скачать книгу бесплатно
Русский шеф в Нью-Йорке
Андрей Ситников
Есть. Читать. Любить
Автобиографический нонфик шефа де парти ресторана Aska в Нью-Йорке Андрея Ситникова разоблачает миф о сладкой стезе создателей высокой кухни. Для тех, кто любит подглядывать в щелочку, «Русский шеф в Нью-Йорке», пожалуй, идеальное чтиво: жизнь повара и жизнь с поваром без прикрас.
История о том, как московский медиаменеджер, внезапно увлекшись индийской кухней в 25 лет, к своим 30 покорил ресторанный бизнес США: учеба в интернациональном коллективе одной из лучших кулинарных школ, бесценная стажировка и трэйлы в самых разных заведениях и, конечно, женитьба на красивейшей девушке Америки. Что нужно оторвать перед варкой у лобстера, зачем повара насыпают в штаны крахмал и почему на церемонию заключения брака иногда приходится являться с мешком кухонных ножей? Ситников пишет обо всем легко, весело, но не поверхностно. Виртуозное владение матерной лексикой позволяет говорить о наболевшем с залихватскими интонациями. И если шеф-повара – это новые рок-звезды, то Андрей Ситников, безусловно, один из них.
Содержит нецензурную лексику!
Андрей Ситников
Русский шеф в Нью-Йорке: как выжить на кухне
Родителям, жене и всем, кто заебался
Предисловие
Нью-Йорк, жара, разноцветная толпа, беззлобный расизм, отставные вояки, корейские геи, девочки из глубинки, физиологическая ржака и постоянная запара. С этого начинается и этим наполнено путешествие, в которое приглашает читателя повар Андрей – автор книги, лежащей перед вами.
Не без удовольствия отмечу, что отчасти знаком с этими реалиями. И мне приходилось вкалывать на кухне американского ресторана. Никаких особых талантов я не проявил, но пейзаж узнаю. Андрей пишет, что новичок на кухне обязательно порежется, и я вспоминаю, как рассек себе палец и резиновая перчатка, в которой я работал, была полна крови. Андрей рассуждает о тайнах приготовления соусов, и перед моими глазами встает показательная сцена: по указанию хозяйки ресторана я наполняю бутылочки из-под кетчупа «Хайнц» дешевой бурдой. Андрей рассказывает о кличках, которыми непременно награждают друг друга работники любой кухни, и в памяти оживает прозвище, которым наградили меня, – Русская Ракета. Почему – не скажу, но не потому, о чем вы подумали.
Книга радует множеством точных наблюдений – например, подмечено сходство кухни с армией. Разные, зачастую несимпатичные друг другу люди вынуждены искать общий язык ради общего дела. Напоминает слаженную работу подразделения спецназа, а в часы пик – команду боевой машины, где члены экипажа, обливаясь потом и матерясь, куют победу.
Короче говоря, если вам интересно узнать, откуда берутся все те красивые и аппетитные блюда, которые вы постите у себя в ленте, прочитайте эту книгу. Прочитайте, чтобы увидеть изнанку таинства, чтобы понять, кто и, главное, как доставляет вам гастрономическое наслаждение.
Антропологам будет интересно увидеть в авторе россиянина нового поколения. Андрей уделяет много внимания саморазвитию и знаком со словом «тайм-менеджмент». Мои деловые ровесники по сравнению с ним кайфоловы и разгильдяи.
Эта книга понравится и тем, кто любит веселые квесты про выживание в Городе желтого дьявола. Обилие английских слов, написанных русскими буквами, и смешного мата добавляет тексту обаяния. Хоть сейчас можно снимать сериал, уверен, автор обеими руками за.
Сам я лишний раз удивляюсь, как ловко Нью-Йорк играет на наших слабостях. Уже больше века он зачаровывает молодых людей со всей планеты, соблазняя их приносить ему в жертву лучшие годы, соревнуясь друг с другом, терпя унижения и тяготы ради того, чтобы снискать его, Нью-Йорка, сомнительную благосклонность.
И, конечно, здесь полно юмора. Автор безжалостно и метко подмечает нелепые черты окружающих, оставаясь весь в белом. Впрочем, ему положено, он повар.
Обязательно прочитайте этот увлекательный текст. Не знаю, захотите ли вы потом ходить по ресторанам, но побывать на кухне уж точно не откажетесь. А готовить можно и дома, заодно сэкономите.
Александр Снегирев, русский писатель
Как завести трактор
Меня зовут Андрей, мне 25, и я не алкоголик. Я младший специалист по медиапланированию в рекламном агентстве. И считаю, что таким, как я, тоже нужны анонимные реабилитационные группы. К своему солидному возрасту я успел получить диплом юридического факультета и поработать не по специальности целых два раза. В какой-то момент я очень полюбил готовить. Случилось это, когда я вернулся из Лондона, в котором прожил довольно долго. Ел я там преимущественно в копеечных этнических ресторанах, где не было ни одного европейского лица.
Прямой выстрел жирного кулинарного амура в мое сердце был произведен из лука индийской кухни, а вернее, из ее британской интерпретации.
Вернувшись в Москву, я просто захотел индийской еды, а самый дешевый и близкий к оригиналу вариант находился на другом конце Москвы. Тогда я сам погрузился в мир специй, карри-паст и прочего добра. Жизнь уберегла от того, чтобы стать кришнаитом. Потом к процессу обучения подключились их святейшества Гордон Рамзи и Джейми Оливер, и скоро то, что я готовил, уже можно было есть и даже не стыдно было похвалить.
Не помню, в каком бреду я подумал, что если я люблю готовить, то можно этим и зарабатывать, но идея мне понравилась. С улицы я пришел в Delicatessen к Олегу Кусову и сказал, что хотел бы попробовать у них поработать. Безвозмездно. Олег согласился меня посмотреть, и с тех пор я периодически к ним приходил, помогал, лажал, справлялся и не очень. Сложности вроде кричащих людей, длинных смен, порезов и ожогов мне почему-то нравились. Это был важный опыт: во-первых, я понял, как работает ресторанная кухня, во-вторых, осознал, что не умею готовить, в-третьих, заложил какую-никакую, но базу. Спасибо, в общем, папе, маме и команде «Деликатессена». В конце лета я понял, что хочу ударно прокачать свои навыки приготовления еды. Прямо вот, сука, фундаментально.
Я уже знал, что есть какие-то кулинарные школы, куда люди ходят, получают знания, потом устраиваются работать в рестораны. Кулинарная школа – это покупка времени и внимания других людей, которые для тебя моделируют различные ситуации на кухне и учат с ними справляться. Мне это по ряду причин подходило. Начал я поиски с России. Школа Ragout – без обид – меня не впечатлила. К тому моменту оттуда ушли все, кто только мог, остались какие-то сектанты. Ныне школа Ragout присоединилась к некоему Chefshows by Novikov. Что-то писать об этих странных наборах курсов даже рука не поднимается. Таким образом, на территории России нет ни одной кулинарной школы.
Все хотят только стричь деньги с домохозяек, которые платят за курсы «Как припустить бараньи яички».
Где база? Где системный подход? Нет ответов, шефские шоу виновато смотрят в пол. Рука молодого перфекциониста будто сама достает телефон и набирает в Google запрос «лучшие кулинарные школы мира». На тебя начинают сыпаться аббревиатуры. Шок первый – цены на все это составляют от 40 до 140 тысяч условных единиц. С другой стороны, работая в Америке или Австралии, эти деньги можно вернуть за 3–4 года.
Итак, мировое кулинарное образование делится на две группы заведений: кулинарные школы и заведения специального (профессионального) или высшего образования в сфере кулинарии. Кулинарная школа – это когда ты учишься готовить и только готовить в относительно ненапряжной обстановке. Как правило, срок обучения не превышает года в зависимости от выбранной программы и количества часов в неделю.
Получение высшего поварского образования требует больше времени: помимо кулинарии, в них есть и общие предметы, как в любом другом колледже, – математика и английский. Стоит это, конечно же, дороже. Естественно, эти знания глубже, но в два раза больше платить за них не хотелось и не моглось. Хотелось освоения основ и боевой практики.
Первое, на что натыкаешься в поисках кулинарной школы и куда действительно едет большая часть желающих поучиться, – Le Cordon Bleu, известная французская кулинарная школа, а ныне бренд с учебными корпусами по всему миру
Но несмотря на то что я учил французский язык 10 лет, я не люблю французов абсолютно безусловной нелюбовью.
Поэтому Le Cordon Bleu я как-то быстро отмел, даже в других локациях, не только Париж. Почитав, я понял, что центр кулинарной жизни в последние годы сместился в сторону Америки. Туда сместилось и мое внимание. Самое популярное и престижное учебное заведение в Америке – Culinary Institute of America, колледж, из которого повыходила большая часть нынешней кулинарной элиты США. Программы рассчитаны на два (Associate Degree) и четыре (Bachelor Degree) года, стоят 80000 и 140000 у.е. соответственно. Несмотря на крутых выпускников, крутую программу и крутые условия обучения, у меня столько бабла не было, а срок обучения меня просто вогнал в уныние. Даже не знаю, что было более определяющим: отсутствие денег или времени.
Выйти на кухню в 28 лет – это сомнительное удовольствие, а заплатить за это 80 тысяч долларов – все равно что написать «я дебил» у себя на лбу.
Ясно было, что нужно искать кулинарную школу. Две самые крутые находятся в Нью-Йорке: International Culinary Center – ICC (ранее French Culinary Center) под номинальным руководством великого и ужасного Жака Пепена и Institute of Culinary Education – ICE, основанная Питером Кампом – другим великим и ужасным деятелем своего времени, по совместительству основателем James Beard Foundation[1 - James Beard Foundation – одно из самых влиятельных сообществ, объединяющих шефов, профессионалов фуд-индустрии, кулинарных журналистов, писателей и активистов кулинарных движений в США и мире. Фонд поддерживает миссии, платформы, проводит масштабные гастрономические мероприятия и конкурсы и выплачивает стипендии на кулинарное обучение в престижных вузах. – Здесь и далее прим. ред.].
Первые 2 модуля ICC и 3 модуля ICE были примерно об одном: базовые техники разделки и приготовления различных групп продуктов. Самое ощутимое, чего нет в ICC, – развернутый модуль про выпечку и десерты, а также всякие модернистские штучки, а в ICE нет модуля, имитирующего реальную работу в ресторане, зато есть шикарный маркет-баскет[2 - Навыки работы с разнообразными сезонными продуктами и умение импровизировать с ними на базе привычных рецептов.] и доскональная проработка вашей, дай бог, первой позиции на кухне – холодный цех, он же garde manger.
Для того чтобы сделать выбор, я изучил учебные программы, отзывы выпускников, включая также известное судебное разбирательство между учениками и руководством ICC. Бывшие студенты подавали в суд на школу, поскольку были уверены, что после ее окончания их должны взять шеф-поварами прямо с порога. Вероятно, мне не повезло: сотрудники ICC оказались очень невоспитанными и не отвечали на письма по 2 недели, так что я переключился на Institute о! Culinary Education. Мне понравилась их программа, понравились инструкторы. Список выпускников у обоих заведений был серьезный (у ICC, может, даже и посерьезнее, но – дикие хамы). Я уже решил ехать в ICE. Оставалось только собрать документы, завести трактор[3 - Поросенок Петр на красном тракторе – рисунок Александра Райхштейна из детской книжки Людмилы Петрушевской, за 15 лет своего существования стал символом фразы «Пора валить», его используют для обозначения желания уехать из России или успешных попыток эмиграции.] и валить в США.
И вот еще момент: пока выбирал школу, я влюбился в самую прекрасную женщину в мире, которая, в соответствии со странным земным законом, жила в Америке.
Я познакомился с ней, когда она была проездом в Москве, и влюбился бесповоротно.
Процесс подготовки из страшного и непонятного превратился в этап большого пути, который нужно преодолеть. Подготовка к отлету затянулась примерно на 4 месяца, большая часть времени была потрачена на приготовление к TOEFL или IELTS[4 - TOEFL или IELTS – стандартизированные тесты, оценивающие понимание устного и письменного английского языка и умение на нем объясняться.]. Все школы требуют от вас показать знание языка, чтобы быть уверенными: вы сможете усвоить их курс и все поймете. В основном требуется общая оценка 6.0–7.0 для IELTS и 120 для компьютерного TOEFL. Я пошел на курсы, но можно подготовиться и самому, прочитав пару книг о специфике экзамена и критериях оценки. Проще всего выложиться на listening (понимание устного) и reading comprehension (понимание прочитанного) частях экзамена и надеяться, что не попадутся сложные задания на осознанное чтение текстов или тупые темы вроде «Как оплодотворить моллюска».
Подготовиться и сдать у меня получилось за 4 месяца. Курсы стоили 20 тысяч рублей, еще столько же – сдать экзамен. По поводу подготовки все просто: смотрите сериалы и кулинарные шоу на английском, читайте профессиональную литературу. Culinary Institute of America и некоторые другие профильные колледжи требуют наличия профессионального опыта. Для двухлетнего курса – 6 месяцев работы, минимум 10 часов в неделю. Позиция – любая, хоть посудомойщик, в доказательство просят работодателя заполнить специальную форму или предоставить письмо с рекомендацией.
Но вообще, независимо от того, требуется для поступления опыт или нет, ехать учиться в кулинарную школу, не увидев работу профессиональной кухни, – самый дебильный способ потратить кучу денег.
Поэтому идите работать обязательно, потому что даже если вы просто любите готовить, но в процессе работы поймете, что в ресторане пахать не хотите, все равно приобретете бесценный опыт, который изменит ваше отношение к готовке.
Дальше начался процесс сбора документов: школа должна была прислать мне заполненную форму 1-20, необходимую для получения учебной визы. Главные вопросы во время собеседования, которые интересуют работника посольства: есть ли у вас деньги, откуда у вас деньги, подтверждение домашнего адреса. Лучше, чтобы история появления денег была понятной и простой. Если она непонятная (например, большую часть денег вы получали в конверте, а на официальную зарплату не выжить), лучше иметь спонсора, который готов за вас поручиться. Небольшая ремарка о подлинности документов: всем пофиг. В Америке вообще всем пофиг, врешь ты или не врешь, до момента, пока тебя не взяли за задницу. Звонить и проверять справки вряд ли кто-то будет, что, конечно, не должно сказаться на вашей осмотрительности. Стоимость пошлины на визу в 2016 году была порядка 16 тысяч рублей. Я подавал документы зимой, поэтому все прошло достаточно стремительно. Я пришел загодя, встретил меня силуэт человека, закапывающего в землю зарядку для макбука: в американском посольстве запрещена любая электроника, иной раз складывается ощущение, что и кардиостимулятор выдернут. 50 страниц моих документов и выписок никого не заинтересовали, попросили только форму для визы и документы о собеседовании. Визу через 3 дня привез курьер. Еще несколько десятков бюрократических па – оформление страховки, банковских карточек, покупка билетов, поиски квартиры уже в Нью-Йорке, – и вот я уже топаю в сторону школы, которая расположена в нижней части Манхэттена, в бизнес-центре прямо напротив башен-близнецов и Уолл-стрит. В это здание школа переехала год назад, так что все там очень свежее и новое: суперклассы-кухни со всем необходимым оборудованием, лаборатория молекулярной кухни, маленькие индивидуальные кухни для проработок, гидропонные системы, в которых растет собственная зелень и травы. Мне выдали iPad, на который я должен был загрузить книги и программу обучения, попросили примерить форму, дали ваучеры на получение прочей экипировки – и мы погнали. Вначале я был в полном восторге от места, людей, проникся атмосферой и был искренне рад, что проведу здесь ближайшие полгода и смогу просто учиться готовить. Короче, триповал.
Да, шеф
В первый день нужно было приехать к 7 утра, чтобы тебя везде зарегистрировали и все показали. Мой будильник прозвонил в 4.30, и я давно не ощущал такого недосыпа: веки просто слипались даже в душе под струей воды в лицо. Грандиозной ошибкой было приготовить себе еду. Жареный бекон, жареный лук, яйца и пармезан – американский завтрак во всей красе. Естественно, я блеванул днем, но не будем забегать вперед. Кое-как добравшись до школы, собирая последние частицы разума, я переоделся и пошуршал в класс. Там меня встретили 2 девушки и 5 парней. В основном всем по 20, и только один 30-летний эквадорец Хуан, живущий 18 лет в Штатах, ветеран Иракской войны. Надо сказать, что американцы с диким уважением относятся к военным, а военные все время рассказывают про свою службу. Каждое слово для них наполнено каким-то особым смыслом. Это для меня они были американцами, которые пришли трахать иракцев и складывать их в голые пирамиды, а на самом деле они там делом занимались. Присутствовал еще один военный, парень моего возраста, Джастин. Он тоже все время говорил про войну и про то, что его учили быть идеальным убийцей. Из Нью-Йорка был только усыновленный в детстве южный кореец-гей, а из привычных персонажей – только девочка из Оклахомы, парень из Сиэтла и девочка из Джерси. Еще в классе работал китаец из Калифорнии, который все время говорил, как злой стеснительный китаец из фильмов про добрых китайцев.
Вишенкой на торте в нашей группе был я – русский, который приехал учиться в Америку.
Надо сказать, что класс у нас был вполовину меньше стандартного, и это было офигенно – инструктор мог уделять тебе время постоянно. Вместе с этим возрастала и интенсивность обучения. Кругом одни плюсы. Опыт работы в ресторане был только у одного человека, остальные, кроме идеального убийцы, просто любили и периодически готовили еду. Надо заметить, что по опыту никак людей в классах не укомплектовывают. Мы расселись по двое за высокими металлическими столами, и в класс зашел инструктор. Шеф Тед – высокий, полный, лысо-седой американец с русскими корнями. За первые 10 минут он дал понять, что он суровый человек, который будет бить тебя палкой в твоих ночных кошмарах. Выпускник CIA[5 - Culinary Institute of America.]. 30-летний опыт работы. Был инструктором ребят, которые открыли в Афинах Funky Gourmet – первый ресторан греческой кухни, получивший три звезды Мишлен в Греции. Человек энциклопедических познаний, умеющий определять температуру кипящей воды с точностью до одного градуса по Фаренгейту. Никаких опозданий, от нас он хотел слышать только «да, шеф» и «нет, шеф», призвал нас не воспринимать все лично и рассказал о процессе учебы.
Учеба разделяется на модули, в течение модуля необходимо сдавать всевозможные домашние задания, сочинения, теоретические и практические экзамены, ничего необычного. В вашей оценке учитывается вообще все: как быстро и точно ты все выполнил, как рано пришел, как активно участвовал в процессах подготовки класса к занятию и уборки класса после, какие вопросы задаешь и насколько активно принимаешь участие в занятии. Короче, нагнал жути. Мне приходилось просто пиздец как напрягаться, чтобы услышать и понять шефа, потому что везде долбили вытяжки, холодильники и прочее гудение. Вдобавок к первоначальному общему напряжению лично мне приходилось переводить каждую его фразу. Наложите это на отвратительный завтрак и недосып; я уже представлял, как на протяжении 5 месяцев каждый день буду сдерживать рвотные позывы, ни хуя не понимать, и все это – за огромные бабки. Воодушевляющее начало.
В первый день мы в руки не брали вообще никакого инвентаря или продуктов и большую часть времени шеф просто вещал об учебе, о себе. Нам раздали книги и наконец-то ножи, скрутку для них и другую экипировку. У меня, естественно, были ножи, которыми я пользовался, но о полном наборе я и мечтать не мог.
Даром что 95 % работы делают 5 ножей, но об этом я, конечно же, еще не знал. Потом шеф быстро прошелся по всему содержимому чемоданчика. Среди прочего была коробочка, в которой лежали образцы размеров и формы нарезки чего бы то ни было, натурально пластмассовые палочки, кубики, кружки и треугольники.
В целом в наборе было все, чтобы не потеряться и приготовить изысканно пожрать где угодно, хоть у горящей бочки с бомжами в Центральном парке.
Затем был краткий тур по самой кухне, где инструктор, как пулемет, выпалил, что и где находится, показал пример того, каким должен быть класс к его приходу После этого полтора часа рассказывал о книгах, которые нужно по-любасу прочитать. Все поначалу, конечно, стеснялись и почти не разговаривали друг с другом, поэтому после занятия никто не начал обниматься, бухать и знакомиться. После первого урока два желания вступили в противоборство: с одной стороны, я очень хотел гулять по городу, с другой – поехать домой и как следует релакснуть. Поездку домой я расценил как позорное бегство, поэтому оставалось только взять себя в кулак. Пошлялся по Файнэшнл-дистрикт как зомби, было жарко, на мне было три сумки, включая 8-килограммового монстра с экипировкой. В итоге вполне ожидаемо я захотел есть. Помня свои утренние итерации, подумал, что хорошо было бы съесть бульон и выпить утонченный смузи, но я же в Америке, мать вашу. Поэтому, отбросив тошноту, зашел в дайнер с ублюдским названием Gee Whiz и заказал чизбургер. Я подумал, что дайнер в ФиДи[6 - The Financial District – район в самой южной части Манхэттена, где находится биржа и сконцентрировано большинство крупных банков и финансовых организаций.] наверняка должен быть нормальным, табличка говорила, что он открыт с незапамятных времен, а долгое время кормить помоями волков с Уолл-стрит было как будто бы невозможно. Передо мной предстала отвратительная сухая, недосоленная котлета из переработанного фарша в сопровождении ужаснейшей из всех когда-либо виденных булок. Я щипал себя за кожу, но это был не сон.
Отвратительный первый день почти завершился, все это время я балансировал на грани. Но в итоге не сбалансировал и в электричке по-русски блеванул в тамбуре. Развернувшись, увидел открытый туалет в вагоне. Ну, думаю, здравствуй, цивилизация. Добравшись домой, вырубился моментально и проспал почти до следующего утра.
Ньюарк – место, в котором мы живем, – это город со смешанным населением, где около половины составляют афроамериканцы. Один из самых криминальных городов в Штатах и вообще дырка в заднице Нью-Джерси. Для жилья мы в итоге выбрали зону вдалеке от «битв банд» и прочих атрибутов дерьмового райончика. Далековато, конечно: на дорогу у меня теперь уходит 1,5 часа утром и 2–2,5 часа ночью, но квартира с одной спальней за 850 долларов в месяц – это пиздец как дешево. Правда, жилой комплекс, где мы обитаем, смахивает на бывшее гетто.
Иногда меня посещали мысли вроде той, что если бы я приехал учиться в ICE 20 лет назад и поселился здесь, то к настоящему моменту уже 20 лет как лежал бы в земле.
Теперь мой студенческий день начинается в шесть утра. Вставать уже значительно легче, да и ем я теперь то, от чего не тошнит. По крайней мере, сразу. Я по-мужски собираюсь за десять минут и сажусь в автобус, где могу выигрывать конкурс «Мистер Снежок» буквально каждый день[7 - Снежком унизительно называют выделяющихся единичных белых людей, которые живут в черных кварталах.]. Сначала было, разумеется, не по себе, но потом пришло какое-то ощущение безопасности, а длинная дорога в школу была сразу конвертирована в чтение книг и всяких заметок. Прозвучит громко, но я действительно каждый день ездил на занятия как на праздник.
Начало начал в школе – это первый модуль, где поваров учат базовым техникам и методикам. Во-первых, учат резать, во-вторых – разделывать животных. Завершает модуль приготовление бульонов, соусов и супов. В первом модуле много теории – почти каждый день лекция о научной подоплеке процессов, которые стоят за тем, что мы делаем. Было несколько сочинений: история выбранной специи, рецензии на три выбранные книги и, прости господи, гидроколлоиды [8 - Пищевые желирующие средства, образующие гели разной степени вязкости.]. Практически все задания из первого модуля мы выполняли индивидуально, но шеф нормально так уделял времени каждому – в надежде заложить в нас хоть какую-то технику. Помимо замечаний в собственный адрес, имеет смысл слушать, как костерят твоих однокашников, и яростно пытаться учиться на их ошибках. Одно из первых занятий было посвящено безопасности на кухне. Если правила «как не отхерачить себе палец» являются номинальными и обязательны только из соображений личной безопасности, то правила «как избавиться от патогенов и прочей непотребности или хотя бы уменьшить их развитие в ресторанной еде» предписаны USDA[9 - U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE – Министерство сельского хозяйства США, в чье ведение входит контроль над сельским хозяйством, животноводством и приготовлением еды в кафе, ресторанах, производствах. Русский аналог СанПиНа и Роспотребнадзора, вместе взятых, но с расширенными функциями.]. Еще не было ни одного места в Америке, где шеф не источал бы тревогу при виде этих четырех букв.
Это вам не Росничегонадзор, да и на лапу тут не предложишь.
Нет таблички про мытье рук – 10 тысяч долларов штрафа, а если кто-то из клиентов сможет доказать, что ваш ресторан заразил его каким-нибудь сальмонеллезом, то можно вообще закрываться и уходить в леса. Естественно, это сказывается и на дисциплине: в The NoMad[10 - Известный нью-йоркский ресторан с одной звездой Мишлен.] шеф штрафует поваров на 100 долларов за оставленные на рабочих поверхностях полотенца. Постепенно я стал слышать и понимать шефа Теда. С ходу я врубался в процентов 70 от того, что он говорил. Все остальное переспрашивал – тут, главное, не бояться выглядеть дебилом. Это вообще стало моим девизом на ближайшее время.
Если дружба начинается с улыбки, то повар начинается с ножа.
А точнее, с рук, которые этот нож держат. Поэтому первое, что вы делаете, – это учитесь резать ровно. Начинаете с самых простых форм. Практически сразу вам объясняют несколько быстрых способов контролировать свою криворукость: как держать нож, как держать продукт на доске, как держать ритм и выполнять работу последовательно, как делать все медленно, смотреть, чтобы была видна только задняя часть ножа, чтобы впоследствии нарастить скорость. Вроде все фигня, но все эти мантры должны крутиться в голове, пока ты режешь картофель. В первый день поранились все, кроме меня. В одном из мест, где я работал, мне рассказали о доброй традиции собирать ставки с коллектива на предмет того, как быстро порежется новенький на кухне. Как сказал шеф Тед: «Вопрос, порежетесь вы или нет, не стоит – вы обязательно порежетесь. Вопрос в том, насколько сильно». Я порезался позднее, когда немного расслабился. Просто классика, как с отъездившим три месяца начинающим автолюбителем. Обязательно куда-нибудь въебешься.
Сначала я, конечно, очень переживал, потому что нарезать ровные кубики не получалось вообще, это вообще самое угнетающее: делать дело плохо, не видеть улучшений и идти на сделку с совестью. Но на самом деле навык прокачивается заметно, если уделять этому внимание и время. Сначала во время учебы я не собирался работать, поэтому мне было когда тренироваться. Я с удовольствием уделял время практике нарезки, а также регулярной заточке ножей, потому что второй враг после кривых рук – это тупой нож.
После полутора-двух недель нарезки мы перешли к разделке рыбы, мяса и птицы. Я смотрел на идеального убийцу, думал, что сейчас он будет, прямо как Декстер Морган, резать по суставам и соединениям мышц. Но чуда не произошло. Убийца вообще проявил себя слабо. Еще до разделки мяса у нас был небольшой экзамен, на котором убийце пришлось несладко. Нужно было определить десять трав и написать их названия. Затык у него возник уже на номере 1 – базилик. Парень взял себе ровно час на раздумья, но так и не родил ответа. Разделка мяса – это почти как пазл для взрослых. Лося, конечно, там никто не свежует, но по всем популярным частям тела и видам скотины проходятся. Для меня самая большая боль – это зачистка мяса: наикропотливейшая дрянь, в результате которой ты просто лишаешься мяса и денег. Уже потом, в одном ресторане, когда мы зачищали телячью вырезку, у нас всегда оставалось два ((лишних» куска, которые красивую порцию не образовывали. Ушлый су-шеф[11 - От англ, sous-chef – фр. sous-chef de cuisine – второй после шефа.] предложил склеивать их мясным клеем и продавать как порцию. Ресторан был трехзвездочный, и у шефа в ответ на это предложение закрутились доллары вместо глаз. На том и порешили: в целом разницу понять было можно, а обычный гость ее все равно не заметит.
Мясо мы разделывали где-то полторы недели, перед каждым занятием была лекция о популярных отрубах и способах их приготовления. Следует отметить, что на территории всех Штатов любой мало-мальски грамотный покупатель и продавец мяса опираются в своей деятельности на популярное руководство для тех, кто продает, разделывает и готовит всевозможные виды мяса – Meat Buyer's Guide. В этом справочнике, изначально выпущенном более 50 лет назад, описываются все части туши и стандарты качества популярных видов мяса – свинины, говядины, баранины и птицы, – поэтому можно быть уверенным, что на территории Штатов у мясников можно получить относительно одинаковый продукт. Порезав и поразделывав в течение первого месяца все, что было доступно, можно и готовить начинать! И начали мы готовить с основы основ. С его величества бульона.
Здесь я хочу сделать отступление и сказать, что русский язык для описания приготовления еды предназначен как курица для охоты. Как и в любой другой ситуации, у хитрожопых англоговорящих всегда в запасе короткое слово, которое ты готов произнести и побежать делать. Stock и broth оба переводятся как «бульон», только в одном случае он преимущественно на костях (насыщенный бульон), а в другом – на мясе (простой бульон). И это безобразие абсолютно везде. Например, используются определения: pan fry и deep fry вместо «жаренный в таком-то количестве масла». Я понял, что у меня полнейшая вокабулярная импотенция: переводить английские термины на русский язык коротко и емко – невозможно.
Надо сказать, что бульонам уделялось только одно занятие, поэтому пришлось самостоятельно восполнять этот недостаток практики, бегать как идиоту по всему городу и искать кости, чтобы сварить дома бульон.
Меня же больше всего интересовали соусы. Ведь это самый верный способ дать еде вкусового пинка под зад, поэтому я крайне внимательно слушал и заебал шефа своими вопросами. Нас научили делать ((материнские» соусы[12 - Пять основных видов классических соусов, определенных Мари-Антуаном Карем в XIX веке как базовые соусы французской кухни, – бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голландский.] и несколько производных от них. Мы должны были выбрать по нескольку производных, приготовить их самостоятельно, ну и потом перепробовать все. Я выбрал борделез, тортю, светлый шофруа, шатобриан, морнэ, нантуа, беарнез, палуаз и креольский. Дорвался, что называется. Впоследствии каждый презентовал свои соусы всему классу, рассказывая рецепт и фантазируя, к чему он может подаваться. У большей части класса все получалось достаточно легко и просто. И только машина для убийства не могла сделать ру[13 - Смесь из сливочного масла и муки, обжаренная на сковороде и/или в духовке до разной степени карамелизации, которая классически используется для загущения соусов, основанных на жидкостях.] и все время жгла муку. Я тоже не отставал: буквально в первый день, когда мы полностью самостоятельно начали пользоваться плитой, я просто охренеть как обжегся, когда доставал свою коричневую ру из духовки. Было отдельное занятие по модернистским современным соусам: здесь мы делали жюсы[14 - Жидкие осветленные соусы с ярким вкусом, полученные методом выпаривания натуральных соков из продуктов, которые выделяются во время приготовления.], томатные и травяные кули, тапенады[15 - Паста на основе оливок или маслин.] и даже метали огуречную икру. К этому же занятию шеф настойчиво попросил написать сочинение о гидроколлоидах, что, конечно, безумно увлекательно. Буквально весь вечер до поздней ночи я как зачарованный разглядывал кукбуки таких известных молекулярных ресторанов, как elBulli, Alinea, книги Феррана Адриа и учебники по молекулярной гастрономии. Где-то в глубине души, конечно, рождалась тень сомнения (вместе с диким желанием, впрочем): смогу ли я когда-нибудь прийти к такому же уровню восприятия еды, как великие шефы. Например, в одной из книг был куриный суп с лапшой из пармезана, которая, попадая в рот, начинает там таять, сохраняя при этом свою форму в горячем супе. Но мечтать и сомневаться, тем более одновременно, было некогда.
После соусов нас ждали супы.
Суп – это очень семейная и личная вещь.
Человек редко делает себе одному суп, а если вы такого знаете, то обязательно пожалейте его. Суп для русского – это непреложный первый курс, который извлекает из его генетической памяти то, как его предки-крестьяне жили в деревнях на протяжении многих веков. Извините, отвлекся. Супам уделялось три занятия: за это время нам поведали несколько формул, которыми я с удовольствием пользуюсь и сейчас. Тут все по классике: традиционный биск из омаров, французский луковый, вишисуаз[16 - От фр. vichyssoise – гладкий суп-пюре из лука-порея и картофеля на основе куриного бульона, часто с добавлением сливок.], крем-суп из брокколи. Обычно шеф Тед пробовал твою еду и говорил, что ей не хватает соли. Когда шефу Теду нравилась еда, то у него на секунду делалось такое слегка удивленное лицо, а расстояние между бровями и линией волос сокращалось. Солить в меру я научился достаточно быстро, в то время как мои одноклассники почему-то вообще не пробовали еду, которую готовили. Странная движуха, одним словом. В итоге мой вишисуаз он оценил словом outstanding и съел все, что я ему презентовал. Суп из брокколи эквадорца Хуана был сильно недосолен и получил характеристику almost inedible[17 - В переводе с англ. – почти несъедобный.]. В итоге тридцатилетний вояка пустил слезу! И вот настал зловещий день первого экзамена. Шеф заранее сказал, что нужно будет приготовить крем-суп из брокколи и несколько производных соусов по жребию. Можно было пользоваться записями, но количество времени на приготовление было ограничено. У супа оценивались вкус, цвет и то, как он приправлен. У соуса оценивались консистенция, степень приправленности и цвет. В минуту старта все начали бегать, как курицы в курятнике, смахивая на пол разложенные по поварским станциям яйца и опрокидывая кухонную утварь. Я спокойно сделал свои айоли и борделез, шеф отметил, что приправленность у соусов просто отменная. Крем-суп получился хорошим, но мне не очень понравилась глубина цвета: нужно было использовать больше ярких соцветий брокколи, чем светлых стеблей. Но вкус вышел насыщенным. В целом первый экзамен прошел легко и непринужденно. Между первым и вторым модулем было занятие от школьного отдела профориентирова-ния. Сначала нас спросили, где мы хотим работать. Женщина успела только сказать «раб…», как моя рука взметнулась вверх. Она спросила: где? И я буквально в одно слово выпалил: «Eleven Madison Parle»[18 - Eleven Madison Park – ресторан с тремя звездами Мишлен, который стоит одним из первых в списке 50 лучших ресторанов мира, по мнению гида «Сан-Пеллегрино».]. Мои американские одноклассники выглядели очень удивленными. Они не знали никаких «Мэдисон-парков», elBulli и вообще – они просто приехали учиться готовить. Это у меня был долгосрочный план развития, который, правда, потом поменялся, о чем я не жалею. Нам показали тайм-лапс полного дня в Alinea[19 - Alinea – единственный ресторан с тремя звездами Мишлен в Чикаго, состоящий в первой двадцатке лучших ресторанов мира, по мнению гида «Сан-Пеллегрино».], и чуваки начали немного понимать, что такое файн, мать его, дайнинг[20 - От англ, fine dining – ресторан с формальной атмосферой и вышколенным сервисом.] и зачем он нужен. Через неделю уже все были в теме, и я подумал, что надо было говорить, что я вообще-то приехал работать в тако у Джо, чтобы не плодить конкурентов.
Шашлычная «У Вартана»
Всеми правдами и неправдами мы в полном составе преодолели первый модуль. Шел он ненапряжно, и даже самое слабое звено в виде прирожденного убийцы перекочевало дальше. После экзамена нас ждало первое известие – инструктор сменится и меняться они будут каждый модуль. Моих однокурсников это известие порядком обрадовало, потому что они считали шефа Теда жестким тираном. Я же воспринимал его предельно адекватно. Отчасти потому, что я вырос в стране, где тебе стремится нахамить подавляющее большинство, а человек человеку волк. Отчасти потому, что я готов был к кухонным унижениям и дисциплине. Остальные же как будто приехали в Диснейленд с кухонным оборудованием, а их встретил Микки-Маус, который ором полковника из «Цельнометаллической оболочки» заставлял всех бегать по битому стеклу. Мой внутренний интроверт протестовал, но пришлось только смириться и ждать знакомства с новым шефом. Им оказался шеф Майк. Толстый, лысо-седой пожилой человек с усами и в очках. Также выпускник CIA, с немалым опытом работы, однако, по его собственным словам, он всегда хотел учить других готовить, а не пахать в ресторане. Меня это насторожило сразу же, равно как и его манера говорить. Объяснял он все подробно, но как-то сухо и скучно, в какой-то невыразимо дебильной манере. Ну и вот что он нам поведал про грядущий модуль.
Модуль номер два – один из самых важных модулей, потому что в нем нас должны научить разным техникам приготовления еды. Во-первых, это приготовление еды с применением прямого источника тепла – dry heat cooking methods, где в качестве проводника тепла либо используется масло в различном количестве, либо не используется вообще, а еда готовится без добавления жидкости в духовке, на сковороде или даже во фритюре. Во-вторых, это приготовление еды в жидкости, на пару, а также «ан папийот» (приготовление в пергаменте). Вдобавок идут методы приготовления различных бобовых и круп. Также отдельным подмодулем здесь выделены приготовление яиц и прочие радости на завтрак, салаты и сэндвичи. Второй модуль намного более активный и строгий. Надо сказать, что еще шеф Тед надрочил нас на то, чтобы все рецепты к началу практического занятия были переписаны в блокнот из учебника. Теперь же нас разделили на команды, и нам предстояло коммуницировать друг с другом, чтобы добиваться нешуточных общих успехов. На первом занятии второго модуля девочка из Джерси упала в обморок. Я успел подхватить ее, шеф Майк выбежал и через минуту прибежал с апельсином, который он использовал вместо нашатырного спирта. Девочка из Джерси пояснила, что умаялась вставать в 4.30 утра, чтобы успевать на учебу. Больше я ее у нас в группе не видел, потом выяснилось, что ее перевели в дневную группу. Нас осталось семь человек, и меня определили в команду непростых и успешных. Итак, на фоне играет нервная музыка, а дальше стоп-кадрами позвольте представить вам членов нашей банды. Кореец-гей Джош, носит шапку на затылке так, что у него торчат волосы, лишая эту шапку всякого смысла. Любит играть в «Лигу легенд» и вообще достаточно туговатый. Прирожденный убийца Джастин. Носит шапку как моряк, имеет татуировки, низкий голос, манеру часто задавать дебильные вопросы. Девочка из Оклахомы Макинзи. Этим, в принципе, все сказано. Ну и я – хитрый ебаный русский, как раз для баланса. В группе наметились коммуникационные проблемы, поскольку армейский человек не желал общаться с гомосексуалистами, помня или предвкушая не очень приятный опыт.
Так или иначе, я принял решение перетянуть одеяло на себя, стать Сашей Белым и руководить этой бригадой.
Начинали мы плавно и легко и сначала индивидуально жарили «протеины)) и исполняли базовые сковородочные соусы, никакого криминала. Но дальше разошлись. Обычно на освоение одного метода приготовления выделялось от одного до трех занятий, на которых мы готовили различные продукты: говядину, свинину, курицу, кролика, морепродукты, рыбу. Мы делали классические блюда: телятину по-милански – отбивную из телятины в панировке из зажаристых хлебных крошек; pommes persillades – нарезанный средним кубиком картофель, обжаренный на сковороде с чесноком и петрушкой; готовили с помощью техники соте 5–6 видов стейков; камбалу а-ля меньер – припыленное мукой филе обжаривали на сливочном масле в сковороде, а затем приправляли в ней же соком лимона и зеленью; лепили и обжаривали во фритюре краб-кейки из местных атлантических крабов. Было очень много блюд латиноамериканской кухни: жареные платаны, салат из кактуса. Как правило, они всегда подавались с разнообразными соусами, что мне очень нравилось, потому что вкусовые сочетания были крутейшие и зачастую для меня новые. Так, я сделал самый вкусный соус барбекю в своей жизни. Надо сказать, я немного обманул инструктора и изменил рецепт, для этого пришлось бежать в холодильник за овощами и в хранилище специй. Именно в этом модуле я начал углубляться в перцы чили. Обложился литературой и навострил вкусовые рецепторы, чтобы перепробовать все виды чили и найти выгодные сочетания, потому что два разных перца могут служить разным кулинарным целям с разной эффективностью: какой-то добавляешь в сальсу, какой-то – в соусы на основе сливок, и так далее. Я люблю острое, а вот людей, которые за остротой не разглядывают вкус, не люблю.
На занятиях по разделке цельной говяжьей туши у нас были также задания по culinary math – кулинарной математике, когда мы должны были посчитать, сколько стоит, с учетом разделки, лежащий у клиента на тарелке тот или иной кусок мяса.
Итоги неутешительные: стейк-хаусы получают со стейков преступно мало, за исключением тех, у которых есть свое производство или выгодные контракты массовых закупок.
Крутиться и выживать им позволяют высокая маржа на винишко и прочий чай.
Работа в команде началась с освоения техники deep fry – жарки во фритюре, и предусматривала она распределение обязанностей. Чаще всего кто-то из команды брал на себя один из рецептов и выполнял работу по его подготовке для всей команды. Перед каждым занятием я оценивал, что интересно лично мне, и всегда настойчиво добивался от команды права отрабатывать нужные именно мне техники. Например, дипфраить брокколи в темпуре можно всем по очереди, а вот сделать для нее кляр может и должен только один. Так что пока люди там в сотый раз нарезали картоху, разделывали курицу, рыбу, отрезали соцветия брокколи, я успевал сделать три разных кляра, да еще и время поразделывать со всеми оставалось.
Планирование на кухне – это охуенно важный навык. Любой офисный воин, который пишет про тайм-менеджмент в своем резюме, точно ни хера о нем не знает, потому что всегда имеет возможность повалять дурака. Каждая потерянная секунда в ресторане до начала сервиса – это потраченная куча нервов во время сервиса и вероятность потерять темп и попасть в запару.
Во время уроков по технике гриля универсальный солдат Джастин должен был всего лишь нагрилить кучу овощей, которые необходимо было смазывать в процессе своеобразным винегретом. В итоге он налил в гриль столько масла, что открытый огонь полыхал из его недр не переставая, а дымило в классе, как в машине у Чича и Чонга. Сработала пожарная тревога, и вся школа побежала на улицу. Надо сказать, что прикольных историй с Джастином оказалось больше всего. Весь второй модуль он приходил, наверное, часа за полтора до занятий, раскладывал свои ножи и усердно лизоблюдствовал перед нашим инструктором. Потом выяснилось, что он попросил шкафчик в другой мужской раздевалке, не желая оголяться перед корейцем-геем. Когда у нас началась работа с духовкой, он предусмотрительно поинтересовался у инструктора, можно ли ему принести перчатку, чтобы доставать горячие сковородки и противни. Ну просто настоящая отчаянная домохозяйка!
В остальном эта часть модуля прошла без эксцессов, мы благополучно написали письменный экзамен и перешли к изучению приготовления в жидкости. В течение этой части модуля мы так же активно резали турне, буквально каждое занятие. Турне – это форма нарезки, в результате которой овощ приобретает форму мяча для американского футбола с семью четкими ровными гранями. Во многих крутых местах это является одним из заданий для проверки вашего навыка владения ножом.
Я нарезая, наверное, килограммов 50 картошки на этом турне и практически мог бы им гордиться, если бы не факт, что меня нигде не просили показать мое турне.
Приготовление в жидкости – процесс достаточно простой и приятный, в большинстве случаев мы сначала обжаривали мясо до реакции Майарда, чтобы добиться хорошей зажаристой корочки и насыщенного коричнево-золотого колера, и в это время активно готовили жидкость для брезирования (тушения в бульоне или жидкости) или приготовления stew, то бишь жаркого. В этой части тоже исполнялась полная классика: говяжьи щеки, оссобуко – жаркое из бычьих хвостов, тажин, рататуй, ребра по-корейски, кок-о-ван – традиционный петух, томленный в вине в течение многих часов до мягкости. В этом разделе нам довелось не раз готовить фэмили мил, а проще говоря, масштабировать рецепт каждого блюда на 40–50 порций «для персонала». Это клевое упражнение, которое учит быстро работать и тщательно планировать и последовательность действий, и количество необходимых ингредиентов.
Открытие этой части – это, конечно же, «сладкое мясо» – блюда из зобной железы теленка. Джастин думал, что sweetbreads – это вареный сладкий хлеб. Не смеяться было очень тяжело, потому что я-то представлял, какое разочарование будет его ждать. К моему удивлению, все отказались готовить зобные железы, хотя я предполагал драку и говнение друг на друга. Со спокойной душой я приготовил их, и шеф сказал, что они идеальные, а сам я был в полном вкусовом восторге.
Следующая остановка – одно занятие приготовления на пару и в пергаменте. Пергамент – очень крутая техника, при которой получается убийственное проникновение ароматов в общий вкус блюда при отчетливом сохранении каждого отдельного вкуса. Мы делали лосося с гарниром без каких-либо изысков, но получилось очень здорово. Только универсальный солдат забыл посолить все перед тем, как запечатать конверт из пергамента, и у него вышло распаренное, невкусное говно. Кореец-гей решил готовить рыбу с рисом в многоуровневой пароварке, в результате чего обжег руку паром, когда поднял крышку.
Второй модуль был примечателен еще одним ожогом по моей тупости, но для начала я расскажу про шефа Майка немного больше. Он был настолько доброжелательным, что аж противно. Когда ему презентовали еду, то критика почти не воспринималась, потому что он был слишком любезен и всегда находил приятные стороны и рассказывал о них больше, чем о негативных. Видимо, я, опять же как русский человек, привык к сильной руке и тому, что рубят сплеча. Но шеф Майк был такой приторный, что, казалось, навали перед ним кучу, он все равно ее отведает. И по-любому найдет позитивный момент. Он никогда не повышал голос и не высказывал недовольства. Так вот, как-то раз я вытаскивал из печки решетку и положил ее в дальний угол рабочей поверхности, пока откатывал стойку, чтобы ее туда просунуть. Тупость моя, конечно, в том, что стойку я не откатил сразу, однако вредоносный элемент я накрыл полотенцем, что должно было сигнализировать, что тут не подарки от Деда Мороза лежат. Естественно, шеф Майк схватил решетку с пылу с жару. Однако это выбило его из колеи на 3 секунды, когда он, повысив голос, сказал, что решетку нельзя класть на рабочий стол. И был прав.
Готовили мы и крупы, бобы и чечевицу. Тут отметить особо нечего, кроме того, что для всех большой трудностью оказалось приготовить пилав – разновидность рассыпчатого риса: у всех получилась клейкая рисовая каша. Ризотто же, напротив, все недоварили, а «машина для убийства» вообще не поняла, чего это все льют этот бульон 30 минут, и просто налил все сразу и изредка помешивал свою армейскую похлебку из арборио. В этом модуле был и вегетарианский бургер, который я значительно усовершенствовал и получил практически мясную котлету для вегетарианцев. Обалденная текстура, вкус и сочность. Я был уверен, что сделаю на ней свой первый миллион.
После этой части модуля нас ждал жопоразрывающий теоретический экзамен, на котором нужно было по памяти детально прописать 6 формул-пропорций жидкостей для брезирования и жаркого, курт-бульонов[21 - Курт-бульон используется для отваривания моллюсков, креветок, а также рыбы, которую предполагается подать в своем отваре; готовят его медленным кипячением ароматических приправ в воде с добавлением кислоты, например вина, лимонного сока или уксуса.] и максимально подробный рецепт овощного суфле. Джастин это мероприятие саботировал, и у всех начали закрадываться грустные подозрения. Они начали подтверждаться, когда мы перешли к модулю по завтракам: он начал ходить через раз, а потом и вовсе исчез.
Приготовлению яиц уделили целое занятие, хотя и этого, конечно, было мало, потому что я бы одно целое занятие уделил только классическому французскому омлету. Французский омлет – это самое распространенное задание на пробном дне в ресторане. Ничто не расскажет о вас на кухне так быстро и точно, как ваше умение его сделать. Срач по поводу того, что «я что, только омлеты буду готовить, почему я не могу приготовить гребешков со своим любимым соусом», я считаю абсолютно нелепым. Потому что гребешки с соусом любой дебил может приготовить, а вот правильный французский омлет – только повар охуенного мастерства. Естественно, в классе все облажались и никак себя не показали.
Салаты мне очень понравились, потому что я взял классический рецепт нисуаза и вообще очень хорошо с ним справился и отлично подал. Мой нисуаз раздербанили самым первым, хотя мне больше понравился американский картофельный салат и табуле.
Заданием на последнем занятии перед экзаменом был фэмили мил – приготовление простых блюд на большую компанию, для которого мы должны были приготовить по 40 сэндвичей каждый. Если раньше мы делали просто большие бадьи, то теперь это была почти что сервировка отдельных блюд по тарелкам. Процесс оказался обманчиво интенсивным, и пришлось постараться, чтобы уложиться в заданное время.
Экзамен второго модуля был стандартизированным: нам надо было приготовить чикен супрем – цельную куриную грудку, сковородочный соус на свое усмотрение, пом персияд – нарезанную средним кубиком картошку с чесноком и петрушкой – и пожарить зеленые овощи. Надо сказать, что с курицей вообще получается полный обман.
Температура, при которой курица считается приготовленной с соблюдением правил безопасности, установленных USDA, – почти что 74 градуса по Цельсию. Курица при этом становится похожа на толстую волокнистую салфетку.
Я ее, конечно же, всегда недоготавливал и поэтому получил высший балл за сочную куриную плоть. Соус был строгая классика – бер блан, сдобренный в конце приготовления небольшим количеством сливок и эстрагона, очень приятный баланс, где все ингредиенты идеально подчеркивают друг друга. Пом персияд приготовил отлично, а вот фасоль просто по-идиотски передержал. Сейчас понимаю, что нужно было переделать, но я понес как есть и в итоге получил вторую оценку в классе. Впереди был парень из Сиэтла, который отработал в ресторане где-то полтора года, перед тем как поехать учиться. Позади остался китаец, который вообще-то был достаточно тормознутый, но просто делал все по инструкции. Короче, инструкции – это тема, и как мне впоследствии сказал су-шеф в ((НоМаде»: «Не надо слишком много думать, американцы не любят слишком много думать». Я не очень расстроился из-за результатов экзамена, потому что все было путем и я чувствовал, что реально чему-то научился. Впрочем, одно дело – думать, что чему-то научился, а другое – узнать, работает ли это в реальной жизни.
Так что я решил, что надо искать работу, чтобы теоретические знания проверить на практике.
В начале своей поездки я не планировал поиски работы до начала официальной практики. Но как же не воспользоваться своими новыми навыками и не заценить, как и что происходит на ресторанных кухнях в Америке. Мой выбор места работы был сужен несколькими обстоятельствами. Во-первых, я жил на кончике чертова хвоста, на окраине Ньюарка, если кто не помнит.
Помимо этого, мне необходимо было ездить к 8 утра на учебу. Во-вторых, условия моей визы полностью исключали возможность получать грязные зеленые бумажки за свой золотой труд. В хороших местах кэшем никто не платит, да и идти позориться, тупя на крутой кухне, пока я не обзавелся хоть каким-никаким настоящим опытом, вообще не хотелось.
Поэтому для начала я обратил свой взор на список ресторанов, ищущих людей на волонтерские позиции, которые с распростертыми объятиями принимали зеленых студентов кулинарных школ. Первым моим волонтерством был званый ужин, организованный James Beard Foundation. JBF – это фонд, премия и просто сообщество, организованное основателем моей кулинарной школы и названное в честь крестного папы современной американской кухни и первого телеповара. Джеймс Бирд превратил свой дом в библиотеку, основал школу и вообще был глубоко уважаемым человеком в ресторанной индустрии Америки. В день его рождения вручают награды профессионалам, трудящимся в области американской кулинарии, а в течение года фонд организует званые ужины, на которые приглашает готовить ярких звездных поваров. Попасть волонтерить на мероприятия очень сложно, потому что все шефы, как правило, ездят со своей командой. От меня потребовали рекомендации моих инструкторов и провели короткое интервью. Три недели ожидания – и меня утвердили на ужин с тремя группами шефов, которые должны были представить по три курса каждый.
За 20 минут до назначенного времени я приехал в дом Джеймса нашего Бирда, переоделся и вышел в холл. С ходу я наткнулся на Дано Хутника – австрийца украинского происхождения, который приехал в США в 30 лет, оставил балетные пуанты и взял в руки шефский нож. Нынче он владелец ресторана в Челси, который подает простую австрийскую еду: интерпретации классического салата «Уолдорф», различные вурсты. Все делает сам, включая собственный соус блю чиз. Весь ужин он со мной говорил на русском, а в середине подачи основного курса обнял меня и запел «Катюшу». Мы спели первый куплет и припев, пока все смотрели на нас как на долбанутых, а ведь мы с ним даже не накатили.
