Елена Молоховец.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве



скачать книгу бесплатно

№ 629. Салат из картофеля с кресс-салатом

Сварить штук 10 картофелин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить, нарезать каждую ломтиками, переложить в салатник, добавить 1 луковицу, также нарезанную очень тонкими ломтиками, и измельченную зелень кресс-салата. 1 ст. ложку оливкового масла, 1? ст. ложки уксуса, 5 горошин молотого черного перца и ? ч. ложки соли размешать, смешать с салатом. Подавать к мясному и рыбному жаркому.

№ 630. Картофельные котлеты

1 кг картофеля, ? ст. ложки масла, 2 яйца, ? стакана муки, 1–3 куска сахара, 1 яйцо, 4–5 сухарей, 100 г масла, соль

Вымыть картофель, опустить в холодную воду, отварить, очистить, тотчас размять, протереть сквозь дуршлаг, положить ? ст. ложки масла, 2 яйца, всыпать ? стакана муки, положить немного сахара, соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обвалять в сухарях и жарить в масле. Соус к ним подавать грибной № 426 и молочный № 423 или 424.

? Такие котлеты делаются и постными.

№ 631. Картофель, фаршированный грибами

24 крупные картофелины, 50 г сушеных грибов или ? тарелки свежих, соль, ? белой булки, 1 яйцо, 100 г масла, 2–3 горошины душистого перца, 2 порея

Мелко порезать очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные. В ложке масла поджарить 2 измельченных порея, смешать с грибами, добавить ? натертой булки, 1 яйцо, хорошенько размешать. Взять очищенный и вымытый сырой картофель, срезать верхушки, осторожно вынуть середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, залить ? стакана растопленного масла, стаканом бульона пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.

№ 632. Фаршированный картофель

1 кг картофеля, 3 яйца, 1 ? стакана сливок, 100 г масла, сухари или 50 г сыра, перец, соль, мускатный орех

Отобрать крупный картофель, отварить его в соленой воде, но не до готовности, очистить, вынуть середину. Вынутую мякоть размять, протереть сквозь сито, добавить 3 яйца, 1 ? стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, смешать все вместе, добавить черствой тертой булки, чтобы масса была густой, как тесто. Нафаршировать картофель, смазать сверху маслом, посыпать сухарями или сыром, запекать с полчаса, чтобы подрумянить, чаще смазывая его маслом.

? Подавать отдельно или гарнировать картофелем котлеты из говядины.

№ 633. Картофель, фаршированный другим способом

24 крупные картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, ? стакана густых сливок, 2–3 куска сахара, соль

Вымыть крупный картофель, посыпать солью, испечь до полуготовности, срезать верхушки, вынуть внутренность. Половину ее смешать со сливочным маслом, с самыми густыми сливками и небольшим количеством сахара, нафаршировать картофель, прикрыть верхушками, сложить в сотейник, поставить в духовку.

№ 634. Картофель, фаршированный кильками

12–18 крупных картофелин, 6 сморчков, 12 килек, 2 яйца, 2–3 сухаря, 100 г масла.

Соус: ? стакана муки, ?—? стакана сметаны, ? лимона, 1 ст. ложка масла, мускатный орех

Отобрать самый крупный картофель, очистить его, отварить до полуготовности, вынуть середину. Наполнить картофель следующей массой: растереть вынутый из середины картофель, добавить сваренных в бульоне мелко нарезанных сморчков, несколько нарубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать яйцом, посыпать сухарями и поджарить в масле на сковородке. Подавать с соусом, приготовленным из муки, масла, лимонного сока, мускатного ореха, бульона и небольшого количества сметаны.

№ 635. Картофель, фаршированный сыром

Приготовить, как сказано в № 634, вынуть сердцевину, размять ее с хорошим маслом и на каждую картофелину положить по 1 чайной ложке тертого сыра пармезан, накрыть верхушками, поставить в духовку. Подавать горячим.

№ 636. Картофель, фаршированный мясным фаршем

18–24 крупные картофелины, 200 г мяса, 100 г масла, ? стакана сметаны, 5–6 сморчков, 3–4 сухаря, перец, (24 шт. раковых шеек), зелень, соль. Соус № 435 или 423

18–24 крупные картофелины вымыть, очистить, срезать немного снизу, чтобы они могли стоять, срезать верхушки, сердцевину осторожно вынуть ножом, чтобы не прорезать стенок, опустить в соленую холодную воду, чтобы 1–2 раза вскипели, осторожно вынуть шумовкой, остудить, обвалять в яйце и сухарях. Нафаршировать следующей начинкой: 200 г сырой, вареной или жареной телятины или говядины пропустить через мясорубку, слегка обжарить в ? ст. ложки масла, положить 5–6 поджаренных сморчков, ? стакана свежей сметаны, 2 ст. ложки бульона, соль, перец, 3–4 истолченных сухаря, прокипятить все вместе.

Нафаршировать картофель, накрыть срезанными верхушками, поставить в духовку в смазанном маслом сотейнике, сбрызнуть маслом. Когда испечется, можно снять крышечки и сверху каждой картофелины положить половинки сваренных раковых шеек, посыпать зеленью.

? Подавая, полить соусом из шампиньонов № 435 или соусом со сметаной № 422.

№ 637. Картофель, фаршированный картофельной массой

12–18 крупных картофелин, 1 луковица, 1 ? ст. ложки масла, соль, перец. Соус: 1 ст. ложка масла, ? ст. ложки муки, 1 ? стакана сметаны, мускатный орех

Картофель очистить, вымыть, насухо обтереть и испечь. Срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину. 1 луковицу поджарить в ? ст. ложки масла, смешать с картофельной массой, посолить, поперчить, нафаршировать картофель, поставить в духовку на смазанном маслом противне.

? Подавая, можно полить соусом: распустить ложку масла, всыпать ? ложки муки, развести 1 ? стакана сметаны, всыпать соли, мускатный орех, вскипятить.

№ 638. Форшмак из картофеля

2 селедки, ? городской булки, ? стакана сметаны, 1 ? ст. ложки масла, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 1 большое яблоко, 1 луковица, 6–8 картофелин, мускатный орех, 2 яйца

2 селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко порубить. Добавить измельченную луковицу, поджаренную в ложке масла; ? стакана сметаны, 2 яйца, ? городской булки, намоченной и отжатой; свежее яблоко, натертое на терке; 1 полный стакан сваренного и растертого картофеля, черный и душистый перец, мускатный орех.

Все смешать, сложить в сковороду или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на полчаса.

? Подавать в той же посуде.

№ 639. Винегрет из картофеля и селедки

Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и промытые селедки без костей и 2 луковицы мелко порубить; 2–4 круто сваренных желтка растереть до получения однородной массы с 2 ст. ложками оливкового масла и 2 ч. ложками горчицы. Добавить перец, 1 ложку каперсов, 1 ложку уксуса эстрагона и 2 ложки хлебного уксуса. Все это размешать с мелко нарезанным картофелем и подать к столу.

№ 640. Винегрет другим способом

Сварить штук 15 картофелин, испечь 3 свеклы; нарезать все это ломтиками, добавить 200 г белой отварной фасоли, соли, немного перца, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, рубленой зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда и вместо салата к отварной говядине.

№ 641. Салат из картофеля

К отварной говядине подается и следующий салат из картофеля. Сварить в соленом кипятке картофель, очистить, нарезать ломтиками, смешать с 3 ст. ложками оливкового масла, 2 ст. ложками уксуса, солью, перцем и рубленой зеленью, размешать. Подается иногда и вместо салата к жаркому – утке, рыбе и пр.

Лук

ПРИМЕЧАНИЕ. Лук используется трех сортов: репчатый, мелкий лук-шалот и лук испанский (красный). Лук репчатый кладется во все бульоны и щи. Из него готовят соус и соус-пюре; поджаривают в масле, его добавляют к отварному картофелю, вермишели, лазанкам и пр. Им гарнируется селедка, подцвечивается бульон. Лук надо очистить от шелухи, которой можно также подцвечивать бульон, сварив ее в отдельной кастрюльке. Если надо придать бульону красивый цвет, следует разрезать луковицу пополам, поджарить на чистой сковороде. Или, накрошив его мелко, обжарить в сливочном масле докрасна, залить бульоном, прокипятить, процедить. Если кто-то не любит резкого вкуса, лук надо мелко порубить, завернуть в тряпочку, промыть под краном, отжимая, и только потом поджарить его с маслом, положить в суп или добавить в картофель, вермишель и пр. В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке или пропущенный через мясорубку. В колдуны кладется печеный. Крупный лук надо выбирать в суп и для лукового пюре, а мелкий для гарнира. Вообще старый лук, очистив от кожицы и мелко порубив, надо заворачивать в полотенце и промывать в холодной воде под краном, чтобы удалить затхлый запах, который нередко замечается в старом лежалом луке. Шалот употребляется преимущественно к жаркому из баранины, из него приготовляется также соус № 419, к разварной говядине, а вегетарианцы могут употреблять его к рисовым и картофельным котлетам или просто с отварным картофелем. Его маринуют. Лук испанский называют еще салатным.

№ 642. Луковый соус к бараньим котлетам

5–6 луковиц, т. е. 600 г. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, ? ст. ложки масла, 2 стакана бульона, 1 ? стакана молока или сливок

Лук очистить, нарезать ломтиками, опустить в посоленный кипяток, один раз вскипятить, слегка поджарить в ? ст. ложки масла, влить 2 стакана бульона, разварить, горячим протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный соус бешамель № 433, посолить, прокипятить, помешивая, до необходимой густоты. Гарнировать им бараньи котлеты.

№ 643. Лук фаршированный

Обтереть и прямо с шелухой опустить на несколько минут в кипяток несколько самых крупных луковиц. Затем вынуть, дать остыть, очистить; внутренность осторожно вырезать острым ножиком, оставляя целой стенку; вынутую сердцевину мелко порубить, истолочь в ступке, добавить 2 яйца, 200 г мягкой без жира баранины, телятины или говядины, пропустить через мясорубку, разварить в кастрюле ? стакана сливок, протереть сквозь сито. Затем взять 100 г филе курицы или 200 г мягкой без жира баранины, телятины или говядины, пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, добавить 2 яйца, ? чашки сливок, соли, немного перца, растопленного масла, мускатного ореха и немного истолченных сухарей, перемешать все вместе с луком, нафаршировать луковицы. Покрыть их ломтиками шпика, перевязать нитками и уложить в кастрюлю одну подле другой; залить бульоном, чтобы едва покрыло, дать увариться. К такому луку подается соус из каперсов или сардинок № 477.

№ 644. Лук в слоеном тесте

Приготовить слоеное тесто, тонко раскатать его, вырезать крупные четырехугольники, в середину которых положить по луковице, все 4 конца сверху защипнуть, бока смазать желтком, уложить в сотейник, подержать в холодном месте и сразу же поставить в горячую духовку. Отдельно подать соус из сардинок № 477.

№ 645. Пюре из лука

1 стакан муки, 200 г масла, 0,6 л цельного молока хорошо прокипятить, как бешамель. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, вскипятить. Откинуть на дуршлаг. Влить 2 стакана бульона, разварить до мягкости, протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный бешамель, прокипятить, прибавить соли.

№ 646. Лук-шалот

Его надо очистить от шелухи, опуская тотчас в холодную воду, положить к жаркому из баранины или говядины, чтобы потушился в их соку.

№ 647. Салат из испанского лука

Очистить, нарезать кружками, на час опустить в уксус, посолить, посыпать перцем. Когда размякнет, облить его соусом провансаль № 480, посыпать зеленью петрушки. К этому луку можно добавлять отварной, нарезанный ломтиками картофель.

Морковь

ПРИМЕЧАНИЕ. В моркови содержится большое количество сахара; она легко переваривается и очень питательна. Ею подцвечивают желтый бульон, кладут в бульон с основными кореньями, употребляют ее для гарнира бульона, майонеза, ростбифа, готовят из моркови суп-пюре, соус, оладьи, пудинг, начинку для пирогов и пирожков, простое варенье для украшения тортов, подают и поджаренной.

В число основных кореньев для бульона берется старая морковь, для гарнира бульона и для соуса брать по возможности молодую, называемую каротель. Не следует сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, так как под ней находится самая ароматная часть моркови. Лучше для сохранения ее сначала вымыть морковь в холодной воде, счищая землю щеткой, затем бланшировать, т. е. опустить в горячую воду, чтобы очистилась от земли вся ее неровная поверхность, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг и тогда очистить верхнюю кожицу. Затем опять опустить в холодную воду, но не держать в ней долго. Далее поступить в зависимости от назначения.

Варится морковь для соуса 1 час, молодая – меньше. Молодая морковь, или каротель, жарится целиком, старая – нашинкованной.

№ 648. Соус из моркови

На каждые 400 г моркови по ? ч. ложки соли, по ? ч. ложки сахара, по ? ст. ложки муки, по 1 ст. ложке масла

Очистив 0,6 или 1,2 кг моркови, как сказано в примечании, нашинковать ее, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой или бульоном, чтобы только покрыло, положить соль, сахар, варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда станет мягкой, взять 1 ? или 3 ст. ложки масла и ? или ? ст. ложки муки, разбавить отваром от моркови, размешать, прокипятить, влить в морковь и снова довести до кипения.

? Подавать к котлетам, жареным мозгам, жаркому из говядины, отварной говядине, жареной печенке, а также с сухими гренками и крутонами из булки, намоченной в молоке и поджаренной.

№ 649. Морковь с горошком по-немецки

600 г моркови, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, ? ч. ложки соли, ? ст. ложки муки, 200 г вылущенного гороха, 100–200 г ветчины, 1 ст. ложка масла, ? ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, ? ч. ложки соли

600 г моркови бланшировать, как сказано в примечании, нарезать маленькими кубиками, сварить, как сказано в № 650. Взять столько же вылущенного молодого зеленого горошка, всыпать в отдельную кастрюлю, добавить ложку масла, 200 г сырой ветчины, пучок зеленого лука, петрушки и укропа, залить водой, варить под крышкой до мягкости, т. е. около часа. Когда горох будет готов, вынуть лук и ветчину, прибавить немного масла, растертого с ? ст. ложки муки, размешать, вскипятить, положить по вкусу мелкого сахара, соли. Выложить и то и другое на глубокое блюдо, обложить гренками.

№ 650. Другой соус из моркови

600 г моркови, ? ч. ложки соли, 3 ч. ложки сахара, ? ст. ложки масла

Морковь очистить и бланшировать, как сказано в примечании, нашинковать, всыпать в кастрюльку, залить водой или жидким бульоном, чтобы едва покрыло, положить на каждые 400 г по ? ч. ложечки соли, по 2 ч. ложки сахара, по ? ст. ложки масла, варить полчаса на слабом огне под крышкой, затем еще полчаса варить без крышки, чтобы подрумянилась. Подается почти ко всем мясным блюдам.

? Если готовить как самостоятельное блюдо, гарнированное только гренками, то увеличить пропорцию вдвое.

№ 651. Каротель, или молодая морковь

600 г каротели очистить, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, залить водой или легким бульоном, чтобы едва покрыло, положить по вкусу соли и сахара, ложку сливочного масла, сварить до мягкости. За пять минут до подачи можно для разнообразия прибавить сливочного масла и нарубленной зелени петрушки, или влить 1–2 рюмки малаги, вскипятить под крышкой. Или заправить соус ? ст. ложки муки, растертой с ? ст. ложки масла, вскипятить. Или в сваренную каротель добавить уже готовый молочный бешамель № 433, один раз вскипятить.

? Как старая морковь, так и каротель подаются к котлетам из говядины, телятины и курицы, к отварной и жареной говядине, к жареной печенке, к жареным сосискам и пр.

№ 652. Морковь, запеченная со сметаной

Очищенную, вымытую морковь нашинковать (3 стакана), посыпать 3 ч. ложками сахара и 1 ? ч. ложечки мелкого имбиря, хорошенько размешать, дать постоять, чтобы морковь пустила сок. Затем распустить в кастрюле 100 г сливочного масла, поджарить в нем морковь докрасна, помешивая, чтобы не пригорела, переложить в сотейник, залить свежей сметаной, чтобы едва покрыло, поставить в духовку за полчаса до обеда; подавать или отдельно, или с телячьими котлетами.

№ 653. Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом бешамель

1 стакан нарезанной моркови, 1 стакан нарезанной репы, 1 маленький кочан капусты, разрезанный на части, 400 г картофеля, нарезанного ломтиками, 1 ? ст. ложки масла, бульон. Бешамель № 433

Подается в специальном салатнике с четырьмя отделениями или на блюде, разделенном тестом на 4 части. Для теста взять 1 яйцо, 1 ст. ложку воды и столько муки, чтобы тесто было очень крутое. Раскатать длинную полосу, отрезать 2 полоски, один край красиво вырезать; положить на блюдо крест-накрест, смазать яйцом и поставить в духовку подрумяниться, после чего вынуть и разложить приготовленные соусы по отделениям. Положенное крест-накрест тесто, приготовленное по величине блюда, лучше всего испечь сначала на листе, а потом уже осторожно переложить на блюдо. Все овощи нарезать небольшими кусочками, отварить каждый овощ отдельно в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. За 5 минут до подачи всыпать овощи по отдельности в приготовленный молочный бешамель, один раз вскипятить. Разложить овощи в салатник или на блюдо по ячейкам.

№ 654. Пюре из моркови

1,2 кг моркови, 50 г сливочного масла, ? стакана муки, 1 ? стакана сливок или молока

1,2 кг моркови вымыть, вскипятить, откинуть на дуршлаг, очистить, нарезать кусочками, залить водой или бульоном, чтобы едва покрыло, положить ? ст. ложки масла, отварить до мягкости. Горячую морковь протереть сквозь дуршлаг. Влить бешамель № 433, прокипятить до необходимой густоты, выбить лопаточкой.

? Подавая, гарнировать гренками. Если подавать с котлетами, к рулетам или жареной говядине, то достаточно половины пропорции.

№ 655. Морковь с польским соусом

0,8–1,2 кг моркови, 1 ст. ложка масла, черствая булка, соль

Сварить морковь в бульоне, как сказано в № 648, до полуготовности, положить распущенное масло, тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Полить маслом с поджаренной в нем булкой, т. е. польским соусом № 442. Подается к отварной и жареной говядине, цыплятам, к телячьим котлетам, к печенке.

№ 656. Жареная морковь

600 г моркови, 1–2 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сахара, соль

Очистить морковь, вскипятить, вымыть, опустить в легко подсоленную воду или бульон; сварить почти до готовности, откинуть на дуршлаг (молодую оставить цельной, старую нарезать продолговатыми кусочками или даже нашинковать), положить в кастрюльку на горячее распущенное масло, посыпать немного сахаром, поджарить. Подавать почти ко всем мясным блюдам, в том числе и к ростбифу.

№ 657. Пудинг из моркови

4 стакана натертой моркови, 5 яиц, 100–200 г сливочного масла, ? стакана сахара, сухари для обсыпания формы, 2–3 ч. ложки корицы, еще масла или соус

Сырую морковь натереть на терке (4 стакана), выжать сок, положить в морковь 100–200 г сливочного масла, поджарить ее так, чтобы она стала коричневого цвета. Снять сотейник с огня, поставить на лед и взбивать морковь лопаточкой, пока она не побелеет. Положить в нее 3 желтка и вместе опять взбить хорошенько, добавить ? чашки сахара, 2–3 ч. ложки молотой корицы и 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару целый час; выложить на блюдо, облить соусом сабайон. Этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что он приготовлен из моркови. Облить сливочным маслом или соусом № 445.

№ 658. Пудинг из моркови другим способом

1 стакан натертой моркови, 7–8 яиц, 1 чашка сливок, 1 ст. ложка муки, 130 г масла, ? стакана сахара

1 стакан сырой тертой моркови, не выжимая, поджарить в 130 г масла до темно-желтого цвета, влить 1 чашку сливок, положить 1 ст. ложку муки, ? стакана сахара, 7–8 желтков, а потом 7–8 взбитых белков, все размешать хорошенько и варить на пару. Облить сабайоном № 490.

Пастернак

ПРИМЕЧАНИЕ. Пастернак подают к отварной говядине, отдельно с соусом сабайон, с подрумяненным маслом с сухарями, со сливочным соусом, запеченным со сметаной. Очищать от кожицы надо костяным ножиком, мыть в холодной воде с мукой, до употребления держать в большом количестве воды с уксусом или с лимонным соком.

№ 659. Пастернак с маслом и сухарями

800 г пастернака, вынув из подкисленной воды, сполоснуть, нарезать продолговатыми кусочками, залить холодной водой или бульоном, чтобы едва покрыло, положить 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку сливочного масла, сварить до мягкости, переложить на блюдо. Подать отдельно масло с сухарями № 442.

№ 660. Пастернак к отварной говядине

Вынув 600 г пастернака из воды с лимонным соком, нарезать, залить холодной водой или бульоном, чтобы едва покрыло, посолить, положить 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку масла, варить около часа.

№ 661. Пастернак с соусом сабайон

800 г пастернака залить водой, чтобы едва покрыло, положить ? ч. ложки соли, ? ст. ложки сливочного масла, сварить, переложить на блюдо, облить соусом сабайон № 490.

№ 662. Пастернак со сливочным или молочным соусом

800 г пастернака сварить в воде с солью и маслом, как сказано в № 659, облить соусом, приготовленным из 1 ст. ложки муки, ? ст. ложки масла, 1 ? стакана сливок или молока с 1–2 кусками сахара.

№ 663. Пастернак на бульоне

Очистив пастернак, как сказано в примечании, нарезать его продолговатыми кусочками, залить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями, чтобы едва покрыло, положить луковицу, сварить до мягкости, заправить ? ст. ложки муки с ? ст. ложки масла, вскипятить, разбавив, если понадобится, бульоном. Подавать с отварной говядиной.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120