Би Уилсон.

Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?



скачать книгу бесплатно

Большинство родителей боятся одной только мысли кормить этих детей и каким-то образом расширять их горизонты. По крайней мере, я бы боялась.

Отказ от еды деморализует практически всегда; тем более, когда вам приходится справляться с другими сложностями в заботе об аутисте. Если ребенку не нравится большинство продуктов настолько, что они провоцируют слезы и ярость, то будет очень сложно заставить себя сделать что-то другое, а не вздохнуть и поджарить очередной сэндвич с сыром.

Ситуации, в которых оказались Джим и Ким, выглядели безнадежными. Но это не означало, что так это и было на самом деле. Через две недели интенсивного лечения в клинике ассортимент продуктов Джима расширился с трех до шестидесяти пяти составляющих. А Ким могла есть сорок пять разных продуктов, причем самостоятельно. Это было достигнуто не с помощью волшебства, а просто благодаря более систематичной и интенсивной версии системы «Крошечных кусочков» Люси Кук.

Специалисты клиники вовлекали детей в многочисленные повторные сеансы знакомства с крошечными порциями новых продуктов в течение всего дня. В отличие от приемов, используемых в системе «Крошечных кусочков», врачи добавляли элемент «устранения отказа». Ребенку говорили: «Если откусишь кусочек, можешь пойти поиграть» и не позволяли покинуть комнату, пока он не попробует еду. Если они кричали или плакали, на это не обращали внимания, а если дети съедали кусочек, то их поощряли. Ким и Джиму давали «пробные блюда», в которых было большее количество новых продуктов – три столовые ложки трех различных продуктов – с десятиминутным ограничением без требования съесть еду.

Результаты этого эксперимента поразительны. Возможность пройти путь от кормления через трубку до способности есть сорок девять различных продуктов способна изменить жизнь всей семьи. Повторное наблюдение по прошествии трех месяцев показало, что Джим и Ким не растеряли большую часть вкусовых пристрастий дома и не переключились на прежний режим питания. Родители по рекомендации врачей кормили детей не за столом. Сейчас список продуктов Джима включает пятьдесят три продукта. Этот перечень кажется еще более впечатляющим, учитывая то, что родители Джима решили перейти на растительную диету в начале мероприятия, а такого рода изменения у аутистов часто вызывают тревогу. Список продуктов Ким включал все те же сорок семь наименований, зато вместо трубки она получила возможность испытывать эмоции от разнообразия новых вкусов. Для аутизма характерно ограниченное социальное взаимодействие. Тем не менее новые предпочтения Ким вернули ее в мир общения семьи за обеденным столом.

Даже после таких поразительных успехов подобные методы не являются стандартной практикой. Очень многие педиатры все еще дают детям с ограниченным питанием полные тарелки ненавистной еды и надеются: а вдруг дети решат это поесть? Но главный результат работы с Джимом и Ким в том, что они показали существование огромного потенциала для изменения вкусовых предпочтений к лучшему с помощью изменения пищевой среды.

Однако в наше время существует еще один момент, существенно затрудняющий воспитание правильных вкусовых привычек.

Ежедневно на ребенка обрушивается поток информации: с огромных рекламных щитов, экранов телевизоров, страниц детских журналов, который привлекает внимание малыша к вредной еде и наслаждению.

Эксперимент Карла Дункера, проведенный в 1930-е годы по исследованию предпочтений и антипатий детей, не так известен, как приют питания Клары Дэвис. Однако в ходе его проведения были получены такие же впечатляющие данные о том, как формируются наши вкусы, чуть ли не вопреки нам самим, под воздействием сил, которые мы едва ли осознаем.

Дэвис интересовало то, как вкусы выглядят за чертой нормальных социальных влияний, а Дункер хотел выяснить, каково на самом деле их воздействие.

В 1936 году Дункер (родился в Лейпциге в 1903 году) был многообещающим молодым гештальт-психологом, изгнанным из нацистской Германии, где его родители были известными коммунистами, в Англию. Одним из интересующих его предметов философии было удовольствие и механизмы, которые его вызывают. Он сравнивал удовольствие предвкушения с ребенком, которому «пообещали вкусную конфету… и он засиял от счастья». Заинтересовавшись вопросом, почему большой сочный бифштекс может приносить столько удовольствия, Дункер решил, что это происходит не просто оттого, что человек избавляется от голода, а в чувственном наслаждении процессом еды, в ощущении полноты жизни{99}99
  Дункер (1941).


[Закрыть]
.

Приехав в Англию, Дункер поставил перед собой задачу выяснить роль внушения обществом в формировании пищевых предпочтений. Учитывая, что предпочтения и антипатии различались в «значительной степени» у разных культур, он понял, что имеет место быть влияние социальное. Дункер решил объяснить психологические процессы, посредством которых формируются предпочтения.

В эксперименте Дункера участвовали дети из детского сада Сомерстауна в одном из бедных районов Лондона{100}100
  Дункер (1938).


[Закрыть]
. Первое исследование было очень простым. Малышей двух-пяти лет попросили выбрать что-либо из моркови, бананов, орехов, яблок, хлеба и винограда. Дункер обнаружил, что дети гораздо чаще выбирали те же продукты, что и остальные участники, в присутствии других детей. И выбирали нечто иное, когда были одни. У детей младше двух лет и трех месяцев наблюдалось интересное «социальное безразличие»: «когда они сосредоточились на выборе еды, казалось, ничего не существовало, кроме этого». У детей старше этого возраста, однако, наблюдалась тенденция к повторению за предпочтениями других детей, особенно если ребенок, который выбирал первым, был немного старше. В эксперименте участвовали также две девочки, одна постарше и пообщительней, а вторая младше и более застенчива. Когда девочкам предлагали на выбор продукты, младшая, четырехлетняя, украдкой поглядывала, что выберет та, которой было пять лет, словно искала одобрения своего решения.

Нам всем знакомо взаимное влияние на выбор. Если предложить какую-нибудь закуску группе маленьких девочек, они часто медлят с ответом в ожидании того, что выберут другие. Никому не хочется оказаться белой вороной, хрустящей чипсами, среди тех, кто предпочел печенье. Результаты Дункера, касающиеся социального внушения в области еды, с тех пор были подтверждены как минимум шестьюдесятью девятью независимыми исследованиями{101}101
  Крувис и др. (2015).


[Закрыть]
. Это очень сложное явление.

Под влиянием тех людей, кто разделяет с нами блюда, мы можем есть быстрее или медленнее; мы выбираем другие продукты; мы съедаем большие или меньшие порции.

Второй эксперимент Дункера оказался еще интересней. Исследователь взял два вещества: порошок белого шоколада со вкусом лимона (весьма дорогой продукт в Британии 1930-х годов) и «несомненно вкусный» и сахар, пропитанный валерианой и окрашенный в коричневый цвет. Корень валерианы традиционно использовался в качестве седативного средства: он обладает очень горьким лекарственным вкусом, который Дункер назвал «довольно неприятным». Затем он попросил воспитательницу прочитать детям сказку о Микки, полевом мышонке, который на дух не переносил одну еду – «болиголов», зато очень любил другую – «кленовый сахар». Когда Микки нашел кленовый сахар в дереве, он понял, что никогда «не пробовал ничего лучше». А оболочка болиголова «кислая и отвратительная».

Когда сказка закончилась, детей попросили попробовать немного настоящего «болиголова», который на самом деле был вкусной белой шоколадной пудрой, и «кленового сахара», который был неприятным сахаром с валерианой. Но детей не удалось провести. Многие из них догадались, что «болиголов» был шоколадом.

Когда же попросили выбрать вещество, которое им больше понравилось, 67 % детей выбрали скверный на вкус «кленовый сахар» из-за положительных ассоциаций в сказке (только 13 % выбрали его в контрольной группе, несмотря на сказку).


Можно ли на самом деле так легко влиять на наши предпочтения и антипатии? По-видимому, да. Эксперимент Дункера показал, что достаточно рассказать сказку, чтобы заставить детей на время забыть, что они любят шоколад. Для самого Дункера, наблюдавшего за восхождением Гитлера к власти, не был удивительным тот факт, что люди внушаемы в своих «предпочтениях», или что социальные силы могут подавить их природные импульсы. В то время как Карл Дункер проводил свои мирные эксперименты с детьми и шоколадом, его младшего брата Вольфганга арестовали в Москве во время репрессий 1938 года, и он умер в ГУЛАГе. Сам Дункер лишился должности преподавателя в Берлине по причине того, что женился на еврейке{102}102
  Шналль (2007).


[Закрыть]
. «Если образованных взрослых, – писал Карл Дункер, – можно заставить отказаться от хорошо укоренившихся предпочтений потому, что лидер имеет другие, что уж говорить про детей! Им тем более тяжелей идти против течения, особенно в такой важной области, как еда?»{103}103
  Дункер (1938).


[Закрыть]

Учитывая свое прошлое, Дункер остро чувствовал, как люди, наделенные властью, манипулируют обычными людьми. Для него не существовало отличий между тем, как дурачат ребенка, чтобы он изменил свои укоренившиеся предпочтения в еде, и как манипулировали населением нацистской Германии.

Результаты Дункера вызывают тревогу. Если всего лишь сказка о не очень вдохновляющем герое-мышонке могла столь сильно заставить детей изменить предпочтения, то каково же тогда влияние потока рекламных картинок, показывающих, как боги спорта пьют сладкие напитки или отнюдь не питательные каши находятся в коробках с изображением веселых зверят? «Не верь этому тигру! Это плохой тигр!» – так я раньше говорила своему сыну, когда мы шли мимо ряда, заваленного подобными коробками.

Что каждый из нас может сделать, столкнувшись с таким общественным давлением?

Дункер доказал, что люди способны учиться новым предпочтениям вопреки социальным предрассудкам и обстоятельствам, используя метод реорганизации.

Приехав из Германии в Кембридж, психолог удивился тому, какой популярностью здесь пользовался продукт под названием «сливочный майонез»: любимая острая приправа британцев, имеющая консистенцию майонеза, с резким привкусом спиртового уксуса. Как многие продукты рынка массового производства, он используется больше по привычке своих последователей, но Дункера, не подготовленного ко вкусу этой заправки, сливочный майонез привел в шок: «Достаточно описать только один случай из жизни.

Когда я впервые приехал в Англию, мне объяснили, что свежие листья зеленого салата должны превратиться в «салат» с помощью желтоватого вещества в бутылке, под названием «заправка к салату». Внешне она напоминала майонез; я ожидал, что на вкус это будет похоже на майонез, но рекламируемый продукт совершенно не пришелся по вкусу. Однако поскольку мне не нравилась идея есть салат без заправки, ничего другого не оставалось, кроме как усвоить благосклонное отношение к странному продукту. Я попробовал эту заправку снова и понял, что это был не противный на вкус майонез, а сорт горчицы, которая вообще-то не была невкусной. Только когда я сосредоточил внимание на свойствах горчицы и отодвинул на дальний план то обстоятельство, что это не майонез, мне она понравилась»{104}104
  Дункер (1938).


[Закрыть]
.

Как Люси Кук, Дункер знал, что существует много возможностей для изменения наших предпочтений и антипатий, конечно, не всех, но многих, чтобы увидеть разницу между хорошим и плохим питанием. Есть ли у вас чувствительность к ПТУ или нет, страдаете ли вы аутизмом, неофобией или просто капризны в еде – гены не являются конечной причиной вашей любви к определенным продуктам. Если мальчику не нравится ничего, кроме хлопьев, то это в большей степени характеризует не его, а тот мир, в котором он живет.

Нам было бы легче менять свои вкусовые привычки, если бы мы перестали рассматривать собственные предпочтения как значительную часть своей индивидуальности.

В нашем характере есть много черт, которые никто не может изменить. Но вкусы появляются под влиянием бесчисленных социальных влияний, оказываемых семьей, друзьями или рекламой газировки.

И поэтому, как доказал Дункер, овладеть новыми пищевыми взглядами вполне под силу каждому. Можно воспользоваться природой своих вкусов в достижении поставленных целей: попробовав снова и снова, мы можем обнаружить, как Дункер, что вкусы, которые нам не нравились ранее, потом чудесным образом станут приятны.

В случае Дункера, к сожалению, принять называемое им «благосклонное и творческое» отношение к еде легче, чем принять доброжелательное отношение к жизни. К моменту, когда он занялся экспериментами с детьми и белым шоколадом, у него уже лет десять как развилось депрессивное заболевание. Дункер скучал по жизни в Берлине, но понимал, что не попадет туда, пока у власти находятся нацисты. В отличие от его предпочтений к салату, эту ситуацию исправить было невозможно. В 1938 году он эмигрировал в Соединенные Штаты, чтобы получить работу в Суортмор-Колледже. Там он покончил жизнь самоубийством в 1940 году в возрасте тридцати семи лет{105}105
  Шналль (2007).


[Закрыть]
.

Свекла

Пожалуй, в кухне каждой страны есть такие неоднозначные овощи, которые дети не полюбят – ни с первого раза, ни со второго и даже ни с третьего. В Бразилии это окра (вязкая). Во Франции это может быть турнепс (горький). В большинстве стран это свекла (фиолетовый цвет).

Существует много причин считать свеклу невкусной. У нее пугающий цвет, странный вкус, напоминающий землю и кровь (в этом виноват химический компонент под названием геосмин), и строение у нее тоже странное – в приготовленном виде не хрустящее, не мягкое, а скорее, волокнистое или мясистое.

И все же гурманы считают свеклу особым корнеплодом. На нем можно научиться создавать новые пищевые предпочтения. Дело не в том, чтобы просто переносить ее вкус, а именно переключиться с полного неприятия на обожание. С 1990-х годов свекла является любимым ингредиентом во многих ресторанных меню, ее часто подают в сочетании с козьим сыром. Взрослые любители свеклы ценят в ней те самые качества, которые так ненавидят дети: земляной привкус и необычную текстуру, а больше всего яркий алый пигмент, который может окрасить целую кастрюлю ризотто в жизнерадостный розовый цвет.



Между любителями и ненавистниками свеклы пролегла пропасть. Отчасти это можно объяснить теми же фактами, что и многие другие антипатии: все зависит от способа, которым нас приучали есть этот удивительный корнеплод. Детские воспоминания о салате «под шубой» с привкусом селедки не годятся. Если кто-то учится любить свеклу, то ему лучше попробовать ее в новом привлекательном виде. Скажем, свежая и сочная свекла в сочетании с салатом из апельсинов или восхитительные чипсы из свеклы, жаренные во фритюре.

Независимо от способа приготовления кажется, что в таких овощах с ярким вкусом, как свекла, есть что-то такое, к чему людям приходится долго привыкать. В одном исследовании семи– и восьмилетним детям из Голландии ежедневно в течение двух недель давали сок из свеклы, применяя что-то вроде «демонстрации», что в теории должно было привести к пристрастию. Но и по истечении двух недель малыши все еще находили его «слишком резким»{106}106
  Цайнстра и др. (2009).


[Закрыть]
.

Гурманы трубят о своей любви к ненавистным в детстве овощам: цветной и брюссельской капусте, а также свекле. Видимо, все же возможно достичь той точки, когда сложные, необычные вкусы будут доставлять больше удовольствия, чем простое картофельное пюре.

Как продемонстрировал психолог Е. П. Костер, одним из самых благоприятных эффектов, когда дети привыкают к разнообразным вкусам через «чувственное воспитание», является то, что им начинает нравиться сложность и наскучивает однообразие{107}107
  Моджет и Костер (2006), Леви МакРэа и Костер (2006).


[Закрыть]
.

Если нам дать время и достаточное количество попыток, нам понравится такой продукт, как свекла, польза которой, может быть, не очевидна.

Глава 2
Память

 
Женщинам всегда есть, о чем поговорить;
Они помнят свои дома
И приготовленные обеды.
 
Стихотворение, написанное Евой Шульцовой, 12 лет, в концентрационном лагере Терезин

Когда Эби Миллард было четыре года, ее мама Дон стала замечать, что дочь странно ведет себя за столом. Без аппетита съев кусочек-другой, она откладывала вилку. Во всем остальном Эби была послушной и веселой девочкой, но, когда они ужинали в ресторане с друзьями, это был «настоящий кошмар» – она «капризничала и отказывалась есть».

Врач поставил ей врожденную аносмию, то есть неспособность воспринимать запахи, а значит, неспособность правильно воспринимать вкусы, учитывая тот факт, что практически всегда мы воспринимаем вкус с помощью обоняния.

Чтобы понять, что такое аносмия, нужно представлять, какие у нас есть главные воспоминания о еде, то есть как мы научились питаться и каково наше отношение к миру.

Когда я познакомилась с Эби Миллард, ей было девять лет. В принципе это была самоуверенная, веселая девочка. Ей нравится заниматься плаванием и тхэквондо. Она живет с родителями в деревне и ходит в местную начальную школу. И все же ее жизненный опыт не такой, как у многих людей. Не имея возможности ощущать запахи или вкусы, Эби воспринимает еду просто как какую-то субстанцию. Как будто ничего не видя, она не может отличить овощное пюре от клубничного йогурта. Листья салата щекочут ей горло, а томаты скользкие, хотя она может есть и брокколи, и морковь, и бобы. У нее практически нет желания есть любимые продукты, в отличие от большинства из нас, так как у нее отсутствуют воспоминания об удовольствии. По словам Дон, она была неспособна получить истинное наслаждение от еды, кроме одного раза, когда они ужинали в ресторане: Эби съела кусок свиного окорока и сказала: «Вкусно» – возможно, потому, что он был очень соленым (девочка может почувствовать сильную концентрацию соли или сахара на языке). Дон беспокоится, что когда дочь вырастет, то будет забывать есть. Мало того: такое состояние девочки приводит к определенной изоляции. Когда, например, школьные друзья Эби рассказывают о любимых блюдах, ей сложно поддержать беседу. Она представить не может, как пахнет горячее ванильное печенье или шоколад. У нее нет воспоминаний о вкусе блюд, приготовленных мамой.

Врожденная аносмия, как у Эби, очень редкое заболевание. Гораздо чаще оно развивается в более позднем возрасте, часто после сотрясения мозга (хотя формирование болезни может спровоцировать синусит, носовые полипы, слабоумие, химиотерапия, инсульт, болезни печени, а иногда вообще нет никакой видимой причины).

На конференции, организованной группой поддержки «Пятое чувство» весной 2014 года, страдающие аносмией обсуждали, что врачи часто недооценивают их состояние: «Скажите спасибо, что вы не глухие» – обычная реакция.

Но очень сложно испытывать благодарность к болезни, из-за которой лишаешься воспоминаний, определяющих всю вашу сущность. На конференции одна женщина, попавшая в велосипедную аварию, рассказала, что ее брак развалился после того, как она потеряла обоняние. Их отношения не выдержали того, что она уже не могла разделить с мужем удовольствие от еды.

До аварии они оба постоянно устраивали званые ужины, но потом муж не смог понять, что приготовление изысканной еды супругу больше не интересует. Каждое блюдо мучительно напоминало ей о том, чего она лишилась. Проблема людей с врожденной аносмией, таких как Эби Миллард, в том, что они лишены воспоминаний о вкусе еды и не могут разделить радость от принятия пищи с остальными. Для тех, у кого нарушения вкусового восприятия появились позже, проблемой является то, что у них есть воспоминания, но нет средств доступа к ним. Они отрезаны от собственного прошлого.

Был солнечный весенний день в Сан-Франциско в 2011 году, когда Марлену Спилер, написавшую более двадцати книг о еде, сбила машина. У нее были сотрясение мозга и перелом обеих рук. Когда мучительная боль постепенно уменьшилась, Марлена, неунывающая оптимистка, окрашенная в платиновую блондинку под Мэрилин, заметила еще одно повреждение, расстроившее ее больше, чем поломанные конечности. Травма головы повредила нерв, связанный с обонятельной луковицей, частью мозга, ответственной за распознавание запахов, и теперь писательница не может наслаждаться едой. Кофе, доставлявший Марлене огромное удовольствие с юности, оказался безвкусен. «Любимые с детства леденцы с корицей теперь кажутся отвратительно горькими, – написала она в «Нью-Йорк Таймс». – Острая кукурузная лепешка такая же пресная, как овсянка. Бананы на вкус, как пастернак, и пахнут, как средство для снятия лака с ногтей. А шоколад на вкус – «как земля»{108}108
  Спилер (2014).


[Закрыть]
.

Я познакомилась с Марленой в 2002 году во время пресс-тура в Парму, который организовал консорциум производителей ветчины прошутто. В течение трех дней нас кормили полосками розовой соленой ветчины, и писательница с большим калифорнийским энтузиазмом рассказывала о блюдах, которые она больше всего любит. Это были долгие, очень долгие разговоры. Она говорила об артишоках и лимонах, о мяте, разложенной сушиться на земле, и пикантных трюфелях, о хлебе и сыре, и о том, что она бы всю жизнь провела в Италии. Марлена ела с изысканной медлительностью, будто пытаясь разобрать каждый кусочек на мельчайшие вкусы.

После аварии она все еще способна воспринимать остроту пикантных специй, таких как горчица, жгучий перец-чили или корица, так как ее тройничный нерв, тот участок, который покалывает, когда вы едите горячую еду, не был травмирован. Но когда вкус не компенсирует его, то ощущение покалывания очень неприятно. Ее любимая корица стала очень резкой на вкус. Со временем появились новые пристрастия к очень сладким десертам и рыбе. Когда я впервые пообщалась с Марленой, она была равнодушна к сладкому и ненавидела рыбу. Теперь вдруг она полюбила копченую скумбрию и анчоусы. Мало того, стала еще и сладкоежкой. Ученый-исследователь вкуса и работы мозга объяснил ей: это может возникнуть из-за того, что Марлена больше не различает в рыбе и в сладостях то, что прежде вызывало отвращение. Эти продукты только кажутся желанными, потому что она не распознает их прежних отталкивающих свойств.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Поделиться ссылкой на выделенное