скачать книгу бесплатно
Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 3
Александр Михайлович Коренюгин
Валентина Михайловна Ильянкова
Третья, завершающая часть кулинарной книги из серии Кухня СССР – «Еда выходного дня». Сытные блюда для домашнего обеда из мяса, рыбы и овощей, необычные десерты и напитки. Но это не повседневная еда. Приготовление пищи по приведенным рецептам требует несколько иного, более затратного, времени и отборных продуктов для приготовления. Они присутствуют на полках наших магазинов, но требуют внимания при отборе, ведь мы будем готовить домашнюю еду для выходного дня. Вся семья в сборе, за домашним столом, с вкусными основными блюдами, десертами и напитками. Можно наслаждаться от изысканной и полезной еды, восторгаться поварскими способностями мамы (или папы) и обсуждать накопившиеся вопросы из прошедшей недели. Так создается семейный очаг. А наша книга пусть будет Вам в помощь! Писали мы ее несколько лет, каждое блюдо несколько раз приготовлено на нашей кухне.
Валентина Ильянкова, Александр Коренюгин
Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 3
Предисловие
В третьей, заключительной части книги «Еда выходного дня», собраны домашние рецепты основных блюд, выпечки (десертов) и напитков. Предпочтение получили простые в приготовлении, но питательные блюда, которые можно подавать на стол как в будние, так и в праздничные дни. Простые, потому что хорошо бы в процесс готовки была вовлечена вся семья, питательные – это для того чтобы заряда бодрости от домашнего стола взрослым и, особенно детям, хватило бы надолго, без перекусов и заначек из холодильника. И при этом здоровый образ жизни от обильного застолья не должен сойти с накатанного пути и пострадать.
Польза от приготовления еды дома несомненная и значительная – например, навыки. Они-то запомнятся ребенку до взрослых лет и станут примером, когда придет время создавать свою собственную семью.
Давным-давно замечено, что дети с преогромным удовольствием принимают посильное участие в приготовлении домашней еды. Лепить из теста пирожки, пельмени и вареники почти то же самое, что играть в песочнице с формочками для песка.
Поэтому дерзайте, создавайте свою собственную, уникальную территорию вкусов и предпочтений, изучайте опубликованные в разных источниках кулинарные рецепты и на их основе творите чудеса на собственной кухне. Ваша семья должна чувствовать домашний очаг, а его огонь воспринимать как символ любви и заботы.
Основные блюда
Бефстроганов из печенки
200 гр телячьей печенки, 150 мл молока, 30 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1,5 столовой ложки муки, 1 столовая ложка жирной сметаны, 1 столовая ложка острого томатного соуса (лучше домашнего), 2-3 столовые ложки рафинированного подсолнечного масла или топленого сливочного масла, соль, пряности по вкусу.
Печенку очистить от пленки, вырезать желчные протоки, залить подсоленным молоком, оставить на 2-3 часа в прохладном месте.
Молоко слить, печенку обмыть, обсушить, нарезать полосками.
Лук и чеснок очистить, нарезать, пассеровать в разогретом масле 1-2 минуты. Овощи вынуть из масла.
Печенку обсыпать мукой, разложить на сковороде в один слой, обжарить с двух сторон по 1-2 минуте.
В сковороду добавить пассерованные овощи, сметану, соус, соль и пряности, перемешать, довести до кипения. Тушить, помешивая, на медленном огне 2-3 минуты (без крышки), затем оставить под крышкой на горячей сковороде на 10-15 минут. Печенку с соусом снять со сковороды и до подачи на стол можно держать на мармите.
Подать с гарниром (картофель или макароны)
Бифштекс из куриного бедра
350-400 гр куриных бедер, 50 гр свиного шпика или столько же сливочного масла, 1 столовая ложка красного виноградного вина, 1 столовая ложка манны, 2 зубчика чеснока, 1 стебель зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, соль, перец по вкусу, около 50 мл куриного бульона или воды.
Чеснок очистить, мелко нарубить ножом. Зеленый лук и укроп обмыть, обсушить, мелко нарезать. С куриных бедер снять кожу, сохранить. Удалить кость, мясо нарезать тонкими полосками. Свиное сало пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Смешать мясо с салом, полить вином, посолить, приправить солью, перемешать. В фарш вмешать зелень лука и укропа, чеснок и снова вымешать. Фарш в закрытой емкости оставить на 20-30 минут в прохладном месте.
Сформовать из приготовленного фарша крупные бифштексы, завернуть в кожу (или накрыть сверху). Бифштексы обжарить в сковороде на медленном огне, затем выдержать 20-30 минут в мармите или на просто горячей плите, периодически, ложкой подливая в сковороду бульон, чтобы бифштексы сохранили (или добавили) сочность.
Горячие бифштексы можно гарнировать гречневой кашей, а холодные подать на ломтиках помидоров, посыпанных зеленью.
Бифштекс в кабачке
150 гр филе телятины, 100 гр (одно кольцо) очищенного от семян и мезги кабачка, 20 гр замороженного сливочного масла, 1 столовая ложка сливок, 20-30 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, щепотка сушеной зелени розмарина, перец чили, соль по вкусу, 2-3 столовые ложки растительного масла, около 100 гр маринованных овощей, 2-3 шт маринованного чернослива или абрикоса, несколько листиков свежей пряной зелени.
Телятину обмыть, обсушить, нарезать. Пропустить мясо через решетку с крупными отверстиями мясорубки.
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к мясу.
Фарш приправить перцем и розмарином, посолить, влить сливки.
Сливочное масло нарезать кубиками, добавить в фарш. Фарш вымешать и отбить.
Кольцо кабачка посолить приправить перцем, заполнить фаршем, выровнять. Бифштекс вместе с кабачком обвалять в сухарях.
В сковороде разогреть масло. Жарить бифштекс с двух сторон на среднем огне по 10-15 минут.
Бифштекс переложить на тарелку, гарнировать овощами и сливами. Или подать как закуску с овощным или фруктовым салатом
Котлеты из горбуши
400 гр филе горбуши без кожи, 1 чайная ложка маринада из банки с вишнями, 50 гр очищенных орехов, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 яйцо, 1,5 столовой ложки белых хлебных крошек, 2 столовые ложки муки, 100 гр сметаны, около 50 мл топленого масла, 2 столовые ложки рубленой зелени чеснока, соль, перец по вкусу (лучше без соли).
Рыбу нарезать. Рыбу, чеснок и орехи пропустить через мясорубку. В фарш добавить взбитое яйцо, зелень, маринад, оливковое масло, хлебные крошки, соль, пряности. Фарш вымешать. В закрытом контейнере оставить на 20-30 минут в прохладном месте.
Из фарша сформовать котлеты, отбить, обвалять в муке. Котлеты оставить на разделочной доске на 10-15 минут.
В сковороде разогреть топленое масло, обжарить котлеты с двух сторон по 2-3 минуты. Котлеты сложить в сотейник, облить остатками масла со сковороды, смазать сметаной. Тушить на медленном огне около 30 минут. Холодные котлеты можно подать на стол с овощным салатом.
Котлеты из картофеля
200-250 гр отварного «в мундире» картофеля, около 30 гр твердого сыра, 1 яйцо, по 20 гр лука, тыквы и моркови, около 100 гр консервированной сардины, по 1 столовой ложке белых хлебных крошек и рубленой петрушки, 1 чайная ложка пряностей для рыбы, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу (можно без нее), 1-2 столовые ложки муки для обвалки котлет, около 50 мл растительного масла для жарки.
Охлажденный картофель натереть на терке.
Сыр натереть. Лук, тыкву и морковь мелко порубить. Яйцо с солью взбить в пену. Рыбу отцедить, удалить кости, размять вилкой в крошку.
Смешать все ингредиенты, руками тщательно вымесить. Скатать фарш в шар и оставить в закрытом крышкой контейнере при комнатной температуре на час. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в муке.
Жарить в большом количестве кипящего жира до зажаристой корочки. Подавать котлеты со сметаной и острым томатным кетчупом.
Зразы из куриного бедра
350-400 гр куриных бедер, 50-70 гр вяленого чернослива без косточек, 1 столовая ложка коньяка, 20-30 гр сыра, 10-20 гр сливочного масла, 1-2 стебля зеленого лука, 3-4 веточки укропа, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка острого томатного соуса, 1-2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка хлебных крошек, молотый имбирь, перец, соль по вкусу.
С бедер снять кожу, удалить кость. Филе бедер нарезать соломкой, посолить, приправить пряностями, добавить рубленую зелень (лук и укроп), полить коньяком, посыпать хлебными крошками, перемешать и оставить в прохладном месте на 15-20 минут.
Чернослив обмыть, обсушить, нарезать полосками.
Добавить к черносливу кусочки сливочного масла, тертый сыр, рубленый чеснок, томатный соус, перемешать.
Из куриного мяса на ладони поочередно формовать лепешки, выкладывать начинку и заворачивать в зразы (продолговатые котлеты). Каждый зраз завернуть в куриную кожу, оставшуюся от разделки бедер и укладывать с подготовленный (смазанный маслом и обсыпанный сухарями) сотейник, швом вниз. Сверху зразы полить сметаной и запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке до готовности.
Зразы можно подать с маринованными фруктами.
Зразы из фарша
Фарш: около 1 кг смешанного фарша из индейки (курицы) и теленка, 100 мл жирных сливок, 2 зубчика чеснока, 100 гр сливочного масла, 2-3 ломтика сушеного батона без корок, по щепотке соли, перца чили, сладкого перца, зелени тимьяна, 50 гр репчатого лука, 2 яйца (одно из них для панировки), 5-7 столовых ложек домашних крошек из белого батона, 2 столовые ложки
муки, около 100 мл растительного масла для жарки.
Начинка: 6-7 шт вяленого чернослива, около 10 гр плавленого сыра, 1 зубчик чеснока, ломтик сливочного масла.
Чернослив обмыть, обсушить, тонко нарезать, добавить тертый сыр, нарезанное мелкими кубиками масло, рубленый чеснок, перемешать. Начинку переложить в миску с крышкой, охладить в холодильнике.
Сухари из батона раскрошить, залить сливками, оставить на 1-2 часа до полного размачивания, откинуть на сито для стекания излишек сливок (излишки сливок затем можно добавить в фарш). Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кубиками. 1 яйцо разделить на белок и желток. Белок присыпать солью взбить в пену.
В фарш добавить яйцо и желток, рубленый лук и чеснок, отцеженную булку, посыпать пряностями и солью, вымесить, отбить. Разделить фарш на порции по размеру котлет, скатать шарики, затем размять на руке в лепешку. На каждую лепешку положить по чайной ложке начинки, сформовать продолговатые зразы, отбить. Все зразы обвалять поочередно в муке, затем смочить в взбитом яйце и запанировать в хлебных крошках.
Зразы в один слой разложить в контейнере, накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов в прохладном месте. В сковороду налить растительное масло слоем не менее 1 см, разогреть до кипения, жарить зразы со всех сторон до румяной корочки. Готовые изделия сложить в сотейник и выдержать 10-15 минут в разогретой до 180*С духовке.
Подавать с горячим гарниром или с овощным салатом и фруктами.
Котлеты пожарские
1 курица весом 1,8-2 кг (выход филе около 1 кг), по 100 гр репчатого лука, мякиша черствой булки, сливочного масла, 100 мл сливок (10%), по 1 чайной ложке соли и пряностей в наборе (например, мускатный орех, смесь перцев, сушеный чеснок, сушеные травы – тимьян и розмарин, горчица), около 5 столовых ложек домашних белых хлебных крошек и растительного масла.
Курицу обмыть, обсушить, снять кожу, разделать на филе. Булку нарезать ломтиками, залить сливками. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить до прозрачности в смеси масла (столовая ложка сливочного масла+1 чайная ложка растительного масла), снять со сковороды, остудить.
Сливочное масло нарезать мелкими кубиками, разложить в один слой на разделочной доске, хорошо охладить или заморозить.
Куриное филе и отжатую от сливок булку пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить репчатый лук, пряности, соль, 50 мл сливок, в которых размачивалась булка и кубики замороженного сливочного масла. Фарш вымешать и тщательно отбить, не менее 10 минут.
Фарш выложить в контейнер с крышкой и на 3-4 часа оставить в холодильнике.
Хлебные крошки высыпать на тарелку. Из фарша влажными руками сформовать котлеты (около 20 шт), обвалять в хлебных крошках еще раз отбить. Жарить котлеты в разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны, до румяной корочки.
Котлеты разложить в один слой на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, греть в духовом шкафу около 10 минут при температуре 180*С. Оставить в духовке еще на 10 минут при выключенном нагреве.
Подавать котлеты с гарниром.
Котлеты по-киевски
3 шт филе куриной грудки, 2-3 зубчика чеснока, по несколько веточек зелени укропа, петрушки и лука, 150 гр сливочного масла, 2 яйца среднего размера, 50 мл жирных сливок (30-33%), масло растительное нерафинированное для жарки (около 150 мл), около 50 гр домашних хлебных крошек, 1 чайная ложка пряностей в наборе для курицы (сушеный майоран и розмарин, перец чили, черный и душистый, имбирь), соль по вкусу.
С грудки снять кожу, сохранить. Грудку разрезать по спинке пополам, разделить на два филе (наружное и внутреннее). Обе части филе раскатать в тонкую пластину или отбить
раздельно между двумя слоями пленки. Мясо посыпать половиной пряностей и солью, свернуть рулетами и оставить в контейнере под крышкой в прохладном месте на 2-3 часа.
Зелень обмыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить оставшиеся пряности, перемешать, охладить в морозильной камере. Масло разделить на 6 равных частей. Каждую часть масла завернуть в малое филе курицы, положить на большое филе, свернуть в рулет. Внутрь можно вставить косточку от куриного бедра. Рулеты туго завернуть в куриную кожу, сколоть деревянными шпажками.
Яйца с солью и сливками, взбить в пену. Каждую куриную котлету смочить в яично-сливочной смеси, дважды обвалять в хлебных крошках.
Жарить котлеты в кипящем масле (почти фритюр) с каждой стороны до румяной корочки. Котлеты разложить на бумажные салфетки (чтобы убрать излишки жира), через 5-6 минут подать на стол.
Куриные ножки с грибами
500-600 гр куриных ножек, 100 гр вешенок, 50 гр моркови, 2 столовые ложки бланшированного риса, 1 столовая ложка изюма, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка тертого сыра, 30-40 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 20 гр топленого масла, 200 мл куриного бульона, соль, перец по вкусу.
Ножки обмыть, обсушить, извлечь косточку (создать закрытый с одной стороны карман, для чего косточку возле сустава надрубить и ее часть около 1,5 см оставить). Внутри ножки мясо посолить и приправить перцем. Вешенки опустить в кипящую подсоленную и подкисленную воду, бланшировать 2-3 минуты, откинуть на сито, обсушить, нарезать соломкой.
Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Изюм обмыть, обсушить, сбрызнуь коньяком, оставить на 10-15 минут.
Морковь бланшировать в кипящей, подсоленной и подктисленной воде около 2 минут, очистить, натереть на терке.
Смешать грибы, морковь, сыр, лук, чеснок, топленое масло, рис, изюм, посолить, приправить перцем. Начинить ножки приготовленным фаршем, разрезы сколоть шпажками. Уложить ножки в низкий сотейник, залить бульоном, тушить на медленном огне около 40 минут.
Холодные ножки можно подать с фруктами и маринованными грибами. Горячие ножки гарнировать тушеными овощами.
Куриные ножки с фаршем
500-600 гр куриных ножек, 150 гр фарша из курицы (или индейки), по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 столовые ложки бланшированного риса, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 зубчик чеснока, 20 гр топленого масла, 20 мл куриного бульона, соль, перец, пряности по вкусу.
Из ножек удалить косточки, 1-1,5 см оставить для образования закрытого мешочка. Внутри мясо сбрызнуть коньяком, приправить пряностями.
Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарезать, чеснок нарубить. В сковороде растопить масло, пассеровать овощи 5-7 минут, добавить чеснок, перемешать, остудить. Овощи вмешать в фарш, добавить сыр и рис.
Приготовленным фаршем начинить кармашки ножек, сколоть деревянными шпажками. Далее ножки можно разложить в один слой в сотейник, залить соусом из сметаны и острой томатной пасты и запечь в разогретой до 190*С духовке около часа. Выдержать при выключенном подогреве еще около 20 минут и подавать с гарниром и соусом.
Или завернуть фаршированные ножки в фольгу, влить туда по столовой ложке бульона и запечь в духовке или сварить на пару. Аналогично можно приготовить куриные голени.
Котлеты из курицы
1 крупная курица, весом 2 или более кг, по 50 гр моркови, репчатого лука, сыра и крошек из орехов, 100-150 гр свиной грудинки, 30-40 гр сливочного масла, 2 яйца, до 100 гр домашних белых крошек, 1 лимон, соль по вкусу (можно без соли), 1 чайная ложка молотых пряностей для куриного мяса, 2-3 зубчика чеснока.
Курицу разрезать на крупные куски, сложить в кастрюлю. Из лимона выжать сок. Выжимки лимона нарезать кусочками. В воду добавить 1-2 столовые ложки лимона и опустить часть выжимок из лимона. Подкисленной водой залить курицу и оставить в прохладном месте на 1-1,5 суток. За это время воду несколько раз поменять. Куски курицы вынуть из воды, обсушить, удалить кости и кожу (кожу можно оставить, так котлеты будут более рыхлые).
Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке для овощей. Лук и морковь пассеровать в кипящем сливочном масле до полуготовности, добавить чеснок, овощи снять со сковороды, остудить.
Куриное мясо и свиную грудинку пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш всыпать орехи и тертый сыр, вмешать взбитые яйца, 3-4 столовые ложки хлебных крошек, пряности и пассерованные овощи. Фарш тщательно вымешать и отбить. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в хлебных крошках. Котлеты разложить в один слой на разделочной доске и оставить в прохладном месте на 30-40 минут.
Жарить котлеты на среднем огне, в кипящем масле с двух сторон до румяной корочки.
Котлеты можно сразу подать или еще выдержать 10-15 минут в разогретой до 180*С духовке.
Котлеты хорошо сочетаются с гарниром из овощей.
Тефтели из куриного фарша
500 гр фарша из куриного мяса, 200-250 мл сливок 10%, 40-50 гр твердого сыра, 30-40 гр репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, 2 яйца среднего размера или 1 маленькое, по щепотке перца чили, паприки, сушеного имбиря, сушеной зелени тимьяна, соль по вкусу (можно без соли).
Яйца взбить в пену. В фарш добавить яйца, пряности, рубленый репчатый лук и чеснок, хлебные крошки, вымешать. Фарш поместить в емкость с крышкой и оставить в прохладном месте (холодильнике) на 1,5-2 часа.
