Андрей Куспиц.

Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее



скачать книгу бесплатно

Удивительно, но современные исследования качества пищевых продуктов показывают нам ту же самую плачевную картину в молочной отрасли и мясной промышленности. Просто жаль, что не знали молочники того века про пальмовое масло.

Обращу внимание читателя, что принципиально у нас за сто с лишним лет ничего не поменялось ни в колбасе ни в молоке. Володя Романов (мясной эксперт) обратил мое внимание на труд доктора исторических наук, доцента Е. Д. Твердюковой, описывающей фальсификацию пищевых продуктов в переходный сложный период истории с 1914 по 1918 год. Приведу цитату:

«Под особым покровительством» таксы находилась колбаса. Но почти во всех лавках она продавалась подкрашенная (особенно копченых сортов) и с примесью картофельной муки. Еще в 1913 году работниками Ревельской рыночной комиссии в 12 из 13 взятых проб была обнаружена добавка крахмала. Но попытка привлечь производителей к ответственности оказалась безуспешной «за неимением закона для установления наказания». Колбасники злоупотребили доверием и увеличили выработку недоброкачественной продукции, особенно дешевых сортов, так что от фальсификата страдало главным образом малообеспеченное население. Например, в чайной колбасе (стоимостью 12 копеек за фунт) содержалось 15–30 % крахмала, а иногда и более. Гарантированный массовый сбыт продукта обусловливал «полную беззастенчивость» поставщиков. Фальсификат не только поступал в розничную продажу, но шел на снабжение армии, лечебных и хозяйственных организаций. Так, из 63 проб молока, доставленного в Петроградскую санитарную станцию в 1915 году больницами и лазаретами, 40 (63,5 %) оказались сфальсифицированы. Из них 26 образцов представляли собой цельное молоко, разбавленное водой, 9 – снятое молоко, 3 – снятое молоко, разбавленное водой, 2 – разбавленное водой с добавлением сливок.

Дальше в США случилась Великая депрессия и возникла необходимость создать более дешевые и при этом сытные колбасные, деликатесные продукты. Появились новые способы удешевления: замена сырья, замена мяса в мясных продуктах. Этот процесс был неостановим. И он привел к тому, что в наши дни в Германии ремесленных колбасников небольшое количество, при этом очень развита крупная промышленность.

Сейчас Германия, Австрия, Чехия, Венгрия и Финляндия являются основными производителями «волшебных» порошков для мясоперерабатывающей промышленности Европы.

В романских странах (прежде всего имеются в виду Италия, Франция, затем Португалия и на последнем месте, наверное, Испания) по-прежнему выживает какое-то количество небольших производств ремесленного направления, производящих колбасы, провесные окорока и другие деликатесные продукты.

В Советской России, начиная с 30-х годов (то есть с времен конца НЭПа), полностью закончилась колбасная ремесленная история и началась история совершенно иная. Часть долгих процессов ушла в небытие еще в начале 1920-х. Так, до революции наша страна экспортировала солонину (в том числе и сыровяленые свиные окорока) в Европу.

Впрочем, Россия экспортировала и спаржу, и артишоки. В отношении солонины после гражданской войны все понятно: никакой активист продразверстки в то тяжелейшее время не допустил бы, чтобы свиная ножка мумифицировалась год и более, теряя до половины веса. Спаржа, артишоки постепенно сами собой сошли на нет, потому что те, кто понимал, что это такое, или получили пулю красноармейца, или уехали доедать всю эту зелень в эмиграцию. Тут дело не в мясе или овощах: в то же время прекратило свое существование последнее устрицеводческое хозяйство в Тамани. Никто не запрещал есть спаржу и устриц. Просто это не соответствовало духу времени: комсомол строил узкоколейку вместе с Павкой Корчагиным и редко ел досыта. Интерес к еде буржуазии был не то что не в моде, он был просто опасен. Поэтому на долгие годы тонкие обертоны пищевой палитры исчезли. В стране установилась простая парадигма кулинарных понятий, свойственных среднерусскому крестьянству: пшено, хлеб, молоко, мясо, морковь, репа. Спустя десятилетие начала становиться заметной молодая советская кулинария, перепечатывающая дореволюционные книги Елены Молоховец или Пелагеи Александровой-Игнатьевой (вторая фамилия у нее по мужу – Михаилу Игнатьеву, известному ученому, автору «Курса мясоведения», которого я еще не раз упомяну в книге).

Через десять лет после гражданской войны страну охватил бум строительства. Под лозунгом индустриализации менялась вся жизнь, в том числе в пищевых отраслях. Что касается именно мясной переработки, в 1933 году в Москве был введен в строй крупнейший в стране, а возможно, и в Европе завод, носящий и поныне имя Анастаса Микояна. После визита в США – самую промышленную страну того времени, были приобретены технология, оборудование, проектная документация, и к концу 1938 года завод был полностью модернизирован, став одним из лучших на то время в мире. Это был период, когда советская Россия на выковыренные из корон павшей империи брильянты покупала для пользы страны паровозы и станки.

Были приобретены технология и оборудование для восьми мясозаводов, которые были построены от Энгельса и Семипалатинска до Москвы и Ленинграда. Кстати, тот самый завод в Чикаго, проект которого был куплен и размножен по СССР, вскоре снесли за нерентабельностью ввиду огромной площади и устарелости конструкций и линий.

Основу советских рецептов составили известные до 1917 года колбасы. В 1938 году был издан прекрасный альбом с рецептурами и цветными иллюстрациями колбас. Говорят, он был выпущен больше в целях пропаганды, поскольку часть рецептур не выпускалась. Однако лично я отношусь к нему, как к важному источнику советских рецептур. Этот сборник несложно заказать в виде репринта.

Мы все помним сложную эпоху, ностальгия по которой породила серию картин Васи Ложкина «Колбасы на всех не хватит»; эпоху абсурда, когда жители деревни ехали в город за условной колбасой, а не наоборот. Сейчас мы живем в совершенно иной период: в наследие от Советского Союза нам досталась крупная промышленность. Кое-как подлатанные в девяностые какие-то производства так и остались в прошлом, не пережив трудных времен. Но те производства, которые прошли самые тяжелые времена, сейчас, в основном, оснащены на отлично: иначе не выжить. Крупная промышленность производит огромное количество вариантов колбас. Все это красивое, яркое, и этого всего много. Но, к сожалению, подавляющее большинство продукции к началу XXI века ушло далеко от того, что имелось в виду изначально.

Сейчас, на фоне яркого маркетингового изобилия, постепенно меняется сознание людей. Многие начинают понимать, что всего будет теперь много и вне зависимости от размера кошелька есть люди, которые применяют в отношении продуктов питания ленинский принцип «лучше меньше, да лучше». Поэтому в России появляется большой интерес к ремесленному и домашнему колбасоделанию, то есть изготовлению колбас в небольших форматах. Скорее всего, этот процесс продлится около десятилетия и вряд ли заполнит более двух процентов рынка, но эти два процента будут производить сосиску в гастрономическом формате, и она будет эталоном. К этому эталону неизбежно будет стремиться и крупная промышленность, которая не так вольно себя почувствует в отношении замены мяса и применения различных колбасных «волшебных» порошков.



Три соли: поваренная, нитрит и фосфат
Нитрит и фосфат

Людям свойственно бояться чего-то непонятного и считать, что раньше было лучше. Когда-то боялись грома и паровоза, сейчас – НЛО и фосфата с нитритом в колбасе.


Нитрит

Колбасы готовят на нашей планете уже несколько тысячелетий. Известно о применении селитры (sal nitrum по-латыни) в древнеримской кулинарии для приготовлений вареных ветчин, однако она определяла вкусовые свойства и приятный розовый цвет и еще не воспринималась как панацея от колбасной болезни (колбаса по-латыни – botulus).

Селитру (нитрат натрия) никогда не добавляли в кровяные колбасы, потому что она не оказывала существенного влияния на цвет продукта. И именно кровяные колбасы вызывали вспышки ботулизма. В этой связи известно несколько запретов времен античности на производство и продажу кровяных колбас.

Ботулизм – смертельное заболевание. Оно, вероятно, было постоянным спутником человека в течение всей истории, однако официально было зафиксировано только в 1793 году в немецкой Швабии. В тот год от ботулизма скончалось тринадцать человек, поевших кровяных колбас, и поэтому болезнь получила свое название в качестве «колбасной».

В конце XIX века в Бельгии 34 музыканта, готовившихся играть на похоронах, съели сырую ветчину домашнего приготовления. В течение суток у большинства музыкантов начали проявляться симптомы ботулизма. В результате 3 человека погибли, а еще 10 находились в больнице в течение недели в тяжелом состоянии. Из остатков ветчины и из селезенки пострадавших бактериолог Эмиль ван Эрменгем выделил возбудителя и назвал его Bacillus botulinus.

От ботулизма погибают и по сей день, только современные врачи его от гриппа или похмелья отличить уже не всегда могут. Не верите – ищите статистику на сайте Россельхознадзора.

Селитра по-прежнему в ходу во многих странах мира, прежде всего в Европе. В России селитра применялась активно вплоть до конца Великой Отечественной войны и к XXI веку полностью вышла из употребления, так как нитрит натрия при тех же функциональных свойствах работает быстрее. Сейчас источник нитрита – значительно более безопасная нитритная соль или вытяжки из богатых нитритом овощей. В иллюстрированном альбоме от 1938 года упоминается применение селитры во всех вареных колбасах. Как, впрочем, и в дореволюционных книгах по колбасному делу, в том числе в фундаментальном труде «Колбасное производство» под общей редакцией магистра ветеринарии, старшего ветеринарного врача санкт-петербургских скотобоен М. А. Игнатьева и доктора медицины Л. Н. Симонова (С.-Петербург, 1901).

После войны стали применять нитрит в растворе, что сильно облегчало задачу равномерного распределения по фаршу. И первые ГОСТы (они появились под таким названием в 1947 году) включали в себя нитрит в виде раствора.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2

сообщить о нарушении