Бронвен Персиваль.

Заново изобретая колесо



скачать книгу бесплатно

Bronwen Percival, Francis Percival

REINVENTING THE WHEEL

Milk, microbes, and the fight for real cheese


© Bronwen Percival and Francis Percival, 2017

© Кабалкин А. Ю., перевод на русский язык, 2019

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2019

Азбука Бизнес®

* * *

Сыр умеет наводить мосты. Он буквально предназначен для культурного обмена, и не случайно самые старинные сыры, вроде пармезана и грюйера, – твердые, лучше всего приспособленные для путешествий. Настоящий сыр провокативен в своей простоте: он создает связь между фермерскими практиками и вкусом.

Бронвен & Фрэнсис Персиваль

В этой книге – все доказательства того, что сыр важнее, чем вы предполагали.

Эндрю Джеффорд, журналист, писатель и винный критик

Персивали глубоко погрузились в кулинарную историю, социологию, политику, терруар, микробиологию и практику изготовления сыров как из сырого, так и из пастеризованного молока. Если все делать правильно, оба вида сыра могут быть и вкусными, и безопасными. Книга убедит любого, что создание восхитительных сыров – это в той же мере наука, в какой искусство.

Марион Несл, профессор нутрициологии

Настоящий сыр, как и настоящая жизнь, весь состоит из микробного разнообразия, а не стерильности. Бронвен и Фрэнсис Персиваль заявляют об этом со всей настойчивостью. Они предлагают огромный объем информации в доступной и понятной форме, без академических сложностей. Это книга, нужная всем нам, а не только экспертам, – в конце концов, жизнь каждого из нас начинается с молока.

Урсула Хайнцельманн, гастрокритик, сокуратор фестиваля Cheese Berlin, руководитель оксфордского симпозиума Food & Cookery

Энергичное, отточенное произведение, превосходная ясность мыслей. Обязательно к прочтению для всех, а не только для профессионалов.

Терри Тиз, импортер вин и винный критик

Эта книга о сыре не похожа ни на одну другую. В ней прекрасно сочетается научный подход и мастерское литературное изложение. Супруги Персиваль выстраивают убедительное и страстное исследование того, почему в сравнении с мощной индустриализацией традиционные практики дают более качественный продукт с оригинальным характером. Кроме того, они объясняют, почему мы должны говорить о сырном фермерстве, а не только о сыроделии, показывая, что великие сыры, как великие вина, – это воплощение того, откуда они произошли.

Захватывающее чтение! Здесь впервые сырная отрасль описана в мельчайших деталях и во всей сложности. Книга заставила меня по-новому взглянуть на то, что я раньше считал хорошо знакомым продуктом.

Питер Лим, винный критик и писатель, создатель сайта ChampagneGuide.net

Будьте готовы получить массу исторических и научных сведений о молочном животноводстве, об эволюции производства сыра, разных подходах к управлению микробами и многом другом. Авторы раскрывают все тайны молока и сыра, а обсуждение спорных вопросов представляет большой интерес для всех, кого волнует производство сыра – или, более широко, продуктов питания в целом.

Шандор Элликс Кац, писатель, «гуру ферментированной еды»

Эта прекрасно написанная и вдохновляющая работа призывает ни больше ни меньше как к революции в сыроделии и сырной культуре. Бронвен и Фрэнсис Персиваль эмоционально напоминают нам, что настоящий сыр – это удивительный результат сочетания ландшафта, почв, бактерий, трав, местных пород коров и культурных традиций. Читая книгу, необходимо отдавать себе отчет в том, что если мы не будем сопротивляться всеобщей индустриализации, коммодификации и стерилизации, которые присущи современному сыроделию, бесценная часть нашего культурного наследия будет утрачена навсегда.

Патрик Холден, основатель и исполнительный директор фонда Sustainable Food Trust

Если этому труду требуется посвящение или вступление, то справедливость велит посвятить его прекрасным британским дояркам и молочницам, ибо я сознаю, что у них получил первые наставления, без коих ничего не достиг бы, и что без их помощи и одобрения, равно как без моих знаний и опыта этот труд никогда не был бы предложен публике.

Джосайя Туэмли,
«Молочное животноводство с примерами», 1787 г.


Пролог
Затерянный мир

Этот затерянный мир лежит высоко в горах Оверни, в центре Франции. Это край летних туманов и давно уснувших вулканов. Каждого маленького француза учат в начальной школе, что в этих местах, где вождь галлов Верцингеторикс доблестно сопротивлялся Юлию Цезарю, родилась великая французская национальная легенда. В затишьях между схватками воины, противостоявшие друг другу в битве при Герговии, должно быть, ели местный сыр. Он, конечно, привлек внимание римлян, Плиний Старший даже упоминает о нем в своей «Естественной истории». Над этим сыром, о котором пишут уже в источниках двухтысячелетней давности, невластно время.

Мы в этих краях для того, чтобы побывать у Ги Шамбона, одного из пяти оставшихся производителей традиционного высокогорного сыра салер, который представляется нам достойным объектом паломничества. У огромных, почти 45-килограммовых, кругов салера плотная, но упругая мякоть и аромат соломы, мясного бульона и сливочного масла. По текстуре он ближе всех французских сыров к чеддеру, но вкус имеет живой и ярко выраженный, не похожий ни на один другой сыр в мире. Салер – это начало начал.

Но прежде всего мы должны подняться на вершину. Дорога нескончаемая и извилистая, а во время особенно крутых и головокружительных поворотов открываются виды на плоскогорья Центрального массива. Последнее извержение произошло здесь много миллионов лет назад, но пейзаж все еще, словно шрамами, отмечен кратерами и округлыми куполами потухших вулканов. Почти у цели мы выходим из машины, дальше нам предстоит пешком подняться к бюрону – простой горной хижине, где Шамбон всю весну и лето делает сыр. Почти три часа дня, мы как раз успеваем к вечерней дойке.

В хозяйстве Ги Шамбона в ходу древний метод, который признали бы и животноводы библейских времен. Здесь не увидеть атрибутов современного пищевого производства: одержимости гигиеной, эффективностью масштаба и комфортом работников. Первым делом бросается в глаза отсутствие крытого доильного помещения. Коров доят прямо на пастбище, без электричества и водопровода. Скот у Шамбона тоже из других времен: глубокого коричневато-красного цвета, мохнатые, с устрашающими рогами, коровы салерской породы смахивают на динозавров трицератопсов. Эту породу разводят в основном на мясо, животные неприхотливы и почти не требуют присмотра при выпасе на открытых горных склонах. Доят только пять процентов коров, их удойность составляет всего треть от удойности черно-белой коровы голштинской породы.

Салерсы славятся угрюмостью и отказываются давать молоко в отсутствие своего молодняка, поэтому телят ставят в маленькие загоны рядом с матерями. Корова и теленок носят одно и то же имя. Малышей подводят к матерям и позволяют несколько секунд сосать молоко, после чего начинается дойка; ловкий язык и слюна моют вымя лучше всякого дояра. В дойке участвует все семейство Шамбона: жена отвечает за взрослых коров, сын-подросток – за телят. Рослый и поджарый парень под стать телятам; когда кто-то из них норовит сбежать, гонится следом – тонкие ноги только и мелькают на склонах.

Сам Шамбон – толстяк в грязном комбинезоне, его хлебом не корми, дай развлечь зрителей. За работой сыплет красочными замечаниями, веселя группку любопытных туристов, разомлевших на солнышке. Он не прочь похвастаться своим стадом – одна двенадцатилетняя корова произвела на свет уже целых восемнадцать телят! – но преобладает болтовня про матч по регби, сыгранный накануне вечером. Во время первой дойки, в ранние утренние часы, или когда погода не благоприятствует наплыву посетителей, Шамбон трудится, не отвлекаясь на праздных зевак. На дойку всего стада из шестидесяти голов у него уходит два часа.

После того как теленок ненадолго приложится к материнскому вымени, Шамбон ловко убирает детеныша и привязывает к передней ноге коровы, чтобы не мешал дойке. На загривок теленку кладут немного соли, мать лижет ее – так они оба и стоят, пока хозяин работает. Через некоторое время туристам надоедает глазеть, и они начинают спускаться вниз; теперь единственный звук, нарушающий тишину, – мелодичное позвякивание колокольчиков на шее у коров.

Парное молоко льется в деревянные бочки, называемые gerles, – их используют годами, никогда не очищая химикатами. Наша провожатая, доктор Мари-Кристин Монтель, при виде gerles радостно улыбается: «Нет ничего лучше дерева!»

Что наука говорит о бочке

Сыр из этой части Оверни пережил римлян, «черную смерть» и нацистов, но в 2004 году его будущее оказалось под угрозой из-за выступления его непримиримых врагов: чиновники от здравоохранения усомнились в том, что коктейль из молока и телячьей слюны, кисший в деревянной кадке, годится в пищу людям. Регулирующее ведомство, Французское агентство по санитарной безопасности продуктов питания (Agence fran?aise de s?curit? sanitaire des aliments AFSSA), высказало сомнение, что салер соответствует современным требованиям. О конфликте производителей и бюрократов от здравоохранения часто говорят в апокалиптическом ключе – как о столкновении цивилизаций. В данном случае, впрочем, это и произошло: Галлия железного века столкнулась с постиндустриальной Европой.

Отчасти этот конфликт проистек из политической ситуации внутри местной сыродельной отрасли. Юридическая и институциональная структура, в рамках которой находится производство салера, весьма запутанна – это еще мягко выражаясь. Тысячелетиями все сыры этого региона носили имя «канталь», по названию расположенной здесь горной гряды; так же называется ныне департамент – территориально-административная единица. Имя «канталь» прославлено в веках. Однако на протяжении ХХ века производство канталя претерпевало изменения. Кооперативы наращивали объемы производства и переходили к интенсивному хозяйствованию, старомодное сыроделие на основе свободного выпаса на сезонных горных пастбищах оказалось под угрозой. Поэтому в 1961 году сыроделы, не желавшие отказываться от традиции свободного выпаса, зарегистрировали новое защищенное наименование – салер. Этот сыр должен был стать гран крю, уникальным сортом Канталя.

Такой, по крайней мере, была задумка. Однако правила, определяющие характеристики сыра салер, оказались нечеткими и размытыми. Деревянные gerles могли быть любого размера – от пузатых двухсотлитровых бочек Ги Шамбона до тысячелитровых емкостей у более крупных производителей. Использовать молоко своенравных коров салерской породы было не обязательно, многие отдавали предпочтение более удойным и кротким голштинкам. Защищенное наименование Tradition Salers могло использоваться для продукции пуристов вроде Ги Шамбона, но они составляли немногочисленное меньшинство. Конфликт возник и в среде самих сыроделов, а не только с внешней регулирующей инстанцией, – столкнулись приверженцы прогресса в отрасли и те, для кого определяющим свойством сыра было именно его изготовление по старинным технологиям.

Чиновники от здравоохранения требовали модернизации технологического процесса, поэтому производители сыра салер ока– зались перед тяжелым выбором. Чтобы удовлетворить власти, им пришлось бы перейти на оборудование и методы сыроделия XXI века. Однако отказ от деревянных gerles и присоединение к остальным сыроделам мира, работающим с пластиком и нержавейкой, потребовали бы приобретения коммерческих бактериальных культур для сквашивания молока. В каждой gerle живет собственная микробная культура, сообщающая сыру особенный вкус и индивидуальность. Заменишь ее – и сыр лишится сердца: стандартизованный салер не будет отличаться от полуиндустриальных дешевых сыров канталь, производимых на потоке в долинах. Для крохотного сообщества сыроделов, готовых дважды в день доить своих коров на горных пастбищах и зависящих от премиальных цен на свои уникальные сыры, это стало бы смертельным ударом.

У осажденных и уже почти готовых сдаться производителей салера осталась единственная надежда – маленькая худенькая д-р Мари-Кристин Монтель. Она походит скорее на добрую французскую бабушку, в ней трудно угадать непреклонную воительницу. Однако возглавляемая ею лаборатория Национального института агрономических исследований (Institut national de la recherche agronomique, INRA) в соседнем Орийаке стала последним прибежищем для традиционных сыроделов, оказавшихся перед угрозой экзистенционального кризиса. Микробиолог по образованию, Монтель использует свои познания для проверки современных гигиенических постулатов. Действительно ли потребителям меньше грозит пищевое отравление благодаря усиленной санитарной обработке всех рабочих поверхностей и сырья? Монтель отзывается об этом как об интересной гипотезе. Как всякая гипотеза, она подлежит эмпирической проверке.

Изучая микробную флору gerles и сырого молока в них, ученые лаборатории Монтель сделали поразительный вывод. Древесина правильно подготовленных емкостей не только кишит микробами, но и усиленно сопротивляется патогенному заражению. Экосистема так активна, что эти естественные фабрики закваски «прививают» парное молоко уже в первые секунды контакта с ним; пористая древесина не просто безопасна, она активно полезна! Более того, этой системе необходимо сырое молоко. Когда сотрудники Монтель стали заливать в деревянные gerles пастеризованное молоко, состав биопленки начал меняться. Микрофлора нарушалась, исчезали необходимые для созревания сыра компоненты; каким-то образом сырое молоко поддерживало стабильность микробной среды{1}1
  Didienne R., Defargues C., Callon C., Meylheuc T., Hulin S., Montel M. C. Characteristics of Microbial Biofilm on Wooden Vats (‘Gerles’) in PDO Salers Cheese // International Journal of Food Microbiology. 2012. № 156. Р. 91–101.


[Закрыть]
. Располагая результатами исследований Монтель, изготовители салера легко добились отсрочки смертного приговора. Для них, готовых бороться не на жизнь, а на смерть, это было счастливой развязкой. Хватило всего нескольких месяцев стараний, чтобы современная молекулярная методика и несколько прямолинейных экспериментов опрокинули принятые представления современной санитарии.

Сыру салер очень везло еще задолго до того, как д-ру Монтель и ее команде пришлось спасать положение. Благодаря изолированному положению и страстным любителям этого сыра он имел свои давние традиции, которые теперь нужно было спасать. Но даже столетие назад это положение нельзя было бы назвать исключительным. Любой сыр, в точности как салер, был в свое время продуктом собственной оригинальной микробной культуры, на его успех работали местные породы скота и специальные знания сыроделов. Ныне нормой стала промышленная монокультура. DuPont, производитель весьма успешной микробной линии Danisco, утверждает даже, что «каждый третий сорт сыра обязан своим особым вкусом и текстурой нашим основным культурам»{2}2
  Innovation Is the Answer, Say Acclaimed Dairy Producers // Dupont Danisco. 14.02.2017.


[Закрыть]
. Но что было бы, если бы в арсенале д-ра Монтель вдобавок к секвенсору ДНК оказалась машина времени? Что бы она смогла спасти тогда? Это история о том, что было утрачено и как ученые, фермеры и сыроделы трудятся вместе, заново изобретая колесо.

1
Экология

Как защитница мелких производителей и сыра из сырого молока, д-р Монтель добилась немалой известности в отрасли, ее исследования вдохновили целое поколение сыроделов, неравнодушных к возможностям технологий. Она занимает ведущее место среди энтузиастов сыров. Американский сыродел Матео Кехлер, рассказывая о лаборатории, созданной им вместе с братом Эндрю на ферме Jasper Hill в Вермонте, шутит: «Здесь всегда висит лабораторный халат с вышитым на кармашке именем Мари-Кристин».

Доклада д-ра Монтель о ее работе с производителями сыра салер и с их gerles на конференции Американского сырного общества (American Cheese Society) в 2015 году в Провиденсе в Род-Айленде ждали с большим нетерпением. Эта ежегодная конференция – крупнейший в Северной Америке съезд производителей, импортеров и продавцов сыра. На ней проводятся образовательные семинары и промышленные брифинги, но хватает и мишуры: делегаты расхаживают со значками, в цветовом решении которых закодирован их статус; категорий масса – от «представитель прессы» до «выдержанный до совершенства», каковым отличием награждают старейших участников. На мероприятии 2015 года в конференц-центр Род-Айленда набилось 1200 человек – столько нашлось желающих узнать что-то новое, поболтать и решить дела.

Когда пришло время презентации, нас обрадовала хлынувшая в зал большая толпа. Но рассказ о gerles и показ данных экспериментов оставили аудиторию равнодушной. Изящество микробиологии, возвращение старинных методов сыроделия и значение того и другого для понимания и совершенствования их собственных сыров – все это не вызвало у присутствующих интереса. Сеанс вопросов и ответов после презентации подтвердил, что большинство не сочло важным для себя феномен деревянных gerles. Большинству были нужны советы по борьбе с патогенным заражением и по решению проблем с чиновниками служб здравоохранения.

Аудитория оказалась не готовой воспринять послание Монтель и согласиться с тем, что целью современного молочного животноводства должно стать микробное биоразнообразие. Как сказала впоследствии сама Монтель, «можно было подумать, что я прилетела с другой планеты». Так оно, в сущности, и было. С тем же успехом она могла бы выступить с лекцией о разведении единорогов. Но при всем нашем разочаровании мы не могли не увидеть и не признать озабоченность аудитории. Ее проблемы хорошо нам знакомы – в мире именно такого молочного животноводства семья Бронвен живет уже более ста лет.

Стадо твоего прадеда

Десятью годами ранее за коктейлями на нашей свадьбе в Лондоне столкнулись две молочные промышленности. Многие наши гости были коллегами Бронвен из лондонской компании Neal’s Yard Dairy, ставшей символом возрождения британских фермерских сыров. Рядом с ее директором по продажам сидел дядя Бронвен, Эдди. Мы всегда считали его бывшим инженером NASA, увлекающимся автомобилями, но он оказался еще и фермером, ведущим героическую борьбу за выживание калифорнийской молочной фермы, основанной прадедом Бронвен.

Ферма дяди Эдди в Калифорнии была на тот момент значительно крупнее любой молочной фермы в Соединенном Королевстве. Тем не менее даже его тысячное поголовье было слишком мало для конкуренции на сложном американском рынке натурального молока. На его ферме высокоудойные коровы доились круглосуточно, но жизнь оставалась борьбой. Дело было вовсе не в недостатках менеджмента, не в отсутствии деловой сметки: Эдди был пленником неподконтрольного ему рынка.

Прадед Бронвен, Фред Имсанд, перебрался в Калифорнию из Швейцарии в начале ХХ века. Сам выходец из семьи молочных фермеров, он нашел работу на молочной ферме и научился охмурять горничных из Сан-Франциско. Ему повезло выжить в землетрясении 1906 года: он разносил молоко и оказался в тот момент на пустыре. Спасаясь от последовавшего хаоса, добрался до Сан-Бернардино в Южной Калифорнии, где, экономя, проявляя смекалку и не брезгуя никакими средствами, обзавелся собственной фермой – Meadowbrook Dairy.

Во времена Фреда молочные хозяйства были многоотраслевыми. Кроме молочных коров, на ферме разводили кур и свиней, а еще коптили собственную ветчину, продавали урожай из садов. Против этой системы, не дававшей распрямиться и перевести дух, и взбунтовались дед и бабка Бронвен, поддавшиеся новым веяниям: масштабам, механизации, специализации. К концу 1950-х годов их молочное хозяйство стало успешным местным бизнесом со своим парком молоковозов. Для их семьи стало благом, когда пригородный комфорт эры Эйзенхауэра дотянулся до района Сан-Бернардино: они открыли пять магазинчиков, в которых автомобилистов обслуживали через специальное окошко.

Фред начинал с двадцати голштинских коров; дед Бронвен, Эдди-старший, почуял направление будущего развития молочного рынка и приложил усилия для расширения бизнеса. Пат, мать Бронвен, уже не так старалась: ее участие в молочном бизнесе сводилось к необременительному ведению бухгалтерских книг в перерывах между экзаменами на медицинском факультете. Отвращение к телячьей печени – единственное, что она вынесла из своего детства на молочной ферме.

В начале 1970-х, когда в розничной торговле возобладали супермаркеты, Эдди-старший решил сосредоточиться на производстве натурального молока, полностью отказавшись от прямых продаж потребителю. Это решение способствовало расширению дела: когда мать Бронвен окончила учебу, поголовье фермы насчитывало почти четыреста коров. Это был вопрос сугубого прагматизма – попросту говоря, выживания. Эдди-старший сам в 1930-х годах проучился год в Калифорнийском университете в Дэвисе. Потом ухудшение экономического положения во время Великой депрессии заставило его вернуться на ферму, но на каждом этапе расширения Meadowbrook Dairy он советовался со специалистами в Дэвисе, где находился и находится ныне один из крупнейших американских центров исследований в области сельскохозяйственной индустрии. Каждое его решение опиралось на преобладающие в то время прогрессивные идеи.

Динамика роста Meadowbrook Dairy отражает тенденции в молочном животноводстве США, подтверждаемые статистикой Министерства сельского хозяйства. В 1970–2006 годах средний размер поголовья на ферме принципиально возрос: с 19 до 120 коров. В средней цифре скрывается еще более существенная перемена. Мелкие молочные фермы стремительно исчезают. Пусть на долю мельчайших ферм с поголовьем до 30 коров еще приходится около 30 % всей молочной отрасли, их суммарное поголовье составляет всего 2 % всех коров в стране и всего 1 % общего производства молока. Зато с 2000 по 2006 год вдвое выросло количество ферм с 2000 и более коров. В 2006 году эти мегафермы давали почти четверть всего производимого молока – и большую его часть в западных штатах{3}3
  MacDonald J., O’Donoghue E., McBride W., Nehring R., Sandretto C., Mosheim R. Profits, Costs, and the Changing Structure of Dairy Farming // USDAERS Economic Research Report. September 1, 2007. № 47. P. 2–4.


[Закрыть]
.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8