Надежда Бондаренко.

Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)



скачать книгу бесплатно

Тутовая ягода

см. Шелковица

Тушанка

Блюдо белорусской кухни, мясное жаркое, которое готовится в печи или духовке. В блюдо также добавляют овощи, специи, грибы, чтобы оно получилось ароматным и сытным. Подают тушанку в той же посуде – глиняных горшках, в которых она готовилась.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин


800 г мякоти говядины

1 кг свежих грибов

1 корень петрушки

1 небольшой корень сельдерея

1 головка чеснока

2 луковицы

4 ч. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу


Калорийность: 131 ккал

• Мясо нарезать кубиками. Грибы очистить, разрезать на куски среднего размера. Корнеплоды очистить, мелко нарезать, чеснок очистить, пропустить через пресс. Лук очистить, измельчить.

• В керамические горшочки, смазанные маслом, уложить ингредиенты слоями: мясо, грибы, коренья, чеснок. Посолить, поперчить по вкусу, влить по 1 стакану кипятка.

• Духовку разогреть до 180 °C, поместить горшочки в духовку, запекать в течение 40–60 минут. Подавать прямо в горшочках.



Тушение

Способ приготовления пищи, нечто среднее между жареньем и варкой. Для того чтобы продукты тушились, а не жарились, обязательно должно присутствовать некоторое количество жидкости или жира, а посуда, в которой они находятся, была накрыта крышкой. Таким способом можно готовить овощи, мясо, рыбу, птицу, фрукты. К тушению можно также отнести припускание, томление и технологию приготовления в жире – конфи.

Чтобы блюдо получилось сочным, во время тушения следует придерживаться несложных правил:

• Если продукт не содержит достаточного количества собственного сока, в процессе приготовления нужно добавлять немного воды или бульона.

• Тушить продукты следует на слабом огне, чтобы они не пригорали.

• Если для тушения выбрано жёсткое мясо, предварительно его следует замариновать в вине или уксусе, либо тушить вместе с кислыми овощами или фруктами.

• Лучше всего не снимать крышку во время всего процесса приготовления блюда.

• Все продукты, подлежащие тушению, следует нарезать кусочками одинакового размера.

Тушение считается лучшим способом тепловой обработки, поскольку позволяет сохранить максимум полезных веществ в продуктах. Это обусловлено, прежде всего, тем, что температура не повышается до значений, при которых разрушаются витамины, а также ценные вещества сохраняются в готовой смеси, а не сливаются с водой, как это происходит при варке. Неудивительно, что приверженцы здорового образа жизни предпочитают готовить продукты именно таким способом.

Рагу из картофеля с лесными грибами

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин


6 средних картофелин

300 г свежих лесных грибов (подосиновиков, подберёзовиков, белых)

1 морковь

1 луковица

2 ст.

л. растительного масла

щепотка сушёного тимьяна

0,5 стакана овощного бульона

несколько веточек укропа для подачи

соль и перец по вкусу


Калорийность: 51 ккал

• Очистить картофель и нарезать средними по размеру кубиками. Грибы обработать, нарезать не слишком мелко. Морковь очистить, нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами или нарубить кубиками.

• На растительном масле в сотейнике спассеровать лук до прозрачности и мягкости. Добавить морковь, обжаривать 2–3 минуты. Затем добавить картофель, обжаривать, время от времени перемешивая 5 минут.

• Добавить в сотейник тимьян, влить бульон, посолить и поперчить по вкусу. Убавить огонь до слабого, накрыть сотейник крышкой и тушить рагу до мягкости овощей, около 15 минут.

• Готовое блюдо при подаче посыпать рубленым укропом.



Тушёнка (тушёное мясо)

Консервированное тушёное мясо – говядина, свинина, реже другие виды мяса. Главным преимуществом таких консервов является длительный срок хранения. При этом продукт сохраняет свою высокую пищевую ценность.

Во времена СССР тушёнку выпускали в жестяных банках, и хорошие хозяйки всегда имели несколько про запас. Для приготовления вкусного ужина достаточно было добавить тушёнку в кашу, отварной картофель или смешать с макаронами.

Всегда особенно ценилась настоящая домашняя тушёнка, так как она, в отличие от произведённой промышленным способом, не содержит химических добавок или консервантов.

Тушёнка домашняя из свинины

Время приготовления: 3,5 часа


5 кг свинины

5 ч. л. соли

1 кг свиного сала

5 горошин чёрного перца

5 лавровых листов


Калорийность: 370 ккал

• Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками среднего размера, посолить. Свиной жир измельчить, растопить.

• Банки для консервирования вымыть, простерилизовать. На дно каждой банки положить несколько горошин перца, лавровый лист. Сверху выложить мясо, чередуя постные и жирные куски. Залить растопленным свиным жиром.

• Противень посыпать крупной солью, поставить на него банки, поместить в холодную духовку. Установить температуру на 200 °C. Готовить мясо в течение 3 часов.

• Достать банки с тушёнкой из духовки, закатать простерилизованными крышками.



Тхали


Одно из самых распространённых блюд индийской кухни, традиционно подаваемое на круглом подносе, от которого оно получило своё название. Состав же его может варьироваться от региона к региону. Чаще всего это отварной рис и густой чечевичный суп-пюре. Кроме этого на поднос выкладывают различные овощи, приправы, карри, йогурты и лепёшки. Для подачи используют либо специальные подносы, разделённые на несколько частей, либо плоский поднос и стоящие на нём небольшие металлические миски. Среди прочих составляющих рис занимает главенствующее место и располагается всегда в центре.

Тхукпа

Тибетский суп с лапшой и овощами, иногда с добавлением мяса. Кроме этих ингредиентов в него также кладут лук, помидоры, капусту, зелёный горошек. Суп популярен в Индии и Непале.

«Что они [тибетцы] едят? Много чая, сэр. Очень много чая. Тибетского чая. Утром, днём, вечером. Этот чай – это чай с солью и содой. Очень плохой. Но им очень нравится. Иногда немного овощей, иногда немного мяса, иногда небольшой супчик с лапшой, помидорами и капустой. Тхукпа – так они его называют. Всегда тхукпа, тхукпа, тхукпа. Вот почему я такой худой, сэр, я не могу есть этот тхукпа, мне приходится ходить на рынок есть самсу».

Эндрю Харви, «Путешествие в Ладакх»

На 2 порции

Время приготовления: 0,5 часа


1 луковица

2,5 см корня имбиря

3 зубчика чеснока

3 ст. л. растительного масла

2 помидора

3 стакана воды

150 г белокочанной капусты

1 морковь

100 г зелёного горошка

200 г яичной лапши или спагетти

соль по вкусу


Калорийность: 43 ккал

• Лук очистить, измельчить. Имбирь и чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками.

• В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить лук до мягкости, добавить имбирь и чеснок. Готовить 5 минут.

• Помидоры вымыть нарезать кубиками, выложить в кастрюлю, тушить 5 минут. Влить воду, довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, варить 15 минут.

• Капусту нарезать, добавить в бульон. Морковь очистить, нарезать небольшими кубиками, выложить в суп, туда же положить горошек, посолить по вкусу, варить до готовности овощей. Лапшу отварить отдельно, откинуть в дуршлаг. За 3 минуты до готовности выложить лапшу в суп, прогреть, снять с огня. Разлить по тарелкам, подавать к столу.



Тыква

Травянистое растение семейства Тыквенные. Длинные стелющиеся по земле стебли покрыты крупными листьями, а в период цветения – крупными белыми или жёлтыми цветами. Плоды тыквы круглой или вытянутой формы могут иметь разный цвет, но чаще всего они оранжевые. Всего насчитывается около 20 видов этого растения.

В диких условиях тыква распространена в тёплых районах Азии, Америки и Африки. Известно, что коренные жители Американского континента употребляли не только сами плоды, но и цветы. Тыкву чаще всего отваривали, удалив жёсткую кожуру. В Старый Свет овощ завезли испанские конкистадоры в XVI веке. Сегодня его выращивают не только в кулинарных, но и в декоративных целях. С тыквой связаны и некоторые традиции. Например, она является символом популярного в США и некоторых странах Европы Дня Всех Святых (Хэллоуина).

Однако наибольший интерес тыква представляет с точки зрения вкусовых качеств и пользы для человеческого организма. Она богата витаминами и минеральными веществами, необходимыми для нормального функционирования многих органов и систем. В 100 г тыквы содержится 90 г воды и около 7 г углеводов. Процент жира в ней минимальный, поэтому данный продукт очень ценен для мечтающих похудеть. В числе витаминов, входящих в состав овоща, витамины группы В, Е, А, С, D, F, РР, Т. Минеральные вещества представлены железом, калием, кальцием, магнием и др. Тыкву успешно используют в народной медицине для лечения многих заболеваний. Она рекомендована людям, страдающим нарушением зрения, заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, повышенным артериальным давлением. Вещества, содержащиеся в тыкве, помогают нормализовать водно-солевой баланс, повысить гемоглобин, улучшить свёртываемость крови и ускорить обмен веществ. Тыква обладает мочегонным, противовоспалительным и даже противораковым действием. Полезна не только тыква, но и её семена. Они содержат большое количество витамина Е, оказывают противоглистное и антидиарейное действие.

Тыкву используют для приготовления горячих и холодных блюд, а также, благодаря сладковатому вкусу мякоти, и десертов. Её тушат, жарят, запекают, используют в качестве начинки для выпечки, кладут в салаты, готовят на основе тыквы супы.

Как выбирать

Чтобы тыква оказалась вкусной, выбирать следует плоды среднего размера. Кожура не должна быть повреждённой, без пятен и потемнений на поверхности. Желательно, чтобы полоски на кожуре были ровными, если это не так, можно предположить, что в качестве удобрений использовались нитраты. Сухой хвостик говорит о том, что овощ доспел, а значит его мякоть будет сладкой.

Как хранить

Тыкву следует хранить в тёмном прохладном помещении, разместив спелые плоды с неповреждённой кожицей хвостиками вверх. Оптимальная для этого температура – +10 °C. В холодильнике овощ можно хранить, но не так долго, как в погребе, всего лишь в течение нескольких недель. Разрезанная тыква хранится гораздо меньше. Её желательно использовать в течение недели.



Тыквенный крем-суп

На 5 порций

Время приготовления: 50 мин


1 большая луковица

1 ст. л. оливкового масла

500 г тыквы

1 большая картофелина

1 средняя морковь

1,5 л куриного бульона

0,5 ч. л. соли

0,25 ч. л. молотого чёрного перца

0,5 стакана жирных сливок

3 ломтика белого хлеба

1 ст. л. тёртого пармезана

1 пучок петрушки


Калорийность: 42 ккал

• Лук очистить, измельчить. Пассеровать до прозрачности в оливковом масле 3–4 минуты. Тыкву, картофель и морковь очистить, из тыквы удалить семена. Нарезать овощи небольшими кубиками выложить в кастрюлю к луку. Обжарить в течение 10 минут.

• Влить половину куриного бульона, варить 5 минут. Снять с огня, перелить в блендер, измельчить в однородную массу. Посолить, поперчить по вкусу.

• Перелить пюре в кастрюлю, вернуть на огонь, влить оставшийся бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого, варить ещё 5 минут. В конце добавить сливки, перемешать.

• С белого хлеба срезать корки, нарезать кубиками, выложить на противень. Посыпать тёртым пармезаном, подсушить в духовке до золотистого цвета. Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Суп разлить по тарелкам, посыпать зеленью. Подавать с сухариками.



Тыква в кокосовом молоке

(рецепт тайской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 20 мин


600 г тыквы

4 стакана кокосового молока

200 г пальмового сахара

2 ч. л. соли

листочки мяты для украшения


Калорийность: 142 ккал

• Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими брусочками. В кастрюле подогреть кокосовое молоко, всыпать сахар и соль, прогреть до растворения.

• Выложить в молоко кусочки тыквы, варить в течение 10 минут на сильном огне.

• Снять с огня, немного остудить. Разлить по бокалам, украсить листочками мяты, подавать к столу.



Тыквенное масло


Масло из семечек тыквы, получаемое путём холодного отжима. Цвет тыквенного масла может варьироваться от тёмно-рыжего до зелёного и почти чёрного. Оно отличается специфическим ароматом и приятным вкусом.

Официальная история использования тыквенного масла в Европе началась в Средневековье, хотя этот продукт был хорошо известен в странах древнего мира. По крайней мере, о пользе тыквы, её семян и тыквенных снадобий писал ещё Авиценна в своих трактатах по медицине.

Тыквенное масло – чрезвычайно полезный продукт. Богато оно биологически активными веществами: фосфолипидами, каротонидами, токоферолами, флавоноидами. В числе входящих в его состав веществ витамины В1, В2, В6, А, С, Е, К, Р, РР, F, а также железо, цинк, селен, магний, кальций, калий и др. Одними из самых важных элементов, которые содержатся в тыквенном масле, являются Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты. Они необходимы для здоровья сердца и сосудов, нормальной работы эндокринной системы и осуществления жирового обмена в организме. Тыквенное масло оказывает многогранное положительное воздействие на организм человека. Регулярное употребление этого продукта способствует повышению иммунитета, улучшению моторной функции кишечника и желчевыводящих путей, снижению отёчности, быстрому заживлению ран, снижению аллергических проявлений, нормализации углеводного и липидного обмена, что приводит к улучшению обменных процессов в тканях.

В кулинарии это масло используют в холодном виде, в основном для заправки салатов или закусок, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ. Добавлять масло нужно непосредственное перед подачей на стол.

Как выбирать

Выбирая бутилированное масло, следует отдавать предпочтение таре из тёмного стекла: в ней продукт лучше сохраняется. На вкус оно не должно горчить, а в его аромате будут присутствовать нотки жареных семечек. Также следует обращать внимание на срок годности и цену продукта. Хорошее тыквенное масло не может стоить дёшево.

Как хранить

Хранить бутылку с маслом нужно в сухом прохладном месте при +15–18 °C. В таких условиях оно сохраняется в течение 10 месяцев. В холодильнике продукт кристаллизуется и теряет полезные свойства.

Тыквенные семечки

Семена тыквы овальной или круглой формы, служащие сырьём для производства тыквенного масла. Тыквенные семечки – необычайно полезный продукт, богатый витаминами и минеральными веществами. В них содержатся витамины А и Е, которые называют «витаминами молодости». Цинк, входящий в состав семечек, необходим для формирования сосудов. По его содержанию семечки уступают только устрицам. Богаты они также витаминами К, С, В, D, магнием, марганцем, железом, фосфором, медью и другими необходимыми человеку микроэлементами. В 100 г этот продукта содержится 30 г полноценного растительного белка, поэтому семечки очень популярны среди вегетарианцев и сыроедов. Если включать семечки в свой рацион на постоянной основе, можно избавиться от многих проблем со здоровьем. В народной медицине семечки тыквы используются как эффективное противоглистное средство. Кроме того, вещества, содержащиеся в них, благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, суставы, повышают иммунитет, улучшают обменные процессы в организме, снижают уровень холестерина в крови, предупреждают развитие гипертонической болезни, выводят из организма свинец и кадмий. Более того, употребление семечек является профилактикой развития онкологических заболеваний.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу в rtf, mobi, fb2, epub, txt (всего 14 форматов)



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2