Джен Лин-Лью.

Путь лапши. От Китая до Италии



скачать книгу бесплатно

Путь лапши


Пролог


В год после нашей свадьбы мы с Крэйгом отправились на Рождество в Италию. Это была наша первая совместная поездка в Европу, долгожданный глоток свежих впечатлений после долгих лет работы и путешествий в Азии. Неделю мы продвигались вдоль обрывистого Амальфитанского побережья и пенистых голубых волн Средиземного моря и наконец добрались до Рима. В районе под названием Трастевере, полном извилистых переулков, мой муж повел меня в ресторан «Ле Фате» и сделал неожиданный подарок: урок приготовления пасты. В шумной кухне мы оказались перед шеф-поваром и владельцем ресторана по имени Андреа. Темноглазый и кудрявый, он охотно играл свою роль красавца-итальянца, по каким сходят с ума туристки. Он заигрывал, болтал и шутил с прибывающими гостями. Но как только начался урок, он откашлялся и обвел помещение прищуренными глазами. Стало тихо, как в церкви перед службой.

– Американцы, – провозгласил Андреа, – думают, что итальянцы используют много чеснока. – Он положил на стол из нержавейки один-единственный зубчик, раздавил его днищем чугунной сковороды и поднял в руке. – Это не так. Удалите эту информацию из своих голов!

Затем он стал разбивать в воронку, которую сделал в горке ослепительно-белой муки тончайшего помола, яйца с яркими желтками. Смешав яйца с мукой, он энергично вымесил тесто и раскатал из него скалкой тончайшие, почти как бумага, листы. Он туго намотал один лист теста на скалку, затем помахал ею и снял с нее тесто, которое сложилось аккуратными слоями в форме буквы «. Нарезав его на длинные узкие полоски, он поднял их и встряхнул в воздухе, как фокусник, и они распустились длинными прядями.

За годы изучения кулинарии в Китае мне встречалось много изделий, похожих на итальянскую пасту. Китайские «кошачьи ушки» похожи на итальянские «ушки» – орекьетте. Лапша, вытягиваемая вручную, – национальное блюдо северо-западных районов Китая, – такая же тонкая, как «волосы ангела». Китайские пельмени готовятся почти так же, как равиоли и тортеллини. Даже такие малоизвестные виды пасты, как плоские квадратики, похожие на платочки, – квадреллини, – имеют китайские аналоги. Каждый раз, как я натыкалась на что-то новое, оно совпадало с тем, что я уже когда-то видела.

Но тем утром в ресторане Андреа, когда я наблюдала за его действиями и пыталась подражать, все это соединялось в нечто большее. Андреа точно повторял классический китайский метод приготовления лапши ручной раскатки, в чем я практиковалась в Пекине бесчисленное множество раз. Это было открытие. Вместо воды – яйца, несколько неуверенных движений, размазанная по лицу и рукам мука, и вот я, как и Андреа, могу готовить фетучини!

Хотя предполагалось, что это путешествие по Италии и местная гастрономия отвлекут нас от Дальнего Востока, мои мысли то и дело возвращались к Китаю.

Венецианское ризотто с морепродуктами напомнило мне блюдо, которое готовила бабушка. Выяснилось, что этот город в прошлом славился своими кисло-сладкими блюдами благодаря торговле специями, которую город вел с Востоком, но большая их часть со временем была утрачена. Потягивая лимончелло на Амальфитанском побережье, мы узнали от шеф-повара, что итальянцы, как и китайцы, пьют ликеры, настоянные на различных ингредиентах, чтобы избавиться от хворей и недомоганий.

После этой поездки я стала чаще готовить итальянские блюда. И обнаружила, что соус аррабиата, с его уравновешенным сочетанием томатной кислинки, жгучего чили и сахара, напоминает острые блюда из лапши, популярные на западе Китая. Поливая салаты оливковым маслом с уксусом, я обратила внимание, что эффект похож на тот, который дают кунжутное масло и черный уксус в холодных салатах на севере Китая. А грибы, выдержанное мясо и волшебный сыр пармиджано-реджано, которым посыпают пасту, – это изысканная итальянская версия вкуса «умами», так высоко ценимого в Китае. Обе страны имеют общую кулинарную философию: обе кухни преимущественно деревенские по своей сути, и потому большую важность имеют сами ингредиенты и их качество, нежели изыски поварского искусства и сервировки. И обе лучше в домашнем варианте.

Все эти параллели крутились в моей голове, и вспомнилась давно известная история о том, как Марко Поло привез лапшу из Китая в Италию. Историю эту знают и китайцы, но они любят приукрасить ее: якобы Марко Поло попробовал в Китае лепешки с мясной начинкой, которые попытался воспроизвести по возвращении на родину; но он не мог вспомнить, как следует складывать тесто, и Италия осталась с недоделанными лепешками, которые называются здесь пиццей.

Обе истории не более чем миф: все факты свидетельствуют о том, что итальянцы ели пасту задолго до того, как венецианский путешественник родился. Большинство экспертов связывают историю о Марко Поло с выпуском «Макарони Джорнал» от 1929 года (журнал Ассоциации торговцев макаронными изделиями, более не издаваемый). Анонимная статья была напечатана среди объявлений, предлагавших промышленное оборудование для изготовления макаронных изделий, и звучала поистине фантастично: Марко Поло причаливает к берегу, по описанию более похожему на южные районы Тихого океана, чем на Китай, и видит аборигенов, сушащих длинные полосы теста. (На самом деле китайская пшеничная лапша готовится в отдаленных северных провинциях в глубине континента и редко сушится перед употреблением.) Статья преследовала цель подстегнуть потребление макаронных изделий, которые тогда были для американцев в новинку.

С тех пор кулинарные историки предложили миру огромное количество противоречивых теорий касательно происхождения макаронных изделий. Кто-то приписывает славу древним этрускам, указывая на то, что наскальные рисунки изображают процесс приготовления лапши. Другие отдают титул изобретателей тем, кто пришел этрускам на смену: римляне расплющивали листы теста, которые они называли лагана – изначальный вариант лазаньи. Возможно, первое появление лапши связано с арабскими торговцами-караванщиками, придумавшими высушенный вариант этого блюда, который был легок и удобен для перевозки, – что-то вроде предшественника современной лапши быстрого приготовления. Но тогда, возможно, это блюдо, составляющее сегодня основу питания многих народов, зародилось там же, где и пшеница, – на Ближнем Востоке, – и затем разными путями попало в Италию и Китай, как заявляют приверженцы другой партии исследователей. Еще одна группа ученых восхваляет уйгуров – немногочисленный народ, говорящий на языке тюркской группы, расселившийся по Средней Азии и Китаю.

Чем больше я изучала эту тему, тем в большее замешательство приходила: казалось, существует бесчисленное множество теорий относительно происхождения лапши и ее распространения по миру. И это по-настоящему завораживало моих подруг. «Ты просто обязана выяснить, кто же все-таки изобрел лапшу», – настаивали они, когда я рассказывала им о своих исследованиях этой темы. Как будто это так же просто, как узнать, кто изобрел телефон. Тогда-то я и наткнулась на одно сообщение, которое, как представляется, дискредитирует все остальные версии: ученые обнаружили на северо-западе Китая лапшу, возраст которой составляет четыре тысячи лет, подтвердив бытующее мнение, что это блюдо изобрели именно китайцы, и пополнив внушительный список китайских изобретений, в котором в числе прочего значатся порох, бумага, печатный станок и компас. Правда, это не объясняет, как лапша проделала путь длиной в много тысяч километров, чтобы попасть в Италию.

Любопытны эти теории и в плане охвата территории: весь регион, ограниченный сетью торговых дорог протяженностью около семи тысяч километров, соединявших Европу и Азию и известных как Великий шелковый путь. Это больше концепция, нежели физическая вещь. Так называемый Шелковый путь получил это название в 1877 году, несколько веков спустя после того, как прекратил свое существование, от немецкого путешественника и географа барона Фердинанда фон Рихтхофена.

Подобно Марко Поло, мифический путь тоже оброс легендами. Примерно в год рождения Христа римляне познакомились с эфирообразной тканью, именовавшейся «шелк», которая привозилась из загадочной страны, называвшейся Китай. Желание обладать этой тканью вызвало одну из первых волн глобализации: караваны купцов верхом на верблюдах отправлялись в путь и пересекали безжизненные пустыни, безлюдные равнины и высокие горы, дабы добыть то, чего жаждали правители империй. Единого пути не было: под Шелковым путем понимается сеть извилистых сухопутных дорог, проходивших через Среднюю Азию и Ближний Восток и достигавших затем через Средиземное море Италии.

Марко Поло был лишь одним из многих искателей приключений на этой дороге. Но величие Шелкового пути померкло с развитием в XV веке мореплавания и морской торговли.

Территории, по которым когда-то тянулись нескончаемые караваны, оказались заброшены. Однако очарование легендарного пути все еще манило путешественников, которые совершали тяжелый переход по нему и описывали свои впечатления.

Проводя свое расследование касательно происхождения лапши, я также проследила перемещение по Шелковому пути других продуктов. Драгоценные приправы, такие как шафран, родиной которого является Персия, продавались на вес золота. Потоки гранатов устремились с Ближнего Востока в направлении европейских кухонь эпохи Возрождения и садов Китая; возможно, именно гранат упоминается как запретный плод в Библии. Некоторые названия указывают на происхождение: например, китайское название арбуза, сигуа, означает «западная дыня»; и наоборот, в германских языках есть слово «апельсин», то есть «китайское яблоко».

Я также была удивлена тем, что из Китая к нам, оказывается, пришел и ревень. Там из него не готовили ни пирогов, ни варенья и вообще не употребляли его в пищу: его применяли китайские лекари, которые сушили его и делали затем отвары, служившие слабительным. Когда ревень попал на Запад, жители Средней Азии начали жевать его в свежем виде, а в Персии его стали добавлять в жаркое. Итальянцы делали с ревенем горькие аперитивы, а Марко Поло так ценил это растение, что упомянул в своем завещании. И только англичане стали сочетать его с сахаром; так ревень попал в десерты. Спрос на ревень в Англии XIX века был настолько высок, что во времена Опиумной войны могущественная династия Цин наложила на королеву Викторию ревеневое эмбарго в надежде усадить мучимую запорами нацию за стол переговоров; на самом деле пищеварение англичан более не зависело от китайских поставок ревеня, поскольку растение это они уже успешно выращивали в собственных огородах.

Читая путевые заметки исследователей прошлого, я заметила, что редко кто из них утруждал себя описанием еды. Китайский монах Сюаньцзан в VII веке совершил путешествие на Запад в поисках буддийского просветления. Шведский географ XIX века Свен Гедин составил карты малоисследованных районов Средней Азии. Вскоре после этого британский археолог Аурель Стейн обнаружил в пещерах на северо-западе Китая древние буддийские манускрипты и отвез их домой, в Лондон. Лишь Марко Поло, искавший новые торговые пути, оставил в своих дневниках кое-какие записи касательно продуктов питания: он упоминает блюдо из лапши; однако более детально описывает, как его монгольские друзья поедают собак и верблюдов, а также прокалывают вены своим лошадям, чтобы пить их кровь.

Не слишком приятное описание трапезы, но к тому времени я уже была очарована. Я решила совершить свое путешествие по Шелковому пути. Я снова отправлюсь в Рим, но на этот раз по суше, и начну свой путь из Пекина, где прожила много лет. В отличие от моих предшественников, у меня будет кулинарная миссия: я прослежу, как лапша проделала свой путь по Шелковому пути; продегустирую и задокументирую, какие изменения она претерпела в пути и как изменяются народы по мере продвижения с востока на запад; выясню, что осталось неизменным и что объединяет столь непохожие народы, проживающие вдоль Шелкового пути, и каковы звенья цепи, соединившей две величайшие кухни мира. Я загляну на кухни домов, пообщаюсь с молодыми и старыми, прослежу, как рецепты передавались от поколения к поколению, и буду интересоваться не только кулинарными секретами, но и историями их жизни.

Я думала, что знаю, с чем мне предстоит встретиться: в конце концов, я уже путешествовала по китайской части Шелкового пути. Хотя в тот раз я провела в дороге не более месяца, мне посчастливилось познакомиться с кулинарными жемчужинами Западного Китая, неизведанными для остального мира: наиболее известные национальные блюда Китая относятся к его восточной кухне. По мере продвижения в китайскую глубинку я обнаружила, что лапша становится все лучше, все сытнее, плотнее и разнообразнее. Также радовали фрукты: в залитых солнцем западных районах Китая мне довелось отведать самые сладкие в моей жизни дыни и абрикосы. Удивляли и люди. Как-то меня угощала лапшой женщина с ослепительно-синими глазами, что совершенно обескураживало, потому что во всем остальном ее лицо было типично китайским. Дальше, в самом отдаленном северо-западном районе Синьцзян, я оказалась в краю, обитатели которого походят на жителей Ближнего Востока и Средиземноморья. Гуляя по базару в древнем торговом городе Кашгаре – полном мечетей, женщин в паранджах и запряженных в повозки ослов, – я повторяла себе, что я все еще в Китае.

Тогда мне не пришло в голову пересечь границу Китая. Но теперь загадка лапши не давала мне покоя, да и другие вопросы крутились в моей голове, и я решила во что бы то ни стало пройти по Шелковому пути от начала до конца. Я знала, что ждет меня в конце знаменитого пути, ведь я только что провела отпуск в Италии. Но не имела ни малейшего представления, что находится посередине. Я знала, что меня ждут испытания. Те, кто уже проходил этим путем до меня, описали физические тяготы путешествия через бескрайние пустыни, безлюдные равнины и высокогорные перевалы. Даже в современном мире, при наличии автотранспорта и поездов, путешествие это, со всеми остановками, должно было занять у меня более полугода. Мне предстояло побывать в странах с деспотичными правителями. Большая часть этих земель была мусульманской, а об этой вере я знала мало. Также меня терзала мысль о том, как там встретят женщину, путешествующую по странам, власть в которых принадлежит мужчинам.

И помимо всего прочего, недавно я вышла замуж. Хотя, мечтая о том, как отправлюсь в путешествие, и обдумывая маршрут, я думала об этом в самую последнюю очередь. В конце концов, я много путешествовала до замужества; почему же я должна измениться теперь? Мне никогда и в голову не приходило задумываться, как длительное путешествие скажется на моем партнере или на наших отношениях. Это была тема, отдельная от моего заветного путешествия. Но где-то в глубине души я все же терзалась: что из этого получится, буду я одна или мы будем вместе? И мысль эта становилась все мучительнее, когда путешествие началось.


Китай


1

Что найденная лапша рассыпалась, уже было известно мне к тому моменту, когда мы встретились на углу одной пекинской улочки, где по какому-то стечению обстоятельств оказалось кафе, в котором подавали лапшу ручной вытяжки. Я предложила поговорить о лапше за миской лапши и уже предвкушала море удовольствия при мысли об этих волшебно тонких завитках в говяжьем бульоне с ароматными специями. Тот, с кем у меня была назначена встреча, отказался, сообщив, что уже пообедал. «Но в следующий раз я сам Вас приглашу на миску лапши!» – заявил он с типичной китайской вежливостью.

В очках с цветными стеклами, поношенном свитере и слаксах, геолог Лу Хоуянь казался совсем обычным человеком. Академический городок при Академии наук Китая, куда он повел меня, также был ничем не примечателен. Однако этот человек был хранителем одного невероятно любопытного экспоната: лапши, возраст которой составляет четыре тысячи лет, – доказательства того, что именно Китаю по праву принадлежит титул изобретателя этого распространенного во всем мире блюда. Как только мы расположились в его кабинете на третьем этаже здания, он поспешил к компьютеру и загрузил презентацию PowerPoint.

– Это настоящая лапша, – сказал он, открывая фотографию спутанной желтой массы вперемешку с грязью. Потом обвел пальцем кольца и завитки. – Разве не прекрасно? Видите? Она одним куском – можно разглядеть и начало, и конец.

Место, где была найдена эта лапша, называется Лацзя: здесь, на берегу Хуанхэ, около четырех тысяч лет назад проживал немногочисленный народ, который погубило сильнейшее землетрясение, сопровождаемое наводнением. Как в Помпее, когда люди погибли, но сохранились некоторые артефакты, включая небольшое количество предметов кухонной утвари. Во время раскопок команда археологов наткнулась на перевернутую глиняную миску и внутри нее обнаружила длинный желтый моток. Лапша сохранилась благодаря вакууму, образовавшемуся между осадочным слоем и дном миски, объяснил Лу.

Находка эта привлекла внимание журнала «Нэйчур» и крупных газет. Иностранные журналисты завалили Лу просьбами дать интервью; ради беседы с ним они готовы были ехать через полмира, даже из Америки. Но была одна тревожная деталь, которая не попала ни в одну из публикаций. Я узнала о ней, когда впервые открыла в Википедии страницу про лапшу: «В 2005 году китайские археологи заявили, что нашли [sic] в провинции Цинхай самую древнюю лапшу. Однако эта находка вызывает сомнение у многих специалистов, не уверенных в ее подлинности. Китайские археологи сообщают, что вскоре после обнаружения находка разрушилась, что не позволяет проверить их заявку».

Через некоторое время, незадолго до моей встречи с Лу, кто-то изменил эту статью, убрав весь этот параграф и заменив его следующим:

«В 2002 году в Китае на археологическом участке Лацзя в дельте реки Хуанхэ археологи обнаружили глиняную миску с самой древней в мире лапшой, возраст которой, согласно радиоуглеродному анализу, составляет около 4000 лет. Найденная лапша оказалась хорошо сохранившейся».

Мне очень хотелось узнать, что же все-таки произошло. Лапша исчезла? Я спросила об этом Лу.

«Да, все верно. Ее больше нет! Она сразу же распалась!» – признался он тоном не менее восторженным, чем когда он расписывал красоту этой лапши.

Сам Лу на месте раскопок не был и не видел лапшу своими глазами, признался он. И ему ничего не известно об исправлениях в статье. «Это очень странно. Понятия не имею, что произошло», – сказал он очень серьезно. Я решила, что он невиновен, с учетом того, с какой готовностью он признал, что лапша рассыпалась, но те дополнительные подробности, которые он предоставил, только сделали лапшу еще более подозрительной. Команда археологов состояла лишь из одного студента-выпускника и помогавшего ему крестьянина. После обнаружения лапши они снова накрыли ее миской и поездом отправили в Пекин. По прибытии лапши в университет, где было организовано всеобщее собрание с участием одного из ведущих ученых Академии – с большой шумихой и фанфарами, – когда миска была снята, под ней оказались лишь крошки вперемешку с грязью.

Лу сказал, что лапшу раздавил вес тяжелой глиняной миски. «Такие неприятности часто случаются, когда мы откапываем какую-либо еду. Иногда мы находим бутылку вина, и когда откупориваем ее, выходит пар, и жидкость высыхает», – рассказал он.

Профессор был в числе тех, кто исследовал остатки лапши. Он изучил пыль и установил, что лапша была изготовлена из проса, которое является более хрупким, чем пшеница. Он потратил месяцы на то, чтобы правдоподобно объяснить, как была изготовлена эта лапша и как ей удалось сохраниться в течение нескольких тысяч лет. (Этим и объясняется расхождение в датах: хотя лапша была найдена в 2002 году, лишь в 2005-м, после ее изучения, выстраивания теорий и публикации результатов, эта новость достигла страниц журнала «Нэйчур».)

Район, где была сделана эта находка, известен своей лапшой, вытянутой вручную, – как та, что подается в том кафе на углу улицы. Но этот вариант лапши: длинная, тонкая и резинистая (как обычно, от одной только мысли у меня слюнки потекли), – требует для изготовления наличия клейковины, которая имеется, например, в пшенице, а пшеница в Китае стала массово культивироваться лишь много позже. Лу предположил, что эта лапша была пропущена через пресс. Однако никакого пресса найдено не было, и при этом меня по-прежнему одолевали сомнения относительно того, что какая-либо лапша, будь то из проса, пшеницы или чего-либо еще, может сохраниться так долго.

Лу согласился показать мне остатки лапши. Мы поднялись на лифте на другой этаж и направились в небольшую лабораторию, в которой стоял сейф. В сейфе оказался пластиковый пакет. В пакете – пробирка. А в пробирке – желтые хлопья.

«Видите, это все, что у нас есть, – сказал он с грустью. – Это такая малость. Я не могу точно сказать, что именно китайцы дали Западу лапшу, но я уверен, что никто никогда не найдет лапшу более старую, чем эта».

* * *

От офиса Лу Хоуяня, в северной части Пекина, я отправилась на такси в центр города, где мы с мужем снимали квартиру. Это было начало лета 2010-го, и мы с Крэйгом только что вернулись в столицу, в самую восточную точку Великого шелкового пути. В северной части города, да и во всем городе, было не особенно приятно. Серый смог то и дело затягивал небо – такой густой, что с трудом можно было различить очертания зданий в соседнем квартале. Машины перекрывали широкие безликие улицы и шоссе, кольцами охватывающие столицу; днем пробок особенно много из-за тысяч машин, устремляющихся сюда со всей округи. Сотни ничем не примечательных башенных комплексов и причудливо закрученных небоскребов там и здесь вздымались в вышину. Редкие пустующие клочки земли быстро обрастают подъемными кранами, чтобы воплотить в жизнь смелые проекты прославленных архитекторов.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10