Владимир Одоевский.

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве



скачать книгу бесплатно

‹14›

Яйца в шубке Яйца на сливках Творог со сливками • Шпигованная телятина • Говядина, баранина, индейка • Рябчики в шиполате • Рябчики в папильотах

Принимаясь за перо, я счел нужным предварительно насладиться очень привлекательным чтением: я перечитал мои лекции прошедшего года, читанные мною около теперешнего времени, – очень, очень приятно! Советую и моим читателям испытать это наслаждение; оно будет очень кстати; там они найдут все возможное относительно яиц и творога, но нет! не все! Кухня, как природа, ее помощница, – бесконечна. Слушайте:


Яйца в шубке

Опустите в кипяток цельные сырые яйца, прокипятите их ровно пять минут, ни больше ни меньше, а потом тотчас выньте и опустите в холодную воду; снимите осторожно скорлупу, чтоб не повредить белка, и облупленные яйца положите на блюдо.

Между тем вы заготовьте следующий соус, примерно на десять яиц.

Изрубите:

одну петрушку;

одну сельдерею;

десять маленьких луковиц.

Прибавьте:

пол-ложки чайной перца;

щепоть соли;

полстакана белого вина;

муки, стертой с маслом, величиною в грецкии орех.

Кипятите эту смесь добрых четверть часа, беспрестанно мешая.

Когда соус сделается достаточно густ, как самые густые сливки, облейте этим соусом яйца на блюде; обсыпьте сверху самыми мелкими крошками из сахарных сухарей и немедленно подавайте.


Яичница на сливках

Возьмите четыре луковицы, изрубите их мелко и поджарьте их исподволь в масле, пока не пожелтеют; когда они готовы, прибавьте:

столовую ложку муки;

стакан густых сливок;

щепоть соли;

сахара, величиною с волошский орех.

Поставьте на огонь самый легкий и держите, пока мука потеряет сырой вкус.

Облейте этим соусом предварительно сваренные в крутую и изрезанные на четвертинки яйца.


Творог со сливками

Возьмите бутылку густых сливок и ложек двадцать самого свежего творога.

Прибавьте:

полфунта сахара мелкого и просеянного;

столовую ложку померанцевой воды (fleurs d'orange);

один сбитый белок.

Сбивайте все это вместе на льду деревянною метелкою и сбитое откладывайте в висячую корзину, так чтоб жидкость стекала, но не медлите слишком подавать, ибо эта пена скоро тает.


Шпигованная телятина

Прошпигуйте четверть телятины соленым (но не копченым) шпеком и сельдереею; посыпьте солью и перцем, если хотите, прибавьте немножко мускатного ореха – многие его любят; посадите четверть в кастрюльку, предварительно выложенную шпеком; покройте четверть сколь можно более резанным луком и морковью поровну (в моркови употребляется лишь красное тело, а не желтая середка); вылейте на все это добрую рюмку коньяка; закройте кастрюлю, замажьте ее и поставьте на легкий огонь часов на пять; потом выложите из кастрюльки все, что в ней есть, на блюдо и подавайте.

Так можно приготовлять говядину, баранину, даже старую индейку.


Рябчики в шиполате

Припустите шпека, нарезанного четвероугольными ломтиками; когда готов, составьте с огня.

Прирумяньте ложку муки, стертой с маслом, и поджарьте в ней немного разрезанные пополам рябчики; прилейте в кастрюлю добрую чашку сметаны и рюмку коньяка.

Держа кастрюлю на легком огне, прибавляйте с расстановкой, по очередно, а не все вдруг, следующее:

12 свежих шампиньонов изрубленных;

приготовленный шпек;

две дюжины маленьких луковиц, предварительно в масле поджаренных;

пару разрезанных, поджареных в коже на сковороде и потом от кожи очищенных сосисок, если можно – так называемых венских;

два десятка печеных каштанов, и, если угодно, столько же трюфелей.

Когда все готово, выньте рябчиков и облейте их всем, что было в кастрюле.


Рябчики в папильотах

Разрежьте пять рябчиков пополам, обверните шпеком и припустите их в масле, немного не дожарив.

Между тем вы заготовили следующий соус.

Изрубите мелко:

шампиньонов;

петрушки;

лука -

всего по ровной части и припустите эту смесь в том же масле, где жарились рябчики.

Прибавьте:

щепоть муки;

щепоть соли;

щепоть перца;

немного бульона (ложку на чашку смеси);

полстакана белого вина.

Поставьте все на огонь и держите, помешивая, до тех пор, пока соус не сделается совершенно густым, как кисель.

Этою смесью обложите сверху и снизу рябчиков (как они есть в шпеке), заверните каждую половину в пропитанную маслом чистую бумагу и поджарьте их в сем виде в кастрюльке (или на рошпаре, если сумеете) на самом легком огне в продолжение 20 минут, а потом так в бумажках и подавайте.

‹15›

Переписка доктора Пуфа Немецкие трактиры

За особенное удовольствие поставляю уведомить моих многочисленных почитателей, что кухонные труды наши, и в особенности записки о наших исканиях по поводу блинов и приключений, ежедневно все более и более возбуждают внимание и участие многих почтенных особ. Между множеством различных сведений, мною отовсюду получаемых, я не мог не отличить небольшую тетрадку, доставленную мне неизвестным человеком и которая содержит в себе драгоценные наблюдения о том, «что в Петербурге есть» и «что пить». Когда-нибудь я воспользуюсь этою тетрадкою для полного трактата по сему предмету и вставлю где следует собственные имена, а теперь извлеку из нее лишь небольшой отрывок, ничего в нем не переменяя, ибо он сам по себе весьма интересен и обличает в авторе решительную кухонность; не чем иным, как этим новым словом, я лучше не могу выразить той глубокой наблюдательности, тех правильных воззрении на достоинство желудка, которыми отличается это произведение. Надеюсь, что оно понравится читателям почти наравне с моими творениями; если же они спросят, что я сам делаю? – ответствую: «Ищу блинов, милостивые государи, ищу настоящих русских блинов – и не нахожу их! Что, однако, нимало не мешает мне посвятить мою жизнь этому важному предмету; ведь добывают же люди себе славу изысканиями над улиткообразными животными, а между ними только и есть хорошего, что устрицы, да и те продаются теперь у нас по полтине за штучку.

Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя

Немецких трактиров в Петербурге немного, хотя есть много немцев-кухмистеров. Но кухмистеры по отношению к хорошему трактиру то же, что постные картофельные котлеты, которые тщетно добиваются попасть в бифштекс. Главных немецких трактиров два: оба они имеют следующие одинаковые вывески: Немецкий трактир. Deutsches Gasthaus. Restoran allemand. У обоих одинаковые кушанья, одна цель, одна цена и одни и те же обычаи; но второй трактир очевидно подражает первому, который вошел у немцев в славу со времен прежнего своего содержателя, и эта слава с честию поддерживается теперешним ее содержателем. Принимая от прежнего заведения, настоящий хозяин первоначально ни в чем не изменил ни внутреннего, ни наружного его достоинства, и немцы, которые любят постоянство и в любимый трактир приходят, как в свой собственный дом, очень обрадовались, что с переменою хозяина не переменилась в его заведении ни одна пылинка: кто привык прежде спать после обеда на кожаном стуле, подле столика, в первой комнате, тот может делать это и ныне. Немцы видели в этом особенное уважение к их привычкам и с первых дней полюбили нового владельца.

Этот новый владелец, в самом деле, достойный человек. Общий обед (table d'hote) у него начинается с двух часов и продолжается до пяти. Он сам своей особою первый садится за стол; ему подают те же кушанья, какие назначены для посетителей. Он их ест (то есть кушанья) и, окончив, встает. С этой минуты и до поздней ночи он неотлучно присутствует в заведении. Бдительное око его поспевает везде. Он вовремя умеет подогнать заленившегося слугу, подвинуть к вам графин с водой, пожать приятелям руки, отпустить русское красное словцо под немецким вицем, предложить партию в бильярд, когда вы ищете игрока, и проч.

Неизвестно, какой нации настоящий владелец, но с немцами он немец, пьет пиво и играет в кости (в домино?); с французом француз, вежлив и ловок; с англичанами – англичанин, ест бифштекс и пьет портер или ставит в очередь свою бутылку шампанского. А между тем, француз, англичанин или немец, он ни на одну минуту не перестает быть хозяином трактира: слуги чуют его за три комнаты и понимают всякое движение губ или глаз. Часто, когда обед в самом разгаре и «уста жуют», хозяин скромно прислоняется у дверей обеденной комнаты и с умилением и гордостию смотрит на подвиги потребителей, как смотрит на пылкие юношеские потехи маститый старец, который… который уж пообедал.

Конечно, но без того, чтоб тут не замешалась арифметика, тем более что здесь дроби так мелки, как изволите увидеть впоследствии.

Помещение в сем трактире не великолепное, но оно удовлетворяет потребностям нации и века… Комната, в которой обедают: в ней три стола. Здесь запрещается курить, и нарушителям, которые большею частию бывают воинственных замашек, вежливо напоминают о необходимости сего рода воздержания, сей основы общественного благополучия; в двух других комнатах стоят бильярды; четвертая, маленькая, и пятая, прохожая, – для игроков в кости, для чтения газет, для кейфа и сна etc.

Общий стол состоит из пяти блюд: горячего (суп или борщ по желанию), холодного, соуса, жаркого и пирожного; за этот обед платится 60 копеек серебром; но эту громадную сумму можно уменьшить почти наполовину, не лишая себя ни одного из приманчивых блюд обеда; это делается следующим образом. Если вам понравился обед, то вы можете абонироваться хоть на сто этих своего рода представлений; тогда вам предлагают следующие условия: из пяти обеденных блюд вы можете выбрать любые три, и на эти три блюда получаете особенный билет (желтый, очень похожий на концертный, где на одной стороне написано Deutsches Gasthaus, а на другой – собственною рукою имя владельца и его печать). Тридцать таких концертов стоят 40 рублей ассигнациями, или каждый билет, то есть обед в три кушанья по вашему выбору, 1 рубль 33 копейки ассигнациями. Цена удивительно сходная с карманами и желудком посетителей, которые большею частию – студенты, чиновники, от губернского секретаря до коллежского асессора, офицеры всех ведомств небогатого происхождения, ремесленники почетных ремесл, до портного и сапожника включительно, люди неизвестного ранга, но немцы породой, странствующие путешественники из Германии, аптекаря из России etc. etc.

К этому удобству присоединяются другие, без которых немец не считал бы себя вполне удовлетворенным. Он, хотя бы какой бы ни был умеренный обед, не может обойтись без пива и кофею, и потому стакан, огромный стакан, то есть просто кружка, пива стоит здесь 15 копеек серебром, чашка кофе – то же. Но мудрые распоряжения домовладельца ко благу посетителей не ограничиваются только этим. Вы имеете билет на три кушанья, но вы немец; если в обеденной карте стоит: суп саго, соус сосиски с картофелем, то вы тотчас поймете, что этих двух усладительных блюд будет весьма достаточно для усмирения вашего желудка. Между тем по праву вам еще принадлежит третье кушанье. Но вы сыты двумя. Что делать в таком случае? Заменить третье кушанье стаканом пива или чашкою кофе. Владетель замка дозволяет это; благородный рыцарь крайне заботится, чтоб ваши деньги не пропали даром.

Тридцать билетов не обязывают вас к постоянному посещению трактира в течение тридцати дней: вы можете обедать по билетам через месяц, через год; можете уехать из Петербурга и увезти с собой в кармане будущее ваше продовольствие. Пока жив рыцарь, желтые билеты его могут ходить как ассигнации. Не угодно вам иметь их, принесите к нему. Он отсчитает вам за них чистыми деньгами, рубль в рубль, копейку в копейку. Словом, это заведение такого рода, что, как вы его ни поверните, весь перевес выгод на вашей стороне. Бильярды здесь освещаются газом; но за партию берется не 10 копеек серебром, как у всех рестораторов на Невском, но только 5; рюмка водки кюммель, анисовой или какой вам угодно стоит 10 копеек серебром. Трубка табаку 5 копеек, папироска 2 копейки и проч. При этом здесь множество газет: русские – «Инвалид», «Пчела», «Полицейские ведомости», «Академические», «Messager», французские – «Journal des Debats», «Le voleur» etc., немецких бездна. Притом здесь есть особенная каморка, где живет особенный человек, который берет под сохранение все ваши тяжести: шубы, шинели, пальто, калоши, шляпы, зонтики, палки, портфели, словом, все то, чем бывает обременен деловой человек, особливо если на дворе льет дождь и стоят повсюду лужи. Тогда вы чувствуете себя как бы перерожденным. Шли вы из департамента и несли на себе целую гору, вы проголодались, вы промокли, и вдруг: вы в теплой комнате; вам дают контрамарку и снимают с вас всю обузу. Вы чувствуете себя обеспеченным физически и морально. Вам не нужно будет беспрестанно посматривать, на ногах ли ваши калоши, не стянул ли кто вашей шляпы, не подменил ли шинели, как это случается в лучших ресторациях, где очень учтиво объявляют, что господа посетители сами должны смотреть за своими вещами. Когда совершается одно из почтенных таинств XIX века, до калош ли тогда! Станете вы думать, где поставили шляпу, когда вам подадут горячее благовонное блюдо, о котором вы мечтали еще часа два до обеда?

Нет, благородный рыцарь и его заведение – это воплощенная гуманность; это то, чего ищут теперь жаркие умы Европы. Приступим же к рассмотрению его обеда поближе.

‹16›

Я сказал уже, что обед начинается с двух и продолжается до пяти часов. В этот промежуток дня одни приходят, другие уходят, и ни на минуту не умолкает стук тарелок и ножей. Самая жаркая пора – от трех до четырех с половиною часов. В это время все места заняты; прислуга бегает и суетится; хозяин весь обращается во внимание, как полководец в решительную минуту битвы. Я, кажется, уже сказал и про то, что обед состоит из пяти блюд. Но надо заметить, что к жаркому дается не в зачет салат, и какой салат! – всевозможных сортов. Огурцы соленые, картофель, свекла, огурцы свежие и салат из зелени (смотря по времени года), красная капуста, варенье (кажется, из брусники или что-то вроде медового варенья) и проч. На каждом столе стоит несколько корзинок, всегда нагруженных белым и ситным хлебом, так что вы можете употреблять его quantum satis[130]130
  Сколько угодно (лат.).


[Закрыть]
, не повторяя беспрерывно: «Человек, хлеба!», как это бывает в других трактирах. Также неотлучно стоят на столе кабачки, где вы найдете хорошую горчицу двух сортов, хороший уксус, свежее масло, перец и сахар. Все это, конечно, составляет необходимую принадлежность каждого обеда; но вспомните, что все это за рубль тридцать три копейки ассигнациями, и еще в Петербурге!!! Вам подают за эту цену суп, соус, жаркое с салатом, который вы приготовляете сами по своему вкусу, и свежими приправами…

 
Чего ж вам более, друзья?
 

Обеденная карта всегда висит на стене, под стеклом в рамке. Сверх того, карточки разложены по столам. На них изображена программа обеда, следующим образом:

Сверху нечто вроде политипажа, изображающего смешение живностей, кур, дичи и проч. Потом на немецком языке:

Speise-Karte

Kohl-Suppe.

Bortsch.

Rindfleisch mit Ruben.

Kalbsfusse mit Pflaumen.

Rostbeef.

Gebackenes.

Preis per Mittag 6 °Cop. Silb.

Вслед за тем русский перевод:

ОБЕД

Суп с капустой.

Борщ.

Говядина с репой.

Телячьи ножки с черносливом.

Ростбиф.

Пирожное.

Цена обеду 60 копеек серебром.

Вот общеупотребительные блюда сего заведения.

Горячее: суп саго (самый немецкий суп), суп с фрикадельками (посетители всегда спрашивают: с какими? с мучными или говяжьими? первый очень невкусен: это вода с комками муки); суп гороховый (кладутся в него маленькие кусочки старой ветчины); суп французский (с зеленью, иногда и с пирожками); уха (довольно вкусное блюдо, но очень много кладется перцу и лимона); лапша (неудачное блюдо); борщ с свеклой (тоже кладутся кусочки ветчины), заправленный сметаной; борщ с кислой капустой (порядочен), ленивые щи, зеленые щи, щи с огурцами (вроде селянки, но только вроде), суп с картофелем, с рисом, суп раковый и прочее в этом роде.

Холодное: говядина с репой, с капустой, с бобами (зелеными), с картофелем, говядина под соусом (это термин; но под каким соусом – неизвестно), говядина с морковью и проч. Вообще это самое невкусное из обеденных блюд, потому что говядина плохого сорта и притом вынута из супа[131]131
  Это ничего не значит; говядина и вынутая из супа может быть хороша, если бульон сварен правильно. См. мои лекции о сем предмете. ‹Примеч. доктора Пуфа.›


[Закрыть]
, выварена, выжата. В ней одно только название говядины; в сущности же, она походит более на вареные мочалки. Опытные посетители остерегаются брать холодное и от супа всегда уже переходят к соусу. Бывает в числе холодного и рыба, приправленная порядочно; но это бывает редко.

Соусы: телячьи ножки с черносливом; телячьи ножки с рисом (порядочное кушанье); сосиски с картофелем, с капустой (сосиски весьма безвкусны, и притом две, величиной в наперсток); пудинг (преплохое блюдо. Вообще здесь, чем громче название, тем опаснее верить ему. Немцы, впрочем, едят этот грешный пудинг, приправив его сахаром; они именно все то едят, от чего русский человек удаляется с ужасом!); дичь с трюфелями (да, с трюфелями! бывает так; но опытный человек избегает здесь всякого соблазна); ветчина с тертым картофелем, котлеты с горохом, разные рыбы (разумеется, недорогие) с каперсами или другим соусом, паштет (весьма плохой), шпинат с яйцами и проч. Вообще, соусы вкуснее холодных, и их едят больше.


Английские трактиры Три блюда из одной кастрюльки Немецкие трактиры

Тетрадь неизвестного, но достойного наблюдателя с каждою страницею все делается интереснее. Ниже сего читатели прочтут весьма назидательные сведения о том, что называется жареным в немецких трактирах. О, Юпитер! как подумаешь, в каком жалком состоянии находится кухня XIX столетия! Я, истинно говорю, не мог не прослезиться, читая описание столь недостойных поступков с говядиной, показывающих явное презрение к человечеству или к человеческому желудку, что, как кажется, почти одно и то же. А между тем все дело в приеме; из той же самой говядины и за ту же цену возможны и прекрасный ростбиф и прекрасный бифштекс. Вообще надобно заметить, что немцы не мастера жарить; до уменья жарить нельзя достигнуть наукою – для жаренья требуется особый талант; давно уже сказано:

On devient cuisinier, mais on nait rotisseur[132]132
  Повар должен учиться, жарелыцик – родиться (франц.).


[Закрыть]
.

Наука в сем деле может показать лишь некоторые общие правила (см. мои лекции), но чутья дать не может. Вот англичане мастера жарить, хотя, за тем, их простонародная кухня весьма плоха. Как жаль, что у нас нет трактиров вроде английских; в английском трактире только два блюда: ростбиф или баранина и картофель, к которым принадлежат и несколько соусов (то есть не блюд, но просто подливок) и сыр. Вы платите, входя в трактир, известную плату (смотря по трактиру), часто не больше шиллинга, и имеете право кушать ростбифа, картофеля и сыра не по порциям, но сколько вам угодно. Ростбиф жарится раза два или три в день, в определенные часы, и ставится на стол; кто пришел вовремя, тот кушает ростбиф горячий, кто опоздал – тот должен довольствоваться ростбифом холодным. Я нахожу такого рода распорядок весьма выгодным для желудка и для кошелька, но для этого необходимое условие: чтобы ростбиф – это единственное блюдо – был хорош, в полном смысле слова. До этого долго не добиться нашим трактирщикам; к тому же для многих из нас, и даже для меня, суп есть необходимость. Суп есть весьма выгодное блюдо, если сделано с раченьем, ибо собственно оно искусства не требует. Из супа экономная хозяйка может сделать три блюда.

Повторяю главные правила хорошего и самого простого супа:

Выберите говядину, какую угодно, лишь бы она была не парная, а пролежала дня четыре и более, смотря по времени года. (В моих лекциях есть таблица, показывающая, по временам года, сколько какое мясо может и должно лежать или висеть после освежовки.)

Обмыв говядину, положите ее в кастрюлю, в которую налейте холодной воды столько, чтобы она покрывала говядину.

Поставьте кастрюлю на легкий огонь на пять часов; главное правило: в продолжение сих пяти часов кастрюля не должна кипеть ни одного раза; по мере выпарки доливайте кастрюлю холодною же водою, чтобы говядина всегда была под водою.

После пяти часов положите в кастрюлю коренья: морковь, репу, лук и проч., и, дав вскипеть один раз, держите снова целый час кастрюлю на легком огне, без вскипа.

Итого – шесть часов; на следующий, 7-й час посолите по вкусу, положите одну гвоздичку и дайте вскипеть раза два или три, снимая пену, пока коренья не уварятся.

Засим процеженный бульон может быть приправлен какою угодно крупою, макаронами, гренками, сосисками.

Говядину подайте особо, а к ней жареный картофель и соус из-под жареного кусочка телятины (с фунт на 10 человек), которая сама затем может быть искрошена в суп. Этот сок из-под телятины можно сбить с поджаренною в масле мукою, солью и чайною ложкою уксуса; можете прибавить кусочек леденца, который дела не испортит.

Коренья протрите, обсыпьте сыром и припустите в масле на железной тарелке.

Вот вам три блюда из одной кастрюльки, и если она была варена в продолжении семи часов точно как выше описано, то и суп будет хорош, и говядина будет таять во рту, и коренья будут вкусны.

(На каждого человека надобно считать до полуфунта говядины, но в большом количестве и менее.)

Шепните, господа, на ухо этот рецепт содержателям экономических трактиров: и вам будет приятно, и они не будут в накладе.


Немецкие трактиры Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя

Жаркое. Телятина (это самое общеупотребительнейшее жаркое и всегда имеется в кухне про запас). Когда на карте выставлена жарким, например, свинина, которую ваш желудок не переносит, или когда вам не нравится жаркое, вы всегда можете потребовать телятины, и вам подадут ее, только, разумеется, подогретую, а не свежеизжареную; ростбиф (этот ростбиф – просто-напросто куски говядины, порезанной тонкими пластинками и весьма плохо сжаренной. Кажется, это жаркое выходит из супа, потому что оно бывает без всякого вкуса); дичь, иногда очень порядочная; свинина (страх для непривычных желудков; но немцы едят и свинину); заяц; гусь; цыплята (то есть самые престарелые куры); баранина (подходит к одной категории с ростбифом и свининой); индейка (очень редко, но хорошая) и проч. Иногда же бывают и фазаны. Жаркое, как уже сказано, приправляется салатом, и потому его едят все.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Поделиться ссылкой на выделенное