Николай Могильный.

Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод



скачать книгу бесплатно

© ООО «Издательство «Эксмо», 2019

Соленые заготовки

Огород в банке

Известно, что плоды и овощи являются важным источником углеводов, минеральных солей и витаминов. Большое значение в питании имеют также различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует ее усвоению.

Большинство пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся продукты в результате воздействия на них ферментов и микробов. Порчу плодов и овощей предупреждают различные способы хранения и переработки.

Самые популярные способы консервирования плодов и овощей – это консервирование нагреванием, а также засолка, квашение и маринование.

Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главных образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи. Для успешного квашения или соления овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т. е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения.

В процессе приготовления домашних консервов не происходит каких-либо заметных потерь сахаров, кислот и других полезных веществ из фруктов и овощей, если не считать вымывания их водой во время мойки и бланшировки.

Если использовать воду после бланшировки плодов для заливки их в банках или для приготовления сиропов, то потери можно свести к минимуму.

Несколько иначе обстоит дело с сохранением витаминов. Надо помнить, что один из наиболее важных для нашего организма витаминов – витамин С – растворяется в воде и, кроме того, он легко окисляется кислородом воздуха, особенно при нагревании в присутствии железа, меди и других металлов. Поэтому, чтобы сохранить максимальное содержание витамина С в консервах, мойку и бланшировку плодов и овощей следует производить недолго, не превышая рекомендованных сроков, а бланшировать овощи и фрукты необходимо под закрытой крышкой.

При использовании хорошего свежего сырья и правильной работе в домашних условиях можно получить достаточно витаминные консервы из плодов и овощей.

Витаминность консервов можно несколько повысить, добавляя сырье, богатое витаминами. Известно, например, что среди плодов и ягод природным концентратом витамина С является черная смородина, а среди овощей – красный сладкий перец. Еще более богат витамином С шиповник. В свежих я

...

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу



скачать книгу бесплатно


сообщить о нарушении