Би Уилсон.

Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?



скачать книгу бесплатно

На самом деле повреждение вкусовых сосочков языка – очень редкий случай. К вкусовым отклонениям в более 90 % случаев относятся ослабевание или потеря обоняния.

Вкусовые сосочки во рту только поддерживают одну долю сложного процесса удовольствия, которым мы наслаждаемся, как «вкусом». Остальное воспринимается с помощью носа, через то, что называется ретроназальным обонянием. Мы вдыхаем аромат кофе, но чем он прекраснее того запаха, который источает теплая тарелка кофейных зерен? Но мы ощущаем вкус кофе, воспринимая запах обратно, или ретроназально. Сотни химических соединений прекрасно сочетаются вместе, создают вкус кофе определенной комбинации и прожарки, поступают к носоглотке и легко выходят через отверстие в носовую полость{109}109
  Смол и др. (2005).


[Закрыть]
. Когда мы делаем глоток, то не замечаем, что отменный вкус – пикантность жареной корочки, нотки вишни и персика – создается в носу, а не во рту. Такой спектр ретроназального удовольствия недоступен людям, страдающим аносмией. Им остается только резкость и базовые ноты сладкого, кислого, горького и соленого. Как Эби Миллард наслаждалась соленым свиным окороком, так и страдающие аносмией люди часто выбирают чрезвычайно соленую или сладкую еду, чтобы компенсировать потерю обоняния и нарушение вкусового восприятия.

К сожалению, аносмия является распространенной проблемой: как минимум два миллиона людей в США имеют ту или иную форму расстройства обоняния или вкуса{110}110
  http://www.anosmiafoundation.com/suffer.shtml, дата доступа март 2015.


[Закрыть]
. Это неординарное заболевание. Способность уловить аромат жасмина в чашке эспрессо или разницу между грейпфрутом и апельсином кажется не слишком важной любому человеку, кроме писателей о еде. Но медики начинают понимать, что аносмия может быть чрезвычайно опасной не только потому, что кто-то не сможет различить запах дыма или газа.

Больные аносмией подвержены депрессиям и потерей аппетита. Без вкуса у них нет желания есть. Такие люди не могут почувствовать запахи и ощутить знакомые вкусы.

Рождество проходит без аромата индейки и специй, лето больше не окрашивается запахами клубники и скошенной травы. Страдающие аносмией люди часто описывают это состояние как потерянность. Дункан Боук, основатель «Пятого чувства», у которого появилась аносмия после сотрясения мозга, сказал, что он смотрит на жизнь через стекло{111}111
  Беседа с автором, январь 2014.


[Закрыть]
.

Для страдающего аносмией человека утеряны воспоминания детства, в которые остальные могут вернуться, когда едят любимые блюда.

Через пару лет после аварии Марлена Спилер обнаружила, что ее восприимчивость к вкусам постепенно восстанавливается.

В зависимости от степени травмы мозга некоторые излечиваются от аносмии. Марлена медленно приучила себя любить шоколад снова, начав с мягкого молочного шоколада, и теперь может есть горький темный шоколад с 70 %-м содержанием какао. А в один прекрасный день она поняла, что утренний кофе, наконец, доставил ей удовольствие.

Однажды мы обедали вместе в итальянском ресторане. Марлена чувствовала себя настолько хорошо, что громко восхищалась ломтиком красного апельсина в наших коктейлях и хрустящим, обжаренным во фритюре листом шалфея. Но несмотря на то, что восприятие вкуса улучшалось, по ее словам, ощущение беспокойства не проходило. Это не потому, что еда была невкусной. Она уже не ощущала себя «как Марлена». Как она объяснила в эфире радиопередачи о еде, наше восприятие вкуса – это то, что ассоциирует нас с человеком, которого мы всегда в себе знали: «Наш мир имеет определенный вкус. Ваша мама готовила блюда определенным способом. Вы привыкли к определенным вкусам в жизни, и если у вас это отберут, возникнет вопрос: “Кто я?”»{112}112
  http://www.bbc.co.uk/programmes/b01r95hj, дата доступа ноябрь 2014.


[Закрыть]
.

Память – единственная и самая сильная движущая сила в том, как мы учимся питаться; она облекает в форму все наши желания. Иногда память бывает кратковременной, например, просто фиксирует, ели мы или нет только что. В одном исследовании, когда пациенту с тяжелой формой амнезии предложили вторую порцию спустя всего пару минут, как он съел первую, он с удовольствием принялся и за вторую порцию{113}113
  Розин и др. (1998).


[Закрыть]
. Спустя несколько минут он съел и третью. Только когда ему предложили четвертую порцию, он отказался, пожаловавшись исследователям на «тяжесть в желудке»{114}114
  Розин и др. (1998).


[Закрыть]
. Это доказывает, что память о наших последних приемах пищи имеет такое же значение, как и голод, в определении степени желания поесть.

Для большинства из нас значимая память о еде уходит корнями далеко в прошлое. Вы можете и не помнить, что вы ели на обед в прошлый вторник, но бьюсь об заклад, вы вспомните привычные блюда детства, вкусный завтрак в выходные или аромат свежеиспеченного хлеба. Это те воспоминания, которые несут эмоциональную окраску спустя годы.

Подобные осознанные или неосознанные воспоминания и есть та движущая сила, которая заставляет нас искать привычные продукты, даже если они не такие вкусные и полезные.

Проводились эксперименты с крысами и мышами, когда животным блокировали допамин лекарствами, препятствующими функции того участка мозга, который отвечал за вознаграждение. Эти лекарства нивелируют большую часть химического удовольствия от питания. При этом блокаторы допамина не заглушают инстинкт поиска еды у грызунов, по крайней мере, не сразу. Сначала животные продолжали нажимать на рычаг (или бежать по лабиринту, выполнять какие-то другие задания) и есть корм, хотя блокаторы допамина означают, что еда больше не приносит радости{115}115
  Ли Гибсон (2001).


[Закрыть]
. Затем они продолжали нажимать на рычаг, чтобы получить корм, но не ели его. В конце концов, они перестали нажимать на рычаг, что означало полную потерю желания есть.

Интересно то, что понадобилось много времени, чтобы желание полностью исчезло.

Как заметил невролог Рой А. Уайз, это возможно только тогда, когда «воспоминания об удовольствии исчезают, вместе с ними исчезает и желание»{116}116
  Уайз (2006).


[Закрыть]
. Тяга к корму имеет больше общего с памятью, чем со вкусом. Воспоминания провоцируют желание что-то съесть подобно трансовому состоянию. Как у подопытных крыс в лабиринте, управляемых той или иной едой с помощью воспоминаний о пищевых удовольствиях.

Одной из причин, по которой мы не думаем, что учились вкусам, является то, что большая часть обучения приходится на самые первые годы жизни, а затем прекращается. Для тех, кто считает главным в жизни саморазвитие, будет очень печально узнать, что чьи-то пищевые «предпочтения», заученные в два года, предопределяют их пищевые привычки взрослого двадцатилетнего человека. В 2005 году исследователи из Турции опросили около 700 студентов и их матерей{117}117
  Юнузан (2006).


[Закрыть]
. Первых спрашивали о том, как они питаются сейчас, а их матерей – о привычках питания детей в два года. Обнаружилась удивительная связь. Студенты, «капризные в еде» с детства, до сих пор не утратили это качество. Те люди, чьи мамы сообщили об их переедании, до сих пор едят слишком много. И трое участников эксперимента, которые «никогда» не ели овощей в детстве, по сей день не включили их в свой рацион. Так что вкусовые привычки из детства могут сопровождать нас на протяжении всей жизни.

Когда мы говорим о памяти и еде, обычно подразумеваем ностальгию, как у Пруста, когда он перенесся в юность, стоило ему лишь обмакнуть мадленку в чай с цветками лайма. Но воспоминания о еде находятся с нами с самого рождения, даже дети могут испытывать похожее чувство!

Пища, которой родители кормят младенцев, создает у детей воспоминания, провоцирующие длительную реакцию на определенные вкусы. Этот процесс начинается еще до рождения.

Мы все рождаемся с отголоском в памяти о том, что ели наши мамы, то есть никто не является чистым листом, когда речь идет о вкусе. Мы приходим в этот мир с предрасположенностью к определенным продуктам благодаря опыту в утробе матери.

Сложно понять, что новорожденные думают о вкусе, так как мы не можем напрямую спросить их об этом. Точнее, они не могут нам ответить. Но в 1974 году израильский доктор Яков Штайнер понял, что реакции младенцев на базовые вкусы сладкого, кислого, соленого, горького можно оценить по выражению лица, а у них оно живое и подвижное, даже в первую неделю{118}118
  Штайнер (1979).


[Закрыть]
. Младенцам, которые родились всего несколько часов назад, Штайнер предложил разные вкусы на ватном тампоне и снял их реакцию на камеру. Когда малышам давали соль, ожидалось, что это вызовет слезы, но дети никак не отреагировали на нее, на лицах было безразличие (любовь к соли появляется примерно в четыре месяца). Зато все остальные базовые вкусы провоцировали сильную реакцию. От пропитанного кислым тампона дети кривили губы. Горечь провоцировала выражение крайней боли и открытый рот, словно они пытались сплюнуть или отрыгнуть. Что же касается сладкого тампона, Штайнер обнаружил, что он провоцировал мечтательный вид «расслабления» с «активным облизыванием верхней губы» и даже «легкую улыбку», это в том возрасте, когда дети не способны улыбаться. Такова сила сахара.

Описанный тест неоднократно повторяли, получая аналогичные результаты. Это подтверждает, что все дети имеют сильное врожденное предпочтение сладкого и отвращение к кислому и горькому.

Базовые вкусы заложены в самой природе человека: сладкое вкусно, горькое отвратительно.

Никто не учится этим простым реакциям языка. Но вкус – другое дело. Вкусы, эти воспоминания, созданные в носу, приобретаются с помощью обучения. То, что мы думаем о вкусе в его бесконечных формах, от куркумы до морской рыбы, от петрушки до спагетти карбонара, «не выбито в камне». У каждого будет свой собственный банк воспоминаний и чувств, существующий с первого дня, а возможно, и раньше.


Вкусовые рецепторы появляются на седьмой или восьмой неделе внутриутробного развития, а к тринадцатой-пятнадцатой неделе они полностью сформированы. Тринадцатинедельный плод весит около тридцати граммов, без подкожного жира и без воздуха в легких, а уже может глотать, чувствовать вкус, и эти глотки жидкости оставляют воспоминания.

В 2000 году несколько французских ученых провели замечательный эксперимент, который показал, что новорожденные приходят в этот мир с воспоминаниями о том, какими на вкус были околоплодные воды{119}119
  Шааль и др. (2000).


[Закрыть]
. Ученые исследовали матерей из региона Альзас, где анисовые конфеты являются местным деликатесом. Некоторые женщины регулярно ели это лакомство на протяжении беременности, а некоторые нет. Новорожденные были проверены сразу же после рождения: они и четыре дня спустя не пробовали ничего другого, кроме молока. Когда перед ними распространяли запах аниса, младенцы, родившиеся у матерей – любительниц конфет, показали явное и «стабильное» предпочтение аниса. Они поворачивали головы в сторону запаха аниса, высовывая язык, как бы облизываясь. Младенцы вспомнили этот запах, и он, очевидно, обрадовал их.

Дальнейшие эксперименты подтвердили, что другие сильные запахи и вкусы, вроде чеснока, тоже могут содержаться в околоплодных водах.

В одном исследовании женщины согласились проглотить капсулы с чесноком за сорок пять минут до амниоцентеза. Позже проверили, что амниотическая жидкость женщин пахла чесноком{120}120
  Меннелла, Джонстон и Бичэмп (1995).


[Закрыть]
.

Дети, которые рождаются у любительниц чеснока, в течение девяти месяцев плавают в капсуле, наполненной чесночной водой. Потом они с удовольствием употребляют чеснок. Точно так же и мыши, чьих матерей кормили искусственными сладостями во время беременности, обнаруживали стремление к сладкому{121}121
  Жанг и др. (2011).


[Закрыть]
. Беременные крысы, которых кормили вредной едой (острые закуски, сладкие каши или шоколадно-ореховая паста), производили на свет детенышей, которые также выбирали эти продукты среди обычного корма для грызунов. Хотя детенышам меньше нравилась вредная еда, если мамы переключались на здоровую диету в период лактации{122}122
  Гугушефф и др. (2013).


[Закрыть]
.

Вкусы наших мам могут сохранить у нас воспоминания, как материнское молоко.

Джулия Менелла и Гэри Бичэмп, биопсихологи, работающие в Центре химических исследований восприятия чувств Монелла в Филадельфии, провели серию экспериментов о том, как вкус в утробе матери и вкус грудного молока создают у детей длительные воспоминания и предпочтения определенных продуктов{123}123
  Меннелла и Бичэмп (1991), (1993), Меннелла и др. (1995) и (2005).


[Закрыть]
. Одно из наиболее признанных исследований в 2001 году было посвящено морковному соку. Дети из группы матерей, которые пили морковный сок в течение последнего триместра беременности и в течение первых двух месяцев грудного вскармливания, были больше предрасположены к вкусу моркови. Когда детей перевели на твердую пищу, в течение нескольких месяцев после того, как их матери прекратили пить морковный сок, они отдавали предпочтение больше кашам с морковным соком, чем обычным кашам на воде.


Раннее знакомство малышей со вкусом, как в утробе матери, так и с помощью грудного молока, действует, по выражению Гэри Бичэмпа, наподобие «печатного оттиска»{124}124
  „Bad Eating Habits Start in the Womb“, New York Times, 1 декабря 2013.


[Закрыть]
. Мы эмоционально привязываемся к этим ранним ароматам. Как мы узнали из первой главы о «периоде вкуса», маленькие дети больше открыты новым вкусам, чем дети постарше. Когда нужно отнимать от груди, это достаточно веская причина проигнорировать советы по исключительному грудному вскармливанию в течение шести месяцев и предлагать разнообразные овощные пюре с четырех до шести месяцев. Когда дело касается стадии до кормления, для матерей, которые придерживаются только грудного вскармливания в течение первых месяцев, вкус может быть одним из самых сильных аргументов питаться более разнообразной пищей в этот период. Некоторые психологи предполагают, что, вместо того чтобы советовать мамам: «Кормите грудью – это для ребенка лучше всего», врачи должны говорить: «Грудное вскармливание хорошо только для вас», потому что у вас есть больше шансов иметь ребенка менее привередливого на первых порах питания{125}125
  Рассказ доктора Люси Кук на Конференции питания и здоровья в 2013 году «Понимание пищевых предпочтений маленьких детей».


[Закрыть]
.

Опять же я была знакома с детьми, которые в возрасте четырех месяцев перешли с молочной смеси на маслины, а в двенадцать – на песочный пирог со шпинатом, так что не все подчиняется этому правилу.

Любопытно, что мы так мало упоминаем о вкусе молочной смеси, хотя это основная еда многих младенцев в течение важного первого года жизни. Так как бренды молочной смеси не очень отличаются между собой по вкусу, кажется, что смесь накладывает даже больший отпечаток, чем грудное молоко.

Детям, которые не переносят обычную молочную смесь с коровьим молоком, иногда дают специальную высокогидролизованную смесь на основе белков молочной сыворотки, где белки расщеплены (гидролизированы), чтобы лучше усваиваться. На вкус взрослого человека эти смеси совсем неаппетитные, с кислым привкусом сыра и странным запахом сена.

Менелла и Бичэмп наблюдали за детьми, которых кормили двумя различными высокогидролизованными смесями{126}126
  Бичэмп и Меннелла (2011).


[Закрыть]
. Они были одинаково неприятны на вкус. Но для младенцев определенная смесь, которой их кормили – кислая или нет, – дала представление о том, какой вкус должен быть у еды. Когда два бренда менялись местами, младенцы ели меньше. Что еще более удивительно, дети от четырех до пяти лет, которых кормили этими кислыми высокогидролизованными смесями, проявляли больше положительных эмоций в отношении кислых вкуса и запаха, чем дети, которых кормили грудным молоком или обычными смесями. Это яркое доказательство того, что вкусным может показаться любой продукт, если с ним связаны положительные детские воспоминания. Очевидно, что дети, которых вскармливают искусственными смесями, только выиграют от добавления в их молочную смесь овощей.

Смесь никогда не превзойдет несомненную пользу грудного молока. Оно уменьшает риск развития экземы и ушных инфекций, снижает вероятность развития диабета 2-го типа в дальнейшей жизни, улучшает микрофлору кишечника.

Но в современном мире, как мы видим, большинство матерей не могут или не хотят кормить исключительно грудью в течение шести месяцев. У всех своих детей я прекращала грудное вскармливание в три месяца, и на то были свои причины (заболевание, работа, смерть близких и пищевое расстройство у ребенка). До года, пока они не становились готовыми к обычному коровьему молоку, я с удовольствием покупала смеси с легким вкусом различных зеленых овощей, достаточным для того, чтобы оставить у них воспоминания о шпинате, когда подойдет время питаться настоящими овощами.

Вместо этого во многих странах в молочные смеси добавляют, если вообще добавляют, ванилин – искусственный ароматизатор вкуса ванили, и они становятся в один ряд с произведенными промышленным способом сладкими продуктами, от мороженого и печенья до тортов. У ванильного молока длинная история. В далеком 1940 году старшая медсестра детской больницы в Филадельфии порекомендовала добавлять три капли ванильного экстракта в каждую бутылку с детским питанием для детей, отказывающихся есть{127}127
  Сэлен (1940).


[Закрыть]
. Судя по форумам в интернете, до сих пор полно отчаянных родителей, которые прибегают к ванильному экстракту, когда их дети отказываются от бутылочки{128}128
  Детский центр, «Vanilla Natural Flavoring in babies bottles», http://community.babycentre.co.uk/post/a23870045/vanilla_natural_flavoring_in_babies_bottles, дата доступа июнь 2015.


[Закрыть]
.

С 1981 года международными стандартами питания (Кодекс Алиментариус Всемирной организации здравоохранения) запрещено добавление в детские смеси для новорожденных различных вкусовых добавок. Но ванилин до сих пор остается главным ингредиентом во многих «молочных продуктах для детей». В Китае запрещено применение ванилина в детском питании, но многие производители продолжают его добавлять. В 2014 году группа специалистов по химической экспертизе обнаружила ванилин в четырех из двадцати молочных смесей, купленных в супермаркетах случайным образом в крупном китайском городе Вэньчжоу{129}129
  Шен и др. (2014).


[Закрыть]
.

Из всех вкусов, о которых вы можете подумать и которые приводят к привыканию, ванилин, возможно, наименее полезный с точки зрения здоровья. Пожалуй, более вредным можно считать только шоколад: в 2010 году американская компания Мид Джонсон сняла с производства «премиум» смесь для детей с шоколадным вкусом Enfagrow из-за жалоб ведущего специалиста по питанию Мэрион Нестле, которая утверждала, что смесь приучает детей «любить сладкое»{130}130
  http://abcnews.go.com/Health/Diabetes/mead-johnsondrops-chocolate-flavoredemfagrow-parent-uproar/story?id=10876301, дата доступа ноябрь 2014.


[Закрыть]
. Влияние ванильного молока продолжительное. В 1999 году некоторые исследователи из Германии протестировали эффект ванили, которая находилась в немецком «бутилированном молоке» несколько лет{131}131
  Хэллер и др. (1999).


[Закрыть]
. Участникам эксперимента (133 человека) было предложено попробовать два различных кетчупа, один из них был обычный, другой, как ни странно, был приправлен ванилином. (Причина, по которой исследователи выбрали кетчуп, – это то, что он обычно не ассоциируется с ванилью). Большинство участников, которых с рождения кормили грудью, отдали предпочтение кетчупу без добавок, а почти все те, кого кормили ванильной смесью, предпочли кетчуп с ванилью. Молоко с ванилью заставило этих несчастных думать, что с ванилью все вкуснее.

Очевидно, молоко со шпинатом – лучшее решение, учитывая, конечно, что оно будет безопасно для детского питания.

Хотя, скорее всего, такого никогда не будет. Спустя время, вероятно, дети примут такое молоко, и оно им понравится, как «гидролизированным» детям кажется из-за их неприятной смеси, что все молоко должно быть кисловатым. Интересно, что именно родителям сложно принять овощное молоко. Нам хочется, чтобы дети пили такое же молоко, что было в нашем детстве. Производители знают, что продукты для детей прежде всего должны нравиться взрослым, поэтому детские сухарики иногда слаще, чем пончики, а многие годы, пока не было запрещено, в баночки с детским пюре для усиления вкуса добавляли глутамат натрия.

Ваниль кладут в еду не для того, чтобы привлечь детей (как мы видим, они могут привыкнуть к странным, кислым или горьковатым вкусам, подкрепленным особыми воспоминаниями), а чтобы она была приятна их родителям.

Компании по производству продуктов питания стараются понравиться именно взрослым{132}132
  Лобстейн (1988).


[Закрыть]
. Когда родители разогревают стерилизованную бутылочку, они нюхают детское молоко или, может, даже пробуют. Это у них, а не у детей, есть представления о том, каким оно должно быть на самом деле.

Вы помните свой первый любимый фрукт, свое первое яблоко, первый овощной суп? Такие вкусовые воспоминания могут казаться не слишком важными. «Ах, да, я впервые попробовала настоящий рыбный суп в Марселе в 1987 году».

И все же, с точки зрения неврологии, воспоминания о еде не просто воспоминания. Запоминание различных вкусов – это один из главных способов взаимодействия с окружающим миром.

Поразительно то, что человеческая обонятельная луковица является единственной частью центральной нервной системы, напрямую подверженной окружающей среде через носовую полость. Другие чувства – зрение, слух и осязание – нужны для того, чтобы участвовать в сложном путешествии через нервы вдоль спинного мозга в головной мозг. Аромат и вкус, напротив, идут сразу из тарелки в нос, а дальше – в мозг.

Бытовало убеждение, будто у людей достаточно плохо развито обоняние, по сравнению с другими животными, например собаками (обратите внимание, что мы не обнюхиваем людей в аэропорту). Но недавние исследования утверждают обратное. Может, у нас и нет способностей ищейки выслеживать по запаху преступников, но наша обонятельная способность распознавать ароматы является весьма впечатляющей. Мы можем различить каплю вустерского соуса в стакане томатного сока; или запах страха в поте другого человека{133}133
  Села и Собел (2010).


[Закрыть]
.

Когда я говорю, что мы различаем запахи и вкусы, то имею в виду то, что мы их создаем. Вкус не в еде – он не более чем алый цвет розы или желтизна солнца. Это выдумка нашего мозга, и для каждого вкуса мы создаем ментальный «вкусовой образ», подобно банку памяти лиц знакомых людей. Разница состоит в том, что если лица забываются, когда вы долго их не видите, то вкусы и запахи оставляют неизгладимый след. То, что вы попробовали в детстве, ваш взрослый мозг помнит до сих пор, даже если вы не думали об этом целые годы. Норвежец Тригг Энден, «отец-основатель» науки о запахах и памяти, охарактеризовал обоняние как «систему, созданную не забывать»{134}134
  Левин Пелчет и Блэнк (2001).


[Закрыть]
.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу в rtf, mobi, fb2, epub, txt (всего 14 форматов)



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30