Иван Райли.

Четыре унции кофе



скачать книгу бесплатно


ИНОГДА ОНИ ВОЗВРАЩАЮТСЯ


Это было обычное субботнее утро. С ночи зарядил мелкий дождь. Я позавтракал и вышел на веранду с чашкой кофе на блюдце. Задний двор представлял собой ровный прямоугольник с идеально подстриженным сочным газоном. Ни цветов, ни кустов, ни деревьев. Вместо привычного городского забора по периметру стояли квадратные в сечении столбы. Их соединяли всего две жерди наподобие той, которую мы с дедом когда-то использовали для тира. В четырех футах по ту сторону начинался кукурузный лес. Я не силен в агрономии, но сорт, который они культивировали в Флаинг Спэрроу, для меня был необычным. Никогда раньше не видел стеблей в семь футов высотой. Из-за них часть газона была прилично затенена, и создавалась атмосфера какой-то камерности, скрытого зеленого уюта. Еще будучи в Мэдфорде, я привык заваривать особый кофе на выходных. Просто для того, чтобы обозначить праздник – законную свободу от трудовой повинности будней. В праздник полагалось быть праздным. У меня была хлопковая кремовая пижама и натуральный халат цвета беж. Субботним утром я пил кофе на веранде и считал себя сибаритом. Столика с креслом я еще не купил. Сидел на перилах. Широкий навес укрывал меня от дождя. Сделав глоток и наслаждаясь вкусом, я внимал тому, как исполинские стебли насыщались небесной влагой при полном безветрии. Сама безмятежность. Не хватало лишь одного. Я решил вернуться в дом за сигаретой. Пачка на кухне оказалась пустой. Я вспомнил о блоке в спальне, выпотрошенном наполовину. Поднялся, вскрыл пачку, подвесил сигарету к губе. Вспомнил, что накануне оставил зажигалку на подоконнике. И, уже стоя у окна, увидел их.

Старый «Бьюик Лесабр» был оставлен внизу, перегородив выезд. Дом какбы находился на возвышенности и, как множество старых домов, не имел гаража. Гараж построили позднее, футах в ста от дома. Едва потеплело, я стал лениться и оставлял машину на драйвее, не слишком заботясь о сохранности. Публика в городке была набожная. Кражи случались редко. Те, которые вышли из Бьюика (их было четверо), разделились. Двое подошли к моей машине. Один присел рядом с колесом. Выкинул лезвие ножа и загнал его в покрышку. Второй осматривался по сторонам. Остальные не сводили глаз с дома, неспеша приближаясь. По крайней мере двое из них были мексиканцами. И у того, кто шел первым, из-за ремня джинсов выглядывала рукоять, которую, похоже, он не особо скрывал. Мне потребовалось мгновение, чтобы схватить бумажник. Я сгреб в охапку первые попавшиеся шмотки и пулей спустился вниз. Стараясь двигаться быстро, но бесшумно, пробрался на веранду и пересек задний двор. Перед тем, как нырнуть между жердями забора, оглянулся. Их пока не было. На перилах поверх итальянского фарфорового блюдца остывал мой PikePlaceRoastStatbucks. Рядом на полу лежал субботний выпуск NYT, которому так и не суждено было покинуть пластиковый пакет. Последний стоп-кадр из прежней идиллии, оставшийся в моем мозгу. Я бросился в заросли кукурузы. Бежать в комнатных тапках по пересеченной местности оказалось мучительно неудобно.

Но у меня не было выбора. И, больше прочего, я боялся потерять то, что есть. Единственное, о чем я мог тогда думать, так это о балконе второго этажа. Рано или поздно (лучше поздно) они поднимутся туда, а оттуда поле, как на ладони. Меня они не увидят, однако по движению стеблей поймут, где я. И хотя снайперки у них наверняка нет, нарваться на шальную пистолетную пулю – событие тоже не из приятных. Понимая это, я взял вправо. Рассчитывая, что так пересеку поле быстрее и укроюсь в лесу. Если продолжать двигаться прямо, а у них хватит мозгов, они сообразят устроить засаду по ту сторону. Все равно кукуруза упрется в дорогу, иного пути нет. Поэтому кто-то из них может перегнать машину и ждать меня с дробовиком наперевес, пока другие кинутся по моим следам. Какого хера!– яростно шипел я, задыхаясь. Какого хера! Мокрые стебли больно хлестали по лицу и цеплялись за полы халата. Он промок и отяжелел. Пришлось от него избавиться. Было холодно ногам. Наконец оказавшись в лесу, я упал на колени, чтобы пару секунд отдышаться. Пижама была перепачкана. Я снял нее, натянул джинсы и байку. Лес был более сырым, нежели мне казалось. Тапки скользили по глине, и я поминутно балансировал, чтобы не упасть. В голове все время громко стучал тупой шаманский бубен. Останки ветвей и какой-то мерзкий кустарник, стелившийся по земле, больно царапали лодыжки. Я спугнул лося, при этом сам чуть не обделался. Долго бежал. Споткнулся о корень, скатился в овраг, едва не свернув себе шею, и там затих, разглядывая грязное, искаженное ужасом лицо на дне лесного ручья. Мне хотелось только одного: растерзать этого старого ублюдка. Добраться до него любой ценой. Но не убить, а вывезти в укромное место и там годами резать его по миллиметру в день, обкалывая антибиотиками и витаминами, чтобы он не двинул коней раньше, чем я того пожелаю. Мать твою, ради этого стоило жить! Я жадно напился. Потом перевернулся на спину и лежал, прислушиваясь. Мне повезло. Эти компрачикосы рассчитывали застать меня врасплох, но облажались. Каковы мои шансы? Даже если бы в доме у меня имелся ствол, справиться с четырьмя наемниками было бы непросто. Максимум, если улыбнется удача, можно продержаться до приезда полиции. При условии, что успеешь ее вызвать, и не схлопочешь свинец, пока они в пути. Но на погоню эти придурки явно не расчитывали, а иначе захватили бы с собой пса. Вот когда бы мне пришлось по-настоящему туго. Хотя… может, в это самое мгновение моя смерть, широкоскулая и подтянутая, с вываленным языком, покидала заднее сиденье автомобиля и держала голову пониже к земле, направляясь в сторону кукурузных початков. Рассиживаться нельзя. Я с горечью вспомнил о мобильном, повисшем на проводе зарядки в гостиной. Будь он со мной, я мог бы вызвать полицию и раздобыть машину до города. Без него – либо перекантоваться в округе, либо попробовать автостопом. На вокзал соваться опасно. Это первое, что придет им в голову. Отсиживаться в полицейском участке тоже не получится. Они могут улизнуть и прохлаждаться где-нибудь в машине, припаркованной в переулке по соседству, хорошо понимая, что рано или поздно я выйду наружу. Выбравшись из оврага, я побрел спешным шагом. Старался придерживаться направления. Мой расчет был на то, что через несколько миль равнина перейдет в пригорок, а за ним будет дорога на Чарлстон. Не магистраль, но вполне удобоваримая, популярная среди аграриев, особенно в эту пору. Через пять часов лесной прогулки я смертельно устал и не менее смертельно проголодался. Меня подобрал фермер. Я соврал, что пошел искать собаку, забрел в чащу и заблудился. С грязными тапочками на ногах выглядело это правдоподобно. Особенно, когда я сказал, что учитель, и упомянул пару имен, известных в округе. Мне дали сэндвич. Чтобы добраться до города в кабине трактора, нам понадобилось три с половиной часа… Уже в Чарлстоне, обувшись в DollarGeneral, наевшись и выспавшись в местном отеле (усталость и стресс победили животный страх), я стал раздумывать, что делать дальше. Было ясно: Кэмпбелл пошел на принцип. Уехав из Мэдфорда, я наивно рассчитывал, что все уляжется самособой. Увы. Видно, старый психопат решил меня доконать. И будет гнать до конца. Отныне мне придется просчитывать ходы наперед, шифроваться еще тщательнее, таскать при себе оружие и поминутно оглядываться. Вобщем, вести жизнь параноика с тою только разницей, что мои опасения реальны. Нет, теоретически, насмотревшись боевиков, можно пойти ва-банк. Показать этому засранцу, кто круче. Найти его самому – уверен,этого он ожидает меньше всего – и растрелять гребаный джип из «АКС» на тихой проселочной дороге. Но так бывает только в кино. Во-первых, добраться до него совсем не просто. Во-вторых, он окружен отпетыми ублюдками, многим из которых нечего терять. В-третьих, чтобы выстрелить в человека, нужно дойти до грани или иметь яйца совсем другого размера. Я мог бы спустить курок в случае сиюминутной смертельной угрозы, но исполнить запланированное убийство – пас. Не мой удел. Попутно я пытался оценить, каковы шансы получить защиту от полиции, однако и здесь рассчитывать было не на что. Копы эффективны, когда действуют по факту, а нет тела, значит, нет дела. К тому же он присылает кого-то, но никогда не приходит сам. Попробуй докажи в этом случае его причастность. Больше всего тогда меня волновал вопрос, как они смогли вычислить. Я нарочно выбрал дыру потише. Избегал людных мест, где могли бы работать камеры, подключенные к системе распознавания лиц. Купил новый мобильный. Не пользовался кредитными картами. Отсылал почту из муниципальной библиотеки, которая почти в двухстах милях на север. Там же в отделении банка получал зарплату наличными. Даже мои родные не знали, где я нахожусь. Допустим, вездесущая Пэгги Джонс позвонила в Мид ради проформы, чтобы получить от Грисби рекомендацию. Кэмпбелл мог поинтересоваться у него, куда пропал репетитор его сына. Маловероятно. К личной информации Грисби всегда относился чересчур щепетильно. С другой стороны, я не мог представить, что старый пердун отправил десять команд на поиски бывшего любовника его еще более бывшей жены. Понадобилось бы слишком много людей и времени на то, чтобы пропесочить каждую школу хотя бы в соседних штатах. Я провалялся двое суток в отеле, выкуривая сигарету за сигаретой, пока не нашел зацепку, по которой они вышли на меня. SSN. Где бы ты ни находился, как бы далеко ни забрался, все это не имеет значения. Чтобы жить, нужно зарабатывать. Ни одна официальная контора, чем бы она ни занималась, не примет тебя в штат без SSN. Номер социального страхования следует вместе с тобой повсюду. Его можно подделать, но это федеральное преступление с гарантированной отсидкой лет на десять. К базе SSN имеют доступ налоговики, полиция, ФБР, Агенство по борьбе с наркотиками, пограничники и еще с дюжину агентств. А это значит, что любой продажный коп, прокурор, который у него в долгу, пограничник, закрывающий глаза на его посылки из Мексики, определит, где я, как только школьная бухгалтерия выдаст мне зарплатный чек. Сбежать от этого невозможно. Если работать официально. Если нет – добро пожаловать в мир нелегалов. О карьере учителя, конечно, придется забыть. Зато мои руки могут понадобиться на сборе урожая в Калифорнии, теплицах Флориды, стройках Чикаго, Далласа или Нью-Йорка. Можно трудиться бок о бок с мексиканскими нелегалами за пару долларов в час, вернуться к подпольному репетиторству, а летом жарить сосиски на пляжах в Санта-Монике. Можно уехать в Канаду и там жениться, взяв фамилию супруги. Или забиться в самую глубокую задницу, где хозяин местной забегаловки, распознав в тебе белую кость, позволит стоять за плитой помощником шефа и заплатит кэшем. Парадокс заключался в том, что у меня были деньги. Я мог безбедно существовать годами, вообще не работая. По крайней мере, пока ситуация не изменится. Но проедать воздушную подушку не хотелось, и у меня была почти бессознательная уверенностьв том, что однажды эта сумма понадобится мне для какого-то дела. В итоге, поскитавшись около месяца по задворкам Северо-Запада, мне ничего не оставалось, как постучаться в «Берлогу» мистера Пэрри в Бактейле, штат Небраска.

И вот я в этой заднице – вуаля!


В КРУГЕ ПЕРВОМ


Память является худшим врагом человека. Особенно в те роковые моменты, когда предстоит пережить житейские перемены от хорошего к плохому. По сравнению с моей работой в Миде, кухарка в «Берлоге» была падением ниже плинтуса. Никогда еще за всю мою долгую самостоятельную жизнь со студенческой скамьи мне не приходилось заниматься ничем, хотя бы отдаленно напоминающим эти каменоломни. Даже в те годы, когда я побирался, подрабатывая частными уроками, или мучил скаутов правильным английским в детских лагерях. Все же я работал по профилю. И мой профиль был интеллектуальным. Грубо говоря, мне платили за то, что я эксплуатировал собственные мозги. Здесь же, в Бактейле, на мои умственные способности, университетский диплом и огромный педагогический опыт всем было насрать. Их больше интересовало, как быстро я сумею нарезать лук и прожарить отбивную. Нечего и говорить, что мои первые дни в «Берлоге» были сущимъ адомъ (давайте сохраним эту старорусскую орфографию, чуть ниже я объясню, почему). Есть повара от Бога. Без сомнений, я к таким не принадлежал. Некоторые даже физически приспособлены лучше к тому или иному ремеслу. К примеру, посмотрите на руки знаменитых пианистов. Рихтер, Рахманинов, Горовиц, Ван Клиберн. Все они размахом ладони покрывали полторы октавы. С моими природными данными в кулинарии, после долгих изнурительных тренировок, я мог рассчитывать разве что на собачий вальс. Рожденный ползать, как говорится. К тому же любая успешная коммерческая кухня строится на скорости, а скорость была явно не тем, за что мне изрядно платили все эти годы до того. На мое счастье Пол, мой первый шеф, обладал исключительным терпением и нечеловеческим чувством юмора. Там, где я косячил, он впрягался за меня. Сноровку я добывал потом и кровью, причем нередко кровью в прямом смысле слова. Такова плата новичков за профессиональную технику. Иногда, едва что-то начинало получаться, и у меня был повод застыть на секунду с глупой улыбкой в ответ на похвалу Пола, предательская память садилась в угол, сплетала руки на груди и кричала мне «Браво!» с ударением в конце, на французский манер. Браво, говорила она, для этого и вправду стоило учиться шесть лет в университете. Да ты просто милашка. И мне казалось, что другой я, мой двойник, по-прежнему жил в Мэнфорде, спорил с учениками, водил податливую «Тойоту», обсуждал выставки авангардистов с коллегами, ужинал в лучших ресторанах по выходным и проникал в женские тайны, плененный их свежестью, яркостью и новизной. Память всякий раз говорила мне, что он украл мою жизнь. В такие минуты мне почему-то думалось о русской иммиграции. Не той, которая привела на Запад Бродского и десятки тысяч врачей, инженеров, музыкантов, сделав из них таксистов и сантехников. В Советской России не было иерархии сословий. Поэтому переход от пробирок в лаборатории к пассатижам электрика хоть и воспринимался неоднозначно, не был ударом судьбы. Тем более, что за должность на кафедре в Ленинградском НИИ платили копейки, а, став электриком в Бостоне, ты мог (впервые в жизни!) достойно содержать семью, купить машину и через пару летполучить кредит на собственный дом. Я думал о самой первой волне. О той, которая заставила бежать русских дворян от надвигающейся чумы большевизма в начале двадцатого века. Вот кому поистине пришлось несладко. Бывшая княгиня шла в гувернантки, граф нанимался в конюхи, если у него не хватало мужества застрелиться. Хуже всего доставалось тем, как ни странно, у кого на новой родине были связи и друзья. Как только заканчивались деньги с распродажи фамильных драгоценностей (речь о тех, кому удалось их вывезти), все тотчас о тебе забывали. Среди извращенцев тех времен считалось особым шиком иметь русскую прислугу не ниже княжны. Так вот я не был дворянином и не задирал нос. Однако не требовалось семи пядей во лбу для понимания, что мое появление на кухне «Берлоги» было полным и отвратительным мезальянсом. Впору припасть к колонне в русском храме, воздыхая: за что, Господи, за что?

А, если серьезно, высшее образование, тренируя мозг и развивая мышление, дает один неоценимый козырь—способность абстрагироваться. Сначала она спасает тебя от рутины. Потом, когда из постоянно повторяющихся действий рождается автоматизм, и ты перестаешь резать или обжигать пальцы, начинается самое интересное. Тебе хочется новизны. Ибо единожды отравившись творчеством, остановить мозг уже невозможно. Мне настолько надоели стейки и картофель фри, что я стал на ходу импровизировать просто со скуки. Менял форму нарезки, добавлял специи, совершенствовал прожарку, меняя температурные режимы, декорировал овощами. Я, конечно, понимал, что все эти фокусы из другой лиги, но меня это не смущало. Мне хотелось расти и совершенствоваться, коль скоро время это позволяло. Я стал готовить новые блюда для себя, Трэвиса и Анны. Готовить тайно. Жирдяю Тони знать об этом не полагалось. Несколько раз в неделю мы баловались отменной вкуснятиной. Пока мне хватало продуктов. Но,если выкроить лишнее время после того, как я набил руку, не составляло труда, то входящий ассортимент в долгоиграющей забегаловке с вечным меню рано или поздно должен был исчерпать себя. В один прекрасный день мне захотелось большего. Приносить же с собой артишоки или филе палтуса я не мог. Помимо требованийFDA, это было бы грубым нарушением профессиональной этики. Все равно, что заявиться с собственным трупом в анатомичку. Как результат, дальнейшие опыты пришлось ставить уже дома. В Бактейле многоквартирных коттеджей не было отродясь. Зато хватало домов заброшенных, особенно на околицах. Жить в них было невозможно, но хозяева рентной недвижимости любили устраивать экскурсии для новоприбывших по этим загаженным сараям с прогнившими полами, выбитыми стеклами и стенами, покрытыми графити. Да, по сравнению с этим, дома, которые они предлагали, могли показаться просто дворцами. Устроившись в «Берлогу», я выбрал приземистый, аккуратный, с одной спальней, крышу которого отремонтировали буквально накануне. От него до работы можно было доковылять пешком минут за двадцать. Ковролин в доме имел неопределенную бурую окраску и разил псиной (до меня здесь долгое время держали собаку), несмотря на грузовик вылитой химии. Обои в гостиной и спальне были поклеены еще при Рузвельте. Что на них изобразили изначально, навек останется загадкой. Ванна грешила пятнами ржавчины, но я уже знал, как с этим бороться. И, несмотря на все эти «прелести», хозяйка стояла намертво. Восьмидесятилетняя хрупкая старушка с волосами, подкрашенными перламутром, на мои замечания не проронила ни слова. Когда я сказал, что вынужден буду поменять половое покрытие и освежить стены, она ядовито улыбнулась во весь протез: вы можете делать, что угодно, но рента останется той же. Странное упорство, ведь конкурентов у меня просто не было. В жизни случается всякое, поэтому выражение «дойти до последней черты» всегда в ходу. Дело в том, что, попадая в Бактейл, эту самую черту требовалось переступить. В первый же день я купил дробовик с патронтажем. Это для дома. «Смит и Вессон» двенадцатого калибра лежал в моей сумке, с которой я никогда не расставался. Возвращась домой заполночь (у меня был велосипед), я перекладывал его за ремень на той случай, если кто-либо из загулявших торчков решится поискать удачи. Пришлось заново, уже в третий раз, закупать мебель и кухонную утварь. Стиральная машина в подвале проржавела до такой степени, что пользоваться ею не представлялось возможным. Еще одна статья затрат. Хотя плита оказалась вполне живой и даже газовой. Со временем я научился это ценить. Вся профессиональная кухня в мире готовится на огне. Электрическими же плитами пользуютя в основном забегаловки. Об этом мне сказал Пол задолго до того, как я стал учеником чернокнижника. Мне не в чем его винить. Наоборот. Ему попался дерьмовый материал. Белоручка, вчерашний учитель, почти ровесник. Мне стало дурно в первый же день от духоты, в которой он парил ежедневно. Из этого комка он лепил повара, терпеливо, шаг за шагом, понимая, что я готов сорваться и скипнуть в любую минуту. Он возился со мной. Хотя сплошь и рядом было принято швырять учеников в топку: достойный выберется, на остальных насрать. Пол шутил там, где у других срывало башню. Никогда не укорял и не обзывал. За те полтора года, что мы проработали в «Берлоге» вместе, он поставил мне базу. Из подобранного изгоя, не отличавшего петрушки от сельдерея, он вырастил толкового подмастерье (как я понял потом), свою смену. Даже если бы он захотел поделиться большим, в то время я не был в состоянии это принять. Мы готовили в тылу врага. А радовать Толстяка своими оплошностями не хотелось. Я всегда понимал, что Пол снизошел до «Берлоги», и узнать, какая тайна стояла за его бегством из мира высокой кухни в наши подземелья, мне так и не удалось. Наверное, в чем-то мы были похожи. Может быть, поэтому он относился ко мне, как к родственной душе. Когда Пол исчез, а я смог удержаться на ногах, у меня по мере роста стали возникать сотни вопросов, но отвечать на них было уже некому. Тогда я залез в интернет. Присягнул на верность всемирной паутине. Нахвататься каких-то навыков– еще не значит быть специалистом. Мне не хватало системы, я это чувствовал. Все эти разрозненные знания и умения нужно было свести воедино, перед тем как идти дальше. И я начал с того, что по-пиратски скачал профессиональные руководства для поваров. Помимо американских мэтров, в сети попался перевод учебника кулинарной мекки – французской академии LeCordonBleu. В онлайн магазине я заказал набор ножей. Хвала YouTube, лучшие повара мира делились своими техниками в видеоуроках, и можно было тренироваться, не выходя из дома. На доске в дюйм толщиной, склеенной из квадратов разных пород, преимущественно твердых, а потому тяжелой и, словно приклеенной к столу,я стал практиковать разные виды нарезки. Оказалось, кроме обычной «чоп» есть понятие «конкассей», когда овощи нарезают крупно, и «минс» – очень мелкая нарезка, а вдобавок к «слайс» существует «эмансей» – нарезка очень тонкими ломтиками. В первые недели у меня безумно болела кисть левой руки. До работы (бар открывался в пять, персонал приходил в четыре) я штудировал пособия и осваивал работу с ножом. Так вот, человеку с широкой ладонью, но короткими пальцами держать фаланги почти вертикально, фиксируя ими овощи или мясо на доске – задача не из простых. Первыми начинают болеть пальцы, затем ноет запястье. Ясное дело – все это происходит он непривычки, но рукам от такого логического объяснения не легче. Проблема в том, что только в таком положении, когда боковая часть ножа скользит по фалангам, можно получить вожделенную скорость. Вариантов обезопасить пальцы есть дюжина, а вот резать быстро и при этом не крошить себя в салат – увы. Зато потом происходит чудо. Есть доска, на которой лежит морковь. В кадре появляются руки и нож. Они зависают над морковью. Потом плывут справа налево, оставляя за собой стопку оранжевых игровых фишек. Едва научившись, я стал получать сумасшедшее удовольствие от процесса. Мне хотелось нарезать все подряд – апельсины, сосиски и даже карандаши. Однако то, что творили на экране китайские повара, было выше любого осмысления. Нож буквально исчезал из виду. Они могли насечь горы полуфабрикатов за минуту. Скорость на грани помешательства. Я понял, что стоит остановиться, и вернулся к европейским истокам. Как выяснилось, французы давно унифицировали нарезку овощей. Мне проще всего было начинать с кубиков гранью в 2 см – ладж дайс, затем, постепенно уменьшая размер до медиум дайс (12 мм) и смол дайс (6 мм). Это еще не все. Более мелкий размер требует хорошей моторики. Он называется брунюаз и имеет стороны 3 мм на 3 мм на 3мм. Но и за ним есть еще файн брунюаз с гранью в 1,5 мм. Соответственно, если говорить не о кубиках, а о соломке, то размеру смол дайс будет отвечать батонней (при той же ширине и высоте ее длина составляет 6-7 см), соответственно для брунюаз – жюльен (длина 6 см) и для файн брунюаз – файн жюльен (при длине 5 см). Разобравшись с пищей для лилипутов, нарезать ромбики размером пейзан (12 мм х 12мм х 3 мм) или круглые рондель, было уже сущим пустяком. Хотя немного больше пришлось повозиться с турне. Несмотря на то, что это самая крупная форма по сравнению с предыдущими, она требует больше времени. Вначале картофелину формируют в бочонок. Затем в многогранник. Наконец, отсекают лишние фаски, так что в итоге получается 7 одинаковых сторон при высоте в 5 сантиметров. Причем, если картофель или морковь, сформированные таким образом, имеют высоту 4 см, их принято называть кокот, а если на сантиметр больше – шато. Для того, чтобы получить шарики из цельного картофеля, французы пользуются специальными ложками, напоминающими скуп для мороженого. В результате выходят шарики паризьен (диаметром 3 см) или нуазет (2,5 см). Мне самому все это казалось бутафорией и мышиной возней. Но когда я сварил тривиальный куриный бульон, приготовил домашнюю лапшу и нарезал морковь с картофелем по-французски, а затем приправил все это свежей зеленью (alaShaefonadde), курица едва не воскресла. Ибо плавать в этом божественном блюде показалось ей святотатством. Я подумал, что сказал бы Жирдяй Тони, приготовь я его любимую французскую картошку в виде шариков паризьен (ты что, мать твою, совсем охренел, что это за дерьмо чепушилы?). О нет, сие яство не для свиного рыла. Как и полагается всякому приличному маньяку, я вел двойную жизнь. Если утрировать, то можно сказать, что время с утра и до обеда я посвящал коленопреклоненной молитве, а с обеда до полуночи пахал на панели. Готовил изысканные блюда в первой половине дня и травил своих соотечественников убойным холестерином после. Меня это даже забавляло. Пол, которого кулинарное свинство время от времени доставало, любил приправить очередной гамбургер тихим «жрите,твари». Я не мог понять одного. Как люди, предки которых поколениями готовили вкусную и здоровую пищу, могли скатиться до создания национального продукта под названием фастфуд. Я сам вырос в обыкновенной семье среднего достатка. Моя мать прекрасно готовит. Сколько помню себя, овощи всегда превалировали у нас над жирной едой. Это были салаты, печеный картофель, овощная подливка, бобовые. Отварное мясо соперничало с тушеным, в тех случаях, конечно, когда отец не готовил стейк на заднем дворе. Мы почти не ели жареного. Два раза в неделю на столе была рыба. Мама делала превосходный суп из моллюсков, грибной суп, томатный, уху и даже борщ. Я уже не говорю о куриных отбивных, котлетах на пару, мясных рулетах. Овощной гарнир всегда сопровождал главные блюда, а еще на столе в обязательном порядке стояли пиалы с сыром, тертой морковью, нарезанным луком. Чтотакое кетчуп и майонез, я узнал из телевизора. В нашем доме бешамель делала мама. Хлеб в моих сэндвичах с ореховым маслом был самого грубого – его называли «фермерским» —помола. И еще мне давали два яблока или апельсин. Для фруктов в нашем холодильнике вообщебыла отдельная полка, она никогда не пустовала. Утро мы, как правило, начинали с молочных каш, голландского сыра, яиц вкрутую и заварного чая с гренками. К гренкам подавали домашний джем. По воскресеньям полагался омлет. Меня приучили пить простую воду со льдом. Сода (она же поп, кола, коук) в нашем доме стояла в основном для гостей. Единственным поводом, когда мне с братьями и сестрой разрешалось выпить металлическую банку кока-колы, была пицца. Родители заказывали ее дважды в месяц, по пятницам. Отец звонил в итальянский ресторан, называл «комплектацию» (грибы, лук, домашние колбаски, сладкий перец, два вида сыра), а потом, примерно через полчаса, сам доставлял ее домой в двух огромных картонных коробках. Тонкий слой теста, вкуснейшая начинка, готовка на дровах. Она была бесподобна. Не чета стандартной лепехе из сетевых пиццерий. Разумеется, как и в семьях моих одноклассников и знакомых, время от времени мы ели пасту с томатным соусом на фарше, мексиканские тако, куда по желанию накладывали себе всякой всячины, и хот-доги (мама ушла и будет поздно). Но все это было скорее пикантным исключением из правила, по которому мы питались изо дня в день. И наши родители. И родители наших родителей. Кто же тогда придумал кормить людей тем, что никогда или почти никогда не станет есть сам? Кто подсадил на это меню самоубийц собственных детей по всей стране? Недостаток времени – просто отговорка. Всегда можно перекусить здоровой пищей, продуктов для этого предостаточно. Сэндвич из хлеба с отрубями, с листком латука, ломтиком грудинки и долькой лимона куда полезнее любого супер-пупергамбургера. И не менее питателен. В стране есть целые институты,специализирующиеся на здоровой пище. Они и иже с ними который год бьют в набат по поводу тотального ожирения. Но здесь, как с куревом. Людям нравится покупать дерьмо, которое их убивает. Кто бы и что бы ни говорил вокруг. Потому что единственный бог, которому поклоняется цивилизация, – это лень. Вы можете приготовить фруктовый салат, отварить мясо, запечь картофель в фольге, но вам лень. Вместо этого вы покупаете порезанную булку с куском чего-то, напоминающим мясо, и раздвигаете челюсти до отказа, имитируя звериный оскал (почувствуй себя хищником?), чтобы как-то затолкать кусок этого «праздника» в себя. Притом платите за все это идиотскую цену, абсолютно не совместимую с себестоимостью. Но вам нравится. А раз так – чтож, как сказал Пол, жрите, ленивые твари. Добро пожаловать в «Берлогу». В отличие от вульгарной стряпни, мои «надомные» штудии давали куда больше поводов для гордости. Я бежал от обыденного. Европейская кухня увлекала меня все сильнее. Там было, где разгуляться. Будучи завсегдатаем хороших ресторанов в свое время, я, разумеется, знал, что американская кухня – не лучший образец изысканности. В шестнадцать лет на школьных каникулах нас собрали в группу из трех классов и повезли в Лондон. Первый в моей жизни трансатлантический перелет. Конечно, я был олух-олухом, типичный тинейджер-раздолбай, которого больше интересовали задницы одноклассниц, чем Трафальгарская площадь. Поездка оказалась феерическим коктейлем из культурных ландшафтов, бесконечного драйва, весны, хохота, травы и алкоголя, но еще нас пару раз кормили за пределами отеля, и это было нечто. Там я попробовал заливного угря и настоящий английский пудинг. С итальянской кухней мое знакомство состоялось в основном благодаря «Олив Гарден», «Биба» и «Мамма Мария». В «Коте» и «Дэниэл» я причастился кухни французской. Что касается морепродуктов не в калифорнийском, а средиземноморском ключе, то здесь моим бессменным гидом на протяжении многих лет выступал «Зе Бэй Хаус». И все же одно дело время от времени ужинать в дорогих ресторанах, совсем другое – пытаться приготовить что-либо из их репертуара самому. Представьте, что вам достается партитура третьей симфонии Шостаковича, а вы ни сном, ни духом. Приходится часами сидеть одному в оркестровой яме, издавая неудобоваримые полузвуки из инструментов, выбранных наугад. Приблизительно так я и начинал. Трудности возникли уже на этапе подбора ингредиентов. В такой дыре, как Бактейл, я не мог найти даже пятой части от того, что было бы мне доступно, останься я в Мэдфорде. На весь городок здесь приходился один продуктовый магазин (бывший хозяйственный)«Доллар Дженерал» и забетонированная площадка у автовокзала, которую в теплое время года использовали по четвергам и уик-эндам для фермерского рынка. Я не мог купить обыкновенную свеклу, гречку, пармезан, не говоря уже об артишоках, белых грибах, свежих лангустах, оленине или мясе птицы Элиа. Когда ассортимент блюд типа чечевичного супа или кукурузной каши вкрутую с жареным луком, шампиньонами и куриным филе в сметаном соусе истощился, мне не осталось ничего иного, как упасть на хвост Трэвису. Покупка собственной машины неотвратимо привела бы к засветке SSN. Даже если бы я приобрел последнюю колымагу за 200 долларов. Всеравно ее пришлось бы регистрировать, оформлять страховку и номера. Интересно, что стало с моей «Тойотой»? Пустили с аукциона как собственность, оставленную без присмотра? Езда без номеров и страховки могла обернуться тюремным сроком, поэтому этот вариант я сразу отбросил. Трэвис, как выяснилось, отправлялся в Норт-Платт каждый уик-энд. Там у него жили друзья, с которыми он любил оттянуться. Как я понял, в Норт-Платте находился еще кто-то, помимо друзей, о ком Трэвис предпочитал помалкивать. Мне это было только на руку. Трэвис привозил мне продукты по списку прямо домой, за что я оплачивал ему бензин в оба конца плюс пиво. Мы оба оставались довольны. Готовка – весьма обыденное слово. Готовил я на работе. Дома —куховарил. Это понятие сродни алхимическому процессу золотоварения. Никогда не знаешь, что получится в итоге. Любой рецепт, даже самый подробный, – всего лишь карта местности. Он даст вам основные ориентиры, но из него вы не узнаете, как пахнет трава, как веет ветер, как пружинит земля под ногами, какой вид открывается с этого места. В процессе приготовления пищи есть десятки нюансов, каждый из которых влияет на результат. Начнем с того, что вы никогда не найдете два одинаковых помидора. А уж как только в дело включается человеческий фактор (ведь все готовится на глаз и на вкус), каждое новое блюдо получается иным по определению. Как нельзя дважды войти в одну и ту же реку. У каждой хозяйки свой суп, учит народная мудрость. Я начинал с грибного. Затем попробовал сырный суп с курицей. По рецепту морковь и картофель предлагалось нарезать кубиками и соломкой, здесь мои навыки пришлись кстати. Потом я впервые сварил вишисуаз. Книга, в которой мне попался его рецепт, утверждала, что суп был придуман шеф-поваром ресторана Риц-Карлтон в Нью-Йорке французом Луи Диатом. Овощной бульон (так требовал первоисточник) не произвел на меня должного впечатления. Тогда я заменил его мясным, и вышло гораздо вкуснее. Восточный суп шурпа долго не давался мне из-за того, что я не мог найти баранину. Всякий раз Трэвис возвращал список с одной невычеркнутой позицией. Наконец, в одном из магазинов этнической кухни в Норфолке мне попалось (сайта у них не было, пришлось звонить) баранье филе – 6 кусков в замороженном виде. Я рассчитался картой и заплатил за доставку в специальном ящике из пенопласта. С салом дела обстояли проще. И вот, когда я отварил мясное ассорти, добавил овощи (картофель, лук, морковь, помидоры, сладкий перец), довел до готовности и, охладив, посыпал мелко нарезанной зеленью,мне захотелось перечитать Хайяма. Баранина была нежной и податливой, а такого наваристого супа никогда не встретишь на Среднем Западе. Потом я изобразил рагу по-креольски. Благо, креветки в наших краях не редкость. Причем креветки (среднего размера) вводятся на последнем этапе, а до этого крупно нарезанные спаржа, перец, измельченные лук и чеснок нужно томить в оливковом масле. Потребуются еще куриный бульон, мука и, конечно, креольские специи. Не стану врать, я купил готовую смесь. Собрать и перетереть самому орегано, тимьян, лук, чеснок,паприку и три вида перца у меня не хватило бы духу. После ввода креветок следовало подождать пару минут, не перемешивая. Затем поперчить, посолить. И есть, не отходя от кассы. Уверен, Рауль Гименес, шеф-повар ресторана «Эспозито», по-отечески потрепал бы мою щеку своей мозолистой рукой. Я решил осознанно избегать этих модных словечек, вроде ризотто, фондю, фуагра, всем набивших оскомину. Мне хотелось готовить нечто необычное, вкусное и питательное одновременно. Однажды в понедельник (мой законный выходной) мне взбрело в голову сотворить карбонады по-фламандски. Впервые, как и все в моей кулинарной практике. Блюдо казалось несложным. Я отбил говяжье филе, обжарил его с двух сторон. Потом в оставшемся жире довел измельченный лук до золотистого цвета и там же припустил зелень, добавив еще немного масла. Лук, мясо и зелень следовало уложить в кастрюле слоями. Сверху шел толстый кусок хлеба без корки, предварительно смазанный горчицей. Далее полагалось добавить один лавровый лист, тмин по вкусу и тушить все это хозяйство два часа на медленном огне, подливая некрепкое пиво (я купил «Бадвайзер») по мере необходимости. Блюдо следовало подавать с отварным картофелем (я приготовил паризьен) и подливкой, приправленной уксусом с сахаром. Но до этого не дошло. Я никак не мог уловить тот самый момент «необходимости». Мясо стало подгорать. То ли сорт пива был выбран неправильно, то ли готовить следовало в сотейнике, а не в кастрюле. В конце концов, я угробил блюдо и спас продукты, залив в кастрюлю кварту сметанного соуса с лимонной цедрой и чесноком. К карбонадам это уже не имело никакого отношения. Но я съел с аппетитом, а Трэвису с Анной моя стряпня пришлась даже по вкусу. Видимо, за ночь сметанно-пивной маринад придал ей неповторимую прелесть. Тем не менее, факт оставался фактом: я похоронил рецепт и признал поражение. В качестве реабилитации решено было продемонстрировать салат из зеленой фасоли по-колумбийски. В Колумбии любят молодые побеги, и фасоль – одна из их разновидностей. В отличие от большинства салатов, рецепт этого выглядел замысловато. Для начала фасоль следовало очистить и бланшировать в течение пяти минут. После чего остудить в холодной воде и тщательно просушить. Тем временем в салатницу нужно было положить нарезанный кольцами лук. К луку добавить фасоль. К фасоли нарезанные четвертинками помидоры. Мне понравился соус. Для того, чтобы его приготовить, нужно было смешать оливковое масло, орегано (свежего я не нашел, поэтому использовал порошок), сок лайма, перец и соль. И это еще не все. Салат полагалось охладить, а перед подачей посыпать перетертыми яйцами, сваренными вкрутую. Словом, вышло недурно. Признаю, некоторое время я испытывал панический страх перед рыбой. Во-первых, из-за того, что разные сорта требовали знания тонкостей разделки. Во-вторых, работая с рыбой, нужно уделять особое внимание специям, иначе рыбная натура возьмет верх над вашими замыслами. И с первым, и со вторым мне удалось сладить в течение примерно года. Наоборот, выпечка доставляла мне сплошное удовольствие. Я научился печь булочки, бисквиты, пироги, печенье, пирожные, рулеты и торты. В том, как мука превращается в хлеб, есть древний сакральный смысл. И я почувствовал, как мои руки лежат к тесту. Каждую неделю я старался осваивать два-три новых блюда. Это не всегда удавалось. Иногда смена в «Берлоге» превращалась в адскую запарку, и снова стоять у плиты утром у меня не было ни сил, ни желания. В такие дни я отлеживался, просматривая фильмы или читая. Но иногда я кулинарил вдохновенно, часами напролет, вообще не чувствуя усталости. Самые изощренные блюда попадали в копилку моего опыта. Я совершенствовал соусы и закуски, жюльены и маринады, мороженое и кремы. А однажды приготовил настоящего зайца по-валлийски. Не спрашивайте, откуда я его взял. И не говорите соседям или полиции.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

Поделиться ссылкой на выделенное