Найджел Слейтер.

Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты



скачать книгу бесплатно

Главный трюк при приготовлении такого жаркого – добавить в керамическую кастрюлю немного жидкости. Под плотно прилегающей крышкой жидкость начинает превращаться в пар, сохраняя мясо сочным, несмотря на отсутствие жира, в то время как жаренная обычным способом птица может получиться пересушенной. Одна такая птица будет для одного человека отличным ужином, проникнутым праздничным настроением. Я готовлю куропаток с начала сентября (сезон начинается первого) вплоть до первых чисел февраля (закрытие охотничьего сезона), часто просто поджаривая. Покрыв тушку беконом и обмазав жиром, я запекаю ее при 230 °C до идеального розового оттенка в течение 25 минут. Через 10 минут после начала запекания я убираю бекон, чтобы грудка хорошо подрумянилась. В игривом настроении я могу подбросить парочку свиных сарделек или пару кусочков кровяной колбасы за 10 минут до конца запекания. Прекрасным гарниром послужит капуста.

Жаркое из куропатки с пастернаком и подкопченным чесноком

Сегодня я буду жарить, затем запекать своих птичек с пастернаком, можжевельником и подкопченным чесноком.

На 2 порции:

банановый лук-шалот или некрупный репчатый лук – 3 шт.

пастернак (средний) – 2 шт.

подкопченный чеснок – 4 зубчика

оливковое масло – 3 ст. ложки

куропатки – 2 шт.

куриный бульон – 250 мл

веточки тимьяна – 6 шт.

ягоды можжевельника – 10 шт.

густые сливки – 125 мл

Разогрейте духовку до 180 °C. Очистите шалот и разрежьте его вдоль пополам. Очистите пастернак, нарежьте брусочками длиной с винную пробку. Очистите чеснок.

В керамической кастрюле с крышкой нагрейте оливковое масло, слегка обжарьте на нем шалот, пастернак и чеснок, выньте их из кастрюли. Приправьте птицу черным перцем и слегка обжарьте в масле. Выньте птицу. Влейте в кастрюлю бульон, доведите его до кипения, соскребая все вкусные поджарки со стенок кастрюли в бульон.

Уложите птицу и овощи обратно в кастрюлю, посыпьте веточками тимьяна, посолите. Слегка раздавите ягоды можжевельника и добавьте их в бульон. Когда бульон снова закипит, плотно закройте кастрюлю крышкой, поставьте ее в духовку на 40 минут. Выньте куропаток, заверните их в фольгу, чтобы не остыли, и поставьте кастрюлю на сильный огонь, слив половину жидкости. Добавьте сливки, при необходимости приправьте их, убедитесь, что все хорошо прогрелось. Подавайте куропаток в неглубоких мисках или глубоких тарелках, выложив рядом овощи и полив их нежным сладковатым соусом. Кроме вилки и ножа вам понадобится ложка, а также салфетка, чтобы промокнуть пальцы.

13 ноября
Кленовый сироп и мороженое с инжиром

В саду еще стоят «изваяния», покрытые остатками листвы, – гортензия, граб, бук. Бледно-коричневые ветви ореха живо выделяются на фоне высоких тисовых стволов. Раздолье для синиц! Листья – желтые, серые, черные – примерзли к садовому столу и поблескивают от инея. Сад тщательно прибран, но за внешней аккуратностью скрывается тревога.

Два любимых дерева требуют срочной помощи, третье летом потеряло всю листву. Белый жасмин, обычно выживающий в садах любой степени запущенности, пострадал от некоего мистического грибка. Это может быть связано с местом его расположения – на редкость теплый, сырой уголок двора, никогда не промерзающий, где герань спокойно зимует на открытом воздухе.

Моему саду, как и мне самому, нужно немного настоящего мороза. Первые заморозки украшают сказочной пыльцой инея стволы деревьев, но еще позволяют выбежать во двор без пальто. Я скучаю по снегу, морозным узорам на стекле, корочке льда на поверхности кадки с дождевой водой.

Я давно увлекаюсь садоводством и могу себе представить, сколько увлекательных процессов происходит в почве под тонким слоем снега. Пробиваются ростки нарциссов и тюльпанов, просыпаются мускари и крокусы. Я буквально ощущаю это физически. Чувствую потребность в зимней передышке, чтобы потом энергия забурлила с новой силой. Если для многих зимний сад олицетворяет спячку, застывшую красоту, то я вижу всю его внутреннюю работу, подготовку к весеннему пробуждению.

Этим утром, проведя пару часов за письменным столом, я беру секатор и обстригаю белые розы, удаляя хилые ростки и спутанные ветки. Отступаю на шаг, любуясь проделанной работой и чувствуя, что розы снова могут дышать. Я возвращаюсь в дом, делаю себе кофе и приступаю к уборке в кладовой – где-то нужно смахнуть пыль, что-то утилизировать. Тоже в своем роде кулинарное садоводство.

Мое ежегодное сумасшествие следует особой системе. Несмотря на суматоху этого времени, я люблю выкроить денек для наведения порядка в своей кладовой. Моя сезонная инвентаризация сводится к выяснению того, чего у меня слишком много (чечевица, бобы, кокосовое молоко, кленовый сироп), а чего явно не хватает (светлый соевый соус, соя, мед и особенно сухие дрожжи).

Пересмотреть кладовку сейчас – значит постепенно докупить все необходимое в течение ближайших нескольких недель, в противовес ужасу и панике безудержного «рождественского шопинга», которому будет предаваться вся страна в преддверии праздников.

Существует лишь один способ убраться в кухонных ящиках – только вытащив из них все. Полностью все. Просто перемещать вещи с полки на полку и от одной стенки ящика к другой не дает никакого эффекта. Абсолютно все содержимое ящиков должно быть на виду, поэтому я провожу остаток утра, выгружая на пол бутылки, банки и консервы. После очистки полок все возвращается на свои места, по крайней мере большая часть, начиная с верхних полок (сушеные бобы и чечевица).

Обычно мне даже нравится находить просроченные продукты, но в этот раз меня ждет разочарование. Банка каштанов с позапрошлогоднего Рождества, чернослив, срок годности которого истек двенадцать месяцев назад, и бутылка устричного соуса, чудом пережившая как минимум три предыдущие чистки – этого явно недостаточно, чтобы утолить мой пыл. Истинное облегчение мне приносит коробка сахара с ароматом кокоса и банка пикули – настолько старые, что могли бы быть ровесниками «Титаника».

Избыток кленового сиропа меня расстраивает. Это один из самых дорогих ингредиентов, и я не могу представить, как у меня скопилось сразу три бутылки. Думаю, все дело в форме этих бутылок – слишком узкой. К тому же хранились они бочком и поэтому были почти незаметны – как книги, корешком наружу стоящие на книжной полке. Однако эта находка дает мне возможность попробовать приготовить мороженое, которое может подойти к праздничному столу.

Мороженое с инжиром и кленовым сиропом

Если у вас есть мороженица, смешайте сначала заварной крем, сироп и йогурт, затем добавьте нарезанный инжир и в последнюю очередь шоколад. Чтобы крем не свернулся, готовьте его на небольшом огне, а когда он начнет густеть, снимите с огня, перелейте в холодную миску и сразу установите ее в емкость со льдом или в раковину с холодной водой. Тщательно взбивайте, пока от крема не перестанет идти пар, а сам он не станет мягким. Мне нравится подавать мороженое брусочками, как сливочную помадку, а не одним большим куском.

На 6 порций:

яичные желтки – 4 шт.

сахарная пудра – 2 ст. ложки

густые сливки – 450 мл

ванильная эссенция – 2 капли

кленовый сироп – 240 мл

инжир – 3 шт.

темный шоколад – 100 г

густой сцеженный йогурт – 200 г

инжир и физалис для подачи

В чашу миксера положите желтки, сахарную пудру и взбивайте все в пышную массу. В сотейнике нагрейте сливки, выключите огонь за мгновение до того, как они закипят. Добавьте ванильную эссенцию. Влейте горячие сливки в смесь желтков и сахара, взбейте. Ополосните сотейник, влейте в него получившуюся смесь и поставьте на слабый или средний огонь. Прогревайте заварной крем, часто помешивая, до загустения. Перелейте крем в холодную миску и взбивайте, пока он не станет теплым.

Влейте кленовый сироп и перемешайте. Нарежьте инжир небольшими кусочками, слегка их придавливая. Большим ножом порубите шоколад в мелкую крошку. Вмешайте в заварной крем йогурт, инжир и шоколадную крошку, выложите смесь в форму и замораживайте не менее 4 часов, а лучше ночь. Извлеките мороженое из формы, нарежьте крупными брусками и подавайте на охлажденной тарелке, украсив физалисом и кусочками инжира.

На обед будет скромный зеленый суп: безыскусные ароматы, простота приготовления и самые простые ингредиенты. Такие рецепты – нежные, согревающие, искренние и, надо сказать, без мяса, и составляют основу моего рациона. Да, есть множество блюд, впечатляющих и вкусом, и внешним видом, но иногда мне хочется именно такой пищи: простой, удобной, расслабляющей и комфортной – словом, уютной. Ну и конечно, мне нужна целая флотилия сыра и тостов.

Суп из цветной капусты и лука-порея с сырными тостами

Для таких рецептов я беру любой имеющийся сыр. В этот раз это будут остатки горгонзолы и таледжио, аппетитно растекающиеся по тостам. Вы можете использовать любой сыр, какой у вас есть.

На 4 порции:

лук-порей (средний) – 3 шт.

сливочное масло – 30 г

оливковое масло – 2 ст. ложки

цветная капуста – 1 кг

овощной бульон – 1 л

лавровый лист – 2 шт.

листья петрушки – горсть (10 г)

хлеб на закваске – 4 ломтика

сыр (любой, который легко плавится) – 100 г

Отрежьте жесткие листья порея, оставшуюся часть крупно порубите. В глубокой кастрюле разогрейте сливочное и оливковое масло, добавьте порей и накройте крышкой. Готовьте на небольшом огне, помешивая, пока лук не станет мягким (при этом он не должен поджариться).

Разберите цветную капусту на соцветия, добавьте их в кастрюлю к луку, перемешайте. Влейте овощной бульон, доведите до кипения, добавьте лавровый лист и немного соли. Уменьшите огонь и варите капусту 15–20 минут, пока она не станет мягкой. Выньте лавровый лист. Вылейте половину смеси в чашу блендера и как следует измельчите. К оставшейся части добавьте горсть петрушки и тоже измельчите все до плотной неоднородной консистенции. Соедините обе части, при необходимости подсолите и добавьте черного молотого перца.

Сбрызните хлеб небольшим количеством оливкового или сливочного масла и поджарьте на гриле с одной стороны до образования хрустящей корочки. Переверните хлеб, накройте тонкими кусочками сыра и верните на гриль, чтобы сыр расплавился. Разлейте суп по тарелкам, сверху уложите сырные тосты.

14 ноября
Свечи и жареная капуста

Я встаю рано, сажусь за рабочий стол и пишу. Ежедневный ритуал, пропустив который можно с уверенностью сказать, что день не задастся. В лучшие месяцы года в это время еще темно, в воздухе потрескивает холод, чуть длинноватые рукава свитера (мой старый «джемпер для письма», добрый приятель) покрывают кисти рук, когда я печатаю, – как будто в перчатках без пальцев.

Чаще всего ранним утром я пишу при свечах. Их теплое сияние не заменит ни одна электрическая лампочка; мне нравятся колеблющиеся серые тени. Иногда свеча оплывает, пламя слегка волнуется, мигает, шипит, словно промелькнула чья-то тень, и снова выравнивается.

История моей любви к свечам связана с одной конкретной свечкой, которая неизменно зажигалась дома на Рождество, а затем убиралась до следующего года. Тяжелая прямоугольная свеча с шероховатыми гранями, каждая сторона в витражной раме. Для семилетнего ребенка это был словно волшебный фонарь, каждое окошко – дверь в мир, где творятся чудеса, где тепло и безопасно. Пещера, в которой можно исчезнуть, – как кроличья нора или шкаф с волшебным миром, спрятанным за старыми пальто.

Были и другие свечи – те, что горели, заставляя маленьких медных лошадок скакать по кругу вокруг оси; и другие, в связке, перевязанной бечевкой, они постепенно оплывали и превращались в один сплошной восковой остров. Традиция жечь свечи на Рождество в нашем доме исчезла с появлением мачехи – ей они казались лишь источником грязи и чада, опасных для ее любовно отполированных деревянных столов. Немного странное заявление для заядлого курильщика.

Свечи – это не только рождественский атрибут. Попробуйте зимним вечером выключить свет и зажечь одну-две свечи.

Мгновенная вспышка кордита скоро сменится ароматом пчелиного воска. Тени, пробуждающие фантазию, искорки пламени, возможно, запах древесного дыма, под который так приятно погрузиться в чтение. Простые вещи, без которых я не могу представить свою жизнь. Дома мы зажигаем свечи даже летом – в высоких стеклянных банках расставляем на длинном садовом столе, чтобы осветить наступающие сумерки.

Кашалот и пчелиный воск

Самое главное в свече – это воск, из которого она сделана, именно он отвечает за ее теплое сияние. Но так было не всегда. Задолго до появления воска с этой целью использовалось масло орехов и древесины, плодов лавра и даже риса. На западе это был жир, чаще всего топленый говяжий. Он мягче современного воска и дает едкий, темный чад, почти как при жарке на горячей сковородке. Известно, что свечные мастера ходили от дома к дому, изготавливая свечи из жира, который удавалось сохранить хозяевам.

В Средние века люди открыли для себя пчелиный воск. Свечи с теплым, медовым ароматом были дороже в изготовлении и в основном оставались прерогативой зажиточной прослойки и церкви, став неотъемлемой частью религиозных церемоний. Более дешевые свечи делались из спермацета – похожей на воск субстанции, получаемой из спермацетового мешка в голове кашалота. Спермацетовые свечи, или британские стандартные свечи, служили для измерения силы света в канделах – меры для измерения яркости свечей, больше не использующейся. Из головы крупного кашалота можно добыть пятьсот галлонов спермацета.

Свечной воск производят из множества материалов: стеарин (очищенный животный жир), парафин, корица, соя, пальмовое масло, но самый дорогостоящий из них – традиционный пчелиный воск. Даже неароматизированная свеча способна почти мгновенно создать атмосферу уюта, умиротворения и добродушия.

Фитиль

Свечной фитиль делается из переплетенных хлопковых или льняных нитей. Для опоры обычно используется медная проволока. Когда загорается фитиль, пламя опускается, растапливая воск.

Испарения тающего воска поднимаются вверх по фитилю и подпитывают пламя. Воск – это своеобразное топливо для горения фитиля. Чем толще фитиль, тем больше получается пламя. Лужица жидкого воска вокруг фитиля иногда по-английски называется bishop (епископ) – понятия не имею почему.


Подрезка фитиля

Чтобы свеча сгорала медленнее, необходимо определенным образом обрабатывать фитиль. Его нужно регулярно подрезать, удаляя ножницами остатки сгоревшего хлопка, перед тем как снова зажечь. Если оставить фитиль слишком длинным, свеча будет чадить. Иногда слишком длинный фитиль может утонуть в плавленом воске и загасить свечу – кому это нужно? Часто я просто отламываю пальцами сгоревший хлопок, если не хочу идти за ножницами. Так что, если мои пальцы не в чернилах от шариковой ручки, на них всегда найдутся пятна свечной сажи.


Жизнь при свечах

Это старый дом, и свет свечей отлично ему подходит. Шаткие стены, скрипучие половицы, сквозняки, что тянутся из любого окна и двери. В большинстве комнат есть камин, а в трех из них, включая кухню, целых два. Когда зажигаются свечи, комнаты оживают, вырастают тени, по углам сгущается мрак, тут и там на стенах появляются силуэты давно замурованных дверей. Эти комнаты наполнены историями. При свете дня или при электрическом освещении дом становится таким же, как и другие – книгой, закрытой для посторонних глаз.


За столом

Горящие свечи удивительным образом превращают любой прием пищи в трапезу – даже если перед вами просто чашка супа и пара сырных тостов. Их теплый свет обволакивает, наполняет покоем и умиротворением. Лица сияют, по-особенному подчеркиваются мельчайшие детали. Все линии, шрамы и морщины приобретают особую выразительную красоту.


Ароматизированные свечи на Рождество

Несмотря на мою любовь к простым свечам из пчелиного воска, ароматизированные свечи тоже могут быть полезны. Они могут очаровывать или казаться отвратительно приторными, в зависимости от типа аромата.

Разнообразие запахов поистине бесконечно – от влажных монастырских стен до хрустящих бриошей, от вощеных половиц до свежевыглаженного белья, не говоря уж о всех существующих цветах, растениях и специях. Мне стоит поднять руки и признать, что, возможно, в еде я и не сноб, но я точно сноб во всем, что касается свечей. Дешевые ароматизированные свечки просто омерзительны. Они пахнут освежителем воздуха. Вот список свечей, которые я рекомендую зажечь на Рождество. Все ароматы очень тонкие, и я гарантирую, что с ними ваш дом не будет пахнуть, как дешевый магазин подарков или массажный салон.


Carmelite от Cire Trudon

Мой личный фаворит. Ее часто можно увидеть в моей кухне на первом этаже, и этот «влажный» аромат отлично сочетается со старым каменным полом, низкими потолками и простыми белыми стенами. Очень спокойный аромат, ассоциирующийся с водой и мшистыми камнями. Не совсем подходит для Рождества, скорее, для тихих утренних моментов, перед тем как пробуждается дом. На фоне базовых нот фиалки и кардамона чувствуется слабое дуновение апельсина и гвоздики – или, как пишет производитель, «черно-белые силуэты монахинь, ступающих в тишине на ритуальную мессу». Возможно, поэтому эта свеча смотрится так гармонично в этом доме.


Spiritus Sancti от Cire Trudon

«Всполохи кармазина, золота и ладана под церковным нефом, ликующие гимны и ароматы священных ритуалов, пронзающие душу». В этом запахе есть что-то магическое, это идеальная рождественская свеча с легким оттенком ладана.


Santa Maria Novella

В 1221 году доминиканские монахи возвели монастырь прямо за воротами Флоренции и начали экспериментировать с травами, растущими в их садах. Монастырская аптека, первоначально предназначенная для монастырской больницы, в 1612 году открылась для мирян, и доминиканцы начали официально продавать свои «лечебные и эфемерные снадобья». До сих пор их ароматы продаются по всему миру. Уже много лет на полке в моей ванной всегда можно увидеть мыло Melograno. Говорят, светло-кремовая свеча Melograno способна принести удачу и благоденствие в наступающем году.


Ash от Perfumer H

Сочетание карды (растения, родственного можжевельнику), ладана и амбры. Эту свечу я часто зажигаю дома зимним утром. Элегантная, как и марка-изготовитель, нежная и запоминающаяся. Аромат благородный, как само время.

Неплохие ароматы создает марка Diptyque, особенно Ivy и Bay, оба идеально подходят для зимы. И да, все они стоят небольшое состояние, но давайте быть честными – «рождественские» свечи с запахом корицы и глинтвейна совершенно отвратительны. Я всегда рад сэкономить, но когда дело касается свечей, думаю, стоит потратиться.

Мифы и правда о свечах

Хранение

В кладовке у меня есть отдельная полка для свечей рядом с моей коллекцией бечевок. (У меня найдутся бечевки для любого случая – и тонкие, как хлопковая нить, и садовые с запахом дегтя. Это просто моя мания!) Ежегодно незадолго до Рождества я покупаю свечи на следующий год. У меня есть абсолютная уверенность в том, что, чем старше и суше воск, тем дольше будет гореть свеча. Если держать свечу в закрытой коробке с крышкой, ее аромат будет сохраняться как минимум в течение года. Свечные эксперты вряд ли со мной согласятся, но, чтобы воск пропитался ароматом, я оставляю свечу на несколько недель, перед тем как впервые ее зажечь. Возможно, мне просто нравится хранить свечи.


Налет

Иногда на хранящихся свечах появляется легкий пудровый налет, похожий на тлю. Его можно убрать сухой мягкой тканью.


Скорость сгорания

Выбирайте свечи с большой продолжительностью горения. Обычно всё указано на упаковке. Это означает примерное время, за которое свеча полностью сгорит, если горение будет непрерывным. Если поставить свечу на сквозняке, она сгорит быстрее.


Когда свеча чадит

Бывает, что от свечей идет черный дым. Это случается, если из-за сквозняка естественная каплевидная форма пламени изменяется, и огонек начинает мигать. Это неплохо, если хочется вспомнить истории о привидениях поздним зимним вечером, но в других случаях это раздражает. Вот почему свечи на подоконниках зачастую горят менее ровно, чем те, что стоят на столе в центре комнаты.


Стоит ли охлаждать свечи

Я всегда считал, что свечи нужно хранить в холодильнике, так как, охлажденные, они медленнее сгорают. К сожалению, хоть это и правда, воск нагревается так быстро, что в этом едва ли есть смысл.

Как пишет Том Паркер Боулс в книге The Cook Book, знаменитый универмаг Fortnum & Mason, один из главных рождественских символов Лондона, – это «компания, построенная на свечных огарках». Уильяму Фортнуму, лакею королевы Анны, было разрешено забирать остатки сгоревших свечей, которые он затем успешно продавал, пока совместно с мистером Мейсоном не основал одноименный магазин на Пикадилли. До сих пор этот магазин впечатляет потрясающим выбором обеденных свечей.

Жаренная в духовке капуста с сырным соусом

Мой рецепт жареной капусты собрал в Интернете множество радостных «твитов» и сообщений – ободряющее событие для меня, ведь я не был особенно уверен в самой идее. Сделаю такую капусту снова, сегодня, и не сомневаюсь, что читатели правы: этот рецепт отлично согреет холодным вечером. Пармезан и старомодный соус удачно украсят это простое блюдо.

На 4 порции:

чеснок – 2 зубчика

оливковое масло – 2 ст. ложки

лимонный сок – 2 ст. ложки

кочан капусты (средний) – 1 шт.

пармезан – 55 г

молоко – 500 мл

лавровый лист – 2 шт.

репчатый лук – 1/2 шт.

сливочное масло – 30 г

пшеничная мука – 30 г

пышный хлеб (типа чиабатты) – 1 толстый ломоть

копченая паприка – на кончике ножа (по желанию)

пророщенные семена

Разогрейте духовку до 200 °C. Очистите чеснок и растолките его в пасту с небольшим количеством соли. Смешайте пасту с оливковым маслом и лимонным соком, щедро приправьте молотым черным перцем.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7