Наталья Резник.

Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы



скачать книгу бесплатно

Цикорий
 
На вопрос о моем любимом цветке
я, не мешкая, называл цикорий.
Объясняя свой выбор,
я зрил в его корень,
ибо из него получают
заменитель кофе, который
в скверные времена – давно
минувшие —
был востребован и, возможно,
и в грядущем – еще пригодится.
О красоте цикория, ведь его синева
все лето радует глаз,
я умолчал, словно от этого зависит
выживание моего любимого цветка.
 
Гюнтер Грасс, «О пользе красоты»

В английском языке есть такое понятие – французский кофе. Это не способ заварки, а напиток, в котором кофе меньше половины, а остальное – цикорий. Фальсифицировать кофе начали во Франции во времена Наполеона, а затем эту практику усвоили в США и других странах.

Цикорий – многолетнее травянистое растение: в первый год образуются толстый корень (корнеплод) и розетка листьев, на второй год вырастает высокий стебель с голубыми или белыми соцветиями. То, что в просторечии называют цветами, на самом деле соцветия, как у астры, подсолнуха и ромашки – цикорий относится к семейству сложноцветных (аст-ровых).

Известно около десятка видов цикория, из которых культивируют два: обыкновенный и салатный, или эндивий. Цикорий обыкновенный Cichorium intybus окультурили в Средиземноморье очень давно, он был известен еще в Древнем Риме. А в России цикорий стали специально выращивать только в начале XIX века, самые обширные плантации до сих пор находятся в Ярославской области, близ Ростова Великого, славного своим огородничеством. Цикорий салатный С. endivia происходит из Малой Азии, в нашей стране известен мало. Различить их можно по стеблю: у цикория обыкновенного стебель и листья опушенные, у эндивия – почти голые.

Цикорий обыкновенный выращивают ради корней и листьев, корневые и листовые сорта относятся к разным культурным формам: C. intybus var. sativum и C. intybus var. foliosum

Листовой цикорий также разделяют на несколько групп. Красный цикорий, или радиччио, назван так за красный цвет листьев, его часто используют, чтобы добавить красок в зеленый салат. Пунтарелла – спаржевый цикорий, его листья действительно напоминают спаржу. И, наконец, знаменитый бельгийский цикорий, он же витлуф (название происходит от датского слова, обозначающего «белые листья»). Его гладкие листья собраны в аккуратный кочанчик кремового цвета. Ради этой интересной бледности витлуф прячут от солнечного света: выращивают в подполе и продают завернутым в синюю бумагу. Чем белее лист, тем меньше в нем горечи. Выращивать цикорий по такой технологии начали в Бельгии около ста лет назад. Листья выгоняют зимой, когда свежих овощей мало, поэтому витлуф особенно ценится. Его называют также бельгийским эндивием, отчего и возникает путаница: настоящий эндивий – это другой вид цикория.

Эндивий C. endivia выращивают исключительно как салатную зелень. Его внешние листья зеленые и горькие, внутренние светлее, и вкус у них мягче. Различают узколистный кудрявый эндивий и широколистный (скароль). У скароля листья светлее и не такие горькие, как у кудрявых сортов.

Листья цикория содержат витамины, в том числе С, А, К и В9, микроэлементы, сахара и органические кислоты, дубильные вещества. В общем, обычный салатный овощ, только горький. Основные источники горечи – сесквитерпены лактуцин и лактукопикрин, а также гликозид интибин. Но интибин полезен: улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, благотворно влияет на сердце и сосуды. Так что люди научились ценить эту горечь, а заодно и смягчать ее.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5

сообщить о нарушении