От раввина до бедуина: что едят в Израиле

скачать книгу бесплатно

От раввина до бедуина: что едят в Израиле
Мария Александровна Анисова

Гастрономический очерк для тех, кто мечтает отправиться в путешествие по Израилю или познать еврейское счастье. Эта книга проведёт вас по тропе Салата, покажет, какие деликатесы есть у бедуинов в пустыне и научит правильно расслабляться в шаббат. Таки-да!

Мария Анисова

От раввина до бедуина: что едят в Израиле

Ты то, что ты ешь.

Гиппократ

Еда, без преувеличений, основная составляющая нашей жизни. Сон, конечно, соперничает с ней по занятому времени, но он никогда не бывал столь же разнообразен, не приносил ту же гамму удовольствий и не собирал сопоставимое количество почитателей. Поэтому еда – это еще и моя профессия. Как гастрономический журналист я хожу по разным заведениям питания в своем городе и делюсь с читателями впечатлениями.

Деятельность эта имеет неплохой успех, и большой вклад в умение чувствовать и понимать вкусы внесли мои путешествия. Я побывала в Германии, где на севере даже бургеры едят с соленой селедкой, а на юге колбаска в хот-доге втрое длиннее булочки. На Кипре я пробовала шикарную средиземноморскую кухню и заходила в бесчисленные русские кафе, наперебой обещающие борщ и оливье (разумеется, не имеющие ничего общего с оригиналом). Узнавала секреты ловких турецких мороженщиков и кондитеров, продающих лучшую пахлаву и лукум. Питерские пончики, московский борщ, казахский бешбармак со свежей кониной в приграничном поселке, татарский чак-чак и кызылык, красный творог из Башкирии (вкуснейший вариант этого молочного продукта, как по мне) – все это разнообразие, безусловно, забыть невозможно. Но одно дело, когда пробуешь экзотическое блюдо и подходишь к нему с позиций нравится-не нравится, вкусно-не вкусно, и совсем иное, когда за блюдом стоит нечто большее. Гораздо большее, чем просто вкус.

Именно поэтому я хочу рассказать о гастрономических впечатлениях от Израиля. Это была совершенно необычная поездка. Я попала в страну не как простой турист, а в составе группы, изучающей собственные корни. Итак, да – я еврейка, и я впервые отправилась на свою историческую родину, не зная о ней практически ничего. Я получила невероятное количество впечатлений, и теперь с удовольствием расскажу о том, что и как едят в Израиле, покажу кухню в бедуинском шатре, проведу экскурсию по плантации в каменной пустыне, позволю ощутить вкус кошерного фаст-фуда и много чего еще.

Символично, что погружение в культуру началось именно с гастрономии, причем еще в самолете. По решению гида (для нас это был сюрприз) вместо привычного замороженного бутерброда мы получили вот такие красивые синие коробки с надписью «Kosher meal».

Теперь первое, что я теперь советую всем знакомым, собирающимся в путешествие, – это брать кошерную еду в самолете, не задумываясь! Даже если вы не имеете к еврейской кухне никакого отношения, такой перекус однозначно получится самым вкусным и здоровым. Все, что нужно, – это поставить галочку при бронировании и немного доплатить.

Самое прекрасное и заманчивое в синей коробке (да и в кашруте вообще) – это, разумеется, рыба. Закуска из семги с маслинами была превосходного качества. Об этом свидетельствовало, прежде всего, то, что семги внутри оказалось значительно больше, чем маслин, а цвет и текстура рыбы явно говорили о свежести продукта. Впрочем, не рыбой единой: распаковали мы воздушные булочки мезонот (традиционная выпечка, обязательно включающая натуральные масло и яйца), намазали сверху хумус (закуска из нута, специй и масла) и увенчали сие великолепие семгой с маслинами. Получился тот же бутерброд, что и у простых туристов рядом, но гораздо свежее и вкуснее, а главное – сытнее! Приятным бонусом к такому перекусу стал кошерный зефир – по вкусу ничем не отличающийся от того, что мы привыкли покупать в магазинах.

Помимо вкуса я обратила внимание и на удобство приема пищи. Как видно на фотографии, к крышке коробки приклеен мусорный пакет, чтобы не пытаться рассовать весь использованный пластик по карманам и сидениям впереди сидящих, пока находишься в ожидании стюардесс. А они, к слову, всегда торопятся и приходят собирать опустошенную тару слишком рано, когда я еще не успела допить свой стаканчик пакетированного чая, заваренного откровенным кипятком. Поэтому у пассажиров эконом-класса всего два варианта: или обжигать себе язык, или сидеть остаток полета в гнезде, свитом из пластиковых упаковок от приборов, сахара, бутербродов и пр.

Коробочка оказалась на редкость сытной: весь полет не покидало чувство приятно насыщения, а воспоминания о маслянистом и соленом рыбном вкусе грели душу под потоками сухого и холодного кондиционированного воздуха. Жаль, кстати, что в коробочку не входили напитки – пить пришлось то же, что и все.

День прилета, как обычно, проходит в суматохе. После заселения в гостиницу сил осталось только на ужин, включенный в стоимость проживания. Выглядел он вот так.

Сервиса в Тель-Авиве было на три звезды, выбор мяса ограничивался скромными куриными ножками, зато овощей было достаточно много. Взяла понемногу все, что люблю: отварной горошек с кукурузой и морковью, маринованную красную капусту, кус-кус с овощами и свежие огурцы и помидоры. В моем представлении они должны были быть вкуснее привычных российских, но, увы, ожидания не оправдались: тот же вкус пресной травы без намека на насыщенный аромат. Нектарин тоже молил о том, чтобы его оставили в покое и дали дозреть, но беспощадные гости за шведским столом глухи к таким мольбам. Несчастный голый персик хрустел, как наливное яблочко. Я немного расстроилась, потому что все еще подходила к Израилю с теми же требованиями, что и к Краснодарскому краю. В этой поездке мне еще предстояло убедиться в том, как сложно далось молодому государству создание плодородных плантаций в каменной пустыне.

Первая ночь прошла тяжело. Если российские кондиционеры бережно поддерживали комфортную температуру +22-25

С, то израильские привыкли работать мощнее градусов на 10-15. Спать пришлось под шерстяным одеялом, найденным в шкафу (и это притом, что за окном был июль, и стояла невероятная жара). Поэтому завтрак с утра по просьбам замерзающего организма подобрался богатый жирами и выглядел вот так.

Жареный тост, слегка размякший, омлет, манник, помидорка и сыр. Последний я беру всегда, поскольку с ним у меня связан незакрытый детский гештальт. Когда я отдыхала на Кипре, долго недоумевала, почему посетители шведского стола вечно толпятся у одного и того же блюда с сыром, для меня тогда совсем неприятным на вкус. Отец, видимо, в воспитательных целях, показал мне, сколько он стоит в магазине. И моя жадная детская душа тут же пересмотрела свои вкусовые предпочтения и влилась в общие потоки за шведским столом.

С сыром в Израиле, правда, не все так просто. Я несколько дней переспрашивала у официантов на английском, почему у них нет табличек «сыр», если сам сыр на шведском столе есть. В итоге выяснилось, что для них сыр и творог – одно и то же, причем используют они в большинстве случаев именно второе наименование. Что ж, делать нечего, приходилось определять на глаз – благо, обычно это не составляло особого труда.

Вот тут, например, привычный нам творожный сыр в составе салата, тоже названный на табличке творогом. Хорошо хоть йогурт назвали йогуртом, а не молоком или сметаной.

Кстати, в центре тарелки – пророщенные семена, суперфуд. Знала я про них давно, но распробовала только в Израиле. У каждого вида проростков свой вкус, но все они отлично сочетаются с салатами, тостами или яичницей, как у меня. Мои фавориты – ростки сои, потому что, помимо сладковатого вкуса, они самые толстые и придают блюду сочность (которой особенно хочется в жарком Израиле, где любая жидкость ценится на вес золота).

На следующий день я увеличила количество проростков в своем рационе, и не пожалела. Их не зря называют утренней едой – заряд бодрости от них невероятный! Слева на тарелке опять то ли творог, то ли сыр – в этот раз продукт и правда пребывал в каком-то промежуточном состоянии. Впрочем, состояние это оказалось вполне съедобное, напоминающее слегка недоготовленный адыгейский сыр.

После этого завтрака нас повели нас вступительную лекцию, на которой погрузили в историю еврейского народа. Честно признаться, она сильно изменила наше отношение к нации и самим себе – израильтяне очень ревностно относятся к искоренению обидных стереотипов, до сих пор распространенных, в том числе, и в нашей стране. На самом деле, евреи на протяжении своей истории постоянно подвергались гонениям по одной главной причине – они не ассимилировались, как многие другие народы, а всегда сохраняли культурную, историческую память и собственные традиции. Жители других стран, видя их инаковость, отнюдь не пытались понимать и принимать. Часто слухи, которые распространяли о таких странных, непохожих на других пришельцах с Ближнего Востока, являлись полной противоположностью истине. Например, европейцы, демонизируя евреев, говорили, что те якобы пьют кровь младенцев. На самом же деле кровь – любая – в кошерной кухне под строгим запретом. Даже если еврей разбил яйцо и увидел в нем красную точку – продукт безжалостно пойдет в мусор.

Конечно, с точки зрения современного человека, сложно объяснить это весомым медицинским или гастрономическим аргументом. Если правильно приготовить яйцо, в котором были вкрапления крови, никакой опасности оно не представляет. Но, возможно, так было не всегда: многие столетия назад термическая обработка продуктов требовала гораздо больше усилий, чем сейчас. И воздержание от употребления крови было продиктовано заботой о здоровье.

Точно так же и со свининой – еще одним табу в кашруте. Свиньи переносят более 30 заболеваний, которые могут передаваться человеку. Даже сейчас в рекомендациях по приготовлению стейков прожарки меньше, чем well done, пишут об использовании именно говяжьего мяса. В разрез с этим, казалось бы, универсальным правилом, живут только немцы. Их излюбленное блюдо – метт – может шокировать кого угодно. Оно представляет собой сырой свиной фарш, приправленный луком и специями и намазанный на бутерброд. Немецкие педиатры разрешают давать такой продукт даже детям с полутора лет, единственное условие – свежее мясо и проверенный поставщик. И это притом, что именно фарш является наиболее опасной формой при употреблении сырого мяса – перемалывание в мясорубке увеличивает площадь размножения бактерий. Институт Роберта Коха даже провел исследование случаев бактериальной инфекции иерсиниоза и выяснил, что 30% зараженных употребляли в пищу сырой фарш до того, как им исполнилось 5 лет. Будучи в Германии, я подобное блюдо пробовать не решилась, решив, что мой российский желудок, выросший на паровых куриных котлетках, к такому не готов. Поэтому, если и вы не ограничены немецкими пищевыми привычками, кошерное обращение со свининой будет все же более безопасным.