скачать книгу бесплатно
Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Андрей Сазонов
В этой книге собраны рецепты кушаний, упоминавшихся в русской литературе прошлых столетий. Все рецепты полностью адаптированы к современным условиям, и в то же время в них сохранена вся прелесть ушедшей старины, дух былых времен, дух исконно русской кулинарии.
Андрей Сазонов
Русская кулинарная книга. Кушать подано!
– Просто чудеса! – говорил он, с трудом пережевывая хлеб. – Скоро химически будут приготовлять молоко и дойдут, пожалуй, до мяса! Да! Через тысячу лет в каждом доме вместо кухни будет химическая лаборатория, где из ничего не стоящих газов и тому подобное будут приготовлять всё что хочешь!
А. П. Чехов «Скука жизни»
© Андрей Сазонов
© ООО «Издательство Астрель»
Вместо предисловия, или Хлебосольная старина
Времена меняются, все ускоряя и ускоряя темп жизни.
Наш ежедневный обед занимает от четверти часа до сорока минут, редко больше.
Время – деньги. С этим никто не спорит.
Но, поверьте, предки наши умудрялись не только зарабатывать деньги, но и получать удовольствие от жизни. В том числе и от еды. Образно говоря – они жили, чтобы есть, а не ели, чтобы жить. И ели неспешно – с чувством, с толком, с расстановкой, и преимущественно в компании, в кругу родных и знакомых. Ведь на миру не только смерть красна, как утверждает известная мудрость. Приятное окружение увеличивает удовольствие от еды.
Давайте вспомним наших классиков, знакомых каждому еще со школьных времен. Пушкина, Гоголя, Чехова…
Какие были люди! Одно слово – классики! Абы кого классиком не назовут.
Они писали о вечных ценностях, о радостях и страданиях, о любви, о поисках своего места в жизни…
И об обедах в том числе. И о завтраках, и об ужинах. О полдниках, правда, не писали. Не было в те времена такого понятия – полдник. Были обеды и ужины, с небольшим перерывом между ними – чтобы аппетит нагулять.
Автора этой книги всю жизнь терзали две страсти, два хобби – чтение и готовка, литература и кулинария. Откладывая книгу в сторону, он спешил на кухню, чтобы приготовить что-нибудь этакое, побаловать себя и близких.
И в один поистине прекрасный день (кажется, это была среда, впрочем с таким же успехом это могла бы быть пятница или любой другой день недели) ему захотелось приготовить… нет не гурьевскую кашу и не пополамные расстегаи, все это было позже… ему захотелось приготовить настоящий гороховый кисель. Тот самый, старинный, который режут ножом.
Результат оправдал свои ожидания. Автор воодушевился и взялся за рыбную селянку, о которой упоминал Гиляровский. Разыскал рецепт. Первый блин, как и положено, вышел комом, но зато на второй раз… М-м-м! О-о-о! Гостей, приглашенных на дегустацию, ждали рыбьи кости, сконфуженная физиономия обжоры-хозяина и клятвенные обещания повторить селянку в скором, самом ближайшем времени…
Потом, как пел Высоцкий, «была уха и заливные потроха», потом расстегаи и много чего еще, а потом автор не выдержал и решил поделиться своим знанием со всем человечеством. Как говорится – по секрету всему свету.
Собственно, все об этом читали… У Пушкина, у Гоголя, у Чехова… Только не заостряли внимания на кушаньях, которые описывались классиками русской литературы. Или же, наоборот, – заостряли и со вздохом говорили себе: «Теперь уже этого не попробуешь! Эх, какая досада!».
Попробуешь! Еще как попробуешь! Ничего невозможного на свете нет! Было бы желание!
В этой книге собраны рецепты былых времен, рецепты кушаний, упоминавшихся в русской литературе прошлых столетий. Причем рецепты полностью адаптированы к современным условиям, и в то же время в них сохранена вся прелесть ушедшей старины, дух былых времен, дух исконно русской кулинарии.
И в самом деле – к чему долго расписывать приготовление той же перловой каши, через строчку вздыхая о том, что это блюдо можно вкусно приготовить только в русской печи? Много вы видели тех печей в квартирах Москвы, Нижнего Новгорода или Челябинска? Подождите вздыхать – любое блюдо из тех, что готовились в печи, можно приготовить и в духовке! Главное – иметь желание и правильный рецепт. Ну и духовку, разумеется, куда же без нее-то, родимой.
Эту книгу можно читать подряд, а можно – от рецепта к рецепту. Кому как хочется. И не спешите убирать ее в потаенные глубины книжных шкафов, ведь, открыв эту книгу однажды, вы будете обращаться к ней снова и снова. Такая уж это книга, книга на каждый день. Правда, к приходу гостей эту книгу лучше спрятать подальше. Чтобы не увидели и не попросили почитать. Отказывать будет неловко, а расставаться с книгой и того тяжелее. Тем более, что книгу эту вам, скорее всего, не вернут: если вы не можете с ней расстаться, то почему вы думаете, что это получится у других? Так что к приходу гостей прячьте эту книгу в надежное место. Один из знакомых автора прячет ее под подушку, на которой любит дремать его мастифф Мефодий. Результат налицо – сколько бы гостей ни собралось на очередную дегустацию, книга всегда под рукой. Если же у вас нет мастиффа – не отчаивайтесь. В качестве бдительного стража подойдет и должным образом натренированный хомячок. В конце концов книгу можно попросту спрятать в дальний ящик, главное – не забыть в какой!
Однако пора перейти к делу.
Тем, кто привык читать книги с самого начала и не пропускает ни одной страницы, автор предлагает настроиться на должный лад и возродить в своем воображении картину обычного обеда двухвековой давности. В семье типичного представителя среднего класса того времени, какого-нибудь статского советника, или, если хотите, драгунского полковника.
Итак, в урочный час дворецкий (он же – мажордом, он же – камердинер) докладывал, что обед готов, и хозяин вместе с домочадцами и гостями, если таковые наличествовали, отправлялся в столовую. Места возле хозяина считались самыми почетными, сюда садились или самые видные гости или самые уважаемые члены семейства.
Однако прошу отметить, что вне зависимости от статуса и места за столом, всем подавались одинаковые кушанья и напитки. Демократия лежала в основе русского застолья еще с былинных времен.
Столы наших предков не грешили ни чрезмерной утонченностью французской кухни, ни измененным до неузнаваемости первозданным вкусом исходных продуктов, как это принято у китайских поваров, ни утрированной простотой современного фастфуда. Блюда, подаваемые в старину, были вкусны и сытны, как и все русское хлебосольство.
После того, как все, кто желал, выпивали рюмку водки или другого алкогольного напитка (водки, настойки и наливки, обычно в разнообразных, разномастных, графинах и графинчиках, стояли на особом, отдельном столике) и закусывали ее различными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, а то и просто – вкрутую сваренными яйцами, на стол подавали горячее. Чаще всего в роли горячего выступали щи и похлебки. В чести был и борщ, пришедший с Украины. К горячему было принято подавать кулебяки, несладкие пироги и несладкие же пирожки. Пироги и пирожки эти преимущественно начинялись жирным мясным фаршем, смешанным с жареным луком, либо тушеной капустой или сваренными вкрутую яйцами.
Вслед за горячим следовали два-три холодных блюда, например – ветчина, гусь или утка с кислой капустой, буженина, свиная голова с хреном и горчицей, заливная или фаршированная рыба. В эту подачу гостям могли предложить и холодные супы – ботвинью или окрошку.
После холодного подавались соусы, числом не менее двух. В те времена соусами называли не только подливку к мясу, птице или рыбе, но и сами блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей с подливкой, образовавшейся в результате их тушения, такие, как, телячья печенка в сметанном соусе, или, например – баранина с чесноком.
Четвертая перемена блюд состояла из жаркого – жареной птицы, жареного мяса, реже – жареной рыбы. На гарнир подавались соленые огурцы, моченые яблоки, каши, картофель.
Заканчивалась трапеза сладким – пирожными, причем полагалось иметь этих пирожных не менее двух – одно должно было быть «мокрым», а другое «сухим». К «мокрым» пирожным относились: бланманже, различные холодные кисели со сливками, сладкие (чаще всего – яблочные и ягодные) пироги, бисквиты под взбитыми сливками, мороженое и кремы. Как вы уже, наверное, догадались, все эти пирожные назывались «мокрыми», потому что их ели при помощи ложек. К «мокрым» пирожным относились и всевозможные компоты. Сухие пирожные – слоеные пироги, миндальное печенье, зефиры, пирожки с вареньем и тому подобное – брали руками.
Запивали еду квасами, кислыми щами, пивом, винами, наливками и ликерами – всяк на свой вкус.
Под завершение подавались чай и кофе.
Разумеется, столь долгий и обстоятельный обед был делом трудным и оттого предки наши после обеда обычно отдыхали, набираясь сил для предстоящего ужина.
Глава первая
Онегин и Пожарский, или Александр Сергеевич рекомендует…
Пушкина читали все, кто хоть недолго проучился в школе.
Помните у Александра Сергеевича в «Евгении Онегине» – глава шестнадцатая:
Уж тёмно: в санки он садится.
«Пади, пади!» – раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Ресторан Талона на Невском проспекте принадлежал к числу первоклассных петербургских ресторанов начала XIX века.
Ростбиф окровавленный.
Иначе говоря – ростбиф с кровью, одно из коронных блюд английской кухни, завоевавшее чуть ли не всемирное признание.
Готовить ростбиф несложно.
Первым делом надо взять добрый кусок говяжьего филе, впрочем, можно и мясо с костью. Главное – чтобы на мясе было хотя бы немного жира. Размер куска каждый определяет для себя сам. В старых кулинарных книгах рекомендовалось брать по фунту с небольшим сырого мяса на одного едока, но в наше время подобная «норма закладки продукта» кому-то может показаться чрезмерной. Так что решайте сами – какой он, этот добрый кусок. Только не забывайте, что вчерашний ростбиф подобен старому заезженному анекдоту – удовольствия от него никакого.
При желании наш добрый кусок можно промариновать в смеси мелко нарезанного репчатого лука с солью, черным перцем и растительным маслом. Можно добавить в маринад свежевыжатый лимонный сок (половинка лимона – не более) и немножечко острой, ядреной, настоящей русской горчицы (с треть чайной ложки). Выдерживать в маринаде мясо надлежит не менее двух и не более пяти-шести часов. Нет никакой нужды замариновывать его с вечера, чтобы приготовить к ужину назавтра.
Итак, выкладываем мясо в сотейник, одним куском, не нарезая (если мы его не мариновали, то сейчас самое время натереть мясо смесью соли и перца), обливаем 3–4 ложками рафинированного растительного масла и закладываем в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Не забываем время от времени переворачивать наш ростбиф, поливая при этом его соком, стекающим в сотейник. Так он равномерно подрумянится со всех сторон.
Время выпечки зависит от ваших предпочтений и размера куска мяса. Кто-то любит ростбиф с кровью (оттуда и «окровавленный»), а кто-то – хорошо прожаренный. Ориентируйтесь по упругости (по мере приготовления мясо становится упругим) и по соку, выделяющемуся при надавливании на кусок или протыкании его вилкой (полностью прожаренный кусок дает почти прозрачный сок без малейшей примеси крови).
Готовый ростбиф вы можете подать на стол цельным или нарезанным ломтиками. К месту придутся тертый хрен и горчица (кому какая нравится).
Гарнир можете подавать любой – от традиционного жареного картофеля до тушеных овощей. Все придется впору.
Ингредиенты:
кусок говядины, 3–4 ложки рафинированного растительного масла, соль и перец по вкусу. Для маринада – еще 3–4 ложки рафинированного растительного масла, 2–3 средние луковицы, половинка лимона, треть чайной ложки горчицы.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если у вас нету тети – то придется готовить самим. Простите, я имел в виду, что если у вас нет духовки, то ростбиф можно вполне приготовить на плите. Только сковороду возьмите глубокую, тяжелую, одним словом – основательную. И не накрывайте ее крышкой где-то до середины процесса жарки – надо дать выход лишней воде, а то не видать вам подрумяненной корочки
Может возникнуть вопрос: «Что делать, если корочки не получилось?».
Ответ: «Ни в коем случае не отчаиваться и не отдавать мясо соседским кошкам! Съешьте его сами, только назовите как-нибудь по другому, например «Мясо по (свою фамилию или свое имя вставите сами) с перцем и хреном», потому что ростбифа без подрумяненной корочки не бывает. Таковы правила».
«…Трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет».
Теперь перейдем к трюфлям, или, как сейчас принято говорить – к трюфелям. Пушкин не погрешил против правды, назвав трюфели роскошью. Эти подземные клубневидные грибы растут кое-где и помалу, да вдобавок их трудно добывать, оттого они так и дороги. В наше время под Рождество (самый пик кулинарного сезона) цена на трюфели может доходить до тысячи евро за килограмм. Трюфели были очень дороги и в Древнем Риме, где они считались «пищей богов», способной возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильными.
Во Франции испокон веков для поиска драгоценных трюфелей специально натаскивают свиней. Свиньи, обладающие весьма тонким чутьем, не уступающие в этом многим породам собак, находят по запаху в земле или под землей этот гриб (он может прятаться и в двадцати сантиметрах от поверхности земли) и делает над ним стойку, привлекая внимание грибника. В середине XIX века трюфели собирали и под Москвой, причем некоторые корифеи дрессировки пытались приспособить к этому делу ручных медведей, правда не очень успешно – медведи сами съедали все, что находили.
Широкую известность получили Трюфели «а ля Россини», названные в честь его создателя – композитора Россини. Это блюдо представляет собой салат из очищенных и мелко нарезанных трюфелей, политых смесью оливкового масла с лимонным соком, двумя растертыми яичными желтками, перцем, горчицею и солью.
У Россини было две страсти – музыка и еда. «Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей, – говорил он. – Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак». О трюфелях он отзывался так: «Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается».
Без Соуса из трюфелей, столь излюбленного гурманами, во французской кухне обойтись невозможно. Готовится он вот как.
Сначала следует приготовить бульон из телятины. Берем мясо с костями и сильно поджариваем их в кастрюле на топленом или сливочном масле. Когда кости станут коричневыми, добавляем к ним очищенные и измельченные морковь, сельдерей, помидор (напомню: помидор тоже должен быть очищен от кожицы) и лук. Постоянно перемешивая продолжать жарить смесь минуту-другую, затем влить в кастрюлю
/
стакана красного вина, потушить, помешивая время от времени в течение 5–7 минут, а затем долить литр холодной воды и варить на среднем огне, прикрыв (только прикрыв – не накрывая целиком!) крышкой. Когда жидкость выкипит примерно на треть, а то и чуть больше, надо снять кастрюлю с огня, извлечь мясо и кости (можете делать с ними все, что пожелаете – для соуса они больше не понадобятся), затем достать сваренные овощи, протереть через мелкое сито, вернуть в кастрюлю, вновь довести до кипения, после чего снять кастрюлю с огня и отставить в сторону, на сей раз плотно накрыв крышкой.
Трюфели следует очистить и очень мелко нарезать, причем очистки не надо выбрасывать – они нам еще пригодятся. Измельченные трюфели недолго (не более пяти минут) тушим в небольшом количестве сливочного или топленого масла (около 1 столовой ложки), после чего отставляем в сторону, не забыв накрыть крышкой.
Бульон из телятины смешиваем с 1 стаканом мадеры, добавляем туда же очистки трюфелей и наполовину увариваем на сильном огне, без крышки и постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Уварить вообще означает сгустить при помощи варки, выведя лишнюю воду в пар.
Уварили? Превосходно! Извлекаем и выбрасываем вываренные очистки и смешиваем трюфели с соусом. Перчим и солим по вкусу, в последний раз доводим до кипения и наш соус готов!
Ингредиенты:
1–2 черных трюфеля, с полкило крупно нарубленных телячьих костей (лучше грудных), 2 ст. ложки топленого или 3 – сливочного масла, 1 средняя морковь, примерно такой же по размеру кусок корня сельдерея, 1 средняя луковица, 1 средний помидор,
/
стакана красного вина, стакан мадеры, черный молотый перец и соль по вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для облегчения процесса чистки помидоров, их можно предварительно ошпарить крутым кипятком, или с нажимом «прогладить» по всей поверхности тупой стороной ножа.
– Сложновато! – скажут некоторые читатели. – Мороки много!
– Результат того стоит! – поспешит заверить их автор. – К тому же соус из трюфелей простым вообще не бывает. Вот как его приготовление описывает знаменитая Елена Молоховец, автор известнейшей книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые увидевшей свет в 1861 году.
183. Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в
/
стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.
Выдать:
2 или 4 трюфеля.
/
стакана мадеры или малаги.
/
