Алекс Крамер.

Уличная еда: рецепты блюд современного стрит-фуда



скачать книгу бесплатно

– Добавить к рыбе маринад и тщательно перемешать. Оставить на 15—30 минут, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла и сразу подавать.



ПИКАРОНЕС

Регион происхождения: Перу


Количество: 12—15 шт

Пикаронес – это один из самых популярных десертов в Латинской Америки, родиной которого является Перу. Он представляет собой пончик, изготовленный из сладкого картофеля и тыквы, и традиционно подается со сладким сиропом.

– Сладкий картофель (среднего размера), очищенный и нарезанный крупными кусочками – 2 шт

– Тыква, очищенная и нарезанная крупными кусочками – 250 гр

– Соль – 1 ч.л.

– Анис семя, слегка раздавленный – ? ч.л.

– Мука – 2 чашки

– Быстродействующие дрожжи – 7—10 гр

– Перец черный свежемолотый – по вкусу

– Растительное масло для жарки

– Мед или кленовый сироп для подачи

– Поместить картофель с тыквой в кастрюлю и залить холодной воды, чтобы слегка покрыть овощи. Довести до кипения и продолжать варить до готовности.

– Слить воду и превратить овощи в пюре. Приправить солью, черным перцем и анисом. Переложить пюре в большую миску и смешать с мукой.

– Соединить ? стакана теплой воды с дрожжами и оставить на 5—7 минут.

– Влить дрожжевую смесь в пюре и замесить твердое тесто. При необходимости добавить еще немного воды или муки. Оставить тесто на 1—2 часа.

– Разогреть растительное масло во фритюре или казане до 180 ?С.

– Сформировать пончики диаметром 7—10 см и обжарить их небольшими партиями в раскаленном масле до золотистого цвета с каждой стороны, переворачивая 1 раз. Выложить готовые пикаронес на бумажное полотенце и приступить к обжариванию следующей партии.

– Подавать горячими, полив сладким сиропом или медом.



СОПАПИЛЛА

Регион происхождения: Чили


Количество: 16 шт

Это блюдо представляет собой сдобную булочку, которую используют в качестве хлеба в некоторых странах Южной Америки. Существует много рецептов этих булочек как с дрожжевым тестом, так и с обычным, которые впоследствии обжариваются в масле и подаются с различными сладкими соусами и жгучими сальса. Ниже вы ознакомитесь с моим вариантом этих пикантных булочек на основе тыквенного теста, которые подаются со сладким соусом чанкака.


Для сопапилла:

– Тыквенное пюре, заранее приготовленное – 1 чашка

– Сливочное масло, растопленное – ? чашки

– Мука – ? чашки

– Разрыхлитель – 1 ч.л.

– Соль – 1 ч.л.

– Растительное масло – 2 стакана

Для соуса чанкака:

– Коричневый сахар – 1 чашка

– Вода – 2 стакана

– Корица молотая – ? ч.л.

– Мед – 2 ст. л.

– Цедра ? апельсина

– Кукурузный крахмал – 1 ст. л.

– В большой миске смешать тыкву и сливочное масло.

– В отдельной миске смешать просеянную муку, разрыхлитель и соль.

– Соединить тыквенную смесь вместе с мукой и тщательно вымешать тесто до однородности, при необходимости добавив еще муки.

– Накрыть миску с тестом влажным полотенцем и оставить на 20 минут.

– Раскатать тесто в форме круга или квадрата толщиной около 3—5 мм, а затем вырезать с помощью стакана или любой другой окружности круги диаметром 7—8 см.

Произвести небольшие отверстия в кругах с помощью вилки.

– Разогреть масло во фритюре или казане до 180 ?С. Обжарить сопапилла до золотистой хрустящей корочки в течение 3—4 минут, работая небольшими партиями. Выложить готовые булочки на бумажное полотенце и приступить к обжариванию следующей партии.

– Для приготовления соуса поместить все ингредиенты кроме крахмала в небольшую кастрюльку, поставить на медленный огонь и варить в течение 10 минут при постоянном помешивании. Смешать крахмал с 1 ст. л. ледяной воды и влить в кастрюлю. Тщательно перемешать и при необходимости добавить еще крахмала для придания соусу густоты, после чего убрать с огня.

– Подавать сопапилла вместе с соусом.



АСАДО

Регион происхождения: Аргентина


Количество: 4—6 порций

Как известно аргентинцы являются мировыми экспертами в области обжаривания мяса, а асадо – это название местного барбекю и способа его приготовления, которое популярно практически по всей Латинской Америки. Обычно повара не зацикливаются на сложных маринадах и приправляют стейки и другие виды мяса лишь солью, поэтому качество мяса имеет первостепенное значение. В качестве дополнения к обжаренному мясу практически всегда подается традиционный аргентинский соус чимичурри, красное вино и русский салат оливье, полюбившийся аргентинцами. В то время как мужчины занимаются подготовлением и обжариванием мяса, женщины готовят салат и соус. Мясо, обжаренное на углях, можно встретить не только на различных аргентинских фестивалях, ярмарках и в уличных кафе, но и практически в каждом аргентинском доме.

В Южной Америке, особенно в Бразилии, огромной популярностью пользуется еще один вид барбекю и способ его приготовления – чурраско. В отличие от асадо этот способ заключается в обжаривании на углях мяса, нанизанного на шампуры. На большей территории Бразилии встречаются так называемые чурраскарии – уличные латки или полноценные кафе, где можно отведать разнообразные мясные деликатесы, обжаренные на углях.

Ниже вы можете ознакомиться с классическим рецептом асадо на основе говяжьих ребрышек.

– Говяжье ребрышки – 2 кг

– Морская соль – 3 ч.л.

Для соуса чимичурри:

– Свежие листья и мелкие стебли петрушки – 1 большой пучок

– Свежие листья орегано или майорана – 1 ст. л. (можно заменить 1 ч.л. сушеных листьев)

– Чеснок – 3 зубчика

– Красный винный уксус – 3 ст. л.

– Хлопья чили перца – ? ч.л.

– Сок ? лимона

– Оливковое масло – 125 мл

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

– Разогреть барбекю. Готовые угли передвинуть в одну сторону, оставив вторую сторону пустой.

– Щедро приправить ребрышки солью со всех сторон. Выложить на решетку и поместить ее в свободную от углей часть барбекю. Накрыть крышкой и оставить на 3 часа, периодически переворачивая ребрышки. Температура внутри барбекю должна сохраняться в пределах 200—220 ?С. Приготовление окончено, когда ребрышки приобрели золотистую корочку и свободно отделяются от кости.

– Для приготовления соуса поместить свежие листья петрушки и орегано (или майорана) в кухонный комбайн и измельчить до однородной пасты. Добавить все остальные ингредиенты, кроме масла, и продолжить измельчение. При работающем приборе тонкой струйкой влить оливковое масло. При необходимости довести соус до вкуса, добавив нужные приправы. Также настоятельно рекомендую приготовить салат оливье по вашему семейному рецепту.

– Подавать жареные ребрышки вместе с соусом и салатом.



СЭНДВИЧ МИЛАНЕСА

Регион происхождения: Аргентина


Количество: 4 порции

Этот сэндвич популярен на улицах Аргентины и Уругвай. Он представляет собой длинный батон, разделенный поперек на 2 части и заполненный стейком миланеса, помидорами, листьями салата и луком. Также он может включать в свой состав и другие компоненты такие как ветчина, сыр, яйца. Нередко стейк заменяют куриным мясом.

– Приготовленный стейк толщиной около 2 см – 4 шт

– Мягкие сухарики – 100 гр

– Яйцо – 1—2 шт

– Чеснок, измельченный – 2 зубчика

– Листья свежей петрушки, мелко нарезанные – 4 ст. л.

– Помидор

– Листья салата

– Лук

– Батон

– Оливковое масло

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

– Приправить стейки солью и перцем.

– В миске взбить яйца, добавить чеснок, петрушку и слегка приправить солью с перцем.

– В отдельную миску высыпать сухари.

– Разогреть в сковороде масло на сильном огне. Окунуть стейк в яичную смесь, а затем в сухари, равномерно покрыв ими мясо. Повторить процесс с остальными стейками.

– Обжарить стейки с каждой стороны до средней степени прожарки.

– Разрезать 4 батона длиной 15—20 см вдоль на 2 части и заполнить стейком, при желании нарезав его на несколько кусочков. Добавить в сэндвич помидоры, листья салата и лук. При необходимости приправить соусом по вкусу и подавать.



ЧОРИПАН

Регион происхождения: Аргентина


Количество: 6 порций

А это еще один популярный сэндвич и уличное блюдо аргентинского происхождения, главными ингредиентами которого являются колбаса чоризо, багет, соус чимичурри и креольская сальса. Помимо Аргентины данный сэндвич встречается по всей Южной и Латинской Америке, а также на Юге США.


Для чимичурри:

– Красный винный уксус – 2 ст. л.

– Вода – 3 ст. л.

– Чеснок, измельченный – 2 зубчика

– Орегано сушеный – 1 ст. л.

– Паприка копчёная молотая – 1 ст. л.

– Листья свежей петрушки, мелко порубленные – ? чашки

– Оливковое масло – 1 ст. л.

– Соль – ? ч.л.

– Свежемолотый черный перец – по вкусу

Для сальса креола:

– Красный лук, нарезанный кубиком – ? шт – Помидор (крупного размера), нарезанный кубиком – 1 шт

– Сладкий болгарский красный перец, нарезанный кубиком – ? шт

– Оливковое масло – ? стакана

– Красный винный уксус – 2 ст. л.

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Для сэндвича:

– Аргентинский вариант колбасок чоризо – 6 шт

– Французские булочки или мини-багеты – 6 шт

– Для приготовления соуса чимичурри соединить в небольшой миске все ингредиенты, тщательно перемешать.

– Для приготовления сальсы креола соединить в небольшой миске все ингредиенты и тщательно перемешать.

– На гриле или сковороде подогреть колбаски, а затем разрезать их пополам или оставить в форме бабочки.

– Намазать верхнюю часть булочки сальсой креола, а нижнюю часть – соусом чимичурри. Поместить между булочками колбаски и остальные ингредиенты по вашему вкусу, и сразу же подавать.



ГАРРАПИНАДА

Регион происхождения: Аргентина

Гаррапинада – это восхитительные карамелизированные орешки, популярные на улицах Аргентины и Уругвая. Купленные орешки закладываются в кулек и постепенно поедаются в процессе прогулки по городу. Важным критерием для приготовления идеальных орешков является использование несоленого арахиса или миндаля, иначе карамель будет плохо прилипать и отваливаться.

– Миндаль или несоленый арахис (с шелухой) – 400 гр

– Сахар или сахарная пудра – 400 гр

– Вода – 400 мл

– Ванильный экстракт – 1 ст. л.

– Поместить все ингредиенты в кастрюлю с толстым дном на средний огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать варить при слабом кипении в течение 30 минут или пока сахарный сироп не загустеет, периодически помешивая.

– После кристаллизации сахара готовить еще 8—10 минут. Орехи должны быть полностью и надежно покрыты сиропом. Необходимо постоянно помешивать содержимое сковороды, иначе сироп начнет прилипать ко дну и стенкам кастрюли.

– Застелить противень пергаментной бумагой и расположить на ней орехи одним слоем. Полностью остудить и приступить к дегустации, или поместить орехи в герметично закрывающуюся емкость для последующего хранения.



МОРОЖЕНОЕ С ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ

Регион происхождения: Аргентина


Количество: 6—8 порций

Дульсе де Лече – это популярный десертный крем, который используется в качестве соуса для блинчиков, вафель, мороженого, кексов, тортов и пирожных, встречающийся по всей Южной и Латинской Америке. Если и существует продукт, который аргентинцы любят больше, чем сочный стейк, то это ничто иное как этот крем. Уличные торговцы изготавливают из дульсе де лече мороженое, а потребители с большим удовольствие наслаждаются его поеданием. Для мороженого весь крем нам не понадобится, а излишки крема будут прекрасно храниться в вашем холодильнике не меньше месяца, дожидаясь приготовления следующей порции восхитительного латиноамериканского мороженого или другого десерта.

– Цельное молоко – 2 л

– Гранулированный сахар – 600 гр

– Пищевая сода – 1 ч.л.

– Сливки – 600 мл

– Ванильный экстракт – 2 ч.л.

– Орехи пекан, измельченные, для украшения

– Влить 500 мл молока в кастрюлю и поставить ее на средний огонь. Добавить сахар и полностью его растворить в молоке. Влить оставшееся молоко и засыпать пищевую соду. Тщательно перемешать и оставить нагреваться.

– Уменьшить огонь до минимума и оставить готовиться на 3? часа. В течение всего времени необходимо каждые 15 минут перемешивать смесь. Ни в коем случае нельзя позволять смеси кипеть.

– Убрать с огня и оставить остужаться, в процессе чего крем начнет сгущаться до однородной массы. Зарезервировать 400 мл крема, поместив его в отдельный кувшин. Остатки крема поместить в холодильник.

– Для приготовления мороженого влить сливки в миску и добавить ванильный экстракт. Взбить сливки до твердых пиков. Добавить к сливкам зарезервированный крем.

– Перемешать смесь, переложить в удобную посудину и поместить мороженое в морозильник на 5—6 часов, а лучше на всю ночь.

– Для подачи вынуть из морозильника и оставить при комнатной температуре на 15—20 минут прежде чем выкладывать в чаши или конусы для мороженого.



ЧИВИТО

Регион происхождения: Уругвай


Количество: 4 порции

Это популярная уличная закуска является национальным блюдом Уругвая. Чивито представляет собой сэндвич, в состав которого входят тонко нарезанные слайсы жареного стейка, шарики моцареллы, помидоры, бекон, яйца и прочие составные ингредиенты, а в качестве дополнения практически всегда идет картофель фри. Чивито также могут подать без булочки, и в этом случае блюдо носит название «чивито на тарелке».

– Бекон – 8 ломтиков

– Стейк, заранее обжаренный – 300—500 гр

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

– Сливочное масло – 2 ст. л.

– Яйцо – 4 шт

– Булочка для гамбургера – 4 шт

– Кетчуп – 4 ст. л.

– Майонез – 4 ст. л.

– Салат (ромен, айсберг или любой другой) – 1 кочан

– Ветчина – 4 слайса

– Помидор – 4 слайса

– Сыр моцарелла – 4 слайса

– В сковороде обжарить ломтики бекона до хрустящей корочки.

– Приготовить стейк, после чего нарезать на слайсы.

– Пожарить яичницу глазунью вашим привычным способом.

– Смазать каждую половинку булочки кетчупом и майонезом. На нижнюю часть булочки выложить листья салата.

– Выложить на каждый сэндвич по 2 ломтика бекона, несколько слайсов стейка, ветчину, помидоры и сыр.

– Добавить в каждый сэндвич яичницу, а сверху накрыть второй частью булочки. При необходимости слегка подогреть сэндвич и сразу же подавать. Выкладывайте ингредиенты в любой последовательности по вашему вкусу.



ЧИЧАРРОН

Регион происхождения: Испания и Южная/Латинская Америка

Чичаррон – это популярная в Южной Америке закуска, приготовленная из приправленного специями, а затем обжаренного, свиного желудка или свиной шкуры. Иногда эту закуску готовят из свиных ребрышек, а в редких случаях из другого вида мяса (курица, говядина, баранина). В Мексике принято добавлять чичаррон в тако, а также поедать в сопровождении сальсы пико де гальо и сальсы верде. Часто это блюдо является начинкой для пупуса и арепа, однако в большинстве случаев эти пряные обжаренные шкурки выступают в качестве самостоятельной закуски с различными дополнениями.

– Свиной желудок или шкура, протереть 2 ч.л. пищевой соды и 1 ч.л. соли – 500 гр

– Вода

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

– Специи и приправы (кайенский перец, паприка, сахар и др.) – по вкусу

– После того как желудок или шкура будут равномерны протерты содой и солью, необходимо поместить их в холодильник минимум на 1 час (а еще лучше на всю ночь).

– Вынуть из холодильника и тщательно промыть в холодной воде. Разрезать на небольшие кусочки размером 3 см и толщиной 1 см. Поместить кусочки в глубокую сковороду или казан и влить необходимое количество воды для полного покрытия продукта.

– Поставить на огонь и довести до кипения. Варить шкуру в течение 2—4 часов в зависимости от размера и толщины кусочков.

– Как только вода выпариться и останется только свиной жир, необходимо произвести обжаривание в течение 3—5 минут. Переложить обжаренную закуску на бумажное полотенце и удалить лишний жир. Поместить в миску, добавить необходимые специи и тщательно перемешать.

– Использовать в качестве самостоятельной закуски или приступить к дальнейшему приготовлению блюда.



ЧИКО РОЛЛ

Регион происхождения: Австралия


Количество: 16 роллов

Эта популярная австралийская уличная закуска представляет собой эквивалент китайских и паназиатских спрингроллов. Зачастую эти роллы изготавливаются из яичного теста и фаршируются бараниной, ячменем, капустой, морковью, сельдереем, рисом и различными иными добавками.

– Перловка – 100 гр

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Лук, мелко нарезанный – 1 шт

– Сельдерей, мелко нарезанный – 1 стебель

– Морковь, нарезанная мелким кубиком – 1 шт

– Белокочанная капуста, измельченная – 200 гр

– Мякоть баранины или говядины, приготовленное любым способом и нарезанное мелкой соломкой – 350 гр

– Говяжий бульон, прессованный – 1 кубик

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

– Кетчуп или другой томатный/острый соус, для подачи

Для теста:

– Мука – 500 гр

– Яйцо – 1 шт

– Ледяная вода – 175 мл

– Соль – щепотка

– Замочить перловку в воде на 1 час. Слить воду, поместить в кастрюлю и снова залить холодной водой. Довести до кипения и варить в течение 20 минут или до готовности. Слить воду и отложить.

– Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне и погрузить в него лук, сельдерей и морковь. Обжаривать в течение 10 минут, после чего добавить капусту, приправить солью с перцем и продолжать готовить еще 10 минут. Добавить измельченное мясо, перловку, раздробленный бульонный кубик и 125 мл воды. Готовить в течение 10—15 минут до сильной густоты. Убрать с огня и остудить.

– Для приготовления теста поместить все ингредиенты в пищевой миксер или кухонный комбайн и вымесить до гладкого эластичного теста. Разделить тесто на 16 одинаковых частей и сформировать из каждого шар. Поместить заготовки на противень и накрыть кухонным полотенцем. Оставить при комнатной температуре на 30 минут.

– Присыпать рабочую поверхность мукой и раскатать из каждой части теста квадрат площадью 16х16 см и толщиной около 2 мм. Расположить 3 ст. л. начинки и плотно закатать ролл (см. здесь). Поместить готовый к обжарке ролл на противень и повторить процесс с остальным тестом.

– Разогреть масло во фритюре или казане до 180 ?С. Обжарить роллы небольшими партиями по 3—4 шт в течение 4—5 минут до золотистой хрустящей корочки.

– Подавать роллы с кетчупом или любым другим соусом для макания на ваш вкус.



АВСТРАЛИЙСКИЙ МЯСНОЙ ПИРОГ

Регион происхождения: Австралия


Количество: 4 порции

Этот снэк является популярным уличным блюдом в Австралии и Новой Зеландии, и представляет собой пирог из мясного фарша, в который иногда добавляют лук, сыр, грибы и соусы. В обеих странах мясной пирог считается национальным блюдом. Особой популярностью он пользуется во время матчей по футболу и регби. В процессе просмотра игры любители спорта и фанаты с большим удовольствие употребляют эти пирожки. Обычно это блюдо представляет собой небольшие закуски, однако я привожу пример стандартного пирога на 4—5 порций.

– Лук, мелко нарезанный – 1 шт

– Говяжий фарш – 500 гр

– Вода – 1 стакан

– Кубик говяжьего бульона – 2 шт

– Томатный соус или паста – ? стакана

– Вустерский соус – 2 ч.л.

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

– Мука – 2 ч.л.

– Песочное тесто – 1 лист

– Слоеное тесто – 1 лист

– Яйцо – 1 шт

– В глубокой сковороде на среднем огне прогреть немного растительного масла и погрузить в него фарш с луком. Обжаривать фарш до изменения в цвете.

– Добавить ? стакана воды, бульонные кубики, соусы и приправы по вкусу.

– Довести до кипения и томить на медленном огне в течение 15 минут.

– Смешать муку с оставшейся водой, влить в сковороду, довести до кипения и продолжать готовить еще 5 минут, а затем убрать с огня и остудить.

– Сформировать из песочного теста основу для будущего пирога.

– Выложить мясную смесь на основу.

– Смочить края теста небольшим количеством воды.

– Накрыть мясную начинку слоенным тестом и запечатать края обоих видов теста. Смазать верх пирога взбитым яйцом.

– Поместить пирог в заранее разогретую до 220 ?С духовку на 15 минут.

– Затем уменьшить температуру до 180 ?С и продолжать готовить еще 20—25 минут до золотистой корочки. Вынуть из духовки, нарезать на порционные кусочки и подавать.






УЛИЧНЫЕ БЛЮДА ЕВРОПЫ



КОРНУОЛЛСКИЕ ПИРОЖКИ

Регион происхождения: Великобритания


Количество: 8 порций

Корниш пасти является национальным блюдом Англии, которое может приобретать форму большого пирога или небольших пирожков. В тесто помещают как мясную, так и овощную начинку в зависимости от предпочтения кулинара. Эти пряные пирожки имеют огромное количество разновидностей, отличающихся друг от друга тестом, начинкой и формой. Несмотря на то, что изначально эти пирожки зародились в Корнуолле, со временем они распространились по всей стране и стали гордостью английской кухни, что поспособствовало развитию уличной торговли для туристов, а они в свою очередь популяризировали эти пирожки по всему миру.


Для начинки

– Мякоть говядины, нарезанная кубиком 1 см – 400 гр

– Картофель, очищенный и нарезанный кубиком 1 см – 400 гр



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7