скачать книгу бесплатно
Учебник менеджера пиццерии
Владимир Давыдов
Евгений Давыдов
Это вторая книга из серии «Учебники для пиццы», и она рассказывает об основных направлениях деятельности менеджера (руководителя пиццерии), а именно – персонал, операционная деятельность, качество выпускаемой продукции, обслуживание покупателей, содержание помещения, санитария личная и производственная, гигиена продуктов питания, неотложные ситуации, доставка. Большинство менеджеров вырастает из пиццайоло, а затем многие делают свой следующий шаг, самый важный в жизни – они стремятся стать владельцами той пиццерии, которой управляют. Эти владельцы обычно самые знающие и самые прибыльные.
Владимир Давыдов, Евгений Давыдов
Учебник менеджера пиццерии
Введение
Мы любим пиццу и пасту, а также людей, которые их делают!
Всем людям, идущим за своей мечтой, посвящается эта книга.
Итак, вы открыли пиццерию, свое первое детище, основной задачей которого является зарабатывание денег. Не надейтесь, что это произойдет быстро и легко. Нас учили так:
– когда у тебя одна пиццерия – день и ночь ты проводишь в ней, иначе вашу пиццерию растащат свои же сотрудники.
– когда у тебя две пиццерии – две ночи, например, во вторник и четверг, ты проводишь дома.
– когда у тебя три пиццерии – ты можешь играть в гольф.
Уже из этой динамики видно, что самый сложный этап – это организация правильной и прибыльной деятельности первой пиццерии. А затем успешный объект можно копировать бесконечное число раз, приземляя его деятельность к конкретному местоположению.
Для того, чтобы пицца-бизнес был успешен необходимо наличие следующих шести параметров:
1. Месторасположение (Location, Location and Location)
Хорошее расположение это основа успеха.
2. Продукция отличного качества
Наша главная товарная позиция и основа нашего бизнеса – это изготовленная вручную пицца из свежего, живого теста.
3. Обслуживание
Лучшее обслуживание как в зале, так и быстрая доставка пиццы на дом и в офисы. Обслуживание покупателей должно быть:
– дружелюбным
– своевременным
– ненавязчивым
– всесторонним.
4. «Изюминки» или «фишки» при выполнении заказа.
Например, получение готовой пиццы в течение 30 секунд после заказа или неожиданное получение подарка при любой покупке. Мы называете это «превышение ожиданий».
5. Маркетинг
Очень агрессивный, нахальный, прилипчивый, на грани фола и крайне эффективный – с помощью обоих групп маркетинговых инструментов, как корпоративных, так, особенно, локальных, позволяющих персонифицировать общение «пиццерия-покупатель».
6. Имидж
Например, это бренд-кит (корпоративный вебсайт, приложение на смартфоне и планшете, униформа, используемые цвета, фирменный логотип, опрятный внешний вид членов команды, чистота внутри пиццерии, внешний вид пиццерий и автомобилей доставки с картоппером и т. д.). Одним словом – это все то, как выглядят пиццерии (внутри и снаружи), корпоративные автомобили, как пиццайоло делают пиццу, как водители ее доставляют – все это относится к имиджу пиццерии, а значит и самого пицца-предприятия.
Основными задачами этой книги-учебника являются наше стремление к тому, чтобы руководитель пиццерии мог:
– организовать прибыльную работу пиццерии
– стандартизовать, как можно большее число этапов повседневной деятельности пиццерии
– повысить понимание работы объекта.
– давать подсказки и указания по организации успешной и прибыльной работы объекта.
– облегчить работу членов команды пиццерии и одновременно обеспечить стабильность ее работы.
Давайте еще раз повторим тот факт, что с:
– одной стороны, пицца-бизнес успешно развивается в нашей стране и в мире. Так по нашему прогнозу, количество заведений пицца-бизнеса (пиццерий и служб доставки) в России в ближайшие 5 лет увеличится в 5 раз и достигнет примерно 30 000 объектов, т. е. примерно 1 заведение на 5 600 человек. Сейчас это соотношение, составляет примерно 1 заведение на 28 000 человек.
– с другой стороны, основным трендом развития пицца-бизнеса является его упрощение по всем направлениям, таким как:
– приеме заказа, например, увеличивая количество способов или путей для онлайн заказов и упрощения самой процедуры онлайн заказа, путем использования истории заказов покупателей и выделения в них любимых блюд
– приготовление заказа, например, путем использования готовых смесей при приготовлении теста, приготовления частично выпеченных корочек парбейк.
– доставка/передача заказа покупателю, например, путем бесконтактной передачи готовых заказов через пицца-порталы или применение автомобилей доставки без водителей.
Все это упрощение пицца-бизнеса, в конце концов, будет выражаться в:
1. Уменьшении количества необходимого персонала, степени и качества его обучения. Уже в ближайшие годы в пиццериях успешно будут применяться роботы на всех этапах приготовления пиццы.
2. Увеличении вовлеченности в производственную деятельность роботов, например, на различных этапах собирания пиццы (нанесение пицца-соуса, сыра моцарелла, топпингов), а также замене продавцов на дозирующие устройства, в которых покупатель будет сам забирать заказанную и приготовленную продукцию пиццерии. Снижение количества персонала и, соответственно контактов с ним покупателей, особенно важно сейчас, во время пандемии. А она, скорее всего, пришла надолго, со своими волнами и мутациями вируса.
2. Уменьшении площадей, необходимых для организации пиццерии, то или иного формата
3. Увеличении мобильности пицца-предприятий в доставке пиццы.
Чтобы деятельность пиццерии была успешной необходимо, чтобы вся деятельность директора пиццерии была направлена на создание и выполнения стандартов по следующим направлениям:
1. Пиццерия – как целостный, инфраструктурный объект
2. Работа с персоналом
– поиск
– отбор
– прием
– обучение
– расстановка
– развитие
– удержание
– увольнение
– возвращение.
3. Деятельность пиццерии в течение рабочего дня:
– открытие пиццерии
– работа в течение дня
– передача смены и работа в часы пик
– закрытие пиццерии
4. Прием заказа и обслуживание покупателей.
5. Приготовление заказа.
6. Передача заказа покупателю.
7. Контроль качества продукции.
8. Финансовое планирование и бюджетирование
9. Инвентари-менеджмент
10. Построение продаж.
11. Маркетинг.
12. Санитария.
13. Тайм-менеджмент.
14. Кризис-менеджмент.
15. Безопасность объекта.
Глава 1. Пиццерия – как целостный инфраструктурный объект
Остановимся на том – в каком виде менеджер пиццерии принимает новый объект при его открытии, то есть, рассмотрим, как должен выглядеть объект снаружи и внутри при его открытии. Точно также пиццерия должна выглядеть и через месяц после начала работы, и через год. Для покупателя-новичка и для постоянного покупателя пиццерия должна всегда выглядеть новым, чистым, удобным и привлекательным местом. Это, конечно, же максимальный вариант. Как и во всех предыдущих книгах, в новой книге мы также будете использовать термин «пиццерия» как для обозначения самой пиццерии, так и для ее мини-варианта – службы доставки пиццы. То есть, проведите инвентаризацию всего того, что имеется при открытии нового бизнеса, или продолжения бизнеса на новом объекте. Жёсткие стандарты необходимы именно для постоянного и успешного клонирования своих заведений, как корпоративных, так и франшизных.
Территория, прилегающая к пиццерии
– чистая, свободная от мусора и хорошо ухоженная.
– установлен знак «Для автомобилей посетителей пиццерии».
– установлен контейнер для твердых бытовых отходов, на котором имеется надпись «ТБО».
– задняя дверь всегда заперта на кодовый замок.
Необходимое оборудование и инвентарь для проведения уличных работ:
– лестница раздвижная.
– перчатки хозяйственные.
– метла или щетка с длиной ручкой (для уборки территории) и короткой ручкой (для чистки стен, стекла, подоконников).
– совок пластиковый.
– лопата для уборки снега.
– скребок скалывания льда.
Фасад пиццерии, вход для посетителей, вход для персонала
– окна и подоконники – чистые (мойка производится каждое утро, применяется специальный инвентарь для уличного клининга)
– входная группа для покупателей – чистая, имеется урна для мусора со съемным пакетом внутри, вокруг урны отсутствует мусор и окурки.
– отсутствует необходимость в мелком ремонте всех элементов входной группы (полы, потолки, двери, стены, ступеньки)
– все осветительные приборы (лампы, прожекторы) и конструкции (вывеска пиццерии, меню) на фасаде в рабочем состоянии
– модульная решетка («ловушка для грязи»), установленная перед входной дверью, чистая.
– входная дверь для посетителей легко открывается, не скрипит, чистая, сухая.
– вся информация, расположенная на входной группе (вывеска, часы) соответствует действительности.
– пандус чистый, не скользкий, установлены перила и поручни.
– установленные при входе рекламные модули чистые и не мешают проходу посетителей.
