Михаил Гурвич.

Лечебное питание. Полный справочник

скачать книгу бесплатно

   Опорожнение кишечника должно происходить 1 раз в сутки. Регулярная деятельность кишечника имеет большое значение для самочувствия и здоровья человека. К замедленной моторике кишечника (запорам) приводит малоподвижный образ жизни, неполноценная структура питания, при которой в повседневном рационе недостает овощей, фруктов, ржаного хлеба, растительного масла. Подробнее об этом расскажем в главе, посвященной питанию при запорах.



   Пищевая ценность мяса зависит от количества и качества содержащихся в нем белковых веществ и наличия в нем жиров. Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. А вот какой вид мяса включать в рацион – это во многом вопрос вкуса, а также сложившегося в семье и регионе стереотипа питания.
   О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом – тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой – отварную телятину, третий – свиную отбивную, четвертый – шашлык из баранины. И те и другие правы. Все виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислоты лизина больше всего в свинине. Содержание белка в говядине 18,6– 20 %, в свинине 14,3—17, в баранине 15,6—20, в мясе кролика 21,1, кур 18,2—21,2, индеек 18,5—21,7, гусей 15,2—17 %.
   Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50 %) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. В некоторых животных жирах, в частности в свином, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно поэтому свиной жир разрешено употреблять людям пожилого возраста при преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров. В диетическом питании обычно рекомендуется мясо с небольшим количеством жира, например телятина (0,9–2 %), мясо кролика (11 %).
   Значительно содержание жира в мясе водоплавающей птицы, например гусей (27,7—39 %), уток (24,2—38 %), что ограничивает его применение в лечебном питании. И напротив, куриное мясо (жирностью 8,2—18,4 %), всегда высоко ценилось диетологами. Куриное белое мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной.
   Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1 %, но в нем довольно много калия, фосфора, магния, имеются также соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Причем железо, содержащееся в мясе, усваивается лучше, чем в составе растительных продуктов, поэтому диетологи советуют включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).
   В мясе содержатся витамины группы В. Особенно богаты ими беконная свинина и мясо молодых поросят. Витамина В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


много в телятине, витамина РР – в баранине, мясе кролика, оленине, телятине. При тепловой обработке витамины частично разрушаются. Так, теряется до 42–45 % витамина В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


при жаренье и варке и до 30 % при тушении.
   Важная составная часть мяса – экстрактивные вещества, которые придают ему аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Они делятся на азотистые (карнозин, креатин, пуриновые основания и др.) и безазотистые.
   Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и утех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.
   Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных, поэтому бульон из мяса взрослых животных более ароматный и наваристый. При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострениях хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического панкреатита и других заболеваниях органов пищеварения.
   Особого внимания заслуживают пуриновые основания (пурины). Они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном. Поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона людей, страдающих подагрой.
   Избыток экстрактивных веществ способствует развитию атеросклероза, неблагоприятно влияет на функции почек и печени при различных заболеваниях. Становится понятным, почему специалисты-диетологи при сочетании атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой рекомендуют людям пожилого возраста ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, сократить употребление мяса до 2–3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.
   Безазотистые экстрактивные вещества – это гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым.
   Когда готовят мясной бульон, появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой. Жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется удалять и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он может придать бульону привкус сала.
   Чтобы уменьшить количество экстрактивных веществ в рационе питания, следует мясные диетические блюда готовить из нежирной говядины, телятины, кур, индеек, кроликов, мясной свинины.
   Полезно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками (до 100 г), положить в кастрюлю с водой, довести до кипения и варить 5 мин. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно сварить обычный бульон, а затем наполовину разбавить его кипяченой водой.
   Быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду, если варить мясо небольшими кусками.
   Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты, особенно печень, содержащая в большом количестве белок, витамины А, С, группы В, разнообразные минеральные вещества, в том числе легкоусвояемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии, истощении. Хорошие кулинарные качества у телячьей, говяжьей, свиной печени. Ее используют для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета). Широко применяется в лечебном питании язык; в нем мало соединительной ткани, он хорошо переваривается и усваивается организмом. Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, есть в нем и железо. В мозгах 11,7 % белка, 8,6 % жира, есть соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора. Кроме говяжьих субпродуктов в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц.


   Она не уступает мясу по пищевым и кулинарным качествам и с древних времен играет важную роль в питании человека. В пищу употребляют вареную, жареную, тушеную и печеную рыбу. Ее солят, коптят, вялят, маринуют. В северных районах Сибири употребляют строганину – сырых мороженых осетровых и сиговых рыб. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.
   Рыба переваривается быстрее мяса теплокровных животных и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании. Однако рыба довольно быстро приедается, поэтому рекомендуется чередовать рыбные блюда с другими, содержащими белок: мясом, молочными продуктами, яйцами.
   В рыбе содержится от 10 до 23 % белков. Белки рыбы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и столь же полноценны, как белки мяса, яиц, молочных продуктов. Однако для них характерно более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, как метионин. Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка и примерно половину этой нормы должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы.
   По наличию жира рыб разделяют на три группы: тощие, у которых количество жира от 0,2 до 3,9 % (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель); средней жирности с 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная); жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь). Особенность жиров рыбы – высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой. В лечебном питании чаще используют тощие сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища.
   Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе во много раз больше, чем в мясе. Витаминов группы В в рыбе столько же или чуть меньше, чем в мясе теплокровных животных.
   Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор. В морской рыбе концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводной, в частности значительно больше йода и фтора.
   Экстрактивных веществ в рыбе также меньше, чем в мясе теплокровных животных, и представлены они в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно эти вещества обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов. По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и некоторых рыбных консервах (шпроты, сардины), из-за чего эти продукты исключают из рациона больных подагрой.
   В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Но свежая рыба, конечно, полезнее, так как в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.
   В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленую рыбу, в том числе сельдь, рекомендуется вымачивать в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 ч вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или холодном настое чая. Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.
   Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в ней солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.
   Очень питательна икра рыб. Икра красных рыб богата легкоусвояемым жиром, содержащим много ненасыщенных жирных кислот. В икре рыб содержится витамин А, а также витамины В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, РР, С и D. Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре.


   Кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста – морепродукты животного и растительного происхождения. Диетическая ценность нерыбных продуктов определяется особенностями их химического состава. При малой жирности они являются богатым источником полноценных белков и жиров, особенно йода. Минеральный состав морепродуктов представлен калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом.
   Высоким содержанием йода отличается морская капуста (0,25 % из расчета на сухое вещество), что служит основанием для включения ее в рацион лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Наряду с другими продуктами моря ее также вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы. Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Низкая калорийность позволяет использовать ее при лечении ожирения.
   Морская капуста противопоказана при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с повышенной кислотностью, при заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами.
   По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб. Кальмары, креветки, морской гребешок, крабы не только вкусны, но и полезны содержащимися в них незаменимыми аминокислотами, такими микроэлементами, как йод, бром, кальций, фосфор, цинк, медь и другие, витаминами группы В.
   Исследования, проведенные в клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук, показали, что включение в рацион блюд из мидий, кальмаров, трепангов и других беспозвоночных оказывает лечебное действие при атеросклерозе, а также положительно влияет на жировой обмен.


   Молоко иногда называют первым продуктом в диетологии, тем самым подчеркивая его роль в лечебном питании.
   Молоко – слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выведение жидкости из организма. Оно используется при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, а также при других недугах.
   Молочная пища полезна и здоровым людям любого возраста, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. Молочные супы с вермишелью, крупами, овощами, молочные каши, сметанные и молочные соусы, творог, творожные пудинги, суфле, запеканки, сырники, ватрушки, творог с молоком, сметаной, вареньем, взбитые сливки и сметана, молочный кисель и просто стакан молока или кефира, простокваши, ломтик ароматного сыра – все это не просто сумма пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и т. д.), а прежде всего вкусное и разнообразное лечебное питание. С молоком и молочными продуктами организм человека получает животный белок, не менее ценный, чем белок, содержащийся в мясе и рыбе.
   У некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а иногда и изжоги, расстройство деятельности кишечника. Подобная непереносимость молока может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого и приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Другая вероятная причина – повышенная чувствительность организма к молочным белкам. В таких случаях стоит попробовать пить молоко пополам с чаем или кипятком. В таком виде оно, как правило, воспринимается лучше, чем цельное. Если и разбавленное молоко оказывает нежелательное действие, следует отказаться от него.
   Известны случаи, когда причиной аллергических реакций, проявляющихся в подташнивании, зуде кожи, крапивнице, была пенка, образующаяся при кипячении молока.
   Полезно включать в рацион кисломолочные продукты: кефир, простоквашу, ацидофилин и др. Обладая многими ценными питательными свойствами молока, они превосходят его по легкости усвоения.
   Кефир в пищевой промышленности получают из молока, добавляя в него кефирный грибок. В состав кефирного грибка кроме молочнокислых бактерий входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особые аромат и вкус.
   Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрит с пониженной секрецией, колит).
   Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника.
   Кефир несложно приготовить в домашних условиях, используя в качестве закваски кефир, приобретенный в магазине. В охлажденное до температуры 20–25 °C пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, затем ставят в теплое место и выдерживают 4–5 часов, пока не образуется киселеобразная масса. Таким образом получают однодневный кефир. Затем напиток можно выдерживать в течение 2–3 суток при температуре 8—10 °C для созревания. В последующие дни для закваски новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в качестве закваски следует применять только свежий кефир, купленный в магазине.
   В настоящее время микробиологи и диетологи широко используют термин «пробиотики», называя так живые микроорганизмы, которые, попадая в желудочно-кишечный тракт человека в достаточном количестве, сохраняют свою активность, жизнеспособность и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Продукты питания, содержащие в своем составе пробиотики, называют пробиотическими.
   С рассматриваемых позиций кефир, а также другие кисломолочные продукты (йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, варенец, мацони, айран, кумыс) являются пробиотическими продуктами.
   В последние годы ассортимент пробиотических кисломолочных напитков пополнился «Актимелем» (Actimel) и йогуртом «Активиа», разработанными компанией «Данон».
   «Актимель» содержит 3 типа полезных микроорганизмов. Он способствует росту полезной микрофлоры, которая подавляет развитие вредных бактерий, одним словом, оказывает положительное воздействие на микрофлору кишечника, способствует нормализации работы кишечника.
   «Активиа» – йогурт, улучшающий функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, двигательную активность толстой кишки, оказывает положительное воздействие на микрофлору кишечника. Йогурт «Активиа» вырабатывается из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока, подвергнутого двухступенчатой пастеризации, путем сквашивания подготовленной смеси специально подобранной комплексной закваской из чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка, молочнокислой болгарской палочки и бифидобактерий без добавления фруктовых добавок, ароматических веществ и ароматизаторов.
   Состав йогурта «Активиа»: нормализованное молоко, сухое обезжиренное молоко, живые бифидокультуры.
   Творог как продукт питания необходим всем, особенно детям и людям пожилого возраста. Он входит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни. Широко используют творог в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, болезнями кишечника.
   Для приготовления творога из молока в домашних условиях кипятят молоко в эмалированной кастрюле и охлаждают примерно до 30 °C. Заквашивают молоко сметаной, простоквашей или кефиром (3–4 столовые ложки на 1 л), перемешивают и ставят в теплое место на 6–8 часов. Полученную смесь помещают в матерчатый мешочек и подвешивают над какой-нибудь посудой, чтобы стекла сыворотка. Можно образовавшуюся творожную массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.
   Творог входит практически в любую диету. Его по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании.
   В магазины поступает обычно творог пастеризованный, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки, например с молоком, сметаной, вареньем и др. Из пастеризованного творога готовят творожную пасту разной жирности, сладкие и соленые творожные сырки. Непастеризованный творог из скисшего молока можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.
   В домашних условиях творог готовят и из кефира. Выливают кефир в эмалированную кастрюлю, помещают ее в тазик или в кастрюлю большего размера, наполненные кипятком. Подогревают на небольшом огне (не перегревать!), перемешивая до тех пор, пока кефир не свернется. Затем следуют те же операции, что и при приготовлении творога из молока.
   Можно приготовить творог из смеси кефира с молоком. В момент вскипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1–2 мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношение молока и кефира (на 2 части кефира – 1 часть молока и наоборот).
   Сыр – один из самых ценных молочных продуктов. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков – до 25 %, которые хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30 %, а в расчете на сухое вещество – 45–50 %. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400 ккал. Сыр богат минеральными веществами, особенно солями кальция. Так, 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом минеральном веществе. Фосфора в 100 г сыра содержится 400–600 мг, что составляет примерно треть суточной потребности.
   Сыр широко используют в лечебном питании. Неострые сорта типа «Российского», «Костромского» включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Острые сыры (чанах, брынза и др.) не рекомендуются при указанных заболеваниях. Они противопоказаны также при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Однако они полезны для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний (если нет противопоказаний).
   Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей.
   Следовательно, молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест, однако они содержат много жира. Так что же делать? С одной стороны, встает вопрос о необходимости снижения жиров в рационе, с другой – нельзя исключить или существенно сократить (в отличие, например, от жирного мяса и говяжьего жира) столь ценный и постоянно употребляемый продукт, как молоко и его производные. Вот почему наряду с жирными выпускаются молочные продукты с пониженным содержанием жира. Уменьшение содержания жира ведет к снижению калорийности при сохранении остальных составляющих молока (белки, углеводы, минеральные вещества и витамины). Все популярнее становятся творог из обезжиренного молока, незрелые сыры типа «Домашний» – в них жира немного.


скачать книгу бесплатно