Наталья Резник.

Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы



скачать книгу бесплатно

Русские бобы опасны, но прекрасны. Они вкусны сами по себе и могут заменить продукты, которые в российском климате не растут: сою и кофе. Кофе мы и попробуем. Сначала замочим спелые бобы на три дня. Вымачивание позволяет избавиться от вредных соединений, а крахмал за это время превращается в сахара. Затем высушим бобы, измельчим и обжарим до коричневого цвета. Сахара при этом карамелизуются, отчего напиток приобретает приятный аромат и густой темно-коричневый цвет. Молотые зерна заваривают как обычный кофе.

Кукуруза
 
Рос и зрел на солнце маис
И во всем великолепье,
Наконец, предстал на нивах:
Нарядился в кисти, в перья,
В разноцветные одежды;
А блестящие початки
Налилися сладким соком,
Засверкали из подсохших,
Разорвавшихся покровов.
 
Генри Лонгфелло, «Песнь о Гайавате»

На вопрос, что появилось раньше: попкорн или кино, смело отвечайте – попкорн! Еще много веков назад индейцы поджаривали кукурузные зерна в масле и прокаливали на песке. Зерна при нагревании разрывались, и получалось то, что мы сейчас называем воздушной кукурузой.

Кукуруза (Zea mays) – единственный культурный злак американского происхождения, и облик у него своеобразный. Вместо колоса – торчащие из листовых пазух початки, зерновки в них не вытянутые, а кубические или округлые, стебель не полый. Неудивительно, что на европейцев, впервые увидавших кукурузу, она произвела сильное впечатление.

Индейцы начали сеять кукурузу примерно 7000 лет назад. Археологи находят початки того времени, маленькие, всего 5–7 см в длину – не сравнить с нынешними гигантами.

Дикой кукурузы в природе не осталось, и предок культурной формы неизвестен. Возможно, это был сорняк теосинте мексиканская (Euchlanea mexicana): внешне он напоминает кукурузу, но вместо початков у него колосья. Современная культурная кукуруза не дичает, так как ее зерна не осыпаются на землю, а початки сами собой не обламываются, потому что стебли прочные. Такое растение – подарок для земледельца, зато и существовать без него не может.

Кукуруза была настолько важна для ацтеков, что ей полагался особый бог Синтеотль. Ее символизировали кусок нефрита и драгоценные зеленые перья кетсаля Pharomachrus mocinno. Испанский миссионер Бернардино де Саагун (1500–1590), много лет проведший в Мексике, в своей знаменитой «Общей истории о делах Новой Испании» так описывает домашнюю возню с кукурузой: «Женщины, старухи и девушки занимались тем, что делали разнообразные тамали (пирог из кукурузной муки с мясом и специями); некоторые тамали делались с фасолевой мукой, некоторые с мясом; одни женщины промывали вареную кукурузу, другие снимали шкурку кукурузных зерен, являющуюся твердой, чтобы хлеб был нежнее; другие носили воду, другие кололи какао, другие мололи его, другие перемешивали маис с какао, иные делали всякую всячину».

В наше время кукуруза как пищевое растение выступает в трех ипостасях.

Из ее зерен получают муку, различные крупы, хлопья и даже крахмал, гонят спирт и варят пиво. Из кукурузного крахмала изготовляют патоку, сироп и глюкозу. В кукурузном сиропе много фруктозы, которая слаще сахара, поэтому его ценят в диетическом питании. Зерна содержат до 8 % жиров, из них отжимают масло, так что кукуруза не только злак, но и масличное растение. И наконец, существуют овощные сорта с повышенным содержанием сахара и белков. Их початки собирают на стадии молочной спелости, отваривают или консервируют.

Зерна кукурузы – диетический низкокалорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет всего 97 ккал на 100 граммов. Кукурузное зерно содержит до 70 % углеводов, от 7 до 20 % белка, 4–8 % жиров, витамины и соли калия, магния, железа и фосфора. Витамины и масло сосредоточены в основном в зародыше, все остальное – в эндосперме (запасных веществах зерна, окружающих зародыш). Кукуруза богата витаминами группы В, особенно витамином В1, влияющим на работу нервной системы, мышц, сердца и образование эритроцитов. Витамин Е – антиоксидант и благотворно действует на состояние волос и ногтей. В зерне овощных сортов 4–8 % сахаров, в полтора-два раза больше, чем в крупяных.

Белки кукурузы имеют существенный недостаток – в них очень мало незаменимой аминокислоты лизина. Индейцы каким-то образом это почувствовали и нашли выход: смешивали кукурузу с фасолью, в которой лизина много, но мало триптофана. Фасоль и богатая триптофаном кукуруза прекрасно дополняют друг друга, эта смесь называется суккоташ. В кукурузной крупе и муке нет глютена – группы белков, которые присутствуют практически во всех крупах. Поэтому люди, которые глютен не переносят, могут спокойно есть кукурузные каши и лепешки. Муку и крупу делают из эндосперма, очищенного от маслянистых зародышей, чтобы продукт дольше хранился. Но в зародышах глютен есть, поэтому от целых зерен людям с его непереносимостью лучше воздерживаться.

Именно из-за отсутствия глиадина, одного из компонентов глютена, из кукурузной муки не получается пышной выпечки. То, что продается в магазинах под названием «кукурузный хлеб», изготовлено из пшеничной муки с добавлением кукурузной – она придает изделию ломкость и сладковатый вкус. А индейцы пекли тортилью – тонкие лепешки из безопарного теста, замешанного на воде. Тортилья заменяла им хлеб и тарелку, в нее заворачивают начинку, пока лепешка свежая, а черствеет она быстро. Тортилью можно поджарить дома на сухой горячей сковородке, добавив в тесто растительное масло и соль.

Самое известное блюдо из кукурузной крупы или муки грубого помола – это, наверное, мамалыга – густая каша, сваренная на соленой воде. Кукурузная крупа густеет долго, поэтому кашу надо регулярно помешивать, однако на дне кастрюли все равно образуется корочка. Опытные кулинары советуют ее подсушить на медленном огне и использовать хрустящие кусочки как несладкое печенье.

Мамалыга может заменить хлеб и сама по себе довольно безвкусна. Поэтому ее приправляют специями, чесноком, томатным соусом, соленым сыром, едят вместе с фасолью или жареным мясом. Остывшая каша такая плотная, что ее можно резать. Имеет смысл так и поступить, а потом поджарить куски на растительном масле вместе с сыром. Мамалыга, сваренная жителями Средиземноморья, называется полентой.

Чтобы приготовить попкорн, с которого мы начали этот рассказ, нужны зерна особых сортов. У «взрывающейся» кукурузы внутренняя питательная часть зерна, эндосперм, имеет мучнистую крахмальную сердцевину, окруженную более плотным слоем, содержащим белки. Кукурузный крахмал связывает воду, которая при нагревании превращается в пар и увеличивается в объеме. Какое-то время плотная оболочка противостоит давлению воды, но при 200 °C не выдерживает и лопается. Крахмал, размягченный под действием высокой температуры и давления, превращается в пенистую структуру и быстро застывает.

А для приготовления хлопьев кукурузную крупу варят в подсоленном сиропе, затем формируют из нее тонкие лепестки и обжаривают в печах до хрустящего состояния. Некоторые диетологи утверждают, что хлопья вредны, так это из-за сиропа.

Кукурузные палочки тоже делают из крупы. Ее вместе с необходимыми добавками загружают в специальную машину – экструдер, где нагревают под давлением и одновременно перемешивают. Затем смесь выдавливают наружу через отверстия, и она быстро застывает, превращаясь в пористые палочки.

А теперь переходим к напиткам. Ален Делон, как известно, пьет двойной бурбон. Это виски, сделанное из кукурузы, к которой добавляют другие злаки, чтобы было не так сладко. Сусло должно содержать не менее 51 % и не более 80 % кукурузы. Название напиток получил от места, где его впервые стали производить, – графства Бурбон в штате Кентукки. Процесс изготовления бурбона имеет некоторые особенности. Кукурузное зерно достаточно сладкое, поэтому его не проращивают предварительно, а просто мелко дробят, смешивают с водой и оставляют бродить. Полученное сусло перегоняют и два года выдерживают в дубовых бочках из-под портвейна или бренди. Там напиток приобретает аромат и золотистый цвет. Первые производители бочки обугливали. Те, кому невмоготу ждать два года, пьют виски сразу после дистилляции. Этот напиток называют «белая собака». Пить бурбон полагается порциями по 40 мл, двойной бурбон – двойная порция.

Из зародышей кукурузы отжимают масло. Оно не пригорает и не образует канцерогенов при нагревании, поэтому на нем можно жарить. Изюминка кукурузного масла – высокое содержание жирорастворимого витамина Е (токоферола), который нормализует работу эндокринной системы, защищает организм от преждевременного старения и от внешних токсических воздействий. Витамин К, тоже жирорастворимый, регулирует свертываемость крови и играет важную роль в формировании и восстановлении костей. Есть в кукурузном масле и другие витамины: F, B1, PP и провитамин А. Оно богато лецитином, который мешает образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов, поэтому кукурузное масло рекомендуют при атеросклерозе.

В России два традиционных способа поедания кукурузы – из консервной банки положить в салат или отварить початок целиком (сезонное блюдо). Привыкли мы и к кукурузным палочкам, хлопьям или попкорну. Их часто едят с молоком, медом или в шоколаде. Про каши и лепешки мы уже говорили. Но ведь есть еще запеканки с овощами, яйцами, сыром и даже грибами; омлеты; початки маринованные, соленые и жаренные на решетке или в кляре; многочисленные супы; кексы и пирожные с добавлением кукурузной муки; кукурузные чипсы начос (с ударением на «о») – популярнейшая закуска, которую с чем только не подают.

Из бесконечного многообразия рецептов мы выберем самый простой: кукурузную халву. Надо замочить на ночь 500 г кукурузных зерен, а затем варить в той же воде, пока зерна не побелеют. Мед (200 г) тоже варить на слабом огне. Когда медовая капля, опущенная в холодную воду, станет ломкой, мед готов. В него кладут сваренную кукурузу и мешают до получения однородной массы.

Если это сложно, приготовим кукурузу со сметаной. Двести граммов консервированной кукурузы, разогретой в собственной жидкости, кладут в сотейник, добавляют 50 г сметаны и кипятят, пока сметана не выпарится до консистенции соуса.

В огороде

Бузина

Один маленький мальчик раз простудился; где он промочил себе ноги – никто и понять не мог: погода стояла совсем сухая. Мать раздела его, уложила в постель и велела принести самовар, чтобы заварить бузинного чаю и согреть мальчика.

Ганс Христиан Андерсен «Бузинная матушка»

Мальчика, промочившего ноги в водосточной канавке возле училища, лечили отваром из соцветий черной бузины Sambucus nigra. Это кустарник или небольшое дерево семейства адоксовых, растущее в умеренной и субтропической зоне: Западной и Центральной Европе, Скандинавии, Великобритании, Северной Африке и в Средиземноморье. У него крупные соцветия из душистых, желтовато-белых цветков и сочные черно-фиолетовые плоды костянки с четырьмя косточками внутри. Плоды крупнее, чем у красной бузины, и приятны на вкус. Птицы их очень любят и разносят по округе семена.

В древности бузину считали священным деревом и верили, что в ней живет дриада – растительное божество. Никто не мог припомнить, чтобы бузину поразила молния, поэтому ее сажали рядом с домом для защиты от разгулявшейся стихии и других несчастий. С наступлением христианства бузина сменила имидж. Ни о каких охраняющих божествах речь уже не шла, более того, некоторые проповедники считали, что Иуда повесился именно на бузине, а не на осине. Согласно другой легенде, из бузины был сделан крест, на котором распяли Спасителя, и с того дня бузина прямо не растет, всегда с наклоном.

В лесах черная бузина почти не встречается, потому что любит яркий свет, так что в огороде ей самое место. Прежде всего, это замечательный зеленый овощ. Листья и молодые побеги черной бузины по питательности не уступают капусте. Верхушки побегов добавляют в салаты и супы и едят как спаржу. Срезать их нужно в мае. Побеги не должны быть совсем молодыми, но и одревесневшие не годятся. С побегов снимают кожицу и кипятят в подсоленной воде до размягчения. Чтобы они сохранили цвет, добавляют немного соды.

Побеги можно мариновать. Для этого их очищают и замачивают на ночь в холодной воде. Утром делают маринад: на литр уксуса добавляют примерно по 30 г белого перца, семян кориандра и молотого имбиря, щепотку цветков мускатного ореха. Эту смесь надо вскипятить. Побеги вынимают из соленой воды, высушивают полотенцем, режут на мелкие кусочки, раскладывают по банкам и заливают кипящим маринадом. Банки нужно простерилизовать и закрыть.

А потом бузина зацветает. Ее цветки богаты флавоноидами, в том числе производными кверцетина и рутином, хлорогеновой и кофейной кислотами. Они очень приятно пахнут, их используют для ароматизации и производства разнообразных крепких и безалкогольных напитков. Проще всего сделать лимонад. Кувшин, заполненный соцветиями бузины, заливают водой, добавляют несколько ломтиков лимона и сутки настаивают под крышкой. Можно добавить мед по вкусу.

Если соцветия вымачивать два-три дня в закрытых бутылках с дрожжами и лимоном, получится газированный напиток. А в Англии любят вино из цветков бузины.

Во многих странах популярен бузинный кордиал. Для его приготовления соцветия собирают, когда они только начинают раскрываться, и заливают сахарным сиропом. Когда он пропитается ароматом бузины, бутоны удаляют и добавляют немного лимонной кислоты или лимонного сока в качестве консерванта. Такой сироп хранится долго, а для питья его разбавляют в десять раз водой или газировкой с тоником, иногда плеснут немного джина. Бузинный кордиал производят промышленным способом, есть и его дешевые аналоги с искусственным ароматом бузины.

Если пить не хочется, бузинные соцветия можно запечь. Из муки, яиц и масла готовят жидкое тесто, ароматизированное лимонной цедрой. Каждое соцветие погружают в тесто, а затем обжаривают в масле до золотисто-коричневого цвета. Дают маслу стечь и подают с кленовым сиропом или смесью корицы и сахара.

Бузинными соцветиями хорошо ароматизировать яблочный уксус. Он настаивается в темном месте не менее месяца, потом его процеживают, а в бутылку, которую ставят на стол, добавляют свежее соцветие.

Цветки черной бузины ценят за аромат, а плоды – за цвет. Выраженным вкусом они не отличаются, поэтому их редко используют в чистом виде, предпочитая смешивать с яблоками или лимонным соком и специями. Зато черная бузина содержат антоцианы, главным образом цианидин 3-самбубиозид и цианидин 3-глюкозид, которые придают напиткам и варенью с бузиной густой винный цвет. Сахаров в плодах не более 6 %, в основном глюкоза и фруктоза, сладость ягод зависит от сорта. Много органических кислот: лимонной, яблочной, шикимовой и фумаровой. По степени кислоты бузина сравнима с вишней. Плоды также содержат дубильные вещества и витамины А и С.

Спелые плоды едят сырыми, а также готовят из них варенье и джем, напитки, начинки для пирогов. Из-за малого содержания кислот плоды хранятся плохо, поэтому сразу после сбора урожая их надо переработать.

Ягоды с минимальным количеством воды варят 15 минут на небольшом огне, добавляют специи: корицу, ваниль, гвоздику или имбирь и протирают через мелкое сито, чтобы отделить горькие семена. Жидкость снова нагревают и всыпают в нее сахар, его берут вдвое меньше по весу, чем ягод. Варенье греют, пока сахар не растворится, и перекладывают в банки. Бузину можно варить с ежевикой, красной смородиной, сливами, ревенем или яблоками.

Помимо сладких заготовок, есть и острые, чатни, например. Килограмм промытых и очищенных плодов прогревают на медленном огне, чтобы бузина дала сок. Тогда к ней добавляют порезанную луковицу, чайную ложку имбиря, две столовые ложки сахара, щепотку кайенского перца, понемножку душистого перца, тмина, кориандра, мускатного цвета и пол-литра уксуса. Все это варят на медленном огне до загустения, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела. Готовый чатни разливают по стерилизованным банкам и тщательно закрывают.

Другой рецепт. Пол-литра промытых и очищенных ягод кладут в банку, заливают таким же количеством кипящего уксуса и оставляют на ночь. Утром жидкость процеживают, плоды отжимают через марлю в кастрюлю. Добавляют 30 г мелко порезанного лука-шалота, 45 г очищенного измельченного имбиря, 15 г черного перца и мускатный цвет на кончике ножа, кипятят все 10 минут и переливают в стерилизованные бутылки.

И наконец, вино. Очищенные ягоды заливают двумя третями кипящей воды, оставляют в теплом месте на сутки, а затем процеживают и добавляют на каждые 3,5–4 литра жидкости 1,5 кг сахара, 15 г имбиря и по 7 г гвоздики и корицы. Эту смесь варят 20 минут на медленном огне, снимая пену, переливают в бочки, которые не закрывают, пока жидкость не перебродит, а потом оставляют созревать на полгода. Получается пурпурно-красный напиток, по содержанию антоцианов и фенолов не уступающий красным виноградным винам.

Нередко приходится читать, что бузина ядовита. Все зеленые части растения, ее цветки, незрелые плоды и семена содержат гликозид самбунигрин (C14H17NO6), который в пищеварительном тракте расщепляется, выделяя синильную кислоту. Только в спелых плодах нет самбунигрина, но даже их рекомендуют варить, потому что при нагревании растворенные в воде цианиды разлагаются с образованием формиата и аммиака.

Самбунигрин в листьях черной бузины действительно есть, однако не в таких количествах, чтобы им можно было отравиться, если, конечно, не объесть разом целый куст. От съеденных свежих листьев плохо не становится и даже не тошнит – проверено на опыте. В Интернете упоминается случай группового отравления соком мексиканской бузины, которая содержит больше токсинов, чем черная. Двадцать пять жителей Калифорнии отжали сок из ее ягод, листьев и стеблей, выпили, и стало им нехорошо. Впрочем, они быстро восстановились, даже тот, кого пришлось госпитализировать, потому что он выпил больше всех – пять стаканов. Однако подобное редко случается. К тому же мы не знаем, в каком состоянии находились эти люди, когда взялись выжимать сок из стеблей.

Черная бузина – лекарственное растение. Еще в Средние века существовал латинский манускрипт, в котором на 230 страницах были подробно описаны лекарственные свойства всех частей черной бузины. Недозрелые плоды – сильное мочегонное и слабительное, спелые выводят из организма токсины, отвар из них обладает мочегонным и обезболивающим действием.

В народной медицине цветки бузины используют как антидиабетическое средство. По предварительным лабораторным данным, экстракт соцветий действительно стимулирует секрецию инсулина и улучшает глюкозный метаболизм, однако прежде чем принять это лекарство на вооружение, нужно провести клинические испытания.

Российская официальная медицина в качестве лекарственного сырья пока признает только цветки. Цветочный настой назначают как мочегонное при заболеваниях почек и отеках, при ангине им полощут рот и горло, при катарах верхних дыхательных путей делают ингаляцию, при конъюнктивите и кожной сыпи применяют наружно. Простудившись, пьют горячий бузинный чай, чтобы хорошенько пропотеть и согреться. Пожалуй, именно этот чай, иногда в смеси с цветками липы, – самое известное бузинное лекарство. Чтобы приготовить его, две чайные ложки цветков заливают стаканом кипятка и дают настояться десять минут.

Черная бузина – растение на все случаи жизни. Теперь вы согласитесь, что в каждом огороде должен быть хотя бы один куст?

Мак

По мере того как трапеза приближалась к завершению, менялось и настроение. Вначале все веселились и живо обменивались репликами, но потом постепенно впали в ступор и, расположившись кто на диване, кто в кресле, погрузились в сон. Лишь позже, после этой долгой блаженной сиесты, придя в себя, я заметила огромные головки мака, плавающие в бульоне.

Фуксия Данлоп, «Суп из акульего плавника»

Как выглядит мак, представляет себе каждый. Эти великолепные цветы, украшение садов и полей, принадлежат к нескольким видам, большей частью несъедобным. А для пищевых и медицинских целей человечество с незапамятных времен использует один вид – сонный мак Papaver somniferum. Раньше его на огородах сажали, а с позапрошлого века засевают им целые поля. Мак выращивают ради его плодов-коробочек. Коробочки набиты крохотными семенами, 6–11 тысяч зернышек весят примерно 3–5 г. У диких видов созревшие семена высыпаются через специальные дырочки, однако сонный мак в диком виде давно уже не встречается, а у культурных сортов коробочка не раскрывается. Это, конечно, очень удобно для сборщиков, но делает мак зависимым от человека: без его помощи растение не в состоянии рассеивать семена. Издавна селекция мака шла в двух направлениях: масличном и лекарственном (опийном).

По-видимому, родина сонного мака – западное Средиземноморье. Еще в глубокой древности его выращивали как обезболивающее средство в Греции и Египте, Персии и Месопотамии. Слово «опиум» произошло от греческого «opos» – «сок». Эта млечная жидкость выделяется из надрезов на незрелых коробочках мака. Свежий опиум слегка коричневатый, когда засыхает – темнеет. Он содержит алкалоиды наркотин, кодеин, морфий, папаверин и другие, всего более 40. Алкалоиды образуются спустя 14 дней после прорастания мака, их количество сначала увеличивается, но по мере созревания семян падает. Сок из листьев и стеблей растения, также содержащий алкалоиды, называется меконий. В семенах алкалоидов нет.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5

сообщить о нарушении