Александр Коренюгин.

Детские праздники. Фуршет. Кухня СССР



скачать книгу бесплатно

© Валентина Ильянкова, 2018

© Александр Михайлович Коренюгин, 2018


ISBN 978-5-4490-3042-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero


2006—2017

Предисловие

Детские праздники, особенно, если это день рождения, удаются и запоминаются при условии их тщательной подготовки.




Продукты для приготовления праздничных блюд выбирают самые свежие и доброкачественные. Блюда готовят, и тем более, заправляют незадолго до подачи на стол. В заправках магазинный майонез лучше не использовать, а если без него блюдо теряет вкус, то тогда нежирный майонез можно приготовить дома. И вообще с пряной зеленью и другими острыми приправами нужно соблюдать осторожность, даже при условии, что ваши дети к ним относятся терпимо. Лучше сервировать блюда порционно. Удобны в использовании и нарезки, выложенные на блюдо.




Помещение, где будет проходить детский праздник, по возможности, нужно освободить от вещей, высвободить пространство для проведения игр, клоунады или других запланированных мероприятий. Цветы в дни детских праздников должны обязательно присутствовать, но лучше их разместить на отдельных столиках, подоконниках или в навесных кашпо.

И не забудьте о фотографиях и видеосъемках – это то, что сохранится в архиве семьи для следующих поколений.

Бульбяники – пирожки

800 гр картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка крахмала, 200 гр филе индейки, 2 луковицы шалот, стебель зеленого лука, 2 зубчика чеснока, около 40 гр топленого масла, 150 мл сливок, по 1 столовой ложке майонеза и сметаны, соль, пряности по вкусу, 200 мл готового соуса из красной смородины, веточки с ягодами.



Репчатый лук и чеснок очистить, нарезать. Мясо нарезать, вместе с луком шалот и 1 зубчиком чеснока пропустить через мясорубку, посолить, приправить пряностями, вымешать, добавить рубленый зеленый лук, сформовать небольшие котлетки. Картофель очистить, натереть на терке для картофеля (мелкой), откинуть на сито. К отжатому картофелю добавить взбитые с солью яйца, крахмал, муку, рубленый зубчик чеснока, соль (можно пряности), вымешать эластичное тесто. Разогреть в сковороде топленое масло, выложить ложкой блины из картофельного теста. На каждый блин положить котлетку из мяса, сверху прикрыть картофельным тестом.

Жарить пирожки с двух сторон до румяной корочки. Пирожки уложить ребром в небольшой сотейник. Смешать сливки со сметаной и майонезом, залить пирожки. Сотейник накрыть крышкой и поставить на 20—30 минут на подставку (соус должен полностью впитаться пирожками). Пирожки разложить на порционные тарелки. Соус подать отдельно. Оформить блюдо веточками с ягодами красной смородины.

День рождения детей – зима

Закуски

Ассорти заливное

По ? красного и желтого сладкого перца, 150 гр отварного телячьего языка, по100 гр отварных очищенных мелких креветок и филе манго, 2 зубчика чеснока, по 2 столовые ложки желатина и сока лимона, 250 мл бульона (овощного, куриного или мясного) или воды, 150—200 мл натурального ягодного или фруктового сока, до одной столовой ложки сахарной пудры, щепотка шафрана (если сок насыщенного цвета, то можно его шафраном не подкрашивать), соль.



Перец запечь, очистить от кожи и семян, отцедить от выделившегося масляного сока (тщательно). Нарезать тонкими длинными или короткими полосками. Чеснок очистить, мелко нарубить, половину добавить в перец, перемешать, через несколько минут снова отцедить образовавшийся сок.

Одну столовую ложку желатина размочить в соке, добавить столовую ложку сока лимона, соль, сахарную пудру по вкусу, греть на водяной бане до полного растворения соли, сахарной пудры и желатина. Перец разложить в небольшие формочки (можно использовать коробочки от мягкого сыра или йогурта). Залить приготовленным желе из сока, остудить в холодильнике до полного застывания. Манго и язык нарезать тонкой соломкой, посыпать оставшимся чесноком, добавить креветки (обязательно удалить остатки пищевода по спинке, после чего промыть креветки в кипятке), перемешать. Разложить ассорти в формочки на застывший слой перца в желе.

Размочить оставшийся желатин в бульоне, добавить соль, сахарную пудру, сок лимона. Бульон греть на водяной бане до полного растворения ингредиентов (не кипятить). Желе остудить до теплого состояния, залить ассорти, выдержать в холодильнике до полного застывания. Застывшее ассорти опрокинуть в креманки или на подставки и сразу подать на стол.

Закуска из телячьей печенки и ананаса

400 гр телячьей печенки, 200 мл молока, 300 гр очищенного ананаса, по 200 гр грейпфрута и апельсина, 2 столовые ложки топленого коровьего масла, по 1 столовой ложке (без верха) сахарной пудры и белых хлебных крошек, 1 чайная ложка винного уксуса, щепотка молотого имбиря, кусочек коры коричного дерева, до 200 мл воды, веточки свежей зелени укропа.

Печенку очистить от пленок и остатков желчных протоков, залить подсоленным молоком, вымачивать в прохладном месте около 2-х часов, промыть. Печенку целым куском отварить на пару (около 30—40 минут), нарезать полосками. Филе ананаса нарезать ломтиками. Из грейпфрута и апельсина отжать сок.

В сковороде на масле обжарить хлебные крошки, добавить сок, воду, уксус, сахарную пудру (пробовать, соус должен иметь кисло-сладкий вкус), пряности, варить несколько минут до загустения, процедить. В креманки налить по 1—2 столовые ложки соуса, выложить ананас и печенку, оформить свежей пряной зеленью. Оставшийся соус подать отдельно.

Паштет из печенки птицы с фруктами

250 гр печенки (гусиная, утиная, куриная или др), 50 гр сливочного масла жирностью более 70%, 150 гр очищенных орехов (грецкие, лесные, арахис), 300 гр яблок (лучше зеленых), по 150 гр клубники (можно замороженной) и густой сметаны (обязательно свежей), 1—1,5 столовой ложки сахарной пудры, соль по вкусу, 3—4 столовые ложки панировки – кунжут, посыпка для торта, молотые орехи или вафли.

Печенку обмыть, удалить пленки, протоки, остатки желчи. В сковороде растопить 10—15 гр сливочного масла, тушить печенку несколько минут (до изменения цвета), посолить (можно не солить). Печенку остудить до теплого состояния, взбить блендером в паштет. Орехи залить кипящей водой, через 2—3 минуты воду слить, орехи очистить от кожицы, снова подсушить. Орехи размолоть блендером в мелкую крошку.

К печенке добавить орехи, размягченное масло, вымешать, остудить в холодильнике до затвердения. На разделочной доске рассыпать тонким слоем панировку. Из паштета сформовать шарики, обвалять в панировке. До подачи на стол хранить в холодильнике. Яблоки очистить, разделать на филе, нарезать кусочками. Клубнику нарезать кусочками (1—2 штуки оставить для оформления готового блюда), добавить сметану, сахарную пудру, взбить в крем. На тарелку выложить паштет, гарнировать яблоками и сметано-клубничным кремом. Оформить блюдо ягодой клубники.

Помидоры фаршированные, с соусом из киви

4 помидора (небольшие), 6—8 шт маленьких киви, 250 гр свежего творога, по 2 столовые ложки изюма и сахарной пудры, 5—6 шт кураги, 1 чайная ложка ванильного сахара, 2—3 столовые ложки миндальной стружки, 200 гр сметаны.

Киви разрезать поперек пополам (лучше зубчиками).

Несколько лилий из киви очистить от кожи (аккуратно подрезать тонким, острым ножом, сохраняя целостность кожицы), филе киви снова вставить в чехол из снятой кожицы. Оставшиеся киви очистить, добавить ? сметаны, столовую ложку сахарной пудры и взбить в пюре. Изюм и курагу обмыть, обсушить. Курагу нарезать тонкими полосками. В творог добавить по столовой ложке сметаны и сахарной пудры, растереть. Творог посыпать изюмом и курагой, перемешать.

Помидоры обмыть, обсушить, разрезать вдоль пополам (предварительно помидоры можно очистить от кожи). Вырезать из половинок помидоров ороговевшую пятку, удалить мякоть. На каждую половинку помидора уложить по шарику творожной начинки. Из оставшейся творожной массы скатать шарики и запанировать их в миндальной стружке. Выложить на тарелку фаршированные половинки помидоров вместе с соусом из киви, гарнировать творожными шариками, оформить цветками из киви. Блюдо посыпать полосками кураги и сразу подать на стол.

Профитроли

100 гр муки, 50 мл растительного масла, 150 мл воды, 2 яйца, 1 чайная ложка растительного масла, соль, перец по вкусу.

Муку просеять. В воду, добавить растительное масло, соль, довести до кипения. Вмешать в кипящую жидкость муку, уменьшить огонь, растирать тесто еще 1—2 минуты. Кастрюлю с тестом снять с огня, остудить 2—3 минуты.

В тесто по одному втереть яйца и перец. Разогреть духовку до 180*С. Противень выстелить пекарской бумагой. Бумагу смазать растительным маслом.

Отсадить на противень кусочки теста, выпекать в духовке около 20 минут (дверь духовки не открывать). Снизить температуру в духовке до 130—150*С, довести профитроли до румяной корочки.



Профитроли начинить любым салатом и подать на стол. Соус можно подать отдельно или салаты предварительно заправить соусом или заправкой.

Тарталетки с салатом из куриного мяса

5—6 готовых тарталеток из дрожжевого теста (рецепт приведен в книгах данной серии), 400 гр куриных бедер, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки красного ягодного сока (для детей старшего возраста можно заменить сок на равноценное количество красного сухого вина), 1 чайная ложка сушеной зелени сельдерея, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 маринованный огурец, ? стебля сельдерея, 2 отварные яйца, около 70—80 гр домашнего майонеза, перец по вкусу, несколько веточек пряной зелени.



Куриные бедра обмыть, обсушить, посолить, приправить перцем. Смешать растительное масло с ягодным соком (или вином) и сушеной зеленью, натереть куриные бедра. Мясо положить в контейнер, накрыть крышкой и выдержать в прохладном месте несколько часов. Бедра обжарить в топленом масле, остудить, удалить кости, мелко нарезать, смешать с рубленым чесноком (можно без него). Огурец, сельдерей и яйца очистить, мелко нарезать, добавить к мясу, перемешать, приправить майонезом.

Салатом заполнить тарталетки, оформить веточками пряной зелени и сразу подать на стол.

Шашлыки из куриных колбасок и винограда

500 гр готовой деликатесной колбасы (рецепт приведен в книгах данной серии), 100 мл питьевых сливок, 1 столовая ложка топленого масла, 300 гр винограда без косточек, 250—300 гр сладкого перца. Для соуса: 300 гр спелых помидоров, 100 гр красного сладкого перца, 1 луковица шалот, 100—150 мл виноградного сока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка сока лимона, по щепотке молотой корицы и имбиря, соль, сахар по вкусу.



В сковороде разогреть масло, опустить очищенный и нарезанный лук и перец, тушить до прозрачности, добавить нарезанные помидоры и сок, тушить около 20 минут. Соус протереть через сито, снова довести до кипения, влить сок лимона, приправить пряностями и сахаром, посолить, выпарить до желаемой густоты, остудить, разлить по небольшим соусникам.

Сотейник полить топленым маслом, положить колбасу, залить сливками и остатками масла, тушить на медленном огне около 30 минут. За это время колбасу 2—3 раза перевернуть. Колбасу переложить в контейнер, полить остатками соуса, в котором она тушилась, накрыть крышкой и остудить. Колбасу очистить от оболочки, нарезать кусочками.

Кисти винограда обмыть, разобрать на отдельные ягоды. У ягод отрезать плодоножки. Перец обмыть, очистить, нарезать полосками. Перец, виноград и кусочки колбасок насадить поочередно на шпажки.

На тарелку налить полоску соуса, выложить шашлыки.

Основные блюда

Клецки творожные с клубникой и виноградом

По 300 гр творога, сметаны, клубники и винограда 4 яйца, 2 столовые ложки муки, щепотка куркумы, по 1 столовой ложке сахара и сахарной пудры, 200 мл жирных сливок, соль.



Яйца взбить с сахаром и солью, добавить творог, растереть. Творожную массу посыпать просеянной мукой и куркумой, вымешать (тесто должно получиться густоты сметаны), дать отстояться под крышкой 10—15 минут. В широкой кастрюле довести до кипения подсоленную воду. Столовой ложкой брать тесто, чайной ложкой, смоченной водой, отделять кусочки теста и опускать их в кипящую воду. Ложкой, осторожно поднять прилипшие клецки со дна кастрюли. Варить клецки, после того, как они всплывут 2—3 минуты на медленном огне. Отцедить. Сливки взбить в густой крем. Сметану смешать с сахарной пудрой, взбить. Крупную клубнику разрезать пополам, разморозить. Виноград обмыть, обсушить, разрезать каждую ягоду пополам, удалить косточки. На порционную тарелку положить 1—2 столовые ложки подслащенной сметаны, на нее – клецки. Гарнировать клубникой и виноградом, оформить взбитыми сливками. Дополнительно можно сверху слегка посыпать сахарной пудрой.

Котлеты куриные с гарниром из овощей

Для котлет: 500 гр филе курицы без кожи, 1 яйцо, 20 гр сыра, 1 столовая ложка манной крупы, 30 гр охлажденного сливочного масла, по щепотке молотой корицы, паприки и имбиря, соль по вкусу, 2 столовые ложки муки, 40—50 гр топленого масла, 2—3 столовые ложки кедровых орехов.

Для гарнира: 400—500 гр картофеля, по 100 гр отварной свеклы и моркови, 150 мл сливок, 30 гр сливочного масла, 50 гр сыра, соль по вкусу, щепотка молотой паприки, 1 столовая ложка растительного масла, 1,5 столовой ложки хлебных крошек.



Мясо нарезать, охладить 20—30 минут в морозильной камере, пропустить через решетку с крупными отверстиями мясорубки. В фарш добавить взбитое яйцо, нарезанное маленькими кусочками масло, тертый сыр, приправить пряностями и солью, посыпать манной крупой, вымесить. Фарш оставить в контейнере под крышкой на 20—30 минут. Из фарша сформовать небольшие котлеты, запанировать в муке, обжарить в разогретом топленом масле с двух сторон до румяной корочки.

Котлеты сложить в сотейник, полить 1 столовой ложкой сливок и топленым маслом, оставить на подставке над медленным огнем на 20—30 минут. Картофель очистить, отварить, отцедить, обсушить. В картофель добавить 50 мл горячих сливок, половину тертого сыра, сливочное масло, растереть в пюре.

Низкий противень смазать растительным маслом, обсыпать хлебными крошками. Пюре через кондитерский шприц отсадить на противень отдельными порциями (1—2 столовые ложки оставить для приготовления соуса), каждую порцию посыпать тертым сыром. Пюре запечь в предварительно разогретой духовке до золотистого цвета.

Морковь и свеклу нарезать кусочками.

В сковороду с остатками масла, в котором жарились котлеты, вылить оставшиеся сливки, посолить, загустить картофельным пюре (можно протереть через сито).

Котлеты вместе с гарниром из пюре и отварных овощей разложить по порционным тарелкам, полить соусом, посыпать паприкой и кедровыми орехами. Сразу подать на стол.

Курица, запеченная с творогом и яблоками

1 тушка курицы, весом до 1,8 кг, 100—150 гр творога, 300 гр яблок, 1 столовая ложка сметаны, 1 яйцо, 2 столовые ложки манной крупы, 0,5 чайной ложки пряностей в наборе для птицы, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу. Для соуса: по 1 столовой ложке майонеза сметаны и томатного соуса, соль, сахар, щепотка пряностей, по вкусу.

Курицу обмыть, обсушить, удалить кости (не разрезая тушку), кости крыла и ножек можно оставить. Мясо посолить и приправить пряностями внутри и снаружи.

Творог растереть со сметаной, добавить взбитое яйцо, соль, сахар, нарезанными небольшими кусками яблоки (часть яблок можно оставить и обложить курицу при запекании), перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать курицу, отверстия сколоть шпажками, ножки связать. Смешать майонез, сметану, соус, посолить, приправить пряностями и сахаром.

Сотейник выстелить фольгой, уложить курицу, смазать половиной соуса. Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке около 2-х часов.

За полчаса до готовности вторично смазать курицу соусом.



Подать курицу вместе с пловом.

Палочки из хека в кляре

300—400 гр рыбы (тушка хека или другой малокостистой рыбы, потрошеная, без головы и хвоста), 100 гр закваски домашней (рецепт в книгах данной серии), 150 мл молока, 3 столовые ложки с верхом муки, 0,5 чайной ложки сахара, по 2 столовые ложки сока лимона и маринада из баночки с маринованными фруктами (или 1 столовая ложка сладкого вина), соль по вкусу, 3 столовые ложки муки для панировки рыбы, 150 гр растительного масла.

К закваске добавить муку и молоко, посолить, посыпать сахаром, перемешать, оставить в теплом месте на 1—1,5 часа.




Рыбу разделать на филе, тщательно удалить все кости, реберные кости лучше срезать ножом, с частью мякоти.

Филе рыбы нарезать полосками, посолить, полить соком лимона и маринадом, перемешать, оставить под крышкой на 20—30 минут (за это время еще несколько раз перемешать), рыбу отцедить, запанировать в муке.

В глубокой сковороде разогреть масло. Рыбу частями переложить в кляр, накалывать каждый кусочек на вилку и опускать в кипящее масло (кусочки рыбы выкладывать на сковороду на небольшом расстоянии друг от друга). Жарить рыбу с двух сторон до золотистой корочки, обсушить на кухонном бумажном полотенце.

Рыбные палочки выложить на тарелку, сервировать шпажками (если дети маленькие, то шпажки лучше исключить), гарнировать свежими фруктами.

Пирог блинчатый

7—8 готовых бисквитных блинчиков, 300 гр творога, 1—2 яйца, 3—4 столовые ложки изюма, по 5—7 штук вяленого чернослива и кураги, 2—3 столовые ложки подсушенных, дробленых орехов, пакетик ванильного сахара, по 20 гр сливочного масла и твердого сыра, 2 столовые ложки сахара, по 200 гр сметаны и готового сладкого фруктового соуса (из персиков или абрикосов), соль по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла.



Сухофрукты залить кипящей водой, промыть, обсушить, чернослив и курагу нарезать кусочками.

Яйца вместе с половиной сахара (оставшийся сахар использовать для приготовления сладкой сметаны) и щепоткой соли взбить в пену, добавить творог, растереть. В творог добавить сухофрукты, орехи, ванильный сахар, перемешать.

Противень смазать растительным маслом. Выложить стопкой на противень блинчики, каждый блин промазать творожной начинкой. Верхний блинчик должен быть без начинки.

Пирог тщательно прижать руками. Верхний блинчик смазать сметаной, посыпать тертым сыром и разложить кусочки масла.



Запекать пирог в предварительно разогретой до 170*С духовке до 50 минут. Пирог снять с противня на тарелку, перед нарезкой дать отстояться 10—15 минут. Отдельно подать подслащенную сметану и фруктовый соус.

Плов апельсиновый с мандаринами и гранатом

Чашка риса емкостью 400 мл, 120 мл натурального апельсинового сока, 40—50 гр сливочного масла жирностью свыше 70%, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 300—400 гр мандаринов, ? граната, 250—300 гр сметаны (однодневной), 1 столовая ложка сахарной пудры, 500 мл воды.

Рис промыть несколько раз в холодной воде, отцедить, оставить под крышкой на 25—30 минут. Воду довести до кипения, всыпать соль и рис, варить 10 минут.

В апельсиновом соке растворить сахар, добавить в рис, аккуратно переворачивая рис, перемешать. Сверху разложить кусочки масла, варить на медленном огне еще 7—8 минут.

Огонь выключить. Кастрюлю сверху накрыть полотенцем, оставить на теплой плите на 20 минут. Рис взрыхлить вилкой.

Мандарины очистить, разобрать на дольки. Гранат очистить, разобрать на зерна. Сметану взбить с сахарной пудрой.



Выложить рис на блюдо. Сверху разложить мандарины, посыпать зернами граната.

Сметану подать отдельно.

Десерты и напитки

Десерт из сыра, желе и манго

200 мл натурального сока манго (клубничного, малинового или др), по 1 столовой ложке желатина и сахарной пудры, пакетик ванильного сахара, ? манго, 150 гр сыра, маринованного в сладкой заливке (рецепт приготовления в книгах данной серии), 150 мл сливок, жирностью 35%.

Смешать сок с сахарной пудрой и желатином, оставить при комнатной температуре, периодически помешивая, на 1 час. Греть сок на водяной бане до полного растворения желатина и сахарной пудры. Остудить до комнатной температуры.



Желе разлить в маленькие формочки (упаковка от конфет «ассорти» или порционных сливок), охладить в холодильнике до полного застывания. Желе вынуть из формочек. Манго очистить, удалить косточку, настругать тонкими пластинками (лучше ножом для чистки овощей). Пластинки манго свернуть в цветок. Сливки охладить, взбить в густой крем, переложить в кондитерский шприц. В креманки положить отцеженный сыр, желе, цветок из манго. На желе и манго отсадить сливки. Сразу подать на стол.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2