Владислав Леонкин.

Кулинарная книга диабетика

(страница 3 из 12)

скачать книгу бесплатно

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

Исключение или резкое ограничение в рационе больных сахарным диабетом количества сладких продуктов вызывает у них дискомфорт. Для того чтобы избавить человека с диабетом от этого дискомфорта, создаются сахарозаменители, т. е. вещества, которые имеют сладкий вкус, но не повышают уровень сахара в крови. Сейчас таких веществ известно более 200. Некоторые из них имеют сладость, во много раз превышающую сладость сахара. Широкое распространение получили только некоторые.

Вы должны понимать, что именно употребляете в пищу, и как этот продукт может повлиять на ваше самочувствие. Представляю вам некоторые правила, которые вы должны знать, когда вы пришли в магазин.

Если на витрине висит табличка «Диабетические продукты», а на прилавке лежат вафли, вместо сахара в них добавлен ксилит, значит ли это, что эти вафли можно есть в любом количестве, не опасаясь повышения уровня сахара в крови? Нет! Ведь вафли испечены из теста, которое содержит муку, а она повышает уровень сахара в крови. Конечно, те вафли, которые содержат сахар (глюкозу), повысят уровень сахара в крови сильнее, чем «диабетические», но и «диабетические» вафли тоже содержат ХЕ.

Если вы покупаете печенье, которое называется диетическим, то посмотрите на этикетку. Написано ли там, что продукт приготовлен с использованием сахарозаменителей? Часто название продукта не соответствует его составу. Диетическое печенье на самом деле может быть сделано на глюкозе, и в смысле повышения уровня сахара в крови ничем не отличается от «Юбилейного».

Пациенты с сахарным диабетом II типа, которым надо ограничить калорийность пищи, должны понимать, что название «диетический» на любом продукте не означает, что его можно есть много. Все продукты содержат то или иное количество калорий, и они должны обязательно учитываться.

Некоторые сахарозаменители не выдерживают тепловой обработки. Если сварить варенье с аспартамом, оно получится горьким. Выдерживают тепловую обработку сорбит, сахарин, цикламат натрия.

Хочу отметить, что варенье или компот, сваренные с помощью сахарозаменителей, тоже содержит ХЕ. Например, в трехлитровой банке компота – 12 яблок. Значит, в 3 л этого компота будет 12 ХЕ, даже если он сварен при помощи сахарозаменителей. 1 стакан такого компота (200 г) содержит около 1 ХЕ.

Сахарин горчит при передозировке. Не кладите его слишком много. Результат может получиться обратным.

Фруктоза имеет такое строение, что всасывается в 3 раза медленнее, чем глюкоза. Поэтому повышение сахара в крови происходит медленнее, чем при употреблении глюкозы. Но в сутки рекомендуется употреблять не более 30—40 г фруктозы.

Наиболее калорийны cорбит, фруктоза, ксилит – сахарозаменители естественного происхождения. При сгорании в организме 1 г каждого из этих сахарозаменителей выделяется по 4 ккал. Это важно для больных, которые должны снизить массу тела, эти калории должны учитываться в суточном рационе.

Цикламат натрия (цукли) необходимо ограничивать при почечной недостаточности.

Ацесульфам калия ограничивают при сердечной недостаточности.

Аспартам не употребляется при фенилкетонурии.

Пищевые добавки, являющиеся сахарозаменителями, при потреблении в рекомендуемых дозах безопасны.

Весь вопрос в том, что необходимо точно знать, с какой пищевой добавкой и в каком количестве вы имеете дело.


Ксилит

Это кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде, спирте.

По калорийности ксилит такой же, как сахар, но в 2 раза слаще его. Отрицательного действия на организм не оказывает, благодаря чему его применяют в пищевой промышленности, например вместо сахара в производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением. Обладает желчегонным и послабляющим действием. Употребляют ксилит до 50 г в сутки. В промышленности ксилит получают из растительных отходов сельского хозяйства (например, из кукурузная кочерыжка, хлопковой шелухи).

Сорбит

Сорбит – сладкий порошок, приготовляемый из растительного сырья. Сорбит содержится во многих фруктах, однако по сладости в 2—3 раза уступает сахару. Промышленно производится из кукурузного крахмала. Легко растворяется в воде. Сорбит медленно всасывается из кишечника и не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы крови. Сорбит сохраняет свой вкус при кипячении. Устойчив к жаренью (выпечке). Калорийность такая же, как у сахара (1 г = 4 ккал). В больших количествах действует как слабительное.

Сорбит используется при сахарном диабете в качестве заменителя сахара (для выпечки печенья и пирогов, приготовления напитков, консервированных фруктов, диабетического варенья и мармелада, кондитерских изделий и т. д.).

Максимальная суточная доза – 40—50 г.

Может вызвать понос, тошноту, рвоту.

Калорийность в ХЕ – 12 г сорбита = 1 ХЕ.


Фруктоза

Фруктоза слаще глюкозы и сахарозы. Фруктоза является одним из наиболее часто встречающихся видов натурального сахара. Она присутствует в свободном виде почти во всех сладких ягодах и плодах. Половину сухой части меда составляет фруктоза.

От обыкновенного сахара фруктозу отличает возможность применения в пищевом рационе больных сахарным диабетом. Она хорошо усваивается организмом, не оказывая вредного влияния на здоровье и не вызывая побочных явлений.

По вкусу фруктоза не отличается от обыкновенного сахара и не имеет какого-либо привкуса. Фруктозой можно заменить искусственные сладкие вещества, часто оказывающие отрицательное значение на здоровье.

Фруктоза ускоряет переработку алкоголя в организме человека. Она применяется, например, при лечении отравления алкоголем человека, причем фруктоза в этом случае вводится внутривенно. Может оказывать положительное действие при похмелье.

К преимуществам фруктозы можно отнести высокую степень сладости, безопасность с точки зрения возникновения кариеса, отсутствие побочных явлений.

Фруктоза используется при изготовлении лечебных препаратов и диетических продуктов.

Принимается в качестве заменителя сахарозы.


Аспартам

Аспартам – это подсластитель с очень низким содержанием калорий, приблизительно в 200 раз слаще сахара. Он хорошо усваивается организмом, но в связи с высокой сладостью используемое количество аспартама настолько незначительно, что его можно считать почти свободным от калорий.

По вкусу аспартам очень близок к сахару. Усиливает запах натуральных фруктов, в особенности цитрусовых. Можно снизить количество калорий в напитках и продуктах за счет замены сахара аспартамом. Крошечное количество аспартама с 1/10 калории дает тот же самый уровень сладости, как 1 ч. л. сахара с 16 калориями. Не вызывает кариеса.

Аспартам применяется для подслащивания разных продуктов, напитков и в качестве подсластителя. В настоящее время его применяют в таких широко известных продуктах, как газированные напитки, соки, пудинги, наполнители для тортов, желе, десерты и подливки, фруктовые соки, йогурты, джемы, мармелады, кондитерские изделия

Аспартам безопасен и одобрен для употребления в пищу диабетикам, беременным женщинам, кормящим матерям и детям.

Максимальная дневная доза: 40 мг на килограмм веса тела человека (JECFA).


Цукли(свитли)

Относится к лекарствам. Состоит из натрий цикламата, сахарина-натрия.

Одна таблица содержит: 40 и 4 мг активных веществ соответственно.

Применяется при разгрузочной диете при сахарном диабете 1 таблица соответствует по сладости 4 г сахара. 10 капель сиропа соответствуют по сладости 6 г сахара

Препарат устойчив к кулинарной обработке, нагреванию и замораживанию и может использоваться в качестве добавки к пище и напиткам.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Теперь переходим к основной части нашей книги – кулинарным рецептам кушаний, которые можно есть больным диабетом. В этом разделе я представляю вам рецепты как вегетарианских, так и различных рыбных и мясных блюд, доступных при соответствующем контроле больным практически со всеми формами диабета.

Вегетарианская кухня

В этом разделе познакомьтесь с блюдами из растительных продуктов для больных диабетом. Среди них вы найдете наиболее широкий выбор на любой вкус, так как именно среди растений для вас очень мало ограничений. Пробуйте!


Салаты

Салат из огурцов с картофелем и морковью

Требуется: 1 свежий огурцов, 1 средний соленый огурец, 4 картофелины, 2 небольшие моркови, пучок зеленого лука, 2 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления: картофель и морковь отварить (картофель лучше в мундире). Картофель, морковь и огурцы нарезать кубиками. Приготовленные продукты смешать, добавить мелко нарубленный зеленый лук, соль сметану. Все перемешать.


Салат летний

Требуется: 400 г белокочанной капусты, 300 г свежих огурцов, 150 г редиса, 100 г яблок, 0,5 стакана соевой сметаны, соль.

Способ приготовления: подготовленные овощи нарезать соломкой, смешать с мелко нарезанными яблоками, добавить соль, заправить сметаной и все тщательно перемешать.


Салат с цветной капустой

Требуется: 100 г цветной капусты, 1 средняя морковь, 3 ст. л. консервированной сладкой кукурузы, пучок зеленого салата, 3 ст. л. соевой сметаны, соль.

Способ приготовления: цветную капусту разделить на маленькие соцветия, промыть, отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружочками и также отварить. На дно салатницы положить крупно нарезанный салат, сверху маленькими отдельными горками морковь, кукурузу и капусту. Посыпать солью, заправить сметаной.


Салат из морской капусты

Требуется: 200 г морской капусты, 2 ст. л. подсолнечного масла, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока.

Способ приготовления: лук мелко нарезать и спассеровать в 2 ст. л. подсолнечного масла. Лук смешать с капустой, добавить мелко натертый чеснок.


Салат из свежих овощей

Требуется: 100 г кочанного салата, 2 свежих огурца, 2 моркови, 100 г редиса, 3 ст. л. соевой сметаны, соль.

Способ приготовления: салат промыть холодной водой, просушить. Огурцы нарезать брусочками, морковь и редис натереть на терке. Добавить соль. Все осторожно перемешать и полить сметаной.


Салат греческий

Требуется: 250 г сладкого перца, 200 г помидоров, 0,5 стакана тертой брынзы, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления: перец и помидоры нарезать кусочками. Чеснок измельчить. Зелень петрушки порубить. Все перемешать, полить маслом и посыпать тертой брынзой.


Салат из свежих грибов

Требуется: 300 г грибов, 2 клубня картофеля, 1 яблоко, 1 луковица, 2 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления: картофель отварить в «мундире», очистить, нарезать кубиками. Грибы почистить, отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кубиками. Яблоки натереть на крупной терке, репчатый лук измельчить. Подготовленные продукты смешать, посолить и заправить сметаной.


Салат из щавеля

400 г щавеля, 10 г укропа, 10 г зеленого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления: укроп и зеленый лук измельчить, добавить сметану, томатную пасту, соль и все тщательно перемешать. Щавель промыть, обсушить, мелко нарезать и заправить приготовленным соусом.


Салат из баклажанов и сладкого перца

Требуется: 400 г баклажанов, 400 г сладкого перца, 50 г нежирного сыра, пучок зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления: баклажаны нарезать ломтиками, посолить, отжать сок, поджарить на растительном масле, охладить и нарезать каждый ломтик тонкими полосками. Сладкий перец запечь в духовке, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой. Приготовленный овощи смешать, добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, измельченный чеснок и заправить растительным маслом. Готовый салат посыпать тертым сыром.


Салат из сладкого перца с брынзой

Требуется: 300 г сладкого красного перца, 200 г помидоров, 50 г брынзы, пучок зелени петрушки, 1,5 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления: перец очистить от плодоножек и семян, нарезать тонкими полосками. Помидоры нарезать ломтиками. Зелень петрушки мелко порубить. Брынзу нарезать кубиками. Подготовленные продукты смешать, добавить соль и заправить растительным маслом. Салат украсить веточками петрушки. Не то же, что и греческий


Салат из белокочанной капусты

Требуется: 200 г капусты, 2 свежих огурца, 1 средняя морковь, 100 г соевой сметаны, соль.

Способ приготовления: капусту нашинковать и перетереть с солью, пока она не выделит сок. Огурцы и морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи перемешать, добавить соль и заправить сметаной.


Салат из картофеля и зелени

Требуется: 400 г картофеля, 200 г щавеля, 200 г шпината, 100 г соевой сметаны, зеленый лук, укроп, соль.

Способ приготовления: картофель отварить в «мундире», очистить и нарезать кубиками. Щавель, шпинат, зеленый лук и укроп мелко нарезать. Приготовленные продукты смешать, добавить соль и заправить сметаной.


Салат из репы

Требуется: 400 г репы, 200 г моркови, 100 г яблок, 2 ст. л. лимонного сока, 100 г соевой сметаны, соль.

Способ приготовления: репу, морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать маленькими кубиками и сразу же смочить в соке лимона (чтобы они не потемнели). Приготовленные продукты смешать, добавить соль и заправить сметаной.


Салат из свеклы с чесноком

Требуется: 250 г свеклы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления: свеклу отварить в кожуре, очистить и натереть на крупной терке. Добавить измельченный чеснок, соль по вкусу, сметану и все перемешать.


Салат из капусты с чесноком

500 г белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 200 г соевой сметаны, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, соль по вкусу.

Способ приготовления: белокочанную капусту тонко нашинковать и перетереть с солью. Добавить измельченный чеснок, уксус и перемешать. Перед подачей на стол заправить сметаной.


Винегрет с морской капустой

Требуется: 200 г морской капусты, 100 г квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 крупная свекла, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 150 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления: отваренные свеклу и картофель, а также огурец нарезать кубиками. Квашеную капусту отжать от рассола и нашинковать. Лук мелко нарезать. Все продукты соединить, добавить морскую капусту, зеленый горошек, соль, растительное масло и перемешать.


Винегрет с грибами

Требуется: 150 г маринованных или соленых грибов, 1 свекла, 1 соленый огурец, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления: свеклу, картофель и морковь отварить и нарезать кубиками. Добавить грибы и огурец, также нарезанные кубиками, мелко нарезанный лук, соль и все перемешать. Заправить растительным маслом, сверху посыпать зеленью.


Винегрет

Требуется: 1 крупная свекла, 200 г квашеной капусты, 2 соленых огурца, 3 клубня картофеля, 1 пучок зеленого лука, 1 морковь, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления: отваренные свеклу, картофель и морковь, а также огурцы нарезать кубиками. Квашеную капусту отжать от рассола и нашинковать. Лук мелко нарезать. Все продукты соединить, посолить, добавить растительное масло и перемешать.


Салат из тыквы

Требуется: 250 г тыквы, 2 яблока, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. фруктозы, щепотка корицы.

Способ приготовления: тыкву и яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать маленькими кубиками. Подготовленные продукты соединить, добавить фруктозу, корицу, сметану, перемешать.


Салат с морковью, тыквой и яблоками

Требуется: 4 моркови, 3 яблока, 150 г тыквы, 2 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления: морковь и тыкву очистить, натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожицы и семенной камеры, нарезать мелкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Соединить подготовленные морковь, тыкву и яблоки, перемешать.


Салат из квашеной капусты с яблоками

Требуется: 400 г квашеной капусты, 300 г яблок, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. фруктозы.

Способ приготовления: квашеную капусту отжать, крупные куски нарезать мельче. Яблоки очистить от семян, нарезать соломкой. Лук мелко нарезать, обдать кипятком, остудить. Все соединить, добавить фруктозу, растительное масло, перемешать.


Салат из сыра по-французски

Требуется: 150 г нежирного сыра чеддер, 0,5 стакана коричневого риса, 2 л воды, 0,5 стакана соевой сметаны, половина луковицы, соль.

Способ приготовления: сварить рассыпчатый рис. Для этого рис промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне 7 мин; затем воду слить, кастрюлю с рисом плотно накрыть крышкой, огонь убавить до минимума, через 5 мин рис снять с огня и настаивать под крышкой еще 5 мин. Сыр натереть на крупной терке, смешать со сметаной. Добавить мелко нарезанный лук, охлажденный рис, соль и все тщательно перемешать.


Салат картофельный

Требуется: 500 г картофеля, пучок зеленого лука, 4 ст. л. нерафинированного растительного масла, соль.

Способ приготовления: картофель тщательно вымыть, отварить «в мундире», еще горячим очистить и нарезать кубиками. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, растительное масло и перемешать.


Салат из капусты с морковью и яблоками

Требуется: 300 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 1 яблоко, 4 ст. л. соевой сметаны или растительного масла, соль.

Способ приготовления: капусту нашинковать тонкой соломкой, посолить и перетереть руками до появления сока. Морковь натереть на крупной терке. Яблоко разрезать на 4 части, удалить семенную камеру и нарезать соломкой. Все соединить, добавить сметану или масло, перемешать.


Салат из маринованных грибов и овощей

Требуется: 1 стакан маринованных грибов, 3 клубня картофеля, 150 г консервированного зеленого горошка, пучок зеленого лука, 4 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления: отварить картофель «в мундире», почистить от кожицы и нарезать кубиками. К картофелю добавить нарезанные ломтиками шампиньоны, горошек и мелко нарезанный лук. Посолить, перемешать. Заправить растительным маслом.


Салат из квашеной капусты с грибами

Требуется: 400 г квашеной капусты, 150 г резаных консервированных грибов, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления: капусту и лук нашинковать. Капусту, грибы и лук соединить, добавить растительное масло, перемешать.


Салат из зеленого горошка, моркови и яблок

Требуется: 250 г консервированного зеленого горошка, 3—4 моркови, 2 яблока, 3 ст. л. соевой сметаны, соль.

Способ приготовления: морковь отварить, охладить, очистить и нарезать кубиками. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, добавить подготовленную морковь, зеленый горошек, соль, сметану. Все перемешать.


Салат из свеклы с фасолью

Требуется:600 г свеклы, 1,5 стакана сушеной белой фасоли, 2 соленых огурца, 1 морковь, 3 ст. л. соевой сметаны, соль.

Способ приготовления: фасоль промыть и замочить в холодной воде на 2 ч. Затем отварить в той же воде, добавив за несколько минут до конца варки соль. Вымытую свеклу сварить в кожуре или запечь. Остудить, очистить. Свеклу, морковь и соленые огурцы натереть на крупной терке, добавить фасоль, сметану, посолить, перемешать.


Салат из фасоли и грибов

Требуется: 1 стакан сушеной фасоли, 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 70 г нежирного сыра или тофу, 4 ст. л. соевой сметаны, 4 ст. л. рафинированного растительного масла, соль.

Способ приготовления: фасоль промыть и замочить в холодной воде на 2 ч. Затем отварить в той же воде, добавив за несколько минут до конца варки соль. Грибы некрупно нарезать и поджарить с добавлением растительного масла. Морковь и лук мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Фасоль, грибы, лук с морковью, сыр соединить, добавить соль, сметану и тщательно перемешать.


Салат из капусты с зеленым горошком

Требуется: 400 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 150 г консервированного зеленого горошка, 4 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления: капусту нашинковать тонкой соломкой, посолить и размять руками до появления сока. К капусте добавить натертую на крупной терке морковь, зеленый горошек, растительное масло и все перемешать.


Салат из моркови с чесноком

Требуется: 400 г моркови, 3 зубчика чеснока, 1 грецкий орех, 1—2 ч. л. лимонного сока, 0,5 стакана соевой сметаны, соль.

Способ приготовления: орех очистить от скорлупы. Морковь натереть на крупной терке, добавить измельченные орехи и чеснок, соль, лимонный сок. Перемешать. Салат заправить сметаной.


Закуски


Тюльпаны из помидоров

Требуется: 500 г помидоров, 200 г нежирного творога, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки.

Способ приготовления: творог протереть с маслом. Добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, измельченный чеснок. Все тщательно перемешать. У помидоров вынуть мякоть и начинить их приготовленной смесью. Сверху каждый помидор украсить веточкой петрушки.


Закуска из сладкого перца

Требуется: 2 стручка крупного сладкого перца (1 красный и 1 зеленый), 200 г нежирного творога, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. соли, зелень петрушки.

Способ приготовления: творог протереть с маслом и солью. Добавить зелень. Все перемешать. У перцев удалить семена, начинить их приготовленной смесью и положить в холодильник на 30—40 мин. Затем перцы нарезать кольцами шириной 1 см и уложить на тарелку.


Икра из баклажанов

Требуется: 600 г баклажанов, 200 г репчатого лука, 200 г помидоров, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления: баклажаны испечь, снять кожицу, мякоть изрубить. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать в растительном масле, добавить помидоры, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до тех пор, пока масса не сделается густой. Заправить икру чесноком, уксусом и солью. Все перемешать, проварить 2 мин на слабом огне и охладить.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу в rtf, mobi, fb2, epub, txt (всего 14 форматов)



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Поделиться ссылкой на выделенное