Адам Роджерс.

У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство



скачать книгу бесплатно

Биохимия брожения – чрезвычайно важная для производства область знаний; тем не менее в ее изучении остается много белых пятен. В конце концов, еще совсем недавно великие химики и биологи всего мира спорили о том, что же такое дрожжи. Французский микробиолог и химик Луи Пастер получил всемирную известность благодаря своему открытию, согласно которому Saccharomyces cerevisiae – пекарские дрожжи – представляют собой живые организмы, и именно они вызывают брожение. Это открытие положило начало современной биотехнологии. Современные штаммы грибов все еще хранят некоторые из своих секретов: когда и для чего они развили способность вырабатывать этанол и когда именно человек смог обратить эту их способность себе на пользу.

Люди смогли взять под контроль процесс ферментации примерно 10 000 лет назад и на протяжении этих ста веков довели его практически до совершенства, по сути не зная, что же на самом деле происходит с продуктом. Подобно тому как мы приручили собак и скот, мы приручили этот микроорганизм ради определенной задачи: изготовления пьянящих напитков.

Примерно 2000 лет назад мы, люди, своими руками сотворили второе чудо: дистилляцию, один из самых первых процессов, освоенных античными учеными. Аппарат для перегонки, изобретенный алхимиками ради изучения населяющих все сущее духов, случайно дал начало совершенно новому способу передачи вкуса и аромата и привел к созданию множества алкогольных напитков, занявших прочное место среди потребляемых человеком продуктов. Кроме того, он лег в основу развития современной химии и открыл дорогу для построения нашей «нефтяной» экономики[5]5
  Очень спорное утверждение автора. Существует мнение, подтвержденное европейскими исследователями, о том, что первые дистилляции были проведены арабскими химиками ориентировочно в конце X века, т. е. не две, а всего лишь тысячу лет назад. В Европе первые, очень примитивные перегонные аппараты появились не ранее XIII века. Кстати, к пиву, о котором речь шла в предыдущем абзаце, перегонные аппараты никакого отношения не имеют. – Прим. ред.


[Закрыть]
.

Благодаря этим двум чудесам и стало возможно то, что я называю «барными моментами». То, что происходит после первого глотка или второго коктейля, – тоже своего рода чудо. Этиловый спирт имеет собственный уникальный вкус и обладает свойством передавать другие вкусы – и в этом ему нет равных. Производство-спирта – это ремесло: работникам компаний Wild Turkey, Abita или Gallo не нужно разбираться в молекулярной биологии, в ферментативной активности дрожжей, в металлургии или органической химии полициклических ароматических углеводородов (хотя они нередко во всем этом разбираются). Этим ребятам достаточно знать, что форма перегонного аппарата и металл, из которого он сделан, влияют на вкус спирта, а еще – что дерево бочек для выдержки меняет вкус конечного продукта.

(Японский дуб придает виски более пряный вкус, чем американский дуб, в бочках из которого выдерживают бурбон и скотч. Странно, не правда ли?)

Иногда люди думают, что цель науки в совершении открытий. Но удовольствие от занятий наукой (или от чтения об этих занятиях) заключается не в ответах. Его суть состоит в вопросах. За каждым этапом процессов создания напитков брожения, за превращением виноградного сока или солода в спирты, за их многократной перегонкой и очисткой кроется фундаментальная наука и множество исследователей, пытающихся понять суть всех этих процессов.

Вот о чем эта книга. Барные посиделки – это кульминация взаимоотношений человечества с нашим окружением, апофеоз нашего технологического развития и критическая точка для понимания принципов работы нашего собственного тела, мозга и психики. Считается, что Уильяму Фолкнеру принадлежат слова «Цивилизация начинается с дистилляции», но я бы пошел дальше, не ограничиваясь простыми очищенными перегонкой спиртами, включив в этот круг вино, пиво, медовуху, саке… всю выпивку. Потому что выпивка – это целая цивилизация в стакане.

Благодаря нашей общей любви к фильмам-нуар и к истории Лос-Анджелеса мы с моей мамой однажды оказались за ужином в ресторане Musso and Frank на Голливудском бульваре – в одном из последних сохранившихся с 1930-х годов ресторанов города. Пока я рос, мои родители в основном налегали на вино, но моя мама унаследовала от своей мамы периодически возникающую тягу к мартини, поэтому она заказала его к своему стейку – со льдом и двумя оливками.

Официант не принес ей лед. Он сказал, что лед убивает напиток. Так мама усовершенствовала свой мартини. А я усвоил важный урок: выпивка имеет свои правила. Алкогольные напитки лучше принимать определенным образом. За барными привычками и предпочтениями стоят алгоритмы. И эти алгоритмы можно понять.

Когда я учился в магистратуре и был, мягко говоря, несколько стеснен в средствах, мне все же время от времени удавалось наскрести кое-каких деньжат и отправиться за десертом в один из шикарных ресторанов в центре Бостона. Бар этого ресторана располагал необычайно широким для того времени ассортиментом односолодовых шотландских виски; поэтому, когда ко мне приехал мой отец – а с ним и его кредитная карта, – я отвел его в этот бар и сказал, что именно это мы и будем пить. Ни один из нас раньше не пробовал такого виски.

В выходной день в баре оказалось не слишком людно, и бармен был рад стараться для нас. Мы с отцом наугад выбрали по одной из марок виски и спросили бармена, как их лучше пить. Он сказал – чистым, запивая водой. Мы последовали совету. Перед нами поставили наши стаканы, и мы оба понюхали свой виски и сделали по глотку. И одновременно сказали «вот черт». Потому что мы уже знали: это станет нашим дорогостоящим хобби, – и так оно и получилось.

Несколько лет спустя я сказал отцу, что прочел о виски предостаточно и теперь еду на неделю в Шотландию в тамошние винокурни. Он сказал, что тоже хочет поехать. «Хорошо, – ответил я. – Но я не собираюсь посещать музеи или замки». Он согласился и, пока мы были там, даже не заикнулся о том, чтобы поиграть в гольф, хотя в замок мы в конце концов попали. Чего мне по-настоящему хотелось, так это отправиться подальше на юго-запад, в Кэмп беллтаун – ведь именно там делается лучший виски в мире.

От Кэмпбеллтауна ходит паром до острова Айлей – родины торфянистого, соленого, задиристого виски, который может быть по-своему прекрасным, хотя мне он кажется скорее чудаковатым, чем приятным. Но виски Кэмпбеллтауна – это нечто совершенно иное. Сто лет назад тут работали десятки винокурен, а теперь их осталось всего несколько. Одна из них, Springbank, – в своем роде исключительна.

Как и во всех вискарнях, производящих односолодовый виски, в Springbank получают собственную брагу – по сути, пиво – и перегоняют ее. Но это одна из последних вискарен, в которых делают солод из собственного ячменя, выдерживают виски в собственных бочках и здесь же разливают свой продукт по бутылкам. Это три этапа мастерства. Сама вискарня – это сумрачное место за высокими стенами в старой части города, где громоздятся три огромных блестящих медных дистиллятора, каждый размером с дом. Один из них по форме слегка отличается от других – ведь форма перегонного аппарата очень сильно влияет на конечный вкус продукта.

Во вкусе восемнадцатилетнего виски – старейшего из всех, которые продает эта вискарня, – присутствуют ноты меда, ванили, табака, лимонной цедры и кожи. Раньше они продавали виски двадцатипятилетней выдержки – к такому возрасту кожаная нота почти полностью уходит. Сейчас бутылка обойдется вам примерно в 600 долларов. Когда мы пили этот виски на моей свадьбе, он стоил дешевле.

Впрочем, это описание вкуса виски – пусть и абсолютно правдивое – придает Springbank такое звучание, которого хотели бы добиться для своего продукта все производители мира дистиллятов. Это описание я почерпнул не из книги и не с этикетки, но вы прочли его, и теперь, попробовав этот напиток, и вы почувствуете в его вкусе все эти ноты. В отношении алкоголя внушение – могущественная сила, особенно на том ценовом уровне, который в этой отрасли обозначается как «супер-премиум». Когда вы выкладываете за что-то такие деньги, вы хотите получить особые ощущения.

Все это маркетинг, и он имеет слабое отношение к тому, что находится в бутылке на самом деле. Односолодовые виски типа Springbank – это рукотворный и искусный результат сотен лет традиций и опыта. Старые шотландцы берут пробы из бочек для выдерживания размером с быка, и их обоняние и талант подсказывают им: какая-то партия должна еще постоять с десяток лет, а другая уже вполне готова к тому, чтобы пожилые женщины вручную разлили ее по бутылкам. Именно за эти традиции хватаются маркетологи рынка виски – да и практически любого другого алкоголя – и, вцепившись в них, заставляют покупателей исполнять магические танцы вокруг вполне обычных бутылок. Самые большие в мире корпорации прожужжат вам все уши о своем продукте, который они измеряют миллионами галлонов в год. Они расскажут вам, что готовится он по старинному рецепту, передаваемому из поколения в поколение, и производится на древних перегонных аппаратах в глубине Шотландского высокогорья; а впрочем, не желает ли сударь сам пропустить стаканчик на пробу?

В погоне за историчностью такой рассказ обходит молчанием по-настоящему важный аспект алкоголя – то, что привлекло меня в нем изначально. Конечно, изготовление выпивки и прием ее доставляют вполне определенное удовольствие. Но гурманство иного рода лишает продавцов алкогольных напитков контроля над их историей, возвращая этот контроль тем, кто их изготавливает, и тем, кто их потребляет. Такое гурманство начинается с простого вопроса: «Как они это сделали?»

Многие люди пьют. По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний, 65 % американцев старше восемнадцати за год выпили хотя бы одну порцию спиртного. В 1999 году оборот алкогольной продукции составил 38 миллиардов долларов, к 2010 году он возрос до 58 миллиардов. В 2011 году американцы выпили более 465 миллионов галлонов (1,76 миллиарда литров) крепких (перегонных) напитков, 836 миллионов галлонов (3,16 миллиарда литров) вина и 6,3 миллиарда галлонов (23,8 миллиарда литров) пива. Одна порция пива или разбавленного бурбона содержит около 125 калорий[6]6
  David R. Antonow and Craig J. McClain. «Nutrition and Alcoholism». In: Alcohol and the Brain: Chronic Effects. Ralph Tarter and David Van Thiel, eds. (New York: Plenum Medical Book Company, 1985): 82.


[Закрыть]
, а это значит, что завсегдатай баров может получать из выпивки около 10 % всех поступающих в его организм калорий[7]7
  Benjamin Buemann and Arne Astrup. «How does the body deal with energy from alcohol?» Nutrition, 17 (2001): 638.


[Закрыть]
. Но даже среди больших любителей выпить очень мало тех, кто действительно знает, что такое алкоголь, откуда он берется, почему имеет именно такой вкус и какое действие он оказывает на тех, кто его потребляет. Для ценителей алкоголя это обычно остается тайной, а маркетологам нет до этого никакого дела. Но в стенах винокурен и пивоварен, у аппаратов для перегонки, а также в исследовательских лабораториях по всему миру люди работают над тем, чтобы раскрыть эту тайну. Вместо того чтобы оставить возникающие у нас чувства и мысли о наших напитках на откуп маркетологам, наука оснащает нас инструментами, которые позволят нам понимать эту премудрость.

В большинстве крупных современных городов есть бары, гордящиеся своей обширной коктейльной картой, свежими ингредиентами, а также инновационными рецептами, которые создают бармены этих заведений. Историки объединяются с экспертами-химиками (между прочим, часть из них – судебные эксперты), чтобы воссоздать утерянные рецепты и отыскать аутентичные ингредиенты коктейлей эпохи «до „сухого закона“»[8]8
  «Сухой закон» в США – действовавший в США с 1920 по 1933 год запрет на производство, транспортировку и продажу алкогольной продукции. – Прим. пер.


[Закрыть]
, а обычные магазины типа Bev-Mo[9]9
  Сеть магазинов алкогольных напитков, основанная в г. Конкорд, Калифорния, в 1994 году. – Прим. пер.


[Закрыть]
предлагают их страдающим от жажды покупателям. Пивные корпорации скупают мини-пивоварни или выпускают собственные версии пива ограниченных серий. Если у вас есть деньги, соответствующие наклонности и некоторая отвага – алкоголь может стать вашим хобби.

В этом отношении мне повезло. В шаговой доступности от меня расположены две традиционные и одна медовая винодельни, две пивоварни, фабрика саке и магазин товаров для пивоварения и виноделия. Иногда вечером воздух в округе наполняется сладковатым округлым ароматом кипящего пивного сусла. За час я могу доехать на автомобиле до пяти спиртоводочных заводиков, среди которых есть и те, которые сыграли важную роль в становлении индустрии дистиллятов. Поехав на север, я через пару часов попаду в один из ведущих винодельческих регионов мира, а три часа езды в противоположную сторону приведут меня в другой подобный регион. В барах прибрежной зоны залива Сан-Франциско, три из которых находятся недалеко от моего дома, делают весьма интересные коктейли – как традиционные, так и современные, – и вдобавок я живу по соседству с двумя винными магазинами, где можно найти удивительные зелья для настоящих эстетов и педантов. С точки зрения моего кошелька алкогольная промышленность должна быть мной вполне довольна.

Взявшись за написание этой книги, я принялся копаться в своих бумажных залежах – ведь журналисты подобны запасливым хомякам – и обнаружил там папки с самыми разными материалами, которые я собирал со времен давних посиделок с мамой и отцом. Там были статьи, посвященные химическому анализу водки и истории абсента, записи, которые я вел во время путешествия по шотландским вискарням, и даже каракули, нацарапанные мной на лекции, которую много лет назад читал Фриц Майтаг – основатель пивоварни Anchor Brewery и пионер микропивоварения. Сам того не осознавая, я десятилетиями собирал по крупицам информацию для этой книги, – возможно, с моего самого первого ожидания родителей возле дегустационного зала винодельни долины Напа.

Эта тяга к знаниям перекликается с моими еще более эксцентричными порывами: согласно моей теории, если вы что-то любите, то вы должны интересоваться предметом вашей любви.

Недостаточно восхищаться красивыми бутылками позади барной стойки, наполненными разноцветными жидкостями. Вы должны спрашивать, что это за бутылки, чем их содержимое отличается друг от друга и откуда оно берется. Безнаказанно забираться так глубоко в эту кроличью нору могут только журналисты, ученые и те, кому три года от роду. Но трехлеток в бары не пускают.

В главах этой книги мы отправимся в путешествие за глотком алкоголя и проследим за всей его жизнью от рождения до смерти в недрах вашего живота. Мы начнем с жизни дрожжей – микроорганизмов, которые производят алкоголь и сами являются питательной средой для ученых, изучающих микробиологию и органическую химию. Затем поговорим о том, чем питаются дрожжи: о сахарах – самых важных молекулах во вселенной, как я докажу чуть позднее. Когда мы говорим о сахаре, мы говорим о земледелии и взаимоотношении человека с растениями, о том, как мы выбираем, что нам следует оставить природе, а что культивировать и заставить служить нам на пользу. Сахар даст мне повод отклониться и рассказать об одном из недооцененных и малоизвестных микроорганизмов, чья роль столь же важна в производстве алкоголя, как и роль дрожжей. По правде сказать, распорядись судьба чуть иначе, и один из них – грибок под названием кодзи – мог бы стать куда более важной частью жизни на Земле.

Когда мы разберемся с дрожжами и сахаром, то сможем перейти к брожению, которое, по сути, представляет собой биологический процесс, в ходе которого дрожжи перерабатывают (а попросту – окисляют) сахар и вырабатывают алкоголь. «Приручение» дрожжей – один из самых ранних примеров использования человеком природных явлений для собственных нужд.

Следующий этап – перегонка – представляет собой еще более наглядный пример человеческой изобретательности. При помощи инженерной мысли и технологий продукты брожения превращаются в нечто меньшее по объему, но большее по смыслу. Процесс перегонки (или, как его еще называют, – дистилляции) был освоен именно тогда, когда человечество начало полагаться на технологии, – и это не простое совпадение. Перегонкой начали заниматься еще алхимики Древнего Египта, и в дальнейшем эта технология получила развитие в медицине, химии, физике и даже в металлургии[10]10
  Весьма спорное утверждение. – Прим. ред.


[Закрыть]
.

То, что происходит с алкогольным напитком с момента его производства до того, как он попадет к вам в рюмку, – это процесс выдержки. Он часто происходит при участии деревянных бочек; сведущие люди называют его «вызреванием». Это новый виток химических превращений, в котором участвуют специально подготовленное дерево бочек и соприкасающаяся с этим деревом жидкость. Для производителей алкоголя выдержка – дополнительная экономическая нагрузка, и, чтобы сократить время, которое напиток должен «вылежаться» до того, как попадет в продажу, они прибегают к различным разработанным наукой приемам – иногда хорошим, а иногда весьма спорным.

Далее мы подойдем к поворотной точке – к тому самому барному моменту, о котором я говорил. За ним последует переход от внешнего к внутреннему, и сначала мы разберемся с теоретической базой удивительного явления – того, как человек воспринимает вкус алкогольных напитков. Это сфера, в которой сталкиваются нейробиология и психология. Тысячи молекул, определяющих вкус очищенного перегонкой спирта, еще не описаны в полной мере. Торф – частично перегнивший сфагновый мох и другие растения[11]11
  «Peat and Its Products». Illustrated Magazine of Art, 1 (1953): 374.


[Закрыть]
– придает шотландскому виски его дымный землистый привкус, а его полный химический состав зависит от региона происхождения. Это та биомолекулярная основа, которую французские виноделы называют терруар (terroir – или местный колорит). А в 2010 году химики из Университета Цинциннати (разумеется, в сотрудничестве с физиками Московского государственного университета) обнаружили, что разница во вкусах различных сортов самой чистой водки – которая состоит только из этанола и воды – обусловлена различиями в силе водородных связей между молекулами этих двух ингредиентов[12]12
  Naiping Hu et al. «Structurability: A Collective Measure of the Structural Differences in Vodkas». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (2010): 7394.


[Закрыть]
. А наше восприятие можжевельника в джине американской компании Anchor Distilling (первый пришедший на ум пример) – это явление на стыке биологии и генетики, настолько сложное, что женщина, сумевшая описать его, получила Нобелевскую премию.

Понять суть воздействия алкоголя на тело и разум человека можно, лишь понимая принципы функционирования тела и разума, да еще учитывая кое-какие социологические и антропологические аспекты. Вот вам пример: мы знаем, что люди пьянеют, а некоторые впадают в алкогольную зависимость, но, несмотря на целый век исследований, мы так и не знаем, почему это происходит. Если уж на то пошло, никто не знает даже, почему опьянение ощущается нами именно так, а не иначе.

Наконец (если хотите, в качестве дижестива) мы рассмотрим, что происходит, когда вы выпиваете зараз гораздо, гораздо больше одного глотка. А еще поговорим о том, что научная основа похмелья гораздо более примитивна, чем можно было бы ожидать, учитывая, со сколькими людьми оно случается и какие неприятные ощущения вызывает. На самом деле исследователям лишь совсем недавно удалось прийти к единому мнению о том, что такое похмелье, и лишь немногие из них начали разбираться с его причинами (и средствами против него). Но несколько отважных исследователей (и их еще более отважных подопытных) активно работают над этой проблемой. Оказывается, все, что вы узнали о похмелье во время учебы, – в корне неверно.

Производители и исследователи алкоголя знают о нем достаточно много, однако белых пятен в этой сфере гораздо больше. Множество тайн пока не раскрыто, и это прекрасно. Выпивка живет на стыке наук, в той точке, где субъективный опыт сталкивается с объективными фактами. Исследователи из самых разных сфер направили свои микроскопы и прочую аппаратуру на брожение и дистилляцию и узнали много нового. Но им предстоит еще многое обнаружить – еще осталась масса неопознанных молекул и неразобранных химических реакций. В некоторых случаях до сих пор не получены ответы на самые фундаментальные вопросы. Этиловый спирт – один из немногих разрешенных наркотиков, вызывающих привыкание, и единственный, чье действие на функциональном уровне остается непонятым. И при этом целые отрасли – не говоря уже о широких пластах массовой культуры – строятся на том, чтобы описывать вкус напитков на основе этого вещества, рекламировать их и заставлять людей выбирать, за какие из них они готовы выкладывать свои деньги.

Ученые были бы рады, если бы эти две параллельные линии пересеклись. Они бы были без ума от счастья, если бы смогли составить список молекул, наличие которых в напитке гарантирует его лучший вкус (и лучшие продажи) по сравнению с напитком, в котором этих молекул нет. Им хотелось бы найти в мозге надежное объяснение феномену опьянения, которое бы коррелировало с поведением людей под влиянием этилового спирта. Но им пока не удалось добиться ничего подобного. И этот мой рассказ посвящен их усилиям в данной сфере.

Эта книга – не учебник. Вы можете найти множество учебников по данному предмету. Многие представители научных кругов изучают дрожжи, пиво, вино и спирт. В этой книге вы не найдете указаний по сооружению собственного аппарата для перегонки или инструкций по производству домашней медовухи; рецептов коктейлей в ней тоже почти нет (хотя несколько своих любимых я все-таки сюда включил). И еще одно замечание: люди всего мира не перестают спорить об английском написании слова, обозначающего зерновой дистиллят – «виски»: в Шотландии пишут whisky, а в Канаде и США – whiskey. Я собираюсь обойтись без E, и вам придется с этим смириться.

На дороге, ведущей от дрожжей к похмелью, встречаются идеальные прекрасные мгновения; она петляет между исследованиями сотен лабораторий и проходит через креативные приемы, изобретаемые пивоварами, виноделами и перегонщиками. Это история 10 000 лет самоотверженной работы по улучшению ключевого ингредиента любимого нами ритуала, которая продолжается на протяжении всего существования человеческой цивилизации. Но за всем этим кроется еще один, менее очевидный, рассказ об уме и изобретательности нашего вида. Отношение человека к алкоголю – это проекция его отношения к окружающему миру. Миру, породившему нас и все, что нас окружает.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8