Голиб Саидов.

Вот такие пироги



скачать книгу бесплатно

Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно «запаянным», то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на «посту №2».

Тот, конечно же (если не дурень), может быстро «перевести стрелки» на «пост №1», в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши «бараки». «Крайнего», как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив.

Готовые тухум-бараки следует укладывать порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой «бараков» необходимо обильно смазывать кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3 – 4, не больше.

В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость – довести дело до логического конца – я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание «любитель среднеазиатской кухни», с вручением «ордена молодого барашка» III степени.


Ставим на плиту казан или кастрюлю, заполняем на три четверти водой и, пока вода закипает, приступаем к раскатыванию теста. Чтобы не повторяться, предлагаю посмотреть в рецепте про «манты». Вся процедура протекает «один к одному», за исключением последнего момента: там мы разрезаем на «квадратики», а здесь следует разрезать на «прямоугольники», длина которых вдвое больше ширины. Теперь подготавливаем небольшой поднос, который устилаем чистой льняной или вафельной салфеткой, складываем на неё наши «прямоугольники» небольшими стопками (чтобы не слиплись между собой) и сверху накрываем ещё одной салфеткой для того, чтобы заготовки не заветрились.

В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый «прямоугольник» теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края «прямоугольника». Затем складываем почти (!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося «конвертика». Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный.

А теперь нам остается аккуратно столовой ложкой влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и… опустить «запечатанный конверт» со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему.

Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо также является семейным. То есть одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше – на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой наливает в них смесь, плотно запечатывает и передает третьему, задача которого заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем – какие из предыдущих (всплывших на поверхность «бараков») уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо.

Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно «запаянным», то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на «посту №2».

Тот, конечно же (если не дурень), может быстро «перевести стрелки» на «пост №1», в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши «бараки». «Крайнего», как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив.

Готовые тухум-бараки следует укладывать порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой «бараков» необходимо обильно смазывать кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3 – 4, не больше.

В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость – довести дело до логического конца – я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание «любитель среднеазиатской кухни», с вручением «ордена молодого барашка» III степени.

?аймо? – кипячёные сливки

?аймок – бухарская классика! Фото автора


ВОСТОЧНАЯ МОЗАИКА БАЗАРОВ

Что делать?! Мир стоит на воровстве!

Воруют в Самарканде и в Хиве,

В Ширазе, в Тегеране и в Стамбуле,

И даже – страшно вымолвить – в Москве

(Л. Филатов «Возмутитель спокойствия»)

Ни один восточный город немыслим без базара. Правда, справедливости ради следует отметить, что раньше базаров было на порядок больше, нежели сейчас и это понятно: ведь базар являлся не только местом купли-продажи, но и в известной степени, подменял собою СМИ то есть, служил основным источником информации. Помимо прочего, здесь устраивались разного рода представления: кукольники, канатоходцы, клоуны, чтецы и другие. Одним словом, базар являлся ещё и ареной для всевозможных выступлений, а следовательно выполнял функции развлекательного характера.

Да простит меня читатель, что я вновь вынужден обратиться к О.А.Сухаревой, которая описывает базары в своей книге «Бухара, XIX – нач. XX в.»:

«Важнейшее значение в структуре Бухары имели рынки. Бухарские базары отличались своей величиной, что было отмечено еще путешественниками начала XIX века…

Характерной чертой планировки среднеазиатских городов было размещение торговых центров на перекрестках главнейших улиц и оформление их воздвигнутом на этом месте купольным зданием-пассажем, через который проходили улицы, а в самом здании размещались торговые лавки…

Бухарские базары складывались из торговых рядов, специальных зданий-пассажей (тим и ток), площадей, на каждой из которых производилась торговля определенными товарами, и караван-сараев…

Кроме крупных базаров, компактно занимавших центральную часть города, в Бухаре было много более мелких рынков. Они помещались у медресе Гаукушон (бозори Хў?а), в квартале ?озиён, в районе квартала Пухтабофон и Хаузи-Нау в Джуйбаре, на Хыёбоне, в квартале Хаузи балянд неподалеку от ворот Шергирон, в квартале Мир-Дустум и Бозори-нау, у хауза Лесак, где продавалась птица (куры, голуби, куропатки, перепела). Небольшие базары имелись у всех городских ворот как внутри города, так и снаружи…

К регистану примыкал ряд торговцев мылом и свечами – те и другие вместе имели 120 лавок. Тут же был расположен фуражный рынок (бозори алаф), где торговали свежей и сухой люцерной…

Следует также отметить и ряд других профильных базаров, которые были размещены на территории города: бараний базар (бозори гўсфанд), хлопковый базар (бозори ?ўза), базар коконов (бозори пилля), лесной базар (бозори чўб), базарчик, где шла торговля кипячеными сливками (бозори ?аймо?). Жители окрестных селений рано утром доставляли этот товар в город в больших и маленьких чашках (коса, пиёла)».

Следует отдать должное: эта традиция сохранилась до сего времени: каждый день, в шесть часов утра, я просыпался под возгласы продавцов этого товара («?ай-мо?! ?ай-мо?!» – кричат они под окнами «пятиэтажек»). Быстро спустившись по лестнице вниз, покупал у них свежие кипяченые сливки к завтраку.

Лучшего завтрака, чем каймок, свежая горячая лепешка и чай (неважно: чёрный или зеленый) не существует. Это знает каждый житель Бухары, в этом может убедиться любой из вас. Разламываете на несколько частей горячую лепешку, пахнущую тандыром, раскладывая их перед завтракающими. Оставляете себе один из них. Отламываете от него небольшой кусочек с хрустящей румяной корочкой, обмакиваете в касушку с каймаком, которая покоится на середине дастархана, затем слегка опускаете в сахарницу с «сахаром-песком», и только потом отправляете себе в рот, запивая горячим чаем.

Неплохо, если рядом находится ваза с кистями винограда сорта «?усайни» или «шибир?они». Ай! И зачем я только принялся вам это расписывать?! Только себя растроил…


ЯЙЦА ОТ ЧЕРНОЙ КУРИЦЫ


Как известно, базары на Востоке открываются рано, едва забрезжит утренняя заря. К счастью, мое поколение ещё застало настоящий базар, главным действующим лицом которого являлся рядовой дехканин, кормившийся от плодов рук своих. Нынче же, всё в руках у перекупщиков, которые диктуют свои цены. Эти современные флибустьеры рыночной торговли, рядового колхозника и на пушечный выстрел не подпустят к вратам рынка. Но, похоже, я как всегда отвлекся…

В золотую пору моего детства, с раннего утра, сбоку от рынка, можно было заметить серую толпу невзрачных дехкан-колхозников, со своими бидонами, ведрами, корзинами, котомками, тазами… В основном, это были сельские молочники: торговцы кислого молока, каймака, местной брынзы (панир). Чуть поодаль от них, как правило, располагались продавцы куриных яиц. А яйца – надо сказать – неотъемлемый продукт любой уважающей себя еврейской семьи. И вот, рано поутру, можно было застать типичную картину: старый бухарский еврей долго и монотонно торгуется с робким селянином. Последний, порядком проинформированный о хитрости и коварстве евреев и не желая прослыть в глазах земляков обманутым простофилей и дураком, упорно борется за каждую копейку.

– Семь копеек! – начинает торговлю еврей.

– Не-е: десять!

– Так и быть: восемь!

– Не-е: девять!

– Ну, хорошо: пусть будет по-твоему – восемь с половиной!

Сконфуженный дехканин, едва окончивший пять классов и далекий от дробей, явно впадает в ступор, теряясь и не находя слов. В итоге, более поднаторевший в этом деле оппонент, добивается своего: колхозник согласен уступить яйца по восемь с половиной копеек за штуку. И уже начинает было перекладывать товар из своего ведра в коробку покупателя, однако, тот внезапно останавливает начатую процедуру, озадачивая продавца следующей шарадой.

– Нет, погоди, так дело не пойдёт! Ты ведь, знаешь, что мы – евреи – не всякие яйца едим? Тем более, что я собираюсь навестить больного сородича.

Окончательно сбитый с толку несчастный горе-продавец машинально кивает головой. Меж тем, потомок Моисея поясняет:

– Яйца от белой курицы больному еврею есть запрещено! А потому, я сам буду выбирать, поскольку мне нужны яйца только из под черной курицы.

И под завороженный взгляд загипнотизированного колхозника, еврей тщательно отбирает требуемые яйца. Наконец, расплатившись, собирается до дому.

– Постой! – неожиданно доходит до незадачливого дехканина. – А как ты различаешь – КАКИЕ яйца от белой курицы, какие – от черной?!

– Это очень просто. – раскрывает на прощание свой секрет бухарский еврей. – Те, что по-крупнее – от черной курицы…

Глава 2 – закуски

Утром мажу бутерброд —

Сразу мысль: а как народ?

И икра не лезет в горло,

И компот не льется в рот!

(«Про Федота-стрельца» Л.А.Филатов)


Брускетто

Брускетто. Фото автора


Вот, написал я только что это красивое и загадочное для нашего слуха слово «брускетто» и… тут же вспомнил анекдот:


Сидит чукча на берегу моря.

Вдруг всплывает американская подлодка. Высовывается капитан с биноклем, озирается вокруг, а затем кричит куда-то вниз:.

– Джон! Курс – зюйд-зюйд-вест!

И субмарина вновь скрывается под водой.

Через несколько минут, на этом же месте всплывает российская подлодка.

Капитан, обращаясь к чукче:

– Ты, случайно, не видел – американская подлодка не всплывала?

– Всплывала, однако…

– А в каком направлении она скрылась?

Чукча: – Зюйд-зюйд-вест!

Капитан: – Ты не вые@ывайся – пальцем покажи…


Вот и я, во избежание конфликта, сразу же хочу поправиться: брускетто – это обыкновенные бутерброды. Только несколько меньше размером. Словом, нечто среднее между канапе и теми бутербродами, что мы привыкли с вами мазать по утрам.

Впрочем, как я выяснил на днях, исходив вдоль и поперек интернетовское пространство в поисках грамотного определения этого термина, интерпретаций оказалось немало. Причем, достаточно противоречивых. Чтобы не утомлять вас более, приведу лишь часть определений этого загадочного слова. Итак:

Брускетто – это ломтик поджаренного белого хлеба, натертого чесноком…

Брускетта – это бутерброд с поджаренным черным хлебом…

il bruscetto = la bruscetta – брускетто, поджаренный на оливковом масле хлеб с солью, перцем и чесноком…

брускетто – это обыкновенная гренка…

Во как!

Единственное, на чем сошлись почти все спорящие, «брускетто» – это итальянское изобретение. Ну и хай себе…

Как правило, за основу берется белый пшеничный хлеб или нарезной батон. Специальной металлической выемкой вырезается сердцевина хлеба. Края же, можно перетереть на терке или промолоть в мясорубке и использовать на панировку, пустить в котлетный фарш и т. д.

Металлические формы бывают различной формы и размеров. В данном случае, использована круглая выемка диаметром не более 6 – 8 см.

Можно обойтись и вовсе без формочек, обрезав острым ножом корочки, а оставшуюся мякоть разрезать так, как вам больше по душе: на квадратики, ромбики или прямоугольники. Главное, чтобы они не были слишком большими и наоборот – не превратились бы в «канапушки».

Теперь необходимо поставить на плиту сухую сковородку (желательно с гофрированным дном), нагреть её хорошенько и обжарить слегка (без масла!) с двух сторон наши заготовки (примерно в течении 1 минуты). Таким образом, хлеб просушивается и покрывается легкой корочкой с характерными красивыми поперечными полосками. Пережарив необходимое количество заготовок, отставляем их на время в сторону и принимаемся за начинку.

В качестве начинки можно использовать всё, что угодно. Например, в нашем случае Юлиан предложил использовать то, что находится под рукой. А под рукой в данный момент находился пучок зеленого лука, отварное яйцо, майонез, зеленое масло и веточка зелени. Достаточно взглянуть на фото, чтобы на глаз прикинуть – какое количество ингредиентов примерно необходимо для нашего случая. Здесь не тот случай, чтобы строго соблюдать точную дозировку того или иного продукта. Можно добавить соли и (или) чеснока. Это уже зависит от личных пристрастий каждой хозяйки.

Кроме того, не обязательно использовать многослойные брускетто. Допустимо использовать и один слой. Более того, я вполне допускаю, что кому-то достаточно будет взять в одну руку полбатона хлеба, а в другую – пучок зеленого лука и… обойтись без всяких брускетто. Однако, согласитесь, что эстетика при этом на порядок проигрывает.

Жульен

Жульен. Фото автора

Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь.


…Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском Базаре. (М. Булгаков «Собачье сердце»)

ЧТО В ИМЕНИ ТЕБЕ МОЁМ…


К сожалению, сколько бы ни пытался выведать, я так и не узнал, что же это была за вкуснятина, которую отведал доктор Борменталь, опрокинув перед тем рюмку водочки.

А жаль. Лично я, очень дорого заплатил бы за рецепт, который некогда так славно умели готовить на Славянском базаре.11
  И только, совсем недавно, работая в «Русской Рюмочной №1», мне довелось наткнуться на «Московскую закуску» (говяжий костный мозг на гренках из Бородинского хлеба, подается с чёрной Костромской солью.)
  По глубокому убеждению историка водки, писателя Бориса Родионова, именно эта закуска упоминается профессором Преображенским в бессмертной книге М. Булгакова «Собачье сердце». А в «Славянском базаре» в свое время великолепно приготовляли гренки с костным мозгом – «crouton a la moelle» (прим. автора, 2014 г.


[Закрыть]

И, все же, полагаю, что буду недалек от истины, если выскажу свое предположение, что это был жульен. Уж, больно хочется мне в это поверить, поскольку, на мой взгляд, вполне подходит для того чтобы им можно было бы оперировать после очередной стопки охлажденной водки.

Кроме того, жульен хорош тем, что может быть не только замечательной горячей закуской, но и являться самостоятельным блюдом. К нему одинаково прекрасно подходят на гарнир как, рис, так и отварной картофель, присыпанный слегка укропом.

На всем пространстве интернета, а точнее – Рунета, я так и не нашел ни истории возникновения этого блюда, ни этимологии. Понятно, что, скорее всего, оно имеет французские корни, но уж очень бы хотелось знать всю «подноготную».

Мое первое знакомство с жульеном произошло много-много лет тому назад, когда я еще работал в «Голландском Доме». Не могу сказать с уверенностью – к какому клану относились наши хозяева, но, судя по тому, что среди белого дня в нашем закрытом клубе постоянно слышались выстрелы (как вскоре выяснится – просто, тренировались), верхушкой политической элиты их явно нельзя было назвать. И это тем более выглядит странным, что именно в нашем закрытом кафе-ресторане состоялся банкет-фуршет для собравшегося тогда Первого Конгресса Соотечественников.

Для этих целей руководством клуба было решено выделить всего трех поваров, так сказать ассов своего дела, для того чтобы обслужить столь необычных гостей. Как это ни странно, но в числе отобранных (вероятнее всего, по какому-то недоразумению) оказался и я.

Предполагалось, что приглашенных будет много, не менее трёхсот человек. Помимо различного рода маленьких бутербродиков-канапе, нам предстояло сделать несколько холодных и горячих закусок, где среди прочего числился и жульен. Именно там мне и посчастливилось познакомиться со своим будущим Учителем.

Как мною уже было отмечено выше, нас было трое: условно говоря, «холодница-кондитер» – Елизавета – полноватая, но очень мобильная и шустрая обаятельная девушка со значительным стажем и опытом работы, из гостиницы «Европейская». Многоопытный шеф-повар ресторана «Пулково» и ваш покорный слуга.

Юрий Евгеньевич Чижов – много лет проработавший в системе советского общепита – он успел ещё захватить ту старую петербургскую школу, где повара свободно изъяснялись теперь уже напрочь забытыми профессиональными терминами («ландспик», «андоб» и прочими кулинарными штучками).

Не могу сказать, чем я ему так приглянулся, но для меня он готов был показать и раскрыть все свои кулинарные секреты, часами рассказывая про то или иное блюдо. Наверное, во мне он нашел благодарного слушателя.

А мне и в самом деле было интересно, и его советы окажут мне неоценимую услугу в дальнейшем, когда его уже не станет.

Понятное дело, мы немного волновались потому, что на фуршете должен был присутствовать сам А. Собчак и, кроме того, ожидалось присутствие С. Пенкина.

Как потом оказалось, никого из них на фуршете не было. Заплатили нам какие-то гроши, но предложили выбрать продуктами все, чего только ни пожелаем.

По окончанию мероприятия, руководство нас поблагодарило, а мы, набив полные сумки шампанского, крабов, черной икры и еще каких-то рыбных деликатесов завалились ко мне домой, где и устроили свой фуршет-объедалово.

Кстати, жульен у нас также присутствовал на столе. Правда, уже в холодном виде.


ЖУЛЬЕН


Есть несколько вариантов приготовления жульена. Чаще всего, без применения муки: то есть, со сливками, причем, с жирностью не менее 22%. Однако, мне больше по душе следующий рецепт.


Лук репчатый – 400 г;

Филе курицы – 500 г;

Шампиньоны свежие – 250 – 300 г; или

Шампиньоны консервированные – 1 банка (460/200);

Сметана 10 – 15% – 450 мл;

Масло сливочное – 50 г;

Масло растительное – 150 – 200 г;

Мука пшеничная (высший сорт) – 2 стол. ложки;

Сыр (любой) – 100 г;

Укроп свежий – 1 пучок (20 – 25 г);

Специи (соль, перец черный молотый);


Если шампиньоны свежие, то очищаем от кожицы, промываем, шинкуем на дольки либо пластинками и на отдельной сковороде обжариваем 5 – 6 минут.

Теперь ставим большую сковороду с высокими бортами, либо сотейник, либо просто латку, заливаем масло (180 г). Пока масло нагревается, чистим лук, промываем, мелко рубим его (можно вначале полукольцами, а потом – поперек) и опускаем в разогретое масло. Сразу же можно посолить (1 чайная ложка соли) и поперчить (пол-чайной ложки черного молотого перца). Пассируем лук, периодически помешивая его.

Минут через 5 опускаем предварительно промытые и разрезанные кусочки (по 15 – 20 г) курицы (филе). Не забываем время от времени помешивать. Огонь должен быть средним. Тем временем, (если грибы – консервированные) открываем банку и сливаем через сито или дуршлаг «водичку» от грибов в отдельную глубокую металлическую миску или кастрюлю. Добавляем к этой жидкости сметану (450 мл), размешиваем и ставим на плиту, на средний огонь. Доводим до кипения и на маленьком огне кипятим секунд 10 – 15, не больше.

Затем, отставляем кастрюльку в сторону. Сами же грибы забрасываем к курице и продолжаем жарить еще минут 7 – 8. Если грибы у вас свежие, то «водичкой» из под грибов вам может послужить обыкновенный кипяток (200 – 250 мл) в котором следует разбавить 1 грибной кубик.

Теперь засыпаем 2 столовые ложки муки (без горки) и часто-часто начинаем помешивать в течение минуты, а затем вливаем только что прокипяченную смесь сметаны с «грибным» отваром и продолжаем помешивать. Как только все это закипит, убавляем огонь до минимума и добавляем сливочное масло. Размешиваем, ждем 3 – 4 минуты и выключаем конфорку.

Нам останется только разложить жульен в «кокотницы», (либо в одно плоское огнеупорное блюдо), посыпать тертым сыром и запечь в предварительно разогретой (180 – 200 градусов) духовке 1 – 2 минуты.

Горячий жульен посыпаем сверху мелко порубленным укропом. Если вы желаете использовать его как отдельное блюдо, тогда отварите отдельно рис, либо картофель.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10