Григорий Котовский.

Перцовки, настойки на перце. Горькие, полусладкие, слабоградусные настойки с перцем на спирте, водке, самогонном дистилляте



скачать книгу бесплатно

© Григорий Котовский, 2016


ISBN 978-5-4483-5270-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От автора

Книга подготовлена на основе всестороннего осмысления творчества группы «В контакте» «Перцовки, настойки из перца» (https://vk.com/club128399900), практической переработки существовавших ранее и создание новых рецептов перцовок с учетом вкусовых, обонятельных, а также литературных и даже исторических предпочтений этой уникальной целевой группы.

В издании в соответствии с методикой В. Похлебкина проведено исследование, как литературных источников, так и кулинарных книг, специальной литературы в поисках упоминаний употребления упомянутых напитков. Найденные в литературе факты изложены в хронологическом порядке в небезынтересной для читателя форме.

При этом, приводятся обзоры составов и рецептур перцовок, производимых в Советское время и в современный период.

В книге приведено более 80 рецептов приготовления перцовок, настоек из перца.

Кроме того, представлено описание наиболее часто встречаемых (а также приемлемых для любителей данного напитка) ингредиентов перцовок, с рекомендациями по их настаиванию и купажированию в соответствии с технологическими рецептурами.

Г. Котовский

Предисловие

Из неисчислимой бесконечности наименований алкогольных напитков: горьких, полусладких, крепких и слабоградусных настоек, аперитивов и наливок всегда легко узнаваемой, уверенно выбираемой, пользующейся заслуженным многими веками уважением и даже авторитетом является перцовка.

Перцовка, она же настойка перцовая, настойка на перце, горилка с перцем, традиционно считается суровым мужским, брутальным напитком. Употреблять этот напиток не под силу слабым духом и телом личностям, а также значительной части представительниц слабого пола.

Люди сильных профессий – военные, моряки, охотники, рыбаки, полярники, представители различных силовых структур по праву считают перцовку своим традиционным напитком.

Общеизвестны факты употребления перцовых настоек такими историческими личностями, как русский царь Петр I, Генералиссимус Александр Васильевич Суворов, Маршалы Красной армии Клим Ворошилов и Семен Буденный, генеральный секретарь компартии Советского Союза Леонид Ильич Брежнев и многими другими.

Не пренебрегали перцовкой и деятели искусства, например, Сергей Есенин, Владимир Гиляровский, Всеволод Мейерхольд, Анна Ахматова, Василий Шукшин, Иосиф Кобзон и прочие.

Несмотря на то, что лечебные свойства перцовки, по-видимому, были чрезмерно преувеличены в народном сознании, способность настойки возбуждать аппетит, согревать после мороза и противодействовать, в комплексе с другими средствами, простудным заболеваниям не вызывает никакого сомнения.

Учитывая наводнившую в последние годы полки магазинов продукцию в виде псевдоперцовок на основе ингредиентов «идентичных натуральным», а попросту говоря химических добавок и искусственных ароматизаторов, общее низкое качество алкогольной продукции, многие люди, относящиеся бережно к своему здоровью, а также обладающие определенными пищевыми эталонами, отдают предпочтения напиткам, приготовленным самостоятельно, в домашних условиях, с применением качественных натуральных продуктов в количестве сообразном собственному вкусу, а не экономической целесообразности и финансовой выгоде, свойственной предприятиям промышленного производства спиртных напитков.

Историческая справка

Перец добавляли в алкогольные напитки на Руси издревле.

Так, в Слове XII века (О богатом и убогом) описывалась старинная зажиточная жизнь: «Питiе же многое, мед и квас, вино, мед чистый пъпьряный, питья обнощная с гусльми и свирельми, веселiе многое».

Мед как алкогольный напиток был более всего распространен в лесистой части Древней Руси. Расцвет медоварения в XII – XV веках связан с сокращением привоза греческого ритуального (красного церковного типа кагора) вина вследствие начала монголо-татарского нашествия, а затем упадка и крушения Византийской империи. Отметим, что мед в старину и «ставили» и «гнали» и крепости он был довольно высокой (около 15—17%), а опьяняющее воздействие – сильным. Однако пили на святой Руси, по свидетельству князя Владимира (Мономаха), не для того, чтобы напиться до положения риз, а лишь для повышения настроения и общего увеселения.

Во времена Петра I (1672—1721), по-видимому, перцовка была довольно широко распространена. Во всяком случае, в исторических романах описание ее применения нашло свое отображение.



Так, например, Алексей Толстой в своем историческом романе «Петр I» описывает сцену приучения бояр к европейской моде – бритью бород.

«Бояре, генералы, полковники, вся вотчинная знать, думные дьяки – спешили поклониться вновь обретенному владыке… спрашивали с тревогой: «Ну, что? Ну, как – государь?..» Им отвечали со странными усмешками: «Государь весел…».

Он [Петр I] принимал в большой, заново отделанной палате, уставленного флягами, стаканами, кружками и блюдами с холодной едой… В длинных шубах, бородою вперед, выкатывая глаза, люди подходили к царю, кланялись по чину – в ноги или в пояс, и только тут замечали у ног Петра двух богопротивных карликов Томоса и Секу, с овечьими ножницами.

Приняв поклон, Петр иных поднимал и целовал, других похлопывал по плечу и каждому говорил весело:

– Ишь-бороду отрастил! Государь мой, в Европе над бородами смеются… Уж одолжи мне ее на радостях…

Томос и Сека тянулись на цыпочках и овечьими ножницами отхватывали расчесанные, холеные бороды… Окромсанный боярин молча закрывал лицо рукой, трясся, но царь сам подносил ему не малый стакан ТРОЙНОЙ ПЕРЦОВОЙ:

– Выпей наше здоровье на многие лета…».

В другом историческом романе про Петра I (Дмитрий Сергееевич Мережковский «Петр и Алексей») описывается прием перцовки в условиях игрищ, проводимых Великим государем.

«Князь-папа, дряхлый государев дядька, боярин и стольник царя Алексея, Никита Моисеич Зотов, в шутовской

мантии из алого бархата с горностаями, в трехвенечной

жестяной тиаре поставил перед подножием Венус

на треножник из кухонных вертелов круглый медный таз,

в котором варили обыкновенно жженку, налил в него водки

и зажег. На длинных, гнувшихся от тяжести шестах цар-

ские гренадеры принесли огромный ушат ПЕРЦОВКИ.

…все гости, не только кавалеры, но и дамы, даже девицы, должны были по очереди подходить к ушату, принимать от князя-папы большую деревянную ложку с ПЕРЦОВКОЙ и, выпив

почти все, несколько оставшихся капель вылить на жертвенник…

Все это, до последней мелочи заранее обдуманное и назначенное самим государем, исполнялось с точностью, под угрозой «жестокого штрафа» и даже плетей».

Под стать царю были и представители элиты того времени.

Так, соратник, ближний стольник и правая рука Петра I, – князь-кесарь Фёдор Юрьевич Ромодановский во время отсутствия царя остающийся на хозяйстве в Москве и стране, не только сам любил принять чарку ПЕРЦОВКИ «такой здоровой, что иной нерусский человек, отпив ее, долго бы оставался с открытым ртом», но и усердно, если не сказать, что насильно, потчевал ею гостей.

«Когда у князя-кесаря бывал большой стол – многие из званных приуготовлялись к этому с великим воздыханием, – такое у него на пирах было принуждение, и неприличное озорство, и всякие тяжелые шутки. Один ученый медведь как досаждал: подходил к строптивому гостю, держа в руках поднос с немалым стаканом ПЕРЦОВКИ, рыкал, требовал откушать, а если гость выбивался – не хотел пить, медведь бросал поднос и начинал гостя драть не на шутку».



Нашла свое применение перцовка и в армии Государства Российского. Суворов Александр Васильевич – князь Италийский, граф Рымникский и Священной Римской империи, генералиссимус русской армии и генерал-фельдмаршал австрийской, величайший русский полководец (1730—1800), как известно, рекомендовал знакомым и солдатам при нездоровье:



«Если не здоров, выпей чарочку винца с перчиком, побегай, попрыгай, поваляйся и здоров будешь!».

Отметим, что вино в ту пору «курили» (винокурение) – перегоняли на кубе, получая крепкий дистиллят. То есть, по сути, речь Суворов вел про перцовку!

По свидетельству дочери Суворова для восстановления здоровья отец употреблял пенник с толченым перцем. Пенник, как известно, это крепкое хлебное вино, то есть опять же перцовка.

Если верить современникам Александра Васильевича, Суворов был «всегда счастлив, доволен и прекрасно настроен». И, несмотря на нелегкие условия жизни, прошедшей в сражениях, и более двадцати ранений, он прожил до 71 года, что для XVIII века было, надо сказать, примером долголетия.

Сохранились многочисленные свидетельства употребления перцовки и в 19 веке, в том числе на Волге, людьми, чья жизнь неразрывно была связана с этой рекой – бурлаками (работа заключалась в перемещении по реке различного размера суден при помощи веревок и рабочей людской тягловой силы), крючниками (грузчики), разбойничками. Нередко все три профессии совмещались одними и теми же людьми посезонно. В навигацию – бурлаки, в межсезонье – крючники, в остальное время – вольные разбойничьи люди.

Король репортеров – папа Гиляровский, он же дядя Гиляй (Владимир Алексеевич Гиляровский (1885—1935), по молодости сбежавший из семьи в бурлацкую артель (оравушку), описывал, что спиртное (по стакану) подавали бурлакам уже на завтрак чтобы согреться и проснуться.

«-Э-ге-гей. Вставай робя… Рыбна не близко еще.

Холодный песок и туман сделали свое дело: зубы стучали, глаза слипались, кости и мускулы ныли.

А около водолива два малых с четвертной водки и стаканом.

– Подходь, робя. С отвалом!

Выпили по стакану, пожевали хлеба, промыли глаза – рукавом кто, а кто подолом рубахи вытерлись…».

Перцовку употребляли для профилактики холеры, косившей людей, живущих на Волге направо и налево.

«-Рыбаки сказывали, что в Рыбне не судом народ валит. Холера, говорят.

– И допрежь бывала она… Всяко видали… По всей Волге могилы-то бурлацкие. Взять Ширмокшанский перекат… Там, бывало десятками в одну яму валили…

По завету Репки (атаман артели крючников-разбойничков) не пили сырой воды и пива, ничего, кроме водки-ПЕРЦОВКИ и чаю. Ели из котла горячую пищу, а в трактире только яичницу, и в нашей артели умерло всего трое – два засыпки и батырь не из важных…».



О том, что ПЕРЦОВКА входила в «скромную» продовольственную корзинку жителей Москвы 19 века упоминал в рассказе «Юнкера» А. И. Куприн: «О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной.

А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и ПЕРЦОВКА, и… всех не перечислишь».

О том, что ПЕРЦОВКА входила в ассортимент ресторанных блюд дореволюционной России мы узнаем из рассказа еще одного классика литературы – Ивана Бунина – «Ида»:

«Однажды на Святках завтракали мы вчетвером, – три старых приятеля, и некто Георгий Иванович, – в Большом Московском.

По случаю праздника в Большом Московском было пусто и прохладно. Мы прошли в старый зал, бледно освещенный серым морозным днем, и приостановились в дверях нового, выбирая, где поуютней сесть, оглядывая столы, только что покрытые белоснежными тугими скатертями. Сияющий чистотой и любезностью распорядитель сделал скромный и изысканный жест в дальний угол, к круглому столу перед полукруглым диваном. Пошли туда.

– Господа, – сказал композитор, заходя на диван и валясь на него своим коренастым туловищем, – господа, я нынче почему-то угощаю и хочу

пировать на славу. – Раскиньте же нам, услужающий, самобраную скатерть как можно щедрее…

И через минуту появились перед нами рюмки и фужеры, бутылки с

разноцветными водками, розовая семга, смугло-телесный балык, блюдо с раскрытыми на ледяных осколках раковинами, оранжевый квадрат честера, черная блестящая глыба паюсной икры, белый и потный от холода ушат с шампанским…

Начали с ПЕРЦОВКИ».

ПЕРЦОВКА по воспоминаниям опять же Владимира Гиляровского обязательно входила и в ассортимент народных кабаков России в 19 веке.

«Иван Елкин! Так звали в те времена народный клуб, убежище холодных и голодных – кабак. В деревнях никогда не вешали глупых вывесок с казенно-канцелярским названием «питейный дом», а просто ставили елку над крыльцом…

…Чистый пол, чистые лавки, лампада у образа. На стойке бочонок с краном, на нем висят «крючки», медные казенные мерки для вина. Это – род кастрюлек с длинными ручками, мерой в штоф, полуштоф, косушку и шкалик. За стойкой полка, уставленная плечистыми четырехугольными полуштофами с красными наливками, желтыми и зелеными настойками. Тут были: ерофеич, ПЕРЦОВКА, малиновка, рябиновка и кабацкий ром, пахнущий сургучом.

…Целовальник молча снял шкаличный крючок, нацедил водки из крана вровень с краями, ловко перелил в зеленый стакан с толстым дном и подвинул ко мне. Затем из-под стойки вытащил огромную бурую, твердую, как булыжник печенку, отрезал «жеребьек», ткнул его в солонку и подвинул к деревянному кружку, на котором лежали кусочки хлеба».

ПЕРЦОВКА была настолько распространена, что в специальной литературе с рецептами приготовления настоек в части приготовления перцовой водки указывалось: «Эта водка настолько общеизвъстна, что нътъ необходимости и разсказывать, какъ она готовится».

ПЕРЦОВКА производилась и в промышленных масштабах и связана с известными ликероводочными «королями» Шустовыми.

Словосочетание «шустовский коньяк» известно многим. Однако не будет лишним вспомнить, что торговый дом «Шустов» производил не один лишь коньяк, более того и начинал свое дело не с него.

Основатель династии ликероводочных королей – Леонтий Архипович Шустов вел свою родословную от вольноотпущенного крепостного крестьянина из Рязанской губернии. Перебравшись в Первопрестольную, шустрый, веселый и общительный Леонтий славился своим страстным увлечением к собиранию предписаний (рецептов) старинных русских наливок и настоек, коих во множестве сохранилось в монастырях и у рачительных хозяек. Изготовлял их, совершенствовал, изобретал сам.

Позднее на скопленные средства устроил с сыном в 1863 г. в бывшей кузне небольшой винокуренный заводик: один перегонный куб, трое рабочих, склад для хранения пшеницы. Создал торгово-промышленную компанию «Н. Л. Шустов и сыновья», цель которой по уставу – «производство и продажа дозволенных законом спиртных напитков».

Поставив задачу выпускать только высококачественные напитки, поднимались, не в пример многим недобросовестным скоробогатеям-водочникам, медленно.

Поднимались не только благодаря отменному качеству своих напитков, но более – хитроумными рекламными затеями.

В «винном погребке» Шустовых – до 200 напитков, среди них известные и по сию пору «Спотыкач», «Запеканка», «Зубровка», «Нежинская рябина на коньяке» и, конечно же, «ПЕРЦОВКА»!

Шустовы восстанавливали и совершенствовали настойки с полынью, полезные при болезнях желудка, калганные, дающие силы даже при раке, ПЕРЦОВЫЕ, изгоняющие простуды… Рябиновые, вишневые, сливовые, тминные – несть им числа! «Спотыкач»: сок черной смородины, прокипяченный в густом сахарном сиропе, от настойки которого вроде и не пьян вовсе, да спотыкаешься. «Запеканка»: настой лимонных корок на водке, перегнанный через куб, с добавлением сахара и истолченных мелко корицы, кардамона, мускатного ореха.

Шустовы были новаторы и в рекламе. Например, нанимали студентов – устраивать скандалы и драки в трактирах, если на заказ им не подавали шустовкой водки или настоек. Забранных в околоток буянов аккуратно выкупал на поруки приказчик торгового дома. Оговаривалось, что принести ущерба заведению можно было только в пределах 10 рублей. Стоит ли говорить, что вскоре в трактирах стали приобретать заказываемое.

Позднее Шустовы развили коньячное направление.

В послереволюционное время никто из Шустовых не эмигрировал и не подвергнулся репрессиям – работали по основному направлению, но уже в качестве советских служащих.

Справедливости ради следует отметить, что при царском дворе в 18—19 веках ПЕРЦОВКА не фигурировала, как основной напиток и среди бесконечного перечисления наименований вин и коньяков лишь изредка встречаются водки и настойки. Впрочем, среди рецептов, упоминаемых в реестрах царских буфетов английской водки бывали и рецепты с применением различных видов перца, в том числе английского перца (он же ямайский).

В послереволюционное время ПЕРЦОВКА не потеряла своей популярности.

Дмитрий Фурманов, который написал книгу «Чапаев», получившую огромную известность после экранизации, оказывается тоже был «не прочь» насчет ПЕРЦОВКИ.

Уже после гражданской войны в 1923 году он гостил в деревеньке Сосенка – собирал ягоды, прогуливался по лесу, беседовал с жителями.

Когда стало скучновато он обратился к своему собеседнику священнику-расстриге:

– Борис Федорыч, малина-то малиной, а еще недурно бы захватить нам в лес и водицы священной, а?

– Согласен полностью, – молвил отец святый.

– Только дряни, – говорю, – не надо… Доставать, так уж лучшего доставать…

– Значит, не самогону, а перегону? – спросил он серьезно и деловито, с полным знанием дела.

Не понимая существа того и другого, я всецело положился на мудрость отца…

Далее:

«– А не тяпнуть ли? – предложил святый отец.

«Ах, ты, шельма, – думаю, – среда сегодня, постного не ешь, а выпить только давай».

Выпили по одной – за собранную малину. По второй – за малину, что соберем. А третью и не помню за что – кажется, за солнышко…».

Еще далее:

«В саду под ракитой накрыли столик, поставили самовар, грибков отварили; хлебом нуждаются, хлеба не было, да, ладно, свой у нас остался – выложили.

Сначала «ПЕРЦОВОЧКИ» – это самогон с перцем, потом «малиновой» – это все тот же самогон с малиновым соком, а дальше чистая пошла… Скоро я охмелел. Помню только все Тузик – собачонка у ног моих ластилась… Больше не помню ничего – уснул под ракитой».

В послереволюционный период, как и в Петровские времена «ПЕРЦОВКА» заняла полноценную роль в, теперь уже Советском, Кремле.

Один из именитых любителей ПЕРЦОВКИ – Климент Ворошилов (первый красный офицер, маршал Советского Союза) когда был тамадой во время приема в Кремле, то мог выпить до 74 стопок перцовки – по числу присутствующих делегаций.

Угощая за столом гостей, Сталин, как правило, шутил, особенно, когда потчевал кого-либо горячительными напитками.



– Попробуйте, не отказывайтесь, – уговаривал он

и кивал на Ворошилова.

– Знаете, почему у Климента Ефремовича такой румяный цвет лица? Он перцовку пьет…».

Рассказывают, что однажды Ворошилов летел через Свердловск то ли на Восток, то ли возвращался оттуда. Местная элита постаралась заполнить его пребывание как можно лучше. Зная его пристрастие к напиткам, они накрыли стол всем, что производилось в регионе: коньяки, водки, ликеры разных сортов. Ворошилов, то ли с похмелья, ранее вселенного в него другими местными элитами, то ли от недосыпа, прошелся вдоль стола по кругу, и спрашивает:



«А где ПЕРЦОВКА?»

Местные опешили. А Ворошилов своей компании: «Пошли от сюда, не х… ра у них нет!». Вот такой был находчивый!

По легенде он способствовал внедрению промышленного производства этого напитка еще при наркоме пищевой промышленности Рыкове или Микояне.

Как известно, Семен Буденный – легендарный советский маршал и герой гражданской войны-был закадычным другом Климента Ворошилова. Клим же, в свою очередь, всем другим алкогольным напиткам предпочитая ПЕРЦОВКУ, периодически подсаживал на неё и Буденного, который вообще-то вместе с Кагановичем настаивал и пил водку на чесноке, как более полезную, по их мнению, для здоровья. Надо сказать, что в то не очень далекое время первые лица шестой части суши были очень скромными, если не сказать аскетичными людьми.

По одной из легенд, перед визитом Семена Буденного в Казахскую Социалистическую Республику, был подготовлен роскошный стол, на котором было все. Ну, просто все!

Вернувшийся с экскурсии по красивейшим местам республики и оглядев стол в ресторане, Маршал попросил печеной картошки и графин ПЕРЦОВКИ.

Заметив изменившееся лицо шеф-повара, Буденный подошел, хлопнул того по плечу, сказав: «Да я, после такого воздуха объедаться за грех считаю!».



Надо ли говорить, что картошку Маршалу тут же запекли, дополнив ее запотевшим графином ПЕРЦОВКИ.

Подавалась ПЕРЦОВКА и при проведении приемов в Кремле в самые тяжелые годы войны. И это был не «пир во время чумы». Блестяще организованные, роскошные государственные приемы в 1941—1945 годах должны были показать иностранным руководителям и гостям стабильность СССР даже в такое время.

По воспоминаниям дипломатов помимо обильного угощения, гостям на дипломатических приемах в Кремле в период Великой Отечественной войны предлагались различные виды алкогольных напитков – ПЕРЦОВКА, красное и белое вино, коньяк. Процитируем очевидцев:



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2