Бронвен Персиваль.

Заново изобретая колесо



скачать книгу бесплатно

В Европе тоже происходит неуклонная консолидация молочной промышленности и рост поголовья в стаде. В 1998–2013 годах в Великобритании количество зарегистрированных производителей молока уменьшилось более чем вдвое. В 2008–2013 годах росли в размерах только те британские фермы, где производилось по два и более миллионов литров молока в год, со средним поголовьем, исходя из среднегодовых надоев, 300 коров, при этом цены на молоко были рекордно низкими{4}4
  Baker C. Dairy Industry in the UK: Statistics // House of Commons Library, Social and General Statistics Section, Standard Note SN/SG/2721.


[Закрыть]
. Все большее распространение получают фермы, где содержится по 2000 и более коров. США лидируют, Европа следует за ними.

Meadowbrook Dairy быстро подхватила тенденцию к переменам. После череды внезапных смертей в семье двадцатисемилетний дядя Бронвен, тоже Эдди, оказался в 1978 году единственным хозяином фермы. Это были нелегкие времена. Разраставшиеся пригороды Сан-Бернардино грозили поглотить ферму, назревали стратегические решения. И снова советы специалистов по молочной промышленности из Калифорнийского университета в Дэвисе оказались решающими. Поборов соблазн перебраться в долину СанХоакин, Эдди переселил все свое стадо на пятьдесят миль севернее, за горы Сан-Габриэль, в Эль-Мираж. Высокая пустыня не обещала буйных пастбищ, зато 200 гектаров люцерны сулили вертикальную интеграцию. В системах молочного производства воцарялась максимальная интенсивность; электричество добывалось переработкой навоза в анаэробном автоклаве. При этом росло поголовье: на пике дойное стадо достигало 2200 голов. Но хозяйство существовало на грани выживания.

Для таких рядовых молочных хозяйств самостоятельная переработка молока или попытки производить что-то оригинальное не могли повысить рентабельность. Члены семьи с гордостью рассказывают о ферме, но каждое коммерческое решение, каждый этап роста объясняется и истолковывается как неизбежное следствие рыночных условий. Посвятив управлению фермой более тридцати лет, Эдди проиграл потребительскому рынку, над которым не был властен. Ему остается говорить с привычным стоицизмом: «Каждый фермер переживает взлеты и падения, по части прибыли и убытков это циклический бизнес. В нем никогда нельзя рассчитывать на стабильный процент доходности».

В контракте на поставку молока указывается вес сухого вещества – молочного жира и белка в фунтах, обеспечиваемых имеющимся поголовьем, – так что система подразумевала максимум производства при максимальной эффективности. При такой модели молочного фермерства главное – это стоимость кормов, поэтому Эдди приходилось изворачиваться и заменять собственные силос и сено дешевыми отходами пищевых производств.

В этом ему помогали технологии. В конечном итоге все сводилось к введению в компьютер данных по шелухе миндаля, хлопковому семени или жмыху цитрусовых и к получению сбалансированной, оптимальной по питательности кормовой смеси.


В этом смысле ферма Meadowbrook Dairy представляла собой полную противоположность тому, что делает Ги Шамбон. Суть его сыроделия – держать коров, которые будут благоденствовать и хорошо питаться, доить их усердно дважды в день на горном пастбище и затем позволить сыру делать себя самому, при небольшой помощи gerles. Все упирается в уникальность. Уникальна сама салерская порода – упрямая и архаичная, уникальна разнообразная флора горных склонов, уникальна микробная биопленка на стенках деревянных gerles. Взятое вместе, это позволяет производить сыр, который нельзя получить где-либо еще. Наоборот, в Meadowbrook Dairy не спорили, что их продукцию можно смешивать с молоком других производителей и что дорога к коммерческому успеху пролегает через эффективность и рост. В Meadowbrook коров не держали там, где они смогут есть разнообразный подножный корм, там экономили на содержании и кормили расчетливо, чтобы меньше тратить и добиваться повышения удоев.

Никто из его детей не проявил интереса к фермерству, и Эдди вышел из бизнеса, когда подвернулась возможность. В разговоре с нами он не скрывает облегчения, хотя к этому чувству примешивается горечь: «В конце концов мы придержали лошадей, ограничились люцерновой фермой в Иниокерне, а землю передали водохозяйственному ведомству. Такая удача выпадает всего однажды, от силы дважды в жизни».

Хотя сыроделы, пришедшие на презентацию д-ра Монтель на конференции Американского сырного общества, не владеют, конечно, тысячными стадами, рассуждают они примерно так же, как Эдди. Это относится и к большей части Европы, где масштабы, возможно, и скромнее, но также ощущается потребность в укрупнении, росте объемов, эффективности. Знакомо это и Бронвен. Когда она была подростком, они с семьей, следуя советам опытных практиков, смогли освоить промышленное молочное животноводство.

«Промышленное» в миниатюре

В отличие от своей матери Бронвен выросла не на молочной ферме. Визиты к кузенам на ферму Meadowbrook Dairy были для нее экзотикой, например – там можно было лазать по горам пушистого семени хлопчатника, предназначенного на корм коровам. Но молочное хозяйство и его эволюция напрямую ее не касались. Родители Бронвен поселились южнее, в нескольких часах пути, в восточном округе Сан-Диего, у подножия гор Куямака. Там, в краю жаркого засушливого лета и мягких зим, процветали чапараль[1]1
  Чапараль – жестколистный кустарник, распространенный в Калифорнии и Мексике. – Прим. ред.


[Закрыть]
и верховые лошади. Девочка, жившая среди всадников, страстно мечтала о собственной лошади.

В шестом классе Бронвен вместе с лучшей подругой Мелоди записалась в местный молодежный клуб «4-H»: это показалось увлекательнее скаутского движения, к тому же на занятиях можно было сделать уздечку для будущей лошади. Но Мелоди, у родителей которой был козлик по кличке Бак Роджерс, уговорила Бронвен поступить еще и в кружок молочного козоводства. Уже на первом занятии при виде козлят, играющих в свежей соломе, Бронвен думать забыла о лошадях. Родители Бронвен признали новое увлечение дочери, увидев ее с козленком, и уже через несколько дней у них на заднем дворе появился загон для коз.

Покупая дом с землей, родители Бронвен, музыковед и врач, не помышляли о молочном фермерстве: им просто требовалось больше места, чтобы можно было практиковаться в игре на скрипке, не тревожа соседей. Музыка занимала важное место в их жизни: они познакомились, играя в одном юношеском оркестре. Жизнь на отшибе позволяла активно музицировать и сочетать это с нерегулярным расписанием больничных дежурств. И хотя мать Бронвен выросла на молочной ферме, а семья отца, когда тот был ребенком, увлекалась огородничеством, оба они не имели никакого опыта ухода за животными. Их приусадебной библией стала книга Джерри Беланджера «Современное молочное козоводство»[2]2
  Belanger J. Raising Milk Goats the Modern Way. Garden Way Publishing, 1975.


[Закрыть]
.

Козы, Наташа и Джинджер, на шесть лет превратились в важных членов семьи Бронвен. Козлята выросли в красивых, лоснящихся животных – хозяева не могли надышаться на них. При этом содержание коз немного напоминало семейную паранойю. На своем гектаре пастбища козы располагали «шведским столом», в который входили сумах, лисохвост, эвкалипт, толокнянка и дикие виды шалфея. Вся эта средиземноморская поросль – классический козий корм, выпас животных на таких закустаренных участках на протяжении тысячелетий был отличным способом задействовать скудные почвы.

Но книга по козоводству учила другому: по ней, корм из местного чапараля беден питательными веществами, что грозит истощением и глистным заражением. Родители сочли более надежным покупать смесь сена, ферментированной люцерны и мелассы – кормовой патоки, а также витаминизированную зерновую смесь. Местность, где жила семья, была известна страшными пожарами, здесь строжайше запрещалось выжигать кустарник. Так что лето за летом козы удивленно наблюдали за отцом Бронвен, который расчищал участок с помощью косилки, и за остальными домочадцами, которые сгребали сорняки в мешки и таскали на местную свалку. По иронии судьбы в современном лесоводстве выпас коз считается одним из наиболее эффективных средств борьбы с сорняками для предотвращения пожаров, – средство это к тому же недорогое, нетоксичное и почти не выделяет углекислого газа{5}5
  Lovreglio R., Meddour-Sahar O., Leone V. Goat Grazing as a Wildfire Prevention Tool: A Basic Review // iForest. 2014. № 7. Р. 260–268.


[Закрыть]
. В штаб-квартире Google в Маунтин-Вью в Калифорнии коз используют именно в этих целях.

Половой вопрос тоже надо было решать. Наступление течки у коз не заметить невозможно: возжелав секса, они залезали на высокий камень посреди загона и принимались громко и безостановочно блеять. Если бы не эта их привычка, хозяева, наверное, отвезли бы их на случку раза два, не больше. А так они имели это удовольствие из года в год. Когда приходило время предоставить этим дамам партнера, их загружали в кузов пыльного семейного «шевроле сабурбан» и везли на краткое свидание на козью ферму. Отец Бронвен вспоминает, как, оставшись один – у всех членов семьи были свои дела, дети учились в школе, – он был вынужден откладывать программу концерта Мессиана и «везти коз на разврат».

Когда рождались козлята, семья оставляла козочек себе или раздавала их другим членам клуба «4-H», желавшим основать собственные козьи династии, но сентиментальное отношение к содержанию животных ставило их в затруднительное положение, когда рождались козлики. Первые два малыша оказались, на беду, мужского пола и были отправлены «щипать травку на заднем дворе у друга». В следующий раз тоже народился козлик; работая над этой книгой, мы узнали, что и он окончил свои дни главным блюдом на пасхальном столе у друга семьи. В те времена Бронвен не вынесла бы такой развязки, однако это напоминает о вечной проблеме сентиментальных хозяев домашних молочных ферм: как быть с самцами, если вы не готовы их съедать. Нежелание семьи Бронвен питаться своими любимцами вовсе не исключение. По словам Джанет Беранджер, старшего руководителя программы в американской организации защиты домашнего скота Livestock Conservancy, многие сентиментальные люди занимаются выведением редких пород. Беранджер повеселила нас рассказом о паре энтузиастов, для которых было неприемлемо, чтобы их козлят убивали или съедали. У супругов были средства, поэтому у них собралось целое стадо – сорок неприкаянных козлов. Не имея же достаточно денег, даже этически озабоченный лактовегетарианец станет есть телятину.

В семье Бронвен козлят сразу отнимали от матерей и выпаивали из бутылочки, что позволяло доить коз и приручать козлят. Мать Бронвен вспоминает: «Мы пастеризовали молоко, потому что не делали необходимых анализов… Кажется, по округе гулял какой-то козий вирус». Слухов о туберкулезе, бруцеллезе, болезни Ионе и артрите-энцефалите коз оказалось для них более чем достаточно. Семья приобрела красно-серебряный настольный пастеризатор на 7,5 литра молока. Для предотвращения заражения каким-нибудь козьим вирусом козлят тоже выпаивали пастеризованным молоком.

Семья полюбила пастеризованное козье молоко. Бронвен при попустительстве родителей несколько раз пыталась – неудачно! – приготовить из козьего молока фадж – молочную помадку; но козы давали более семи литров молока в день, и столько семье было не употребить. Морозильник в гараже заполнился пластмассовыми емкостями с козьим молоком. И Бронвен решила: пришло время делать сыр.

По каталогу она заказала специальный набор и получила по почте маленькие пакетики из фольги, склянку с бежевой жидкостью и комплект пластмассовых чашечек с дырочками. Бронвен всегда нравилось готовить, к тому же приложенный к набору рецепт был нехитрым: нагреть пастеризованное молоко, добавить бактериальный порошок и несколько капель жидкого фермента, оставить на ночь, а затем разложить получившуюся массу по формам и дать стечь. Она тщательно выполнила инструкцию, предварительно окунув все приспособления в кипяток, чтобы убить бактерий, конкуренток тех, что прилагались в виде порошка. О том, что благодаря ей домочадцы могли заработать диарею, Бронвен старалась не думать.

Следующим вечером она угостила родных готовым козьим сыром. Это было нечто беловатое, студенистое и кислое. Мать намазала его тонким слоем на крекер и быстро съела. Отец, тоже, видимо, опасавшийся неминуемых последствий для желудочно-кишечного тракта, пообещал попробовать «это» чуть позже. Младшие брат и сестра захихикали и спрятались, брезгливо отказавшись подходить к «этому» близко. Все уцелели, но язык не повернется назвать тот первый сыр деликатесом. Первая попытка Бронвен заняться сыроделием завершилась бесславно. Вскоре ее мать нашла приют для бездомных животных, принимавший пожертвования пастеризованным козьим молоком, что покончило с проблемой переполненного морозильника.

Имея все условия для комплексного козоводства, семья Бронвен пошла по индустриальному пути. Разница состояла в том, что в Meadowbrook Dairy у коров не было возможности выпаса на различных пастбищах. Удаляя сорняки вручную, вместо того чтобы предоставить это дело своим козам, и доверяя изготовление сыра покупным микрокультурам из пакетика, семья козоводов проявила склонность к тотальному надзору, характерную для интенсивного сельского хозяйства. Отсутствие в козьем рационе пищевых отходов объяснялось шикарными условиями содержания. Но на каждом этапе, по наущению советчиков из «4-H» и в русле мудрости, почерпнутой из руководств, цель состояла в изъятии животных и их молока из якобы опасной естественной среды и в последующем контроле и стерилизации продукции. Представить себе другое фермерство было немыслимо, никакой другой вариант сыроделия никому и в голову не приходил.

Чтобы сельское хозяйство заработало

В связи с этим вряд ли стоит удивляться, что Бронвен никогда не представляла себя молочным животноводом. Она решила пойти по стопам матери – стать врачом. Однако перед самым поступлением на медицинский факультет ею вдруг овладели сомнения и желание повременить, обдумать свое решение. Бронвен стала медицинским волонтером в Корпусе мира, эта работа дала ей время для размышлений. Более того, живя и трудясь в деревне скотоводов народности фулани на севере Сенегала, Бронвен заинтересовалась молочным животноводством. Длинноногие сенегальские коровы совсем не походили на пышнотелых дядиных голштинок, что интриговало само по себе. Каковы различия во взаимодействии людей, животных и земли?

Два года проработав в Корпусе мира, Бронвен озаботилась поиском путей, которые привели бы ее к решению этих вопросов. Занятие сыроделием на маленькой молочной ферме в Нью-Джерси и окончание магистратуры по антропологии в Оксфордском университете позволили ей приступить к основательному исследованию. В Оксфорде работа над дипломом о соотношении между законодательством о защищенном наименовании места происхождения и традицией дала ей возможность встретиться и поговорить с ключевыми игроками британского крафтового молочного фермерства. В связи с темой того диплома в повествовании появляется автор этих строк: мы познакомились на выступлении Бронвен с тезисами диплома на Оксфордском симпозиуме по продовольствию и кулинарии. Поэтому наши супружеские отношения, хорошо это или плохо, опираются на законодательство Евросоюза по продовольствию.

Академическое изучение сыра и культуры – это одно дело, но, как мы видели на примере соотношения сыров салер и канталь в Оверни, правила наименования являются проявлением политических и коммерческих отношений в регионе, а не отвлеченных попыток установить аутентичность. За два месяца до истечения студенческой визы Бронвен повезло поступить на работу в Neal’s Yard Dairy, лондонскую компанию по рознично-оптовой торговле и экспорту сыров Великобритании и Ирландии. Всего за год она стала закупщиком сыров и получила возможность сотрудничать с лучшими британскими сыроделами, пробовать тысячи сыров – в самом деле, все образцы продукции – и выбирать лучшие из них для клиентов компании и, конечно, начала понимать проблемы крафтовых сыроделов. Она управляла запасами сыра, давала технические консультации и выполняла функции психотерапевта.

Из-за того что Бронвен закупала в Лондоне сыры и посещала сыроделов по всей Великобритании, наши разговоры за ужином были посвящены ее работе. Было непросто. До ссор не доходило, но грань супружеского раздора была близка, ибо наши беседы отражали различия в нашем жизненном опыте. У меня, в отличие от Бронвен, среди предков не было молочных фермеров. Городской парень, любящий поесть, я был так разочарован университетской едой, что сам научился готовить. Это хобби вскоре поглотило меня целиком, и к окончанию университета я был уверен, что хочу писать о еде.

Университетский опыт повлиял на меня и по-другому: на втором курсе благодаря причуде жребия по распределению мест в общежитии я оказался соседом сэра Джона Пламба, бывшего главы колледжа. Сэру Джону было далеко за восемьдесят. Убежденный холостяк, он прожил одну из самых замечательных жизней ХХ века. Во время войны он занимался взломом кодов в Блетчли-Парке[3]3
  Блетчли-Парк – особняк в городе Милтон-Кинс, где в годы Второй мировой войны располагалось главное шифровальное учреждение Великобритании – Правительственная школа кодов и шифров. – Прим. перев.


[Закрыть]
, затем как академический историк успешно совмещал преподавательскую строгость с литературным талантом, без которого книг не продать. Наставник целого поколения историков, занимающихся XVIII веком, сэр Джон добился коммерческого успеха, позволившего ему удовлетворить стремление к шикарной жизни. Он собрал внушительную коллекцию вин, и на пороге девяностолетия – а надо учитывать контекст напряженных отношений со студенчеством колледжа – одним из наибольших его удовольствий было «угощать девятнадцатилетних юнцов винами, которые им никогда больше не удастся вкусить».

Для меня, на тот момент наивного молодого парня, шанс попробовать те вина был образовательным опытом. Дело было не столько в самих винах, сколько в знакомстве с миром, о существовании которого я прежде и не подозревал. Раньше вино было для меня просто спиртным напитком, который утоляет жажду и позволяет налаживать связи. Но эти вина были совсем другими. Да, вкус западал в память, но он же порождал настойчивые вопросы. Чем вина отличаются друг от друга? Почему они разные? Для уроженца Лондона с куцым опытом выращивания чего-либо это были первые неуверенные шаги в попытке объяснить разницу во вкусах терминами сельскохозяйственной практики.

После пятилетнего ученичества в качестве повара и полутора лет торговли рыбой я начал писать о еде, упорно возвращаясь к этим вопросам. Вино было линзой, через которую я взирал на еду и культуру. В ущерб домашней гармонии оно позволяло задавать неудобные вопросы о сырной индустрии. Вопросы, казавшиеся абсурдными применительно к сыру, становились очевидными в винном контексте, ибо вся винодельческая отрасль боролась с последствиями того, что происходит со вкусом продукта при разных способах хозяйствования. Когда представилась возможность поучаствовать в сборе урожая у друзей-виноделов в Бургундии, мы за нее ухватились.

Виноградники Бургундии входят в Список объектов культурного наследия ЮНЕСКО. Вернее, в него входят клима (фр. climats) – виноградники, четко разграниченные на маленькие наделы, на склонах холмов южнее Дижона. Они возникли в результате тысячелетнего взаимодействия природных условий и человеческой цивилизации. В Средние века монахи приняли решение возделывать виноградники, согласно же кодексу Наполеона право первородства отныне не признавалось. Культурным последствием этих двух обстоятельств стало появление строгой кодифицированной системы, по которой виноградари могут владеть в каждом конкретном винограднике только мелкими участками. Здесь родина пино-нуар и шардоне, эмоциональный пуп земли для многих любителей вина и естественная среда обитания для лиц, склонных к чрезмерным возлияниям. Это район, где даже мелкий производитель может изготавливать каждый год двадцать разных вин и где виноградник и виноградарь поровну делят место на этикетке.

Сбор урожая в Бургундии оказался резким контрастом противостоянию в англосаксонской молочной отрасли. Сами вина были превосходны, но еще больше изумлял коммерческий успех местных фермеров: в Бургундии мелкое сельское хозяйство сулит материальную прибыль, фермеры с крохотными наделами становятся мировыми знаменитостями. Так было не всегда. Старожилы все еще живут в полной боевой готовности, сомневаясь, что хорошие времена продлятся долго. Они помнят, что еще в 1970-е годы даже обширное хозяйство не могло прокормить семью. Но теперь, когда мир пристрастился к их винам, лучшие бургундские виноградари смело вкладывают заработанное в свои виноградники.

Растущий рынок бургундских вин ценит труд фермера-производителя: вина из покупного винограда котирутся ниже, даже если носят то же наименование и сделаны в тех же винодельнях. Бургундцы признают, что цена вина зависит от виноградника, и располагают дорожной картой для честолюбивых виноградарей, стремящихся к увеличению дохода. Благодаря притоку средств в виноградарство, систематическому применению фунгицидов[4]4
  Фунгициды – химические вещества, применяемые против грибковых заболеваний растений. – Прим. ред.


[Закрыть]
и синтетических удобрений, повышенному вниманию к микробиологии почв и генетическому разнообразию сортов в виноградниках их вина нарасхват среди торговцев и импортеров разных стран, следящих за восходящими звездами отрасли. Удержание урожая на невысоком уровне становится обычной практикой, само виноделие превращается в упражнение по чуткому присмотру за ферментами вместо агрессивного увеличения их количества.

Виноградарь, открытый всему новому и прогрессивному, вознагражден хорошим вином и ростом прибыли, потому что разборчивый и страстный потребитель умеет ценить качественный продукт. Бургундия находится на северной границе региона, подходящего для успешного производства красного вина, поэтому здесь жизненно важно накопление мелких усовершенствований в винограднике, и крупное хозяйство делится плодами успеха со своими работниками. У хорошего вина хороший вкус. Под впечатлением от уборки винограда, мы не могли не задаться вопросом: почему бы не сделать так же с сыром? Это тоже первичная сельскохозяйственная продукция, получаемая на ферме. Тем не менее у англосаксонских молочных фермеров нет дорожной карты поэтапного улучшения их сыров. Поиск привел нас в горы Оверни и познакомил с д-ром Монтель.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8