Евгения Богуславская.

Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!



скачать книгу бесплатно

Хранение и выдержка вина

Бутылки с вином укладывают так, чтобы пробка была покрыта вином. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха – так меньше происходит окисление. Для того чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.

Хранят вина в складах (погребах), приспособленных для этих целей. Погреб для хранения вина должен быть сухим, очищенным от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и укупоренных в бутылки. Температура хранения должна быть по возможности одинаковой в течение года – около 8 °C.

Хранить перелитое в графин вино нельзя. Выдержанное вино на воздухе быстро окисляется и ухудшает свои качества.

Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки разнятся, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наилучших качеств вино достигает к 12–16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 годам деградирует.

В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50–60 лет. Херес «живет» свыше 160 лет.

Некоторые особенности приготовления вина

Для приготовления вкусного и ароматного вина подойдет далеко не каждый сорт винограда. Используя столовые сорта, вряд ли можно добиться желаемого вкуса и послевкусия, а вот такие популярные винные сорта, как «изабелла», «мерло», «каберне совиньон», «шардоне», «совиньон блан», «рислинг», «пино блан» или «пино нуар», подойдут как нельзя лучше. Сладкие вина изготавливают из мускатных виноградных сортов.

Приготовление домашнего вина из винограда не представляет особой сложности и дает широкое поле для фантазии. Если в первый раз не удалось добиться желаемого вкуса, экспериментируйте – каждый винодел изменяет основную технологию по-своему, применяя собственные маленькие хитрости.

Рецепты сухих и крепленых вин из винограда
Виноградное вино

10 кг винограда, 2 кг сахара, 2 л воды

Ягоды винограда снять с грозди, размять. Мезгу поместить под пресс для отжима. Сок (сусло) собрать, измельченную мякоть с кожурой и семечками (мезгу) переложить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученный сок смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место для брожения. На 6—7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар. Через 23–27 дней молодое вино процедить через плотную ткань и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, пастеризовать и укупорить.

Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.

Изабелла

Виноград сорта «изабелла»

Из винограда выжать сок. Мезгу положить в кастрюлю (лучше эмалированную) или пищевую емкость из пластика. Добавить воду в количестве 30–45 % от объема мезги, сахар – в пропорции 40 г на 1 л, оставить на 3–5 дней. Когда мезга начнет бродить, размешать. Когда «шапка» при брожении начнет образовываться очень быстро, отжать мезгу через 2 слоя марли. В полученную жидкость добавить кипяченную воду (примерно 45 % от веса мезги) и оставить. Потом разлить сусло в стеклянные бутыли, заполнив на три четверти, и закрыть горлышки ватными тампонами, чтобы пена не выходила наружу. Когда брожение станет более спокойным, надеть на горлышки всех бутылей медицинские перчатки, закрепив их и проколов иглой, чтобы выходил газ при брожении. Когда перчатка начнет спадать, добавить сахар (220 г на 1 л). После того как весь сахар перебродит, оставить бутыли дней на 30, а потом с помощью трубочки разлить вино в бутылки.

Крепленое виноградное вино

5 кг ягод, 600 г сахара для брожения, сахар в количестве 100 г/л сусла для закрепления или 1 л чистого медицинского спирта

Ягоды измельчить руками или деревянной толкушкой. Полученный из ягод сок и мезгу вылить в стеклянную емкость и накрыть сложенной в 2–3 слоя марлей. Оставить в темном теплом месте на 3 дня. Затем в сок добавить сахар для брожения и поставить на водяной затвор. Для приготовления белого или розового вина мезгу отцедить, отжать и выбросить, для красного – оставить. Через 14 дней молодое вино закрепить. Для этого можно воспользоваться двумя основными способами.

В первом случае крепость напитка увеличивают за счет добавления сахара. Каждые 20 г/л сахара способны повысить крепость на 1°. После добавления сахара сок тщательно перемешать и поставить на водяной затвор. Напиток выдержать еще 14 дней. По истечении срока жидкость процедить через плотную ткань, закрыть водяным затвором и поставить в прохладное темное место на 2 месяца. Затем его можно пробовать и разлить в бутылки.

При втором способе крепления используется крепкий алкоголь, в данном случае медицинский спирт. После процеживания от мезги в бродящее сусло добавить спирт в количестве 20 % от общего объема жидкости, то есть в 1 л молодого вина влить 200 мл спирта. После смешивания с крепким алкоголем брожение сусла прекращается. Затем напиток процедить через ватно-марлевый фильтр и оставить в темном прохладном месте до осветления. Обычно процесс занимает не менее 14 дней. Готовый напиток разлить в бутылки и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении.

Вино за 1 месяц

Виноград (на 10-литровую бутыль), 3 стакана сахара, 3 стакана воды

Засыпать виноград в бутыль, но не разминать (дробленые ягоды быстрее начнут бродить), залить водой с разведенным в ней сахаром и закрыть крышкой. Поставить под водяной затвор. Можно воспользоваться перчаткой, плотно зафиксированной на горлышке бутылки. На одном пальце сделать отверстие для выхода газа. Когда сусло начнет бродить, в воде появятся пузырьки газа – это станет индикатором процесса. Когда углекислый газ перестанет выходить (через 7—10 дней), добавить еще столько же сахара и закрыть еще на 7—10 дней. Повторить операцию в третий раз. К этому времени мякоть поднимется наверх и полученный напиток можно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань. Для каждого сорта винограда сложно подобрать рецепт с точными рекомендациями по количеству сахара, поэтому добавить его по своему вкусу и разлить вино в бутылки для хранения. Чем дольше срок хранения, тем лучше результат.

Кагор

5 кг винограда сортов «саперави», «каберне», «молдова», «буланый», «мерло», сахар (600 + 150 г на 1 л сока), 100 г изюма, 500 мл водки (по желанию)

Главное отличие от технологии приготовления обычного домашнего вина – термическая обработка мезги.

Перебрать виноград, удалить гребни, листья, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Раздавить ягоды руками или деревянной толкушкой, стараясь не повредить косточки, которые дают горечь. Мякоть вместе с соком поместить в чистую эмалированную кастрюлю или ведро. Нагреть сусло на медленном огне до 60–65 °C, прогреть 3 часа, поддерживая указанную температуру. Снять кастрюлю с плиты, охладить содержимое до 25–28 °C. Добавить в сусло немытый изюм для закваски, накрыть несколькими слоями марли и перенести в темное помещение с температурой 18–26 °C. Раз в сутки перемешивать, сбивая верхний слой из кожицы и мякоти винограда.

Спустя 3–4 дня при появлении признаков брожения (шипение, кисловатый запах) процедить сусло через марлю. Мезгу отжать руками. Растворить в забродившем соке 600 г сахара, перелить в емкость для брожения (заполнить на 70 % объема). Установить гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце). Через 3 дня добавить 50 г сахара на 1 л сока. Для этого снять гидрозатвор, слить 1 л сока, растворить в нем сахар, вылить обратно в бутыль, хорошо перемешать и снова установить водяной затвор. На 7-й и 10-й день брожения процедуру с внесением сахара повторить по описанной технологии и в указанных пропорциях. Если брожение не прекращается через 50 дней с момента установки гидрозатвора, нужно перелить вино без осадка через трубочку в другую емкость, иначе может появиться горечь.

Когда брожение закончится, вино осторожно перелить через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне. Попробовать напиток, оценить крепость и сладость. При необходимости добавить по вкусу спирт (не более 20 % от объема вина) и (или) сахар. Наполнить домашним кагором емкости для хранения, плотно закрыть пробкой и оставить в подвале (холодильнике) для осветления на 30–90 дней. Раз в 2–3 недели фильтровать вино от осадка переливанием в другой сосуд. Вино готово, если прекратилось образование осадка. Кагор разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

Игристые вина

Шампанское – виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Родина его – Шампань, самый северный винодельческий район Франции.

Классифицируют шампанское по содержанию сахара: брют – до 0,3 %; сухое – до 1,3 %; полусухое – до 5 %; полусладкое – до 8 %; сладкое – до 10 % сахара. Крепость шампанского – 10–12,5°.

Приготовить настоящее шампанское в домашних условиях невозможно, но сделать хорошее шипучее вино из крыжовника, белой и красной смородины, яблок, изюма вполне реально.

Рецепты игристых вин
«Шампанское» из марочного вина

750 мл марочного вина, 2 г соды, 1,5 г лимонной кислоты, 25 г сахара

Смешать соду, лимонную кислоту и сахарный песок, всыпать в бутылку с марочным вином высокого качества, укупорить и хорошо взболтать. Через 10 минут вино уже можно употреблять.

«Брызги шампанского»

Вода, сахар, дрожжи, лимонная эссенция

Смешать воду и сахар в соотношении 7:1, подогреть, не доводя до кипения, перелить в бутыль и остудить до температуры чуть выше комнатной. Добавить 1/80 часть разведенных дрожжей. После начала брожения подождать 1 час и разлить воду в бутылки, положив в каждую по куску сахара и добавив несколько капель лимонной эссенции. Бутылки укупорить, поставить в холодное место недели на три. Когда напиток начнет пениться, «шампанское» готово. Хранить в горизонтальном положении.

Апельсиновое шампанское

750 мл белого сухого вина, 2 апельсина, 3 cт. л. сахара

Налить в бутыль белое сухое вино, положить апельсины, предварительно мелко нарезанные вместе с кожицей и пересыпанные сахаром. Бутыль укупорить и поставить в холодное место. Через 12 суток напиток профильтровать, разлить в бутылки, укупорить. По желанию можно добавить сахар.

Березовое шампанское

12 л березового сока, 4 кг сахара, 4 лимона, 4 cт. л. дрожжей, 500 мл водки

Смешать березовый сок и сахар и варить в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит треть жидкости. Во время кипения снимать пену. Профильтровать сироп, налить в бочонок и остудить до температуры парного молока. Добавить дрожжи и водку. Лимоны нарезать кружочками, положить в бочонок. Оставить его в теплом помещении на 10–12 часов, затем перенести в холодное место, желательно в погреб, и оставить на 7 недель. Профильтровать напиток, разлить в бутылки из-под шампанского, укупорить и хранить в холодном месте.

Крыжовенное шампанское

10 л сока крыжовника, 10 л очищенной воды, 5 кг сахара

Приготовить сусло из сока крыжовника, воды и сахара и поставить для брожения. Когда закончится бурное брожение и напиток начнет осветляться, разлить в бутылки, укупорить, бутылки поместить на хранение в прохладное место в горизонтальном положении.

Лимонное шампанское

7 лимонов, 400 г изюма, 400 г меда, 20 л воды, дрожжи, изюм, жидкое тесто из пшеничной муки

Лимоны тонко нарезать, с каждой дольки снять цедру, очистить от белой кожицы и семян. Добавить к лимонам изюм и натуральный мед. Все тщательно перемешать. Залить смесь водой, положить цедру и все вскипятить. Отдельно приготовить стаканчик дрожжей, которые развести жидким тестом из пшеничной муки. Когда тесто поднимется, перелить все в деревянную кадку, помешивая. Оставить бродить, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Изъять их, а жидкость разлить в бутылки, положив в каждую по паре изюминок и кусочку цедры. Укупорить напиток и поставить на холод. Через три недели можно снять пробу. Когда напиток начнет пениться, «шампанское» готово.

Ореховое шампанское

200 г перепонок грецких орехов, 20 л воды, 2 кг сахара, 100 г дрожжей

Перепонки грецких орехов залить водой, вскипятить, остудить, добавить сахар, довести до кипения и остудить до 30 °C. Добавить дрожжи, оставить на 1 час. В подготовленные бутылки положить по 15 г сахара, затем разлить, укупорить и поставить в прохладное место. Через 3–4 месяца, когда вино начнет пениться, оно готово к употреблению.

Шампанское из красной смородины

В бутыль до половины засыпать ягоды красной смородины и доверху долить кипятком, охладить. Поставить в темное прохладное место на 7—10 дней, ежедневно встряхивать. В бутылки из-под шампанского насыпать по 1 стакану сахара, влить по 50 г спирта (70°), положить по 3–4 изюминки и залить забродившим соком. Хорошо укупорить и поставить в темное прохладное место. Через 1–1,5 месяца, когда вино начнет пениться, оно готово к употреблению.

Яблочное шампанское

2,5–3 л сока кислых и сладких яблок (1:1), 2 кг сахара, 15–20 л воды, 750 г водки

Сок влить в бочонок емкостью 15–20 л воды. В отдельной посуде развести сахар в 6–7 л воды, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость и остудить до температуры парного молока, затем смешать в бочонке с яблочным соком. Укупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в холодное место на 8 дней. Затем влить водку, укупорить бочонок и поставить в погреб на 3 месяца.

Яблочный сидр

Отсортированные яблоки вымыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Переложить в большую бутыль с широким горлом, заполнив ее на две трети, добавить сахар (100–150 г на 1 кг жома), обвязать горлышко марлей и поставить в теплое место. Через 2–4 дня жом всплывет на поверхность. Сок отцедить, жом отжать. К соку снова добавить сахар (100–150 г на 1 л сока), емкость закрыть водяным затвором и поставить на 15–20 дней. Когда брожение закончится, сок слить с помощью сифона и расфасовать в бутылки или банки, которые немедленно укупорить и охладить.

Домашний сидр из кислых яблок

4,5 л сока кислых яблок с водой, 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей

Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыла яблоки. Настаивать 2 недели, изредка перемешивая. Затем осторожно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи. Закрыть и поставить в теплое место для брожения. После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить в бутылки.

Сидр из яблок кислых и сладких сортов

Яблокам дать отлежаться, пока они не станут мягкими. Перебрать, порченые выбросить. Изрубить кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать отстояться в холодном месте 3 дня, чтобы гуща осела, осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по своему вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, плотно укупорить, поставить в темное прохладное место. Такой сидр можно хранить до года.

Плодово-ягодные вина

Для приготовления плодово-ягодных вин используют практически все культурные и дикорастущие плоды и ягоды. В большинстве случаев вина готовят из одного вида сырья. Такие вина называют сортовыми.

Для улучшения качества вина допускается добавление соков или мезги других культур, но плодовых не более 20 %, а винограда – не более 30 % общего количества сырья. Если используют смесь соков или мезги в большем количестве, то вина называют купажными. Смешивание соков в определенном соотношении позволяет устранить недостатки одного сока за счет другого.

Сухие вина получают полным сбраживанием сока до накопления 10–12 % об. спирта. Для получения такого количества спирта за счет брожения необходимо содержание сахара в соке в пределах 17–20 % (1 кг сахара дает 0,6 л спирта), но не все виды сырья содержат такое количество сахара. Поэтому часто требуются подсахаривание и разбавление сока.

Содержание спирта, сахара и кислот в винах разное.

Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Они должны быть вызревшими, без гнили. В гнилых плодах накапливается патулин, обладающий канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают мало сока, содержат мало сахаров и красящих веществ и имеют повышенную кислотность, что также ухудшает качество вина.

Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки, затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают и нагревают до 70–85 °C, а затем прессуют.

Для подбраживания мезги используют чистые культуры винных дрожжей. Мезгу подбраживают до отделения сока в течение 1–2 суток, сливают сок, затем из мезги выжимают сок. Если сырье слишком кислое, к выжимкам добавляют воду и отжимают сок (сок второго отжима). Порции сока сливают и ставят на брожение.

Воду для мытья плодов и ягод, разбавления сока, снижения кислотности или приготовления сахарного сиропа используют только очищенную. Если в воде есть соли железа, с дубильными веществами сока они придают вину синие или сине-зеленые оттенки.

Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, к нему добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей – 2–4 % от количества сока.

Брожение сока проходит при температуре 18–22 °C в закрытых емкостях с установкой бродильного шпунта. Если температура снизится до 15 °C, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °C возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания.

Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.

Сухие белые вина готовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые – из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные – из черной смородины.

В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10–12 % об. за счет брожения, остаточное количество сахара – не более 0,3 %. Брожение длится 30–45 дней, затем 3–7 дней идет осветление, один день – снятие с осадка.

После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5—18 дней, отдых – 10 дней, фильтрация и розлив – один день. Общий цикл приготовления сухих вин – 50–73 дня. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть.

Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание вина. В дальнейшем повторяют цикл приготовления сухих вин. Продолжительность – 51–83 дня.

Сладкие вина готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13–14 % об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140–150 г/дм3.

Десертные вина получают сбраживанием свежего сока до содержания спирта 5 % об. с предварительным добавлением сахара в сок для брожения.

При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования добавляют спирт и сахар, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят или разливают в бутылки.

Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них содержание спирта естественного наброда 5 % об., а остальное количество – за счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла – 29–46 дней.

Более качественные – десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30–35 дней до содержания спирта 11–12 % об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50–70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14 % об. Общая продолжительность технологического цикла – 365 дней, в том числе выдержка перед розливом – 210 дней.

Аналогично готовят медовые вина, отличием их является то, что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.

Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых вин углекислым азом.

Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных аппаратах до образования в вине углекислого газа при брожении.

Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки наиболее распространенные плоды и составляют значительную долю в общем объеме сбора плодов.

Яблоки используются для приготовления вина двух видов: крепкого вина из яблочного сока с примесью других соков, чаще всего грушевого и рябинового, в количестве, не превышающем 20 %, и сидра, представляющего собой перебродивший яблочный сок с добавлением сахара или без него, искусственно насыщенный углекислотой.

Необходимо также отметить, что из яблок можно приготовить любой сорт вина, и в то же время, несмотря на то что сортов яблок очень много, ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям. Только удачно и умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать гармоничное, крепкое, ароматное и вкусное вино.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6

Поделиться ссылкой на выделенное