скачать книгу бесплатно
Блюда из курицы, индейки, утки и гуся
Алла Викторовна Нестерова
Какие блюда и из какой домашней птицы лучше всего приготовить? Ответы на эти и многие другие вопросы можно найти на страницах этой книги. Приведенные в ней советы и рекомендации наверняка пригодятся и тем, кто готовит обычный обед, и тем, кто составляет меню праздничного ужина. В книге есть все, начиная с того, как правильно выбрать птицу для определенного блюда, и заканчивая наиболее подходящим или даже изысканным способом ее приготовления.
Алла Викторовна Нестерова
Блюда из курицы, индейки, утки и гуся
Введение
Курица, индейка, утка и гусь – именно эти виды домашней птицы чаще всего используются для приготовления различных блюд. В продажу любая домашняя птица поступает уже ощипанной и замороженной, но не всегда выпотрошенной. Немороженая птица продается обычно уже потрошеной или наполовину выпотрошенной. При выборе птицы для приготовления блюд лучше остановиться на молодых животных. Их мясо более нежное, сочное и имеет плотный внутренний жир. Старую или же не очень свежую птицу лучше всего варить, поскольку жаренье не обеспечивает полного уничтожения микробов, находящихся в толще мяса. К тому же мясо старой птицы более жесткое и сухое, поэтому требует длительной тепловой обработки, желательно с добавлением бульона, воды и т. п.
Свежая тушка домашней птицы должна быть покрыта кожей желтоватого или розоватого цвета. Мясо при этом остается плотным и упругим. У кур и индеек оно имеет светло-розовый цвет, а у уток и гусей – красноватый. Поверхность свежей тушки должна быть слегка влажной, но не липкой. У гусей и уток лапки должны быть желтыми и блестящими. Ножки молодой индейки гладкие и имеют сероватый оттенок.
Определить возраст курицы или петуха можно по состоянию кончика грудной кости: у молодой птицы он обычно гибкий и эластичный, у старой – твердый, при надавливании ломается, а не гнется.
Молодых кур можно смело использовать для жаренья, а из старых лучше всего варить супы и бульоны или использовать их мясо для приготовления рубленых котлет. Если очень хочется подать к столу жареную курицу, а кроме старой птицы ничего нет, можно сначала отварить тушку, а затем обжарить в масле или жире.
Уток и гусей, как правило, фаршируют, а также жарят целиком с фруктами и овощами. Из утиных и гусиных потрохов, голов, крылышек и лапок часто готовят рассольники или солянки и другие блюда. Чтобы смягчить специфический вкус жира утки или гуся, можно подать блюда из этой птицы с кисловатым гарниром. Это может быть квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды, моченые яблоки или соленые овощи. Во время приготовления блюд из гуся и утки также можно добавлять эти продукты. Именно поэтому из этих видов домашней птицы часто готовят рассольники, щи, борщи и солянки. Из нежирной птицы можно варить заправочные супы, упитанные же тушки лучше всего жарить, поскольку они имеют своеобразный аромат, который не всем нравится.
Мясо индейки относится к деликатесным продуктам, поскольку оно достаточно жирное и сочное. Из индейки можно приготовить жаркое, супы, бульоны, салаты и многие другие блюда. Добавив в салат мясо индейки, можно придать ему новый необычный вкус. Из потрохов, горла, крыльев, головы и ножек хорошо готовить заливные блюда. Индейка под майонезом или с каштанами считается самым изысканным кушаньем.
Если птицу необходимо ощипать, начинать лучше с шеи. Чтобы не повредить при этом кожу, ее следует слегка растягивать в том месте, откуда выдергивается перо. Разрывы на коже при последующей тепловой обработке приведут к быстрому высыханию, обезвоживанию и обезжириванию мяса. В итоге блюдо получится жестким и невкусным.
После того как тушка ощипана, ее следует опалить, чтобы удалить оставшийся пух. Вначале нужно расправить тушку птицы, разглаживая складки на коже, затем обсушить бумажным полотенцем и натереть мукой. После этого птицу можно опалить над открытым огнем, следя за тем, чтобы она не закоптилась. Затем нужно отрубить шею и лапки, осторожно выпотрошить, стараясь не задеть желчный пузырь.
Подготовленную тушку надо тщательно промыть, удаляя сгустки крови, а также выдернуть пеньки, оставшиеся после ощипывания (их особенно много у уток и гусей).
После этого можно приступить к приготовлению пищи. Жарить домашнюю птицу можно на сковороде, в сотейнике, духовом шкафу, над углями и т. д. Продолжительность жаренья будет зависеть от возраста и размера птицы. Чтобы получить на поверхности тушки румяную корочку, можно предварительно обильно смазать ее сметаной, а затем обжарить в горячем жире. Если тушку птицы жарили целиком, перед подачей к столу ее необходимо разрубить на порционные куски и выложить в виде целой тушки на большое блюдо, украсив кушанье зеленью и гарниром, либо разложить мясо по тарелкам. Тушку сначала нужно разрезать пополам вдоль грудки, затем отделить ножки и разделать тушку на порционные куски.
В продаже можно найти полуфабрикаты и консервы из мяса птицы, а также копчености (крылышки, голени, окорочка и т. п.). Их тоже можно использовать для приготовления некоторых блюд.
Блюда из курицы
Первые блюда
Консоме (бульон из курицы с кореньями)
Ингредиенты
300 г филе грудки курицы, 200 г телячьих костей, 80 г корней петрушки, 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 80 г корней сельдерея, 50 г зелени укропа и петрушки, 2–3 яичных белка, 8 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Телячьи кости и куриные грудки промыть, залить 3 л воды и довести до кипения, варить до готовности мяса, затем филе вынуть и нарезать порционными кусками, кости вынуть, бульон процедить. Морковь, репчатый лук, корни сельдерея и петрушки вымыть, очистить, нарезать и выложить в бульон. Добавить перец горошком, лавровый лист, соль, варить 15–20 мин. Затем бульон вновь процедить. Яичные белки смешать с небольшим количеством слегка охлажденного бульона, взбить и ввести оттяжку в бульон. Когда она свернется, вынуть ее с помощью шумовки, бульон процедить в третий раз. Перед подачей к столу выложить в тарелки порционные куски филе курицы, налить консоме, посыпать вымытой, нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Куриный бульон с кнелями
Ингредиенты
1 л куриного бульона, 15 мл растительного масла, 20 г зелени петрушки, 10 г вареного шпината, соль и специи по вкусу.
Для кнельной массы: 150 г филе курицы, 80 мл молока, 10 г сливочного масла, 1 яичный белок.
Способ приготовления
Филе курицы промыть, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно вводя масло, яичный белок и вливая небольшими порциями охлажденное молоко. Продолжать взбивать, пока не образуется однородная пышная масса. Разделать массу на кнели с помощью двух чайных ложек или переложить полученную массу в кондитерский мешок и отсадить в виде маленьких пуговок на смазанный растительным маслом противень. Затем залить кнели горячей водой, добавить соль и специи и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой, переложить в кастрюлю, добавить немного бульона и оставить на водяной бане. Куриный бульон подогреть. Перед подачей к столу в тарелку положить кнели, налить куриный прозрачный бульон, посыпать вымытой и нарубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным вареным шпинатом.
Таким же способом можно приготовить куриный бульон с разноцветными кнелями. Для этого кнельную массу следует поделить на три части и окрасить в разные цвета, добавив в нее томат-пюре (красный цвет) или протертый шпинат (зеленый цвет). Третью часть кнельной массы можно не окрашивать.
Прозрачный суп из курицы с луком, кореньями и лапшой
Ингредиенты
500 г мяса курицы, 60 г репчатого лука, 1 яичный белок, 60 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г сливочного масла, 90 г домашней лапши, 15 г рубленой зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 3 л воды и варить до готовности. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать. Лук пассеровать в масле, добавить овощи в суп, варить 20 мин. Затем вынуть мясо, отделить филе от костей, бульон процедить, снова поставить на огонь и осветлить с помощью яичного белка, предварительно взбитого с небольшим количеством теплого бульона. Осветленный бульон вновь довести до кипения и ввести в него лапшу, соль и перец. Готовый суп снять с огня, добавить в него лавровый лист. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки филе курицы, налить суп с лапшой и посыпать его рубленой зеленью укропа и петрушки.
Суп из курицы с орехами по-грузински
Ингредиенты
500 г мяса курицы, 40 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 100 г толченых грецких орехов, 50 мл винного уксуса, 30 г зелени петрушки и укропа, 2 г корицы, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 3 л воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть, отделить филе от костей, бульон процедить. Довести его до кипения, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук. Добавить толченые орехи, уксус, а также вымытую и нарубленную зелень укропа и петрушки. Довести суп до кипения, посолить и посыпать корицей, варить на слабом огне 3–5 мин. Перед подачей к столу выложить в тарелки филе курицы, налить суп и посыпать его вымытым и мелко нарубленным зеленым луком.
Суп из курицы по-молдавски
Ингредиенты
500 г мяса курицы, 500 г картофеля, 50 г моркови, 50 г корней петрушки, 40 г столового маргарина, 50 г сметаны, 25 мл столового уксуса, 10 г зелени петрушки, 8 г муки, 1 г красного молотого перца, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Корни петрушки и морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка пассеровать в маргарине, разбавить уксусом. Мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 3 л воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть, отделить филе от костей, бульон процедить. Довести его до кипения, ввести очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, через 5–6 мин добавить морковь и корни петрушки, а также разведенную бульоном муку. Приправить суп солью и перцем, варить до готовности. Перед подачей к столу положить в тарелки мясо курицы, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки, заправить сметаной.
Куриная лапша с вареным яйцом
Ингредиенты
500 г мяса курицы, 80 г моркови, 60 г корней петрушки, 2 яйца, 30 г зелени укропа и петрушки, 1–2 лавровых листа, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.
Для лапши: 250 г муки, 1 яйцо, соль по вкусу.
Способ приготовления
Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто. Раскатать его в пласт и как можно мельче нарезать лапшу. Затем растрясти ее по присыпанному мукой столу и дать подсохнуть. Мясо курицы промыть, выложить в кастрюлю, залить 3 л воды, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и корни петрушки, варить до готовности. За 10 мин до окончания варки положить лавровый лист, перец горошком и соль. Мясо вынуть, филе отделить от костей, бульон процедить. Затем вновь довести его до кипения, ввести лапшу и варить на слабом огне до тех пор, пока она не всплывет. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и разрезать пополам. Перед подачей к столу в тарелки выложить по половинке яйца, налить суп с лапшой, посыпать вымытой, рубленой зеленью укропа и петрушки.
Суп из курицы с яблоками и зеленым горошком
Ингредиенты
500 г мяса курицы, 200 г консервированного зеленого горошка, 100 г репчатого лука, 2 г карри, 50 г сметаны, 200 г яблок, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 30 мл растительного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, залить 3 л воды и отварить. Затем мясо вынуть, отделить филе от костей, бульон процедить. Зеленый горошек протереть сквозь сито, пассеровать в растительном масле. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в сливочном масле, затем добавить очищенные, вымытые и крупно натертые яблоки. Соединить массу с горошком, добавить карри, влить немного бульона и тушить на слабом огне в течение 15–20 мин. Посыпать массу мукой, залить остальным бульоном, посолить, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу заправить суп сметаной.
Китайский суп из курицы с кукурузой
Ингредиенты
500 г мяса курицы, 70 г репчатого лука, 5 г зелени петрушки, 400 г консервированной кукурузы, 5 мл кунжутного масла, 2 кубика куриного бульона, 80 г кукурузной муки, 2 яичных белка, 200 г ветчины, 100 г зеленого лука, 3 г тертого свежего имбиря, 4 г черного перца горошком, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 2 л воды. Добавить перец горошком, очищенный и нарезанный ломтиками имбирь, очищенный, вымытый и нарезанный четвертинками репчатый лук, вымытую и измельченную зелень петрушки и соль. Довести суп до кипения на среднем огне, удалить образовавшуюся пену. Затем уменьшить огонь и варить на слабом огне 1,5 ч. Снять всю пену с поверхности бульона, процедить его, половину перелить в другую посуду, оставшийся бульон использовать для приготовления супа.
Для этого смешать в большой кастрюле половину бульона, кукурузу, размятые бульонные кубики, тертый имбирь, мелко нарезанный и вымытый зеленый лук (использовать
/
), соль, молотый перец и кунжутное масло, довести до кипения. В 80 мл воды при постоянном помешивании медленно всыпать кукурузную муку, тщательно взбить, добавить в суп, довести его до кипения при непрерывном помешивании, когда он загустеет, уменьшить огонь и кипятить еще 1 мин.
Яичные белки взбить с 50 мл воды, тонкой струйкой влить эту смесь в суп, непрерывно помешивая. Вареное мясо курицы отделить от костей, мелко нарезать, соединить с нарезанной соломкой ветчиной и выложить в суп, аккуратно перемешать. Перед подачей к столу посыпать суп вымытым и мелко нарезанным зеленым луком.
Суп из курицы с грибами по-венгерски
Ингредиенты
500 г мяса курицы, 50 г корней сельдерея, 30 г корня петрушки, 150 г вермишели, 40 г шампиньонов, 10 г зелени петрушки и укропа, 3 г тертого имбиря, 5 г черного перца горошком, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, выложить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды. Довести до кипения, вылить воду, обдать мясо холодной водой и залить свежей. Вновь довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Коренья очистить и вымыть, шампиньоны промыть, все нарезать кубиками и выложить в суп. Когда мясо сварится наполовину, добавить в суп соль, молотый перец и завернутые в чистый марлевый мешочек перец горошком и имбирь.
Варить суп до готовности, затем мешочек со специями вынуть, а в суп положить отваренную отдельно вермишель. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и нашинкованной зеленью укропа и петрушки.
Калья из курицы (разновидность рассольника)
Ингредиенты
500 г мяса курицы, 200 г ветчины, 200 г соленых огурцов, 100 г корней петрушки, 60 г корней сельдерея, 50 г корней пастернака, 100 г репчатого лука, 20 г муки, 40 г топленого масла, 40 г сметаны, 20 г зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 4 г черного перца горошком, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, залить 3 л воды и варить до готовности, затем разрубить на порционные куски, бульон процедить. Затем в кипящий бульон выложить очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле репчатый лук и корни петрушки, сельдерея и пастернака. Довести суп до кипения, добавить муку, предварительно обжаренную до золотистого цвета и разведенную небольшим количеством охлажденного бульона. Выложить в суп нарезанную ломтиками ветчину, а также очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы. Варить рассольник до готовности. В конце варки добавить перец горошком, соль, лавровый лист, положить куски курицы. При желании можно разбавить суп огуречным рассолом. Перед подачей к столу заправить калью сметаной и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Рассольник с курицей, телятиной, сосисками и каперсами с огурцами
Ингредиенты
2 л мясного бульона, 200 мл огуречного рассола, 150 г отварной говядины, 150 г жареной телятины, 80 г ветчины, 80 г сосисок, 80 г отварного филе курицы, 120 г соленых огурцов, 200 г белокочанной капусты, 120 г свежих помидоров, 80 г сметаны, 80 г соленых грибов, 20 г каперсов, 80 г репчатого лука, 20 г маслин, 20 г зелени укропа и петрушки, 20 г зеленого лука, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Огуречный рассол довести до кипения, снять пену, влить в кастрюлю мясной бульон и вновь довести до кипения. Отварную говядину, жареную телятину, ветчину, сосиски и отварное филе курицы нарезать небольшими кубиками. Капусту вымыть, соленые грибы откинуть на дуршлаг и промыть. Грибы и капусту обдать кипятком и нарезать мелкими кусочками. Помидоры вымыть, репчатый лук очистить и вымыть, овощи также нарезать кубиками вместе с солеными огурцами. Выложить подготовленные продукты в глиняный горшок, добавить каперсы, маслины, молотый перец и соль, залить кипящим бульоном и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 10–15 мин. Готовый рассольник заправить сметаной и посыпать вымытыми и нарубленными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.
Окрошка с курицей, овощами и яйцами
Ингредиенты
500 г мяса курицы, 2–3 г лимонной кислоты, 300 г картофеля, 300 г свежих огурцов, 20 г зелени укропа и петрушки, 50 г майонеза, 3 сваренных вкрутую яйца, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 3 л воды и сварить до готовности. Мясо вынуть, отделить филе от костей и мелко нарезать. Картофель вымыть и отварить в мундире. Бульон процедить, добавить в него лимонную кислоту. Мясо курицы соединить с вымытыми и нарезанными кубиками свежими огурцами, очищенным и также нарезанным кубиками картофелем, посолить и приправить специями по вкусу. Залить продукты бульоном. Перед подачей к столу добавить в окрошку очищенные и мелко нарубленные вареные яйца, заправить майонезом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Салаты, закуски, заливное, паштеты и рулеты
Салат с курицей по-кубински
Ингредиенты
300 г отварного филе курицы, 300 г апельсинов, 200 г яблок, 10 г майонеза, 10 мл соуса «Южный», 15 мл лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, удалить сердцевину. Апельсины вымыть, очистить, разобрать на дольки, снять с них пленки и удалить семена. Мякоть фруктов нарезать небольшими ломтиками (немного оставить для украшения). Отварное филе курицы нарезать кубиками, соединить с подготовленными фруктами, посолить и поперчить по вкусу. Майонез смешать с лимонным соком и соусом «Южный». Полученной смесью заправить салат, украсить оставшимися ломтиками яблок и апельсинов.
Салат из курицы с овощами и апельсинами
Ингредиенты
300 г отварного филе курицы, 200 г грецких орехов, 100 г сливочного масла, 400 г апельсинов, 300 г свежих помидоров, 300 г свежих огурцов, 100 г консервированного зеленого горошка, 500 г вареного картофеля, 50 г майонеза, 2 г красного молотого перца, 2 г корицы, соль по вкусу.
Способ приготовления
Отварное филе курицы дважды пропустить через мясорубку вместе с орехами. Смешать массу со сливочным маслом, посолить, добавить перец и корицу, поставить в холодильник. Апельсины вымыть, очистить, разделить на дольки, снять с них пленки и удалить семена. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Вареный картофель очистить, нарезать дольками, добавить зеленый горошек и вымытые, нарезанные соломкой свежие огурцы. Овощи соединить с ранее приготовленным фаршем, перемешать, заправить майонезом. Украсить дольками апельсинов и кружочками помидоров.
Салат из курицы с грибами, сыром и сметаной
Ингредиенты
400 г куриных окорочков, 300 г консервированных грибов (шампиньонов или белых), 200 г тертого сыра («Российского» или сулугуни), 50 г сметаны, 20 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
