Наталья Резник.

Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы



скачать книгу бесплатно

Для промышленного получения опиума собирают незрелые коробочки. И сам опий, и его алкалоиды утоляют боль и погружают в сон. На их основе выпускают анальгетики омнопон (смесь гидрохлоридов всех алкалоидов) и морфина гидрохлорид. Папаверин и нарцеин используют как антиспазматические средства. Фосфат кодеина уменьшает возбудимость кашлевого центра и входит в состав других препаратов от кашля.

Поскольку маку для синтеза алкалоидов нужно яркое солнышко, опийные сорта разводят в основном в Азии, а в Европе специализируются на масличных. У пищевого мака стенки коробочек тоньше, чем у опийного, сосудистая система развита гораздо слабее, а сок содержит меньше алкалоидов.

Спелые семена масличных сортов содержат от 46 до 56 % жиров, а также около 20 % белка, витамины С, D и Е, тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, калий, фосфор, железо и кальций. Цвет семян зависит от сорта: они бывают голубоватыми, светло-желтыми и даже белыми. В пищу используют только масло холодного прессования, причем лучшие его сорта получаются из белых зерен. Масло горячего отжима идет на технические нужды, на его основе готовят краски для живописи.

Цвет у макового масла желтоватый, а запах ореховый. Оно хорошо переносит нагревание, так что на нем и жарят, и салаты им заправляют, и в кондитерском производстве применяют. Маковое масло подчеркивает и прекрасно сохраняет вкус хлеба, овощей, мяса и рыбы, а поскольку оно долго не горкнет, его одно время использовали как консервант.

Массу зерен, предназначенную для отжима, трудно полностью очистить от растительного сора, поэтому в нем присутствует незначительное количество алкалоидов – морфина, папаверина, кодеина, – которые попадают туда вместе с остатками коробочек, стеблей и листьев. Благодаря такому составу маковое масло служит хорошим профилактическим и общеукрепляющим средством при спазмах кровеносных сосудов, снимает синдром хронической усталости, обладает легким успокаивающим действием, поэтому полезно людям, страдающим бессонницей, раздражительностью или подверженным тяжелым физическим и эмоциональным стрессам. Его принимают по одной чайной ложке во второй половине дня. Средство абсолютно безопасное.

Витамин Е, которого в маковом масле много, предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию, укрепляет стенки сосудов и улучшает снабжение крови кислородом. А еще маковое масло улучшает состояние кожи, волос и ногтей, поэтому его добавляют в шампуни, бальзамы и кондиционеры для волос, средства для ухода за кожей, бальзам для губ и мыло.

Где масло, там и молоко. Маковое молочко – это эмульсия, полученная из распаренных и растертых семян, залитых горячей водой. Перед тем как его готовить, мак надо тщательно перебрать от сора и промыть – задание для Золушки. Если семена прошлогодние, их ошпаривают кипятком, чтобы ушла горечь. Иногда мак предварительно замачивают на несколько часов, отчего напиток становится более приятным на вкус.

Подготовленные зерна толкут до побеления в деревянной ступке, пропускают через мясорубку с частой решеткой или перемалывают в кофемолке.

Измельченный мак кладут в керамическую или эмалированную посуду и заливают равным объемом горячей воды. Иногда промытые зерна сначала заливают водой, а затем взбивают в блендере. Полученному месиву дают отстояться и отжимают образовавшееся молочко через ткань. Жмых можно использовать для начинки.

Молоко получается густое. Раньше его даже пили вместо коровьего, состав-то почти молочный: белки, жирные кислоты и много кальция. И творог из этого молока делали – кипятили с солью и небольшим количеством лука, оно и створаживалось. Им заправляют постные супы и каши, а если добавить к маковому молочку сахар, ваниль или мед, получается сладкая масса, в которую хорошо макать блины.

К сожалению, маковое молочко долго не стоит – оседает, поэтому его лучше делать непосредственно перед тем, как подать на стол.

Семена мака – ингредиент многих блюд. Их используют как загуститель, источник питательных веществ или приятного орехового запаха. Маковыми семенами часто обсыпают баранки и бублики и начиняют выпечку. Однако сухие зерна, застревающие в зубах, не так уж и вкусны. Мак, предназначенный для начинки, нужно предварительно размягчить. Для этого его хорошенько пропаривают или даже несколько минут кипятят, иногда с молоком и медом. Для пущей мягкости подготовленный таким образом мак можно растереть в ступке или несколько раз пропустить через мясорубку. Полученную кашицу облагораживают медом, маслом, молоком, сахаром, иногда орешками или сырым яйцом.

Семена входят в состав панировочных смесей. Для этого их смешивают с панировочными сухарями или кукурузной мукой. В этой смеси перед жаркой обваливают рыбу, отбивные или капустные шницели. Поджаренный мак подсыпают в спагетти и в салаты с зеленью вместе с кедровыми орешками и семечками. В Индии растертые в порошок семена добавляют в соусы, йогурты и смеси пряностей в качестве загустителя, а во Франции – в грибные блюда. Из растертых маковых зернышек с оливковым маслом получается сладкий соус. Вкус мака зависит от способа приготовления. У свежих зернышек он слегка травянистый, у распаренных и растертых – сливочный, у поджаренных – ореховый.

На Руси семена мака добавляли в горячий мед и медовуху, а пшеничная каша, сваренная с маком, была традиционным угощением на свадьбах. Под маковым взваром – растертыми пропаренными семенами – подавали жареную рыбу, а с маковым молочком варили икру.

В Италии едят не только маковые зерна, но даже цветки и стебли. Лепестки кладут в салаты и супы, а стебли готовят по рецептам, подходящим для шпината. Разумеется, для этой цели используют неопийные сорта.

Маковые лепестки – прекрасное лекарственное средство. Они содержат клетчатку, белки, камедь, антоциан, микроэлементы, реадиновую кислоту и алкалоид реадин, почти нерастворимый в воде, который обладает слабым возбуждающим действием. В данном случае как лекарственное сырье подойдет не только сонный мак, но и обычный на полях мак-самосейка.

Маковые лепестки собирают исключительно в сухую погоду и быстро сушат в тени и на сквозняке. Из них делают настой, который принимают при сильном кашле и болях в груди и полощут им горло. Из маковых лепестков варят и сироп, его пьют от кашля, но чаще используют в кондитерском деле как красящее вещество.

Ревень

Послабляющие вещества ревеня переходят в кровь, чем объясняется послабляющее действие молока кормилиц, употребляющих ревень.

Е. Залесова, О. Петровска, «Полный иллюстрированный словарь-травник и цветник»

Помните ли вы знаменитое сказочное условие: «Коня бери, а уздечку не трогай»? Столь же странным кажется запрет есть листья ревеня, а они такие огромные и сочные! Между тем в пищу годятся только черешки, тоже, кстати, немаленькие, до 70 см в длину. Когда-то деликатесом считали бутоны ревеня, но сейчас огородники срезают цветоносы, чтобы лучше росли черешки.

Ревень огородный, он же волнистый, Rheum undulatum, принадлежит к семейству гречишных. Это многолетнее травянистое растение, его родина – горы Восточной Сибири и Северной Монголии. Начиная с XVII века российские путешественники привозили его семена в Европу, где ревень поначалу выращивали как декоративное растение. Сейчас его разводят почти во всех странах Европы и Северной Америки. В России ревень пока не так популярен.

Ревень – ранний овощ, хотя в США он официально считается фруктом. Урожай собирают два-три раза за сезон, с мая по июль. Чтобы ревень обладал мягким вкусом, растение регулярно поливают, окучивают и ставят сверху бочку без дна. Затененное растение тянется к свету, и черешки получаются нежными.

В XIX столетии ревенем заинтересовались селекционеры. Они обращали внимание на раннеспелость, урожайность и вкусовые качества. В Англии и США есть сорта, у которых черешки весят килограмма по два.

Существует несколько десятков видов ревеня, все они скрещиваются друг с другом, поэтому определить видовую принадлежность растения довольно сложно. Некоторые ревени введены в культуру как огородные растения, есть также декоративные и лекарственные виды. Настойки и порошки из листьев и корней использовали в народной медицине еще пять тысяч лет назад. Особую известность получил ревень лекарственный (R. officinale), растущий в Восточном Тибете. Его везли в Европу из Китая по Шелковому пути и через Босфор, поэтому называли турецким ревенем. Позднее ревень стали поставлять через Россию, и он получил название «русский». Еще один известный лекарственный вид – ревень тангутский (R. palmatum var. tanguticum), растущий в Китае и на Тибете. Огородный ревень тоже обладает лечебными свойствами.

Все части растения содержат дубильные вещества и антрагликозиды. Антрагликозиды усиливают перистальтику толстого кишечника и удерживают воду, поэтому действуют как слабительное через 6–10 часов после приема. Дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника и снижают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта. Это вяжущее средство. Конечный эффект зависит от дозы: в больших количествах ревень слабит, в малых крепит. Можно пить сок ревеня или просто жевать черешки. Но в медицине обычно используют корни растения, в которых концентрация лекарственных веществ выше. Корни сушат, размалывают и продают в виде порошка или таблеток. В этом случае слабительная доза составляет 0,5–2 г. Малые дозы (0,05–0,2 г) порошка повышают аппетит и регулируют деятельность желудка. Дубильных веществ в корнях много, 5–10 %, что близко к опасному порогу. Растения, содержащие более 10 % танинов, могут вызвать расстройство желудка, испортить почки и печень, поэтому ревеневые пилюли следует принимать только после консультации с врачом. Танины и гликозид хризаробин из корня ревеня тангутского используют для лечения некоторых кожных заболеваний, в том числе псориаза. Есть сообщения об антидиабетическом действии настоек ревеня, но пока оно проверено только на крысах.

Однако вернемся к еде. Ревень ценен как весенний источник витаминов: каротина (провитамина А) и аскорбиновой кислоты, овощ служил противоцинготным средством. Танины придают ревеню терпкий привкус. А еще в нем много солей калия, кальция, фосфора и магния, до 2,5 % сахаров и около 3,5 % органических кислот: яблочной, лимонной, щавелевой, фумаровой, янтарной и некоторых других.

Хотя ревень кислый, его рН 3,1–3,2, но яблочная кислота облагораживает вкус, к тому же блюда из ревеня часто подслащивают. Кстати, европейские кулинары стали широко использовать растение только в XVII веке, когда в их распоряжении появился недорогой тростниковый сахар из колоний.

Ревень часто готовят с сахаром: тушат в сиропе, используют как начинку в сладких пирогах, делают из него компот, кисель, варенье, цукаты, джем, мармелад. На полкило черешков добавляют 100–150 г сахара. С ревенем хорошо сочетаются корица и мускатный орех, сок лимона или лайма, имбирь, клубника, яблоки или другие фрукты. Они, кстати, позволяют уменьшить количество сахара, добавляемого в блюда. Есть и другой способ сделать черешки менее кислыми: их нарезают на кусочки длиной около 2,5 см и заливают кипятком на три-пять минут. Из ревеня получаются квас, сок, вино и пунш, их подслащивают сахаром или медом.

Ревень едят и без сахара. Как кислый овощ, богатый пектиновыми веществами, он хорош как гарнир к мясу, рыбе и птице или компонент супов. В Чили на улицах продают его черешки с солью и острым красным перцем.

Чего в ревене много, так это воды, поэтому при готовке жидкость должна едва покрывать нарезанные черешки. А можно просто прогревать их на медленном огне, предоставив томиться в собственном соку.

Для еды годятся только молодые черешки, в которых преобладают яблочная и лимонная кислоты. С возрастом кислотный состав ревеня меняется, содержание яблочной кислоты падает, лимонная исчезает, зато накапливается щавелевая. В результате черешки становятся грубыми и невкусными.

Ревень лучше есть свежим. Черешки должны быть хрустящими, без пятен и повреждений. Чем тоньше и розовее черешок, тем он моложе и тем меньше в нем щавелевой кислоты. Если ревень не прямо с грядки, его полезно положить на час в холодную воду – освежить. Черешки можно хранить две-четыре недели при 0 °C в запечатанных полиэтиленовых пакетах, предварительно оборвав листья и обрезав концы. Кожицу снимают перед готовкой. Ревень также замораживают, высушивают или консервируют в сиропе.

Старые черешки в пищу не годятся. Они очень жесткие, и в них много щавелевой кислоты, до 1 %. Зато ими удобно оттирать закопченные кастрюли и сковородки. Щавелевая кислота – хороший пятновыводитель.

В листьях щавелевой кислоты в несколько раз больше, чем в черешках. Соединившись в крови с кальцием, она образует оксалаты – основу почечных камней. Кальций и оксалат кальция в достаточном количестве присутствуют и в листьях, поэтому их не едят.

Чистая щавелевая кислота – яд. Отравившийся человек чувствует слабость, жжение во рту и в горле, боль в животе, тошноту, рвоту, его кишечник расстроен. В тяжелых случаях щавелевая кислота вызывает сердечно-сосудистую недостаточность, судороги и кому. По данным некоторых исследователей, средняя летальная доза составляет для крыс 375 мг/кг веса тела, другие источники называют более высокую дозу – 600 мг/кг. Если учесть, что листья содержат в среднем 0,5 % щавелевой кислоты, человеку, чтобы отравиться насмерть, надо сжевать около 5 кг кислющей зелени. Нет у него оснований так себя мучить, и тем не менее зарубежные эксперты советуют при первой же возможности отрывать листовую пластинку от черешка, а главное – приучить детей не жевать листья. Делать это – все равно что пить пятновыводитель.

Во время Первой мировой войны англичане стали есть листья ревеня вместо шпината; несколько человек умерло, и от этой практики пришлось отказаться.

Препараты из ревеня можно принимать только после консультации с врачом. Они противопоказаны при беременности, заболеваниях почек и предрасположенности к почечнокаменной болезни, холецистите и кровотечении в желудочно-кишечном тракте. Да и черешками объедаться не стоит, особенно если вспомнить, что их готовят с большим количеством сахара.

Интересно, что такие же ограничения налагают на потребление щавеля. Он тоже принадлежит к семейству гречишных и близкий родственник ревеня, обладает сходными лечебными свойствами, только сахаров в нем практически нет и щавелевой кислоты побольше. Приятно иногда поесть зеленых щей, но это не блюдо каждого дня.

Чтобы такие роскошные листья не пропадали зря, из них можно приготовить отвар, убивающий тлей. Прокипятите листья 15–20 минут в небольшом количестве воды, чтобы получился крепкий отвар, остудите, слейте жидкость в подходящую банку, растворите в ней мыльную стружку и опрыскайте растения полученным снадобьем. Тли должны погибнуть.

Кулинарных рецептов с ревенем много. Но летом жарко, так что приготовим нектар. Нужно смешать 1 кг мелко порезанных черешков, 250 мл сахара и 15 мл лимонного сока и кипятить все это 10 минут в литре воды. Процедить, охладить. Непосредственно перед подачей на стол добавить треть объема содовой воды. В итоге получится около литра освежающего напитка.

Лакрица

И тут началось такое поедание конфет, какого в этом городе еще никогда не видели. Все дети набивали рот конфетами: красными с начинкой, похожей на вкусную кашицу, кисленькими зелеными леденцами, «Лакричными корабликами» и малиновым мармеладом вперемежку.

Астрид Линдгрен, «Пеппи Длинныйчулок садится на корабль»

Рассказ о лакрице – это рассказ о союзе фармакопеи и кулинарии, о сбывшейся мечте из всего сделать конфетку. В данном случае ее изготовляют из корней многолетнего растения семейства бобовых Glycyrrhiza glabra, она же солодка голая, или из ее азиатского аналога G. uralensis – солодки уральской. Оба растения распространены в долинах степных и полупустынных рек. Корни у солодки очень толстые и длинные, уходящие вглубь иногда на несколько метров. От корня отрастают корневища, дающие начало другим корням и стеблям. В результате солодка образует мощные заросли, которые тянутся порой на несколько километров. Когда корню исполняется года три-четыре, его можно выкапывать.

Корень солодки используют в кулинарии, потому что он сладок, о чем говорит русское название растения. Второе название, лакрица, пришло с Запада. На европейских языках растение называется liquorice, lakritze, r?glisse, lakritsi. Эти и другие похожие названия происходят от греческого ?????????? (glukurrhiza), что означает «сладкий корень». Отсюда же и латинское название Glycyrrhiza.

Корень этот сладок не потому, что в нем много сахара, а потому, что он содержит до 23 % тритерпеноида глицирризина, или глицирризиновой кислоты (20?-карбокси?11-оксо?30-норолеан?12-ен?3?-ил?2-О-?-D-глюкопирануронозил-?-D-глюкопиранозидуроновой кислоты), которая в 50 раз слаще сахарозы. Сахар? там, конечно, тоже есть: глюкоза, фруктоза, мальтоза и сахароза, много целлюлозы и крахмала. Кроме того, корни и корневища содержат пектины и органические кислоты (янтарную, фумаровую, лимонную, яблочную и винную), кумарины, флавоноиды, смолы и дубильные вещества, алкалоиды и эфирные масла, придающие солодке специфический вкус и аромат. Состав эфирного масла сложен и непостоянен, и мы упомянем лишь один компонент этой смеси – ароматический эфир атенол (анисовую камфару) со сладким вкусом и анисовым запахом. Атенола в корнях немного, но его присутствие ощутимо.

Использовать лакрицу в кулинарных целях начали в незапамятные времена. Первые дошедшие до нас египетские хроники, датируемые 2044 годом до н. э., сообщают, что фараоны жевали лакричный корень для освежения дыхания. Лакомились им и римляне, и воины Ганнибала, и Будда, и Иван Грозный. В некоторых странах натуральная лакрица популярна до сих пор: выкапывают корешок, моют, режут и жуют. Она еще хорошо жажду утоляет.

Сейчас из лакричного корня делают экстракт, который выпаривают до твердого состояния. Получаются брикеты темно-коричневого или черного цвета, которые хранятся до десяти лет. Если же выпарить экстракт с раствором аммиака, образуется буровато-желтый порошок с приторно-сладким вкусом. Благодаря глицирризину экстракт хорошо пенится.

Лакрица – популярнейший ароматизатор многих продуктов, от водки до мороженого, ее применяют всюду, где нужна сладость без сахара, в том числе в лечебном питании больных диабетом. Солодку добавляют как пенообразователь в пиво и квас. Из ее корня в свое время готовили кофейный суррогат. В разных странах лакрицу добавляют в чай, кисели и компоты, халву, карамель и пастилу, даже табак. Впрочем, лакричный вкус, который придают многим видам леденцов и конфет, обеспечивает анисовое масло, а фактическое содержание солодки в них невелико.

Лакрица – незаменимый ингредиент при заготовке моченых яблок и ягод. Согласно рецептуре, моченья нужно подсластить, а сахар в бочках непременно забродил бы, особенно если в погребе душно и сыро. Лакрица не только заменяет сахар, но и сохраняет продукт, поскольку обладает бактерицидным и фунгицидным действием. В этом качестве ее также охотно используют во многих странах. Но злоупотреблять лакрицей как заменителем сахара нельзя, потому что ее корень – лекарство.

Если слово «лакрица» вызывает у нас кондитерские ассоциации, то «солодка» – скорее аптечные. Корень солодки применяют в лекарственных целях несколько тысяч лет. Благодаря флавоноиду ликритину и его производным он обладает отхаркивающим и противокашлевым действием. Это мягкое слабительное, а кроме того, лакрица помогает при кожных воспалениях, заболеваниях желудка и кишечника, повышенном давлении. Она также ускоряет всасывание многих препаратов, поэтому входит в состав травяных сборов с таким действием, которыми сама не обладает.

Этими свойствами солодка обязана сапонинам, флавоноидам и, конечно, глицирризину и продукту его гидролиза эноксолону. Перечисленные вещества обладают также антигрибковой и антимикробной активностью. Эноксолон – признанное официальной медициной антивирусное лекарство, он инактивирует некоторые штаммы вирусов герпеса, в том числе простого герпеса Herpes simplex и опоясывающего лишая H. zoster. Кроме того, эноксолон подавляет действие ферментов, которые расщепляют простагландины. В результате уровень простагландинов в организме возрастает. Они подавляют выделение желудочного сока, но стимулируют работу поджелудочной железы и выделение слизи в кишечнике, поэтому лакрица помогает при язве желудка.

А еще солодка задерживает воду в организме, так что у человека, ей злоупотребляющего, возникают отеки и увеличивается давление. Этот эффект мешает всем желающим худеть с помощью солодки. Сейчас клинические испытания проходит так называемое лакричное флавоноидное масло – концентрат жирорастворимых флавоноидов солодки. Результаты свидетельствуют, что препарат действительно позволяет несколько снизить вес, но при этом увеличивает давление и содержание ионов натрия в плазме. Гипертоникам от солодки лучше воздерживаться.

Некоторые специалисты рекомендуют ограничить уровень потребления лакрицы до 100 мг глицирризина в сутки. Если в один прекрасный день съесть больше – не страшно, давление не подскочит мгновенно. Эффект станет заметен, если ежедневно поглощать более 50 г лакричных конфет в течение двух недель.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5

сообщить о нарушении