Ирина Доброхотова.

Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка



скачать книгу бесплатно


ОБ АВТОРАХ


Александр Эль и Ирина Доброхотова  более тридцати лет вместе экспериментируют на кухне. Их принцип – готовить только из натуральных экологически чистых продуктов, которые несут людям здоровье и долголетие!

Эта книга настоящее пособие по приготовлению дичи, в которой авторы подробно рассказывают, как сделать то или иное блюдо, сопровождая каждый рецепт своими фотографиями.  Даже начинающий кулинар легко сможет порадовать близких и друзей, готовя по книгам Александра и Ирины.


Александр – в прошлом охотник, а сейчас большой любитель гастрономии. Приготовление дичи это его страсть.


Ирина домохозяйка, которая любит и умеет делать торты, кексы, пироги и другую выпечку, а также мороженое и  десерты. У неё громадный опыт в приготовлении различных домашних заготовок.


В 2012 году они основали кулинарный проект Сольисахар.рф, на котором с удовольствием делятся со всеми своим богатым опытом. Также уникальные рецепты Александра и Ирины регулярно публикуются в международной гастрономической прессе и на кулинарных порталах.


«Пусть ваша еда будет лекарством,

 Чтобы лекарство не стало вашей едой»

 Гиппократ 



КОЗЛЕНОК

BARON

Барон (baron) состоит из двух окороков и седла в одном куске, всегда жарится целиком.


1 двойной окорок козлёнка (3,5 кг)

100 мл оливкового масла

сок 1/2 лимона

1/2 стручка острого перца

150 мл сухого белого вина или воды

150 г молодого картофеля

150 г молодой моркови

150 г сладкого перца

150 г мелкого лука

150 г петрушки (корень и зелень)

3-4 зубчика чеснока

соль, смесь перцев


Для маринада смешать в миске оливковое масло, сок лимона, мелко нарезанный острый перец и соль. Овощи вымыть, почистить, нарезать на четвертинки и положить в миску с маринадом на 10-15 мин.

Двойной окорок козлёнка вымыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи и изнутри.

На противень положить зелень петрушки, сверху выложить козлёнка и маринованные овощи. Мясо полить оставшимся маринадом и сбрызнуть вином (50 мл).

Поставить противень в разогретую духовку (150°С) приблизительно на 3 часа. Во время приготовления периодически поливать козлёнка оставшимся вином. Готовое мясо должно быть розовым и сочным. Переложить окорок и печёные овощи на сервировочное блюдо, украсить свежей зеленью. Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении.



ГРУДИНКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ


1,5 кг грудинки козлёнка

80 г топлёного масла

500 мл сухого белого вина

несколько веточек тимьяна

соль, перец

молотые сухари

100 г жареных белых грибов (см.

Дополнения к рецептам)

20 г топлёного масла


Грудинку вымыть, обсушить, посолить и поперчить. Разогреть топлёное масло в большой сковороде, обжарить грудинку с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Убавить огонь, положить в сковороду тимьян, влить вино, накрыть крышкой и тушить до готовности приблизительно 1 час. Отделить мясо от костей, остудить под прессом. Нарезать продолговатыми кусками, обвалять в сухарях, посыпать мелко нарезанными грибами, положить по маленькому кусочку топлёного масла; переложить на решётку и подогреть на углях.

Подавать с жареным картофелем, домашним хлебом и козьим сыром.

Сопровождение – высококачественное сухое белое вино.


ЖАРКОЕ ИЗ КОЗЛЁНКА

В возрасте трех-четырех месяцев козлёнок полностью лишен того вкуса, который присущ взрослому козлу, и не имеет «козлиного» запаха. (А.Дюма)


Ножка козлёнка 1 кг

мелисса лимонная 1 пучок

соль, перец

сухое белое вино 100 мл


Ножку козлёнка вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, нашпиговать листьями мелиссы.  Керамическую форму выложить веточками лимонной мелиссы, положить подготовленную ножку козлёнка и полить вином. Поставить форму в разогретую до 180°С духовку, запекать ножку в течение 45-50 минут. Мясо должно быть чуть недожаренным. По желанию, удалить кость и сварить из неё бульон. Жаркое можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

К мясу подать йогуртовые булочки, молодой козий сыр и сухое белое вино (Совиньон Блан).

Если к мясу будет подаваться жаренный на сливочном масле молодой картофель – вино Шабли Премьер Крю.


КАНАПЕ С МЯСОМ КОЗЛЁНКА


Нарезать белый хлеб без корки кружками, ромбами или треугольниками.

Для смазывания: смешать размягчённое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью кинзы.

Для основы: нарезать печёное или отварное мясо козлёнка тонкими ломтиками, по форме повторяющей форму хлеба.

Для украшения: смешать сметану из козьего молока с дижонской горчицей (2:1),  нанести 1/2 ч.л. смеси в центр канапе, вставить веточку кинзы и маленький брусочек красного сладкого перца.



КАРЕ КОЗЛЁНКА С АБРИКОСАМИ ТРИУМФ


На 6 порций


600 г каре козлёнка

20 г оливкового масла

20 г топлёного масла

соль, перец

1 веточка абрикоса

несколько штук спелых и зелёных абрикосов

50 мл игристого или сухого белого вина, которое будет подаваться к столу


Для соуса:

500 г слегка недозрелых абрикосов

60 г сахара

100 мл воды

75 мл Кирша


Для гарнира:

500 г абрикосов

20 г топлёного масла

свежая петрушка для украшения


Натереть каре козлёнка солью и перцем, обмазать со всех сторон оливковым маслом. На дно керамической формы положить абрикосовую веточку, несколько штук абрикосов без косточек, сверху разместить подготовленное каре козлёнка, на него положить кусочки топлёного масла, полить вином. Поставить в разогретую до 180°С духовку, запекать 30 минут.

Для соуса абрикосы помыть, разрезать пополам и удалить косточки. Положить в сотейник с сахаром и водой, довести до кипения и поварить на слабом огне до мягкости ок. 20 минут. Пропустить абрикосовую смесь через сито, вернуть в сотейник и уварить до нужной консистенции. Добавить Кирш к соусу непосредственно перед употреблением.

Для гарнира помыть абрикосы, обсушить, разрезать их пополам и вынуть косточки. Разогреть топлёное масло в сковороде и обжарить половинки абрикосов по 1-1,5 мин. с каждой стороны.

Для подачи налить на дно сервировочного блюда немного абрикосового соуса, остальной соус подать отдельно. Каре разрезать на котлеты и красиво разложить на блюде, украсить петрушкой. Так же в качестве соуса можно подать подливку, приготовленную из мясных соков и осадка, оставшихся в керамической форме.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении.



КОЗЛЁНОК С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ, МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ


На 6-12 порций:

1,3 – 1,5 кг задней четверти козлёнка


Для маринада:

30 мл ликёра из грецких орехов

2-3 зубчика чеснока

зелёные листья лука-порея

соль, чёрный перец.


Для гарнира:

1-2 ст.л. оливкового масла

1/2 бутылки сухого белого вина (которое будет подаваться к столу)

300 г очищенного лука-порея

300 г моркови

300 г очищенных грецких орехов

соль, перец


Заднюю четверть козлёнка обмазать со всех сторон смесью соли, перца, оливкового масла и орехового ликёра. Обложить зелёными листьями лука-порея и плотно завернуть в пищевую плёнку, убрать на сутки в холодильник.

В керамическую форму для запекания выложить лук-порей и морковь, нарезанные колечками. Добавить грецкие орехи, слегка посолить и поперчить, сверху положить козлёнка, полить вином и поставить в разогретую до 160°С духовку приблизительно на 1,5 часа.

Готовое мясо нарезать на порции, подавать с гарниром из печёных овощей и орехов.

Сопровождение – сухое белое вино, которое использовали при приготовлении ( Шардоне высшего класса, Бургундия, Калифорния, Австралия и т.п.), австрийское Смарагд, Грав (крю классе), сухие немецкие ауслезе, высококачественный эльзасский Рислинг.


КОЗЛЁНОК С ТЫКВОЙ


На две порции:

250 г мяса козлёнка (шея, лопатка)

6-8 зубчиков чеснока

2 ст.л ароматизированного масла (см.Доп.Рецепты)

250 мл сухого белого вина, которое будет подаваться к столу

250 г очищенной тыквы

100 г мелких томатов

1 ст.л. ложка натёртого пармезана

1 щепотка соли


Разогреть масло в сковороде, посолить кусочки мяса и обжарить чеснок и мясо с обеих сторон до зарумянивания. Переложить их в керамические горшочки, добавить мелкие томаты, посыпать сыром. Добавить нарезанную крупным кубиком тыкву. В сковороду, где жарили мясо и чеснок, влить вино, прокипятить 1-2 минуты и влить в горшочки. Поставить горшочки в разогретую до 200°С духовку на 80-90 минут.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении. 


КОЗЛЁНОК СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ


На 6-8 порций:

700 г мяса козлёнка (нога или плечевая часть)

150 г сливочного масла

соль, перец, мука

200 г белого лука, мелко нарубленного

600 г сладкого перца «гогошар»

по ? свежего пучка кинзы и  петрушки

1 ч.л. сушёного розмарина

1 щепотка кайенского перца

500 мл куриного бульона

1 ч.л. сливочного масла+1 ч.л. муки


Нарезать мякоть козлёнка на куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. Разогреть в сковороде 100 г сливочного масла и обжарить мясо со всех сторон до зарумянивания.

Остаток масла разогреть в сотейнике и обжарить лук до мягкости. Добавить очищенный от семян и перемычек, нарезанный на 8 долек сладкий перец, приправить солью и перцем, положить мелко нарубленные стебли кинзы и петрушки. Готовить 5 минут. Переложить овощи в сотейник к мясу, приправить сушёным розмарином и кайенским перцем, влить 250 мл бульона, накрыть крышкой и тушить 30 минут. Затем добавить оставшийся бульон, 1 шарик масла с мукой (для загустения соуса) и продолжать готовить ещё 25-30 минут.

Перед подачей на стол посыпать блюдо нарубленной кинзой и петрушкой.



КРЕСТЬЯНСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ РУЛЕТ С ПЕЧЁНЫМ МЯСОМ КОЗЛЁНКА


1 кг картофеля (очищенного)

3 яичных желтка

1 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. оливкового масла

1 пучок мангольда (200 г)

2 ст.л. сливок из козьего молока

300 г печёного мяса козлёнка (остатки жаркого)

соль, чёрный перец


Нарезать картофель на ровные куски и положить в подсоленную воду. Довести до кипения и варить на медленном огне до мягкости (20-25 мин.). Слить воду, вернуть кастрюлю с картофелем на огонь или поставить на несколько минут в духовку, обсыхать. Размять картофель толкушкой или пропустить через пресс. Добавить к картофелю желтки, масло, соль и перец. Тщательно перемешать.

Мангольд хорошо промыть и обсушить. Отделить толстые стебли и мелко нарубить их, листья нарезать соломкой. Разогреть глубокую сковороду, влить оливковое масло и быстро обжарить стебли мангольда, затем добавить листья, накрыть крышкой и припустить в течение 2-3 минут. Посолить, затем добавить сливки,  хорошенько перемешать,  довести до кипения и снять с огня.

Мясо козлёнка нарезать небольшими кубиками.

На фольгу или пищевую плёнку выложить ровным слоем толщиной 1,5 см картофельную массу. На середину по длине положить мангольд со сливками, сверху разложить мясо козлёнка, затем свернуть рулет, запечатать края и переложить его швом вниз на противень, выстланный бумагой для выпечки. Сделать острым ножом насечки и поставить выпекать в горячей духовке 10-15 минут, пока рулет не подрумянится.

Подавать рулет с розовым вином и свежими овощами.


МЯСНОЙ РУЛЕТ


650 г мяса козлёнка (шея)

3 ломтика белого хлеба, замоченного в молоке

200 г моркови

100 г репчатого лука

50 г корня и зелени петрушки (см.Дополнения к рецептам)

6 яиц

30 г натёртого пармезана

соль, перец

сливочное масло


Пропустить мясо, лук, 100 г моркови и петрушку через мясорубку с диском тонкого помола. Добавить отжатую мякоть хлеба, два сырых яйца, соль и перец. Тщательно перемешать фарш и выложить пластом на смазанную сливочным маслом бумагу для выпечки. На одну половину положить нарезанную мелким кубиком оставшуюся морковь и 4 крутых яйца, свернуть в виде рулета, уложить в смазанную маслом форму и поставить в горячую духовку (180°) запекать в течение 45-50 минут. Затем удалить бумагу, посыпать рулет сыром и поставить под гриль, до зарумянивания. Подавать горячим или холодным, нарезанным на порции.

Сопровождение – сухое белое вино средней силы.



НОЖКА КОЗЛЁНКА С МЯТОЙ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ


1 лопатка козлёнка (1,6 кг) 

50 мл оливкового масла 

150 мл сухого белого вина, которое будет подаваться к столу

1 пучок свежей мяты

соль, перец по вкусу

петрушка для украшения


Разогреть духовку до 170°С. На противень положить несколько веточек свежей мяты.

Лопатку козлёнка вымыть, обсушить, натереть со всех сторон солью, перцем и оливковым маслом. Нашпиговать листьями мяты и выложить подготовленную лопатку на противень, полить вином и поставить в духовку. Запекать приблизительно 1,5 часа. Во время приготовления периодически поливать козлёнка образовавшимся соком. Готовое мясо должно быть розовым и сочным.

Убрать с лопатки подсушенные листья мяты, переложить на сервировочное блюдо, украсить свежей зеленью (мятой и петрушкой). На гарнир подать цветную капусту с петрушкой(см. Дополнения к рецептам).

Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении.


ПЕЧЁНЫЕ ЛОПАТКИ КОЗЛЁНКА С ПЕПЕРОНЧИНИ, КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ, МОРКОВЬЮ И ТОМАТАМИ


На 6-12 порций:

2 лопатки козлёнка (1500 г)

125 мл сухого красного вина (которое будет подаваться к столу)

2 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. сливочного масла

150 г мелкой моркови

150 г мелких томатов

300 г красной фасоли


Для сухого маринада:

2 моркови (150 г)

2 зубчика чеснока

1 ст.л.  петрушки (корень и зелень)

2-3 стручка сушёных чили пеперончини

соль, чёрный молотый перец


Лопатки козлёнка промыть и обсушить.

Натереть морковь на мелкой тёрке, пеперончини раскрошить, чеснок раздавить, смешать всё с солью и перцем и натереть этой смесью мясо со всех сторон. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 24 ч.

Выложить маринованные лопатки козлёнка на решётку, в поддон положить овощи от маринада. Полить вином с водой (1:1) и поставить в горячую духовку. Готовить при 150-160° приблизительно 1,5 ч. Время от времени поливать мясо образовавшимся соком.

Тем временем отварить красную фасоль и пожарить на смеси оливкового и сливочного масел морковь и томаты.

Для соуса: смешать сок от жаренья мяса с маслом, в котором готовили овощи, добавить 1 ст.л. вина, довести до кипения.

Готовое мясо отделить от костей, нарезать и снова положить на кости. При подаче на стол полить лопатки козлёнка соусом и украсить морковью, томатами, побегами и листьями фасоли.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении блюда (Чили, Аргентина, Испания, Наварра категории резерва или вина Лангедока и Прованса).



ПЕЧЕНЬ КОЗЛЁНКА ВАЛЕНСИЯ


На 4 порции:

500 г печени козлёнка


Для маринада:

150 мл сухого белого вина

1 апельсин (сок и цедра)

? пучка петрушки

соль, чёрный перец


Для гарнира:

8 мелких морковок

60 мл апельсинового сока

60 мл воды

30 г сливочного масла из козьего молока

соль, сахар, перец

мука для панировки

оливковое масло для жарки


Снять плёнку с печени козлёнка, вырезать все сосуды.

Для маринада смешать в миске сок апельсина и вино, добавить петрушку, апельсиновую цедру, соль и свежемолотый перец, залить маринадом печень. Накрыть пергаментной бумагой, мариновать в прохладном месте 6-8 часов. Затем вынуть печень из маринада и дать стечь. Нарезать печень на куски, немного посолить и поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить со всех сторон в горячем оливковом масле, оставив слегка недожаренной (5-6 мин).

Пока жарится печень приготовить гарнир из молодой моркови: хорошо вымытую и обсушенную морковь положить в глубокую сковороду и залить водой с апельсиновым соком. Добавить козье масло, щепотку сахара и немного соли, слегка поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне почти до мягкости (5 минут). Снять крышку и продолжать варку, чтобы немного выпарилась жидкость. Переложить морковь на тёплую тарелку. Жидкость от моркови перелить в сковороду, где жарилась печень, всё тщательно перемешать и довести до кипения, дать немного покипеть на слабом огне.

Выложить печень на тарелки, убедиться, что всё горячее. Полить соусом с одной стороны от печени или вокруг неё, положить глазированную морковь, украсить веточкой базилика.


ПЕЧЕНЬ КОЗЛЁНКА С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ


На 4 порции:

1 печень козлёнка (500-600 г)

2 ст.л. оливкового масла

соль, перец, мука 

200 г желе из красной смородины(см.Дополнения к рецептам)

петрушка и красная смородина для украшения


Снять с печени плёнку и вырезать сосуды, нарезать на ломти. Разогреть в сковороде оливковое масло. Печень посолить, поперчить и слегка присыпать мукой. Положить ломти печени на сковороду и быстро обжарить с обеих сторон, оставив её слегка недожаренной (4-5 мин.).

Выложить печень на тарелки, полить разогретым желе из красной смородины, украсить свежей ягодой и петрушкой.


ПЛЕЧО КОЗЛЁНКА ALENTEJANO


2 лопатки козлёнка (2 кг)

соль, перец

100 мл сухого белого вина (для жарки)


Для маринада:

50 мл оливкового масла

25 мл белого портвейна

25 мл сока лимона

1 ст.л натёртой цедры лимона

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

1 стручок острого перца средней жгучести

1 пучок петрушки

2-3 веточки орегано

соль


Для гарнира:

500 г зелёного мангольда

2 ст.л. оливкового масла

30 мл сухого белого вина

соль


Для маринада смешать в миске оливковое масло, портвейн и сок лимона, посолить. Добавить цедру лимона, чеснок и острый перец, нарезанный колечками. Петрушку и орегано вымыть и обсушить.

Лопатку козлёнка вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. На пищевую плёнку положить зелень, сверху лопатку, обмазать со всех сторон маринадом и плотно завернуть. Убрать в прохладное место на 24 часа.

Вынуть мясо из маринада. Маринад положить в латку, мясо сверху на решётку, полить 2 ст.л. вина и поставить в разогретую духовку (160-170°С) на 1,5 часа. За 15 минут до окончания жарки полить мясо оставшимся вином.

Для гарнира вымыть и обсушить мангольд, отрезать толстые стебли, листья нарубить. Разогреть в большой сковороде оливковое масло, положить мангольд, сбрызнуть вином. Готовить на среднем огне 3-4 минуты.

Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении (Алентежу и т.п.)


ПЛЕЧО КОЗЛЁНКА С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ


1 лопатка козлёнка (1,5 кг)


Для маринада:

1 ч.л. нарубленного красного острого перца

1 ч.л. нарубленного чеснока

1 ч.л. морской соли

2 ст.л. красного бальзамического уксуса


Для гарнира:

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. топлёного масла

250 г  лесных грибов (рыжики, лисички и т. п.)

250 г белых грибов

100 мл мясного бульона

1 ст.л. сметаны из козьего молока

соль, перец по вкусу

свежая зелень для подачи


Лопатку козлёнка обмазать со всех сторон смесью острого перца, чеснока, соли и бальзамического уксуса, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 24-48 ч.

Разогреть духовку до 190-200°С. Маринованную лопатку козлёнка выложить на противень и поставить запекать на 70-80 минут. Готовое мясо оставить на 10 минут отдыхать.

Грибы очистить, промыть и обсушить. В сотейнике разогреть половину оливкового и сливочного масла и обжарить лесные грибы в течение 2-3 минут. Затем добавить бульон, сок от жаркого и сметану, быстро перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Оставшееся масло разогреть в другой сковороде и быстро обжарить белые грибы, нарезанные тонкими ломтиками.

Сервировочное блюдо выложить свежей зеленью, положить печёную лопатку, вокруг разложить жареные грибы, отдельно подать соус.

Сопровождение – высококачественное сухое красное вино категории Резерва.


ПОЧКИ КОЗЛЁНКА В РОЗОВОМ ВИНЕ


На 4 порции


8 почек козлёнка

? бутылки сухого розового вина

50 г сливочного масла

375 мл мясного бульона

20 г сливочного масла

20 г муки

соль, перец


Очистить почки от жира и плёнок, удалить сосуды. Разрезать почки вдоль пополам и каждую половину на две части наискосок.

Нагреть в сотейнике сливочное масло (50 г). Когда масло начнёт кипеть, быстро обжарить в нём почки до золотистого цвета на сильном огне. Влить в сотейник вино, упарить наполовину, после чего добавить бульон, довести до кипения и проварить 2 минуты. Затем положить кусочек сливочного масла, размятого с таким же количеством муки, перемешать и проварить до загустения, снять с огня. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать с домашним серым хлебом и домашним сыром из козьего молока.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении.


РАГУ ИЗ ОСТАТКОВ ЖАРКОГО


300-400 г печёного козлёнка (остатки жаркого)

2 ст.л. оливкового масла

1 головка чеснока

400 г мелких патиссонов

200 г молодой моркови

? стручка острого перца

750 мл мясного бульона

соль, чёрный перец


Освободить печёное мясо от костей и сварить из них бульон, мясо нарезать кубиками.

Овощи тщательно вымыть и обсушить, чеснок очистить и нарезать.

В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить чеснок, мелко нарубленную зелень моркови и острый перец. Затем добавить морковь, нарезанную толстыми ломтиками, жарить 5 минут, потом добавить нарезанные патиссоны и готовить всё вместе ещё 5 минут. После этого положить в сотейник мясо козлёнка, слегка посолить и поперчить, перемешать и быстро обжарить на сильном огне в течение 2 минут.  Затем убавить огонь, влить горячий бульон, накрыть крышкой и тушить приблизительно 20-25 минут.




скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2