Алекс Крамер.

Уличная еда: рецепты блюд современного стрит-фуда



скачать книгу бесплатно

– Сладкий перец, поджаренный и нарезанный – 100 гр

– Помидоры, мелко нарезанные – 50 гр

– Лук (небольшого размера), мелко нарезанный – 1 шт

– Чеснок, измельченный – 1 зубчик

– Оливковое масло – 4 ст. л.

– Белый или красный винный уксус – 2 ст. л.

– Перец чили (сорт на ваш вкус), мелко нарезанный – 1 стручок

– Листья свежей петрушки, мелко порубленные – 2 ст. л.

– Орегано сушеный – ? ч.л.

– Перец черный свежемолотый – по вкусу

Для начинки:

– Твердый нежирный сыр (например, проволоне), тонко нарезанный – 250 гр

– Ветчина (например, коппа), тонко нарезанная – 75 гр

– Салями, тонко нарезанная – 50 гр

– Сыр скаморца или моцарелла, тонко нарезанный – 250 гр

– Бекон, тонко нарезанный – 50 гр

– Варёная колбаса (например, мортаделла), тонко нарезанная – 75 гр

– Поместить в чашу пищевого миксера муку, дрожжи и соль. Запустить прибор на медленной скорости и влить тонкой струйкой воду вместе с оливковым маслом. Замешивать тесто в течение 5—10 минут до мягкого, эластичного гладкого состояния. Также весь процесс вымешивания можно произвести вручную, увеличив его время до 15—20 минут. Поместить тесто в смазанную оливковым маслом миску, накрыть пищевой пленкой и оставить подниматься на 1—2 часа.

– Слегка смазать противень или форму для выпечки оливковым маслом. Сформировать из теста квадрат длиной сторон приблизительно 24 см и толщиной около 1—2 см. Поместить в форму и оставить еще на 30 минут.

– Разогреть духовку до 200 ?С. Произвести на тесте несколько глубоких отверстий и смазать его поверхность оливковым маслом. Приправить небольшим количеством морской соли, затем поставить в духовку и выпекать в течение 20—25 минут до золотистого цвета. Вынуть форму из духовки и оставить остывать. Разрезать лепешку на 2 одинаковые части.

– Для оливкового салата соединить в миске все ингредиенты и приправить черным перцем. Расположить весь салат сверху одной части лепешки, а затем разложить слоями всю начинку. Поместить вторую часть лепешки сверху и плотно прижать ее. Обернуть блюдо пищевой пленкой и поместить в холодильник на 1—3 часа. Для сервировки разрезать сэндвич на небольшие аккуратные квадратики и немедленно подавать.



СЭНДВИЧ РУБЕН

Регион происхождения: США


Количество: 8 порций

Этот сэндвич стал популярным в Нью-Йорке у личных торговцев, а также в закусочных. Он традиционно состоит из говяжьей солонины, швейцарского сыра, квашенной капусты и «русской заправки». Существует несколько вариантов этого сытного сэндвича, с одним из которых вы познакомитесь ниже.

– Говяжья солонина, купленная или приготовленная самостоятельно – 1? кг

– Ржаной хлеб – 16 ломтиков

– Швейцарский сыр – 16 ломтиков

– Сливочное масло, растопленное – 120 гр

Для русской закуски:

– Майонез – 360 мл

– Кетчуп – 120 мл

– Сладкий лук, мелко нарезанный – 30 гр

– Вустерский соус – 1 ч.л.

– Соус табаско – по вкусу

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Для квашенной капусты:

– Лук, мелко нарезанный – 340 гр

– Сало или утиный жир – 30 гр

– Квашенная капуста – 680 гр

– Куриный бульон – 250 мл

– Лавровый лист – 1 шт

– Соль – по вкусу

– Сахар – по вкусу

– Для приготовления русской закуски соединить все ингредиенты в миске и тщательно перемешать.

– Для приготовления квашенной капусты обжарить лук на сале или жире в течение 3 минут.

Добавить к луку квашенную капусту и влить такое количество бульона, чтобы покрыть капусту на половину. Добавить лавровый лист и приправить солью с сахаром. Накрыть крышкой и томить на медленном огне в течение 30 минут, при необходимости добавляя жидкость. Убрать крышку и выпарить всю жидкость. Довести до вкуса и убрать с огня.

– Нарезать солонину тонкой соломкой.

– Для сервировки расположить ломтики хлеба на большой тарелке. Намазать 8 ломтиков небольшим количеством заправки. Сверху поместить ломтик сыра, а на него нарезанную солонину. Сверху солонины расположить 2 ст. л. приготовленной капусты. Далее снова расположить солонину, а поверх нее ломтик сыра. Накрыть каждый сэндвич ломтиком хлеба.

– Разогреть в сковороде сливочное масло на среднем огне и обжарить каждую сторону сэндвича по 2 минуты, а затем подавать.


Примечание: в сэндвич необходимо добавлять равные части капусты и солонины, а также желательно использовать «вчерашний» хлеб.



КОРН-ДОГ

Регион происхождения: США


Количество: 8 порций

Корн-дог представляет собой сосиску, покрытую слоем теста из кукурузной муки и обжаренную в масле. Это популярное на улицах США блюдо является аналогом сосиски в тесте и хот-дога. Обычно корн-дог готовится и обжаривается непосредственно перед подачей, однако в настоящее время многие продуктовые компании предоставляют уже замороженные закуски, которые можно приобрести в большинстве супермаркетов, а затем уже находясь дома приготовить блюдо в микроволновке, запечь в духовке или обжарить в масле. В качестве аккомпанемента используется кетчуп, майонез или горчица. Помимо США свои вариации корн-дога готовят в таких странах как Аргентина, Канада и Австралия.

– Самоподнимающаяся кукурузная мука – 255 гр

– Яйцо – 1 шт

– Пахта – 240 мл

– Соль – 1 ч.л.

– Сыр чеддер или любой другой на ваш вкус, тертый – 60 гр

– Сосиска – 8 шт

– Бамбуковые шпажки или деревянные палочки длиной 20 см – 8 шт

– Растительное масло для жарки

– Томатный кетчуп для подачи (см. приложение)

– Для приготовления теста соединить в миске муку, яйцо, пахту, соль и сыр. Замесить смесь до однородной массы.

– Насадить сосиски на шампур минимум на 10 см его длины.

– Окунуть сосиску в кляр и слегка удалить лишнее тесто.

– Разогреть масло во фритюре или казане до 180 ?С. Обжаривать каждую сосиску до золотистой хрустящей корочки в течение 2—3 минут.

– Подавать горячим вместе с домашним кетчупом.



КРЕВЕТКИ BBQ

Регион происхождения: США


Количество: 2 порции

Это популярное в Луизиане и, некоторых других южных штатах, блюдо можно обнаружить во многих фуд-траках. Оно представляет собой креветки, маринованные в пряном соусе, а затем обжаренные на сковороде или гриле. Экспериментируйте с разными маринадами и соусами, чтобы получить необходимый вам баланс вкусов

– Креветки (крупного размера), очищенные от панциря и кишечной вены – 25—30 шт

– Растительное или оливковое масло – 2 ст. л.

– Зеленый лук (только зеленая часть), мелко порубленный – 3 ст. л.

– Пиво – 4 ст. л.

– Чеснок, измельченный – 1 ч.л.

– Вустерский соус – 3 ст. л.

– Соус табаско – 1 ч.л.

– Соль – 1 ч.л.

– Паприка молотая – ? ч.л.

– Сливочное масло, замороженное – ? чашки

– Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне. Погрузить в него креветки и обжаривать при постоянном помешивании в течение 7—10 минут. Добавить порубленный зеленый лук и через 1 минуту вынуть креветки.

– Влить в сковороду пиво и томить его на медленном огне в течение 5 минут.

– Добавить чеснок, вустерский соус, табаско, соль и паприку. Тщательно перемешать смесь и через 1 минуту добавить сливочное масло. Как только масло растопиться, вернуть креветки в сковороду и полностью покрыть их соусом.

– Вынуть креветки из сковороды и подавать в качестве закуски.



ТАКО ПО-КОРЕЙСКИ

Регион происхождения: США, Канада


Количество: 4 порции

Этот вид уличного блюда представляет собой фьюжн корейско-мексиканской кухни, популярный в США и Канаде. Оно включает в себя мексиканский стиль приготовления тако на основе лепешки тортильи с восточноазиатским стилем приготовления начинки, состоящей из бульгоги (корейский вид барбекю) и кимчи (острая квашенная пекинская капуста). Зародившись в Лос-Анджелесе это уличное блюдо стало популярным во многих городах Северной Америки. На данный момент не менее популярным является буррито по-корейски. Вы можете купить уже готовый кимчи или приготовить его сами по рецепту, который я привел в конце книги.

– Соевый соус —3 ст. л.

– Мирин (рисовое вино) – 2 ч.л.

– Кунжутное масло – 3 ст. л.

– Светло-коричневый сахар – 1 ст. л.

– Чеснок, измельченный – 3 зубчика

– Скерт-стейк – 500 гр

– Растительное масло для обжаривания

– Зеленый лук – небольшой пучок

– Майонез – ??? чашки

– Кочхуджан (корейская острая паста) или соус шрирача – 2—5 ст. л.

– Кимчи, мелко нарезанная – 1 чашка

– Груша, мелко нарезанная – 1 шт

– Тортилья 15 см – 4 шт (см. приложение)

– Листья любого салата – 2 чашки

– Соединить в миске соевый соус, 1 ст. л. кунжутного масла, коричневый сахар, мирин и чеснок. Поместить в миску стейк и покрыть его маринадом. Оставить на 30 минут.

– Разогреть в сковороде растительное масло на сильном огне и обжарить стейк с двух сторон до нужной степени прожарки. Поместить на решетку и оставить на 5—7 минут.

– В это время обжарить зеленый лук на 1 ст. л. кунжутного масла до небольшого колера. Нарезать лук на брусочки размером 3—5 см, а стейк нарезать на небольшие ломтики поперек волокон.

– Смешать майонез с необходимым количеством острого соуса. Соединить в миске 1 ст. л. кунжутного масла, грушу и кимчи. Прогреть лепешки.

– Смазать каждую лепешку острым майонезным соусом, добавить остальные ингредиенты и подавать.



КАНАДСКИЙ ПИРОГ

Регион происхождения: Канада


Количество: 12 пирогов на 6 персон

Этот восхитительный десерт, являющийся национальным блюдом Канады, представляет собой небольшие сладкие пироги, которые выпекают на улицах, кафе, ресторанах и домах по всей стране. Пирог традиционно готовят из кукурузного сиропа, однако клиновый станет отличным его заменителем. В качестве начинки можно использовать изюм, орехи или другие ингредиенты по вашему вкусу.


Для начинки:

– Изюм – 100 гр

– Коричневый сахар – 180 гр

– Сливочное масло, растопленное – 180 гр

– Яйцо – 3 шт

– Клиновый, кукурузный или золотой сироп – 100 мл

– Экстракт ванили – 2 ч.л.

– Соль – 1—2 щепотки

Для теста:

– Мука – 200 гр

– Сливочное масло, замороженное и нарезанное кубиками 1 см – 110 гр

– Ледяная вода – 4—5 ст. л.


– Форма для маффинов – 12 шт

– Поместить муку и масло в кухонный комбайн или пищевой миксер. Запустить прибор и добиться небольших грубых крошек. Продолжая вымешивать, влить воду для объединения смеси. Сформировать шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1 час.

– Вынуть тесто из холодильника и раскатать в круг или квадрат толщиной 2—3 мм. С помощью шаблона вырезать 12 кругов диаметром 12 см.

– Поместить каждый кружок теста в формочку для маффинов или булочек. Убрать в холодильник на 30 минут.

– В то время как тесто охлаждается необходимо подготовить начинку. Залить изюм кипящей водой и оставить на 30 минут, после чего откинуть на сито и обсушить.

– Соединить в чаше пищевого миксера коричневый сахар и сливочное масло. Взбить смесь до образования гладкой кремовой консистенции. Добавлять по одному яйцу, перед этим тщательно взбить предыдущие. Добавить сироп, ванильный экстракт и соль. Тщательно взбить и довести до однородной массы.

– Разогреть духовку до 220 ?С. Распределить вымоченный и высушенный изюм между формочками, а сверху залить смесь. Выпекать в течение 15—20 минут или до полной готовности теста.

– Вынуть из духовки и дать слегка остыть, после чего извлечь каждый десерт из формочки. Подавать в теплом или холодном виде.



ПУТИН

Регион происхождения: Канада


Количество: 3 порции

Национальное квебекское блюдо, представляющее собой смесь картофеля фри и рассольного, творожного или другого вида сыра, покрытые соусом. Путин можно встретить на улицах канадских городов, в северо-восточной части США, Франции и Бельгии. Его часто используют в качестве гарнира для блюд из рыбы и морепродуктов, а также сытной закуски к пиву. На данный момент существует огромное количество рецептов этого канадского блюда, включающего в себя разнообразные дополнительные компоненты. В качестве соуса обычно используются наваристые густые бульоны, иногда с добавлением измельченного куриного или иного мяса, и острых соусов, например, для барбекю.

– Кукурузный крахмал – 3 ст. л.

– Вода – 3 ст. л.

– Сливочное масло – 6 ст. л.

– Цельная мука – ? чашки

– Говяжий бульон – 500 мл

– Куриный бульон – 250 мл

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

– Картофель фри, приготовленный – 700—900 гр

– Сыр чеддер или моцарелла – 1? чашки

– Для приготовления соуса соединить в небольшой миске крахмал и холодную воду, а затем тщательно перемешать.

– В сотейнике на среднем огне растопить сливочное масло и добавить муку. Готовить при постоянном помешивании в течение 5 минут до образования золотистого цвета смеси.

– Влить оба вида бульона вместе с крахмальной водой и продолжать готовить до характерной густоты, приблизительно в течение 3—5 минут. Приправить солью и перцем, а затем убрать с огня.

– Приготовить картофель фри.

– Для сервировки блюда поместить картофель фри в большую глубокую тарелку и приправить небольшим количеством соли. Влить необходимое количество соуса и слегка перемешать с картофелем фри.

– Добавить кусочки сыра на еще горячий картофель фри и немедленно подавать.



ЯМАЙСКИЕ ПИРОЖКИ

Регион происхождения: Карибские острова


Количество: 8 пирожков

Эти изумительные пирожки распространены по всей территории Ямайки и других островах Карибского бассейна. Традиционно их готовят из теста с добавлением куркумы, которая придает ему пикантный желтый цвет, а в качестве начинки по традиции используют говяжий фарш. Начинка может варьироваться от говядины до других видов мяса, курицы, рыбы, морепродуктов, овощей, грибов и сыра.

– Оливковое масло – 1 ст. л.

– Говяжий фарш – 400 гр

– Морковь, мелко нарезанная или тертая – 2 шт

– Лук (крупного размера), мелко нарезанный – 1 шт

– Перец чили красный (на ваш вкус), мелко нарезанный – 1 стручок

– Чеснок, измельченный – 2 зубчика

– Паста карри или любой пряный густой соус (на ваш вкус) – 1 ч.л.

– Тимьян сушеный – щепотка

– Протертые томаты, при необходимости измельченные – 1 банка (400 гр)

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Для теста:

– Мука – 450 гр

– Куркума молотая – 1 ч.л.

– Соль – ? ч.л.

– Сливочное масло, нарезанное кубиком 1 см – 225 гр

– Ледяная вода – 8 ст. л.

– Для приготовления теста соединить в кухонном комбайне или пищевом миксере муку, куркуму и соль. Запустить прибор на небольшой скорости и добавить сливочное масло. Продолжать вымешивать до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию грубых сухариков. Влить необходимое количество ледяной воды для объединения массы. Сформировать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на время приготовления начинки.

– В сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне и погрузить в него фарш. Обжаривать в течение 10 минут. Добавить морковь, лук, чеснок, перец чили, пасту карри и тимьян. Продолжать обжаривать еще 10 минут.

– Добавить в сковороду протертые томаты вместе с жидкостью и влить 150 мл холодной воды. Довести до вкуса, приправив солью и черным перцем. Довести до кипения и продолжать тушить на медленном огне в течение 30 минут или до густой консистенции соуса, периодически помешивая его. Убрать с огня и остудить.

– Разогреть духовку до 200 ?С. Разделить тесто на 8 одинаковых частей. Раскатать каждую часть в круг толщиной около 3 мм. На половину круга расположить 1—2 ст. л. начинки, оставив при этом края нетронутыми. Накрыть начинку половиной круга и хорошо запечатать пирожок. При необходимости сформировать пирожок в форме «D», обрезав края и тщательно запечатав их с помощью вилки.

– Расположить пирожки на противень или в форму для выпекания и поместить в духовку. Выпекать в течение 25 минут или до полной готовности теста.

– Подавать в горячем или теплом виде.



ЦЫПЛЕНОК ПО-КАРИБСКИ

Регион происхождения: Карибские острова


Количество: 6 порций

Пожалуй, цыпленок, маринованный в смеси йерк, является самым популярным ямайским уличным блюдом. Эта смесь специй позволяет получить глубокую, темную и невероятно вкусную текстуру на мясе цыпленка. По традиции это блюдо готовят на гриле и подают с рисом и горохом.

– Куриные голени (крупного размера) – 6 шт

– Рис – 300 гр

– Кокосовое молоко – 1 банка (400 мл)

– Перец душистый молотый – ? ч.л.

– Тимьян сушеный – 1 ст. л.

– Орегано сушеный – 1 ч.л.

– Перец чили (на ваш вкус) в хлопьях – 1 ч.л.

– Черная фасоль консервированная – 1 банка (400 гр)

– Лайм, нарезанный дольками – 1 шт

– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Для пасты Йерк:

– Имбирь, тертый – 4 см

– Чеснок, измельченный – 3 зубчика

– Перец чили шотландский берет свежий (без семян), мелко нарезанный – 2 стручка

– Растительное масло – 2 ст. л.

– Перец душистый молотый – 2 ст. л.

– Корица молотая – 2 ст. л.

– Паприка молотая – 2 ст. л.

– Тимьян сушеный – 2 ст. л.

– Коричневый сахар – 2 ст. л.

– Для приготовления пасты соединить все ингредиенты и тщательно перемешать.

– Произвести небольшие надрезы на куриных голенях и обильно смазать маринадом. Поместить в миску и убрать в холодильник на 2 часа (до всей ночи).

– Разогреть гриль или барбекю. Обжаривать цыпленка в течение 10—15 минут, периодически переворачивая. Убрать голени подальше от углей, закрыть крышкой и оставить на 30 минут. Время приготовления зависит от температуры гриля и углей. В идеале в момент приготовления внутренняя температура цыпленка должна достигать 75 ?С.

– В то время как цыпленок обжаривается на гриле необходимо приготовить рис. В кастрюлю поместить рис, влить кокосовое молоко и 200 мл воды, а также добавить душистый перец, тимьян, орегано и перец чили. Оставить на 30 минут.

– Добавить к рису фасоль, перемешать и поставить на средний огонь. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить ровно 2 минуты. Выключить огонь и не снимая крышку, оставить на 13—15 минут.

– Подавать курицу вместе с рисом и дольками лайма.



БАКАЛАИТОС

Регион происхождения: Пуэрто-Рико


Количество: 4—6 порций

Это одна из самых популярных пуэрториканских закусок, представляющая собой панкейк из соленой трески. Эту закуску можно встретить на пляжах, улицах городов и различного рода фестивалей. Обычно подается вместе со жгучими соусами.

– Соленая треска – 500 гр

– Мука – 250 гр

– Разрыхлитель – 1 ч.л.

– Перец чили (например, халапеньо) свежий, мелко нарезанный – 1 стручок

– Чеснок, измельченный – 2 зубчика

– Листья свежей кинзы, мелко порубленные – горсть

– Перец черный или душистый свежемолотый – по вкусу

– Растительное масло для жарки

– Жгучий соус для подачи

– Поместить соленую треску в посудину и полностью покрыть рыбу холодной водой. Переложить в холодильник на 12—24 часа, один раз сменив воду.

– Слить воду, промыть рыбу под проточной водой и поместить ее в кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на средний огонь. Довести до кипения и продолжать варить в течение 15—20 минут.

– Вынуть рыбу из кастрюли и остудить. Разделить тушку на мелкие кусочки, убрав все кости и кожицу.

– Соединить в миске муку с разрыхлителем и влить 300—350 мл воды, непрерывно взбивая массу до получения гладкого теста. Добавить в тесто чили, чеснок, порубленные листья кинзы и свежемолотый перец. Добавить кусочки трески, тщательно перемешать и оставить на 30 минут.

– Сбрызнуть сковороду растительным маслом и поставить на огонь выше среднего. Как только масло нагреется, влить в сковороду небольшой половник теста и сформировать оладушек. Обжаривать в течение 2—3 минут с одной стороны, а затем столько же с другой. Поместить готовый панкейк на кухонное полотенце и продолжить процесс приготовления.

– Подавать горячие панкейки, полив сверху жгучим соусом.



АКАСАН

Регион происхождения: Гаити


Количество: 4 порции

Акасан или AK-100 – это популярный на Гаити напиток, приготовленный из молока, кукурузной муки и специй. Зачастую его покупают в дополнении с уличной едой и употребляют на завтрак в теплом или холодном виде.

– Вода или молоко – 4 стакана

– Корица цельная – 2 палочки или ? ч.л. молотой корицы

– Бадьян – 3 звездочки

– Кукурузная мука – 1 чашка

– Ванильный экстракт – 1 ч.л.

– Сгущенное молоко – 2 банки (350 мл)

– Сахар – по вкусу

– Соль – по вкусу

– Влить в кастрюлю 4 стакана холодной воды, добавить немного соли и все специи. Поставить на средний огонь, довести до кипения и продолжать кипятить на медленном огне в течение 5 минут.

– Соединить кукурузную муку с 1 стаканом холодной воды, добавить немного соли и перемешать.

– Влить мучную воду в кипящую воду и тщательно перемешать до густой массы.

– Добавить ванильный экстракт вместе с 1 банкой сгущённого молока, после чего убрать с огня и остудить.

– Вынуть специи и добавить по вкусу сахар и сгущенное молоко.

– Подавать в теплом или холодном виде.





скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7