скачать книгу бесплатно
Журнал PMQ Пицца & Паста
Относительно диппинг соусов (дип потов), выпускаемых компанией Распак необходимо отметить то, что упаковка дип-пот отличается современным дизайном, качеством и практичностью – соусы удобно хранить, применять и продавать. Большие порции по 25 мл и широкая линейка разнообразных вкусов (мы насчитали 12) позволяют использовать соусы максимально широко – для пиццы, закусок. А для салатов очень удобно применение сашетов (соусов в мини упаковках), таких как, томатный, барбекью, майонезный, соевый, горчица. В пиццерии дип поты мы используем как бесплатное вложение в коробку при доставке пиццы, так и для их дополнительной реализации при приеме заказа. При этом производитель представляет специальные подставки, удобные для размещения:
– на производстве – на столе для нарезки пиццы и формировании заказа (кат-тейболе)
– и на прилавке, где опытный продавец, используя искусство продаж по предложению (Suggestive Selling System), обязательно должен предлагать покупателю на выбор один или несколько видов этих соусов для того, чтобы создать у покупателя ту или иную палитру вкусов, то есть, дип-поты – самый востребованный и популярный продукт для апселлинга (дополнительные продажи для увеличения стоимости среднего чека).
4-й этаж
Десертные соусы, наносимые на уже выпеченную пиццу. Прежде всего, мы говорим об ореховом соусе/креме Nutella. Чаще всего мы применяем эти соусы для десертных пицц, например, на днях рождениях, а также других кейтеринговых мероприятиях.
Журнал PMQ Пицца & Паста
Отличная пицца – это:
– правильно собранная, то есть, в соответствие с рецептурой и пожеланиями покупателя
– правильно выпеченная, то есть, с выбором соответствующего вида печи и соблюдением таких режимов как температурный и временной
– имеющая привлекательный внешний вид, то есть, компоненты пиццы и топпинги намеренно распределены по поверхности пиццы, а не просто «набросаны» как попало.
Первым на тесто или на частично выпеченную корочку наносится соус: красный (томатный) или «белый» (на молочной основе или на основе растительного масла).
Часть 2. Продукты из томатов (томатные дериваты)
PMQ Pizza Magazine
Можно брать целые томаты и измельчать их руками. Или консервированные томаты без кожицы и также давить их вручную. Эти два томатных продукта сильно отличаются друг от друга, причем только консервированные измельченные томаты имеют консистенцию соуса. Вы можете заменить один на другой, но вам понадобится больше целых томатов, чтобы заменить тоже количество измельченных консервированных томатов. Иногда мы используем уже готовую томатную пульпу с измельченными кусочками разного размера. Кроме того, это может быть уже готовый пицца-соус прямо с завода или, даже, томатная паста. И последний продукт, который все больше и больше начинаем применяться в пицца-индустрии – это вяленые томаты. Конечно, мы используем их не как основа для соуса, а в качестве топпинга для придания пицце глубокого, богатого, концентрированного томатного вкуса.
Журнал PMQ Пицца и Паста
Из томатов получают производят две группы продуктов (дериватов):
1. Свежие продукты:
– томаты, целые, очищенные/без кожицы
– томаты кусочками (дайсы или слайсы)
– пульпа (с крупными и средними кусочками)
– пульпа fine.
2. Концентрированные продукты:
– паста
– пицца-соус/пюре.
3. Томатный сок (разных видов).
4. Томатный порошок.
Это максимальный ассортимент, выпускаемый предприятиями переработки томатов. В пицца-индустрии применяются представители первой (свежие) и второй (концентрированные) группы.
Основным различием между ними представителями первой и второй группы является степень концентрирования, измеряемая в градусах Брикса.
Что такое Брикс?
Шкала Брикса была названа в честь немецкого ученого Адольфа Брикса, который в XIX веке изобрел ареометр – инструмент, способный измерять содержание сахара в виноградном соке для вина. До этого сахар определяли субъективно, на вкус. Шкала Брикса также может использоваться для измерения сладости сока других плодов, например, томатов. В виноделии 1°Bx эквивалентен 1 грамм растворимых твердых веществ (сумма сахарозы, фруктозы, витаминов, белков и т. д.) на 100 г виноградного сока. Урожай винограда стараются собрать при определенном уровне Брикс, так как степень спелости плода и соответствующее содержание сахара в нем напрямую связаны с ферментацией сока и преобразованием его в алкоголь. На процесс превращения сахара в алкоголь и углекислый газ влияют также доступ кислорода, температура, количество дрожжей и их разновидности. Так же, как для винограда и других плодов, время сбора урожая томатов и измерение уровня Брикс имеют крайне важное значение в том случае, если они предназначены для консервации. Томаты в банке должны обладать определенным устойчивым вкусом, кислотностью, текстурой и содержанием воды. Эти факторы влияют на степень густоты соуса и могут варьироваться от банки к банке. Созревание плода включает в себя серию связанных между собой сложных преобразований, происходящих под влиянием ферментов. При распаде крахмала на простые сахара увеличивается сахаристость томатов. В результате разрушения хлорофилла синтезируются такие пигменты, как антоциан и ликопин, и цвет томата меняется с зеленого на красный.
Благодаря уменьшению количества органических кислот плод становится менее терпким, по мере разрушения пектина – более мягким, а под влиянием синтеза летучих ароматических соединений приобретает характерный аромат. Брикс – чрезвычайно полезный и объективный маркер зрелости». Градусы Брикса – это количество твердых веществ, растворенных в жидкости. Дистиллированная вода, например, не содержит твердых субстанций, вот почему она имеет показатель, равный 0 градусов Брикса.
Свежий томат, если его выжать, имеет показатель, равный 4–5 градусам Брикса. Это связано с тем, что в томатах помимо воды находятся еще такие субстанции, как сахара, соли и другие питательные вещества. Таким образом, сок, который вы получите, выжав помидор, имеет показатель выше 0 градусов Брикса. Если же только что выжатый томатный сок подвергнуть нагреванию, то часть воды испаряется и получившийся продукт (соус) становится более концентрированным. Градус Брикса соуса увеличивается в связи с тем, что возрастает процент содержания твердых веществ по отношению к целому продукту.
Итак:
– дистиллированная вода – 0°
– томаты свежие – 4–5°
– соус, приготовленный при варке в течение нескольких минут, – 6–7°
– соус, приготовленный при варке в течение нескольких часов, – 28–30°.
Классификация продуктов, получаемых из томатов:
1. Концентрированные продукты (Брикс >8°) – свежие томаты раздавливаются, перемещаются в концентратор, где они подвергаются нагреванию в течение нескольких часов. При этом часть воды испаряется, концентрация сухих веществ, а значит, и градус Брикса увеличиваются. В этом процессе могут применяться любые томаты, даже зеленые или перезревшие, так как в процессе концентрирования цвет полученной массы становится однородным.
2. Свежие томаты (Брикс <8°) – сначала тщательно сортируются, из них убираются зеленые и перезревшие. Затем свежие томаты раздавливаются, помещаются в упаковку, которая уже нагревается в течение необходимого времени, чтобы продукт подвергся стерилизации.
Для продуктов в асептических мешках это время составит 12 минут, а для банок – 30 минут. Если необходимо повысить концентрацию готового продукта, то в него добавляется томатное пюре, но во всех случаях его количество составит менее 30 %. Это необходимо для соблюдения свежести и качества конечного продукта:
– томатная паста (Брикс 28–30°) – применяется, например, для приготовления томатных хлебных палочек;
– томатное пюре/пицца-соус (Брикс 10–14°) – применяется для приготовления пиццы, пасты и томатного супа;
– очищенные томаты (Брикс 5,5–6,5°) – применяются для приготовления лазаньи;
– томатная пульпа (Брикс 5,5–6,5°) – применяется для приготовления пиццы и пасты;
– томатная пульпа fine (Брикс 6,5–7,5°) – применяется для приготовления пиццы. Концентрация любого продукта и его значение Брикса увеличиваются при его приготовлении (варке).
Однако сам процесс приготовления имеет ряд отрицательных моментов, которые оказывают прямое действие на качество готового продукта:
– теряется ощущение свежести
– вкус становится «сваренным» и более кислым
– теряется запах
– теряются питательные вещества
– цвет становится темнее.
Добавление воды приводит к снижению показателя Брикса, но это не способствует восстановлению качественных характеристик, которые были утрачены во время процесса концентрирования (готовки).
Золотое правило: свежий продукт всегда будет более качественным по сравнению с консервированным, разведенным водой для уменьшения показателя Брикса.
Всегда помните, что:
– продукты из томатов классифицируются в зависимости от показателя Брикса в концентрированных и свежих продуктах.
– в соответствии с рецептурой в то или иное блюдо добавляются разные продукты, полученные из томатов с разным значением показателя Брикса.
– свежие продукты из томатов могут с легкостью заменять друг друга, потому что у них схожие показатели концентрирования (Брикса).
– если вы захотите использовать томатную пасту для приготовления пиццы или пасты, то вы должны развести ее до необходимого значения показателя Брикса (5,5–7,5). Однако полученный при разведении продукт будет более низкого качества из-за того, что он потерял свежесть и натуральный вкус в процессе концентрирования.
– таким образом, когда это возможно, используйте свежие, а не концентрированные продукты.
Основные томатные продукты, применяемые в общепите
PMQ Pizza Magazine
Состав томатных соусов:
1. Томаты
– целые без кожицы (пелати)
– кусочки (дайсы)
– кусочки (слайсы)
– пульпа – это кусочки разного размера, например 10 мм, 7 мм, 4 мм (fine)
– паста
2. Масло растительное (жиры):
– масло оливковое extra virgin
– масло оливковое virgin.
– подсолнечное масло
J. Kenji Lopez-Alt
Большинство пицца-соусов начинаются с базы, которой является оливковое масло extra-virgin, которое отлично подходит, но есть более интересный вариант. Я говорю об удивительно простом соусе из сваренных на медленном огне томатов, с добавлением сливочного масла, двух половинок луковицы (лук убирается из соуса после варки). В целом получается исключительно мягкий по консистенции, сложный по вкусу и восхитительный соус.
Давно известно, что добавление сливочного масла в соус помогает сглаживать все острые углы и получать во рту более полный и богатый ароматами вкус. И наш соус не является исключением. Просто заменяем одну столовую ложку используемого оливкового масла extra-virgin на неполноте сливочное масло, которое добавляет соусу сладость, комплексность и мягкость вкуса без каких-то дополнительных работ.
3. Соль:
– морская мелкого помола
– кошерная.
– столовая
4. Сыр пармезан
– тертый
5. Чеснок:
– свежий, очищенный в виде зубцов (нарезанный или давленный)
– гранулированный
– порошок
6. Лук белый:
– свежий, очищенный, мелконарезанный
7. Перец черный:
– гранулированный
– порошок
8. Перец красный:
– стручки сушены.
– хлопья.
– порошок
9. Базилик (зеленый):
– свежий, листочки
– порошок
10. Орегано:
