Дженсис Робинсон.

Винный эксперт за 24 часа



скачать книгу бесплатно

JANCIS ROBINSON

THE 24-HOUR WINE EXPERT


© Jancis Robinson, 2016

© Егорова Е., перевод на русский язык, 2016

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2017

КоЛибри®

* * *

Роуз, которая вдохновила на создание этой книги и помогала в работе над ней



Добро пожаловать

Я пишу о вине уже на протяжении сорока лет, и каждый день сама узнаю что-то новое. Меня совсем не удивляет, что многим тема вина кажется пугающе сложной. Эта книга поможет вам стать уверенными знатоками вина за 24 часа, акцентируя внимание на самом важном и оставляя в стороне несущественное.

Лучшим способом освоения материала книги станет совместное времяпрепровождение с друзьями, возможно, в выходные или по вечерам. В книге есть полезные упражнения и тесты, которые вам, вероятно, захочется пройти. Пусть каждый участник принесет одну или две бутылки разного вина – чем больше вин вы сравниваете, тем больше узнаете. Не забывайте про закуску – не только ради удовольствия и изучения сочетаний еды и вина, но и ради снижения эффекта алкоголя. Вам не стать экспертом, если не сможете ничего вспомнить…

Стандартная бутылка содержит 750 мл вина – шесть полноценных бокалов, восемь вполне приличных или до двадцати дегустационных порций. Это означает, что компания единомышленников может быть довольно многочисленной. Если вдруг бутылка останется недопитой, советы по правильному хранению откупоренного вина вы найдете в разделе «Пей до дна».

Даже если вы не планируете заниматься организацией дегустаций, я постараюсь с помощью книги ответить на любые вопросы по мере их возникновения. Вы узнаете, из какого вида бокала вам приятнее всего пить, как выбрать бутылку на полке магазина или из карты вин, как правильно сочетать вино и еду, как расшифровать бутылочную этикетку и как распознать вино настолько быстро, насколько возможно.

На создание книги меня вдохновила блистательная идея моего знакомого Убрехта Дюйкера – самого успешного голландского винного автора. Одна из 117 его книг о вине называется «Винный эксперт за уик-энд», и она весьма популярна.

Текст и структура моей книги принципиально отличаются от книги Убрехта, хотя мы оба прекрасно понимаем, что благодаря невероятной популярности вина во всем мире огромное количество ценителей хотят разбираться в вине, не тратя чрезмерного времени и денег на погружение в профессиональные нюансы. Надеюсь, используя мои знания, вы сможете получить истинное удовольствие от каждого бокала и каждой бутылки.

Дженсис Робинсон

Несколько основных понятий

Что такое вино?

Мое мнение: вино – самый восхитительный на вкус, возбуждающий, бесконечно разнообразный и невообразимо сложный напиток в мире.

Он поднимает настроение, делает людей дружелюбными, а еду грандиозной.

Официальное определение ЕЭС: вино представляет собой алкогольный напиток, полученный в результате ферментации сока свежесобранного винограда. Производится в регионе происхождения в соответствии с местными традициями и правилами.

Как производится вино?

Ключевым процессом является брожение. Под воздействием дрожжей многие виды сахара могут трансформироваться в спирт и углекислый газ. Яблочный сок может превратиться в сидр. Из зернового солода получится пиво. Даже остатки варенья могут забродить.

Виноградный сок становится алкогольным напитком, когда сахар зрелого винограда превращается в спирт и углекислый газ под воздействием дрожжей – либо естественных природных, либо специально культивированных.

При созревании виноград набирает сахар и теряет кислотность (становится менее твердым и не таким зеленым). Чем спелее виноград, тем больше сахара может ферментироваться в спирт и тем крепче получится вино. Если процесс брожения не довести до завершения, остаточный сахар придаст вину более сладкий вкус.

В регионах с жарким климатом, как правило, выращивают виноград с более низким уровнем кислотности и более высоким содержанием сахара. Поэтому в результате ферментации вина получаются крепче, чем в прохладных регионах. К тому же чем жарче лето, тем лучше вызревает виноград и, как правило, крепче вино. Поэтому вина, производящиеся дальше от экватора, более слабые. К примеру, вина из Апулии, расположенной на каблуке Италии, обычно крепче, чем те, которые производятся на севере Италии, а неофиты (правда, быстро прогрессирующие) – виноделы из Англии – преимущественно производят вина с высоким уровнем кислотности.

После того как ферментация превратила сладкий виноградный сок в алкоголесодержащую жидкость, которую мы называем вином, оно, перед тем как разливаться по бутылкам, может подвергнуться выдержке, особенно если это сложное, достойное зрелости красное. Фруктовые, ароматные белые вина чаще всего разливаются по бутылкам спустя несколько месяцев после ферментации, что позволяет им сохранить букет ароматов. Более серьезные вина могут выдерживаться больше года или даже двух – таким образом различные компоненты напитка начинают «привыкать» друг к другу – в емкостях разных размеров и возрастов, сделанных из дуба, материала, обладающего взаимным влечением с вином. Чем новее и меньше бочка, тем больше дубовых ароматов передается вину. Сегодня в моде вина с неявными дубовыми нотками, поэтому для выдержки используются большие старые дубовые бочки или даже стальные емкости. Удобные в эксплуатации резервуары из нержавеющей стали чаще всего используются для выдержки и гармонизации молодых вин.

Красное, белое или розовое?

Красное. Мякоть практически всех сортов винограда зеленовато-серого оттенка. Цвет вина определяет кожица. Из винограда с желтой или зеленой кожицей нельзя сделать красное вино. Красное производят только из винограда с темной кожицей. Чем толще кожица и чем дольше сок или сусло находятся в контакте с ней, тем насыщеннее цвет вина.

Розовое. Большинство розовых вин приобретает свой цвет, если сок остается в контакте с темной кожицей на несколько часов. Иногда розовое производят из смеси сортов с бледной и темной кожицей и достаточно редко из смеси уже ферментированного белого вина с каким-либо красным.

Розовое вино – это отдельная категория. Сегодня розовое пьют на протяжении всего года, а не только летом.

Белое. Из винограда с бледной кожицей можно производить только белое вино, хотя при очень бережном обращении, избегая контакта с кожицей, можно сделать белое вино из темного винограда. Его иногда называют Блан де Нуар (Blanc de Noirs), в частности в Шампани. Некоторые белые вина обладают соломенным оттенком, так как виноградный сок контактировал с кожицей.

Тайна имени

Традиционно вино называлось по месту происхождения – аппелласьону (appellation): Шабли, Бургундия, Бордо. С середины XX века, когда начали появляться новые винные регионы за пределами Европы, все больше и больше вин маркируются не по географическому принципу, а по сорту винограда, из которого они были произведены. Таким образом, на этикетках стали доминировать такие названия, как Шардоне, главный виноград региона Шабли и всех других белых бургундских вин; каберне совиньон и мерло – основные сорта винограда для производства красного бордо. (Примечание автора: Я использую «бургундское» и «бордо» с маленькой буквы для обозначения скорее типов вин, нежели определенных регионов/аппелласьонов.) Здесь представлен справочник основных сортов винограда, а здесь – справочник по основным винодельческим регионам с наиболее характерными сортами винограда.

Как правильно выбрать бутылку

Выбираем вино в магазине

Обширный ассортимент вин на полках магазинов и в Интернете может дезориентировать кого угодно. Сложно советовать, не зная личных предпочтений человека и не находясь с ним рядом. Именно поэтому своей главной задачей я считаю предоставление ценителям вина той информации, которая позволит принять грамотное решение самостоятельно.

Самое удобное – прислушиваться к советам консультанта в магазине, предлагающем вино. Винные магазины сродни книжным. Вы рассказываете книготорговцу о своих предпочтениях и антипатиях, и он дает вам соответствующие рекомендации. Точно так же вы можете рассказать винному профессионалу о том, что вам нравится, и попросить порекомендовать нечто аналогичное, только интереснее и с хорошим соотношением цены и качества. Супермаркеты предлагают лучшие цены, но это распространяется только на самые дешевые вина. Качество не является для них приоритетом.

Ознакомьтесь с таблицей «Беспроигрышная лотерея». В ней представлены чуть более смелые предложения, основанные на критерии «если вам нравится X, то попробуйте Y».

Сделать собственный выбор вам поможет раздел «Как читать винную карту».

Беспроигрышная лотерея


Как читать винную карту

Обычно выбор вин в ресторане или баре скромнее, чем в магазине, а наценки намного круче (как правило, от 100 до 300 % от оптовой цены), поэтому ошибки обходятся дороже. По сложившейся традиции подавляющее большинство ресторанов и баров пытаются получить основную прибыль на продаже алкогольных напитков, считая, что люди чувствительнее реагируют на стоимость стейка, нежели на цену бутылки вина. Тем не менее появление смартфонов, веб-сайта WineSearcher.com, в котором указаны объективные розничные цены, а также полезных приложений, подобных Raisinable, сканирующего ресторанные винные карты (к сожалению, пока доступное только в Лондоне и Нью-Йорке) для сравнения цен, означает, что рестораторам все сложнее пускать пыль в глаза посетителям.

Если вы хотите научиться делать правильный выбор, настоятельно рекомендую пользоваться многочисленными источниками информации, доступными сегодня. Многие рестораны размещают свои карты вин в Интернете, что позволяет вам изучить их заранее, ориентируясь на оценки известных критиков и/или на отзывы многочисленных посетителей сайтов, таких как CellarTracker.com.

Если у вас нет возможности подготовиться до похода в ресторан, вы всегда можете воспользоваться смартфоном и быстро найти некоторые из приглянувшихся вам вин. (Обратите внимание на мои рекомендации по сочетанию вина и еды)

Если вы затрудняетесь принять решение или ощущаете недостаток информации, выберите самый очевидный способ: обратитесь за советом к официанту или сомелье. Вопреки распространенному мнению это отнюдь не признание в слабости. Я бы скорее сказала, что это признак уверенности и опыта – посетители, не уверенные в своих знаниях, вероятнее всего, постесняются обратиться к сомелье с вопросом.

Любой настоящий сомелье любит говорить о вине. Изначально это были люди, не слишком разбирающиеся в вине и скрывающие недостаток знаний за маской высокомерия. Сегодняшние сомелье, почти всегда являются подлинными энтузиастами, готовыми помочь в выборе вина из самых разных ценовых категорий. Уместным вопросом после заказа блюд будет «Порекомендуйте мне что-либо, похожее на вино Y по цене в пределах X» или «Я хотел бы попробовать что-то интересное и из красного, и из белого. Что бы вы посоветовали?». Сомелье будет рад вам помочь.

Не стыдитесь заказывать недорогие вина, только олигархи и нефтяные магнаты, которые получают удовольствие от того, что выбрасывают деньги на ветер, отдают предпочтение самым дорогим винам из карты.

10 невинных хитростей

1. Не берите бутылку, на которую падал прямой свет (в т. ч. и с витрины) или хранившуюся поблизости от батареи. Пагубное воздействие прямого света или тепла лишают вино фруктовости и свежести.

2. Отдавайте предпочтение винам, разлитым по бутылкам как можно ближе к виноградникам. Опасайтесь вина из Новой Зеландии, разлитого в Великобритании. Большая часть виноматериалов транспортируется цистернами на грузовых судах. Производители, заботящиеся о качестве, бутилируют вино сами или доверяют это профессионалам. На французских винных этикетках обращайте внимание на надпись «Mis en bouteille au domaine/chateau» – «Разлито по бутылкам в хозяйстве/шато».

3. Если вино закупорено натуральной пробкой, выбирайте то, что хранилось в горизонтальном положении, – пробка остается влажной и кислород не попадает в бутылку.

4. Проверьте уровень вина в области горлышка. Если поставить бутылку вертикально, должно оставаться не более двух-трех сантиметров воздуха над поверхностью вина. В противном случае это признак слишком большого количества кислорода, находящегося в контакте с вином.

5. Говоря о хороших винах, крайне сложно помнить, какой год в каком регионе лучший. Полезной подсказкой может оказаться мое Правило Пяти: все винтажи начиная с 1985 года, делящиеся на пять (и заканчивающиеся на 5 или 0), довольно хорошие.

6. Остерегайтесь этикеток со слишком подробным описанием ароматов и рекомендаций по сочетанию с едой. Это признак агрессивного маркетинга. Лично я предпочитаю подробности, касающиеся особенностей производства вина.

7. Используйте смартфон, чтобы проверять рейтинги и мнения критиков.

8. Ориентируйтесь на добросовестных виноторговцев и не стесняйтесь обратиться за советом. Если вам не подошел совет одного, обратитесь к другому, пока не найдете понимания.

9. Из недорогих белых и особенно розовых выбирайте самые молодые вина.

10. Если на вино действует специальное предложение, спросите почему.

Бутылки и этикетки

Читаем по профилю бутылки

Бутылка классической формы из Бордо в основном используется для красных вин, изготовленных из сортов каберне и /или мерло.

Узнаваемая бутылка для вина из Бургундии и Роны характерна для красных на основе пино нуар, сира, гренаш и для белых из шардоне.

Бутылки для игристого изготавливаются из более толстого стекла, которое выдерживает давление, и напоминают традиционную бургундию, притом что дорогие шампанские вина разливаются в бутылки индивидуального дизайна.



Размеры бутылок

Стандартная бутылка содержит 750 мл. Половинки содержат 375 мл, но такой размер довольно сложно найти, поскольку производители: а) хотят продать как можно больше вина, б) боятся, что в бутылке пропорциональное содержание кислорода слишком высокое и вино не способно на долгосрочное хранение, и в) знают, что заполнить, закупорить и наклеить этикетку на маленькую бутылку будет стоить столько же, сколько на стандартную. Теория винной торговли говорит, что идеальным размером является Магнум (1500 мл), так как соотношение объема вина и кислорода предположительно является оптимальным. Бутылки еще больших размеров, как правило, используют в рекламных целях.

Честная этикетка

Я твердо убеждена, что винная этикетка честнее этикетки любого другого продукта. Как однажды сказал ушедший на покой рекламный агент Джон Данкли, сидя у себя в тосканском поместье Riecine: «Производство вина является единственным видом деятельности, где один человек может быть ответственным за все – от почвы до ярлыка».



Этикетки европейских вин, например Gevrey-Chambertin (Жевре-Шамбертен), как правило, акцентируют внимание преимущественно на географическом происхождении, а не на сорте винограда в надежде на то, что потребитель сам разберется, что его ждет в бутылке.



Этикетка вина Domaine Drouhin (Домэн Друэн) рассказывает, где выращивали виноград и к какому сорту он относится, но все характеристики вина и регламентируемая законом информация расположены на дополнительной задней этикетке. Это обычная практика за пределами Старого Света.

Здесь вы познакомитесь с наиболее распространенными сортами винограда, а здесь совершите путешествие по главным винным регионам мира.

Крепкие традиции

На всех винных этикетках непременно указывается процент содержания алкоголя (при этом дизайнеры винных этикеток для американского рынка старательно используют самый мелкий шрифт). Я настоятельно призываю вас не игнорировать данную информацию, так как это может оказать существенное влияние на ваше утреннее самочувствие. Вино с содержанием алкоголя 15 % на 1/7 крепче, чем вино с содержанием алкоголя 13 %. Это не шутки. При этом разница в 0,5 % между заявленным и фактическим содержанием алкоголя в вине не является редкостью. Производители завышали уровень алкоголя, когда в моде были крепкие («заряженные») вина, а сегодня они скорее склонны округлять уровни алкоголя в меньшую сторону.

Иногда виноделы, особенно в прохладных винодельческих регионах Германии, сохраняют немного остаточного сахара в вине вместо его ферментации в алкоголь, поэтому их полусладкие вина имеют крепость от 7 до 9 %. Крепость большинства вин от 13 до 14,5 %, хотя в теплых винодельческих регионах, таких как Ch?teauneuf-du-Pape (Шатонёф-дю-Пап) на юге Роны, где местный виноград Grenache (Гренаш) успевает полностью созреть, вина могут содержать 15,5 или даже 16 % алкоголя.

Модной тенденцией является производство вин средней крепости с упором на вкус (аромат) и характер вина, поэтому мы все чаще встречаем вина с содержанием алкоголя от 11 до 13 %. Поскольку уровень кислотности играет ключевую роль для качественного игристого вина, сбор винограда для шампанских и других игристых, как правило, происходит немного раньше полного созревания ягод, и крепость такого вина составляет около 12 %. При этом молодое игристое Moscato (Москато) – уже не сок, но еще не вино – имеет крепость от 5 до 7 %.

Итак, чем дальше экватор, тем ниже градус. В регионах с прохладным климатом допускается добавлять сахар в ферментируемый виноградный сок для извлечения дополнительных 1–2 %. Процесс назвали «шаптализацией» в честь Жан-Антуана Шапталя, министра Наполеона, который живо интересовался, что и как пьют граждане Первой Французской Республики.

Ключи к крепости

5–7 % – Moscato (Москато), Asti (Асти)

7–9 % – полусладкие вина из долины реки Mosel

9–12 % – сухие немецкие вина, произведенные из винограда раннего сбора

12–13 % – шампанское и игристые вина

15–20 % – крепленые и десертные вина, такие как херес, портвейн и мадера (см. «Особые категории вин»)

Обряд дегустации

К этому действу регулярно прибегают профессионалы, но хотя бы раз в жизни его должен пройти каждый взыскательный любитель, чтобы стать истинным адептом винной культуры.


Первая ступень – верный глаз (визуальные качества вина)

Наклоните бокал так, чтобы его чаша оказалась на белом или светлом фоне. Сравните цвет вина в центральной части и по краям. В зрелых красных винах вы заметите разницу в оттенках.

Насыщенный красный в центре бокала указывает, что виноград, использованный для производства этого вина, был толстокожим или что в год урожая лето было жарким и сухим. Бледно-оранжевый по краям свидетельствует о зрелости красного. Яркий пурпурный оттенок ближе к кромке – признак молодого вина.

Обретение зрелости у красных и белых вин сопровождается появлением благородного янтарного оттенка: белые вина становятся смуглее, а красные утонченно бледнеют. Выдержка белого в дубовой бочке сделает цвет вина более насыщенным. Цвет вина варьируется в широком диапазоне в зависимости от сорта винограда. Подробная информация о сортах винограда см. здесь.

Практикум: Попробуйте раздобыть два различных винтажа одного и того же красного вина – желательно с разницей более двух лет – и убедиться, насколько меньше пурпура в вине, которое старше. Лучшим объектом для подобных экспериментов являются вина бордо, не обязательно дорогие.


Вторая ступень – острый нюх (запахи и ароматы)

Аромат – важнейшая составляющая вкуса, который наши органы чувств распознают в первую очередь. Хотите вы того или нет, ваш нос вовсю задействован в восприятии вкуса вина.

Правильно подобранное определение поможет вам научиться различать и запоминать ароматы. В раздел «Глоссарий основных дегустационных терминов» я включила некоторые слова, обычно ассоциируемые с определенными сортами винограда. Они не являются догмой, но, возможно, вам пригодятся. Не стесняйтесь предлагать собственные определения для вкусовых ассоциаций. Вполне возможно, они будут точнее, чем общепринятые.

Практикум: Позаимствуйте зажим для носа у чемпионки по синхронному плаванию или просто зажмите нос. Попробуйте вино. Как ощущения? Теперь закройте глаза и попытайтесь с прищепкой на носу отличить тертое яблоко от тертой моркови или от нашинкованного лука. То-то же… Теперь вы знаете, почему еда кажется безвкусной, когда у вас заложен нос.


Третья ступень – тонкий вкус (основные вкусовые характеристики)

Вкусовые рецепторы, расположенные во рту, помогут вам определить основные характеристики вина.


Кислотность. Лимоны и уксус имеют ярко выраженный кислый вкус, который способен вызывать ощущение покалывания на кончике языка, хотя я уверена, что все мы воспринимаем кислотность абсолютно по-разному.

Словесный портрет (по нарастанию): пресное, гармоничное, освежающее, бодрящее, упругое, жесткое, резкое, горькое, уксусное.

Сладость. Количество сахара в вине может варьироваться от неуловимого 1 грамма на литр (г/л) и 10 г/л в полусухом до более чем 100 г/л в приторных ликерных винах.

Словесный портрет (по нарастанию): «вырви глаз», сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, маслянистое, приторное, липкое.

Содержание танинов (танинность): танины – натуральный консервант, содержащийся в основном в виноградной кожице. Его можно ощутить в красном вине (а также в холодном чае) – вы почувствуете сухость и терпкость во рту.

Словесный портрет (по нарастанию): мягкое, бархатистое, упорное, вяжущее, тяжелое, утомительное.

Крепость. Создает обжигающее ощущение в нижней части рта и горле.

Словесный портрет (по нарастанию): легкое, сбалансированное, крепкое, обжигающее.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3