Михаил Гурвич.

Лечебное питание. Полный справочник



скачать книгу бесплатно

   Молочные продукты пониженной жирности заняли достойное место, и это заслуга не только широкой пропаганды культуры питания, но в первую очередь производителей продуктов. Они сумели разработать и внедрить технологии, позволившие снизить количество жира в молочных продуктах без ущерба для вкусовых качеств.
   С уменьшением жира в продукте его калорийность резко снижается, количество углеводов изменяется незначительно, а содержание белков, представляющих основную ценность молочных продуктов, даже возрастает.
   Существует и другая проблема: зачастую по вкусу обезжиренные продукты уступают традиционным. Однажды попробовав, вторично покупать их уже не хотят. И даже люди «диетически» просвещенные предпочитают слушать «голос» желудка, а не здравого смысла.
   Надо заметить, что лечение низкожирными молочными продуктами применяется издавна. Так, в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона указано, что при катарах желудка (так раньше называли гастриты), некоторых заболеваниях кишечника и мочекислом диатезе «дает поразительные результаты» обычная молочная сыворотка, которая образуется в процессе приготовления творога. Она низкокалорийная и сохраняет ценные для организма вещества: белок, молочный сахар, соли кальция и фосфора, витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую молочную сыворотку можно использовать при приготовлении многих блюд – супов, молочных киселей, желе – вместо воды и частично молока.
   От старого русского слова «пахтать» – сбивать сливки в масло – произошло название часто забываемого ныне пищевого продукта. Пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин, а он способствует нормализации жирового обмена. Калорийность пахты в два раза ниже калорийности цельного коровьего молока. А из нее можно приготовить прекрасные кефир и простоквашу.
   Кисломолочные напитки с низким содержанием жира заслуживают особого внимания – простокваша, кефир, ацидофилин сохраняют все полезные вещества, содержащиеся в молоке. Обладая положительными свойствами своих жирных собратьев, они имеют еще и дополнительные диетические качества. То же относится и к сырам с низким содержанием жира.
   Молочные продукты с низким содержанием жира и обезжиренные используют в разгрузочные дни. Например, при проведении творожного разгрузочного дня можно съесть в четыре приема 350–400 г нежирного творога, выпить два стакана чаю или кофе с молоком, но без сахара. При проведении кефирного разгрузочного дня (1,2–1,5 л кефира, разделенного на 5–6 порций) опять-таки следует отдать предпочтение маложирному, а следовательно, низкокалорийному кефиру. Вес тела снижается за счет того, что калорийность этих разгрузочных рационов ниже того количества энергии, которое организм затрачивает в течение суток.
   Иной человек скажет: «Зачем мне маложирные продукты, когда я просто могу уменьшить потребление обычных»? Опыт диетологов убеждает, что очень трудно перейти от привычного количества еды к меньшему – в этом причина многих неудачных попыток похудеть.
Надо подходить к делу реалистичнее: сохранив привычный объем пищи, уменьшить ее калорийность. Достаточное количество пищи создает ощущение сытости, что поддерживает человека в стремлении сбросить лишний вес.


   Он занимает особое место в питании. Без него невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством – он никогда не надоедает.
   Хлеб – важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин), и существенный источник углеводов, а также витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки, необходимых организму минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа. Хлеб – высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного: 100 г ржаного хлеба из обойной муки – 190 ккал, 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта – 233 ккал, а 100 г сдобы – 297 ккал.
   При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300–400 г хлеба в день. Однако при некоторых болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным количеством хлеба в рационе, может дать лечащий врач, знающий ваши энергозатраты, образ жизни, состояние здоровья.
   Часто интересуются: какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует потреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.
   Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Вот некоторые из этих сортов:
   • хлеб зерновой, «Здоровье» и «Барвихинский» выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубо раздробленного зерна пшеницы. Они предназначены для имеющих склонность к запорам;
   • докторские хлебцы выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей; они содержат повышенное количество витаминов, клетчатки и рекомендуются при атеросклерозе, гипертонической болезни, запорах;
   • булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока;
   • ахлоридный хлеб (без соли) рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки зрения вкуса) отсутствие соли.
   Некоторые, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания, совершенно не заботясь о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе. Как правило, врачи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем, кто склонен к полноте, следует в первую очередь отказаться от сладостей: конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить двумя-тремя кусками в день, преимущественно ржаного.
   Существует немало способов хранения хлеба. Мы советуем хранить пшеничный и ржаной хлеб в разных полиэтиленовых мешочках, помещенных в хлебницу. Такие мешочки 2 раза в неделю следует менять. Хранить хлеб рекомендуется не более трех дней, иначе его вкусовые качества ухудшаются.


   Они поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77 %), растительные белки (7—12 %), жиры (до 6 %), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций, такие витамины, как B -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, B -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, PP и др.
   С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа включается в рацион питания при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).
   Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Такие супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.
   Манная крупа, изготавливаемая из пшеницы, быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2 %). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.
   Рис также содержит минимальное количество клетчатки (0,4 %). Наиболее щадящие блюда из риса – слизистый суп и протертая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин. Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа, углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше способствует полноте, чем торты, варенья и другие продукты, богатые сахаром. Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречки.
   Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы завернуть в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить его.
   Бытует мнение, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей, – это неверно. Рис не оказывает существенного влияния на выведение солей из организма человека.
   Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечнососудистой системы. Нередко спрашивают, можно ли использовать блюда из пшенной крупы (супы, каши, запеканки) при заболеваниях органов пищеварения, ссылаясь при этом на некоторые научно-популярные статьи, в которых при указанных заболеваниях разрешаются «все крупы, кроме пшена». Ограничение пшенной крупы при этом не является достаточно обоснованным.
   Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. В гречке много лецитина, поэтому она полезна при заболеваниях печени.
   Больных сахарным диабетом нередко интересует, действительно ли им следует отдавать предпочтение гречневой крупе. С точки зрения содержания углеводов гречка существенно не отличается, например, от пшена. Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете, но в ограниченном количестве, согласованном с лечащим врачом.
   Ячневую и перловую крупы вырабатывают из ячменя. Из перловой крупы готовят рассыпчатые каши, различные супы, в том числе и слизистые. Едят перловую кашу горячей, так как, остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши. Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
   Кукурузная крупа помимо витаминов B -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, B -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, PP содержит каротин (провитамин А). Из нее готовят каши, запеканки, которые могут в некоторой степени снижать процессы брожения в кишечнике.
   Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2 %) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.


   Они содержат разнообразные витамины, минеральные вещества; есть в них органические кислоты, пищевые волокна и многое другое, необходимое для организма человека.
   Для каждого овоща характерен определенный витаминный состав.
   В наибольшей степени витамины сохраняются в свежих овощах. Кулинарная обработка, особенно длительные варка и тушение, снижает содержание витаминов в овощах. В то же время при таких методах консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняется значительная часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая.
   Низкая калорийность овощей приобретает особое значение в последние десятилетия, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важна возможность получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), в то же время не превысив квоту калорийности суточного рациона, предписанную лечащим врачом. Именно благодаря малой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей с избыточным весом. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокочанная содержат небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете.
   Овощи – важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму: калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов. В них содержатся органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обоняние, вызывают выделение пищеварительных соков еще до того, как мы приступим к еде. Даже вид овощей – красочных, ароматных – способствует аппетиту.
   Начинайте обед с овощных закусок! Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса и рыбы.
   Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации по выбору продуктов, их кулинарной обработки при различных заболеваниях желательно получить у лечащего врача.
   Чтобы сохранить в овощах витамины и фитонциды, очищать и измельчать их лучше только перед приготовлением. Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в кожуре. Лук, петрушку, укроп, другую зелень следует класть в уже приготовленные блюда, непосредственно перед подачей на стол.
   Картофель по праву называют вторым хлебом. Он отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается организмом. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому разваренный картофель можно есть в период обострения некоторых желудочно-кишечных заболеваний.
   В 100 г клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. Однако в процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты снижается, и примерно через полгода ее в картофеле будет уже вдвое меньше. Теряется витамин С и в процессе кулинарной обработки, повторное разогревание блюд из картофеля приводит к еще большему разрушению витамина С.
   Из-за высокого содержания солей калия картофель полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающихся отеками.
   Поскольку калорийность картофеля значительна – в 2–3 раза превышает калорийность многих других овощей, тем, кто склонен к полноте, его потребление следует ограничить.
   Помидоры славятся превосходными вкусовыми качествами и очень полезны. В помидорах содержится каротин – провитамин А, аскорбиновая кислота, витамины группы В, из минеральных солей – калий, фосфор, железо, а также органические кислоты, клетчатка. Диетологи считают, что помидоры можно рекомендовать практически всем. Особенно они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность помидоров позволяет включать их в рацион страдающих избыточным весом. Последние данные свидетельствуют о том, что щавелевой кислоты в помидорах не больше, чем, скажем, в картофеле. Меньше, чем в других овощах, содержится в них и пуринов, способных нарушать обмен веществ и приводить к развитию подагры. Поэтому не следует исключать помидоры из рациона людей с заболеваниями суставов и почек, связанными с нарушением обмена веществ.
   Огурцы состоят на 95 % из воды и привлекают не столько своей пищевой ценностью, сколько вкусовыми достоинствами и ароматом, активизирующим деятельность пищеварительных желез, а это, в свою очередь, улучшает усвоение пищи. В небольшом количестве в огурцах содержатся витамины (С, В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


), а из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника, поэтому огурцы полезны при хронических запорах.
   Свежие огурцы рекомендуется включать в рацион страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирением, при некоторых заболеваниях суставов, связанных с обменом веществ.
   Морковь, особенно ярко окрашенные корнеплоды, содержит в большом количестве каротин, из которого в организме человека образуется витамин А. Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом. Кроме каротина в моркови содержатся и другие витамины: С, группы В.
   Морковь богата солями калия, поэтому в свежем виде и в составе блюд она настоятельно рекомендуется страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Морковь необходимо включать в рацион при болезнях желудка и кишечника, почек, при запорах. Во время обострений некоторых заболеваний, например гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, морковь следует есть в отварном и измельченном виде.
   Морковный сок и салаты из моркови следует готовить непосредственно перед употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием кислорода.
   Свекла отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот (яблочная, лимонная и др.), минеральных солей (калий, магний), витаминов. Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, оказывают послабляющее действие. При запорах рекомендуется съедать натощак 50—100 г вареной свеклы. Молодую свеклу обычно используют вместе с ботвой, в которой много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.
   Белокочанная капуста – существенный источник витамина С (в 100 г летом и осенью его содержится до 30 мг). В капусте есть и витамины группы В (значительная часть витаминов сохраняется и в квашеной капусте), а из минеральных веществ – калий, кальций, фосфор.
   Капуста малокалорийна, поэтому врачи охотно включают свежую и тушеную капусту в рацион больных, страдающих тучностью. Капуста полезна при запорах. Она содержит много клетчатки, повышает отделение желудочного сока.
   Нередко специалисту-гастроэнтерологу или диетологу приходится отвечать на вопрос: лечит ли капуста язвенную болезнь и гастриты?
   Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Действительно, при обострении язвенной болезни следует воздержаться не только от наваристых мясных и рыбных бульонов, но и от насыщенных овощных отваров. При так называемом раздраженном желудке и повышенной секреции желудочного сока такие бульоны и отвары усиливают боль, дискомфорт в подложечной области, вызывают изжогу. Однако вне периода обострения можно включать в меню капусту в отварном виде, не очень наваристые щи и даже салат из свежей капусты (при условии их хорошей переносимости).
   Отличные вкусовые качества, набор биологически активных веществ позволяют считать капусту не только полезной, но и целебной. Однако при склонности к метеоризму употреблять капусту в больших количествах не следует: она усиливает вздутие живота.
   Тыква в отличие от своих ближайших «родственников» – арбуза и дыни – совершенно незаслуженно пользуется сравнительно малой популярностью. Она полезна и вкусна, может найти самое широкое применение в кулинарии. Употребляют ее как свежей, так и в печеном, вареном виде.
   Из тыквы можно приготовить салат, суп, запеканки, различные пюре с добавлением других овощей и фруктов. Хорошо сочетается тыква с пшенной и рисовой кашами. Из ее сладких сортов получается прекрасное варенье и цукаты. Несложно приготовить в домашних условиях и сок из свежей тыквы, натерев на терке, а затем отжав и процедив.
   В мякоти зрелой тыквы содержатся сахара (до 4,5 %), витамины В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, С, много каротина, из минеральных солей – соли калия, фосфора, магния, а также немного клетчатки, поэтому блюда из нее, особенно пюре, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и рекомендуются даже при заболеваниях желудка и кишечника (гастрит, колит, язвенная болезнь). Тыква оказывает хорошее мочегонное действие. Благодаря этому мякоть свежей тыквы и блюда из нее включают в диетические рационы при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы.
   Кабачки в отличие от тыквы содержат меньше сахара (около 3 %), зато богаче минеральными веществами, витамином С. Их включают в диетический рацион больных, страдающих ожирением, сахарным диабетом, болезнями сердца и сосудов.
   Баклажаны содержат витамины (РР, С, каротин), минеральные вещества (калий, фосфор). Они малокалорийны, поэтому рекомендуются тучным людям. Баклажаны включают в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, хронических болезнях почек.
   Сладкий перец – один из самых богатых овощей по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты). В красном зрелом перце витамина С в несколько раз больше, чем, например, в апельсинах или мандаринах. В 40–50 г сырого сладкого перца содержится суточная потребность человека в витамине С. Много в сладком перце и каротина (провитамина А). Есть в нем и витамины В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, Е, PP. Из минеральных веществ особенно много в перце солей калия.
   Салат из сладкого перца (в сыром виде) полезно включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает, например, атеросклерозом, гипертонической болезнью. При тепловой обработке часть витаминов теряется, поэтому особенно полезен сладкий перец в сыром виде.
   Лук репчатый богат фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных микроорганизмов, поэтому издавна в народе говорят, что лук полезен от семи недуг. Фитонциды подавляют гнилостные микробы в полости рта, кишечнике. В репчатом луке содержатся эфирные масла, придающие ему специфический аромат и вкус, витамины С, В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, РР (ниацин), минеральные вещества – калий, фосфор, кальций, железо.
   Лук улучшает аппетит, стимулирует деятельность желудка, кишечника. Различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Его широко используют в кулинарии при приготовлении салатов, мясных и рыбных блюд. Из него готовят очень вкусные супы.
   Дыня содержит много полезных веществ, в том числе легкоусвояемые углеводы (сахар), витамин С, каротин. Из минеральных веществ особенно ценны соли железа. В дыне много воды, а содержание сахара колеблется в различных сортах от 7 до 15 %.
   Ее рекомендуют включать в рацион питания как здоровых людей, так и страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями почек и печени. Дыню употребляют и в вяленом виде, из нее варят вкусное и ароматное варенье. Хорошая закуска и гарнир к мясным блюдам – маринованная дыня.


скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

сообщить о нарушении