Наталья Резник.

Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы



скачать книгу бесплатно

Родиной лакричных конфет принято считать Англию, графство Западный Йоркшир, город Понтефракт. Как туда попала лакрица – неизвестно. Возможно, растение привезли в Англию крестоносцы или доминиканские монахи, обосновавшиеся в тех местах в XIV веке. В Йоркшире слишком холодный климат, и солодка там не цвела, но корни и корневища у нее разрослись. За несколько десятилетий она заполонила все окрестные поля. К началу XVII века в городе наладили производство небольших лепешек из экстракта лакрицы, которые принимали как лекарство. В 1760 году местный аптекарь Джордж Данхилл смешал разведенный экстракт лакричного корня с сахаром и получил маленькие дискообразные целебные леденцы – средство от кашля, простуды и для облегчения желудочных болей. Но леденцы содержали сахар, и Данхилл назвал их сладостями. Они быстро стали популярными, и вскоре фабрики по производству лакричных конфет заработали на полную мощность. К концу XIX века местные запасы лакрицы истощились, последний урожай в Понтефракте собрали в конце 1960-х годов. Теперь лакрицу импортируют из Испании.

Помимо экстракта из корня солодки и сахара, в лакричные конфеты добавляют и другие ингредиенты: глюкозный сироп, загустители (муку, желатин или крахмал) и патоку, различные ароматизаторы, в том числе мяту, анис и лавровый лист, кокосовую стружку и другие наполнители. Есть и соленые лакричные конфеты. Чаще всего в их состав входит хлорид аммония, который придает солодке своеобразный вяжущий вкус и вызывает онемение языка. Иногда такую лакрицу еще подсаливают хлоридом натрия. Именно соленой лакрицей ароматизируют алкогольные напитки. Однако даже обычные лакричные леденцы часто содержат до 2 % хлорида аммония, вкус которого неощутим из-за высокой концентрации сахара.

В процессе приготовления все ингредиенты смешивают, нагревают до 135 °C, а затем разливают жидкость в формы, обсыпанные крахмальной пудрой. Когда она застывает, получившиеся конфетки опрыскивают пчелиным воском, чтобы поверхность заблестела, покрывают их сахарной глазурью или шоколадом.

Сегодня существуют сотни видов лакричных конфет, которые отличаются формой и вкусом: палочки, спирали, леденцы-таблеточки, подушечки, сладкие, соленые, с перцем, мармеладные, карамельные, шоколадные и без всяких добавок. Многим людям они очень нравятся, но далеко не всем.

Те, кто солодку не любят, иногда советуют собратьям по вкусу угощаться красной лакрицей. На самом деле это конфета, сделанная в форме традиционной лакричной палочки, свернутой в спираль, с ягодными, плодовыми или коричными экстрактами. Вкус у таких конфет самый разный, цвет тоже (бывают даже арбузные, манговые и яблочные конфеты), но к лакрице они никакого отношения не имеют. Неудивительно, что они нравятся тем, кто от лакрицы не в восторге.

Физалис

Имеют уитоматль и мильтоматль, каковые служат приправой вместе с перцем, из чего делают соусы и подливки для пищи, у которых нет плода или овоща в Испании, похожего на них…

Хуан Баутиста де Помар, «Сообщение из Тескоко»

Южная и Центральная Америка подарили миру картофель и помидоры, без которых невозможно представить себе современную европейскую кухню.

Менее популярен другой род семейства пасленовых, физалис, хотя он самый многочисленный и насчитывает до 90 видов. Индейцы культивировали разные виды физалиса еще в доколумбову эпоху. Впрочем, они могли собирать и дикорастущие плоды.

Семена физалиса часто находят в навозных кучах при археологических раскопках. Одна из таких находок, сделанная в Нью-Мексико, относится к 298 году. По-видимому, в то время блюда из физалиса были почти такими же, как и сейчас. Принимая во внимание, что примерно десятая часть фекалий, найденных в древних индейских поселениях, содержит семена физалиса, можно сделать вывод, что эта культура занимала в рационе коренных американцев значительное место.

Испанский миссионер Бернардино де Саагун, работавший в Мексике в XVI веке, упоминает растения мильтоматль, которые «дают желтый плод-бусинку, сладкий и пригодный для еды». А еще были койототоматль с похожими ягодками и много других томатлей. Со временем физалис попал в Северную Америку, а затем и в Африку, Австралию, на тихоокеанские острова, в Азию и Европу. Растение безошибочно узнают по плодам – ягодам, заключенным в оболочку из сросшихся чашелистиков. Оболочка напоминает бумажный фонарик, особенно осенью, когда оранжевые или красные чашелистики высыхают (физалис по-гречески означает «пузырь»). Так что нарядный фонарик – не цветок. Цветет растение весной, цветки у него мелкие, с пятью лепестками, как у всех пасленовых.

Физалисы – травянистые многолетники, но в Европе их выращивают как однолетние культуры. Среди них довольно много декоративных видов, самый известный, пожалуй, – Physalis alkekengi, физалис обыкновенный, или китайский фонарик. Он встречается даже в диком виде, вырастая каждый год из корневища. Плоды его горьковаты и потому несъедобны.

Вторая группа видов – овощные, и тут пальма первенства принадлежит мексиканскому физалису Р. ixocarpa, он же P. philadelphica, именуемому также мексиканским томатом, джемной ягодой или томатилло. Это самый урожайный вид съедобного физалиса. Диаметр плода у сортовых растений достигает 7 см, а одно растение за сезон может принести до 200 ягод. Спелый плод окрашен в ярко-оранжевый цвет каротиноидным пигментом ликопином. Ягоды снаружи липковатые от воскового налета, поэтому еще одно название растения – физалис клейкоплодный. Многие кулинарные рецепты начинаются с рекомендации первым делом удалить восковой налет, например, подержать ягоды в кипятке две-три минуты.

Овощной физалис до сих пор остается важным компонентом мексиканской кухни. Он несколько суше помидора, на вкус кисло-сладкий. Как и помидор, его едят сырым, добавляют в супы и салаты, тушат, солят и маринуют, жарят и запекают. Иногда из плодов делают гирлянды и сушат, как перец чили. Из некоторых сортов получается хороший джем.

Во многих странах к мясным блюдам готовят зеленый соус из местных овощей и трав. В Мексике такой соус называется «сальса верде», и делают его из физалисного пюре, сдобренного перцем чили, белым луком, кориандром и иногда лаймом. Соус бывает разной остроты, от умеренной до обжигающей, холодным или горячим. Сальса верде подают с маисовыми лепешками, жареным мясом и даже с рыбой.

Овощной физалис может храниться несколько месяцев, если положить его в один слой в сухом холодном месте, не очищая от фонариков. Индейцы хранят плоды прямо на растении, которое срывают и подвешивают в сухом месте вниз головой. Однако перед едой оболочку необходимо снять.

Помимо овощных, существуют ягодные сорта физалиса. Их плоды мельче, чем у овощного, но слаще, за что их очень ценили индейцы: в доколумбовой Америке источников сахара явно недоставало. В современных сортах ягодного физалиса содержание сахаров может превышать 8 %. И клейкой оболочки на них нет, что приятно. Плоды у ягодных сортов относительно мелкие, 1–2 см в диаметре, их обычно используют в кондитерских целях: добавляют в выпечку и фруктовые салаты, варят варенье и, конечно, едят свежими.

Перу и Чили – родина физалиса перуанского P. peruviana. Это весьма теплолюбивое растение, поэтому приживается далеко не везде. К сожалению, плоды перуанского физалиса очень нежные и плохо хранятся, в неповрежденном фонарике они лежат всего месяц-полтора. Чтобы продлить срок годности, ягоды сушат, как изюм или курагу. Впрочем, иногда свежим ягодам полезно полежать, если они собраны раньше срока. Спелый физалис желтый, немного недозрелый – зеленоватого цвета.

Другой вид, физалис опушенный, или земляничный, P. pubescens, тоже теплолюбив, но менее капризен, чем перуанский, и севернее Мексики размножается самосевом как сорняк. Его ароматные и сладкие ягоды напоминают по вкусу землянику и ананас, с одного растения можно получить до полукилограмма плодов.

Плоды физалиса содержат значительное количество витамина А, а также рибофлавин, тиамин, никотиновую и аскорбиновую кислоты; органические кислоты, дубильные вещества; из минеральных элементов больше всего калия, фосфора, магния и кальция. Сахаров в среднем 3,5–6 %, в самых сладких сортах – до 9 %. Чем физалис выделяется среди других овощей, так это пектинами, поэтому из него получаются замечательное желе и мармелад.

В ягодах физалиса множество мелких косточек, которые человек глотает вместе с мякотью. Масло семян содержит линолевую и олеиновую жирные кислоты, фитостеролы, витамин К и ?-каротин. Но в целом физалис – диетический продукт, в 100 г сладкого перуанского физалиса всего 53 ккал.

Считается, что съедобный физалис еще и целебный. Он, конечно, полезен, как всякий овощ или фрукт – источник витаминов, но лекарственным его назвать нельзя. Одно время к роду физалис относили известное целебное растение аювердической медицины, ашваганду, или ашвагандху (индийский женьшень), но потом систематики переменили мнение, и теперь ашваганда по-латыни называется не P. somnifera, а Withania somnifera. Ее свойства изучают в лабораториях, выделяют и исследуют биологически активные вещества.

Индейцы использовали некоторые виды физалиса в медицинских целях. Бернардино де Саагун писал, что ацтеки лечат волдыри на языке соком мильтоматля, а корень койототоматля очищает кишечник. Однако чаще лечились не теми видами, которые употребляли в пищу. Сохранились данные о том, что индейцы лакота ели плоды P. heterophylla для улучшения аппетита, ирокезы промывали отваром из высушенных листьев и корней этого растения язвы при венерических заболеваниях и пили при болях в желудке. Племя навахо использовало сушеные листья и корни P. pubescens, а мескваки при головокружении заваривали целиком P. virginiana. Лечились коренные американцы и другими видами физалиса.

В некоторых американских штатах запрещен как галлюциноген P. longifolia var. subglabrata (иногда этот вариант выделяют в особый вид). Обвинение, однако, не доказано. А сам P. longifolia — довольно холодоустойчивое растение, относится к ягодным сортам физалиса, его плоды в свежем виде по вкусу напоминают недозрелую землянику, а в сушеном – нечто среднее между изюмом и сушеной клюквой. Сушеные плоды смешивают с мукой, из которой пекут хлеб. Возможные терапевтические свойства P. longifolia, а также нескольких других видов сейчас исследуют в различных лабораториях, преимущественно американских, но не продвинулись дальше экспериментов на клеточных культурах.

Утверждают, что незрелый физалис ядовит так же, как его чашелистики, образующие фонарик. Действительно, многие растения семейства пасленовых содержат ядовитый гликозид соланин, но в таких количествах, что отравиться им нельзя, разве что съесть много картофельных ягод. Однако времена, когда несведущие европейцы употребляли в пищу плоды картофеля, а не клубни, прошли. Незрелые плоды физалиса не ядовиты, впрочем, их и есть никто не станет, потому что они невкусные. И даже оригиналы, любящие жевать сухие фонарики физалиса, ничем не рискуют.

Наверное, самое знаменитое и ценное растение ацтеков – какао, из которого готовили горькую воду «шокоатль». Поэтому сочетание ягодного физалиса с шоколадом должно быть органичным и вкусным, особенно если добавить в шоколад сахар.

Для начала очистим пять ягод физалиса и разрежем их пополам; сняв кожуру с банана, разомнем его вилкой, чтобы получилось пюре. Затем нужно взбить два яйца с двумя столовыми ложками сахара, добавить четыре столовые ложки муки, пол чайной ложки разрыхлителя и чайную ложку порошка какао. В эту смесь осторожно вольем 50 г растопленного сливочного масла (важно его не перегреть), потом добавим физалис и банановое пюре и тщательно перемешаем все лопаточкой.

Тесто надо переложить в смазанную маслом форму и выпекать 15–20 минут при 180 ?С. Когда корж остынет, вынем его из формы и зальем 100 г растопленного шоколада, разогретого на водяной бане или в микроволновке. Готовый торт украсим тремя ягодками физалиса и поставим на десять минут в холодильник. Вот и все!

Вершки и корешки

Сельдерей

Он свеж и приятен, словно дождливый день после недельной жары. Как сладко похрустывает он на зубах!.. Как вкусны нежные побеги, раскрывающиеся слой за слоем. А белизна сердцевины, сладость ее аромата!

Алан А. Милн, «Слово об осени»

Алан Александр Милн (да-да, тот самый, автор «Винни-Пуха») посвятил свое «Слово об осени» сельдерею. Известно около двадцати видов этого овоща, распространенных по всему миру. Но мы, говоря «сельдерей», подразумеваем сельдерей пахучий Apium graveolens. Его родина – Средиземноморье. Сельдерей использовали с незапамятных времен: в Древнем Египте его выращивали в лекарственных целях, а в Древней Греции и Риме сельдерейными листьями венчали триумфаторов. Ни на что другое дикий сельдерей не годился, потому что был горек, а стебли его волокнисты. С XVI века растение двинулось на север: из Италии во Францию, из Франции в Англию, а в начале XX века и в Индию. Сначала его разводили на огородах как ароматическую травку, а затем занялись селекцией и в XVIII веке получили наконец современный, съедобный вариант сельдерея, утративший горечь и резкий запах своего дикого предка. В настоящее время существуют три его культурные разновидности: корневая (A. graveolens var. rapaceum), черешковая (A. graveolens var. dulce) и листовая (A. graveolens var. secalinum). Сельдерей из тех растений, у которых съедобны и вершки, и корешки.

У корневого сельдерея крупный, сочный, круглый серо-бежевый корнеплод с белой мякотью, от нижней части которого отходят многочисленные боковые корни. Перед употреблением их срезают, однако на корнеплоде остаются отметины, как на очищенной от баобабов планете Маленького принца. Листовая форма образует густую щетку довольно крупных нежных листьев, напоминающих гигантскую петрушку. Сходство это не случайно, сельдерей принадлежит к тому же семейству зонтичных (сельдереевых), что и укроп, петрушка и морковь. У черешкового сельдерея листьев меньше, но зато у каждого длинный, толстый и сочный черешок. Иногда растущие черешки присыпают землей, и они получаются белыми. Белый сельдерей нежнее зеленого и дольше хранится, поэтому одно время ценился выше, но в эпоху здорового питания популярность обретает зеленый сельдерей. В нем больше питательных веществ, особенно витамина А.

Сельдерей доступен круглый год, однако вкуснее и полезнее всего в сезон – с сентября по апрель. Это диетический продукт, жиров в нем нет, сахара всего 1 % в листьях и 2–4 % в корнеплодах, зато много пищевой клетчатки. И корнеплоды, и листья содержат аскорбиновую кислоту, провитамин А, витамины В1, В2 и РР, соли калия, кальция и фосфора, органические кислоты. В стеблях много натрия, поэтому они слегка солоноваты. Практически все части растения используют как мочегонное средство. Особое лекарство из сельдерея не готовят, просто стараются есть его побольше. Салат из сельдерея полезен больным, страдающим водянкой, камнями в мочевом пузыре и почках, затрудненным мочеиспусканием, повышенным давлением. Иногда в качестве мочегонного используют свежевыжатый сок. Даже небольшое количество сельдерея улучшает состояние кожи и волос.

Считается, что с сельдереем худеть хорошо. Хоть он и не содержит веществ, которые сжигают жир, но и крахмала в нем почти нет, всего 5–6 %. Основной объем клубня занимает пищевая клетчатка. Никакой другой корнеплод не может похвастаться такой низкой калорийностью: сто граммов продукта содержат всего 18 ккал. Некоторые диетологи уверяют, что организм тратит на усвоение сельдерея больше энергии, чем получает, поэтому, съев сельдерейный суп или салат, мы и чувство голода заглушим, и ненавистные калории потеряем. Разумеется, серьезные специалисты идею отрицательной калорийности не поддерживают. Наше тело извлекает из любого продукта, даже самого низкокалорийного, больше энергии, чем расходует на его переваривание. Однако сельдерей тем хорош, что от него не растолстеешь. К тому же он очищает организм от токсинов, стимулирует деятельность кишечника и нормализует обмен веществ, то есть обладает свойствами, полезными при лишнем весе.

Но будьте осторожны! Все части сельдерея могут вызвать тяжелейшие аллергические реакции вплоть до анафилактического шока. Особенно часто страдают европейцы. Иногда реакция развивается, когда человек, вкусив сельдерея, приступает к физическим упражнениям. Аллергены не разрушаются при тепловой обработке, поэтому опасен даже вареный овощ. А самый сильный аллерген в семенах. Иногда достаточно десятых долей грамма, чтобы вызвать реакцию. Специалисты даже разрабатывают тесты, позволяющие определять малейшие следы сельдерея в пищевых продуктах.

Хотя сельдерей и принадлежит к семейству зонтичных, те, кто разводит его как овощ, зонтика обычно не видят. Листья и корнеплод вкусны только в первый год жизни растения, а цветоносный побег появляется на второй. Поэтому сельдерей на семена приходится выращивать специально. На самом деле это крошечные плоды, богатые эфирными маслами. Они приятно пахнут и придают блюдам пряный аромат и вкус. Считается, что семена сельдерея улучшают пищеварение и усиливают лактацию, их рекомендуют кормящим матерям. Аювердическая медицина использует семена как средство от простуды и мочегонное, для улучшения пищеварения, для лечения артритов и некоторых заболеваний печени и селезенки.

Поскольку производители стоят перед выбором «много овоща каждый год или мало плодов раз в два года», семена сельдерея – редкая и дорогая пряность. Покупать ее следует только в специализированных магазинах: семена, предназначенные для посева, часто обрабатывают фунгицидами, поэтому употреблять их в пищу не рекомендуется.

Молотые семена сельдерея, смешанные с солью, – готовая приправа. Существуют и более дешевые варианты сельдерейной соли, которые содержат высушенные, измельченные в порошок корнеплоды, сушеную зелень сельдерея или его экстракт.

Такая замена возможна, потому что все части растения содержат ароматное эфирное масло, но самое лучшее получают все-таки из семян методом паровой дистилляции. Оно содержит летучие вещества, в том числе фталиды, лимонен, салинен, апиол. Масло используют в парфюмерной и фармацевтической промышленности, для массажа и ароматерапии. Применять масло надо с осторожностью, поскольку оно содержит несколько активных компонентов, избыток которых может повредить. Апиол, например, вызывает сокращение гладкой мускулатуры. Раньше его назначали при нарушениях менструального цикла. Но в больших количествах он токсичен и может вызвать поражения печени и почек, если горстями жевать сельдерейные семена. Другой компонент масла, бутилфталид, по некоторым данным, снижает давление крови, а бергаптен повышает чувствительность кожи к ультрафиолету, поэтому не стоит натираться сельдерейным маслом при ярком солнце.

Стебли и листья растения также содержат фототоксичные вещества, но в таких количествах, что здоровый человек может без опаски собирать урожай голыми руками. Однако в случае загрязнения, холодов, грибковых инфекций и механических повреждений концентрация этих веществ может возрасти.

Вернемся, однако, к сельдерею – зеленому овощу и корнеплоду. Все его части прекрасно сочетаются практически со всеми продуктами. Корневой сельдерей можно есть в сыром виде. Натертый или мелко порезанный корнеплод гармонирует с тертыми яблоками, морковью, помидорами, пряной зеленью и сладким перцем. Его также тушат, жарят, парят, варят, используют как гарнир и добавляют в супы. Кстати, его еще надо суметь правильно выбрать: корнеплод должен быть плотный, увесистый, явно окрашенный. Это внутри он белый, а кожура у него коричневая. Перед употреблением ее необходимо срезать. На очистки уходит примерно четверть объема.

Листовой сельдерей используют главным образом как пряную зелень, приправу для салатов и супов, мясных и овощных блюд, птицы, рыбы и морепродуктов. Свежие черешки сельдерея – компонент салатов, а в тушеном виде их подают как гарнир. Если волокна стебля слишком грубы, его можно почистить. Молодые стебли, как белые, так и зеленые, консервируют, черешки и клубни маринуют.

В последнее время популярность набирает сельдерейный сок: смесь измельченных стеблей сельдерея, моркови, томатов и других овощей.

Сельдерейной солью и семенами приправляют супы, мясные и овощные блюда, маринады и соусы. Масло семян также используют для ароматизации блюд, а еще лучше для этого подходит олеорезин (вытяжка) из семян. Его состав более сложный, чем у масла, и он придает блюду не только запах, но и вкус. Это зеленая жидкость с травяным, слегка лимонным и горьковатым запахом, которая, помимо эфирного масла, содержит органические растворимые смолы. Олеорезин делают, смешивая с растворителем перемолотые сухие семена.

Блюд с сельдереем много, хороших и разных, но самый простой рецепт предложил Алан Милн: «Немного масла под стебель, треугольный кусочек сыра, ломоть хлеба… Какое объеденье!»



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5

сообщить о нарушении