скачать книгу бесплатно
Монастырская кухня
Олег Робинов
Максим Сырников
Борис Корчевников и телеканал Спас. Совместный книжный проект
Максим Сырников – это феномен русского мира. Человек, способный за граммами мяса в пирожке разглядеть историю, культуру и сам дух нации. Он один умеет готовить с таким вкусом и ароматом, что за этим ароматом слышишь все русские запахи разом: от пряного запаха ладана на тихой вечерней службе до простреливающей свежести зачинающейся русской весны.
Так может только тот, кто беззаветно влюблён в Россию. И на эту его влюбленность зрители канал «СПАС» отвечают сердечной взаимностью. «Монастырская кухня с Максимом Сырниковым» – вот уже третий сезон – один из самых успешных проектов канала.
Я иногда думаю: где он берет такой неслыханный багаж знаний о стране и ее кухне? Где он берет силы для ежедневного эфира и постоянных поездок по стране, где он руководит кухнями нескольких ресторанов? Может, на своей тихой тверской заимке? А, может, просто в искренней любви к делу своей жизни.
Борис Корчевников, генеральный директор телеканала «СПАС»
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Максим Павлович Сырников, Олег Юрьевич Робинов
Монастырская кухня
* * *
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
© Робинов О. Ю., 2021
© Сырников М. П., 2021
© Оформление. ООО «Издательство „Эксмо“», 2021
Сентябрь
Глава 1
Госпожин мясоед
1 сентября по старому стилю, 14-го по новому, Русская Православная Церковь празднует церковное новолетие – начало церковного года. Также оно называется началом индикта. Именно в сентябре начинается новый цикл празднования событий Священной истории.
Календарное летоисчисление по индиктам появилось еще в Византии, при святом императоре Константине Великом, начиная с 312 года. А закрепилось в шестом веке при Юлиане. Веками русский народ жил по этому летоисчислению. Закончилась же традиция с Петровским указом о переносе гражданского нового года на 1 января.
Древний Новый год – тот, что в сентябре, – хоть и не отмечался с таким размахом, как нынешний: с наряженными елками и тазами салата оливье (точнее, тем, что принято считать салатом оливье), но тоже проходил весело. Осень вообще благоприятное время для застолий. После Успенского поста начинается у православных людей так называемый Госпожин мясоед, время сытное и радостное.
«В Оспожын мясоед в стол еству подают: лебеди, потрох лебежеи, журавли, чапли, утки, грудь бораня верченая с шафраном, части говяжьи верченые, языки верченые, середки свиные, куры росолные, ухи курячи, говядина, свинина росолная, юрмы, лосина, солонина с чесноком и з зелем, зайцы сковородные, зайцы в репе, зайцы росолные, куры верченые, печени белые борани с перцом и з шафраном, говядина шестная, свинина шестная, колбасы, желудки, ветчина, рубцы, кишки, куры шестные, караси, кундумы, шти.
А на ужине в Оспожын мясоед в стол еству подают: зайцы печены, буженина, квашенина, головы и ноги свиные, полотки, зайцы солоные, свинина, ветчина.
А после Семеня дни не подают: юрем, печеней бораньих и груди борани.
А в Оспожын мясоед в стол еству подают рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые, и сухие рыбы, лососина, белая рыбица, осетрина, белужына, спины осетреи, спины белужи, спины стерляжи, ухи шафранны, ухи черные, ухи окуневые, опекаиваные, ухи плотичи, ухи лещевые, ухи красовые, тавранчюк осетреи, тавранчюк стерляжеи. А росолнаго свежей белая рыбица, лососина, стерляги свежей, стерляги жывопросолные, осетрина свежая, осетрина жывопросолная, головы щучи с хреном да с чесноком, щучина жывопросолная, голцы росолные, голцы в кислых штях, стерляги вялые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы варены, шти, раки кашеновые.
А после Семеня дни не подают сухие рыби. А прибудет с Семеня дня короваем, поросята телные, утки телные».
Это из «Книги на весь год, какие на стол яства подавать». «Книга…» была написана в самом конце XVI века и вплоть до начала века XVIII многократно переписывалась от руки, что оказалось весьма кстати, ибо первоисточник не сохранился. Автором этого документа принято считать Сильвестра, священника московского Благовещенского собора – того самого, что вроде бы написал и знаменитый «Домострой». Поэтому, начиная с первой публикации перевода списков «Книги…» в 50-х годах XIX века, ее неизменно считали дополнением к самому «Домострою». Тут необходимо добавить, что всего имеется несколько списков этого древнего документа и еще несколько переводов, которые по тексту отчего-то сильно расходятся.
Список блюд в этом документе весьма внушителен. Даже для русского читателя середины позапрошлого века многие названия яств казались чудны?ми и непонятными. В каждой главе этой книги мы с вами будем заглядывать в домостроевский список, сравнивать те блюда, что ели наши предки, с теми, что едим мы. Поэтому по мере чтения процитируем все то, что относится к рассматриваемому нами времени года – из каждого старинного списка возьмем подходящую выдержку.
Кое-какие кушанья из тех списков нынче выглядят совсем по-иному, кое-что и вовсе начисто позабыто. Кто знает теперь, что такое тукмачи и котломы, как выглядят векошники или тавранчук? Какие-то диковинные блюда мы вниманием не обойдем, попробуем растолковать непонятные названия. Но главное – поговорим о том, что из старинных русских блюд возможно приготовить в наши дни, на современной кухне.
Давайте по порядку и начнем.
Все праздники и даты в этой книге – по новому летоисчислению, для удобства современного читателя. Итак, начинаем листать календарь русской кухни с начала древнего летоисчисления. С Госпожина мясоеда, сытой осенней поры.
11 сентября
Иван Постный
«Репный праздник»
«Иван-постный пришел, лето красное увел», «С постного Ивана не выходит мужик без кафтана».
Прерывается Госпожин мясоед лишь на однодневные посты. Средь них особый – Усекновение головы Иоанна Предтечи. Именно с этого дня начинается у нас настоящая осень. Иван Постный – издавна чтимый нашим народом строгий постный день. По народной традиции, 11 сентября нельзя употреблять в пищу ничего круглого, напоминающего голову – ни яблок, ни арбузов. Грехом считалось даже брать в руки нож. На Ивана традиционно не рубят капусты, не срывают головки мака. Зато начинают убирать урожай репы. Поэтому в некоторых русских губерниях Иван Постный зовется еще и репным праздником.
Репа – непременная принадлежность русского стола. И не только при царе Горохе так было. Попробуйте заменить репой картошку в рассольнике или тушеных овощах, приготовить репяные щи – без капусты. Если до сих пор репу вы знали только по детской сказке, то, вполне возможно, ваше отношение к ней изменится.
А слыхали вы когда-нибудь про квашеную репу?
Квашеная репа
Замечательные репяные щи варятся не только из сырой репы, но также из квашеной, называемой в некоторых областях репниной. Когда-то репу квасили в количестве не меньшем, чем капусту. И щи такие были привычны для русского человека.
Вот и я с поздней осени квашу репу. Квашу понемногу, не всю сразу. По опыту – одного литра плотно уложенных в рассол ломтиков репы хватает на 5–6 полноценных порций щей. Один раз в неделю варю из нее щи, остальное съедаю так. Правильно заквашенная репа – вкусная штука.
Получается так: банку заквасил, через неделю – другую. Как поспеет – съедаем, не давая особенно перекисать. Репы в закромах много, до весны хватит.
Может, стоит и вам поставить в холодильник баночку квашеной репки? Даже если и не поститесь – на мясном бульоне щи из нее выйдут еще вкуснее.
Квасить репу можно соломкой, можно ломтиками и даже целиком, если репки маленькие. Мой способ таков: чищу, режу ломтиками и заливаю холодным пятипроцентным раствором соли.
Как видите, все предельно просто. Таким же образом можно квасить свеклу, брюкву и редьку. Правда, щи из квашеной редьки получаются не слишком-то вкусными. Но она не для того и предназначена, зато если зимой ее с маслицем пахучим, да с черным хлебушком – одно удовольствие!
Русская репа незамысловата и проста, не зря существует поговорка про пареную репу. Тем не менее все чаще приходится сталкиваться с путаницей в некоторых рецептах, что появляются в современных поваренных книгах и интернете. Статьи там чаще всего переводные, и под репой подразумевается вовсе не наша репа, а турнепс, рутабага. Турнепс хоть и ближайшая репкина родня, но вкус у него другой.
В записках голландского путешественника Корнилия де Бруина (1652–1727) есть один интересный пассаж про русскую репу. Вспоминает наш маркиз, как угощали его в Архангельске:
«В этом доме принесли нам утром несколько видов репы различных цветов, поразительной красоты. Были тут фиолетовые, как наши сливы, серые, белые и желтоватые, все исписанные жилками красноватыми, похожими на киноварь или на лучшую красную камедь, на вид так же приятным, как и цвет гвоздики. Я списал несколько этих плодов на бумаге водяными красками, также послал несколько плодов в Голландию в коробке, наполненной сухим песком, к одному приятелю моему, охотнику до подобных любопытных вещей».
Удивительно, но ныне в России выращивают только те сорта репы, чьи корнеплоды окрашены в желтый цвет, исключения очень редки. Классика для нашей страны – сорт Петровский, весом до двух с половиной килограммов. Она сочная и лежит вплоть до нового урожая. Известные в наше время «красные сорта» считаются выведенными в Европе. К примеру, миланская красная – нижняя часть корнеплода у нее и в самом деле красноватая.
Отчего-то сейчас в родном Отечестве, даже в трапезных монастырей, репа явно не в фаворе. Хотя более русский продукт и придумать сложно. Она и свежей вкусна, пока молода и сочна. Хороша в щах, пирогах, квашеная или в квасной тюре. Пареная или печеная репа – необычный и вкусный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Пюре из нее, сдобренное маслом и сливками, с удовольствием едят дети.
Давайте попробуем приготовить из репы два блюда: оладьи и ушное с судаком. Оба кушанья скоромные, но мы же на Ивана Постного весь урожай не съедим, что-то непременно на следующие дни останется.
Оладьи из репы
Ингредиенты
1 кг репы
? стакана сливок 20–25%
3 ст. л. манной крупы
2 яйца
Приготовление
Репу вымыть и почистить, натереть на терке, добавить сливки и тушить под крышкой около 10 минут. Добавить манную крупу и соль и перемешать быстро и тщательно. Затем добавить взбитые яйца и так же перемешать. Выкладывать массу ложкой на хорошо разогретую сковородку с топленым или растительным маслом, обжаривая с двух сторон до готовности.
Ушное из судака с репой
Ушное – этакая полупохлебка, томленое блюдо с обильной насыщенной подливой. Если «уха» – крепкий отвар, бульон, то ушное – сытное блюдо с овощами и кореньями на основе ухи.
В правилах поведения для молодых людей Петровской эпохи «Юности честное зерцало» написано особливо, что негоже в ушное дуть, «чтоб везде брызгало». Да мы и не будем дуть, съедим его аккуратно.
Ингредиенты
небольшой судак
? стакана растительного масла
2 луковицы
1 морковь
2 средние репки
1 ст. л. муки
несколько зубчиков чеснока
щепотка тмина
Приготовление
Судака почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками. Сложить в чугунный или керамический горшочек вместе с нарезанными кубиками моркови, лука и репы, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. В конце тушения добавить обжаренную муку, разбавленную частью бульона, и порубленный чеснок.
Монастырская жизнь с Олегом Робиновым
1. Стены и уставы; Церковный год; Иоанн Предтеча
Как-то в библиотеке мне попалась старинная книга о монашеской жизни, вышедшая в XIX веке в Санкт-Петербурге. Вероятно, когда-то она упала с высокой полки в хранилище, потому что один угол был очень сильно замят. Возвращена на полку она была, видимо, не самым ответственным библиотекарем, потому что обложка и все листы оказались загнуты в одну сторону. С тех пор ее никто не брал в руки.
Распрямив тонкие, испорченные временем страницы, я прочитал красочное описание парящего в высоком небе орла. Это была удивительно эмоциональная и самая неожиданная для меня характеристика иноческой жизни. Птица в своем величественном полете царственно расправила крылья, она не просто летела, а повелевала необъятным морем голубой лазури, которое раскинулось вокруг. Орел этот виделся автору очень далеким от земли, настолько, что все земные радости и все земное горе, волнующие и занимающие людей, казались ему совершенно ничтожными. В своем полете птица устремлялась все выше, ближе к свободному, бессмертному, животворящему солнцу.
Полет орла – это символ монашеской жизни, его стремление к солнцу – путь монаха ко Христу, «Солнцу правды», Чье рождество по древней раннехристианской традиции мы празднуем в зимние дни, когда рождается новое солнце и начинает прибавляться день.
Не каждый из нас может присоединиться к этой величественной птице, но всем нам отрадно наблюдать за смелым полетом в высочайшие духовные области людей, во многом нам противоположных, живущих здесь ожиданием новой жизни, живущих за монастырской стеной.
Монастырские стены, как и крепостные, – обязательный атрибут каждого русского города. Когда говорят об основании древнерусских городов, точкой отсчета всегда считается отнюдь не время заселения, а то, когда поселение огородили стеной.
Были в истории России и случаи, когда именно монастырские стены спасали наше Отечество, выдерживая длительные осады. Одним из таких неприступных монастырей является Свято-Троицкая Сергиева лавра в городе Сергиевом Посаде Московской области. В русской традиции лаврами принято называть духовно и исторически значимые мужские монастыри.
Троице-Сергиева лавра – это древняя обитель, основанная в XIV веке на холме Маковец братьями, святыми преподобными Сергием Радонежским и Стефаном Московским. Знаменитая Троицкая осада монастыря войсками Лжедмитрия II (XVI в. – 1610 г.), «Тушинского вора», как его прозвали в народе, длилась почти полтора года в 1608–1610 годах.
Николай Михайлович Карамзин (1766–1826) в «Истории государства Российского» описал удивительные события, происходившие во время этой осады. Например, с 3 октября 1608 года неприятель в течение шести недель палил из шестидесяти трех пушек по монастырю. Стены и башни монастыря тряслись, но не падали. Сыпались кирпичи, отверстия в стенах немедленно заделывались осажденными.
Ко всеобщему удивлению, пушечные ядра летели мимо монастырских строений в пруды или гасли на пустырях и в ямах. Люди видели в этом особую к ним милость Божию и только укреплялись духом. В ожидании очередного приступа все, находившиеся внутри монастыря, исповедались, чтобы, имея чистую совесть, не иметь страха смерти, а многие даже приняли постриг, желая умереть в монашеском сане.
Троицкая осада закончилась 12 января 1610 года, монастырские стены выстояли. Святитель Филарет (Дроздов) митрополит Московский, живший в XIX веке, говорил, что лавра тогда показала всей России пример настоящей твердости, какой не могли показать многолюдные города. И действительно, предназначение монастыря – быть крепостью духовной, а не земной.
Со временем многие русские города теряли свои укрепления, валы срывали, овраги закапывали, стены разбирали за ненадобностью, города застраивали по новым планам, сады и бульвары появлялись на месте некогда грозных и высоких бастионов. И только стены монастырей в любые времена сохраняли свое величие. Появлялись они и в новых монастырях, иногда невысокие, во вкусе времени, с окнами во внешний мир, но по-прежнему выполняющие свое основное предназначение – являться символом неприступной духовной крепости.
За монастырскими стенами каждому человеку можно укрыться от мирской суеты, попав в совершенно другой удивительный мир. «Дом ангелов», связующее звено между миром земным и миром небесным, где все мирское отходит на второй план и даже время идет по-своему, согласно монастырскому уставу.
Монастырский устав – это многовековой иноческий опыт, основанный на Священном Писании, переработанный и приспособленный для каждой обители. Это помощь в повседневной жизни, свод правил, который направляет монашествующего в дороге ко спасению. Вместе с развитием монастырской культуры в России это понятие органично вошло в русский разговорный язык и является синонимом непреложных правил.
Монастырская культура зарождалась и развивалась в ранние века христианства. Первые подвижники во многом ориентировались на жизнь библейских праведников, пророков, посвятивших себя Богу.
Одним из таких примеров для иноков и по сей день является житие святого Пророка, Предтечи и Крестителя Господня Иоанна, о котором мы узнаем на страницах Евангелия. Его память мы празднуем семь раз в году. Осенью, 6 октября, мы отмечаем его зачатие, историю которого повествует святой евангелист Лука, а его рождество – 7 июля. О том, что раньше прихода Спасителя явится Его Предтеча, говорил ветхозаветный пророк Малахия.
Еще один праздник – 11 сентября, день Усекновения главы святого Иоанна Крестителя, то есть день его убийства. Митрополит Антоний Сурожский (1914–2003), которого многие православные почитают как человека святой жизни, в своей проповеди в этот день объяснял, что «слово „праздновать“ мы привыкли понимать как радость, но оно же значит „оставаться без дела“. А без дела можно оставаться, потому что захлестнет душу радость и уже дела нет до обычных дел. Но может это случиться и потому, что руки опустились от горя или от ужаса. И вот таков сегодняшний праздник: за что возьмешься перед лицом того, о чем мы слышали сегодня в Евангелии?»
По монастырскому уставу в этот день – строгий пост, но праздник нашел свое отражение и в народной культуре. Например, в некоторых семьях в этот день не подают на блюде круглых плодов и не употребляют в пищу продукты круглой формы. В иных не едят красные плоды и не пьют красных напитков, а в некоторых и вовсе не пользуются ножами. Можно относиться к этому скептически, а можно воспринимать как народное благочестие.
Существует также и много традиций в объяснении питания самого Иоанна Крестителя. В Евангелии от Матфея говорится, что пищей святого были акриды и дикий мед, причем акриды – или по-церковнославянски «пружие» – это род съедобной саранчи. Но некоторые толкуют слово «акриды» как лепешки, другие же – как концы растений. У Федора Михайловича Достоевского (1821–1881) в романе «Братья Карамазовы» (1880) несколько раз употребляется выражение «питаться акридами и кореньями», все это означает питаться скудно или голодать. Интересно и то, что в английской традиции рожковое дерево (цератония стручковая), которое у нас называли «цареградские рожки», именуется «хлебом Иоанна Крестителя», что так же наглядно иллюстрирует скромность его пищи. Этот праздник мы отмечаем практически под самый конец церковного года.
Церковный год является основой всей богослужебной жизни, это целая система постов, переходящих и непереходящих праздников. Церковный год начинается 14 сентября (1-го по старому стилю). Тогда же Новый год праздновали и древние иудеи.
В этот день Господь пожелал явить себя израильтянам. «Он является жителям Назарета, с которыми был воспитан, чтобы и нас научить, что нужно благотворить прежде своим и научить их, а потом изливать человеколюбие и на прочих» – так объясняет слова евангелиста Луки, описывающего эти события, выдающийся богослов и церковный писатель блаженный Феофилакт архиепископ Болгарский.
В синагоге Спасителю подали книгу пророка Исаии, где Он нашел отрывок, который хотел прочитать: «Дух Господень на Мне; ибо Он помазал Меня благовествовать нищим, и послал Меня исцелять сокрушенных сердцем, проповедовать пленным освобождение, слепым прозрение, отпустить измученных на свободу проповедовать лето Господне благоприятное».
1 сентября 312 года Флавий Валерий Аврелий Константин (святой равноапостольный император Константин) одержал победу над Марком Аврелием Валерием Максенцием (278–312) и стал единственным правителем Рима, даровав полную свободу христианам. В память об этих двух событиях на Первом Вселенском соборе в 325 году было утверждено начало церковного года 1 (14 по новому стилю) сентября. Именно поэтому на протяжении многих веков и до 1700 года на Руси год начинался 1 сентября.
Три раза в году мы празднуем Обретение главы Иоанна Крестителя. Первое произошло на Елеонской горе в IV веке, где по-прежнему древней мозаикой отмечено предполагаемое место этого священного события. Позже глава была снова сокрыта и обретена уже в 452 году в пещере близ города Эмесы (между Пальмирой и Дамаском, современный сирийский город Хомс). Эти два события мы празднуем 9 марта (8 марта в високосный год).
Позднее глава Иоанна Крестителя была перенесена в Константинополь, оттуда снова в Эмесу, а далее в селение Команы (современные Команы Абхазские в 15 км от Сухума), где была снова сокрыта и обретена в третий раз около 850 года. Память этого события мы празднуем 7 июня.
С этими праздниками удивительным образом связана и одна старинная московская обитель – Иоанно-Предтеченский ставропигиальный (находящийся под управлением Патриарха) женский монастырь, расположенный на Кулишках в Малом Ивановском переулке. Монастырь этот известен с 1415 года, в связи с историей рождения великого князя Василия II (1415–1462). Тогда монастырь находился на другом берегу Москвы-реки, в Замоскворечье, близ современной Пятницкой улицы и был мужским.
