Михаил Гурвич.

Лечебное питание. Полный справочник



скачать книгу бесплатно

   Заслуживают внимания перепелиные яйца. В них содержится 11,9 % белка, 13,1 % жира, витамины В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, PP. Богаты они и минеральными веществами: кальцием, фосфором, железом. Таким образом, перепелиные яйца по химическому составу не менее ценны, чем куриные. Аминокислотные составы белков яиц перепелки и курицы сходны. Итак, перепелиные яйца – ценный пищевой продукт, который наряду с куриными следует использовать в питании. Однако в научной литературе нет данных, свидетельствующих о каких-либо особых, целебных свойствах перепелиных яиц.
   Нельзя употреблять утиные и гусиные яйца, сваренные всмятку. Яйца водоплавающих птиц нередко бывают заражены бактериями сальмонеллы, возбудителями острых кишечных инфекций. Сальмонеллы размножаются главным образом в желтке. Ни внешний вид, ни вкус, ни цвет яйца при этом не изменяются. Таким образом, в пищу могут попасть зараженные яйца и вызвать заболевание.
   Гусиные и утиные яйца следует употреблять в пищу только после длительной варки – в течение 15 мин с момента закипания воды, остывать они должны в том же кипятке. Нельзя употреблять гусиные и утиные яйца сырыми или сваренными всмятку, нельзя готовить из них омлеты, яичницы. Их можно добавлять в тесто, так как при выпечке под воздействием высоких температур сальмонеллы погибают и опасность заражения устраняется.
   Часто встает вопрос, можно ли употреблять яйца и блюда из них при хроническом холецистите. Этот вопрос решается лечащим врачом в каждом конкретном случае в зависимости от индивидуальной переносимости продукта. Дело в том, что яйца усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают выраженное желчегонное действие – это, безусловно, полезно. Однако у некоторых больных яйца, прежде всего желток, могут вызвать болевые ощущения в области правого подреберья. Обычно при условии хорошей переносимости разрешается употребление не более одного яйца в день или двух белков для приготовления белкового омлета. Можно также добавлять в различные блюда  -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


/ -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


яйца. При обострении холецистита разрешается только белковый омлет.
   Является ли доброкачественным куриное яйцо, если на белке или желтке при просвечивании видны капельки крови? Капельки крови – это следствие ранения слизистой оболочки яйцеводов курицы, а не бактериальное поражение. Угрозы для здоровья капельки не представляют, но они вызывают негативные эмоции, и их лучше удалять.
   Какие яйца называют диетическими? Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 7 дней с момента, когда оно снесено. Остальные называют столовыми, они могут храниться до 30 суток.


   Их называют природными консервами.
Плотная скорлупа предохраняет их от порчи и позволяет запасать впрок. Плоды миндаля, грецкого ореха, фисташки, фундука, кедра и лесного ореха – концентрат многих необходимых элементов питания. Ядро орехов содержит высококачественные растительные жиры, ценные белки, углеводы (крахмал, сахар), минеральные вещества, набор витаминов (B -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, С, каротин и др.). Растительные белки орехов богаты незаменимыми аминокислотами (метионином, лизином и др.), и, наконец, орехи – вкусные и питательные продукты, которые по праву можно отнести к диетическим.
   Как источник растительных белков, жиров, микроэлементов и других биологически активных веществ орехи входят в рацион питания вегетарианцев. Сравнительно небольшое содержание углеводов позволяет использовать их в питании больных сахарным диабетом.


   В лесах России растет около 200 видов съедобных грибов, пригодных для сушки, жаренья, засолки, приготовления различных супов и соусов. Грибы содержат белки, углеводы, жиры, много пищевых волокон, а также витамины (С, группы В), минеральные вещества, органические кислоты. Из-за высокого содержания растительного белка их называют растительным мясом. Наибольшее количество белка содержится в белых грибах, подберезовиках и подосиновиках. По пищевой ценности съедобные грибы делят на три категории.
   К первой относят белый гриб, груздь белый и рыжик, ко второй – желтый груздь, шампиньон, подосиновик, масленок, к третьей – сморчок, строчок, лисичку, подберезовик, моховик, сыроежку и т. д.
   Грибы не только вкусны, но и питательны. Они незаменимы в рационе тех, кто соблюдает диету с вегетарианской направленностью. Грибные отвары содержат много экстрактивных веществ, способствующих повышению секреции пищеварительных желез и хорошему аппетиту.


   Основное достоинство маслин – высокое содержание масла (свыше 50 %). Кроме того, в мякоти содержится небольшое количество белков, сахаров, минеральных веществ, витаминов.
   Свежие плоды в пищу не употребляют из-за горького вкуса. Для устранения горечи недозрелые зеленоватые маслины обычно маринуют, а созревшие темные солят. Для получения оливкового масла (иногда его называют прованским) также используют созревшие плоды.
   Оливковое масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е и полезно больным атеросклерозом. Оно обладает выраженным желчегонным действием (тем самым препятствует развитию холецистита), а также активизирует перистальтику кишечника, что очень важно при склонности к запорам.
   Термическая обработка несколько снижает полезные свойства оливкового масла, поэтому более целесообразно использовать его для заправки салатов, винегретов, закусок.
   Маслины соленые или маринованные улучшают аппетит, способствуют регулярной работе кишечника. Однако наличие соли или уксуса ограничивает их употребление при обострении хронического гастрита и язвенной болезни, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и др.
   Оливки и маслины – по сути одно и то же, плоды одного и того же дерева. Так уж повелось, что недозрелые плоды зеленого цвета называют оливками, а созревшие черные – маслинами. Однако в зависимости от сорта и созревшие плоды могут быть разного цвета – коричневыми, фиолетовыми, беловатыми, красноватыми или синими.


   Это не только ароматный и вкусный напиток, он содержит кофеин, сахара, минеральные, азотистые и другие вещества. В сухом веществе кофе 0,7–2,5 % кофеина, а в порошке растворимого кофе – не менее 2,8 %. Он оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечнососудистую системы.
   Кофе полезен при усталости, пониженном артериальном давлении (гипотонии); он повышает работоспособность, улучшает настроение. Однако злоупотреблять кофе вредно. Чаще двух раз в день пить его не рекомендуется (лучше в первой половине дня). Крепкий кофе может вызвать учащение сердцебиения, повышение артериального давления, бессонницу, поэтому следует ограничить его употребление при ишемической болезни сердца и гипертонической болезни, особенно при склонности к учащенному сердцебиению и бессоннице.
   Крепкий кофе противопоказан при язвенной болезни желудка, обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, так как может способствовать повышению выделения желудочного сока и раздражению слизистой оболочки желудка. При этих заболеваниях лечащий врач может разрешить некрепкий кофе с молоком или со сливками.


   Это самый распространенный тонизирующий напиток, который приятен на вкус, хорошо утоляет жажду, снимает усталость и сонливость, повышает работоспособность, обладает лечебными свойствами.
   Использование чая в лечебном питании определяется прежде всего его важнейшими компонентами: кофеином, дубильными веществами, витаминами (В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, РР, С и др.). Кофеин оказывает стимулирующее влияние на центральную нервную систему, повышает тонус сосудов. В сухой массе чая содержится кофеина от 2 до 4 %, то есть больше, чем в кофе. Чай нередко рекомендуют в качестве лечебного средства при гипотонии. Благодаря наличию дубильных веществ чай как закрепляющее средство применяют при колитах, сопровождающихся расстройством деятельности кишечника.
   Некрепкий чай можно пить практически всем. Однако употребление крепко заваренного чая, в котором много кофеина, может привести к учащению сердцебиения, повышению артериального давления, усилению возбудимости и раздражительности, вызвать бессонницу. Именно поэтому крепкий чай противопоказан больным гипертонической болезнью и страдающим бессонницей. Нельзя увлекаться крепким чаем и при запорах. Не рекомендуется пить крепкий чай маленьким детям.
   Средняя норма заварки чая – 3–4 чайные ложки на 1 л кипятка.
   Полезно знать, что молоко, добавленное в чай, снижает концентрацию кофеина и благоприятно воздействует на слизистую оболочку желудка. Действие кофеина, содержащегося в чае с молоком, выражается слабее, поэтому чай с молоком можно считать полезным диетическим напитком. Чай с молоком широко применяется в лечебном питании, например, при язвенной болезни, хронических гастритах. Для здорового человека пить чай с молоком или без него – вопрос вкуса.
   Для любителей чая, очевидно, представит интерес эссе о чае Джорджа Оруэлла «Чашка отменного чая».
   «Пробуя найти рецепт заварки чая в первой попавшейся поваренной книге, вы либо не найдете его совсем, либо в лучшем случае обнаружите несколько строчек скупых инструкций, ни словом не упоминающих несколько существеннейших моментов.
   Это любопытно, и не только потому, что чай является одним из оплотов цивилизации как в нашей стране, так и в Ирландии, Австралии и Новой Зеландии, но и потому, что лучший способ его заварки является предметом бурных дебатов.
   Анализируя мой собственный рецепт приготовления безупречного чая, я выделяю не менее одиннадцати непреложных правил. Пожалуй, два из них особых разногласий не вызовут, но по меньшей мере четыре весьма и весьма спорны. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.
   Прежде всего чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать, – он дешев, и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит. От китайского чая не почувствуешь себя умнее, отважнее либо просто оптимистичнее. Каждый, кому случается прибегать к этим утешительным словам – «чашка отменного чая», – безусловно, имеет в виду чай индийский.
   Во-вторых, чай следует заваривать понемножку, то есть в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а армейский чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. В серебряных чайниках и чайниках британского металла чай заваривается хуже; и совсем плохо заваривается в эмалированных, хотя в оловянных (большая редкость нынче), как ни странно, настаивается весьма недурно. В-третьих, чайник следует предварительно подогреть, но не споласкивая, как это делается обычно, горячей водой, а подержав немного на каминной полке. В-четвертых, чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложек с верхом. В-пятых, чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая. В некоторых странах на чайник подвешивается ситечко, чтобы улавливать считающиеся вредными чаинки, на самом же деле чайный лист можно поглощать в любом количестве без всякого ущерба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится.
   В-шестых, надо вливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток – вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть, то есть чайник с кипятком нельзя снимать с огня. При этом некоторые утверждают, что для чая годится лишь свежекипяченая вода, но я особой разницы не замечал. В-седьмых, заварив чай, его следует помешать, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть. В-восьмых, пить чай надо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл. В-девятых, с молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус. В-десятых, сначала следует наливать в чашку чай, а не молоко. Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ.
   Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем, и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить.
   И наконец, чай – если только вы не пьете его по-русски – нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в меньшинстве. Но все же как может именовать себя чаевником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же, как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде.
   Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим я скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение двух недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его.
   Подобные вопросы чаепития не только являются предметом острых дебатов, но и достаточно хорошо иллюстрируют степень утонченности, достигнутую дискуссией. Вокруг чайника сложился также таинственный светский этикет (ну почему, например, считается неприличным пить из блюдца?). А сколько можно было бы написать о способах побочного употребления чайного листа: от гадания и предсказания прихода гостей до кормления кроликов, лечения ожогов и чистки ковров. Стоит уделять внимание таким подробностям, как подогреву заварного чайничка и поддержанию кипения воды, чтобы уже точно суметь выжать из своего пайка двадцать чашек доброго крепкого чая, на которые при умелом подходе и должно хватить двух унций».


   В сутки человеку требуется в среднем 2,5 литра воды.
   Однако это вовсе не означает, что так много воды мы должны выпивать. Около трети этого количества вводится в рацион питания с твердой пищей, например с хлебом, овощами, а остальная часть – в виде супов, различных напитков, питьевой воды и т. д. Так, чай, компоты, молоко и молочнокислые напитки, овощные и фруктовые соки являются поставщиками в организм 0,8–1 литра жидкости. В жаркую погоду количество жидкости в суточном рационе приходится увеличивать на 1–2 стакана, а в регионах с жарким климатом и на значительно большее количество.
   Организм человека более чем на две трети состоит из воды. В теле человека, имеющего массу 70 килограммов, содержится примерно 42–50 литров воды.
   Вода входит в состав всех клеток и тканей нашего тела и участвует в процессах обмена веществ. Многие минеральные вещества поступают в организм с водой, такие, как кальций, магний, натрий, сера, хлор, железо, марганец, фосфор, медь и др.
   Потребность в воде зависит от внешних условий (климата, погоды), интенсивности физического труда, характера пищи в рационе в целом. В жару в пищевой рацион надо включать больше свежих овощей и фруктов, являющихся источником влаги, органических кислот, витаминов, минеральных солей. Например, огурцы, яблоки, сливы способствуют утолению жажды. Молочнокислые напитки (кефир, простокваша) также утоляют жажду, особенно если охлаждены. Считают, что наиболее благоприятной температурой питьевой воды является 7—12 °C. Вода этой температуры лучше утоляет жажду, вызывает усиление деятельности слюнных желез.
   При потере организмом большого количества жидкости, сопровождающейся сгущением крови, возникает чувство жажды – ощущение сухости во рту, обусловленной пониженным слюноотделением. В таких случаях бывает достаточно просто прополоскать рот водой. Хорошо утоляет жажду вода, в которую добавлены ломтики лимона или кислые фруктово-ягодные соки. Содержащиеся в них органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная и др.) способствуют слюноотделению, что уменьшает сухость во рту. Увлажнение рта – а для этого достаточно пополоскать рот водой – приносит временное утоление жажды. Эффективнее полоскать не только рот, но и горло.
   Уменьшают жажду несколько глотков воды, выпитых с интервалом 10 мин. Не спешите сразу много пить! Учтите, что напиток утоляет жажду не тотчас, а примерно через 10–12 мин, по мере всасывания и усвоения организмом.
   Газированную (насыщенную углекислым газом) воду, хорошо утоляющую жажду, пить можно далеко не всем. Дело в том, что употребление газированной воды может повышать кислотность желудочного сока, стимулировать моторную деятельность кишечника. Поэтому людям, страдающим хроническим гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниями кишечника, сопровождающимися поносами, не следует увлекаться газированной водой. Газированную воду не рекомендуют при склонности к метеоризму.
   Часто встает вопрос, можно ли использовать горячую воду из водопроводного крана для питья и приготовления пищи. Казалось бы, да, учитывая, что она, как и холодная, проходит обязательную очистку и обеззараживание на водопроводной станции. Однако для предупреждения коррозии водопроводных труб в горячую воду добавляют специальные химические вещества. Минимальные количества этих антикоррозийных веществ не представляют вреда для здоровья. Но, как показывает практика, горячая вода может содержать их больше допустимой нормы. Поэтому пить ее и использовать для приготовления пищи не рекомендуется. Это же относится и к холодной воде из технического водопровода, которая не очищается столь тщательно и надежно, как питьевая.
   В результате усиливающейся коррозии в трубопроводах систем горячего водоснабжения в воду могут попадать также и соли железа. Вода при этом приобретает желтоватую окраску и неприятный вкус. Незначительные примеси железа вреда для здоровья не представляют, но пить такую воду неприятно. Кроме того, в горячей воде практически нет растворенного кислорода, ее минеральный спектр очень беден.
   В зависимости от содержания солей кальция и магния различают воду мягкую, умеренно жесткую и жесткую. Вопрос о влиянии химического состава питьевой воды на состояние здоровья, функции организма изучен недостаточно, однако имеются исследования, показывающие, что регулярное употребление жесткой воды повышает предрасположенность к образованию камней в почках и желчных путях. Жесткая вода бывает неприятной на вкус. В ней плохо развариваются овощи и мясо, она портит вид и вкус чая.
   Жесткость воды в домашних условиях можно понизить кипячением. Растворенные соли кальция и магния при кипячении переходят в нерастворимые соединения и выпадают в виде осадка, который образует накипь. Жесткость воды нейтрализуется также питьевой содой.


   Согласитесь, заманчиво выглядит мечта выдающегося химика-органика П. Бертло, который еще в конце XIX века считал: «Придет тот день, когда каждый будет брать на обед таблетку азота, чуть-чуть жиров, немного крахмала или сахара, бутылочку ароматического флейворинга и, смешав все это, получать кушанье по своему вкусу…» П. Бертло предполагал, что в 2000 г. не будет ни сельского хозяйства, ни крестьян, ибо химия заменит современное земледелие.
   Д. И. Менделеев считал актуальным вопросом получение искусственных продуктов питания химическими методами. В наше время учеными разрабатывалась тема «Научные основы получения искусственной пищи». Прежде всего надо понять термин «искусственная пища». По мнению Н. М. Эмануэля и Г. Е. Заикова он неудачен, так как вовсе не означает искусственного получения продуктов питания путем химических реакций. Речь идет о том, чтобы природным продуктам придать вкус и вид традиционных. Если придерживаться подобной трактовки термина «искусственная пища», то трудно быть ее противником. А с точки зрения врача-диетолога легко строго стандартизировать подобную пищу, четко обозначив ее химический состав.
   Можно привести множество примеров искусственно создаваемых продуктов питания с использованием традиционного исходного сырья. Например, саго – искусственная крупа, вырабатываемая из картофельного крахмала (натуральное саго получают из крахмала саговых пальм). В саго из картофельного крахмала очень мало белков (меньше 0,8 %). В то же время эта крупа довольно калорийна (100 г дают организму свыше 300 ккал). Саго используют в лечебном питании при некоторых заболеваниях кишечника (идиопатическая стеаторея, целиакия), почек.
   Искусственный мед – это гидролизованный частично либо полностью крахмал или сахар. При этом используют мальтозу (мальтозная патока), которая производится из кукурузной муки, проса и других злаков. Мальтоза получается в результате осахаривания крахмала ферментом диастазой и представляет собой дисахарид с выраженными гликогенобразующими свойствами, полезными при некоторых заболеваниях печени.
   Следует ли отнести к искусственным продуктам желудевый кофе? С одной стороны, он содержит полезные пищевые вещества, прежде всего крахмал, с другой – вряд ли можно считать исходное сырье – дубовые желуди – традиционным продуктом питания человека. В отличие от натурального кофе он не содержит кофеина и поэтому не может явиться причиной учащенных сердцебиений и бессонницы. Желудевый кофе рекомендуют вместо натурального при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
   Можно ли отнести к искусственным продуктам питания энпиты – сбалансированную композицию пищевых веществ, в основу которой положены молочные белки? Так, в состав белкового энпита (на 100 г сухого порошка) входят: белки, жиры, углеводы, различные витамины и минеральные вещества. Энпиты применяют в лечебном питании при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания пищевых веществ и недостаточностью массы тела, и малокровии.
   Вероятно, композиции пищевых веществ, подобные энпитам, не следует относить к искусственным продуктам питания, а целесообразно называть лечебными питательными смесями, указывая на этикетке точный химический состав смеси, источник получения, наличие (или отсутствие) в них пищевых добавок, консервантов.
   И. И. Брехман в книге «Введение в валеологию – науку о здоровье» (1987) много внимания уделяет питанию как одному из важнейших факторов сохранения здоровья. Автор активно выступает против избыточного потребления излишне рафинированных продуктов, в частности сахара. «В прежние века, – пишет он, – сладких и мучнистых продуктов было, вероятно, не меньше, но это были натуральные сладкие плоды, ягоды, мед и пр., а также хлеб и другие продукты из муки грубого помола. Сахар и крахмал употреблялись в сочетании со сложным природным комплексом веществ. Главная опасность возникает тогда, когда рафинированный сахар сочетается с рафинированной мукой».
   По мнению Брехмана, рафинированный сахар в большей мере относится к искусственным продуктам питания, нежели к натуральным, является менее ценным и полезным продуктом, чем желтый сахар – вот и еще одна трактовка искусственного продукта питания!


скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

сообщить о нарушении