Джен Лин-Лью.

Путь лапши. От Китая до Италии



скачать книгу бесплатно

Пока я шла по улочкам к своей школе мимо магазина «дворцового сыра», в котором шла бойкая торговля, и проходила через ворота во двор школы, мне в голову пришла одна мысль. Почему бы не пригласить моих поваров, которые одновременно являются двумя моими наиболее близкими китайскими друзьями, разделить со мной первую часть пути? Шеф Джан родом из Шаньси – провинции, расположенной к западу от Пекина и славящейся своей лапшой, а заведующая Вонг жила там в юности.

«Хочешь, чтобы мы отправились с тобой?» – спросил шеф Джан, когда я озвучила свою идею. Они с Вонг готовили в небольшой, но хорошо вентилируемой открытой кухне, рядом находились два больших обеденных стола. Полные противоположности друг другу как внешне, так и в личностном плане, они, однако, всегда хорошо ладили. Джан, невысокий и коренастый, приехал в столицу из голодной глубинки. Если ему и недоставало физической стати, он отлично компенсировал это своим ревностным отношением к делу и готовностью взяться за любую задачу, отчего казался и мужественнее, и моложе своих лет. Вонг же – дама высокая и крупная, коренная столичная жительница, умудренная жизнью. Какими бы разными они ни были, они единодушно сошлись в одном: путешествовать наземным транспортом не самая умная затея. Если уж я хочу пуститься в дорогу, неужели у меня нет денег купить билет на самолет? Надо отметить, что большинство китайцев, которым я рассказала о своих планах, отреагировало точно так же. Тоска, да и только.

Я надеялась уговорить Джана: ведь это его родина; к тому же он специалист по лапше. Как здорово будет навестить жену и детей, которые остались там. И разве не любопытно Вонг взглянуть на деревню, в которую ее сослали во времена «культурной революции»? Она работала в поле и в угольных шахтах несколько лет, прежде чем смогла вернуться в Пекин.

«А как же кухня?» – спросил Джан.

Так далеко вперед я еще не заглядывала.

«Мы можем закрыться на несколько дней, – сказала я. – Вам, ребята, все равно нужно в отпуск».

Джан охотно согласился: для него это будет оплаченная работодателем путевка. (Я предложила оплатить дорогу.) Но рассудительная Вонг колебалась. Дома у нее муж, о котором нужно заботиться. Только после того, как он благословил эту поездку, она дала свое согласие.

Итак, все наконец устроилось, и я стала паковать вещи. Я взяла с собой только самое необходимое и сложила все в громадный зеленый рюкзак. Весь мой гардероб состоял из восьми предметов плюс легкий шарф, который я могла бы набросить на голову, да пара ботинок. Я собрала с собой немного туалетных принадлежностей, скромный набор для дорожного макияжа и захватила запасные контактные линзы. Самыми тяжелыми оказались электронные гаджеты: «киндл», мини-ноутбук, камера, айпод и телефон. Также я положила китайский чай и специи – пригодятся в качестве подарков. В каком-то оптимистическом порыве я упаковала и купальник, совершенно забыв, что еду в самые отдаленные от моря районы (и самые консервативные в плане женской одежды).

Подумала было сунуть в рюкзак большой кухонный нож, но, по счастью, передумала.

В последнюю неделю, проведенную мной в Пекине, Крэйг водил меня по моим любимым ресторанам. Мы сходили в небольшое заведение по соседству с нашим домом, где подают любимые острые жареные овощи по-сычуански, и в мою кулинарную школу, к Вонг, которая угостила нас своими сочными жареными пельменями. Мой отец специально прилетел с Тайваня, и мы втроем обмыли мой отъезд на верхнем этаже «Парк Хаятт», а потом отправились есть утку по-пекински в «Дак де Шин».



После того как он уехал, мы с Крэйгом отправились в наш любимый итальянский ресторан вкусить то, что ожидает меня через несколько месяцев в конце моего путешествия. В стильной обстановке мы насладились пиццей по-неаполитански, аранчини и итальянскими колбасами. «Готов поспорить, это лучшая еда из того, что будет у тебя в ближайшие недели. Бьюсь об заклад, ты станешь тосковать даже по моей «пасте-мешанине», – пошутил Крэйг. Потом мы заглянули на торжественное открытие небольшого севиче-бара по соседству и наткнулись на новичка-стажера из моей кулинарной школы. Она уже изрядно набралась и заключила нас с Крэйгом в медвежьи объятия. «Я думала, вы уже уехали! Что вы уже на Шелковом пути!» – воскликнула она, добавив, что вот только-только дочитала мою первую книгу, посвященную кулинарному обучению в Китае.

И, повернувшись к моему мужу, спросила: «Это правда, что ваша жена написала о вас? Что вы вместо еды можете каждый день принимать по таблетке?» А затем обратилась ко мне: «Как вы смогли сохранить отношения?» Действительно, что удержало нас вместе? «У меня был бойфренд-африканец, с которым я рассталась именно по этой причине. Я отвезла его в Европу, а ему ничего не надо, кроме креветок и риса!»

Крэйг криво улыбнулся ей и похлопал меня по плечу. Я взяла себе на заметку сказать менеджеру моей школы, чтобы повнимательнее отбирала стажеров. Мы не стали засиживаться и вскоре отправились домой – или, скажем так, туда, где было что-то похожее на наш дом в данный момент времени.

2

Одним августовским вечером, на редкость прохладным, я покинула свою кулинарную школу в сопровождении Джана и Вонг. Мы пробрались по узкому лабиринту между дворовыми постройками и вышли через большие деревянные ворота. «Уезжаете? – окликнул нас кто-то из соседей. – Йилу шунь фэн». Эту фразу обычно переводят как «Хорошего пути». Но ее дословный перевод звучит более поэтично: «Да несет тебя по дороге ветер».

Пока мы петляли по улочкам хутуна, Джан косился на мой переполненный рюкзак. И наконец его лицо растянулось в широкой насмешливой улыбке. Только солдаты с такими ходят, сказал он, или туристы-иностранцы, живущие в близлежащих хостелах. Сам он нес за плечами очень компактный ранец, а Вонг везла небольшой чемодан на колесиках. Джан был одет повседневно: слаксы и рубашка-поло, а Вонг нарядилась в элегантное платье, которое здесь называют ципао, – собственноручно пошитое ею. Ее мягкие седые волосы были закручены в более тугие локоны, чем обычно, – эффект от набора для завивки, который на днях подарил ей муж.

Крэйг проводил нас до улицы с автомобильным движением, где мы поймали такси, чтобы добраться до вокзала. Сколько раз мы с мужем стояли на этом самом углу и останавливали такси, которое увозило кого-то из нас в очередную поездку. Часто мы путешествовали вместе – по работе, в отпуск, после свадьбы. Почти весь прошедший год из-за постдокторантуры Крэйга мы провели врозь, и казалось, это путешествие – печальное подтверждение сложившейся тенденции. Я обняла мужа и поцеловала на прощание, надеясь, что он действительно присоединится ко мне через месяц, как обещал. Внутренне я разрывалась из-за нехорошего предчувствия от того, что оставляю свои обязанности, и радостного предвкушения нового приключения.

Душа моя жаждала душистых и сытных блюд, которые я помнила по своей прошлой поездке к западным окраинам Китая. Мое воображение уже рисовало мне миски с супертонкой резинистой лапшой ручной вытяжки и жареными квадратиками теста в подливке, которая показалась мне похожей на итальянский соус араббиата. Будет ли все это так же вкусно, как мне запомнилось? И какие трансформации лапши ждут меня за пределами страны? Какие новые замечательные рецепты мне предстоит открыть?

Никакой такой еды мне попробовать не удастся, предупредил меня Джан после того, как мы сели на поезд, который должен был отвезти нас к нему на родину, и расположились в своем купе. Потягивая из бутылки теплое пиво «Яньцзин» вприкуску с хрустящим арахисом, он сообщил, что во время этой поездки ничего готовить не будет. В конце концов, это отпуск.

«Ты хочешь сказать, что никогда не готовишь дома?» – спросила я.

«Нет. Всей кухней занимаются женщины, – сказал он, делая большой глоток. – Ну, если только нет смягчающих обстоятельств». Даже в Пекине он сам для себя не готовит, добавил он. Он легко мог бы состряпать себе ужин из продуктов, имеющихся в холодильнике нашей кулинарной школы. Но после долгого рабочего дня он обычно отправляется в кафе – чтобы поесть лапши или взять жареную лепешку бинг.

А вот у Вонг кухонные обязанности и на работе, и вне ее. Муж ее готовить не умеет совершенно, сказала она нам, – поэтому ей перед уходом на работу приходится оставлять для него еду на целый день. Она поведала нам, как однажды он в ее отсутствие купил на рынке лапшу и попытался приготовить соус. Чтобы загустить его, он подсыпал белого порошка, который принял за крахмал, но который в действительности был пищевой содой. «Он подсып?л все больше и больше и никак не мог понять, почему соус не густеет, пока наконец соус не взорвался, как вулкан!» – со смехом закончила она свой рассказ, а потом вздохнула. В этот раз ей пришлось полдня провозиться на кухне, чтобы ему было чем питаться, пока она не вернется.

А я для Крэйга ничего не приготовила. Занятая сборами в дорогу и важными мелочами, о которых вспоминаешь в последнюю минуту, я даже и не подумала об этом. Что у нас в холодильнике? Я терялась в предположениях. Может быть, стаканчик йогурта и несколько яиц. Но он не пропадет, заверила я себя. Поблизости множество недорогих ресторанчиков, где вкусно кормят, и друзей, которые будут рады присоединиться к нему. И кто знает, возможно, мое отсутствие даже сподвигнет его заняться кулинарией.

Тогда как меня пьянили мысли о всех тех яствах, которые нам предстоит отведать в дороге, Вонг была настроена куда менее оптимистично: она всегда опасалась антисанитарии и редко ела вне дома или нашей кулинарной школы. За время пути в Шаньси, которое началось накануне вечером и длилось до второй половины следующего дня, она не взяла в рот ни крошки. Когда я предложила купить на одной станции паровых пирожков, лицо ее перекосила гримаса. «Разве можно покупать что попало у кого придется и есть это?» Совсем недавно был скандал, когда китайские журналисты обнаружили в покупных пирожках измельченный картон. Так что, пожалуй, это не самое безопасное для здоровья лакомство. Однако мне было очень интересно, как она собирается продержаться эту неделю. Когда мы прибыли в Шаньси, я попыталась было выразить свой восторг по поводу предстоящего посещения местного рынка. Оба мои спутника посмотрели на меня без всякого воодушевления. «Такой же рынок, как в Пекине. Что тут может быть интересного?» – сказали он почти в унисон.

Для них кулинария – ремесло, которое кормит их, а не страстное увлечение, как для меня.

Даже при том, что Вонг иногда отваживалась отведать новые продукты (особенно ей понравился голубой сыр, который я как-то преподнесла ей), ни один из них не отличался любопытством. Подобно большинству китайцев, они строго придерживались своей кухни и никогда не пробовали ничего другого, за редким исключением. Я однажды спросила у Вонг, считает ли она, что умение готовить – это талант, данный свыше, на что она лишь пожала плечами. «Быть поваром – то же самое, что механиком автосервиса», – сказала она.

У нас троих очень странные отношения, если не сказать больше. Наша дружба не знает таких барьеров, как поколения, национальности и обстоятельства. Вонг уже далеко за шестьдесят; она чуть старше моей матери, но пережитое ею добавляет ей много лет. Мы называем ее «заведующая Вонг»: этот титул пристал к ней с тех времен, когда она преподавала в кулинарном техникуме; много лет она заведовала этим учреждением, где ее звали «джужэнь» (что-то вроде директора-распорядителя). Прозвище это подходит ей замечательно: от нее так и веет авторитетом.

В этом учебном заведении кулинарное мастерство преподавалось за партами молодым выходцам из рабочего класса, и весь процесс строился на механическом запоминании. Заведующая Вонг была единственным из преподавателей, кто с пониманием отнесся к моей просьбе пояснить пройденный материал на практике. Она обучала меня в частном порядке, начав с самых азов: как рубить имбирь, чеснок и лук – три столпа кухни Северного Китая; со временем я стала неплохо управляться с ножом-тесаком. На рынке она объясняла мне, как выбрать лучшие куски мяса и как не переплатить. («Всегда имей с собой собственные весы», – учила она.)

Мы готовили классический стер-фрай «дзиа чхан цхай», домашние блюда, такие как баранина с луком-пореем, а еще она поведала мне секретный ингредиент своих фирменных креветок в кисло-сладком соусе: это кетчуп. Она подготовила меня к тяжелому экзамену по китайской кулинарии и вместе со мной отпраздновала успешную сдачу.

А самое главное – Вонг научила меня готовить китайские пельмени; это блюдо популярно по всей стране, но вкуснее всего – в Пекине. Вымесив тесто из муки и воды, она тщательно раскатывает крошечные кружочки теста тонкой скалкой, так что они получаются почти прозрачные и такие мягкие, как лайковая кожа. Внутрь помещается точно вымеренное количество начинки, края теста соединяются и защипываются. Мой любимый вариант – баранина с тыквой и свинина с фенхелем. Эти сочетания могут казаться очень западными, но в действительности они очень типичны для Пекина. Ее пельмени, отварные или жаренные в сковороде, не сравнимы ни с какими другими из тех, что мне доводилось пробовать в своей жизни.

Шефу Джану около сорока пяти; он приехал в Пекин в поисках работы пятнадцать лет назад. На кухне он оказался не потому, что любит готовить: только сюда и взяли. В жестком китайском ресторанном бизнесе он оказался одним из немногих шеф-поваров, пустивших меня на свою кухню. Стажируясь в его палатке на самой окраине столицы, я научилась готовить лапшу ручной работы – позже она окажется так похожа на фетучине, которую готовит Андреа в Риме. Но его фирменное блюдо: лапша, наструганная ножом, – существует только в Китае. Тонкие ленты теста летят из-под специального ножа в котелок с кипящей водой. Лапша отваривается, обливается холодной водой и поливается восхитительнейшим соусом из свиной пашинки, который повар карамелизует и тушит, пока он не начинает блестеть.

О своих поварах я написала в первой своей книге. К моменту, когда она была закончена, они, однако, уже стали гораздо большим, нежели источники информации и тема для книг: они стали моими близкими друзьями. Когда заведение Джана прогорело, он некоторое время жил у меня, пока искал работу; когда я болела и не вставала с кровати, Вонг приносила мне домашнюю еду.

Идея открыть кулинарную школу пришла ко мне, когда друзья-экспатриаты поведали, что тоже хотели бы овладеть мастерством приготовления китайских блюд. В Пекине тогда было мало кулинарных школ для развлечения иностранцев, если были вообще. Так что я со своими поварами начала обучение друзей на дому: мы приносили с собой свиную пашину, соевый соус, а также мой набор воков и кухонных топориков. Спрос на наши уроки рос, и я сняла две комнаты в хутуне неподалеку от того места, где жили мы с Крэйгом. Затем мы с Вонг перепланировали это помещение, устроив открытую кухню.

Так случилось, что как раз приблизительно в это время кулинарный техникум, где Вонг проработала столько лет, закрылся, а Джану не нравилась работа, которую он нашел. Так что я наняла обоих не только для преподавания, но и чтобы по вечерам готовить ужины – на манер тех, что я устраивала дома. К нам валил нескончаемый поток экспатриатов и туристов, и за два года мы даже удостоились нескольких наград – что превзошло не только мои прогнозы, но и ожидания моих поваров, которые никак не могли поверить, что иностранцы готовы платить немалые деньги за обучение низкому ремеслу, каковым кулинария считается в Китае.

Бизнес рос, и тут я затеяла свое путешествие по Шелковому пути, что поставило меня перед дилеммой: могу ли я позволить себе провести полгода вдали от своей кулинарной школы или же без меня она развалится? Отойдя ненадолго от дел, я в действительности могла бы обрести некоторое равновесие в своей профессиональной жизни. Я ведь всегда считала себя писателем, а не поваром или предпринимателем. И я решила уповать на то, что школа, как и мой брак, как-нибудь к моему отсутствию приспособится.

Это также позволило бы мне несколько упорядочить свои взаимоотношения с Джаном и Вонг. Смешивать дружбу с бизнесом в Китае принято более, чем где-либо, и все же мне всегда некомфортно от того, что Джан норовит называть меня «боссом», хотя и знает, что меня от этого передергивает, – подозреваю, именно поэтому он так и делает.

Поезд несся на запад, и мы устроились каждый на своей полке. Засыпая, я думала о том, какая она, лаоцзя Джана. Родовые деревни лаоцзя в Китае сохранились, несмотря ни на что, и даже обрели особую важность в последние десятилетия, когда китайцы стремительно стали покидать свои сельские дома, устремившись в города. Когда китайцы спрашивают меня, из какой лаоцзя я буду родом, я всегда замолкаю. Хотя я родилась в Чикаго, семья моя переехала затем в Калифорнию. Но ни одно из этих мест не является правильным ответом. Им хочется знать, откуда вышли мои предки еще в те незапамятные времена, когда началась миграция. Но это не менее сложно. Моя мать родилась на юге Китая, за несколько месяцев до коммунистической революции, и семья ее бежала на Тайвань. Отец мой родился на Тайване, но считал своей родиной провинцию Фуцзянь, что находится через пролив на материковой части Китая, поскольку именно оттуда пришли его предки восемь поколений назад. В отличие от меня у Джана проблем с лаоцзя нет: он точно знает, откуда он родом. До его поколения люди оставались в его деревне на всю жизнь и обрабатывали одни и те же поля из века в век. Переезд в Пекин ослабил связь Джана с родиной.

Утром мы прибыли в Тайюань, административный центр провинции Шаньси, где сделали пересадку на другой поезд. Пока мы с Вонг ходили покупать билеты на местный поезд, Джан ожидал нас около вокзала и сторожил багаж. Он стоял, скрестив руки, в темным очках, с деланой ухмылкой, а сам дрожал, как турист в Тихуане. «Народ здесь разный околачивается, – пробормотал он, когда мы вернулись. – Некоторые нарочно на тебя натолкнутся и начинают орать на тебя за это, чтобы ввязаться в драку. Ко мне всегда кто-нибудь пристает, потому что я маленького роста».

Только когда мы протолкались внутрь вокзала и нашли свободные места в зале ожидания, Джан немного расслабился. «Зато чего уж у жителей Шаньси не отнимешь, так это выносливости, – гордо возвестил он. – Зимой мы месяцами обходимся без свежей пищи. Сушим стручковую фасоль, тыквы и баклажаны. Но не подумайте, в Шаньси еда есть у всех, особенно сегодня. Нищих нет».



Прошло лишь несколько минут, и у его ног склонилась женщина средних лет в замызганной клетчатой юбке; не поднимая головы, она просительно сцепила руки. Он внимательно оглядел ее с головы до ног. «Ты не инвалид! – закричал он на нее. – Иди домой и обрабатывай землю». Она заковыляла прочь. Джан фыркнул: «У нее есть и руки, и ноги. Вот у кого нет – тем я подам завсегда».

Полное отсутствие у шефа Джана какой-либо сентиментальности – наследие его тяжелого детства. Его родители, люди бедные и многодетные, отдали Джана и его старшую сестру в другую семью. Девочке все равно придется покинуть дом, когда она выйдет замуж, рассуждали они. И хотя Джану повезло родиться мальчиком, он был четвертым сыном – не очень удачное число. Его бездетный дядя с женой усыновили Джана и удочерили его сестру, но в новом доме жизнь была ненамного легче. Их приемная мать умерла, когда Джану было всего шесть, и он почти не помнит ее; дядя – пастух – был добр, но беден, стар и немощен. После того как сестра вышла замуж, Джану пришлось вести хозяйство в одиночку, ухаживая за свиньями, выпасая стадо дядиных овец и собирая в горах дикорастущие растения. После того как в возрасте восьми лет он научился у соседей готовить лапшу, он обыкновенно готовил и себе, и своему приемному отцу.

Мы приближались к его родным местам, и Вонг спросила у него, что он чувствует по поводу того, что совсем скоро сможет навестить родной дом.

«Я ничего не чувствую», – ответил он.

Она настаивала: «Ну, должен же ты чувствовать хоть что-то!»

Он только пожал плечами: «Столько лет прошло с тех пор, как я жил здесь. Я теперь бродяга. Когда я был мальчишкой, мне пришлось испытать здесь столько горечи. Для меня это место ассоциируется с грустью. У меня нет никакой любви к этому месту».

* * *

Есть или нет, но мы первым делом посетим семью Джана, решила я.

«Не, не получится, – сказал он. – Жена на работе, а дети в школе. Пойдем поедим лапши».

Мы сошли с поезда в Усяне, новом населенном пункте неподалеку от родной деревни Джана. Он уехал в Усян подростком, чтобы работать на коксовом заводе, и жил здесь до тридцати лет; женился, обзавелся детьми. В тридцать с чем-то он в одиночку уехал в Пекин, чтобы заработать больше денег. Когда возвращался навестить семью, едва узнавал знакомые места – так стремительно менялся этот город. С момента его последнего приезда в Усяне появилась новая площадь и, словно на дрожжах, выросло множество жилых высоток. И не осталось ни одного старого ресторана. Чужой в собственном городе, он не знал, где поесть.

Мы шли по улице зигзагами, затем он заметил пару чернорабочих, сидящих на корточках на краю тротуара с мисками лапши, и пристал к ним с расспросами. «Где вы это взяли?» – спросил он у них, жадно оглядывая их миски. Они указали в сторону небольшой улочки в отдалении, которая оказалась забита разными кафешками.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Поделиться ссылкой на выделенное