Жанна Прохорова.

Вина Бордо. С облаков на землю



скачать книгу бесплатно

Уважаемый читатель!

Твоему вниманию представляю книгу о французских винах из Бордо. Так сложилось, что вино и винотуризм стали для меня и работой, и увлечением одновременно. Во Франции вино – это не только статья дохода в бюджет страны, но и искусство. О нем говорят, проводят праздники и конкурсы, ибо, как и в каждом виде искусства, в виноделии тоже есть таланты, достойные наград. А как относятся к вину в других частях света? Для одних вино – это и незаменимая составляющая блюда, и вкусовое наслаждение; для других – зло. Но, задумайтесь, у Иисуса Христа первым-то чудом было превращение воды в вино! А если вино – зло, то почему оно приравнено к крови Христовой в церкви?

«Вино не греховно само по себе. Но, может быть, кто-нибудь скажет: для чего же это растение, производящее столько зла, введено в употребление между людьми? Не говори, возлюбленный, так необдуманно. Не растение зло, и не вино худо, но злоупотребление им. А что не от вина происходят гибельные пороки, но от развращенной воли, и что происходящую от вина пользу уничтожает неумеренность, это показывает тебе (Писание), когда говорит о начале употребления вина уже после потопа, дабы ты знал, что природа человеческая еще прежде употребления вина дошла до крайнего развращения и совершила великое множество грехов, когда еще вино даже не было известно. Итак, видя употребление вина, не вину приписывай все зло, но воле, развращенной и уклонившейся к нечестию. С другой стороны, помысли, человек, и о том, на какое употребление сделалось полезным вино, и вострепещи. При его помощи совершается благодатное таинство нашего спасения. Посвященные знают, о чем говорю». Иоанн Златоуст, Гомилии на Книгу Бытия. 29.10».

Отсутствие гастрономической культуры, когда вино пьется либо с радости, либо с горя, негативно влияет на его образ, и уж тем более не воспринимается, как продукт творчества. «Хорошо есть и хорошо пить – это два искусства, которыми не овладевают сразу,» – написал известный чревоугодник и писатель А. Дюма-старший в своем «Большом кулинарном словаре».

Почему Бордо[1]1
  Далее для краткости вино из области Бордо – прим, автора.


[Закрыть]
? Можно не быть знатоком вин, но не слышать «бордо» вы не могли. Ну, припоминаете, как тепло отзывался о нем А. С. Пушкин в «Евгении Онегине»:

 
«Но ты, Бордо, подобен другу,
Который, в горе и в беде,
Товарищ завсегда, везде,
Готов нам оказать услугу
Иль тихий разделить досуг.
Да здравствует Бордо, наш друг!»
 

С той поры минуло почти два века, но по-прежнему ли бордо вызывает такие приятные эмоции? Судя по снижению его продаж – нет, особой любовью оно не пользуется.

Бордоское вино настолько мощно рекламируется, как никакое другое, что, приобретая его, покупатель рассчитывает на нечто исключительное. Но его личные ожидания, впрочем, как и представления о вине, часто не оправдываются. По своему опыту работы заметила, что достаточно тех, для кого вино – это алкогольный сладкий (!) ягодный (!) напиток. Договоримся сразу, что вино, в КЛАССИЧЕСКОМ его понимании – белое, розовое или красное, неважно какого цвета – это алкогольный НЕСЛАДКИЙ напиток, полученный путем брожения ВИНОГРАДНОГО сока. Все остальное – вариации. Давайте уж начнем развивать вкус, господа мои хорошие, вы же не добавляете в водку сахар. Да, есть сладкие алкогольные напитки – но это КРЕПЛЕНЫЕ вина, ликеры и так далее, которые подаются перед едой для аппетита, либо после – для хорошего пищеварения, но никак не необходимая составляющая блюда. Не спорю, может, кому-то и нравится сочетание мясо (или рыба) + ликер, но таких немного. Итак, возвращаясь к бордо, замечу, что есть объективные причины надеяться на его высокое качество – это наличие идеальных условий для выращивания винного винограда (читайте главу 2). Область Бордо по сравнению с другими винодельческими областями Франции просто «избранник божий» в этом смысле, повезло так повезло.

А что же думают о нем на его Родине? «Стандартное, спекулятивное, высокомерное» – встречаются такие отзывы французов о нем[2]2
  Речь здесь идет о красных винах.


[Закрыть]
. Только за 2015 год продажи бордоского вина внутри страны упали на 15 %, и при этом тенденция к падению спроса сохраняется. В винных картах известных «звездочных» ресторанов не всегда представлены вина из Бордо, а некоторые и вовсе отказались от них. Невероятно! А ведь еще года 3 назад такую ситуацию невозможно было представить. На сегодняшний день самые критикуемые вина – это бордоские. Критикуют за неоправданно большое использование пестицидов при обработке виноградника, за высокую цену, за стандартизацию вкуса вина, за его «паркеризацию». Тут многие могут вздохнуть с облегчением – Роберт Паркер[3]3
  Роберт Паркер, американский винный критик, автор справочника о винах, который популярен в России.


[Закрыть]
вышел на пенсию и отошел от дел. Присоединяюсь и я к этому выдоху облегчения. Из текста, дорогой мой читатель, ты поймешь причину такого отношения к этому событию.

Бордоские вина – самые знаменитые, но, тем не менее, произошли изменения, которые существенно подрывают утверждение о его исключительности. Вся история виноградника – от возникновения и до наших дней – способствовала его славе. Ажиотаж, возникший со временем, привел к взлету цен, и производители вина устремились в погоню за прибылью, забывая про качество. Виноделы других областей кропотливо работали над качеством, не взвинчивая при этом цены, чем и заслужили добрую репутацию у внутреннего потребителя, и, как следствие, бордо уступает им свои позиции. Так что предлагаю спуститься с заоблачной славы бордо и оценить нынешнее его положение, но справедливости ради отмечу, что немало среди них достойных.

Ну что ж, давайте разбираться вместе, что же это за «зверь» такой – бордоское вино. А начнем мы с самого что ни на есть начала – его возникновения.


Виноградники в Бордо


Глава 1
Мсторпм виноградника

«Без вина нет и солдата»

Юлий Цезарь

Франция – страна аграрная, где помимо винограда выращивают подсолнечник, лучшие сорта которого были в свое время завезены из СССР, а также рожь, пшеницу, лен и так далее. Кстати, в топ лучших сортов помидоров у французов входит немало русских. Итак, выращиванием винного винограда занимаются не на всей территории страны, а только там, где климат и почва тому благоприятствуют. Страна насчитывает следующие винодельческие области: Бордо, Бургундия, Божоле, Долина Луары, Долина Роны, Шампань, Эльзас, Лангедок-Руссильон, Прованс, Юго-Запад, Жюра, Савойя, Корсика.



Бордо – самая известная французская винодельческая область. Славе страны-производителя самых лучших в мире вин Франция обязана прежде всего области Бордо. Так уж исторически сложилось, что на протяжении нескольких столетий бордоские вина считались эталоном вкуса и престижности. Качество и вкус – щекотливая тема, и о ней позже.

Первые виноградные лозы во Франции, на ее нынешней территории, появились в античную эпоху – в VI веке до н. э. Завезли их греки-фокейцы в Массалию, нынешний Марсель, и научили делать вино народы, населявшие побережье Средиземного моря. Со временем Массальские вина стали известны между Альпами и Пиренеями, а для их хранения и транспортировки греки-фокейцы создали особую амфору – масальету.


В ту эпоху вино, конечно же, имело другой вкус и быстро окислялось. Чтобы оно быстро не превращалось в уксус, в него добавляли ароматические растения, такие как пажитник греческий и розмарин; специи, мед, соль и даже морскую воду. Применяли и такую технику – вино подогревали до температуры 35°—40°, оно становилось ликерным и могло дольше храниться. Главный консерватор – алкоголь, чем его больше, тем вино дольше хранится.


С момента открытия галлами вина оно становится для них настоящим культом.


Археологические раскопки показали, что у галлов был установлен порядок употребления вина – какое вино, когда и как. В отличие от греков и римлян галлы пили вино чистым, то есть не разбавляли его водой, во время еды и сидя. В то время как «цивилизованные» народы пили лежа и после еды. Еще одна характерная особенность – галлы предпочитали красное вино, напоминавшее цвет крови, которое более соответствовало их обрядам с приношениями. Тогда как греки и римляне пили в основном белое или янтарного цвета.


Спустя несколько столетий виноградарство распространилось на всю территорию нынешней Франции, благодаря ее покорению римлянами, начиная с Юлия Цезаря. Галлы, называемые теперь галло-римлянами, в виду высокой цены на вино настолько искусно освоили ремесло виноделия, что их вина успешно конкурировали с римскими, постепенно вытесняя их с рынка. Конечно же, римским виноделам это не понравилось, и они стали жаловаться в высшие инстанции. В 92 году н. э. император Домициан для защиты местного производителя вина приказал вырубить в Галлии половину виноградников. К счастью, этот приказ не был выполнен.


После завоевания римлянами галлы переняли их обычай употреблять вино разбавленным.


Позднее именно галлы первыми применили деревянные бочки для хранения и транспортировки вина, которые к тому же повлияли на его качество – при выдерживании в них вкус вина только улучшался.


Самым древним контейнером для вина был бурдюк – кожаный мешок из цельной шкуры животного. Чаще всего использовалась шкура козы, бурдюк из нее легче переносился на плечах, но также шкуры оленя, лошади, верблюда, крупного рогатого скота, овец, свиней и так далее, хорошо обезжиренные и без разрывов. С появлением амфор бурдюки не потеряли свою актуальность, их продолжали использовать для перевозки вина через горы – герметичные, легкие, небьющиеся и менее дорогостоящие, вместительные, после мытья их использовали вновь. Перевозка вина в бурдюках продолжалась вплоть до XIX века. В Римские времена бурдюки шились из бычьей шкуры, вместимость которых была 525,27 литров, что равнялось 20 амфорам, объем которой был равен 26,24 литрам. Бурдюки придавали вину тяжелый вкус кожи и смолы, который был неистребим даже при добавлении всех возможных приправ. Поэтому для хранения вина бурдюки не использовались.


В Бордо виноградники существовали с античных времен. Первое упоминание о нем встречается в работах римского естествоведа Плиния Старшего в 71 году н. э. Населявшее этот регион племя битуриги-вибиски возделывали одну из разновидностей винограда Vitis biturica – дальний родственник каберне франа и каберне совиньона, ныне используемый в Бордо. В своем трактате «О сельском хозяйстве» древнеримский агроном Колумелла пишет о нем, как об «устойчивом к ветрам и дождям». Центром битуригов-вибисков был портовый город Бурдигала, нынешний Бордо. Этот кельтский народ, родственный галлам, считал вино напитком волшебным, дающим силу и смелость воинам; опьяневших он приближал к божеству, а приношение вина главе племени позволяло удерживать власть и объединять племя. Из-за высоких цен и спроса на вино в Риме бурдигалы продавали этот напиток римским торговцам и сами экспортировали его морским путем. Увеличение торговли с английским архипелагом и северными странами, благодаря удобному расположению региона, способствовало расширению виноградника в I веке н. э.

Распространение христианства привело к процветанию виноделия, так как вино стало неотъемлемой частью его символики. Оно отождествлялось с Кровью Христовой и использовалось в ходе богослужений. Монастыри стали создателями и владельцами большинства величайших виноградников Европы. Исключение составил лишь виноградник в Бордо, где светская власть не уступила церкви выгод от виноделия. В ту эпоху вино мало перевозилось из-за его качества – оно быстро окислялось, да и цена на перевозку была высокой, поэтому монастыри производили вино в своих виноградниках на месте.


Вино имело и политическое значение. Как для епископов, так и для монахов было делом личного престижа и репутации аббатства преподнести хорошее вино важным прихожанам. Чем вино лучше, тем репутация выше, весомее влияние, а значит и больше пожертвований.


Подъем и развитие бордоских вин восходит к XII веку, когда Аквитания – герцогство со столицей Бордо – присоединилось к Англии в качестве приданого к браку Элеоноры Аквитанской с королем Англии – Генрихом II. Отправляясь в Англию вслед за мужем, Элеонора позаботилась, чтобы трюмы кораблей были заполнены бочками вина. Английская аристократия, предпочитавшая в ту эпоху «черные» вина из Кагора, сочла их вполне достойными.

Толчком мощному развитию виноградников в Бордо и виноторговле с Англией послужила отмена пошлин на бордоские вина, которую своим указом установил в 1214 году английский король Иоанн Безземельный, сын Элеоноры и Генриха II. Занимаемая ими площадь в те времена достигла современных размеров.


Французские короли Филипп Август, Карл VI и Людовик XI были очень большими любителями вина. А английской король Иоанн Безземельный и вовсе день через два был пьян.


Известности бордоским винам за пределами Аквитании поспособствовал английский король Генрих III. В 1241 году он издает «Привилегию бордоским винам», которая устанавливала следующий порядок продажи: вина из виноградников, находящихся вверх по течению Гаронны (Кагор, Бержерак и другие виноградники), могли продаваться только начиная с 25 декабря, а вина из виноградников ниже по течению – без ограничения.


Король Английский Генрих II


Элеонора Аквитанская


Король Англии Иоанн Безземельный


Таким образом, привилегия на несколько недель устраняла конкурентов бордоским винам. Конечно же, местная знать не упустила такой шанс для завоевания английского рынка и стала высаживать виноградники не только в шаге от поместья, но и в таких местах, где, казалось бы, почва не подходит для винограда – на левом берегу Гаронны. Объемы поставок вина в Англию были столь велики, а значение морского пути было настолько важным, что в Англии как единицу измерения вместимости судов стали использовать бочку вина, и от ее французского названия tonneau («тонно») пошла современная величина – «тонна».

Спустя десятилетия Бордо стали называть «винным погребом Англии», а река Гаронна напоминала Темзу – настолько много ходило по ней английских судов.


В это же время, в XIII веке, церковь перестает для мессы использовать красное вино и переходит на белое – как символ чистоты и послушания.


Благодаря упомянутой привилегии Vinum clarum «текло рекой» в Англию, позднее вино из-за своего цвета стало именоваться «кларет» (clairet), т. е. «светлый». Вино было бледно-розового цвета, полученного путем смешения слегка сбродивших соков черного и белого винограда, в котором содержание алкоголя не превышало 6–7 %. Из-за небольшого содержания алкоголя вино не могло долго храниться и быстро скисало, поэтому торговцы старались продать вино молодым, даже если брожение еще не было завершено. Но даже в таком виде напиток легко находил своего потребителя.


Французские же короли предпочитали вина бургундские и луарские, редко – из дальних регионов.


К началу XIV века вино перестало быть привилегией знати: его стали пить и простолюдины. Это благоприятствовало развитию и распространению простого вина. Особым спросом оно пользовалось во времена опустошительных эпидемий: воду обеззараживали вином.

На протяжении всего Средневековья белое вино было наиболее употребляемым – как и белый хлеб, оно имело репутацию благородного продукта и соответствовало больше элите. Делали его из белого винограда, вино получалось легким и кислым одновременно. Именно наличие кислоты наиболее ценилось в вине в ту эпоху. Красное вино в его современном цветовом понимании тогда не существовало – скорее алое. Только начиная с XIII века элита начинает ценить вина более окрашенные и с большим содержанием алкоголя, как бургундские и южные.


Вплоть до конца Средневековья врачи даже вообразить не могли, что вино может нанести хоть какой-то вред. Наоборот, человек как раз болеет оттого, что недостаточно его пьет, полагали они. Вино считалось более полезным напитком, чем вода, которая была попросту грязной и опасной для здоровья. Красное же вино признавалось оздоравливающим напитком и особенно рекомендовалось людям со слабым здоровьем и старикам. Потребление вина в день составило 3 литра, причем оно подавалось и детям. Интересно, что опьянение от вина считалось хорошим признаком для здоровья. Только с XV века пьянство стали признавать вредным для здоровья и наказуемым.


Вино много использовалось в кухне для приготовления соусов, маринадов, горчицы, уксуса, которые подавались к хлебу и дичи. В первом сборнике кулинарных рецептов средневековой кухни Le Viandier королевского повара Гийома Тиреля (по прозвищу Тальвен) в двух рецептах из трёх используется вино.


В конце эпохи Средневековья в Париже насчитывалось около 700 таверн, где вино продавалось по фиксированной цене, и его качество контролировалось).


Однако XVII-й век стал для бордо поистине трагичным из-за появившихся конкурентов – чая, кофе и шоколада. Продажи вина сократились вдвое, но наиболее чувствительный удар по ним нанесли южные вина – с юга Франции, испанские и итальянские. Из-за большего содержания алкоголя они дольше хранились, не скисали и, соответственно, лучше переносили транспортировку. Южные вина имели более выраженные вкусовые характеристики и постепенно стали вытеснять бордоские с рынка. В ходе эволюции вкуса клареты стали выходить из моды. Не дожидаясь полного вытеснения, бордоские виноделы стали искать выход из этой ситуации, сделав ставку на его качество. Пионером этого направления стал Арно де Понтак – первый президент парламента Бордо, владелец в Пессаке Chateau Haut-Brion. Он начал производить совершенно новый тип вина – со старого виноградника, с измененным процессом виноделия, при котором вино не только не превращалось со временем в уксус, но наоборот, становилось лучше. Для санитарной обработки бочек был применен диоксид серы, вино стали снимать с осадка и использовать при испарении вина долив. Другое нововведение – вино выдерживалось в новых дубовых бочках. Как результат – оно выгодно отличалось вкусом и структурой, имело красивый рубиновый цвет. Именно Арно де Понтак впервые применил как название вина место, где оно и было «рождено». По существу, он стал «родителем» вин Grand cru в 1660-х гг.


10 апреля 1663 года Арно де Понтак предложил вино со своего поместья Сэмюэлу Пипсу – английскому чиновнику морского ведомства, автору знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев. Свои впечатления он запишет в дневнике: «французское вино, называемое О-Брион, имеет вкус выдающийся и особенный, ничего подобного до этого я не встречал».

Три года спустя после такого хвалебного отзыва Понтак посылает своего сына в Лондон открыть корчму «шик», где подается только вино Chateau Haut-Brion и по высокой цене – в 3–4 раза выше, чем другие вина в столице. Довольно быстро корчма стала популярным местом, в которую любили захаживать знаменитости – писатели Даниэль Дэфо и Джонатан Свифт, философ Джон Локк и др. Со временем вино Chateau Haut-Brion стало продуктом из категории люкс, предназначенным для элиты.


Примеру Понтака последовали виноделы Медока, а позже и остальные переняли новый метод виноделия. Особое внимание уделили сортам винограда, выбрав каберне, мальбек и пти вердо. Изменили и уход за виноградником – его стали подвергать радикальной обрезке, уменьшив урожайность в пользу качества. Давая винограду возможность полностью вызреть, урожай старались собирать как можно позже. Так же, как и Понтак, виноделы стали выдерживать вино в дубовых бочках. Дуб ввозился из Прибалтики через Ригу, Любек и Щецин. Еще одно новшество переняли от Понтака – «голландскую спичку». Чтобы уничтожить весь кислород и дезинфицировать бочку, внутри нее сжигали диоксид серы, как бы обкуривая бочку изнутри.

Былая известность стала возвращаться к бордоским винам в конце XVII – начале XVHI веков благодаря «пробковой аристократии» – скупщикам вин, которые включились в торговую игру: англичане, ирландцы, шотландцы, немцы, датчане и голландцы, скупив известные винные хозяйства, открыли биржи по продаже вина, став, таким образом, посредниками между производителем и покупателем, и такое положение сохраняется до сих пор.

Новые бордоские красные вина получили название «нью фрэнч кларет» – «новые французские клареты», так как стали более крепкими – содержание алкоголя доходило до 11 % – и отличались насыщенным красным цветом.


Свои предпочтения основные торговцы вином – голландцы отдавали «черному» вину из Бордо и Кагора, по цвету и крепости приближенному к современному вину, белым сухим винам «О-Брион, а также сладким винам.


Вино стало возможным экспортировать по рекам в Северную Европу – теперь не только английская знать могла наслаждаться «новым» бордо. К 1750 году бордо поставлялось во Фландрию, Голландию, Пруссию, Данию, Швецию, Россию и в Испанию, откуда оно поступало в колонии Нового Света. Парадоксально, но на внутреннем рынке бордо представляло только 7 % от общего объема. Французы оставили без внимания новое красное бордо, оставаясь верными белым винам и кларету. В королевском Версале к столу по-прежнему подавались шампанские и бургундские вина.

Благодаря маршалу Ришелье, который к тому же был владельцем виноградника во Фронсаке (местечко в Бордо), бордо попало на королевский стол. Как это произошло, описывает в своем «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма-старший:


«Вину из окрестностей Бордо потребовались долгие годы для того, чтобы преодолеть существовавшие против него предубеждения. Сен-Симон рассказывает, как однажды в Париж ко двору прибыл небогатый дворянин из окрестностей Бордо, который пил только привезенное с собой вино. О столь удивительном явлении ходили слухи около восьмидесяти лет, и никто не знал, чем это объяснить. В один прекрасный день король Людовик XV в разговоре с маршалом Ришелье вспомнил об этих слухах и попросил того как знатока помочь разрешить этот вопрос.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3

Поделиться ссылкой на выделенное