Дмитрий Криштафович.

Теоретические основы товароведения



скачать книгу бесплатно

ПРЕДИСЛОВИЕ

Министерство образования и науки РФ приказом от 28 июля 2014 г. № 835 утвердило Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».

Среди общепрофессиональных дисциплин студентами изучается дисциплина «Теоретические основы товароведения» (ОП.02).

После изучения этой дисциплины студент колледжа должен знать: основные понятия товароведения; объекты, субъекты и методы товароведения; общую классификацию потребительских товаров и продукции производственного назначения; классификацию продовольственных и непродовольственных товаров по однородным группам; классификацию, виды, свойства и показатели ассортимента; основополагающие характеристики товаров; товароведные характеристики товаров однородных групп (продовольственных или непродовольственных товаров); порядок оценки качества; количественные характеристики товаров; факторы, обеспечивающие формирование и сохранение товароведных характеристик; виды потерь, причины их возникновения и порядок списания.

Студент должен уметь распознавать классификационные группы товаров, а также анализировать стадии и этапы технологического цикла товаров.

Выпускник товаровед-эксперт (базовой подготовки) должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способности:

– понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1);

– организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество (ОК 2);

– принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность (ОК 3);

– осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (ОК 4);

– владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий (ОК 5);

– работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями (ОК 6);

– брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий (ОК 7);

– самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации (ОК 8);

– ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности (ОК 9).

Товаровед-эксперт (базовой подготовки) должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:

«Управление ассортиментом товаров»:

– выявлять потребность в товарах (ПК 1.1);

– осуществлять связи с поставщиками и потребителями продукции (ПК 1.2);

– управлять товарными запасами и потоками (ПК 1.3);

– оформлять документацию на поставку и реализацию товаров (ПК 1.4);

«Проведение экспертизы и оценки качества товаров»:

– идентифицировать товары по ассортиментной принадлежности (ПК 2.1);

– организовывать и проводить оценку качества товаров (ПК 2.2);

– выполнять задания эксперта более высокой квалификации при проведении товароведной экспертизы (ПК 2.3);

«Организация работ в подразделении организации»:

– участвовать в планировании основных показателей деятельности организации (ПК 3.1);

– планировать выполнение работ исполнителями (ПК 3.2);

– организовывать работу трудового коллектива (ПК 3.3);

– контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями (ПК 3.4);

– оформлять учетно-отчетную документацию (ПК 3.5).

Дисциплина «Теоретические основы товароведения» является базовой для изучения последующих дисциплин учебного плана: «Основы управления ассортиментом», «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров», «Оценка качества товаров и основы экспертизы» и др.

Учебник может быть рекомендован также и работникам торговли.

В области товароведения потребительских товаров для работников торговли наиболее важны знания и умения идентификации товаров, экспертизы товаров и документов, оценки качества и потребительских свойств отдельных групп продовольственных и непродовольственных товаров; обеспечения условий формирования качества и его сохранения в процессе последующего хранения, транспортирования и реализации потребительских товаров, соблюдения товарного соседства. Не менее важны рассмотренные в издании вопросы классификации, кодирования, упаковки и маркировки потребительских товаров, а также проблема оптимизации ассортимента продовольственных товаров с учетом интересов всех субъектов рыночной экономики.

Все главы учебника написаны совместно проф., д-ром техн. наук Валентиной Ивановной Криштафович (Российский университет кооперации) и доц., канд. техн. наук Дмитрием Валентиновичем Криштафовичем (Российская таможенная академия).

ГЛАВА 1
ПРЕДМЕТ, ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ, МЕТОДЫ И ПРИНЦИПЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Предметом изучения товароведения является товар. По определению К. Маркса, «товар есть, прежде всего, внешний предмет, вещь, которая благодаря ее свойствам, удовлетворяет какие-либо человеческие потребности».

Продукция – это материальный или нематериальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных и потенциальных потребностей потребителя.

Поскольку товар является одним из основных объектов коммерческой деятельности, то, по определению М. А. Николаевой, «товар – материальная продукция, предназначенная для купли-продажи».

В соответствии с ГОСТ Р 51303–2013 «Торговля. Термины и определения» товаром является объект гражданских прав (работа, услуга), предназначенный для продажи, обмена или иного введения в оборот.

Все товары в торговле подразделяются на продовольственные и непродовольственные.

К продовольственным товарам относятся пищевые продукты и продовольственное сырье.

Пищевые продукты – это продукция, используемая человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического и минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов.

Непродовольственные товары подразделяются на товары народного потребления и товары производственного назначения.

Товары народного потребления – товары, предназначенные для продажи населению с целью личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью.

Товары производственного назначения – товары, предназначенные для продажи юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям с целью их использования в хозяйственной деятельности.

Товароведение изучает все полезные свойства товаров, которые характеризуют его потребительную стоимость. Точное определение предмета товароведения дал К. Маркс: «Потребительные стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины – товароведения».

Более широко предмет товароведения раскрывает определение, данное И. Вавиловым в 1856 г.: «Товароведение – наука, изучающая иметь точные и полные познания о товарах, их сортах, местах происхождения и сбыта, средствах к покупке и продаже, способах перевозки и хранения…».

В последние годы появилось много определений, уточняющих термин «товароведение». Так, М. А. Николаева дает следующее уточненное определение термина «товароведение»: «Товароведение – наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик».

В соответствии с ГОСТ Р 51303–2013 «Торговля. Термины и определения» товароведение – это наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих потребительские свойства, и факторах обеспечения этих характеристик.

Для товароведения, предметом изучения которого являются продовольственные товары, на наш взгляд, представляет интерес следующее определение товароведения: «Товароведение продовольственных товаров – естественно-научная, техническая дисциплина, изучающая материальную природу пищевых продуктов, пути формирования их потребительских свойств и изменения этих свойств под влиянием внутренних и внешних факторов на всех этапах товародвижения, разрабатывающая научные основы товарной экспертизы, способы обнаружения фальсификации, методы прогнозирования количественных потерь и оптимальных сроков реализации товаров и их безопасного употребления».

Многие ученые в области товароведения считают неоправданным появление термина «коммерческое товароведение», так как товароведение изучает товар – один из основных объектов коммерческой деятельности, т. е. товароведение не может быть некоммерческим. Имеющиеся в литературе определения «коммерческого товароведения» принципиально не отличаются от определения классического «товароведения».

Так, в учебном пособии «Коммерческое товароведение и экспертиза» под редакцией Г. А. Васильева и Н. А. Нагапетьянца приводится следующее определение: «Предметом дисциплины «Коммерческое товароведение и экспертиза» является изучение конкурентоспособности, включая вопросы повышения качества товаров и расширения их ассортимента, классификации, кодирования и экспертизы товаров, а также их информационного обеспечения».

Главная задача учебной дисциплины «Товароведение» – дать необходимые знания о потребительских товарах, способствующие формированию современного специалиста в сфере рыночной торговли и производства пищевых продуктов и непродовольственных товаров.

В современных условиях возрастает роль товароведной науки в различных сферах деятельности; она призвана решать следующие задачи:

– разработка путей оптимизации и обновления ассортимента в системе управления ассортиментом продовольственных и непродовольственных товаров;

– изучение потребительских свойств и конкурентоспособности стабильно выпускаемых и новых товаров;

– управление качеством и повышение конкурентоспособности потребительских товаров на всех этапах жизненного цикла товара;

– систематизация, идентификация и прослеживание товаров путем рационального применения методов классификации, кодирования и средств товарной информации;

– участие в разработке и систематизации нормативных документов при стандартизации потребительских товаров;

– разработка новых методов товарной экспертизы и обнаружения фальсифицированных товаров, установление идентифицирующих критериев;

– изучение спроса, прогнозирование сбыта и изыскание новых форм реализации товаров;

– разработка прогрессивных способов хранения, упаковки и установление оптимальных режимов хранения, обеспечивающих сохранение качества и пищевой ценности пищевых продуктов и прогнозирование оптимальных сроков хранения;

– разработка методов прогнозирования качественных потерь, возникающих при продвижении продовольственных и непродовольственных товаров от производителя к потребителю;

– информирование населения о полезных свойствах и рациональных способах употребления отдельных видов продовольственных товаров, а также фальсифицированных продуктах.

Товары и соответствующие им средства информации, а также обусловливающие их средства производства, обращения и потребления являются объектом изучения товароведения.

Товароведная деятельность базируется на следующих принципах:

1. Безопасность – основополагающий принцип, заключающийся в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

С позиций товароведения товар должен обладать безопасностью для потребителей и окружающей среды при упаковывании, транспортировке, хранении и потреблении.

2. Эффективность – этот принцип важен при формировании ассортимента, а также обеспечении качества и количества товаров на разных этапах товародвижения. Необходимо выбрать методы и средства, которые обеспечивают наилучшие конечные результаты при минимальных затратах.

3. Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию без нежелательных взаимодействий.

Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, их хранении, выборе упаковки. При монтаже и эксплуатации сложнотехнических товаров должны быть совместимость деталей и комплектующих изделий. Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетворения потребностей. Несовместимость пищевых продуктов может иметь серьезные последствия для здоровья человека.

4. Взаимозаменяемость – принцип, определяемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги при выполнении одних и тех же требований и удовлетворении аналогичных потребностей.

Чем ближе характеристики отдельных товаров, тем больше они взаимозаменяемы и тем сильнее конкуренция между ними. Способность товара или отдельных комплектующих его изделий быть использованными вместо другого для выполнения тех же требований играет важную роль при формировании ассортимента взаимозаменяемых товаров.

5. Систематизация положена в основу группы методов, в состав которых входят идентификация, классификация, обобщение и кодирование. Системный подход позволяет увидеть товар, его товароведные характеристики, процессы по обеспечению качества и количества как комплекс взаимосвязанных подсистем, объединенных общей целью.

6. Соответствие – принцип, заключающийся в соблюдении установленных требований. При этом характеристики товаров или процессов производства, транспортирования, хранения, реализации и эксплуатации должны соответствовать регламентируемым требованиям нормативных документов или запросам потребителей. В товароведении применяются следующие методы.

Эмпирические (экспериментальные) методы, основанные на опыте или наблюдениях. Эти методы широко применяются в товароведении при исследовании химической, физической и биологической природы товаров.

В зависимости от используемых технических средств измерения и принципов естественных наук экспериментальные методы подразделяются на измерительные (физические, физико-химические, химические, биологические) и органолептические.

Разновидностями физических, физико-химических и химических методов исследования являются хромотографические, спектрофотометрические, фотоколориметрические, реологические, рефрактометрические и другие, которые используются для научных исследований характеристик товаров, а также для целей сертификационных испытаний. Измерительные методы осуществляются на основе технических средств измерений, органолептические с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценке качества товаров этот метод получил самое широкое распространение. Более подробно органолептический метод будет рассмотрен в главе «Экспертиза потребительских товаров».

Аналитические методы – методы, основанные на мысленном или фактическом разложении целого на составные части.

Изучение сложных и многочисленных товаров невозможно без использования аналитических методов. Так, рассмотрение товара как совокупности ассортиментной, качественной и количественной характеристик базируется на аналитических методах. Они подразделяются на две подгруппы: методы управления научным познанием и методы систематизации.

К методам управления научным познанием относятся:

1. Анализ товаров, который базируется на данных, полученных экспериментальными методами.

2. Диагноз – научное описание основных признаков, характеризующих изучаемые товары. Существенное значение в товароведении имеет диагностика причин возникновения различных дефектов, товарных потерь, распознавание признаков, определяющих ассортиментную принадлежность товаров, признаков количественных и качественных изменений товаров при хранении.

3. Прогнозирование осуществляется при формировании ассортимента товаров, требований к их качеству, товарных потерь, условий, сроков хранения и т. п. Использование методов прогнозирования является одним из актуальных и перспективных направлений развития товароведения.

4. Программирование – это последовательность действий специалистов по обеспечению надлежащих характеристик товара или рационального товародвижения.

В результате применения вышеуказанных аналитических методов становится возможным дальнейшее планирование научного познания товаров.

Методы систематизации – методы упорядочения однородных, взаимосвязанных объектов по общим признакам путем расположения их в определенном порядке. Многочисленные результаты экспериментов необходимо упорядочить, поэтому применяются соответствующие методы систематизации.

Основополагающие методы систематизации: идентификация, прослеживаемость, группировка, классификация.

1. Идентификация – метод отождествления; установление соответствия между объектом и информацией о нем, которая позволяет приписать каждому объекту соответствующую ему информацию, т. е. создать историю происхождения этого объекта.

Идентификация позволяет в рамках поставленной задачи каждому объекту приписать соответствующую информацию и по информации определить выделенный в задаче объект. Идентификация обеспечивается с помощью таких средств, как клеймо, бирка, цвет, форма, запись в бланке, паспорте, сертификате, протоколе, акте, контрольном листе, в компьютере и т. п.

2. Прослеживаемость – способность проследить предысторию, использование или местонахождение объекта с помощью идентификации, которая регистрируется, т. е. как бы откатиться назад и получить необходимую информацию об этом объекте на всех этапах его жизненного цикла. Применительно к продукции – это наименование, поставщик, производитель, партия, дата выпуска, сборщик, контролер, покупатель, гарантийное обслуживание и т. д.

Термин «прослеживаемость» может быть использован в одном из трех основных значений:

а) по отношению к продукции он может определять:

– происхождение материалов и комплектующих,

– предысторию производства продукции,

– распределение и местонахождение продукции после поставки;

б) при калибровке – установление связи между измерительным оборудованием и национальными или международными стандартами, основными физическими константами или свойствами, или эталонными материалами;

в) при сборе данных – установление связи между вычислениями и данными.

Все аспекты требований прослеживаемости должны быть четко установлены, например, по периодам времени или месту происхождения.

Прослеживаемость позволяет связать и проанализировать результаты деятельности и факторы (причины), влияющие на процессы (сеть процессов): материалы и комплектующие, оборудование, оснастку, персонал, методы работы и т. п. Прослеживаемость нужна для обоснованного применения корректирующих и предупреждающих действий. 3. Группировка – метод обобщения объектов по общим признакам.

Он применяется для выделения ассортиментных групп. Обобщению предшествует деление целого на отдельные его части, выявление тех частей, для которых характерны общие признаки, и их объединение в группы по общности признаков.

4. Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объект – элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. Классификация находит широкое применение в товароведении, так как огромное количество товаров, их свойств и показателей, условий и сроков хранения требует подразделения множества на подмножества по определенным признакам. Классификация ассортимента, свойств и показателей качества является неотъемлемой частью товароведной характеристики любого товара.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ

1. Что такое товар и продукция?

2. Как классифицируют товары в торговле?

3. Что такое товароведение?

4. Какова главная задача товароведения как учебной дисциплины?

5. Каковы основные задачи товароведения как науки?

6. Каковы основополагающие принципы товароведения?

7. Какие основные методы применяются в товароведении?

ГЛАВА 2
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ

2.1. ВОДА, НЕОРГАНИЧЕСКИЕ И ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человек употребляет пищевые продукты, которые характеризуются определенным химическим составом. В состав продовольственных товаров входят различные пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие вещества и др. От содержания и соотношения пищевых веществ зависят структура, внешний вид и потребительские свойства продовольственных и некоторых непродовольственных товаров. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др.).

Вода (H2O) имеет огромное значение для жизнедеятельности организма человека. Вода является средой, в которой существуют клетки и протекают процессы кровообращения, дыхания, пищеварения и др. Вместе с водой (пот, выдыхаемый воздух, моча) из организма выводятся вредные продукты обмена. Вода является самой значительной по количеству составной частью клеток организма (2/3 массы тела человека). В сутки человеку необходимо 1,75–3,0 л, или 40 г на 1 кг массы тела. Недостаток воды в организме человека приводит к повышению вязкости крови, а избыток – к усилению вымывания солей, быстрому распаду белков, к увеличению нагрузки на сердце и почки.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4

Поделиться ссылкой на выделенное