Юлия Высоцкая.

Едим дома каждый день

(страница 1 из 10)

скачать книгу бесплатно

 -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  Юлия Высоцкая
|
|  Едим дома каждый день
 -------


   Моим бабушке и маме посвящается


   Я убеждена, что абсолютно каждый может приготовить что-нибудь вкусненькое для своих друзей, любимых и родных. Вообще, готовить еду гораздо проще, чем кажется. Любой человек, любящий поесть, уже, в принципе, готовый повар. Все, что тебе нужно, – это аппетит и пара кастрюль-сковородок! Новомодные разговоры о том, что кулинария – это высокое искусство, сложный, почти научный процесс, который только талантливым по плечу, можно спокойно пропустить мимо ушей: в конце концов, это только завтрак, обед и ужин!

   Вот почему я решила, что имею право что-то написать про то, как я готовлю, а скорее про то, что я люблю есть! Да, я не профессиональный повар, у меня вообще нет опыта «массового производства» – я просто «кухонный человек»: есть такая порода – люди, проводящие большую часть жизни на своей (или чужой) кухне. И это совсем не значит, что я готовлю с утра до вечера или – о, ужас! – ем без остановки. Я на кухне делаю очень много разных дел – читаю, говорю по телефону, смотрю телевизор, штопаю носки, раскладываю фотографии по альбомам, а иногда даже крашу ресницы, когда очень сильно опаздываю. С любимыми подругами пью чай, кофе, вино или воду (булочки при этом приятное, но не частое добавление), конечно, часто листаю кулинарные книги, ищу что-нибудь новенько-вкусненько-необычное или, наоборот, какую-нибудь классику вроде старинного консервирования, пеку что-нибудь с Марусей (иногда потом результат нашего творчества идет в мусорку – ну и что, зато сколько смеха!). И конечно, я готовлю, готовлю потому, что очень люблю поесть. Я не могу про себя сказать: «Я – сладкоежка», что я все отдам за уху, что раки – моя единственная страсть или только японская кухня имеет право на существование. Я люблю все, я практически всеядна, одно условие – еда должна быть приготовлена из свежих продуктов, с любовью и заботой. А сумма этих трех слагаемых – это успех всегда или почти всегда.

   И еще – мне очень повезло: меня окружают такие же неравнодушные к еде люди, как и я, и поэтому их восторг или разочарование для меня очень много значит. Может быть, для кого-то мое высказывание покажется довольно странным, но вообще, это похоже на сцену, только выступаю я не с монологом Джульетты, а с крем-брюле или тыквенным супом; удалось – аплодисменты, нет – вежливое молчание или (бывает и такое) улюлюканье.




 //-- Почему мне нравится готовить --// 

   А впрочем, зачем готовить? Когда вы приходите на кухню, очень важно иметь внутреннее убеждение: вы не обязаны готовить. Вы никому не обязаны – ни себе, ни друзьям-приятелям, ни даже мужу и детям.
Пусть он сегодня что-нибудь сварганит, или вы можете пойти в кафе, ресторан, или сварить себе пачку пельменей, заправить их сметаной, присыпать укропом, просто достать каких-нибудь соленых орешков, открыть бутылку пива, включить телевизор. Да можно же быть на диете, в конце концов. Или просто хочется чего-нибудь «очищающего», например яблока.

   Принцип «чтобы хорошо готовить, я должен готовить каждый день» – это чушь. Чтобы хорошо готовить, нужно прежде всего иметь искреннее ЖЕЛАНИЕ этим заниматься.

   В общем, не нужно вам варить, жарить, парить, но все-таки я должна вам сказать, что, если вы не готовите, вы теряете одно из самых больших удовольствий, которые мы получаем в те промежутки нашей жизни, которые мы проводим одетыми. Все остальные удовольствия, бо'льшие, чем еда и ее приготовление, мы получаем, как правило, уже без одежды.

 //-- Не бойтесь готовить --// 

   Готовьте! Готовьте и ничего не бойтесь, тем более если у вас приступ «кулинарного творчества» и вы в настроении. Не обращайте внимания на предостережения в рецептах – «не переварить», «не пережарить», «не переохладить», «довести до температуры 44,5°С». Для того чтобы было вкусно, совсем не обязательно, чтобы это было приготовлено каким-нибудь шеф-поваром из ресторана по всем правилам. Бутерброд, намазанный вкусным подсоленным сливочным маслом или просто сбрызнутый оливковым, на который кладется кусок сыра, кусок помидора, кусок ветчины – чего угодно, может быть гораздо вкуснее, чем такое изысканное кушанье, как, например, медальон из седла барашка…

   Замечу, что мир еды – это не только набор продуктов, книга с рецептами или повар. Мир еды – это место, где вы едите, с кем, что вы делаете после того, как поели, как, впрочем, и что вы делали до того, как начали есть, это драгоценные минуты вашей жизни! Самой вкусной едой в моей жизни был хлеб с куском сыра и бокал вина. Италия, маленький городок. Вечер, закат солнца. Рядом была церковь, оттуда доносились звуки божественной музыки. Это был самый вкусный романтический ужин на свете, а я ведь не потратила ни малейшего усилия для его приготовления. Мы с любимым человеком купили по куску хлеба, по куску сыра, и нам налили по бокалу вина. Музыка, закат солнца, романтика – все сделало свое дело.

   Поэтому не стоит зацикливаться на том, что не следует этим заниматься, если не умеешь правильно взбивать белки или вдруг что-то там опустится в духовке. Это не катастрофа, нет! Неудачи бывают у всех. Об этом мне даже профессиональные повара рассказывали, которые готовят каждый день в шикарных ресторанах и принимают сотни гостей. Если повара говорят, что у них не бывает кулинарных ошибок, не верьте – они врут. Все ошибаются, у всех пригорает. У кого-то может просто зазвонить телефон, кто-то отвлечется на разговор, кто-то заглядится на футбол по телевизору, кого-то просто оторвут от плиты, куда-то позовут, и вот тогда что-то обязательно сгорит. У меня пригорает каждое восьмое или десятое блюдо… Особенно обидно бывает, когда ты ждешь гостей. Только не надо относиться к этому как к трагедии: ведь у вас просто сгорела яичница и просто переварились макароны. Даже если нет больше яиц в холодильнике и макароны закончились, можно быстренько пожарить картошки или еще что-нибудь придумать. Да вообще оставить гостей голодными, посмеяться и выпить бутылку вина с незамысловатой закуской, вспомнив студенческие годы. В общем, главное – иметь желание и не бояться экспериментов.

   Мне кажется, отсутствие страха на кухне очень важно. И своим детям разрешайте рассыпать муку на столе и лепить колобки.

 //-- ЧТО мы будем готовить --// 

   Прежде чем начать готовить, мы должны выяснить: что именно мы хотим увидеть на своем столе. Я, наверное, как большинство людей, которые все-таки застали небольшой отрезок советской эпохи в конце ХХ века, выросла на определенном меню, которое было в каждом доме. Борщ, котлеты, пюре, картофель жареный, помидоры маринованные, огурцы соленые, квашеная капуста, селедка обязательно…

   Вот и теперь мы все заправляем майонезом и не можем понять, зачем нам два десятка специй и пряностей, когда кетчуп и томатная паста могут спасти любое положение.

   Я не спорю, в кулинарных предпочтениях взрослых людей менять что-то кардинально очень трудно. Думаю, мало кто из моих сверстников страдает без салата руккола или без анчоусов. Им гораздо интереснее поесть воблы, например, или жареной картошки, и этот выбор понятен, потому что подобная еда была такой вкусной в детстве, она связана с положительными переживаниями, с воспоминаниями. А что касается «вкусных» открытий или приобретений – обязательно нужно делиться ими со своими детьми.

   Мне кажется, что чеснок и какая-то в меру острая еда совсем не навредят детскому организму. Ведь дети любят, например, чипсы в пакетиках. Они появились в таких невероятных количествах, с такими разными вкусами. Есть с уксусом, луком, с чесноком. Дети с удовольствием могут съесть сразу целый пакет. Тогда почему не дать детям попробовать бальзамический уксус? Он в миллион раз полезнее, чем чипсы с «ароматизаторами, идентичными натуральным», которые лежат в пакете с добавлением консервантов и прочей химии. Вы стараетесь готовить нейтральное детское меню, а они чуть позже, когда едят жареную картошку, выливают туда полведра кетчупа, очень острого, с добавлением вредных компонентов. Но вот если вы заправите картофель тушеными помидорами с чесноком, базиликом или даже с черным перцем – это уже будет интересно и полезно для развития их вкусовых ассоциаций.

   Вообще, дети чаще всего едят то, что едят их родители. Как бы они ни упирались, ни капризничали, все равно они возвращаются к тому, что так вкусно приготовила мама и что ел папа на ужин. Поэтому еда играет такую немаловажную роль в процессе воспитания и развития вкуса. Вообще семейная еда – это отдельная история. Когда мы принимаем гостей, мы стараемся выступить в роли кулинара и как можно лучше приготовить наши фирменные блюда, которые уже давно и успешно опробованы нашими домашними. Вот тогда мы уже выносим эти блюда на суд гостей, но первыми ценителями наших усилий остаются наши близкие и родные.

   В принципе домашняя еда не должна быть очень сложной. Наверное, стоит обратить внимание на «вкусные» новости. Возьмем макароны. Раньше ассоциация с макаронами у меня была одна – макароны «по-флотски». То есть это макароны с мясным фаршем, что, в принципе, не так уж и плохо. Это может быть очень вкусно, если это приготовлено с любовью и если не забывать о свежем мясном фарше и макаронах хорошего качества. И вообще макароны – еда… «уютная». Почему? Потому что в макаронах содержится огромное количество крахмала. Это медленные сахара, которые, как доказано медициной, повышают настроение.

   Поэтому не нужно относиться к макаронам пренебрежительно. Вы можете провести эксперимент и готовить макароны, добавляя любимые продукты ваших домочадцев; например, тонко нарезанный обжаренный хрустящий бекон с петрушкой, или тушеные баклажаны с помидорами и чесноком, или кусочки рыбы, немного оливкового масла, сливок и белого вина, или сливочное масло, 50 мл водки и пару столовых ложек икры (это только для взрослых). Или вы просто отварите пенне (они похожи на полые палочки), заправите маслом и натрете какого-нибудь твердого сыра или бросите щепотку сухих травок – это уже будет очень вкусно. Попробуйте: вкусно, разнообразно и недорого. И я не сомневаюсь, что настроение от еды улучшится, особенно если вы готовите такое блюдо зимой. Согласитесь, когда на улице холодно, появляется желание съесть дома что-нибудь горячее и вкусное.

   Вот еще суп, например. Известно огромное количество старых рецептов супов. Беда в том, что из всей этой большой старинной коллекции, которая нам досталась от предков-кулинаров, мы, в принципе, употребляем два, ну максимум четыре супа. Суп-харчо, борщ, так всеми любимый, и еще, может быть, какой-нибудь холодник. Кто-то, может быть, иногда приготовит рассольник или суп-крем. Но никто не уделяет внимания супам как отдельному блюду. Скорее суп – это что-то скучное, надоевшее, что готовят два раза в неделю. Он «без дела» стоит в холодильнике, и детей заставляют его есть, потому что это горячее блюдо полезно для желудка и в нем много питательных составляющих: мясо, картошка и прочее.

   Мне кажется, если проявить чуть-чуть больше фантазии в приготовлении супа, он может стать ну если не кулинарным шедевром, то уж точно такой едой, от которой трудно отказаться.

   Кстати, если домашний семейный эксперимент с макаронами будет успешным и вам удастся совместить разнообразие блюд из макарон и экономию бюджета, то можно попробовать делать нечто подобное с рисом или картошкой. Потому что и картофель, и рис содержат очень много полезных веществ. Причем если вы, например, сварили картошку «в мундире» и она у вас осталась, то на следующий день вы можете ее почистить, порезать и приготовить из нее или салат, или картофельные блинчики, или запеканку.

   Пусть вас не останавливает наличие в рецепте каких-то иностранных, «инопланетных» компонентов, и не отговаривайтесь: ах, ну конечно, там во всех итальянских рецептах используется пармезан, а я не могу себе позволить купить пармезан, значит, я не буду это готовить, а поджарю тогда себе, как всегда, картошку на сале. Картошка, поджаренная на сале, – вещь замечательная, но и пармезан почти всегда можно заменить другим твердым сыром.

   Сейчас хорошее время для кулинарии. Благодаря разным источникам информации мы узнаем столько интересного! И было бы глупо эту информацию игнорировать. Если мы можем научиться чему-то у китайцев, вьетнамцев, французов, итальянцев, то почему этого не делать? И это не требует каких-то невероятных физических усилий и финансовых затрат. Просто стоит быть любопытными и открытыми всему миру, обращать внимание на новое и необычное. Что касается, например, особенностей приготовления китайских блюд, то для этого, в принципе, достаточно соевого соуса, перца чили и сковородки-вок. И для итальянских рецептов тоже не так много нужно. Может быть, сковородка-гриль, может быть, бутылка оливкового масла, бальзамический уксус, а все остальное мы абсолютно спокойно можем приспособить к привычным для нас продуктам.

   Еще раз о приготовлении еды для семьи. Может быть, вам пригодятся несколько моих собственных, удобных для меня принципов. Когда мы готовим для всей семьи, то желательно подстраиваться под семейный образ жизни. Еда обязательно должна быть горячей, она готовится в то время, когда вся семья дома и собирается за стол. Иначе теряется смысл того, что принято называть семейным обедом, что объединяет членов семьи и поддерживает семейные традиции. Эти традиции закладываются в память нашим детям и оставляют, как правило, самые глубокие и самые позитивные воспоминания. Поэтому глупо пренебрегать этими драгоценными минутами, которые проводятся вместе за столом, за ужином или завтраком. Пусть даже один раз в сутки, пусть несколько раз в неделю, но если это случается, то очень важно, чтобы еда была приготовлена с любовью, чтобы она всем нравилась. Кстати, вот тогда я и готовлю макароны, рис, картошку – еду, которая просто готовится, потрясающе пахнет и заставляет всех улыбаться.

 //-- Как обустроить кухню --// 

   Об экипировке кухни. У хорошего кулинара, кстати, экипировка кухни не находится в списке приоритетов. У меня есть одна очень старая сковородка, у которой уже дно давно потеряло все защитное покрытие, оттого что я ее постоянно чищу. Сейчас уже не похоже, что она когда-то была черного цвета… Но тем не менее на ней никогда ничего не пригорает, и я не променяю ее ни на какую новомодную, дорогущую сковородку.

   Это относится ко многим вещам на кухне. Например, картофелечистка гораздо удобнее ножа. Выбирайте не очень дорогую. Просто потому, что мы, не замечая, часто выбрасываем эту полезную вещь вместе с картофельными очистками. Такие специальные ножи довольно быстро приходят в негодность, если мы едим много картофеля, например, зимой. На таких предметах можно и даже нужно экономить. Это утверждение относится к восьмидесяти процентам кухонной утвари.

   Есть какие-то основные предметы, которые, конечно, облегчают нашу жизнь. Их необходимо приобрести не потому, что на них стоит имя какого-то дизайнера и они из дорогого магазина, а потому, что острым ножом из отличной стали резать гораздо удобнее и быстрее, да и служить он будет дольше… Лучше один классный нож, чем пять ножей из недорогого комплекта, – нужно рационально подходить к выбору и покупке кухонной утвари.

   В хозяйстве необходим хороший штопор. Вам изрядно могут подпортить настроение сломанные и оставленные в бутылке пробки. Вообще, всякого рода консервные ножи должны быть отличного качества. Не советую на этом экономить.

   К кухонным «необходимостям» нужно добавить несколько деревянных ложек: две ложки – это минимум. Они помогут продлить жизнь вашим кастрюлям и сковородкам. Сейчас в продаже появились пластиковые лопатки, они часто продаются вместе со сковородками. Они, правда, не очень долго служат, потому что от температурного воздействия портятся, но и не так уж дорого стоят, чтобы не позволить купить себе еще одну на замену.

   Если есть возможность, то лучше купить такие перечницу и солонку, которые мелют перец и соль. Это серьезная практичная покупка, потому что, как правило, солонки-мельнички надолго остаются на нашем столе.

   Ступка с пестиком – тоже серьезная вещь. И надо хорошо подумать, прежде чем ее купить. Она должна быть очень тяжелая и довольно широкая и глубокая. В этом случае вы сможете измельчать что-то в ступке без риска, что все полетит по кухне. Если не удается найти ступку, которая бы вас устроила, подождите тратить деньги. Отбивайте продукты в полиэтиленовых пакетах или бумажных полотенцах, скалкой, не теряя надежды на то, что вам встретится ступка, которую вы «полюбите с первого взгляда».

   С помощью ступки можно не только измельчать перец, соль, кардамон, но и смешивать сложные соусы. Например, измельчить чеснок с розмарином, потом туда добавить горчицу. Кроме того, приобретите разные резиновые лопаточки, которые помогают собирать все без остатка из всех мисочек и таким образом… экономить. Да-да, хорошая девочка умеет экономить. Мало того, такие лопатки отлично взбивают, например, размягченное масло. И без них просто не обойтись в приготовлении кондитерских изделий.

   Миски. Купите миски разных размеров. Совершенно не обязательно, чтобы они были дорогими – фарфоровыми или фаянсовыми. Подойдут обычные миски из толстого стекла. В них можно смешивать, взбивать, мариновать. Кроме того, они прилично смотрятся на столе с готовыми блюдами и хорошо сочетаются с любой посудой, будь то какой-нибудь настоящий фарфор или современная недорогая посуда из ИКЕА. Так что приобретите несколько стеклянных мисок – штуки четыре. Вы будете довольны этой покупкой, поверьте.

   Терка – еще одна необходимая вещь. Причем желательно иметь две терки. Вдруг вам понадобится измельчить чеснок, а потом потереть цедру лимона или апельсина, и, если терка у вас одна, есть опасность, что лимонный пирог запахнет чесноком.

   Сито. Обязательно нужно иметь одно большое, другое поменьше. Через большое сито вы перетираете картошку, творог, просеиваете муку. А через второе можно процеживать коктейли.

   Думаю, вам понадобятся банки с плотно закрывающимися крышками для хранения макарон, сухофруктов, орехов, круп. Главное, чтобы это были не металлические банки, а стеклянные, то есть безвредные.

   Желательно иметь одну сковородку-гриль для жарки овощей, рыбы, мяса, грибов, креветок. Почему я говорю «желательно»? Потому что эти самые гриль-полосочки создают неповторимый аромат, который никогда не появится у блюда, приготовленного на любой плоской сковороде. А эта сковородка превращает приготовление пищи в удовольствие. И потом, когда мы жарим что-то на сковородке-гриль, как правило, это гораздо полезнее для нашего здоровья, потому что мы используем минимальное количество всяких жиров и масел при приготовлении.

   Что касается других сковородок. Хорошо бы иметь одну тяжелую сковородку и парочку легких. Тяжелая сковородка хороша для приготовления ризотто или сложных соусов, для жареной картошки, мяса, рыбы и всего того, что долго тушится. Хорошо бы ее купить с крышкой. А легкие сковородки подойдут для того, чтобы поджарить яичницу, бекон, пару кусочков хлеба с чесноком или с розмарином. А если просто быстренько потушить какие-нибудь ягоды, вылить туда пару капель коньяка и поджечь – это уже будет хорошее фламбе.

   Ножницы – важная вещь, потому что ножницами мы очень часто пользуемся на кухне: вскрываем пакеты, иногда даже можем порезать бекон или, экономя время, крошим зелень для салата.

   Желательно иметь две разделочных доски. Деревянные нужны для того, чтобы резать зелень и прочие не имеющие сильных запахов продукты. Для рыбы и мяса гораздо практичнее пользоваться пластиковыми досками, потому что они легко моются, не сохраняют запахов и довольно дешевые.

   Можно ограничиться одной или двумя формами для выпечки, потому что вряд ли кто-то печет чаще, чем пару раз в неделю. Поэтому можно выбрать одну квадратную форму, типа противня, на котором можно запекать и рыбу, и мясо и, если надо, выпечь пирог. Ну а если мы очень любим что-то сладкое, то хорошо иметь еще одну раздвижную форму, с которой можно легко снять борта и поставить пирог или торт прямо в ней на стол.

   Граненый стакан – абсолютный лидер на кухне. Это как соль. Таким стаканом можно мерить всё. Помню, что в кулинарных книгах советского периода были таблицы, в которых продукты мерили подобными стаканами. Конечно, желательно иметь весы на кухне. Но весы все же не абсолютная необходимость.

   Венчик – это тоже лидер. Стоит на втором месте после стакана, потому что венчик необходим, чтобы взбить омлет, белки, майонез и прочее… Миксер может сэкономить время, и какие-то вещи лучше доверить миксеру. Зачем самой трудиться, если миксер сделает работу за 7-8 минут.

   Тостер – очень «уютная» бытовая машинка. Хлеб из тостера утром поднимает настроение, как и свежий кофе. Запах кофе и поджаренного хлеба – утро началось отлично!

   Мороженицу покупайте только в том случае, если собираетесь делать мороженое часто, иначе морозьте в морозилке, тоже работает. У меня есть такая штука, я очень люблю мороженое.

   Ну вот, кажется, и все о кухонной утвари. Надеюсь, что этот краткий обзор поможет вам не только не продешевить при покупке, но и не переплачивать за ненужные на практике фирменные приманки.

 //-- Дети на кухне --// 

   Мне кажется, что это важно – поощрять интерес к кухне у детей. Это относится и к приготовлению еды, и даже к устроенному ими беспорядку на кухне. Дети обожают создавать беспорядок! Хорошо, конечно, когда за это не наказывают, не читают бесконечных нравоучений о том, что ты должен убирать за собой. Чем легче к этому относишься, тем больше кухня будет вызывать позитивных эмоций у детей и с тем большим удовольствием они будут приходить вам помогать. И когда подросток 12-14 лет сам будет чистить картошку, то он будет делать это с удовольствием, а не просто потому, что вы его заставляете громкими криками. Но это тема для отдельной книги о воспитании.

 //-- Время и еда --// 

   Важная тема. Например, жареное мясо может простоять в холодильнике и даже стать только вкуснее через 24 или 48 часов. Или блюдо с карри – индийская еда, в которой мы используем какое-то невероятное количество специй. И вот его совершенно необязательно съедать сразу. Оно будет еще ароматнее через две ночи, проведенные в холодильнике. Специи продолжают «трудиться», и вкус становится насыщеннее, интереснее. Вы даже не узнаете то, что вы приготовили пару дней назад. Поэтому, если время позволяет, готовьте про запас; важно только знать, какое блюдо станет вкуснее, если его как следует выдержать.

 //-- Придумываем меню и… семейные традиции --// 

   В семье необходимо придерживаться здоровых принципов питания. И это относится к меню из трех блюд. Совсем не обязательно, чтобы на третье был невероятно сложный десерт. Фруктов или печенья уже достаточно для того, чтобы просто удовлетворить небольшую тягу к сладкому после обеда, которая бывает у нас у всех. И уж совсем не обязательно, чтобы каждый день был пирог. Можно каждое воскресенье в пять часов вечера устраивать чаепитие и печь для этого специальный торт. Все-таки не стоит каждый день съедать по куску чего-то очень калорийного, а потом жалеть об этом, вставая утром на весы.


скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Поделиться ссылкой на выделенное