Найджел Слейтер.

Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты



скачать книгу бесплатно

Уже много лет я так или иначе экспериментирую с карамельным соусом. Не так давно я наконец решил отказаться от традиционного рецепта. На мой взгляд, намного проще взять сахар, немного сладкого вина (в этом случае марсала), добавить несколько кубиков сливочного масла и поставить все в духовку. Фрукты «с удовольствием» впитают большую часть карамели, оставив нужное количество маслянистой вязкой жидкости. Можно использовать специальную форму для тарта Татен, сковороду с металлическими ручками или, как обычно делаю я, неглубокую форму для выпечки.

На 8 порций:

сушеный инжир – 500 г

кишмиш – 50 г

сухое вино «Марсала» – 100 мл

золотистый круглый сахар[14]14
  Мелкий сахар золотистого цвета с кристаллами, напоминающими шарики. Обладает легким фруктовым вкусом.


[Закрыть]
 – 100 г

сливочное масло – 50 г

Для теста:

охлажденное сливочное масло – 175 г

пшеничная мука – 225 г

золотистый круглый сахар – 2 ст. ложки

желтки крупных яиц – 2 шт.

Для подачи:

густые сливки

мороженое крем-фреш

Также вам понадобится форма для тарта Татен диаметром 24 см или неглубокая неразъемная круглая форма для выпечки с антипригарным покрытием.

Разогрейте духовку до 200 °C. В глубокую миску выложите инжир и кишмиш, залейте вином и оставьте на 45 минут, время от времени перемешивая.

Для теста нарежьте кубиками охлажденное сливочное масло и перетрите его с мукой, пальцами или с помощью комбайна, до консистенции крупной хлебной крошки. Всыпьте сахар и снова перетрите. Добавьте к крошке яичные желтки и смешивайте, пока не получится мягкое тесто.

Выложите его на посыпанную мукой доску и слегка помесите не дольше минуты. Придайте тесту форму мягкого широкого цилиндра, оберните фольгой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Для карамели форму для татена или сковороду нагрейте на среднем огне. (Если вы будете печь тарт в форме для выпечки, для приготовления карамели используйте сковороду, иначе можете повредить форму.) Влейте вино из миски с сухофруктами (фрукты при этом оставьте в миске), добавьте сахар. Доведите до кипения и нагревайте, пока не появится тонкий слой карамели. Если вы готовите в форме для тарта Татен, снимите ее с огня. Если у вас форма для выпечки, влейте в нее получившуюся карамель.

Нарежьте сливочное масло небольшими кубиками и распределите по карамели. Выложите в форму слой инжира (аккуратно или нет – как пожелаете), посыпьте кишмишем, заполняя пробелы.

Раскатайте тесто в круг диаметром чуть больше формы.

С помощью скалки – оно очень хрупкое – переложите тесто в форму поверх инжира. Подоткните выступающие края.

Выпекайте около 30 минут, пока тесто не станет золотистым. Выньте тарт из духовки и оставьте на 10–15 минут. Накройте его большой сервировочной тарелкой и, придерживая прихватками форму и тарелку, аккуратно переверните тарт, чтобы он выскользнул из формы на тарелку. Подавайте теплым со сливками, мороженым или крем-фрешем.

10 ноября
Пряная история сладкой начинки

Блестящий джем из смородины и изюма с коричневым сахаром, корицей, смесью пряностей и цедрой. К нему цукаты, уют домашних яблок и нутряного сала. История сладкой и пряной фруктовой начинки берет начало в Средневековье, а ее аромат вызывает в памяти самые счастливые детские воспоминания.

Одна из прелестей социальных сетей заключается в том, что можно увидеть, сколько людей до сих пор своими руками готовят начинку для пирогов. Мне нравится (не без легкой зависти) наблюдать, как в результате вечеров, проведенных на кухне, появляются ряды блестящих банок – тучных, как брат Тук[15]15
  Персонаж английской народной баллады «Робин Гуд и отчаянный монах».


[Закрыть]
, наполненных чудесной смесью из сухофруктов, яблок, корицы и гвоздики, украшенных этикетками, написанными от руки. Видимо, для того, чтобы не спутать эти заготовки с июльским чатни.

Признаюсь, я не всегда готовлю сладкую начинку сам. Первоначальный романтический порыв часто сменяется банальной покупкой в супермаркете или на сельской ярмарке баночки, заполненной чем-то средним между жидким «коммерческим» сиропом и моим домашним сладким джемом. Годы, когда я все-таки делаю начинку сам, надолго остаются в памяти – не только сам день, волшебный аромат и булькающая вязкая масса, но и изобретательность, с которой я впоследствии использую наготовленное: начинка для фруктовых пирогов, для сэндвичей из двух кусочков подогретого кулича, для приготовленных на пару пудингов и рассыпчатого печенья к утреннему кофе.

Консервированная начинка – mincemeat – не всегда была сладкой. В ранних рецептах, известных с XVI века, фигурировал говяжий фарш – mince beef, жир, уксус и пряности. Таким образом, наш нынешний фруктовый пирог когда-то был острым и пряным мясным пирогом.

Первые рецепты начинки испытали на себе горячее дуновение Среднего Востока с его любовью сочетать мясо и сладкие фрукты. Томас Тассер – хорист, поэт, музыкант, писатель и земледелец – в 1557 году упоминал о пирожках с фаршем или мясными «обрезками» как классическом рождественском угощении.

Леди Элинор Феттиплас (1570–1647) останавливается на этом блюде более подробно, описывая мясной пирог с бараниной и говяжьим жиром с добавлением апельсиновой корки, изюма, имбиря, мациса[16]16
  Мацис, или мускатный цвет, – пряность из высушенного присемянника мускатника душистого (Myristica fragrans) или некоторых других видов этого растения.


[Закрыть]
(последний мне доводилось использовать только для мясного террина[17]17
  Террин – блюдо французской кухни, нечто среднее между запеканкой и паштетом.


[Закрыть]
 – бог знает, сколько лет этой стеклянной баночке в глубине моей кладовой) и розовой воды.

Книга The Good Housewife's Jewell Томаса Доусона (1598) предлагает читателям рецепт с использованием оленьих потрохов, соли, гвоздики, смородины, миндаля, фиников и жира. Начинка запекается, затем отваривается с сахаром и пряностями. Состав начинки коренным образом меняется в XVII веке. Писатель и поэт Джервейс Маркхам, автор знаменитого труда The English Huswife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman – сборника «добродетелей внешних и внутренних, которые должны быть присущи полноценной женщине» (за одно только название автор заслуживает знатного удара сковородкой) – предлагает рецепт, в котором почти полностью отсутствуют мясные ингредиенты. Во время путешествия сквозь века начинка утратила не только баранину, говядину и соль, но и терпкий привкус Среднего Востока.

К началу XX века мясной фарш практически исчез из большинства рецептов, но традиция добавлять шарики тертого сала жива и по сей день, хотя в промышленности чаще всего используется гидрированный жир. С тех пор как сахар перестал быть предметом роскоши, начинка становилась все слаще, пока не превратилась в нынешнюю суперсладкую блестящую субстанцию. В большинстве современных рецептов нет даже крошечных жемчужин сала, некогда скромно сиявших в темной вязкой массе.

Для тех, кто самостоятельно готовит начинку, главная трудность состоит в том, чтобы раздобыть кусок свежего сала (нам понадобится самое белоснежное, самое нежное говяжье сало, какое только удастся найти в мясной лавке). На мой взгляд, если вы собираетесь купить сало в магазине в красно-сине-желтой упаковке, лучше просто купите баночку готовой начинки.

Классическая начинка для пирога с бренди

Сегодня, 10 ноября, я буду заготавливать партию баночек. Если вспомнить о Мэри Берри, которая советует оставить начинку созревать в банке на добрых шесть месяцев, то я уже немного запоздал. Делия Смит успешно хранит свою начинку по три года, и я не сомневаюсь, что моя мама поступала так же. На кухонном столе выстроились шесть блестящих банок – каждая уже побывала в посудомоечной машине, затем 10 минут стерилизовалась в разогретой до 180 °C духовке. Рядом заботливо подписанные авторучкой этикетки в ожидании моего рождественского варенья.

Несмотря на длинный список ингредиентов, делать такое варенье легко. Больше времени, чем само приготовление, занимает отмеривание нужного количества сухофруктов, пряностей и сахара. И все равно весь процесс занимает не больше часа. Я готовлю не торопясь, просто потому, что мне нравится аромат, заполняющий кухню. Это запах всех прошлых рождественских вечеров, и даже лучше – запах грядущего Рождества.

На 1,5 кг начинки (примерно на 36 пирогов):

тертое нутряное сало – 200 г

темный мусковадо[18]18
  Очень темный, почти черный, мелкий влажный тростниковый (коричневый) сахар.


[Закрыть]
– 200 г

кишмиш – 200 г

изюм – 200 г

чернослив без косточек – 200 г

курага – 200 г

яблоки – 750 г

миндаль – 50 г

лимон – 1 шт.

молотая корица – 1 ч. ложка

молотая гвоздика – 1/2 ч. ложки

молотый мускатный орех – 1/2 ч. ложки

бренди – 100 мл

В большой сотейник уложите сало, сахар, кишмиш и изюм. Крупно нарежьте курагу и чернослив и добавьте в сотейник. Очистите яблоки, удалите сердцевины, мякоть нарежьте кубиками и добавьте к остальным фруктам. На среднем огне доведите смесь до кипения. Мелко порубите миндаль, снимите с лимона цедру и добавьте все к фруктовой массе вместе с корицей, гвоздикой и мускатным орехом.

Из мякоти лимона отожмите сок в сотейник с фруктовой массой и готовьте около 15 минут. Дайте массе остыть, затем влейте бренди.

Разлейте начинку по стерилизованным банкам, герметично закупорьте их и приклейте этикетки.

Начинка для пирога с айвой и кардамоном (постная)

Я всегда сочувствовал беднягам, равнодушным к чарам традиционного рождественского пирога, но у меня и для них найдется кое-что интересное. Назвать это начинкой для рождественского пирога было небольшим преувеличением, однако в состав этого рецепта входят классические фрукты и пряности (во многих старинных рецептах вместо яблока выступала айва) и запах у этой заготовки традиционный, как и техника ее приготовления. Еще один привлекательный момент – полное отсутствие в рецепте сала или любого другого жира. Назовем это рождественским джемом. По цвету он выходит скорее золотым, чем темным. Такой джем хорошо сочетать с сыром – не хуже, чем кусочек чеширского сыра с фруктовым пирогом. И еще один совет: зерна кардамона лучше измельчить непосредственно перед добавлением в блюдо – молотый кардамон очень быстро теряет все свои волшебные свойства.

На 3 банки по 400 г:

мелкий сахар – 100 г

вода – 1 л

лимонный сок

айва – 500 г

зеленый кардамон – 8 коробочек

смесь пряностей – 1 ч. ложка

молотая корица – 1/2 ч. ложки

золотой изюм – 200 г

кишмиш – 200 г

смородина – 200 г

курага – 200 г

светлый мусковадо[19]19
  Мелкий коричневый (тростниковый) сахар с ароматом и вкусом ириски.


[Закрыть]
 – 100 г

бренди или айвовый ликер – 100 мл

Также подготовьте 3 стерилизованные банки объемом 400 мл.



Высыпьте сахар в сотейник среднего объема, добавьте воду и доведите смесь до кипения. Добавьте в получившийся сироп лимонный сок. Айву очистите, разрежьте на 4 части и, удалив сердцевину, выложите в сотейник. Как только сироп снова закипит, уменьшите огонь, прикройте сотейник крышкой и томите айву на слабом огне 40 минут, или пока она не станет мягкой, но не разварится. Выключите огонь.

Вскройте коробочки кардамона, извлеките семена и измельчите их в ступке или мельнице для специй. Высыпьте измельченные семена в большой сотейник, добавьте смесь пряностей и молотую корицу, затем изюм, кишмиш и смородину. Всыпьте крупно нарезанную курагу. Влейте 400 мл приготовленного айвового сиропа и добавьте сахар. Кипятите, помешивая, 20 минут. Нарежьте айву небольшими кубиками, добавьте в массу. Влейте бренди или ликер, оставьте на огне еще на 5 минут, затем разлейте по стерилизованным банкам и герметично их закупорьте.

11 ноября
День святого Мартина, ветчина и цитрусовый пирог

Этому празднику много сотен лет. Некогда он знаменовал конец земледельческого года, когда амбары полны зерном, упитанный скот готов к забою, а в бочках томится зрелое вино. Сегодня это официальное начало зимы. В Средневековье эта знаменательная дата отмечалась пиром – жирный гусь для тех, кто мог себе его позволить, утка или цыпленок для всех остальных.

Праздник зародился во Франции, затем распространился на территорию Нидерландов, в Восточную Европу и Британию. В Германии его до сих пор отмечают гусем, клецками и красной капустой. В некоторых частях Скандинавии изредка имеют место процессии с фонариками и песнями, церковные службы и, конечно, угощение. В Британии гуся традиционно едят на Михайлов день, 29 сентября. Но отметка «День святого Мартина» в ежедневнике напоминает о том, что пора бы поразмыслить о рождественском меню.

До сих пор во многих добропорядочных викторианских семьях среднего класса, в том числе и в моей, найдутся члены существовавших когда-то Гусиных клубов. Благодаря этим клубам появлялась возможность скопить деньги на рождественский стол, откладывая понемногу каждую неделю летом, осенью и в первые месяцы зимы, чтобы как-то скрасить ужас рождественских покупок. Такие сообщества организовывали трактирщики, группы друзей или мясники, и каждому члену клуба причитался гусь, а иногда и другие угощения. Впоследствии Гусиные клубы переродились в Рождественские, но о них начинают говорить только тогда, когда какой-то из них разоряется и все пайщики теряют свои с трудом накопленные сбережения.

Сегодня – День памяти, годовщина окончания Первой мировой войны, когда мы вспоминаем о павших в боях. Однажды я завтракал в ресторане Wolseley на Пикадилли, когда ровно в одиннадцать все гости и персонал погрузились в молчание. Целую минуту под высокими сводами зала царила необычная тишина; официанты неподвижно застыли, не доносилось ни звука, ни звона чайной ложечки о фарфоровый соусник. Эта сцена тронула меня практически до слез.

Сколько я себя помню, в это время года я готовлю ветчину. Это мой пробный шар перед Рождеством и отличный мясной компаньон для ланчей, обедов и бесчисленных сэндвичей.

Обычно я отвариваю рулет из окорока в воде или апельсиновом соке с горошинами черного перца, гвоздикой, сельдереем, морковью и репчатым луком, затем сливаю жидкость и запекаю рулет. Мясо готовится в собственном соку, оставаясь влажным и нежным внутри, появляется аппетитная корочка, которую я поливаю апельсиновым или абрикосовым джемом или медом.

В этом году я делаю все как обычно, но решаю полить запеченную корочку мармеладом из айвы – мембрилло. Айвовый мармелад – удачная идея. Он не растекается по мясу, в отличие от кленового сиропа или абрикосового джема, который вы усердно размазываете по окороку, чтобы в итоге обнаружить его стекшим в противень. Фруктовая терпкость айвы отлично сочетается с нежной розовой ветчиной.

Ветчина с мармеладом из айвы, цветной капустой и укропом

На 6 горячих порций и еще 6 холодных:

рулет из окорока – 2,5 кг

мембрилло – 250 г

сухое вино «Марсала» или полусухой херес – 4 ст. ложки

Для бульона:

репчатый лук – 1 шт.

гвоздика – 5 шт.

палочка корицы – 1 шт.

черный перец горошком – 10 шт.

лавровый лист – 3 шт.

Для цветной капусты:

цветная капуста – 1,3 кг

укроп – 25 г

Положите перевязанный рулет в самый большой сотейник или кастрюлю с водой. Очистите лук, разрежьте его пополам, добавьте к окороку вместе с гвоздикой, палочкой корицы, черным перцем и лавровым листом. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, шумовкой снимите пену. Прикройте сотейник крышкой и варите рулет на слабом огне 1,5 часа. Через час переверните мясо.



Когда рулет сварится, выньте его из бульона, переложите на противень. Бульон отложите. Разогрейте духовку до 200 °C. В маленьком сотейнике смешайте мембрилло с вином или хересом, нагревайте, пока мармелад не растопится и смесь не начнет слабо кипеть. Вылейте получившуюся массу на ветчину. Запекайте рулет 25–30 минут, или пока на нем не образуется глазурь. Выньте ветчину из духовки, прикройте фольгой, чтобы мясо оставалось теплым.

Пока рулет запекается, разделите цветную капусту на соцветия и уложите в сотейник. Залейте бульоном, оставшимся от ветчины, так, чтобы он покрыл капусту, и доведите до кипения (солить не нужно). Варите капусту до мягкости, примерно 20–25 минут.

Шумовкой выложите половину соцветий на подогретое плоское блюдо. Оставшуюся капусту, 200 мл бульона и укроп измельчите в блендере (не кладите сразу слишком много – возможно, потребуется два захода). Выложите получившееся пюре из цветной капусты и укропа на отваренные соцветия.

Тонко нарежьте ветчину и подавайте ее с цветной капустой. Приличная часть мяса останется на завтра. Подавайте его с чатни из кураги и помидоров (с. 251).

Маковый пирог с апельсином

Всегда приятно иметь в доме пирог, который будет оставаться свежим в течение нескольких дней. Особенно такой мягкий, влажный, с цитрусовым ароматом и россыпью хрустящих маковых зернышек внутри.

На 8 порций:

сливочное масло – 225 г

золотистый круглый сахар – 225 г

апельсин – 1 шт.

лимон – 1 шт.

пшеничная мука – 110 г

разрыхлитель для теста – 1/2 ч. ложки (с горкой)

рубленый миндаль – 115 г

яйца – 4 шт.

мак – 20 г

Для сиропа и украшения:

сок апельсина и лимона

(из списка ингредиентов выше)

сахарная пудра – 75 г

мак и золотистый сахар – по 1 ст. ложке

Вам понадобится глубокая прямоугольная форма для выпечки 22?12?7 см. Дно и стенки выстелите бумагой для выпечки.

Разогрейте духовку до 180 °C. С апельсина и лимона срежьте 8 полосок цедры шириной не более 5 мм и отложите в сторону. В чашу миксера выложите размягченное масло, добавьте сахар и взбивайте не менее 5 минут, пока смесь не станет мягкой и воздушной. Отдельно просейте муку с разрыхлителем, добавьте миндаль.

В небольшую миску выпустите яйца, слегка взбейте их вилкой. Установите среднюю скорость миксера и постепенно, небольшими порциями смешайте яйца с маслом и сахаром. Если смесь начнет слегка сворачиваться, добавьте ложку муки с миндальной крошкой. Продолжайте добавлять муку, пока смесь не приобретет кремообразную консистенцию. Всыпьте мак, перемешайте.

Выложите получившуюся массу в форму, разровняйте поверхность. Сверху уложите полоски цедры. Запекайте 45–50 минут. Проверьте готовность при помощи шпажки – если к ней не прилипает тесто, пирог готов. Дайте пирогу остыть в течение 10 минут.

Для сиропа отожмите сок апельсина и лимона, перелейте его в сотейник, добавьте сахарную пудру. Доведите до кипения, помешивая, пока пудра не растворится. Не вынимая пирог из формы, металлической шпажкой или тонкой спицей проколите его примерно в двадцати местах. Залейте пирог цитрусовым сиропом так, чтобы он заполнил отверстия. Посыпьте маком и при желании золотистым сахаром.


12 ноября
Жаркое из куропатки

В моей семье никогда не пили шампанское, по крайней мере настоящее. Лишь бы пробка хлопнула, да в бокалах заплясали пузырьки. Никому не было дела до того, что эти напитки были до оскомины кислыми, а пузырьки по размерам не уступали шоколадным шарикам Maltesers. Главное – это хлопок и шипучка. «Асти Спуманте» с лихвой обеспечивало нас и тем, и другим.

Несмотря на то что наша семья не была шумной – мама с ее тихим умиротворяющим голосом, тетя Фанни, совершенно глухая, что-то бормочущая себе под нос, и я, маленький мальчик, слишком смущенный, чтобы участвовать в общей беседе, и боявшийся расстроить отца, – за рождественским столом все оживлялись. Папин голос звучал громче, чем обычно, мама посмеивалась, братья, тети, бабушки оживленно переговаривались. Даже наш флегматичный и кроткий ретривер носился кругами вокруг гостей. Мне никогда не приходило в голову, что необычное оживление было связано с легким подпитием всех собравшихся. Хотя бы раз в год мы казались обычной, большой и счастливой семьей.

В том году, когда мне исполнилось семь, папа откупорил бутылку итальянской шипучки, пробка с хлопком вырвалась из бутылки и пролетела через всю комнату, попав прямиком в одну из маминых дорогих разукрашенных птичек, висевших на стене над камином. Бедная фигурка превратилась в кучку голубых и желтых перьев, мама засмеялась, хотя я услышал ее тихий вздох. Несколько недель кряду пес выплевывал шарики цветного пуха.

Блюда из птицы – неотъемлемая часть моего зимнего меню, как изюм в печенье «Гарибальди». Конечно, это традиционный гусь или индейка в Рождество, но и задолго до этого – фазаны, рябчики, жареная утка с яблочным соусом, возможно, одна-две куропатки. Мне нравятся насыщенный аромат и румяные кусочки дичи в центре блюда рядом со смородиновым желе, подливкой с хлебным мякишем и тонкими колбасками. Особое удовольствие я получаю от разделывания еды руками. Ароматы дичи неотделимы от этого времени года (к тому же это охотничий сезон), особенно когда мелкая птица жарится с луком, грибами, пастернаком, топинамбуром и другими овощами.

Самая дорогая птица – рябчики, и их я предпочитаю оставлять ресторанам. Куропатки – вот приемлемый для меня вариант. Недешевые, но и не слишком дорогие, чистенькие, с нежирным сладковатым мясом, они ассоциируются с праздником – возможно, благодаря рождественским гимнам (не слышал ни одной песни о цесарке). Рождественские песенки вспоминать рано, но все равно при одной мысли об этой аппетитной птице в моей голове непроизвольно звучит бойкий праздничный мотивчик. Готовить куропатку в первый день Рождества, как поется в старой песне, не лучшая идея для большой компании, тут нужна птица покрупнее, но куропатка отлично подойдет для застолья до и после праздника.

В английской народной песне «Двенадцать дней Рождества» первый рождественский день начинается с этой скромной птички, за которой следуют французские куры, гуси, лебеди, доярки, дамы, господа – с каждым из двенадцати куплетов дары некой «истинной любви» становятся все роскошнее. Эта песня была впервые опубликована в Британии в 1870 году. Ей приписывают французское происхождение. История возникновения неизвестна, но, очевидно, это детская песенка, предназначенная для игр на запоминание. Мне нравится думать, что самая знаменитая версия – песенка из детской книги Mirth without Mischief 1870 года.



Рецепт куропатки с грушей есть в моей книге Tender: Volume II. Сегодня будет более острая и пряная версия – с обжаренным пастернаком и репчатым луком, которые затем добавляют к двум маленьким куропаткам и готовят все в небольшом количестве куриного бульона.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7