Юлия Высоцкая.

Едим дома круглый год

(страница 2 из 11)

скачать книгу бесплатно


 //-- Чили --// 

   Чили – такой же необходимый ингредиент в кулинарии, как и черный перец. Остроту, которую чили может придать блюду, не сравнить ни с чем. Чем меньше плод, тем он острее, и конечно, вся его острота в семенах. Маленькие чили, как правило, продаются уже сухими, в маленьких баночках или пакетиках. Лучше хранить их в баночках с плотно закрывающейся крышкой. В Италии их называют дьяволята, такие они острые, но добавляют их в очень и очень многие блюда. В наших супермаркетах обычно продаются свежие плоды побольше и поплотнее, вкус у них гораздо нежнее, чем у мелких чили, из них очень просто вынуть семена и добиться того, чтобы вкус был сладкий или же пряный, но не острый. Просто нужно разрезать длинный перчик чили вдоль пополам и ножом вынуть семечки, а сам перец мелко изрубить или порезать на тонкие полосочки, перемешать с оливковым маслом, добавить немножко соли и каплю уксуса – получится простой, но очень вкусный соус. Зеленые перчики чили должны быть очень спелыми, вкус у них более свежий и менее сладкий. Довольно часто они не очень острые, и поэтому их используют для того, чтобы, смешав с другими травками, усилить вкус салата. Я их смешиваю с соком лимона и оливковым маслом. У итальянцев я научилась замечательному способу придавать овощам интересный вкус. Все просто – овощи добавляются в сковородку, в которой уже есть размягченный чеснок и сухой перец чили. Несколько минут подержать на сковороде и подавать блюдо чуть теплым. Незабываемо!

 //-- Тайский куриный суп --// 

   На 4 человека как обед

   200 г куриного филе

   1 упаковка рисовых макарон

   полкочана молодой капусты, примерно 300 г

   2 небольшие луковицы

   1 морковь

   2 головки молодого чеснока

   1 зеленый перец чили

   100 г ростков сои (или любых других ростков)

   1 ст. ложка рисового уксуса

   5 перьев зеленого лука

   3 гвоздики

   горсть кинзы

   соевый соус

   1. Сварить бульон из моркови, одной луковицы и головки чеснока (вымытую и почищенную морковь нарезать крупно, лук и чеснок разрезать пополам).

   2. Оставшийся лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. Добавить в бульон лук, чеснок, половинку перца чили без семян, рисовый уксус, гвоздику и половину капусты, которую надо нарезать довольно крупно. Варить на сильном огне несколько минут, затем процедить через сито в другую кастрюлю. (Из отварных овощей можно приготовить очень вкусное овощное заливное.)

   3. Мелко нашинковать вторую половину капусты, куриное филе разрезать на тоненькие полоски.

   4. Довести бульон до кипения, добавить курицу и капусту, через минуту рисовые макароны и варить суп до готовности макарон (на каждой упаковке указано время их приготовления).

   5.
Мелко изрубить кинзу, соевые ростки и оставшийся перец чили, зеленый лук нарезать длинными колечками, наискосок.

   Подавать суп с соевым соусом, присыпав кинзой, соевыми ростками, луком и чили.

 //-- Тайский салат --// 

   На двоих как закуска

   2 отварные куриные грудки

   1 грейпфрут

   3 ч. ложки соевого соуса

   2 ч. ложки кунжутного масла

   1 ст. ложка растительного масла

   1 красный перец чили

   1 зеленый перец чили

   немного листьев мяты и кинзы

   1. Курицу нарезать крупными кубиками, грейпфрут разделить на дольки, очистить от пленок, перец нарезать кружочками.

   2. Перемешать курицу, листья кинзы и мяты, кружочки перца.

   3. Добавить кунжутное и растительное масло, соевый соус, сок и мякоть грейпфрута и еще раз перемешать.

 //-- Тальятелле «Aglio, Olio, Peperoncino» --// 

   («Чесночок, оливковое масло, чили»)

   На 4 человека как легкий ужин

   300 г тальятелле

   4 дольки чеснока

   2 сухих перчика чили (или 1 свежий)

   большая горсть мелкорубленой петрушки

   оливковое масло

   морская соль

   1. В кипящую воду добавить 1 ст. ложку оливкового масла и щепотку соли. Отварить в этой воде тальятелле.

   2. В тяжелой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, добавить измельченные чеснок и перец чили, довести чеснок до прозрачности, не дав ему зазолотиться.

   3. Отбросить тальятелле на дуршлаг, сохранив 50—100 мл воды, в которой они варились.

   4. Соединить на сковороде макароны с чесноком и чили, добавить чуть-чуть воды от макарон. Соус должен быть сочным, но не водянистым.

   Полить щедро оливковым маслом и присыпать петрушкой. Немедленно съесть!

 //-- Грейпфрут --// 

   Грейпфрут, который, по-моему, родственник лимона (или нет?), тоже может спасти «скучный» зеленый салат и талию, потому что в нем калорий мало, а витаминов много.

 //-- Салат с грейпфрутом --// 

   На двоих как закуска

   любые листья салата (радиккио, руккола, кудрявый эндивий и т. д.)

   100 г кедровых орешков

   1 грейпфрут

   4 ст. ложки оливкового масла

   морская соль

   свежемолотый черный перец

   1. Обжарить кедровые орешки (масло в сковороду не добавлять).

   2. Грейпфрут почистить, половину мякоти разделить на дольки, очистить от пленочек.

   3. Из второй половины грейпфрута выжать сок, добавить оливковое масло, щепотку соли и перца.

   4. Перемешать листья салата с дольками грейпфрута, полить заправкой, еще раз аккуратно перемешать и посыпать кедровыми орешками.

 //-- Лимоны --// 

   Лимоны играют важную роль на моей кухне, я использую и цедру, и кожуру, и сок лимонов во многих рецептах. Бледно-желтый слой кожуры, не касающийся белой мякоти, – самое ароматное, что есть в лимоне. Если, например, бросить кусочек такой кожуры в мясной бульон, то получится совершенно потрясающий аромат. Соединив мелко рубленную цедру лимона с чесноком и петрушкой, мы получим классический итальянский соус Gremolata, который добавляют к рыбе и мясу. Им же можно заправить спагетти или рис. Лимонный сок добавляется в заправки к салатам, лимоном сбрызгиваются рыба, фрукты, из лимонов можно делать вкуснейшие сорбе и мороженое и так далее, и так далее. Сортов лимонов огромное количество. Есть лимоны, которые целиком карамелизируют и потом добавляют в выпечку. Есть лимоны сицилийские, с толстой кожурой и очень ароматные. Африканские лимоны, большие и сладкие, с сочной и нежной мякотью, можно есть, как апельсины или грейпфруты, или нарезать кусочками и добавлять в салаты, в них отсутствует острая кислота (между прочим, есть такие апельсины, которые напоминают лимоны, это сицилийские апельсины, небольшого размера, бледно-оранжевого цвета, и, если, конечно, вам удастся их раздобыть, во многих рецептах они с большим успехом могут заменить лимоны). Я предпочитаю покупать абхазские или грузинские лимоны, потому что у них тонкая кожура и, на мой взгляд, на московских рынках это самые вкусные лимоны, которые можно найти.

 //-- Лимонное ризотто --// 

   На 4 человека на обед

   250 г риса Arborio

   1,5 л овощного или куриного бульона (см. стр. 10)

   1 стебель сельдерея

   1 луковица

   1 желток

   50 мл сливок

   100 г натертого сыра пармезан

   2 ст. ложки сливочного масла

   3 ст. ложки оливкового масла

   мелко натертая цедра одного лимона

   сок половины лимона

   морская соль

   1. Очень-очень мелко изрубить лук и сельдерей.

   2. Разогреть в глубокой сковороде сливочное и оливковое масло, добавить лук и сельдерей, обжаривать 5—6 минут до прозрачности лука, добавить щепотку соли.

   3. Всыпать рис, перемешать и постепенно, половник за половником, добавлять бульон. Постоянно помешивать и следить за тем, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал бульон. Держать на огне 15—18 минут.

   4. Смешать желток, сливки, половину сыра, цедру и сок лимона и добавить в ризотто. Перемешать и снять с огня.

   Присыпать оставшимся пармезаном и сразу же подавать к столу.

 //-- Лимонные тарталетки --// 

   Духовку разогреть до 160°С.

   250 г муки

   125 г охлажденного сливочного масла

   100 мл 35%-ных сливок

   сок 4 лимонов

   цедра одного лимона

   5 яиц

   70 г сахара

   1 ст. ложка сметаны

   щепотка морской соли

   1. На мелкой терке натереть охлажденное сливочное масло, добавить муку и соль и растереть до состояния мелкой крошки.

   2. Добавить сахар и хорошенько вымешать.

   3. Сделать в муке углубление, добавить яйцо, сметану и замесить тесто.

   4. Скатать из теста шар, завернуть в пленку и положить на час в холодильник.

   5. Смазать небольшие формочки маслом, выложить в них тесто и, прижимая пальцами, распределить равномерно по дну и стенкам формочки. Проткнуть тесто в нескольких местах вилкой и выпекать
   10—15 минут.

   6. Сливки довести до кипения (но не кипятить!).

   7. Оставшиеся яйца взбить с сахаром и осторожно ввести к ним чуть остывшие сливки, добавить сок и мелко натертую цедру лимона. Все вместе слегка взбить.

   8. Наполнить лимонной начинкой пропеченные тарталетки и выпекать их еще 35 минут.

 //-- Сицилийский торт --// 

   На 10—12 человек

   Духовку разогреть до 180°С.

   350 г муки

   175 г охлажденного сливочного масла

   300 г размягченного сливочного масла

   300 г сахара

   50 г сахарной пудры

   11 желтков

   6 яиц

   сок и мелко натертая цедра 7 лимонов

   щепотка морской соли

   1. Муку просеять, натереть на терке охлажденное масло, добавить соль и перемешать все до состояния крупной крошки.

   2. Добавить сахарную пудру, 3 желтка, замесить тесто, скатать из него шар. Завернуть в пленку и положить на час в холодильник.

   3. Взбить в миске венчиком 6 яиц и 8 желтков, добавить сахар, цедру и сок лимонов.

   4. Поставить миску на водяную баню и, постоянно помешивая, дождаться, когда сахар растворится, затем добавить размягченное сливочное масло.

   5. Когда крем загустеет, снять с водяной бани.

   6. Большую разъемную форму диаметром 26—28 см смазать маслом. Натереть охлажденное тесто прямо в форму, распределяя его по дну и краям формы равномерным слоем толщиной 5 мм .

   7. В разогретой духовке выпекать тесто 15 минут, затем влить лимонно-желтковый крем и отправить в духовку еще на 5—8 минут.

 //-- Клюква --// 

   Для меня клюква пахнет зимой и праздником! Ягоды клюквы сочные, темно-красные, с толстой кожицей и кислые на вкус. В них очень много разных витаминов и микроэлементов, а еще в клюкве есть серебро – самый редкий элемент для плодов и овощей. Из клюквы чего только не делают – и варенье, и соки, и экстракты, и джемы, и соусы. А засахаренная клюква! Клюквенный морс не только очень вкусный, но лучший жаропонижающий и жаждоутоляющий напиток!

   Соусы из клюквы довольно часто подают к блюдам из дичи и птицы, и правильно делают.

   И вы тоже варите варенье, соусы, компоты!

 //-- Клюквенный соус --// 

   Клюквенный соус, без которого я не могу себе представить ни утку, ни индейку, ни цыпленка табака.
   Совершенно гениальный соус к мясу!

   340 г клюквы (лучше свежей, но подойдет и замороженная)

   200 г сахара

   3 ст. ложки вишневого ликера или апельсинового сока, который должен быть очень сладким (если вы используете апельсиновый сок, добавьте еще столовую ложку коньяка)

   75 мл воды

   1. Все ингредиенты смешать и отправить в кастрюлю с толстым дном. Накрыть крышкой и оставить кипеть на медленном огне 15—20 минут. Как только клюква «взорвалась» и масса стала однородной (как правило, минут через 10), попробовать и добавить по вкусу либо сахара, либо лимонного сока.

   2. Оставить на огне еще на 5 минут, выключить, остудить и отправить в холодильник.

   Перед подачей на стол соус нужно размять, так как в холодильнике он застывает и становится очень густым.

 //-- Рождественский пирог --// 

   Духовку разогреть до 180°С.

   350 г сливочного масла

   350 г коричневого сахара

   350 г муки

   5 яиц

   150 г фундука

   100 г миндаля

   200 г чернослива

   200 г кураги

   200 г изюма

   200 г сушеной клюквы

   200 г сушеного инжира

   1 ч. ложка разрыхлителя

   коньяк

   1. Все сухофрукты довольно мелко нарезать, так чтобы они были примерно одинакового размера.

   2. Взбить коричневый сахар с маслом, ввести по одному яйца.

   3. Добавить измельченные в блендере миндаль и фундук.

   4. Ввести просеянную муку и разрыхлитель и вымешать все хорошенько.

   5. Круглую высокую форму смазать маслом, присыпать мукой и выложить в нее тесто. Выпекать при температуре 180°С один час, затем убавить до 160°С и выпекать еще около 2 часов, прикрыв сверху бумагой для выпечки.

   Готовый пирог сбрызнуть коньяком. Его можно испечь заранее и хранить около двух недель, но тогда нужно обязательно «освежать» каждый день коньяком.

 //-- Груши с клюквой под хрустящим тестом --// 

   На 3 человека как десерт

   Духовку разогреть до 180°С.

   3 мягкие груши

   150 г замороженной или свежей клюквы

   200 г сливочного масла (охлажденного)

   200 г муки

   150 г сахара

   щепотка морской соли


   1. Натереть на крупной терке 175 г масла, добавить просеянную муку, 100 г сахара, соль и замесить тесто, завернуть его в пленку и положить на полчаса в холодильник.

   2. В жароупорной посуде растопить 25 г масла, всыпать 50 г сахара и сварить карамель.

   3. Добавить клюкву и тонкими ломтиками нарезанные груши. Подождать до тех пор, пока груши и клюква станут мягче, а лишняя жидкость выпарится. Снять форму с огня.

   4. Поверх груш и клюквы натереть на крупной терке тесто. Выпекать 25—30 минут.




 //-- Авокадо --// 

   Авокадо мне напоминает о солнечной беззаботной Мексике, именно там я впервые попробовала хрустящие кукурузные лепешки с соусом из авокадо. Меня очень пугали, что нельзя есть пищу, купленную на улице, можно смертельно отравиться. А я попала в мексиканскую деревню, и очень старая бабушка, лучезарно улыбаясь, кормила детей кукурузными лепешками; увидев меня, она протянула и мне. Я сначала радостно слопала лепешку, подумав, что никогда не пробовала такого нежного и в то же время острого соуса, а потом только спохватилась, что делать этого, наверное, не следовало. Но было поздно, и я решила: «умирать, так с музыкой» – и съела еще с десяток лепешек. И не умерла. Плоды авокадо бывают, как правило, грушевидной формы, с кожурой желто-зеленого, желтого, темно-зеленого, коричневого или даже черно-фиолетового цвета, которая обычно легко отделяется от мякоти. Мякоть должна быть кремовой или желтоватой окраски, маслянистая, слегка пресноватая, напоминающая на вкус грецкий орех. Авокадо страшно полезно, в нем огромное количество жирного масла, белков, кальция и железа. Это настоящее спасение для вегетарианцев. Мякоть, приправленную солью, перцем и лимонным соком, можно намазать на гренки вместо масла или добавить кусочки плода в салат. Если вы купили твердое авокадо, оставьте его на 1—2 дня, и оно дозреет, станет мягким. Когда выбираете авокадо в магазине или на рынке, обращайте внимание на кожуру, она должна быть неповрежденной и без темных пятен.

 //-- Салат из шампиньонов и авокадо --// 

   На 4 человека как закуска

   300 г шампиньонов

   1 авокадо

   сок одного лимона

   3 ст. ложки оливкового масла

   горсть листьев мяты

   морская соль

   свежемолотый черный перец

   1. Шампиньоны вымыть, почистить, нарезать тоненькими пластинками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.

   2. Сделать заправку из оставшегося сока лимона, оливкового масла и щепотки перца и соли и заправить грибы.

   3. Авокадо почистить и нарезать небольшими дольками, добавить к грибам и перемешать.

   Посыпать салат листьями мяты.

 //-- Суп из авокадо --// 

   На 6 человек как легкая закуска

   5 авокадо

   2 луковицы

   3 зубчика чеснока

   1 морковь

   1 стебель сельдерея

   2 помидора

   2 ст. ложки оливкового масла

   кукурузные лепешки

   горсть порубленной кинзы

   белый молотый перец

   морская соль

   1. Сварить овощной бульон из моркови, сельдерея и луковицы.

   2. В большой кастрюле разогреть оливковое масло и слегка потушить крупно нарезанный лук и чеснок.

   3. Добавить мякоть авокадо, влить немного бульона, посолить и поперчить по вкусу.

   4. Взбить суп в блендере. Если он получается слишком густым, добавить еще бульона.

   5. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать небольшими кубиками, удалив семена и сок.

   Подавать суп с кукурузными лепешками, добавить в тарелку немного помидоров и кинзы.

 //-- Чечевица --// 

   Чечевица очень любима индусами, итальянцами, и хиппи-вегетарианцы ее тоже очень любят. Чечевица бывает бледно-зеленого цвета, сероватого, коричневого, цвета палочки корицы или кораллового. Она очень вкусная, у нее такой земной, ореховый вкус. Ее не нужно замачивать, уже через полчаса варки она нежная, мягкая и совершенно готова. Если добавить к обыкновенной отваренной чечевице поджаренный лук с кусочками бекона или сала, грибами, тогда вкус блюда становится острым и немножко подкопченным. Недоваренная чечевица, на мой взгляд, ужасна. Лучше ее переварить, именно тогда в ее вкусе появляются ореховые нотки. Очень вкусна чечевица, сваренная в бульоне или настое из сухих грибов, а еще очень здорово работает комбинация воды и вина. Есть такой соус – ворчестер, он может придать чечевице немного лесной вкус и аромат. Всегда хорош с чечевицей соевый соус, бальзамический, вишневый или винный уксус. А лимон, добавленный в самом конце приготовления, заставит чечевицу не только запеть, но и станцевать!

 //-- Суп из чечевицы с луком --// 

   125 г коричневой или зеленой чечевицы

   2 крупных лука-шалота или 2 небольшие луковицы

   2 крупные дольки чеснока

   2 небольших сухих перца чили

   2 горсти коричневых грибов или шампиньонов ( 100 г )

   2 ст. ложки оливкового масла

   сок 1 лимона

   1 л куриного бульона или воды

   морская соль

   свежемолотый черный перец

   1. Почистить и крупно нарезать лук, в высокой и тяжелой сковороде разогреть оливковое масло и потушить лук на медленном огне до прозрачного состояния, не дав ему зазолотиться. Добавить почищенный и раздавленный чеснок, искрошить чили.

   2. Пару минут потушить, затем нарезать крупно грибы и отправить в сковороду. Накрыть крышкой и готовить 5 минут, помешивая.

   3. Добавить чечевицу и залить водой или бульоном так, чтобы все было покрыто двойным объемом, довести до кипения, после чего можно еще добавить лавровый лист. Убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности чечевицы, около 30 минут.

   4. Посолить, приправить черным перцем и заправить соком лимона. Можно добавить натертого хрена или острого соуса вроде табаско.

 //-- Чечевица со сливками и имбирем --// 

   200 г зеленой или коричневой чечевицы

   1 большая луковица

   2 помидора

   2 крупные дольки чеснока

   50 г сливочного масла

   корешок имбиря, размером с большой палец

   1 перец чили

   100 мл 22—33%-ных сливок

   1 ч. ложка куркумы

   1 ч. ложка карри

   морская соль

   свежемолотый черный перец

   1. Отварить чечевицу до мягкого и нежного состояния, в течение
   20—25 минут. Слить воду.

   2. На сковороду с толстым дном отправить сливочное масло, раздавленный чеснок и тонко нарезанный лук. На медленном огне готовить до тех пор, пока лук не станет золотистым и по кухне не поплывет замечательный запах сливочного масла и жареного лука.

   3. Натереть имбирь, добавить к луку, оставить тушиться на 1 минуту, добавить крупно нарезанные помидоры и мелко изрубленный перец чили без семян. Потушить все вместе 5 минут.

   4. Влить сливки и добавить куркуму и карри и готовить на очень медленном огне. Через 10 минут посолить и добавить свежемолотый перец. Затем добавить чечевицу.

   Попробуйте соус! Если его вкус привел вас в восторг, смело отправляйте на сковороду чечевицу. Когда она прогреется, выложите все на большую тарелку и ешьте с поджаренным хлебом, или цыпленком на гриле, или баклажанами, запеченными в духовке.

 //-- Чечевица с мятной заправкой --// 

   150 г чечевицы

   пучок мяты

   горсть листьев базилика


скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Поделиться ссылкой на выделенное