Владимир Одоевский.

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве



скачать книгу бесплатно

Что следует такому кухмистеру? Общее почтение, что изображается сниманием шляпы. Кухнолог называет его немцем, чтоб намекнуть об обширных сведениях, нужных для сциентифическои кухонной экспериментации.

Но я спешу обратить ваше внимание на те места этого изумительного по глубине творения, где автор касается до основных элементов кухни и ее исторических эволюции.

«Есть у меня и еще повар, почище Емели будет, – продолжает автор, – денщик Корней Горюнов. Щи, кашу, а под нужду и пирог состряпает; за вкус не берусь, а горяченько да мокренько будет. Но правду сказать, он, как служивый и походный человек, больше понаторел есть, чем стряпать; а холодное все-таки поудачнее горячего готовит: окрошку на квасу, тюрю на воде, даже первый сорт тюри, которую зовут – не при вас будь сказано – чертом, и болтушку постную сворочает разом».

Прислушайтесь, милостивые государи, к этой горькой иронии над людьми, которые только едят и не знают, что и как есть и что значит: есть! – эта ирония вырвалась прямо из благородного, высокого негодования! этом замечательном периоде все имеет символическое значение:

Емеля, то есть Е-меля, – намекает о первой обязанности повара все мелить, протирать и хорошо смешивать.

Имя Корней – само собою понятно; оно означает начало, корень искусства, его младенческое автодидактическое состояние, которое весьма плачевно, что и выражено словом: Горюнов.

Горяченько да мокренько – намекает на известные аксиомы кухни о том, что надобно подавать с пыла и остерегаться пересушки.

Наконец, автор обращается к предмету, который давно истощил внимание всех истинных кухнолюбов: вы догадываетесь, что я говорю о тюре! Автор решил наконец вопросы о сем загадочном предмете, и с сей минуты о нем не остается уже ни малейшего сомнения. Должно заметить, что здесь о тюре говорится в абсолютном и конкретном значении.

Вы понимаете, что такое тюря в абсолютном и конкретном значении? Нет! не понимаете? А я понимаю и вам объясню.

Здесь автор коснулся самых запутанных вопросов кухонной мифографики. Тюря в абсолютном значении, милостивые государи, – есть вся природа! Ибо вся природа есть смесь самых разнородных предметов, составляющая препорядочную тюрю. Оттого в тюрю, как в природу, может войти все, что угодно. Один ученый муж сказал: «Вино есть пиво, сваренное природою, пиво есть вино, приготовленное человеком». Мы с большим основанием скажем, тюря есть природа в кухонном мире, природа есть тюря в метафизической сфере.

Вы понимаете, какой свет проливается из сего начала на все дальнейшие консеквенции!

Оно указует на то, что настоящая кухня есть тюря, то есть смесь самая разнообразная, и вместе, что тюря есть прототип всех кухонных произведений. Это доказывается и этимологией слова; «тюря» происходит от древнего божества, которое носило имя Тура, или Тюря[90]90
  Тюр – в германо-скандинавской мифологии бог-хранитель воинских правил, покровитель военных собраний и поединков.

Безусловно, этимологические изыскания доктора Пуфа не выдерживают никакой критики: слово «тюря» – собственно русское; скорее всего, оно происходит от слова «тереть».


[Закрыть], – откуда известный турий рог, употреблявшийся на языческих пиршествах. На немецком языке сие слово означает частию дверь, то есть вход, начало всякого знания, частию – тварь, творение, как метонимия природы[91]91
  По-немецки T?r – дверь, Tier – животное.


[Закрыть]
.

Тюря в конкретном значении есть блюдо, существовавшее даже прежде, нежели люди знали употребление огня, и тому неоспоримое доказательство: тюрю едят холодную. Окрошка есть также тюря – но другой сферы. Их химический состав может быть определен так:

Тюря в конкретном значении

Возьмите:

полфунта мякиша ржаного хлеба;

осьмушку мелкого сахара;

одну луковицу сырую, всего лучше испанскую;

столовую ложку французской горчицы;

щепотку мелкой зелени;

соли по вкусу.

Все разотрите как можно тщательнее, протрите сквозь решето, чтобы лучше смешалось, и разведите самыми лучшими кислыми щами.

Окрошка

Возьмите:

четверть сваренного соленого языка;

мясо с половины жареной курицы;

мясо с половины жареного рябчика;

мясо с половины жареного тетерева, –

все мелко изрубленное и протертое.

Четыре моченых яблока, очищенных и без семечек.

два круто сваренных желтка;

один огурец соленый, протертый;

половину испанской луковицы;

дюжину маленьких соленых рыжиков;

два соленых груздя;

ложку французской горчицы.

Все разотрите тщательно и протрите сквозь решето, чтобы составляло сплошную массу; прибавьте соли по вкусу и, если угодно, немного сахара и разведите хорошим квасом или кислыми щами. Увидите, что за объеденье!


Вот до каких важных результатов довели меня размышления над мифокухнологическим творением казака Луганского. Вы видите в сем творении, милостивые государи, подтверждение всех тех кухонных истин, которые я сообщал вам в течение сего года. Признаюсь, милостивые государи, я не могу не гордиться при мысли, что нашел в казаке Луганском столь ученого сподвижника на поприще гастрономии и что у нас одно и то же кухонное направление!..

Теперь тружусь я над разрешением важного вопроса, предложенного мне великим кухнологом в конце своего послания, о том, «как шерсти не подавать во щах, а класть бы особняком на тарелочку; кому сколько надо – сам возьмет». Для диссертации по сему предмету у меня собраны уже значительные материалы, которые будут вам сообщены в свое время!

Лекция 49

Гонители и их жертва Вопрос о жженке Классическая непьяная жженка • Еще нового рода жженка

Недавно, милостивые государи, один умный писатель изобразил положение несчастного человека, самого несчастного из всех несчастных. Он никому не сделал зла, а все его преследуют, и, что всего хуже: его гонят не враги, а люди посторонние; и гонят не раз или два в месяц, а каждый час, каждую минуту, гонят и терзают его повсюду, куда он ни покажется, и делом, и письмом, и словом; стараются все делать ему наперекор, оскорблять беспрестанно его чувства, насмехаются над всеми его убеждениями. И все эти страдания он должен переносить терпеливо, без малейшего ропота, – слушать самые оскорбительные для него речи, видеть самые несносные для него вещи, внутренно беситься, скрежетать зубами, а наружно не терять ни на минуту своей любезности, своего снисходительного внимания… таково его положение, таковы условия, в которые он поставлен природою.

К довершению бед этот человек, эта злополучная жертва всего мира, очень мил и любезен; эта любезность умножает его страдания; всякий старается затащить его к себе – чтобы хорошенько его помучить; часто жестокие страдания, которым его подвергают, невольно производят в нем тоску невыносимую, – он ни с того ни с того ни с сего краснеет, бледнеет, стараясь скрыть свое негодование, – тогда да его называют оригиналом.

Кто же гонители и мучители этого несчастного человека? Я скажу вам, вы их знаете; вот они:

Муж и жена, которые почти на коленях зовут вас обедать, – вы приходите – оба не в духе, за обедом начинают бранить лакея, повара, а наконец, и сами побранятся. Оригинал краснеет, бледнеет, старается дать другой смысл колкостям жены и грубостям мужа – и над ним же все смеются!

У новобрачных обед – они на иголках, молодое хозяйство еще не устроено, не все в порядке, – собравшиеся в гости начинают смеяться то над тем, то над другим, охуждать пятое и десятое; жена краснеет – муж бесится, – добряк хочет их утешить – и над ним же все смеются.

К числу гонителей и мучителей оригинала принадлежат:

Остроумные господа, которые перерывают важный разговор пошлою шуткою, подшучивают над отцом при детях или рассказывают при них соблазнительные истории.

Добрый малый, который с первой встречи напрашивается к вам на дружбу и просит говорить ему «ты».

Попечительный папенька, который, показывая на детей, рассказывает вам очень умилительно, что он только для них берет взятки.

Добродушный папенька, который, когда в проигрыше, то сердит, а когда в выигрыше, то весел, объявляет о том детям и покупает им сластей и игрушек, как он выражается – для жуировки.

Лихой малый, который кричит и шумит для поддержания своей репутации и которому одна дама сказала: «Сделайте милость, не притворяйтесь; будьте просто трусом, и вы будете гораздо благоприличнее».

Добрый друг, который разносит по городу самую едкую эпиграмму или самую подлую клевету о своем искренном друге – так, чтоб только показать, что он с ним без церемонии.

Надоедала, который приходит к вам поутру, видит, что вам мешает, сам говорит, что вам мешает, а между тем сидит у вас часа четыре и не трогается с места.

Неуч, вроде того, который спрашивал у Пушкина, не принадлежит ли он к какой-либо литературной партии?

Другой неуч, вроде другого неуча, который спрашивал у того же Пушкина, кто, по его мнению, самый замечательный поэт в русской литературе?

Невежа, который входит к вам в кабинет, перебирает все, что у вас на столе, заглядывает в каждую книгу и в каждую бумагу.

Другой невежа, который ходит из комнаты в комнату, от окна к окну за людьми, которые не знают, как от него избавиться.

Милый молодой человек, который, видя замечательного человека, всячески старается показать ему, что не находит в нем ничего удивительного, или растягивается на креслах возле дамы, с которой едва познакомился, и играет ее опахалом.

Рассеянный сосед, который за столом играет на фортепьянах по вашему хлебу.

Откровенный малый, который в театре расспрашивает вас о смерти вашего сына или рассказывает вам малейшие подробности собственной своей болезни словно медику.

Деятельный чиновник, которому вы пришли объяснить ваше дело и который, не слушая вас, начинает сам его рассказывать и не дает вам выговорить ни слова.

Вопросительный знак, который несет всякую дребедень и пристает к вам с вопросами: не так ли? не правда ли? вы согласны со мною?

И проч., и проч., и проч., и проч., и проч., и проч.

Кто же, спросите вы, милостивые государи, этот несчастный, у которого такая коллекция гонителей? Каждый из вас, милостивые государи, всякий образованный человек – и в особенности я. У меня есть своя коллекция преследователей!

Эти господа воображают, что если я их учу, как хорошо и здорово есть, то я непременно должен быть угодником их самых грубых страстей и разделять их полудикие наслаждения. Вы не можете себе представить, о чем ко мне эти господа ни пишут. В будущем году я сообщу вам мою обширную переписку вполне, а на этот раз прочтите из любопытства следующее письмо, на днях мною полученное из ***ской губернии:

«Милостивый государь!

Лекции ваши доказывают, что не всякий пуф есть пуф. Истинно полезное дело: от одного чтения их чувствуешь несказанное наслаждение, то есть едок готов улететь в Эмпирей; да нет, все-таки не улетишь, – а не улетишь потому, что г. Пуф говорит, да не договаривает. Вот, например, в 1-й своей лекции он преподал наставление изготовить обед дворянский, щегольской. В нашем уездном городе Иван Прокофьевич И… дает обед по случаю своих именин; обед изготовлен был по сказанному наставлению и вышел на славу, а все-таки в Эмпирей никто не улетел, – а отчего? Оттого, что не было приличного заключения, финала; а финал этот, как справедливо замечает приятель наш, Сидор Петрович К…, человек основательный и с большим вкусом, – есть жженка. Мы было решились поверить слова Сидора Петровича на одной вечерней пирушке и приготовили жженку: зажгли ром, погасили его шампанским, настоящим шампанским, лучшим даже известного бон-бон, – да дело вышло так, что два собеседника свалились под стол, а никто не улетел в Эмпирей. На другой день ходили все с больными головами и соглашались, что жженка не удалась. «Как быть, господа? – сказал я, – знаете ли что? Не отнестись ли к нашему благодетелю, доктору Пуфу?» – «А что, в самом деле, – подхватили приятели в один голос, – напиши-ка ты письмо к нему; ты человек грамотный, и рука у тебя не дрожит, и почерк четкий. Напиши, напиши непременно».

И вот я, повинуясь голосу моих приятелей и собственному желанию, пишу к вам, прося передать нашу просьбу г. Пуфу. Да наставит он нас, как лучше делать жженку, и притом такую, чтоб улететь в Эмпирей и голова бы не болела.

Если доктор удостоит нас ответом, то в благодарность я сообщу ему рецепт настойки, приготовленной одним нашим соседом, Кузьмою Иванычем П…м. Настойка удивительная, магическая. Представьте себе, вот какое обстоятельство: есть у нас некто Кондратий Силыч, человек с твердым характером; выпьет шесть стаканов пунша с кизлярскою, и ни в одном глазе. Но вся твердость его характера исчезает от одной рюмки сказанной настойки, которая сшибает с ног всякого, кого угодно.

Чудная настойка!

15-го ноября 1844.

Гурий Авивин».

Посудите сами, милостивые государи, каково мне было читать письмо такого содержания? прилично ли оно моему званию и моей персоне? за кого меня в самом деле принимают?

Долгом считаю уведомить г. Авивина, что он в совершенном заблуждении: я учу есть, а не пить, на питье же и без того много учителей найдется.

Что касается до жженки, то замечу, что она г. Авивину и его компании вовсе не прилична, ибо от хорошо сделанной жженки не улетишь в Эмпирей (в его смысле) и голова не будет болеть – следственно, и праздник не в праздник, а уж лучше ему держаться своей настойки – ближе к цели.

Жженка хороша в кругу людей деликатного сложения, которых веселит не столько жженка, сколько голубое пламя, которым освещается комната (ибо при делании классической жженки свечи выносятся), воспоминания юношества, что-то поэтическое и всякая другая подобная пустошь. Один пьянчуга, смотря на жженку, примолвил: «Ах молодежь, молодежь! что лучшее, то вы и жжете!» Действительно: в хорошей жженке почти весь алкоголь должен выгореть, и оттого жженка, сохраняя все качества вина или, лучше сказать, всю самую тонкую его эссенцию, между тем совсем не пьяна.

Вот рецепт непьяной жженки, которую, несмотря на ее страшный состав, могут пить даже дамы.

Возьмите:

две бутылки лучшего рома;

две бутылки мадеры;

одну бутылку портвейна;

одну бутылку шампанского;

свежий ананас, нарезанный;

какие угодно фрукты в водке, кроме вишен;

от 3 до 5 фунтов сахара по вкусу.

Имейте наготове серебряную суповую чашу и две серебряные же разливательные ложки, а равно серебряную или железную решетку из проволоки на ножках, стол высокий, что, если покрыть чашу решеткою, то решетка бы поднималась над чашею по крайней мере на четверть аршина. Решетка не должна закрывать все отверстие чаши, но в решетке должен оставаться сбоку изъян, в который бы могла проходить свободно разливательная ложка.

Вылейте в чашу две бутылки рома, зажгите и накройте чашу решеткою; на решетку положите сахар, так, чтоб он капал в ром в виде леденца. Оставьте гореть ром до тех пор, пока весь сахар не растает: тогда снимите решетку, влейте мадеру, портвейн, фрукты в водке и, наконец, шампанское; в это время надобно мешать беспрестанно, и чем выше вы будете поднимать ложку, вливая обратно в чашу почерпнутую жидкость, тем больше прогорит жженка. Когда жженка, уже несмотря на все усилия, перестанет гореть, тогда высыпьте в нее нарезанные ломтики ананаса – и жженка готова.

Иные под конец вливают в чашу два стакана самого лучшего и крепкого зеленого чая, что также не дурно.

При сем должно заметить, милостивые государи, что такая жженка не может стоить менее 20 рублей серебром, ибо вино должно быть хорошее. На эти деньги можно сделать и другую жженку, а именно: вот я знаю, у вас по соседству живет одна старушка, у которой все дрова вышли, а купить других не на что; пошлите к ней цену двух бутылок лучшего рома; в той жё улице есть девушка, которая прокармливает все семейство своею работою, она, выходя с шитьем на улицу, знобит ноги и может, простудившись, хлебнуть чахотку, – пошлите ей на теплые сапоги цену бутылки самого старого портвейна; недалеко оттуда живет молодой человек, у которого страсть учиться и который никак не может скопить денег на покупку «Латинского лексикона», – пошлите ему цену бутылки лучшей мадеры и французских фруктов.

Ананас можете скушать с своим семейством, чай и сахар выпить с друзьями, да с ними же распить на Новый год – почему не так! – и бутылку шампанского. Да не забудьте выпить и за здравие доктора Пуфа.

То-то славная жженка!

Лекция 50 (заключительная)

Общий результат лекций доктора Пуфа Влияние кухни на семейное счастие Важное известие о появлении в Петербурге русского трюфеля по Апперову способу • Желания на новый год

В нынешнем году я в последний раз, милостивые государи, имею честь беседовать с вами; в будущем году я вам сообщу самые замечательные письма из моей огромной переписки относительно кухонных предметов; смею надеяться, что эта переписка вам понравится еще более моих лекций, которые снискали мне общую благосклонность и столь лестную доверенность.

Целый год, милостивые государи, я прилагал попечения о благе ваших желудков – легко сказать! – желудков, то есть самых причудливых тварей в сем мире. И между тем могу сказать без самолюбия, ни один желудок не был обманут в своих ожиданиях; кому не нравилось одно, тот находил утешение в другом – наслаждения кухни так многочисленны, так разнообразны! Чудное дело! ни одна жалоба до меня не достигла; кто в точности исполнял мои наставления, тот никогда не заблуждался. Иные в моих лекциях обращали внимание только на рецепты, но были другие, которые изучили вполне теорию кухонного производства и, к величайшей досаде своих поваров и кухарок, уверились в следующей аксиоме, до которой я всегда старался довести моих слушателей: «Можно есть дешево и хорошо, можно есть очень дорого и очень дурно

Мне известно, что многие добрые хозяюшки по милости доктора Пуфа перевернули вверх дном свою кухню и не остались в накладе; до сих пор многие из них не могут надивиться, отчего при меньших издержках, из того же мяса, из тех же кореньев у них теперь на столе каждый день по крайней мере хороший суп и хорошее жареное – две самые важные вещи во вседневном обеде, не говоря о других маленьких сладостях между тем и другим; еще менее могут понять они, отчего их отцы, мужья, братья сделались гораздо милее со времени этого кухонного переворота; муж не ворчит, а с каким-то тайным любопытством садится за стол, ожидая, чему новому набралась хозяюшка от доктора Пуфа и чем она его полакомит; заметили даже, что с того времени дамы приобрели большой вес в семействе, – что мудреного! Женщина перестала быть существом, которое надобно кормить, но сделалась существом, которое кормит, – большая разница! Мужья и братья поневоле укротились, они ясно видят, что в руках жены или сестры судьба их желудков. Вот тайна, которую мы до сих пор скрывали, боясь, чтоб мужья нам не сделали помехи, – теперь же, по милости кухни, жены держат мужей в повиновении, а этого нам всегда и хотелось по особой нашей преданности прекрасному полу.

Шутка – шуткой, господа, дело – делом. Доходили до нашего слуха следующие толки; говорили: «Что это такое? Как можно так заниматься едою? Стоит ли кухня такого внимания? Ведь это не литература, не поэзия? Был бы сыт человек – вот и все тут». Эти господа не поняли, в чем дело. «Был бы человек сыт!» – говорят они, да забывают прибавлять: сыт и здоров! А здоровье зависит от уменья есть – спросите об этом любого медика. Можно объесться и отравиться за два рубля, за полтину; можно выйти с легким желудком из-за обеда в 50 рублей. Все дело в уменье. Да и все это вздор, все обман, лицемерие! Что притворяться – человеку мало того, чтоб блюдо было сытно, – ему надобно, чтоб блюдо было и вкусно, – и не совсем по прихоти, а потому, что если блюдо вкусно, то и переваривается хорошо в желудке; в человеке есть врожденный инстинкт, по милости которого мы по отвращению, производимому в нас блюдом, догадываемся, что оно нам вредно.

С другой стороны, поверьте, господа, что кухня гораздо теснее связана с семейственным благоденствием, нежели как обыкновенно думают. Я боюсь на сем свете двух родов людей: голодных и тех, которые страждут дурным пищеварением. Этих людей может усмирить лишь благоразумная рациональная кухня и ничто более. Будьте уверены, что все эти, по-видимому, маленькие обстоятельства, как-то: хороший стол, меньшая издержка, здоровье, – действуют сильно на все наши семейные отношения; человек, хорошо пообедавший, меньше принимает к сердцу разные житейские огорчения; досада словно некстати, и прочее тому подобное падает на пол; хорошо пообедавшему лень за этою дрянью нагибаться, а будь он голоден, поднял бы с полу, и эта бы дрянь росла, росла – и выросла бы с доброго слона; в этом вся тайна семейного спокойствия.

У меня есть знакомые супруги, оба прекрасные люди и, кажется, сотворены друг для друга; одна между ними была беда: жена говорила, что довольно на каждый день трех блюд, а муж говорил, что необходимо шесть; только на этом спор у них стоял. Что же вышло? Начинали спорить о блюдах, а с досады заходил спор и о другом – лиха беда начать, а там и пошло, каждый день все больше и больше; кончилось тем, что нежные супруги возненавидели друг друга и разъехались; а чего больше жаль, что оба правы. Жена говорила: «Не по доходам иметь нам каждый день больше трех блюд!» А муж отвечал: «Если из трех блюд два не удадутся, что у нас часто случается, то вставай из-за стола голодным, а когда шесть на столе, тогда если не одним, так другим наведешь». Я предоставляю вашей прозорливости догадку, чем бы и очень легко можно было помирить супругов.

Кухня – важная, едва ли не главнейшая часть домашнего хозяйства; у кого на кухне порядок, кухарка опрятна, посуда чиста, хорошо вылужена, у того и в целом доме порядок; кто знает толк в припасах – тот знает счет в деньгах; кто знает, как готовится кушанье, – к тому повар не подъедет с турусами на колесах; кто понимает физические причины, от чего бульон хорош или дурен, тот, право, образованный человек и годится на многое.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Поделиться ссылкой на выделенное