скачать книгу бесплатно
Энциклопедия здоровых блюд
Галина Ивановна Поскребышева
Поскребышева. Энциклопедия домашней кухни
Уникальное издание «Энциклопедия здоровых блюд» всегда современных рецептов известного кулинарного мастера Галины Ивановны Поскребышевой, члена Московской ассоциации кулинаров, обладательницы серебряной медали ВДНХ, автора популярных книг, – настоящий клад! Много лет проработав в практической медицине, более 35 из них Галина Ивановна посвятила изучению и совершенствованию народных рецептов кулинарии. В данной книге вы найдете блюда из мяса и рыбы, приготовленных на основе овощей и трав, целебных пряностей и дикорастущих растений. Рецепты подобраны по продуктам – травам, пряностям, овощам, фруктам и ягодам. Представлены все виды блюд: от салатов, супов и основных блюд до выпечки и десертов.
Галина Поскребышева
Энциклопедия здоровых блюд
От автора
О целебных свойствах трав, овощей и ягод человек знает давным-давно, но последнее время место «живых витаминов» все чаще занимают пищевые добавки, суррогаты, поливитамины из аптеки. А ведь так важно правильно использовать все то, что даровано нам природой. Правильно питаться – это значит знать все о целебных свойствах продуктов и щадящей системе их переработки. Сбалансированное питание – залог сохранения здоровья, гарантия долголетия.
Предлагаемая книга является ценнейшим сборником рецептов для специалистов в области диетологии, лечебного питания, фитотерапевтов, да и каждого из нас. Вы сможете приготовить более 300 полезных, питательных и оригинальных блюд, не затрачивая много сил и времени и используя самые доступные продукты.
Доброго здоровья и приятного аппетита!
Галина Ивановна Поскребышева
Вкусные и целебные травы
Базилик камфорный
Пряное, ароматическое и лекарственное растение.
Базилик возбуждает аппетит, обладает противовоспалительным действием при хроническом катаре желудка.
Свежие и сушеные листья базилика служат прекрасной приправой к салатам, супам, мясным и рыбным блюдам, а также к сыру.
Порошок листьев в смеси с розмарином заменяет перец. Хорош базилик для ароматизации томатного сока, овощных консервов, отдушки уксуса и коктейлей.
Базилик широко применяется в западной и южно-европейской кухне, особенно французской и греческой. Во Франции он входит в состав большинства соусов и супов. В Англии добавляют его в тушеное мясо, печеночные паштеты, в блюда содержащие сыры и томаты.
В Грузии и Армении листьями и молодыми побегами базилика приправляют мясные блюда и салаты из томатов. Порошком листьев посыпают отварную и заливную рыбу, макароны, тушеное мясо.
Паштет из птичьих потрошков с базиликом
Потрошки птичьи – ? кг
лук репчатый пассерованный – 200 г
орехи грецкие – 50 г
базилик – 50 г
Приготовление
Потрошки куриные или любой другой домашней птицы разделить на 2 части. Сердце и пупки отварить в подсоленной воде до готовности. Печень и куриный жир обжарить и вместе с отварными потрохами пропустить через мясорубку, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, растертые грецкие орехи и базилик.
Приправа из слив, базилика и жгучего перца
Сливы – 1 кг
базилик – 200 г
перец жгучий – 50 г
соль – 5 г
сахарный песок – 300 г
уксус ароматизированный – 100 г
Приготовление
Сливы залить небольшим количеством воды, разварить и протереть сквозь сито. В полученную массу добавить измельченный базилик, соль, сахарный песок, жгучий перец и фруктовый уксус, поставить на огонь, довести до кипения и сразу же перелить в подготовленные стерилизованные баночки.
Уксус фруктовый на базилике
Базилик (лучше фиолетовый) уложить в бутылки, залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Такой уксус хорош для мясных маринадов и для заготовок впрок. Он улучшает обмен веществ при регулярном применении.
В этом уксусе можно мариновать баранину, говядину, дичь для приготовления шашлыков, заправлять салат из свеклы, капусты, томатов – овощи приобретают пряный вкус базилика и его целебные свойства. Чай, заправленный базиликовым уксусом, снимает интоксикацию при различных заболеваниях желудка.
Приправа «песто» с базиликом
Орехи грецкие – 200 г
базилик (только листья) – 100 г
вода или сухое красное вино – 100–150 г
соль – ? ч. ложки
Приготовление
Орехи пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный базилик, хорошо перемешать, растирая и добавляя небольшими порциями воду или вино. Посолить.
Соус должен быть как жидкая сметана.
Подавать с птицей, мясом, рыбой.
Чеснок, квашенный с зеленью базилика
Чеснок -1 кг
базилик (зелень) – 100 г
вода -1 л
соль – 70 г
сахарный песок – 100 г
Приготовление
Головки молодого чеснока очистить от верхнего слоя шелухи, не разделяя на дольки, замочить в холодной воде на 8-10 ч, промыть в холодной воде, уложить в чистую тару, прослаивая чеснок зеленью базилика, залить холодной кипяченой водой с растворенными в ней сахарным песком и солью, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Раствор должен покрывать головки чеснока на 2–3 см.
Настойка на базилике
Водка – ? л
базилик фиолетовый (листья) – 100 г
Приготовление
Базилик промыть в холодной воде, обсушить чистой тканью, залить водкой и настаивать 2–3 дня при комнатной температуре.
Приправа из черноплодной рябины к мясу и птице с базиликом
Рябина черноплодная – 500 г
лимон – 1 шт.
чеснок – 50 г
базилик – 100 г
сахарный песок – 100 г
соль – ? ч. ложки
Приготовление
Черноплодную рябину пропустить через мясорубку вместе с чесноком и лимоном. Базилик мелко нарезать, посолить, все перемешать и добавить сахарный песок.
Кориандр посевной
Используют плоды и траву кориандра. В плодах содержится эфирное масло, состоящее из двух десятков компонентов.
Семена кориандра в кулинарии используют для ароматизации салатов, супов, соленой рыбы. Перед употреблением семена нужно измельчить, промолов в кофемолке – так они лучше усваиваются. Добавленные в качестве приправы к мясу, рыбе, овощам семена кориандра нормализуют работу кишечника, улучшают работу печени, заставляют хорошо работать «вялый» кишечник. Кроме того, они снимают нервное напряжение, повышают жизненный тонус. Зелень кориандра – кинза – обладает такими же свойствами. Этот букет витаминов, благотворно действующий на наш организм при весеннем авитаминозе, укрепляет сосуды за счет высокого содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) и рутина, помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях, при гастритах, колитах и других недугах. Как накопитель селена кинза является прекрасным профилактическим средством для повышения иммунитета.
Витаминный салат из кинзы, лука и укропа
Кинза (зелень) – 300 г
лук зеленый – 200 г
укроп (зелень) – 100 г
масло растительное – 75 г
соль – по вкусу
Приготовление
Всю зелень мелко нарезать, посолить и заправить растительным маслом.
Приправа орехово-чесночная с кориандром
Орехи очищенные – 500 г
чеснок – 50 г
кориандр (семена) – 1 ст.
ложка уксус фруктовый – 2 ст.
ложки вода – 100 г
соль – по вкусу
Приготовление
Очищенные дольки чеснока и ядра орехов пропустить через мясорубку. Добавить в протертую массу размолотые в кофемолке семена кориандра, воду и фруктовый уксус. Приготовленную смесь взбить миксером или растереть в ступке так, чтобы образовалась однородная масса желтого цвета, посолить по вкусу.
Витаминный салат из шпината, зеленого лука и книзы
Шпинат – 500 г
лук зеленый – 200 г
кинза (зелень) – 200 г
соль – по вкусу
Приготовление
Всю зелень мелко нарезать, посолить и заправить растительным маслом.
Мясо, тушенное с кинзой
Приготовление
Кинзу промыть, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Отдельно обжарить репчатый лук, морковь и томаты. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде, уложить в сотейник вместе обжаренным овощами. Посолить по вкусу и тушить до готовности, затем смешать с пассерованной кинзой.
Пассерованную кинзу можно также подать к отварному картофелю, любому мясу, рыбе и птице. Кинзу не следует переваривать или долго тушить – пассеруют ее не более 1 мин в растительном масле и сразу же подают на стол.
Капуста с тмином и кориандром
