Наталья Шинкарёва.

Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)



скачать книгу бесплатно

Мраморная говядина

Популярный во всём мире мясной деликатес. От обычной говядины мраморная отличается тем, что в мясной мякоти присутствует множество жировых прожилок, отчего кусок по рисунку на срезе напоминает мрамор. На вкус такое мясо необычайно нежное и сочное.

Впервые мраморная говядина появилась в Японии в 60-х годах XIX века. Оттуда же попали к нам и рецепты её приготовления. Правда, удовольствие это не из дешёвых. Высокая цена продукта обусловлена сложной технологией выращивания бычков. Их интенсивно откармливают, а за 3–4 месяца перед забоем в корм идёт только отборная пшеница или кукуруза, притом, что животных значительно ограничивают в движении. Мраморным может считаться только мясо молодых бычков, поскольку в нём меньше соединительной ткани и оно более нежное, чем мясо взрослых животных.

Первым ценителем мраморной говядины в бывшем СССР стал Никита Хрущёв. Нежный стейк из неё ему подали во время визита в США. Хрущёву очень понравилось блюдо и, вернувшись в Союз, он попросил приготовить ему такое же мясо. Однако вкус стейка из обычной говядины оказался далёким от того, который он оценил в Штатах. Тогда стало понятно, что удивительная сочность и нежный вкус обусловлены не технологией приготовления, а видом используемого мяса.

Мраморная говядина сегодня производится не только в Японии, но и Новой Зеландии, Аргентине, Австралии, а с недавних пор и в России, однако цена на этот элитный продукт остаётся достаточно высокой.

Мраморная говядина лучше всего подходит для жарки.

Мраморная говядина на гриле

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин


2 стейка из мраморной говядины

соль и свежемолотый чёрный перец


Калорийность: 210 ккал

• Нагреть стейки до комнатной температуры, промокнуть бумажным полотенцем.

• Поджарить стейки на гриле с одной стороны в течение 3–4 минут, перевернуть, посолить. Жарить 3–4 минуты с другой стороны.

• Снять стейки на тёплую тарелку, поперчить, накрыть фольгой и дать отдохнуть перед подачей 5 минут.



Мсикаташ

Блюдо американской кухни, густой суп с кукурузой и фасолью. Его история уходит своими корнями в те времена, когда Северную Америку населяли индейцы, название блюда в переводе с языка одного из племён означает «приготовленные зёрна кукурузы».

Основными ингредиентами супа являются белая фасоль и кукуруза. Сегодня существует множество вариантов классического рецепта, в суп добавляют овощи, бекон или солёную рыбу. В некоторых штатах США мсикаташ традиционно готовят на День Благодарения.

На 6–7 порций

Время приготовления: 50 мин


1 стакан фасоли

0,5 стакана нута

2 л воды

1 луковица

2 ст. л. растительного масла

1 стакан сливок 33 % жирности

250 г мясного фарша

150 г копчёной грудинки

250 г картофеля

1 банка консервированной кукурузы

1 зубчик чеснока

пучок зелени

1 ч.

л. молотой сладкой паприки

соль и перец по вкусу


Калорийность: 139 ккал

• Фасоль и нут замочить на ночь в холодной воде. Затем промыть, залить свежей водой и отварить почти до готовности.

• Лук очистить, измельчить, обжарить в растительном масле.

• В кастрюлю с бобовыми влить сливки. Фарш размять, грудинку нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, довести суп до кипения и варить до готовности бобовых.

• Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить в суп вместе с обжаренным луком за 20 минут до окончания варки. Последней положить кукурузу – за 5 минут до готовности. Посолить, поперчить по вкусу.

• Чеснок очистить, измельчить. Зелень промыть, мелко нарезать.

• Когда картофель и бобовые будут готовы, добавить в суп чеснок и зелень.



Муаль

Костный мозг, термин французской кухни (см. Костный мозг).

Муджадара

Блюдо арабской кухни из зелёной чечевицы и риса с обжаренным луком. Считается основным, к нему подают йогурт и салат, но также его можно подать как гарнир к мясу, птице или рыбе.

Впервые рецепт муджадары упоминается в кулинарной книге 1226 года, автором которой является Аль-Багдади. Поскольку в рецепт не входило мясо, муджадара считалась едой бедняков. Блюдо получалось достаточно сытным и дешёвым, поэтому позволить его себе могли практически в каждом доме.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин


150 г риса

150 г чечевицы

600 мл воды

1 луковица

1 морковь

2 ст. л. растительного масла

1 сладкий перец

6 ст. л. томатов в собственном соку

3–4 зубчика чеснока

1 ч. л. паприки

1 ч. л. порошка карри

1 ч. л. имбиря

щепотка молотого острого красного перца

щепотка молотого чёрного перца

соль по вкусу


Калорийность: 120 ккал

• Рис залить водой, отварить до полуготовности.

• Отдельно залить водой чечевицу и также отварить до полуготовности. Откинуть рис и чечевицу в сито, чтобы стекла вода.

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть. На сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук и морковь в течение 4 минут.

• Перец очистить, удалить семена и перегородки, мелко нарезать. Томаты измельчить. К луку и моркови добавить нарезанный перец и томаты, перемешать.

• Чеснок очистить, измельчить, добавить в сковороду. Туда же выложить рис и чечевицу. Добавить пряности, перемешать. Готовить на среднем огне 10–15 минут. Подавать блюдо к столу горячим.



Муждей

Чесночный соус, используемый в румынской и молдавской кухнях. Готовят его из чеснока, мясного или овощного бульона и растительного масла. Чтобы соус получился насыщенным по вкусу, чеснок предварительно толкут в ступке с солью. Затем его заливают бульоном и хорошо перемешивают. В некоторых областях в соус добавляют также мелко нарезанные помидоры, печёный перец, зелень и пр.

Подают муждей к рыбным и мясным блюдам.

Жареная рыба с соусом муждей

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин


1 карп или судак (около 1 кг)

3 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. кукурузной муки

0,25 стакана растительного масла

6–8 зубчиков чеснока

4 ст. л. рыбного бульона

4 ст. л. растительного масла

соль по вкусу


Калорийность: 212 ккал

• Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, нарезать стейками. Натереть солью, каждый кусок обвалять в смеси пшеничной и кукурузной муки.

• Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить куски рыбы до румяной корочки.

• Переложить рыбу в форму для запекания, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 7–10 минут.

• Для соуса муждей чеснок очистить, истолочь в ступке, переложить в миску, влить бульон и растительное масло.

• Рыбу извлечь из духовки, переложить на блюдо, полить соусом и подавать к столу.



Мужужи

Блюдо грузинской кухни. Холодец из свиных ножек, в составе которого обязательно должен присутствовать и другой вид мяса, предварительно замаринованный. Две части мужужи готовятся отдельно и соединяются в конце приготовления.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение


2 луковицы

2 небольшие моркови

2 свиные ножки

4–6 горошин душистого перца

2 лавровых листа

1 кг нежирной свинины

0,5 стакана винного уксуса

соль и перец по вкусу


Калорийность: 290 ккал

• Лук и морковь очистить. Свиные ножки очистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить в течение 2 часов, за 30 минут до окончания варки добавить 1 целую луковицу и 1 морковь, половину душистого перца и 1 лавровый лист. Слегка посолить.

• Свинину промыть, нарезать небольшими кусками 3?4 см, сложить в отдельную кастрюлю, залить водой и варить в течение 45 минут. За 30 минут до окончания варки положить 1 целую луковицу и 1 морковь, оставшиеся лавровый лист и душистый перец.

• Готовое мясо достать из бульона, переложить в глубокую миску, залить уксусом. Оставить мариноваться в течение 30 минут.

• Ножки достать, остудить, мясо отделить от костей и нарезать. Бульон процедить.

• Мясо от ножек сложить в отдельную кастрюлю, добавить маринованное мясо, залить процеженным бульоном. Добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения, снять с огня. Разлить в керамические формы, охладить.



Мука

см. Гречневая мука, Кукурузная мука, Овсяная мука, Пшеничная мука, Ржаная мука, Рисовая мука.

Муксун


Пресноводная рыба семейства лососёвых. Муксун относится к роду сигов, считается ценной промысловой рыбой и является деликатесом. Средняя особь достигает в длину 75 см, весит до 8 кг. Тело рыбы сплющено по бокам, покрыто серебристой чешуёй.

Ареал обитания муксуна – полноводные реки Сибири, заливы Северного Ледовитого океана, пресные озёра полуострова Таймыр. Питается рыба в основном придонными ракообразными и моллюсками.

Нежный вкус муксуна, за который его высоко ценят, обусловлен жировым слоем, покрывающим тушку рыбы для защиты от холода. При этом калорийность его сравнительно невелика. Пользу от употребления этой рыбы сложно переоценить, ведь совсем немного видов рыб содержат такое же количество рыбьего жира. Он быстро усваивается и, в отличие от животных жиров, не оказывает вредного воздействия на организм человека. Более того, рыбий жир содержит необходимые кислоты Омега-3, способствующие повышению иммунитета и улучшению общего состояния.

Мясо муксуна богато витаминами и минеральными веществами. В нём содержатся цинк, хлор, никель, фтор, молибден, хром, витамин РР и пр. Это источник полноценного белка, который быстро усваивается организмом. Употребление муксуна показано всем без исключения, но особенно полезным будет он для ослабленных людей, тех, кто страдает заболеваниями желудка и щитовидной железы.

Мясо рыбы отличается великолепными вкусовыми качествами, поэтому муксун широко используется в кулинарии. Деликатесом считается солёная или копчёная рыба. Учитывая, что муксун сам по себе жирный, готовить его рекомендуется без добавления масла. Лучше всего жарить его на гриле или запекать.

Муксун, запечённый с картофелем

На 3 порции

Время приготовления: 1 час


1 небольшой муксун (около 1 кг)

1 луковица

1 кг картофеля

приправа для рыбы, соль и перец по вкусу


Калорийность: 102 ккал

• Рыбу вымыть, очистить, удалить внутренности. На тушке сделать поперечные надрезы, натереть приправами и солью.

• Лук очистить, нарезать кольцами, начинить им рыбу.

• Картофель вымыть, очистить, нарезать на куски среднего размера, посолить, поперчить.

• На смазанный маслом противень выложить рыбу, вокруг уложить картофель. Поместить в разогретую до 190 °C духовку на 40 минут. Подавать блюдо горячим.



Мули (мули-легюм)

Кухонное приспособление, предназначенное для быстрого перемалывания овощей в пюре. Название происходит от французских слов moulin – «мельница» и legume – «овощи». В обиходе название сократили до легко произносимого «мули». Такие бытовые мельницы бывают как механическими, так и электрическими. Часто используются для приготовления детского питания.



Мульги капсад

Блюдо эстонской кухни, свинина, тушённая с перловой крупой и квашеной капустой. Считается традиционной крестьянской едой, которую обычно готовили в холодное время года. Блюдо обязательно должно было присутствовать на рождественском и новогоднем столе. Сегодня эта традиция сохраняется, кроме того, попробовать мульги капсад можно в самых известных ресторанах Эстонии, позиционирующих его как «визитную карточку» национальной кухни.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин + замачивание


1 стакан перловой крупы

400 г свиной грудинки

400 г квашеной капусты

1 ч. л. семян тмина

соль и перец по вкусу


Калорийность: 123 ккал

• Крупу промыть, перебрать, залить холодной водой, оставить на 6–8 часов, затем воду слить.

• Мясо крупно нарезать. В глубокую кастрюлю слоями уложить мясо, квашеную капусту и перловую крупу. Приправить тмином.

• Влить воду так, чтобы он покрывала продукты слоем толщиной в 2 см.

• Тушить 1 час на слабом огне. В конце перемешать. Подавать блюдо к столу горячим.



Мультиварка


Бытовой электрический кухонный прибор, способный выполнять сразу несколько функций. Мультиварка оснащена специальным табло, с помощью которого можно выбрать программу кулинарной обработки продуктов, которая происходит в автоматическом или полуавтоматическом режиме. В мультиварке можно жарить, отваривать на пару, тушить, печь, варить, обжаривать во фритюре. Некоторые модели имеют функцию йогуртницы, другие могут заменить скороварку, готовя продукты под давлением. Таким образом, один бытовой прибор способен заменить собой целый арсенал приспособлений, таких как хлебопечка, скороварка, пароварка, печь, электрическая сковорода. При этом процесс приготовления можно оставить без контроля, задав время приготовления блюда.

Мультиварка – самый популярный кухонный прибор начала XXI века в России. Между тем, появился он совсем недавно, лишь в начале этого столетия. Первые мультиварки – потомки электрической рисоварки, изобретённой в конце прошлого века и широко использующейся в Японии и других странах Юго-Восточной Азии, где рис является главным продуктом питания.

По мере роста популярности производители начали снабжать мультиварки всё большим количеством функций, а цена на них стала доступной для рядового потребителя.

Мультирезка

Устройство для нарезания и/или измельчения продуктов. Внешне мультирезка похожа на кухонный комбайн. Собственно, она и стала прародителем первых кухонных комбайнов.

Уже в XVIII веке появились механические устройства, позволяющие нарезать продукты. Спустя два столетия, с введением электрического привода в повседневный обиход, появилась первая электрическая машинка для нарезания.

Современные мультирезки предназначены для шинкования, натирания и нарезания овощей и фруктов, также они применяются для аккуратной нарезки сыра и колбасных изделий. Часто мультирезку называют электрической тёркой, шинковкой или измельчителем.



Мунапуди

Эстонский традиционный яичный пудинг. Подаётся в качестве десерта.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин


3 ст. л. очищенного фундука

0,5 лимона

5 яиц

150 г сахара

2 ст. л. крахмала

щепотка соды

1 ч. л. ванильного сахара

1 ч. л. сливочного масла


Калорийность: 152 ккал

• Фундук мелко нарубить. Из половины лимона выжать сок.

• Отделить яичные белки от желтков. Белки охладить и взбить в крепкую пену.

• Желтки растереть добела с сахаром, добавить крахмал, соду, рубленые орехи, лимонный сок и ванильный сахар.

• Осторожно соединить желтковую массу со взбитыми белками, перемешать.

• Форму для пудинга смазать сливочным маслом, выложить приготовленную массу.

• Выпекать пудинг при 150 °C около 45 минут.



Мунг

см. Маш.

Мункачина

Арабский салат из апельсинов и репчатого лука, рецепт которого считается одним из древнейших.

На 3 порции

Время приготовления: 20 мин


2 крупных апельсина

1 средняя красная или белая луковица

1 стакан оливок каламата

3 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

петрушка для украшения (по желанию)


Калорийность: 65 ккал

• Апельсины очистить от кожицы, мякоть нарезать на тонкие кружочки или вырезать её сегменты в виде долек с помощью острого ножа.

• Лук очистить и нарезать на очень тонкие кольца.

• На плоском блюде разложить апельсины, сверху выложить лук и оливки. Посолить и поперчить по вкусу.

• Полить салат оливковым маслом, по желанию украсить листочками петрушки и подать на стол.



«Муравейник» («Муравьиная горка»)

Популярный торт в СССР в 60-х годах прошлого века. История не сохранила ни имени автора рецепта, ни точной истории торта. Предположений, откуда он появился, так же много, как и рецептов «Муравейника». Классическим считается муравейник из самодельного песочного печенья, однако приготовить его можно и из покупного печенья, и из кукурузных палочек, и даже из попкорна. Классическим кремом считается крем на основе сливочного масла и сгущённого молока, но существуют рецепты и с творожным кремом, и с шоколадным, и с заварным.

Рецепт «Муравейника» похож на американский «Торт из мясорубки» и французские профитроли.

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа 10 мин + охлаждение и пропитка


200 г маргарина

100 г сахара

100 г сметаны 30 % жирности

0,5 ч. л. соды

700 г пшеничной муки

100 г тёмного шоколада для украшения


Для крема

200 г сливочного масла

1 банка сгущённого молока


Калорийность: 450 ккал

• Замороженный маргарин натереть на крупной тёрке. Смешать с сахаром, добавить сметану и тщательно перемешать.

• Соду смешать с мукой и, постепенно добавляя к смеси маргарина и сахара, замесить тугое плотное тесто. Разделить тесто на 5 равный частей и поместить их в холодильник на 1 час.

• Пропустить тесто через мясорубку с крупной решёткой, каждый раз отрезая полоски длиной с ладонь.

• Выложить часть «червячков» из теста на противень, застеленный пергаментом, в один слой. Выпекать в духовке при 200 °C около 20 минут, до золотистого цвета.

• Достать противень из духовки, переложить печенье в глубокую миску. Испечь таким образом всё печенье, каждый раз выкладывая готовое в миску.

• Приготовить крем. Масло мелко нарезать и взбить со сгущённым молоком в однородную массу.

• Печенье в миске растолочь в крупную крошку и смешать с масляным кремом.

• На большом блюде сформировать торт, для чего выложить смесь печенья с кремом плотной горкой.

• Замороженный шоколад натереть на мелкой тёрке и обильно посыпать им торт. Дать пропитаться в течение 4–6 часов.



«Муравьи взбираются на дерево»

Мясной фарш с фунчозой, классическое блюдо китайской кухни провинции Сычуань. У этого блюда не только оригинальное название, но и весьма поучительная легенда о его возникновении. Её описал китайский драматург Гуань Хань-цин, живший во времена династии Юань (1210–1280 гг.), в произведении «Обида Доу Э». По сюжету бедный студент по имени Доу Тяньчжан, чтобы заплатить за экзамен для поступления на императорскую службу в столице, отдал свою малолетнюю дочь Доу Э ростовщице. Та воспитала девочку как свою дочь и, когда Доу Э повзрослела, выдала её замуж за своего сына. Но сын ростовщицы почти сразу умер, и девушке пришлось вести жалкое существование, ухаживая за заболевшей свекровью. Однажды Доу Э пошла к мяснику и попросила мяса в долг, но тот сначала отказал, сказав, что они и так ему много должны. Однако сжалился и дал девушке почти прозрачный кусочек свинины. Доу Э очень мелко порубила мясо и приготовила его с большим количеством лапши, которой смогла кормить свекровь много дней, и та была очень благодарна. По легенде ростовщица и назвала это блюдо «Муравьи взбираются на дерево»: кусочки фарша, «цепляющиеся» за лапшу, внешне были похожи на насекомых. Позже, согласно легенде, Доу Э оклеветали соседи, и её казнили. Но приехавший из столицы чиновник вернул её доброе имя, этим чиновником и был отец Доу Э.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин


350 г свиного фарша

2 ч. л. рисового уксуса

2 ч. л. соевого соуса

1 ч. л. кунжутного масла

200 г фунчозы

2–3 пера зелёного лука

2 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. молотого имбиря

0,5 ч. л. хлопьев острого перца

300 мл бульона

2 ст. л. рисового вина

1 ч. л. сахара

1 ч. л. кунжутного масла


Калорийность: 63 ккал

• Фарш соединить с рисовым уксусом, соевым соусом и кунжутным маслом, тщательно перемешать и оставить для маринования на 20 минут.

• Фунчозу залить большим количеством тёплой воды и оставить на 15 минут. Затем воду слить, лапшу нарезать на куски длиной 10–15 см.

• Лук мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить.

• В воке или большой сковороде раскалить растительное масло, добавить две трети лука, чеснок и имбирь. Обжаривать на сильном огне 30–40 секунд, постоянно помешивая.

• Добавить фарш, хлопья перца и жарить на сильном огне 5–7 минут, постоянно разминая комочки мяса лопаткой.

• Добавить вермишель, бульон, вино и сахар. Перемешать и варить 3–5 минут, пока фунчоза не впитает всю жидкость.

• Разложить блюдо по тарелкам, сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать оставшимся луком.



Муртабак

1) (от араб. murttab – слоёный, свёрнутый в несколько раз)

Плоский пирог в кухнях Ближнего Востока. Готовят муртабак из разных видов теста и с самыми разнообразными начинками. Впервые подобный пирог появился на территории Саудовской Аравии и Йемена, и по мере завоевания арабами тех или иных территорий стал появляться в других странах. Устоявшегося рецепта этого пирога нет, в каждой стране и даже в отдельных городах его готовят по-своему, но везде эта несложная в приготовлении выпечка считается повседневным блюдом.

На 12 шт.

Время приготовления: 2 часа


500 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

1 ст. л. топлёного масла

200 мл растительного масла

1 стакан тёплой воды

100 г топлёного масла

Для начинки

1 большая красная луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. топлёного масла

0,5 ч. л. свежего тёртого имбиря

1 ч. л. куркумы

1 ч. л. смеси специй гарам масала

500 г фарша из говядины

1,5 ч. л. соли

2 яйца


Калорийность: 298 ккал

• Муку смешать с солью, добавить топлёное и 100 мл растительного масла. Растереть руками в мелкую крошку.

• Вливая частями воду, замесить мягкое тесто, месить около 10 минут.

• Разделить на 12 равных частей, каждую смазать растительным маслом, выложить на разделочную доску, накрыть влажным полотенцем и оставить на 1 час.

• Лук очистить, нарезать на средние кубики. Чеснок очистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть топлёное масло и спассеровать на нём лук и чеснок до прозрачности.

• Добавить имбирь и жарить ещё 3–5 минут, до золотистого цвета. Добавить куркуму и гарам масала, тщательно перемешать. Выложить в сковороду весь фарш, посолить и жарить 10–12 минут на сильном огне, постоянно помешивая и разминая комочки фарша лопаткой.

• Снять сковороду с огня и дать начинке остыть в течение 30 минут.

• В отдельной посуде взбить яйца вилкой, как для омлета.

• Разделочный стол смазать растительным маслом, выложить на него один шарик теста и раскатать его как можно тоньше.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу в rtf, mobi, fb2, epub, txt (всего 14 форматов)



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7