скачать книгу бесплатно
Рецепты для казана, барбекю, гриля и мангала
Александр Ушаков
Кто не мечтал хотя бы раз в жизни попробовать настоящий плов, приготовленный не в квартире, а на настоящем костре.Да и не только плов. Ведь ни для кого не секрет, что приготовленные на природе кушанья намного вкуснее всего того, что готовится на газу или на электрических плитах в квартире.И, конечно, перед каждым особенно начинающим любителем стоит вопрос: а что же и как готовить?Ведь этот только просто сказать, что будем готовить плов. Но чтобы этот плов, или шурпа получились вкусными и то, что называется, правильными, надо иметь хотя бы минимальные знания о подготовки продуктов, температурного режима и о готовке того или иного блюда.Именно этим целям и служит настоящее руководство.Конечно, мы прекрасно понимаем, что в небольшой книге нельзя объять необъятное, поскольку рецептов в мире для готовки того же барбекю и казана существуют без малейшего преувеличения тысячи.Тем не менее, мы постарались выбрать не только наиболее доступные, но, в известной степени, и самые оригинальные.Именно поэтому мы уверены в том, что настоящее руководство заинтересует не только начинающих учиться искусству готовки в казане, барбекю, гриле и на мангале, но и все тех, кто уже имеет определенные навыки.
Александр Ушаков
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ КАЗАНА, БАРБЕКЮ, ГРИЛЯ и МАНГАЛА
300 вкусных, полезных проверенных блюд
Введение
Кто не мечтал хотя бы раз в жизни попробовать настоящий плов, приготовленный не в квартире, а на настоящем костре.
Да и не только плов. Ведь ни для кого не секрет, что приготовленные на природе кушанья намного вкуснее всего того, что готовится на газу или на электрических плитах в квартире.
Современные технологии дают такую возможность, и люди все чаще и чаще готовят самые, казалось бы, замысловатые блюда различных кухонь мира у себя на даче, во время выездов на природу и на всевозможных пикниках.
И, конечно, перед каждым особенно начинающим любителем стоит вопрос: а что же и как готовить?
Ведь этот только просто сказать, что будем готовить плов. Но чтобы этот плов, или шурпа получились вкусными и то, что называется, правильными, надо иметь хотя бы минимальные знания о подготовки продуктов, температурного режима и о готовке того или иного блюда.
Именно этим целям и служит настоящее руководство.
Конечно, мы прекрасно понимаем, что в небольшой книге нельзя объять необъятное, поскольку рецептов в мире для готовки того же барбекю и казана существуют без малейшего преувеличения тысячи.
Тем не менее, мы постарались выбрать не только наиболее доступные, но, в известной степени, и самые оригинальные.
Именно поэтому мы уверены в том, что настоящее руководство заинтересует не только начинающих учиться искусству готовки в казане, барбекю, гриле и на мангале, но и все тех, кто уже имеет определенные навыки.
Часть I. КАЗАН
Казан – металлическая (обычно чугунная) широкая толстостенная ёмкость с полукруглым дном для приготовления различных блюд, в том числе плова.
Устанавливается в стационарных (каменных, саманных, земляных) и переносных (металлических) очагах.
Благодаря толстым стенкам казана, которые долго остывают, плов не доводят до готовности на огне; снятый с огня, он некоторое время томится в собственном соку.
Округлой форма казана сделана для того, чтобы он опускался в очаг и пламя нагревало не только дно (как это происходит у посуды с плоским дном), а все его стенки, имеющие сферическую форму.
Содержимое такой посуды нагревается быстрее, позволяя существенно сберегать топливо, что немаловажно в условиях указанных регионов, где всегда имелись проблемы его дефицита.
В магазинах и на рынках можно купить казан от 3-х до 20-ти литров. Чугунный или алюминиевый.
Какой казан купить? Обязательно сферической формы. Желательно чугунный.
Алюминиевый стоит дешевле, он легче по весу, проще по ухаживанию, но хуже по равномерному удержанию тепла.
Чугунный казан как раз славен тем, что медленно и равномерно нагревается, зато потом долго держит тепло, что в итоге сказывается на качестве приготовленной пищи.
Как подобрать объем? Это зависит от вашего гостеприимства и цели. Для стационара на участке нужен один казан, для выезда на пикники – другой.
Но при этом надо помнить, что в среднем литр емкости кормит пловом одного человека.
Теперь что касается очага.
Следует отметить, что с древних времен имеется три вида очага: в виде треноги, в виде сложенного из камней и в виде выкопанной ямы.
Очаг для казана – как правило, круглая конструкция (наподобие бочки).
Имеет небольшую стоимость. В принципе такой очаг можно сравнить с классическим мангалом – некрасивый, не долговечный, не правильно готовит, очень много потребляет дров и опасны для природы, т. к. из них выпадает уголь.
Самый простой очаг для казана представляет собой нехитрое сооружение из камней с отверстием наверху, куда опускается казан.
И здесь все зависит от того, где вы собираетесь использовать казан.
Если Вы собираетесь на природу и там будите готовить на казане или в котелке, для вас идеальным вариантом является так называемая «тренога» для казана.
Она легкая, складная и не занимает много места.
Если же вы хотите готовить на участке загородного дома или дачи, то нет смысла разжигать костер на газоне.
В этом случае есть выход – печь или очаг для казана. Какие они бываю?
В настоящий момент на рынке представлены в основном мобильные очаги или стационарные печи из кирпича.
Очень редко встречаются печи с конструкцией сэндвич или термос.
Стационарные печи для казана из кирпича – как правило, строятся в составе комплексов. Имеют большую стоимость и подходят для казанов маленьких размеров, т. к. размер казана задает чугунная плита с кольцами, а их выпускают для казанов, максимум 10 л.
Еще одним недостатком такой печи, является отсутствие мобильности и типовой дизайн. Но при этом, как правило, соблюдается правильная технология приготовления и небольшой расход дров.
В любом случае вы всегда можете сделать свой собственный выбор.
1. Первые блюда
Харчо
Кусок говядины на кости, говяжьи ребра,
вода – 7 л,
томат-паста и рис – по 200 г,
лук – 5 штук,
чеснок – 3–4 головки,
помидоры – 4 штуки,
горсть орехов,
лимон,
кинза и петрушка – по пучку.
гранатовый сок – 2 столовых ложки,
уцхо-сунели, хмели-сунели и сладкий
молотый красный перец – по чайной ложке,
лавровый лист – 3–4 листа.
1. Замочить в теплой воде рис. Ребрышки разрезать на отдельные кусочки, промыть и положить вместе с мясом на кости в казан, залить водой, накрыть крышкой.
2. Разжечь огонь под казаном, довести до кипения, следить, чтобы суп кипел несильно, на среднем огне.
3. Варить час, снимая пену, добавив 2 лавровых листа, целую очищенную луковицу и подсолив.
4. Полукольцами нарезать лук, потомить его на сковороде или втором казане в жире, собранном сверху бульона из первого казана, добавив томат-пасту.
5. Перемешать, тушить до мягкости, не зажаривая.
6. Не слишком мелко нарубить зелень, ошпарить помидоры и снять кожицу.
Выжать из лимона отжать сок, мелко нарезать томаты, соединить, измельчить чеснок с помощью пресса, добавить к смеси.
Затем добавить перемолотые не слишком мелко орехи, гранатовый сок, уцхо- и хмели-сунели, сладкий молотый и острый перец, перемешать, разминая убрать в холод.
7. В казан к готовому бульону всыпать рис, перемешать, варить еще 40 минут.
Добавить пассерованный лук, посолить, довести до кипения при постоянном помешивании.
8. Убрать из-под казана дрова, оставить только тлеющие угли, плотно закрыть его крышкой, потомить харчо на углях еще 30 мин.
Шурпа из баранины
Баранина – 1,5–2 кг,
нут – 200 г,
лук – 1 кг,
морковь – 0,5 кг,
помидоры – 3–5 штук,
перец болгарский – 2 штуки,
яблоки – 2 штуки,
зелень – 2 пучка,
соль – по вкусу,
специи – по вкусу,
масло растительное – 150 мл.
Количество порций: 10.
1. Порубить, помыть и обсушить мясо.
2. Порезать овощи.
2. В раскаленном масле обжарить мясо.
3. Добавить лук, продолжать обжаривать, пока лук не станет золотистым.
4. Добавить перец и помидоры.
5. Через минуту перемешать и добавить морковь, кориандр, зиру, куркуму, соль и перец.
6. Через 10 минут добавить нут, картошку, зелень и все залить водой.
7. Когда картошка будет готова, бросить в шурпу мелко порезанные две луковицы и яблоки.
8. Варить еще 15 минут.
Примечание: Существует огромное количество рецептов шурпы. Но если вы овладеете одним, то для вас не составит никакого труда готовить шурпу по-казахски, по-чувашски, шурпу из утки и т. д.
Принцип готовки везде один, и все они отличаются друг от друга только ингредиентам и национальными предпочтениями.
Солянка мясная сборная
Говядина (лопатка, нарезанная рулька) – 500 г,
куриные грудки – 500 г,
репчатый лук – 4 средних штуки,
морковь – 2 штуки,
картофель – 3 штуки,
маслины без косточек – 1 банка,
огурцы соленые – 4 штуки,
