Алекс Крамер.

Уличная еда: рецепты блюд современного стрит-фуда



скачать книгу бесплатно


ТОСТАДА

Регион происхождения: Мексика


Количество: 12 порций

Тостада – это разновидность тако. Она представляет собой тортилью, поджаренную в сковороде на масле до хрустящей корочки. Тостада является популярным уличным блюдом, которое подается открытой, наполняется такими же ингредиентами что и тако, а затем поедается как с помощью приборов, так и без них.

– Растительное масло для жарки

– Тортилья 10—15 см – 12 шт (см. приложение)

– Майонез – 200 мл

– Лайм – 2 шт

– Авокадо, нарезанное кубиком – 3 шт

– Королевские креветки, очищенные – 24 шт

– Чеснок, измельченный – 2 зубчика

– Перец чили халапеньо свежий или любой другой на ваш вкус, мелко нарезанный – 1 стручок

– Листья любого салата

– Красный лук, мелко нарезанный – 2 шт

– Помидор, нарезанный кубиком – 4 шт

– Соль – по вкусу

– Разогреть в сковороде растительное масло и погрузить в него тортилью. Обжаривать в течение 3—4 минут до хрустящей корочки. Выложить на бумажное полотенце, слегка посыпать крупной солью и приступить к обжариванию остальных лепешек.

– В это время сбрызнуть нарезанные кубики авокадо соком лайма.

– Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне и погрузить в него чеснок вместе с перцем чили. Через 10 секунд добавить нарезанные креветки и обжаривать в течение 2—3 минут или до готовности, при этом не передержав их на огне.

– Разложить поджаренные тортильи на сервировочные тарелки, а сверху расположить по 1 салатному листу, смазанного майонезом. Добавить кубики авокадо, поджаренные креветки, нарезанный лук и помидоры.

– Сразу же подавать.



ТАКИТО

Регион происхождения: Мексика


Количество: 8 порций

Такито представляет собой мексиканское уличное блюдо из тортильи, которая фаршируется мясом и сыром, сворачивается в трубочку и обжаривается на сковороде или во фритюре. Зачастую, как и большинство мексиканских закусок, она подается с гуакамоле и мексиканским кремом. Помимо Мексики это блюдо популярно по всему Юго-Западу США.

– Чеснок, измельченный – 2 зубчика

– Помидоры, нарезанные на четвертинки – 450 гр

– Лук, мелко нарезанный – 340 гр

– Растительное масло

– Фарш из куриного мяса – 450 гр

– Соль – по вкусу

– Тортилья – 16 шт (см. приложение)

– Мексиканский крем для подачи – 120 мл (см. приложение)

– Листья любого салата – 1 чашка

– Гуакамоле для подачи (см. рецепт выше)

– Мексиканский сыр (queso fresco) или фета – 60 гр

– Поместить в кухонный комбайн помидоры, лук и чеснок. Превратить в однородную массу.

– Разогреть в сковороде 1 ст.

л. растительного масла на среднем огне и погрузить в него томатную пасту. Готовить в течение 10 минут, после чего добавить куриный фарш и довести его до готовности.

– Для того, чтобы слегка размягчить лепешки, смочить их в теплом масле (50 ?С).

– Выложить на ровной поверхности бумажные полотенца, а сверху поместить тортильи. Наполнить каждую лепешку пропитанным в томатной пасте куриным фаршем, свернуть в рулет и при необходимости закрепить зубочистками.

– Разогреть в сковороде достаточное количество растительного масла до 180 ?С. Обжарить каждую лепешку до хрустящей корочки в течение 2—3 минут. Выложить лепешки на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

– Выложить по 2 ролла на 1 сервировочную тарелку, сбрызнуть мексиканским кремом, сверху расположить листья салата, гуакамоле и тертый мексиканский сыр.



БУРРИТО

Регион происхождения: Мексика


Количество: 4 порции

Буррито – это еще одно традиционное мексиканское невероятно аппетитное и сытное уличное блюдо. Оно состоит из пшеничной тортильи, в которую завернута разнообразная начинка и приправлена соусом. Это блюдо чем-то напоминает ближневосточную шаурму и греческий гирос. Для буррито лучше всего подходит именно пшеничная лепешка так как она способна удержать большое количество ингредиентов в отличие от кукурузной. Поэтому если вы решили приготовить какое-либо из мексиканских уличных блюд, опирайтесь на количество начинки и после этого решайте какой вид тортильи вам подойдет больше.

Интересным является тот факт, что буррито с испанского переводится как «маленький ослик». Вероятно, название связано с тем, что эти ослики перевозят груз, напоминающий форму, которую придают этому блюду.

Как и многие уличные блюда, буррито имеет массу региональных вариаций. Ниже я описываю классический рецепт этой аппетитной закуски на основе куриного мяса и сальсы пико де гальо.


Буррито с курицей и пико де гальо

– Куриное бедро, очищенное от костей – 4 шт

– Тортилья пшеничная 15 см – 4 шт (см. приложение)

– Готовый рис – 200—250 гр

– Гуакамоле для подачи (рецепт см. выше)

– Сальса пико де гальо (см. приложение)

– Сыр моцарелла, тертый или разделенный на небольшие кусочки – 2—3 шарика

– Сливочный крем, взбитые сливки или сметана – 4 ст. л.

Для маринада:

– Сок двух лайма

– Чеснок, измельченный – 2 зубчика

– Оливковое масло – 60 мл

– Орегано сушеный – 1 ч.л.

– Хлопья любого мексиканского сушеного перца чили – 1 ч.л.

– Коричневый сахар – 1 ч.л.

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

– Соединить в миске все ингредиенты для маринада, положить в нее куриные бедра и полностью покрыть им. Поместить в холодильник на 2 часа.

– В большой сковороде на среднем огне разогреть немного растительного масла и добавить куриные бедра. Поджарить мясо с каждой стороны по 3 минуты, влить весь маринад в сковороду, закрыть ее крышкой и оставить томиться на медленном огне на 10—15 минут. Вынуть мясо и нарезать соломкой.

– Расположить лепешки на столе и выложить в каждую из них начинку и распределить: курицу, рис, гуакамоле, сыр и сливочный крем. Также для хрустящей текстуры можно выложить листы салата. Сверху распределить пико де гальо.

– Свернуть тортилью с начинкой внутри в тугой рулет, оставив верхнюю сторону открытой, а нижнюю запечатать в процессе скручивания.


Чимичанга

Чимичанга – это разновидность буррито, поджаренное во фритюре или в сковороде. Начинка может быть любой, однако наиболее распространенными являются мясной фарш, фасоль, сыр и рис. Поскольку блюдо проходит тепловую обработку, различные виды сальсы, мексиканские сливочные кремы и прочие соусы наносят уже после обжарки непосредственно сверху тортильи перед подачей блюда.

– Готовый рис – ? чашки

– Листья свежей кинзы, мелко порубленные – 2 ст. л.

– Растительное масло – 1 ст. л. + для обжаривания

– Лук, мелко нарезанный – 1 шт

– Чеснок, измельченный – 2—3 зубчика

– Перец чили гуахильо молотый – 1 ч.л.

– Зира молотая – ? ч.л.

– Колбаса чоризо, нарезанная произвольно – 300 гр

– Фасоль консервированная – 400 гр или 1 банка

– Мука – 2 ст. л.

– Вода – 2 ст. л.

– Тортилья 15—25 см – 4 шт (см. приложение)

– Сыр чеддер или другой твердый сыр, натертый – 120 гр

– Сальса или любой мексиканский соус для подачи

– В сковороде на среднем огне разогреть растительное масло и погрузить в него лук. Обжаривать в течение 5 минут. Добавить чеснок вместе с чили порошком и зирой, и тщательно перемешать. Через минуту добавить колбасу и продолжать готовить еще 5 минут, периодически помешивая. Слить воду с фасоли и разделить ее поровну. Одну часть фасоли превратить в пюре при помощи толкушки, а цельную фасоль поместить в сковороду и прогреть ее в течение 5 минут, после чего убрать с огня.

– В небольшой миске смешать воду и муку. Расположить лепешки на ровной поверхности и нанести на середину каждой начинку из риса, фасолевой смеси и сыра. Плотно свернуть каждую тортилью в рулет и смазать мучной водой концы лепешки, после чего придавить и заклеить их, чтобы избежать выпадения начинки. Проделать процесс с остальными лепешками.

– Разогреть в кастрюле с толстыми стенками, казане или фритюре масло до 170 °С. Обжарить каждую лепешку в течение 3—4 минут. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, а затем подавать с соусом и сальсой.



ЭНЧИЛАДА

Регион происхождения: Мексика


Количество: 4 порции

Энчилада – это еще одно популярное мексиканское уличное блюдо, состоящее из начинки, которая заворачивается в тортилью, заливается соусом и обжаривается на сковороде или запекается в духовке. Существует огромное количество рецептов этого блюда, а в качестве начинки могут выступать различные ингредиенты: мясо, сыр, овощи, бобовые и их всевозможные комбинации. Соусы также разнообразны: это могут быть различные виды сальсы, моле и другие острые мексиканские приправы. Обычно в порцию на одного человека входит 2—3 лепешки. Ниже вы можете ознакомиться с рецептом этого блюда из курицы в красном и зеленом соусе.

Для того, чтобы лепешки легко поддавались скручиванию и не ломались в процессе свертывания, их следует немного подогреть. Для этого следует нагреть сковороду на среднем огне. На низкой температуре они начнут прилипать, а на высокой – не только прилипать, но и гореть. Поэтому идеальная температура для подогрева – средняя. Прогрейте лепешки на сухой сковороде в течение 30—50 секунд на одной стороне, а затем повторите процесс на другой. Прогрев лепешек осуществляется непосредственно перед закладкой начинки.

– Базовый мексиканский острый соус – 1? стакана (см. приложение)

– Помидоры, мелко порубленные – 1? чашки

– Соль – ? ч.л.

– Листья свежей кинзы, мелко порубленные – ? чашки

– Мясо от одной жареной курицы

– Кукуруза – 3 кочана

– Сыр чеддер или другой твердый, или полутвердый сыр, заранее натертый – 170 гр

– Сальса верде – по вкусу (см. приложение)

– Растительное масло – 1 стакан

– Порошок чили – ? ч.л. (см. приложение)

– Тортилья 15 см – 8 шт (см. приложение)

– Красный лук, мелко нарезанный – 1 чашка

– Сливочный крем, взбитые сливки или сметана – ? стакана (см. приложение)

– Поместить острый соус в миску, добавить к нему соль, помидоры и половину листьев кинзы. Нарезать жареное куриное мясо на небольшие кусочки. Срезать кукурузные плоды с кочанов. В глубокую миску поместить курицу, кукурузу, 1 стакан острого соуса и половину сыра. Приготовить сальса верде.

– В широкой сковороде (не менее 15 см в диаметре) на среднем огне разогреть масло. В раскаленное масло всыпать порош чили и окунуть каждую лепешку в масло на 10—15 секунд. Выложить все лепешки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

– Вылить ? стакана острого соуса на дно формы для запекания. Размер формы должен быть не менее 25х35 см. Выложить на каждую лепешку равное количество куриной начинки. Свернуть лепешку в форме рулета или пополам. Расположить все рулеты из лепешек в форме близко друг к другу.

– Разогреть духовку до 180 °С. Нанести сальса верда на одну половину рулетов, а острый соус на другую половину. Посыпать сверху соусов оставшимся сыром. Выпекать энчилада до тех пор, пока соус не начнет пузыриться, приблизительно в течение 30 минут. Посыпать кинзой, красным луком и сливочным кремом, а затем немедленно подавать.



ТЛАЮДА

Регион происхождения: Мексика


Количество: 2 тлаюда

Это блюдо является классической уличной едой в мексиканском штате Оахака и состоит оно из большой тонкой кукурузной тортильи, наполненной фасолью, листьями салата и мексиканским сыром, а также разнообразными видами мяса, сальсы или гуакамоле и другими ингредиентами. В некоторых источниках тлаюда сравнивают в качестве мексиканского аналога итальянской пиццы.


Топпинг:

– Растительное масло – 4 ст. л.

– Сырая свиная чоризо – 150 гр

– Консервированная черная фасоль – 1 банка (400 гр)

Тортилья:

– Кукурузная мука – 2 чашки

– Соль – ? ч.л.

– Растительное масло – 1 ст. л.

Начинка:

– Мексиканский Оахака сыр – ? чашки

– Салат айсберг

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

– Мексиканский сыр (queso fresco) или фета

– Мексиканский крем (см. приложение)

– Для топпинга разогреть сковороду на среднем огне и влить в нее 2 ст. л. растительного масло. Погрузить в сковороду чоризо и обжаривать до хрустящей корочки в течение 6 минут, после чего выложить ее на тарелку. В той же сковороде разогреть оставшееся масло на среднем огне и погрузить в него черные бобы. Готовить в течение 5 минут, а затем снять с огня.

– Для приготовления тортильи в миске соединить муку, 1? стакана воды и соль. Тщательно вымешать, чтобы сформировать мягкое тесто. При необходимости добавить еще немного воды. Разогреть 30-ти сантиметровую сковороду на среднем огне. Расстелить кусок пергаментной бумаги на рабочей поверхности. Поместить половину теста на бумагу, а сверху расположить такого же размера кусок пергаментной бумаги. С помощью скалки раскатать тесто в круг диаметром 25 см, а толщиной около 0,6—0,7 см. Влить растительное масло в раскаленную сковороду и поместить в нее круг теста. Обжаривать до золотистой корочки в течение 2 минут с каждой стороны.

– В момент обжаривания второй стороны тортильи, выложить на готовую часть половину черной фасоли. Добавить поверх фасоли половину сыра Оахака и чоризо. Продолжать готовить до тех пор, пока сыр не расплавится. Вынуть тортилью из сковороды и переложить на круглое блюдо. Добавить листья салата, приправить соль с перцем и завершить сборку блюда queso fresco и мексиканским кремом. Разрезать «пиццу» на порционные кусочки и немедленно подавать. Повторить процесс приготовления с остальным тестом. При необходимости добавить любой вид сальсы и гуакамоле, а также овощи по своему вкусу.



ГОРДИТА

Регион происхождения: Мексика


Количество: 12 порций

Гордита представляет собой булочку из кукурузной муки, фаршированную мясом, сыром и другими начинками. Является мексиканским вариантом арепа. Существует два основных вида гордита: обжаренный в масле и запеченный в печи. Обычно это уличное блюдо употребляют в качестве сытного обеда, а подают его вместе с различными видами сальс.

– Кукурузная мука (маса харина) – 150 гр

– Соль – 1 ч.л.

– Разрыхлитель – 1 ч.л.

– Горячая вода – 200—300 мл

– Растительное масло для жарки

– Мясо свинины, приготовленное в мексиканском стиле – 300 гр

– Маринованный лук – 100 гр (см. приложение)

– Пико де гальо – 100 гр (см. приложение)

– Листья свежей кинзы для подачи

– Сырный соус – 200 мл (см. приложение)

– Смешать в миске кукурузную муку, соль и разрыхлитель. Добавить необходимое количество воды при постоянном помешивании до образования однородного теста. Необходимо получить слегка липкое, мягкое и гладкое тесто.

– Разделить тесто на 12 равных частей. Сформировать из каждой шар, а затем раскатать в небольшой круг толщиной 1 см.

– В сковороде разогреть необходимое количество масла до 170 ?С. Обжарить небольшими партиями кусочки теста с каждой стороны в общей сложности в течение 7—10 минут. Переложить готовые булочки на кухонное полотенце и приступить к обжариванию следующей партии.

– Разрезать булочки пополам и поместить в нее начинку: свинину, маринованный лук, сальсу пико де гальо и листья свежей кинзы. При желании можно смазать булочку сырным соусом или любым другим на ваш вкус.



ТОРТА

Регион происхождения: Мексика


Количество: 4 порции

Под этим названием скрывается распространенный на улицах Мексики сэндвич с мясными и овощными наполнителями, а также традиционными мексиканскими соусами. В качестве булочки используют такие местные хлебные изделия как болилло или телера. Употребляют этот сэндвич в холодном или горячем виде, а иногда подогревают в специальном прессе. Рецепт торта разнится в зависимости от регионов и может кардинально отличаться друг от друга.

– Майонез – 1 стакан

– Консервированные перцы чили чипотле в соусе адобо – 2—3 шт

– Мягкие булочки – 4 шт

– Сливовые помидоры, нарезанные тонкими слайсами – 4 шт

– Авокадо, нарезанный тонкими ломтиками – 1 шт

– Полутвердый сыр, нарезанный тонкими слайсами – 240 гр

Для курицы:

– Сок лимона – ? стакана

– Чеснок, измельченный – 2 зубчика

– Соль – 1 ч.л.

– Паприка молотая – 1—2 ч.л.

– Оливковое масло – ? стакана

– Куриная грудка – 4 шт

– Соединить в миске все ингредиенты для маринада и тщательно перемешать. Добавить курицу и оставить мариноваться на несколько часов.

– Обжарить грудку на гриле или сковороде до полной готовности.

– Разогреть духовку до 180 ?С.

– С помощью блендера измельчить перец чипотле и смешать с майонезом. Смазать половинки каждой булочки пряным майонезом.

– Тонко нарезать приготовленную курицу и расположить на булочке.

– Добавить в сэндвич тонко нарезанные ломтики сыра, помидоры и авокадо.

– Выложить сэндвичи на противень и запечь в духовке в течение 2 минут или до расплавления сыра.

– Вынуть и сразу же подавать.

*В качестве начинки используйте ингредиенты по своему вкусу.



ЧИЛАКИЛЕС С ГРИБАМИ

Регион происхождения: Мексика


Количество: 8 порций

Это уличное блюдо мексиканской кухни представляет собой обжаренные кусочки тортильи, которые заливаются сальсой или прочими мексиканскими соусами и подогреваются на медленном огне до размягчения. Обычно это блюдо подается на завтрак и помимо основных ингредиентов в чилакилес добавляют мясо, яйца, бобы, грибы, сыр, различные овощи и прочие продукты.

– Шампиньоны, тонко нарезанные – 450 гр

– Оливковое масло – 60 мл

– Лук, мелко нарезанный – 115 гр

– Чеснок, измельченный – 2 зубчика

– Жареная сальса – 250 мл (см. приложение)

– Соль – по вкусу

– Растительное масло для обжарки тортильи

– Тортилья, порванная на небольшие кусочки – 220 гр

– Сметана – 120 мл

– Мексиканский сыр (queso fresco) или фета – 115 гр

– Листья свежей кинзы – 110 гр

– Разогреть в сковороде оливковое масло на среднем огне и погрузить в него грибы. Обжаривать в течение 5 минут, после чего добавить лук и продолжать готовить еще 1 минуту. Добавить в сковороду чеснок, а через минуту влить сальсу. Приправить солью и через 2 минуты убрать с огня.

– В чистой сковороде нагреть растительное масло на среднем огне. Добавить кусочки тортильи и обжарить их в течение 2 минут.

– В миске соединить кусочки поджаренной тортильии с грибной смесью и тщательно перемешать.

– Переложить блюдо в небольшую форму для выпечки, добавить сверху сметану вместе с мексиканским сыром и запечь в предварительно разогретой духовке до 220 ?С в течение 5 минут.

– Разложить блюдо по сервировочным тарелкам и сразу подавать, посыпав листьями кинзы. В качестве украшения рекомендуется поместить сверху каждой порции яичницу глазунью вместе с луковыми кольцами, а для более сытного блюда добавить кусочки заранее приготовленной курицы.



КУКУРУЗА ПО-МЕКСИКАНСКИ

Регион происхождения: Мексика


Количество: 4 порции

Когда речь идет о мексиканской уличной еде, в первую очередь на ум приходит именно кукуруза – elotes. Ее готовят везде: на улице, в небольших кафе, ресторанах и дома. Она обжаривается на гриле с различными вкусовыми добавками, обмазывается майонезом, посыпается сыром, а перед подачей гурман сам выбирает какой приправой сдобрить початок.

– Кукуруза, очищенная от листьев – 4 початка

– Растительное масло

– Лайм – 1 шт + для подачи

– Майонез – 3—4 ч.л.

– Сыр ланкашир или фета, натертый – 50 гр

– Порошок чили – 1 ч.л. (см. приложение)

– Соль – по вкусу

– Разогреть барбекю или гриль и сбрызнуть каждый початок кукурузы небольшим количеством растительного масла.

– Обжарить кукурузу до золотистого колера в течение 7—10 минут, постоянно вращая початки с помощью щипцов.

– Сбрызнуть каждый початок соком лайма, натереть майонезом и обсыпать натертым сыром. Завершить приготовление, приправив кукурузу чили порошком или жгучим соусом.

– Подавать, при необходимости приправив солью, вместе с дольками лайма.



КАРНИТАС

Регион происхождения: Мексика


Количество: 4—6 порций

Карнитас представляет собой мексиканское блюдо из свинины, которое подвергают длительному тушению в масле в результате чего оно становится очень нежным и сочным. Часто мясо используют в качестве ингредиента для тако вместе с сальсой пико де гальо. Этот вид тако чрезвычайно популярен на улицах Мексики.

– Мякоть свинины – 500 гр

– Лук – 1 шт

– Перец чили гуахильо – 4 стручка

– Перец черный горошек – 1 ст. л.

– Зира семя – 1 ст. л.

– Кориандр зерно – 2 ч.л.

– Лавровый лист – 1 шт

– Соль – по вкусу

– Растительное масло для жарки

– Тортилья 15 см – 6 шт (см. приложение)

– Пико де гальо для подачи (см. приложение)

– Разогреть духовку до 170—180 ?С.

– Нарезать свинину кубиком 3 см и поместить в казан или термостойкий горшок. Лук нарезать произвольными кусочками, а затем добавить к свинине вместе с перцем чили, кориандром, зирой, черным перцем и лавровым листом. Добавить необходимое количество соли и залить воду, покрыв полностью мясо. Довести жидкость до кипения, накрыть крышкой и поместить в духовку.

– Томить свинину до тех пор, пока она не станет нежной, приблизительно в течение 2—3 часов. Вынуть свинину из духовки и остудить.

– Разогреть в сковороде необходимое количество растительного масла (слой в 5 см) и поместить в него мясо. Обжаривать свинину до хрустящей корочки после чего откинуть на сито.

– Слегка прогреть лепешки тортилья на сковороде, в духовке или микроволновке.

– Распределить мясо и сальсу между 6 лепешками, заполнить их и подавать.




скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7