Владимир Одоевский.

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве



скачать книгу бесплатно

 
…юношей питает,
Отраду старцам подает[149]149
  Неточная цитата из «Оды на день восшествия на всероссийский престол ее величества государыни императрицы Елисаветы Петровны 1747 года» М. В. Ломоносова.


[Закрыть]
,
 

а за нею вслед: печенка и огурцы, огурцы и печенка. Скажите, отчего безграмотная невинность здесь так скомпрометировалась? Видно, можно обманывать и без грамоты, да еще, кажется, и удобнее; ведь грамота не что другое: что написано пером, не вырубишь топором; правда, и грамотою люди обманывают, да дело труднее – слова-то так и торчат в глазах и выводят на справку.

Вы знаете, господа, я во всем ищу истины, а особенно в кухне; терпеть не могу подогретых блюд, приправленных зеленцою; торгуешь печенкою – ну и выставь на вывеске печенку, оно не красиво, да правда, – и совести сладко, и людям не обидно. В «Тарантасе» графа Соллогуба[150]150
  Повесть Владимира Александровича Соллогуба (1813–1882), в которой описывается провинциальный русский быт.


[Закрыть]
изображен мимоходом идеал русского трактира; дошло ли это описание до тех именно, до кого оно относилось? А, кажется бы, дело очень простое, стоит только товар не лицом продавать, а поворачивать и наизнанку, думать не только о том, чтоб деньги нажить, но чтоб и публике услужить, тем более что такой услугой еще больше денег наживешь. Зачем этот диван с провалами по бокам, обтянутый замасленным штофом, годным лишь для больных спячкою, а не простая широкая скамья с доброй периной? Зачем на столе нечистая скатерть, а не хорошо вымытая клеенка? Зачем на потолке амуры и золотые обводки, а нет спокойного стула? Зачем у окон лохмотья штофной занавески, а нет простой полотняной шторы, которая бы защищала от солнца? Зачем на вывеске намалевана всякая всячина, а на кухне ничего?

Что всего досаднее, под боком у нас есть пример, хоть бы Финляндия или Эстляндия, – недалеко ездить. Правда, кухня небогатая, но зато и на вывеске не дразнят вашего аппетита; снаружи изба, как другая, зато внутри пол, стены, столы – все чисто; когда ни приезжайте, днем или ночью, везде вымыто, усыпано ельником, от которого свежий запах по всей комнате; кровать без клопов, перина мягкая, белье чистое, занавески на окошках плотные, – вы можете раздеться, расположиться как дома, словом, вы находите все те удобства, которых не найдете в лучших наших трактирах. Ведь живут же люди в чистоте и порядке!

А еще досаднее то, что хоть говори, хоть нет – все равно никто не прочтет, а если кто и прочтет, так подумает, что, дескать, пускай так живут чухны да немцы, а у нас все-таки будет на полу грязь в полвершка, и скатерть какая попала, и постелей чистых не заведем, и так живет; ведь проезжие волею-неволею у нас же остановятся, а к тому же и вывеска у нас богатая – доброй кухни стоит.

Не знаю, как вы об этом думаете, господа, а мне так грустно!

‹34›

Дешевые блюда: Говядина попросту Говядина с луком Говядина с маслом • Бычачьи ноги с винегретом • Годиво • Коробочки

Скажите, господа, как бы жить подешевле? Беда, бедовая беда в это время года! Если б я писал для богатых людей, тогда нечего и говорить, валяй с плеча, да и только, а то вообразите себе? Теперь цыпленок – два, три, четыре рубля! Спасибо еще, что уже на говядину спекуляторы не могут наложить лишнего, а без того хоть не садись за стол. Повторяю, господа, налегайте на говядину, она – основание обеда. И много хорошего из говядины можно сделать; и притом здесь и другое рассуждение: когда торговцы заметят, что вы умеете пробавляться одною говядиною, тогда мало-помалу спустят спеси и с других припасов. Вот вам несколько весьма простых и хороших блюд из говядины.


Важное примечание

Прежде всего имейте в виду, что говядина тогда только хороша, когда хорошо отлежалась или, лучше сказать, хорошо отвиселась. Не знаю, заглядываете ли вы в табличку, которую я напечатал в прошедшем годе «Записок для хозяев» и в которой из опытов выведено, сколько какое мясо может оставаться в холодной комнате летом и зимою; эта таблица – преважная вещь; если вы купите самую лучшую говядину, даже самого лучшего цыпленка, да в тот же день его изготовите, то вашего блюда, хоть быть то на вес золота, в рот нельзя взять. Выбирайте говядину темно-красного цвета с белыми жилками и жиром не накладным, как часто делают на рынках, а с жиром натуральным; ту говядину отнюдь не употребляйте тотчас, а дайте ей повисеть от 3 до 6 дней в холодной комнате, где проходит воздух; будьте спокойны: она не испортится, а только сделается мягче.

Из такой говядины смело делайте следующее прочное и очень хорошее блюдо:


Говядина попросту

Нарежьте сырую говядину, которая довольно повисела (смотри выше), тонкими ломтиками величиною в пол-ладони; положите эти ломтики в кастрюлю, один на другой, приправьте каждый ломтик солью и перцем; смочите их разливною ложкою бульона из супа и держите кастрюлю на легком огне не более получаса; вы хорошо сделаете, если в течение этого времени положите на крышку кастрюли раскаленных угольев. Составьте кастрюлю эту с огня, поставьте ее на стол, слейте из нее жижу в особую кастрюлю и в этой жиже вскипятите в продолжение пяти минут мелко нарезанные укроп, петрушку, лук, эстрагон и другие душистые травы; затем влейте в эту кастрюлю ложку уксуса, выложите говядину на блюдо и облейте ее вышеописанным соусом.


Говядина с луком

Возьмите десятка два луковиц, изрежьте их тонкими ломтиками, припустите их в масле, чтобы они пожелтели; прибавьте в кастрюлю щепоть муки, да не забудьте мешать лопаткою беспрестанно; держите кастрюлю на огне до тех пор, пока все в ней находящееся не покоричневеет; тогда влейте в кастрюлю:

стакан бульона;

рюмку белого вина;

прибросьте щепотку соли и перца, по вкусу, и дайте кастрюльке добрый вскип, так чтобы луковицы были совершенно мягки, а жижи бы ничего не осталось; на эту постелю положите ломтики сырой говядины пополам с ломтиками ржаного хлеба и, если угодно, сырой, но не копченой ветчины; держите кастрюлю на легком огне, помешивая, пока верхушка говядины не потеряет свою сырость, тогда выложите все на железную тарелку, посыпьте сверху тертым сыром и поставьте в печной шкаф на пять минут и более, пока не зарумянится; затем подавайте прямо на тарелке, а к ней соус из ложки горчицы с уксусом и маслом, как для салата.


Говядина с маслом

Возьмите жир, оставшийся от вчерашнего обеда, особливо от птиц, – если мало, прибавьте сметаны, или сливок, или, наконец, просто молока; положите все это в кастрюлю, куда прибавьте такое же количество тертых сухарей; размешайте хорошенько и в эту смесь положите тонкие ломтики вчерашней же вареной говядины; размешайте еще раз, смочите разливною ложкою бульона и дайте кастрюле постоять четверть часа на легком огне, затем вывалите все из кастрюльки на блюдо, а к этому блюду подайте (нераспущенное) масло, протертое сквозь сито с щепоткою петрушки или укропа и ложкою уксуса; масло, прошедшее сквозь нечастое сито или решето, должно иметь вид червяков.


Бычачьи ноги с винегретом

Возьмите бычачьи ноги, снимите с костей, вымойте несколько раз в холодной воде; затем положите в кастрюлю и прибавьте:

четверть головки чеснока;

две луковицы;

пучок петрушки;

половину лаврового листка;

щепоть соли и перца;

столовую ложку уксуса;

воды столько, чтоб покрыло ноги доверху.

Кипятите до тех пор, пока ноги не сделаются совершенно мягкими.

Тогда бросьте на решето, чтоб вода стекла, и оботрите ноги салфеткою, чтоб они были совсем сухи.

Дайте ногам простынуть и тогда, обмакивая их в сырое яйцо, обваляйте их в сухарях и в таком виде обжарьте на сковороде.

К этим (горячим) ногам приготовьте следующий (холодный) соус:

Возьмите три вареных свеклы, изрубите их как можно мельче, остудите; затем смешайте рубленую свеклу с следующим соусом:

столовая ложка французской горчицы;

столовая ложка уксуса;

две столовых ложки прованского масла;

чайная ложка сахара;

чайная ложка соли.

Этот соус подавайте к обжаренным ногам.

Все эти блюда можете обкладывать следующими украшениями, также из говядины сделанными:


Годиво

Возьмите четверть фунта сырой говядины или телятины без жил, изрубите мелко и протрите сквозь решето; прибавьте по равному количеству, на меру, мякиша белого хлеба, размоченного в бульоне или молоке, и столько же масла; прибавьте две красно испеченных луковицы; протрите все снова, присыпав щепотку петрушки, соли, перца, мускатного ореха – по вкусу; эту смесь смешайте с двумя сырыми желтками и с двумя сбитыми белками. Из этой смеси можете делать катышки, палочки, подстилку, что угодно; стоит их раз вскипятить в воде, и они пойдут и для паштетов, и для пирожков, и в суп, и для украшения всякого блюда.


Коробочки

Самый этот фарш можете класть в коробочки, сделанные из бумаги, внутри намазанной маслом; наложив коробочку, капните на нее каплю уксуса или лимонного сока, посыпьте тертым сыром или сухарями и поставьте на железном листе в вольный дух, пока не зарумянятся. Такие коробочки можно подавать вместо пирожков, а также обставлять ими блюда.

‹35›
Сетование доктора Пуфа о пулярдках и адъюнкта Скарамушева о докторе Пуфе

Скажите, милостивые государи, не знает ли, не слыхал ли кто из вас, куда девался наш почтенный доктор Пуф? Мы все в страхе и смятении; уже недели с две мы замечали, что наш почтенный наставник что-то очень часто задумывается, но приписывали его задумчивость обыкновенному глубокомыслию; еще третьего дня все видели, как он совершал свою утреннюю прогулку по Щукину двору – обыкновенному месту наших лекций; все любовались его эпикурейскою, открытою физиономиею, его величественно выдавшимся брюшком: мы почтительно следовали за нашим наставником; он останавливался в каждой лавке, и ничто не ускользало от его зоркого взгляда; всякий предмет нашей науки – цыпленок, почка, гусиная лапка – все подавало повод ученому доктору к самым глубоким замечаниям, но вообще речь его была печальна и отрывиста; ясно было, что какая-то тайная печаль залегла на душу великого кухнолога.

Доктор Пуф подошел к первой лавке курятного двора и, устремив на лавочника меланхолический взгляд, произнес с некоторым страхом:

– Есть ли пулярдки?

– Никак нет-с, – отвечал лавочник.

Доктор Пуф вздохнул глубоко, подошел к другой лавке, повторил снова:

– Есть ли пулярдки?

И получил тот же ответ:

– Никак нет-с!

Доктор Пуф вздохнул еще глубже.

Так прошли мы несколько лавок, у каждой останавливался наш почтенный наставник, произносил свой заветный вопрос и получал тот же ответ.

Печально обратился он к нам и проговорил: «Поверьте мне, господа, скоро Пуф сделается невозможностию!» Никогда не забуду я того выражения, с которым доктор произнес эти замечательные слова.

Мы пошли далее, где-то в закоулке на вопрос доктора наконец откликнулся лавочник радостною речью:

– Есть-с!

Доктор вошел в лавку, взял в руку сухощавого цыпленка и горестно проговорил:

– Это называют пулярдкою! А как цена? – продолжал доктор.

– Да продаем-с по три с полтиной, – отвечал лавочник, – а для вас уже отдам за три рубля – нигде не изволите найти!

Доктор Пуф всплеснул руками:

– Помните, помните мои слова, господа, скоро Пуф сделается невозможностию! А что стоит пара цыплят?

– Два с полтиной – крайняя цена.

– Пара рябчиков?

– Два рубля.

– Четверть телятины?

– Какую прикажете…

– Ну вот хоть эта, – она не из лучших.

– Восемь рублей.

– А вот это подобие кошки?

– Четыре рубля.

Доктор Пуф закрыл лицо руками.

– Пуф сделался невозможностию! – сказал он почти сквозь слезы. – Ну, скажите, – продолжал он, – к чему нам служит кухонная премудрость! Что пользы, что мы провели долгие дни и ночи над плитою? Не обман ли это? Не мечта ли воображения? Зачем изучать приготовление пулярдки, когда нет самой пулярдки! Что сказать о жареной телятине, когда она недоступна для тех, кому назначаются мои поучения? А рябчики! а цыплята! Из чего прикажете изготовить хотя сколько-нибудь порядочный обед? Мечта! мечта! все мечта! И кухня – мечта, и вертел – мечта, и доктор – мечта!..

Мы молчали, не смея оскорбить горесть великого мужа. Он провел рукою по лицу, как бы собираясь с силами, и, обратись снова к лавочнику, сказал:

– Есть ли, по крайней мере, у вас голубята?

– Мы не торгуем-с голубятами, – отвечал лавочник, как бы обидевшись.

– Слышите, слышите варвара! – вскричал доктор Пуф. – Такая теперь пора, что нет ни пулярдок, ни цыплят, ни телятины, ни гусей, ни индеек, а если и есть, то к ним и приступа нет для человека среднего состояния. А между тем нет дома, в котором бы не водились голуби. Чего! Житья от них нет! Портят окна, углы, стаями разгуливают по площади, – еще кормят их, дармоедов; а чем они уважительнее доброй курицы, которая и яйца несет, и цыплят выводит. Изволите видеть – он не торгует голубями – ему неблагоприлично; а не знает он, варвар, что нет ничего вкуснее голубят из гнезда, то есть тех, которые еще не могут летать! Они облиты жиром. Не знает он, что и больших голубей можно откормить как кур и что они – объеденье в паштете! Что в целом мире держат голубей именно для той поры, когда мало живности или дичь не уродилась, и они составляют значительное подспорье даже для богатых людей, не только что для бедняков. Хорош расчет! Живности нет, тут славное кушанье под рукою – мимо ее! Видите, им торговать голубями неблагоприлично. А обманывать покупателей благоприлично? А пользоваться недородом для того, чтобы надбавлять цену, благоприлично? Да что бы тогда было делать, если бы и говядину они могли продавать втридорога…

Было уже 9 часов утра, мы возвратились домой; во всю дорогу доктор не говорил ни слова. Вошед в кухонную лабораторию, он сказал: «До тех пор, пока живность не понизится в цене, мы не будем ничем более заниматься, кроме говядины и кореньев. Суп, зелень, говядина, суп, говядина, зелень – вот весь обед в эту пору…»

Мы хотели было напомнить нашему почтенному наставнику, что он имеет все право сделать для себя небольшое исключение, но доктор отвергнул такое предложение с негодованием. «Я не должен есть того, чего не может есть человечество!» – сказал он твердым голосом и удалился.

С той минуты мы уже не видали более доктора. Где он? Зачем он скрылся? Не случилось ли с ним какого-либо несчастия? Не знаем! Сделайте милость, господа, если кому-нибудь из вас удастся что-нибудь проведать о докторе Пуфе, сообщите немедленно его несчастному, огорченному ученику

Адъюнкту кухнологии Скарамушеву.

‹36›

Известия о несчастии, постигшем доктора Пуфа Письмо к нему от г. Зацепина

Кухнологическое отделение при редакции «Записок для хозяев» получило на имя доктора Пуфа письмо от г. Зацепина. Но увы! Доктора Пуфа нет, и что сталось с ним? Мы до сих пор не знаем. Все почитатели знаменитого доктора, вероятно, разделят наши опасения! Чего не придумаешь, если вспомнишь, что наш почтенный наставник подвержен припадкам ипохондрии, которые периодически приходят к нему всегда около того времени, когда начнут дорожать съестные припасы; такие припадки обыкновенно исчезали при появлении живности – и на нее единственная наша надежда. Теперь вспоминаем, что в этих припадках доктор Пуф говорил иногда престранные речи. «Ну что такое кухня! – повторял он в самозабвении. – Кухня – ничто! Зачем кухня? Знать не хочу кухни! Будто нет других занятий и приятных, и полезных, кроме кухни. Можно с приятностию употреблять время на надувание книгопродавцев и других лиц и наблюдать, сидя у себя дома, как эти господа расширяются в объеме и потом лопаются, – очень занимательно, право! В свободное от дел время можно пускаться с ними в дипломатические игры – кто кого перехитрит; наскучит, можно заняться сочинением похвал своей благонамеренности и другими различными сочинениями – ведь много различных родов, некоторые из них могут быть весьма полезны если не читате лям, то сочинителю; а не то, можно отправиться путешествовать хоть по чужим путешествиям и писать о новых островах и примечательных явлениях природы, открытых в парижских или гамбургских улицах и окрестностях; и это ли одно! Можно, продолжая все-таки надувать книгопродацев (это всего занимательнее), от скуки переводить с английского, немецкого, французского, со всех плохо известных мне языков, пожалуй, даже с восточных, и щеголять ориенталистом между литераторами и литератором между ориенталистами[151]151
  Намек на Юлиана Семеновича Сенковского (1800–1858), арабиста и тюрколога, писателя, журналиста, редактора популярного журнала «Библиотека для чтения»


[Закрыть]
, не будучи ни в том, ни в другом грешен; собирать по передним коллекцию самых душистых шуточек и пересыпать ими свои и чужие труды, что попадется; можно также сделаться издателем журнала, издать одну книжку и забавляться, смотря, как читатели похлопывают глазами, тщетно ожидая следующих; утешно также ставить на одной книжке два нумера, не увеличивая числа листов, и смотреть, как добродушный читатель разгадывает эту загадку, – видит: перед ним одна книжка, а вместо того их тут две. И мало ли других приятных занятий! Все это мне, доктору Пуфу, сродно и по душе – а то, что это далась мне кухня – на что она? что мне в ней? прилична ли она мне? и проч. и проч.»

Мы слушали с удивлением нашего почтенного наставника, перемигиваясь, показывали на голову – что, если… страшно вымолвить… что, если почтенный доктор Пуф – свихнулся! Ужасная мысль, на которой мы боимся остановиться, – а между тем в ней есть что-то похожее на правду! Можно легко вообразить нашу горесть и отчаяние. И нет никаких известий о нашем наставнике! Все наши поиски тщетны!

По праву, нам данному, мы распечатали письмо г. Зацепина, но отвечать на него не можем. Относительно же жарения телячьих почек мы не преминем справиться в бумагах, оставшихся после доктора Пуфа; помнится, что он трудился над особою диссертациею по сему предмету.

Адъюнкт кухнологии Скарамушев.

Письмо г. Зацепина

Господин доктор, великий доктор Пуф.

В одном из писем к Вам кто-то сказал (кажется, г. Старчиков), что будто похвалы Ваших обожателей начинают уже надоедать Вам. Я этому никогда не поверю – дай никто не поверит; скажите, пожалуйста, могут ли кому наскучить похвалы? Нет! Как похвалы, так и Ваша кухня никому в свете не наскучат, а тем более Вам, хотя Вы и выше всяких похвал, как Ваша кухня выше всякой кухни. Грешно было б не превозносить Вашу знаменитость, когда ежедневно столько маленьких пуфов вытягивается доброприятелями в знаменитость, индо ломаются, бедняжки, от натуги. Сколько желудков процветают по милости Вашей, – и что мудреного: быть может, самая литература веком подвинется вперед, потому что светлость головы часто бывает следствием исправности желудка. Скольким головам можно пожелать хорошего желудка. Быть может, мы будем обязаны Вам тем, чего уже таки давненько дожидаемся, – новым романистом, новым поэтом, новым сочинителем драм. И после этого Вас не хвалить! Нет, если б Вы жили во времена древних греков (которые, впрочем, ели довольно дурно, вроде немецкой кухни), Вам поставили бы на олимпийских играх статую, надели бы на Вас венец из лавровых листьев, прямо с дерева, а не с ветчины, и Вы стояли бы на удивление всему миру, простояли бы до нашего времени и археологи написали бы о Вашей фигуре самые ученые комментарии, – но, впрочем, погодите потомства; хотя много вещей, для него назначенных, не дойдут по адресу, но Вам нечего бояться, ибо давно уже сказано, что память желудка прочнее памяти сердца.

Извините, я, кажется, отступил от предмета моего письма. Вот в чем дело, знаменитый доктор. По получении последних ваших лекций я попросил благоверную свою сожительницу Матрену Ивановну (она имеет все свойства Матрены Ивановны, сожительницы Пружинина, – где-то он, почтеннейший?) сделать блюдо: говядина с лук ом, по вашему рецепту. «Полноте вам, Платон Кирилович, – отвечала Матрена Ивановна, что вам за охота верить печатному (она ужасный скептик в этом отношении), ведь что ни печатают, ничего к стене не прислонишь; вот тогда тоже делали по „Эконому"[152]152
  Имеется в виду журнал «Эконом: хозяйственно-общеполезная библиотека», издававшийся в 1841–1854 гг.


[Закрыть]
, да что вышло? В рот не возьмешь, только провизию понапрасну истратили». Матрену Ивановну трудно было уговорить. Однако ж дешевизна блюда взяла верх над экономией Матрены Ивановны; она согласилась. Я был в восторге. Не видал, как время пролетело в канцелярии, несмотря на то что письма было бездна. Прихожу домой; стол готов. Матрена Ивановна еще не возвратилась от соседки, я не утерпел и, не дождавшись моей сожительницы, принялся кушать. Виноват, но что было делать; при одном взгляде на Ваше блюдо, почтенный доктор, я почувствовал такую радость, как будто получил прибавку жалованья… Превосходное блюдо, господин доктор! Я так ему поусердствовал, с таким невыразимым упоением и энергиею, что лишь любовь и уважение к Матрене Ивановне заставили меня оставить ей – почти ничего… Только знаете что, господин доктор, у меня к вечеру стало побаливать брюшко; это, я думаю, оттого – в чем согласна и Матрена Ивановна, – что слишком пристрастился к Вашим отеческим наставлениям. И знаете что? Даже Матрена Ивановна разделяет со мною эту страсть, и хотя она большая неохотница до печатного, но дала слово всегда готовить кушанье по Вашим рецептам и даже так расчувствовалась, что просила меня напечатать Вам в «Полицейской газете»[153]153
  «Ведомости Санкт-Петербургской городской полиции», издававшиеся в 1839–1873 гг.


[Закрыть]
благодарность. Напечатаю непременно. Ай да блюдо! Вот что называется и дешево, и мило. У Матрены Ивановны есть до Вас, ученейший доктор, всепокорнейшая просьба, которую ей, по доброте Вашей, не откажитесь удовлетворить. Изволите видеть, Матрене Ивановне весьма желательно знать Ваш ученый способ приготовления жаркого из почек, до которых она страстная охотница. Вы сделаете этим Матрене Ивановне – дайне одной Матрене Ивановне – величайшую услугу, за что она обещает сообщить Вам, если будет угодно, свои практические наблюдения по части кухнологии.

С истинным высокопочитанием, безусловною преданностью и с отличным аппетитом имею честь быть Ваш покорнейший слуга

П. Зацепин.

Приписка. У нас между приятелями разнесся слух, будто Ваш портрет с факсимилем и с статьею будет непременно. Правда ли это? Мы этому все неслыханно обрадовались; дай-то Бог! Хоть бы посмотреть на Вас.

Петербургская сторона.


скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Поделиться ссылкой на выделенное