Юлия Высоцкая.

Едим дома круглый год

(страница 1 из 11)

скачать книгу бесплатно

 -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  Юлия Высоцкая
|
|  Едим дома круглый год
 -------


   Правильная еда, правильное место, правильное время – вот мое убеждение и главная идея этой книжки. Это и есть самый лучший рецепт. Еда – не просто опыт повара, его умение, талант или желание что-то приготовить. Иногда все гораздо проще. Еда – это то, что нужно есть в данный момент, в то время года, когда продукты, ингредиенты находятся на пике своей спелости и готовности к тому, чтобы их съели. Есть что-то в этом глубокое и неизменно правильное – есть то, что сейчас в сезоне. Абрикосы не в январе, а все-таки в июле или августе, клубнику в мае, а зимой получать удовольствие от фасоли, гороха, хлеба и другой замечательной уютной еды. Мне на самом деле кажется, что холодный субботний вечер в январе, феврале – лучшее время для того, чтобы испечь овсяное печенье или какие-нибудь другие пряники-коврижки. Дома запахнет ванилью, орехами, свежезаваренным чаем, и никуда не захочется. И так хорошо сидеть, читать книжку и думать о том, что жизнь – это сегодня, а не вчера и не завтра.

   Может быть, это самый большой секрет, который мне приоткрылся за последнее время, со всей моей сумасшедшей любовью к кулинарии: все-таки выбирать тот рецепт, который правильно готовить сейчас, сегодня. И результат не разочарует. И все, что связано с этой едой, складывается воедино. Получается гармонично и поэтому доставляет столько удовольствия.

   Совершенно бессмысленно приезжать в Грузию и заказывать там вареники с вишней. Вареники с вишней есть надо в Украине. А в Грузии нужно есть сациви и хачапури. И так далее. Список бесконечен. Собственно говоря, этому и посвящена эта книга.

   А главное, я очень люблю поесть. Когда я голодная, то мне кажется вкусным абсолютно все.

   А вам?




   У меня в сундучке с пряностями никогда не иссякают запасы гвоздики, кардамона, ванили, корицы, мускатного ореха, тимьяна, куркумы, бадьяна. С каждой из них у меня особенные отношения, и без них я не такой уж умелый повар. Не пугайтесь количества наименований, все они уникальны, но совсем недороги. Это в Средние века пряности были дороже золота, сегодня они доступны каждому. А сколько радости и пользы! Итак, по порядку…

   Бадьян (или звездочки аниса, или китайский анис, индийский, сибирский, корабельный анис) на самом деле родственник магнолии. Похож анис на звездочку с лучиками вроде твердых деревянных лодочек. В молотом виде это крупнозернистый порошок темно-бордового цвета с тонким и сложным запахом. Эфирное масло, содержащееся в бадьяне, называется «сафлор», я использую его в салатах и при приготовлении соусов. В русские пряники издавна добавляли бадьян.
А если его добавить, например, в вишневое варенье, то не только аромат получится замечательный, но и храниться оно будет дольше, и цвет его будет интенсивнее. К мясным блюдам я добавляю молотый бадьян, а в выпечку – звездочки целиком. Попробуйте добавить бадьян в творог, компот, мусс, настойку, кисель. Не бойтесь экспериментировать, он вас не подведет.

   Я люблю гвоздику за то, что она пахнет Новым годом. С мороза выпить чашку чая с медом и долькой лимона, утыканной бутончиками-гвоздиками, – это мое зимнее счастье!

   Гвоздика совсем недорогая, хорошо хранится (если не молотая: молотая очень быстро выдыхается, поэтому я растираю в ступке ровно столько, сколько нужно в данный момент, и никогда про запас!). Она очень сговорчива с другими специями, не любит долгого кипячения, зато незаменима в маринадах, соленьях, компотах, супах. Внимательно читайте рецепт и отправляйте гвоздику в блюдо именно так, как в нем указано. Если промахнетесь, из нежной ароматной союзницы-помощницы она может превратиться в горького и неприятного врага. Чем тоньше должен быть аромат у блюда, тем позже отправляйте туда гвоздику, но только не забудьте, обязательно отправьте: кроме крепкого интересного запаха, в ней еще и масла, полезные для здоровья.

   А в пасхальном куличе обязательно должен быть кардамон! Это я помню с детства. И в маринады, и в настойки, а иногда даже в уху бабушка добавляла кардамон. Теперь я знаю, что в сочетании с мускатным орехом он потрясающе подходит к отварной рыбе (оливковое масло, соль, лимон, мускатный орех и кардамон – просто стихи!). Бледно-зеленые сухие капсулки, в них прячутся темные семечки с пряно-жгучим, слегка камфорным запахом – это и есть пряность, родина ее – Индия и Цейлон. Добавляйте кардамон осторожно, это сильная пряность. Одной капсулы достаточно на 1 кг теста или фарша. Он очень хорошо сочетается с кофейным ароматом, делает его интереснее. А в Европе его добавляют и в супы, и в мясо, и в рис.

   Куркума – желтый имбирь, родина ее – Индокитай, а сейчас она возделывается в Индии, Камбодже, Южном Китае, Японии, на Филиппинах и в Закавказье. Как пряность очень уважаема и известна более 2000 лет. Приготовление куркумы-пряности сложный процесс: корни-клубни (похожие на корни–клубни имбиря) отваривают вместе с определенными натуральными красителями, потом сушат и очищают от кожуры, и вот тогда она приобретает свой неповторимый нежно-золотистый цвет. Продается она обычно в порошке и хранится довольно хорошо, но емкость должна быть обязательно герметично закрыта. Она невероятно полезна и входит в золотую десятку суперпродуктов, способствующих здоровой и долгой жизни. Она обязательный ингредиент всех пряных восточных смесей – и индийских карри, и среднеазиатских смесей для плова. Без соуса с куркумой нельзя себе представить ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана (в Средней Азии куркуму называют «зарчава»). Она замечательный натуральный краситель, при этом достаточно добавить, что называется, «на кончике ножа» – и блюдо сразу приобретает золотисто-желтый оттенок. Куркума мной любима за тонкость и свежесть вкуса и за полезность. А еще блюда с куркумой хранятся дольше и сохраняют свои вкусовые и питательные свойства.

   Мускатный орех. Темно-коричневого цвета со слегка морщинистой «благородной» оболочкой, продолговатые, овальные косточки плода мускатного дерева. Очень сложный и длинный путь проходит эта пряность, прежде чем попасть к нам на кухню. А уж тут ему есть где разгуляться! Не представляю себе бешамель, луковый суп, пироги и суфле без мускатного ореха. А как вкусно зимой пахнет утка с яблоками, если к ней не забыли добавить мускатный орех! Да и многие овощи с ним дружат. Обязательно приобретите несколько орешков, храните их в банке с плотно закрывающейся крышкой и, натерев на терке, добавляйте в свои шедевры.

   Тмин широко использовали римляне, а уж они-то знали толк в еде; и в Библии он упоминается. Раньше я думала, что он хорош только в хлебе, сыре и капусте, зато теперь я добавляю тмин в баранину, в баклажаны, в соус к рыбе, в домашний творог и, конечно же, в капусту во всех видах. Тмин – ароматные продолговатые семена, обладающие острым, возбуждающим и освежающим вкусом, – тоже относится к суперпродуктам, поэтому есть его нужно часто, что и вам советую.

   Шафран – король пряностей и по изысканному, тонкому аромату, и по цене – очень дорогое удовольствие. Представляет собой хорошо высушенные темно-бордовые тонкие короткие волокна, чем темнее цвет – тем лучше. Запах у него просто волшебный, я могу съесть с шафраном даже подошву. И вообще, такое количество вкусных шедевров можно сотворить с его помощью, одной книги не хватит, чтобы перечислить. И тесто подкрасить, и к рыбе, и к мясу, добавить в десерты, в плов. Иногда его замачивают в воде, бульоне или спирте. Я покупаю испанский шафран – на мой взгляд, у него самый интенсивный вкус и яркий цвет, и добавляю по чуть-чуть, экономлю сокровище.




 //-- Овощной бульон --// 

   2 крупные луковицы, мелко нарезанные

   2 стебля лука-порея (только светлая часть), мелко изрубленных

   3 стебля сельдерея с листиками, мелко рубленных

   2 крупные моркови, мелко нарезанные

   1 головка чеснока, разрезанная пополам вдоль

   1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца или белого перца

   3 л холодной воды

   морская соль

   1. Все ингредиенты, кроме соли, отправить в тяжелую глубокую кастрюлю.

   2. На медленном огне довести до кипения и варить на таком же медленном огне не дольше часа.

   3. Процедить через частое сито или марлю, посолить.

   Этот бульон лучше использовать свежесваренным.
   В холодильнике хранить не больше 5 дней.

 //-- Куриный легкий бульон --// 

   4 куриные спинки (косточки, на которых совсем немного мяса)

   1 крупная луковица, очищенная и порезанная на 4 части

   3 стебля сельдерея, крупно нарезанных

   3 большие моркови, крупно нарезанные

   1 лук-порей (только светлая часть), крупно нарезанный

   1 фенхель

   лавровый лист, розмарин или тимьян

   1 головка чеснока, разрезанная пополам

   1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца

   1/2 бутылки сухого белого вина

   2—3 л воды

   морская соль

   1. Порезать куриные спинки на крупные куски.

   2. Все ингредиенты, кроме соли, соединить в тяжелой глубокой кастрюле, довести до кипения, время от времени снимая пену с поверхности. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 3—4 часа.

   3. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.

   В холодильнике можно хранить 3—4 дня, в морозилке – 2—3 месяца.

 //-- Мясной бульон на основе телятины или говядины --// 

   Духовку разогреть до 190 °С.

   3 крупные кости телятины или говядины (с небольшим количеством мяса и жира)

   1 крупная луковица

   2 моркови, крупно нарезанные

   3 стебля сельдерея

   2 зубчика чеснока

   3 горошины душистого перца

   10 горошин черного перца

   3 лавровых листа

   3 л воды

   морская соль

   1. Запечь кости в духовке (это займет минут 40).

   2. Влить в противень небольшое количество кипятка, чтобы собрать все поджаристые карамельные соки, оставшиеся на противне.

   3. В тяжелую глубокую кастрюлю отправить кости, соки с противня и все остальные ингредиенты, кроме соли. Влить 2,5—3 литра холодной воды, довести до кипения, постоянно снимая пену.

   4. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 1,5—2 часа, не дольше.

   5. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.

   Можно заморозить или хранить 2—3 дня в холодильнике. Для приготовления более легкого варианта не обжаривать кости.




 //-- Фасоль --// 

   Мои дети обожают фасолевый суп, и я тоже очень люблю все эти супчики-похлебки, ароматные и сытные. Фасоль не только очень питательна, от нее масса пользы организму. Она чемпион по содержанию белка, в лучших сортах фасоли содержится на 30% больше белка, чем в мясе и рыбе, кроме того, это не просто белок, а белок, богатый аминокислотами. У меня дома (как, впрочем, в Средиземноморье, Китае, Венгрии, Центральной и Южной Америке) фасоль любят тушеную, с грибами, в салатах, обжаренную в сливочном масле с чесноком и сухарями. Перед варкой я обычно фасоль замачиваю на ночь, сразу же после закипания сливаю воду, заливаю свежую холодную и добавляю немного растительного масла, а солю в самом конце. Варю на слабом огне не помешивая. Хорошо дружит с фасолью морковь, петрушка; варю их вместе, а потом «подруг» удаляю из кастрюли.

 //-- Суп из белой фасоли --// 

   На 4 человека как обед

   200 г белой фасоли

   1 лук-порей

   2 стебля сельдерея

   2 моркови

   2 луковицы

   4 ст. ложки оливкового масла

   1 зубчик чеснока

   2 лавровых листа

   горсть изрубленной петрушки

   щепотка сухого розмарина

   морская соль

   1. Фасоль замочить в большом количестве воды на ночь. Утром промыть, залить холодной водой в 2 раза больше объема фасоли, довести до кипения. Добавить 2 лавровых листа, 1 луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея. Варить около часа, затем лук, морковь, сельдерей и лавровые листья вынуть (можно съесть или выбросить).

   2. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, добавить розмарин, оставшуюся морковь, нарезанную кубиками, и сельдерей. Тушить 2—3 минуты.

   3. Добавить фасоль вместе с бульоном, нарезанный тонкими кольцами порей. Варить до готовности порея, около 10 минут. Снять с огня и добавить петрушку.

   Этот суп замечательно подавать с гренками, натертыми чесноком, добавив в него натертый сыр или несколько кусочков поджаренной ветчины.

 //-- Итальянский суп --// 

   На 6 человек как ужин или обед

   300 г фасоли

   2 стебля сельдерея

   2 моркови

   2 луковицы

   3 дольки чеснока

   1 цукини

   1/2 кг помидоров

   5—6 ст. ложек оливкового масла

   100 г натертого сыра пармезан

   1 лавровый лист

   3—4 горошины черного перца

   сухой базилик, орегано, майоран

   морская соль

   1. Фасоль замочить в большом количестве холодной воды на несколько часов.

   2. Крупно нарезать 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу и дольку чеснока, сварить из них овощной бульон. Не забудьте щедро посолить бульон, добавить перец горошком, майоран и лавровый лист.

   3. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кубиками.

   4. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в масле мелко нарезанный лук и 2 дольки чеснока, добавить помидоры. Потушить 3—4 минуты и влить 3 половника бульона.

   5. Нарезать кружочками цукини, морковь, стебель сельдерея и добавить их в кастрюлю. Проварить пару минут и добавить фасоль и еще немного бульона. Варить до готовности фасоли. В конце посолить и добавить щепотку базилика и орегано.

   Перед подачей на стол добавить в каждую тарелку горячего супа по горсти натертого сыра.

 //-- Азиатский салат --// 

   На 4 человека как закуска

   400 г замороженной стручковой фасоли

   2 груши

   200 г салата (корн, фриссе или любой другой салат, который вы любите)

   2 ст. ложки оливкового масла

   2 ст. ложки орехового масла

   2 ч. ложки кунжутного семени

   50 г бразильского ореха (подойдут кешью или другие орехи с интересным вкусом)

   сок половинки лимона

   крупная морская соль

   свежемолотый черный перец

   1. Фасоль разморозить и отварить в течение 10 минут, слить воду. Миску с фасолью поставить в другую миску, большую по объему, наполненную льдом. Фасоль будет «шокирована» резкой сменой температуры и сохранит свой ярко-зеленый цвет. Добавить в фасоль оливковое масло.

   2. Груши нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть соком лимона, чтобы они не потемнели.

   3. Поджарить слегка орехи, истолочь их в ступке, но не слишком мелко. Кунжутное семя также слегка подсушить на медленном огне.

   4. Растереть в ступке по крупной щепотке морской соли и перца.

   5. Перемешать фасоль, груши, вымытые и высушенные листья салата, приправить солью с перцем, добавить ореховое масло и еще раз перемешать.

   Выложить салат на блюдо и подавать, присыпав орехами и кунжутным семенем.

 //-- Красная фасоль с колбасками --// 

   На 6 человек как обед

   2 стакана красной фасоли

   2 луковицы

   1 большой ломтик жирной грудинки (примерно 100 г )

   100 г копченой ветчины

   6 домашних колбасок

   1 стакан красного сухого вина

   1 ст. ложка сливочного масла

   небольшой пучок тимьяна

   лавровый лист

   морская соль

   1. Замочить фасоль в тяжелой кастрюле минимум на 6 часов. Затем, не сливая воду, добавить лук, тимьян и лавровый лист. Поставить кастрюлю с фасолью на плиту и на медленном огне варить не менее 2 часов, в конце варки добавить соль. Следите, чтобы фасоль набухла, но не растрескалась.

   2. Лук, тимьян и лавровый лист вынуть, откинуть фасоль на дуршлаг, воду слить в миску. Фасоль накрыть крышкой, чтобы она не подсыхала.

   3. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло, добавить грудинку, ветчину, колбаски и обжарить их, не подрумянивая слишком сильно.

   4. Добавить фасоль, вино и около 4 стаканов воды, в которой варилась фасоль.

   5. Накрыть сковороду круглым куском бумаги для выпечки, так чтобы она выступала за края сковороды, накрыть плотно прилегающей крышкой и тушить минут 30 на слабом огне.

 //-- Гречка --// 

   Гречка – самая русская из всех круп. С молоком, с маслом, зажаренная с луком, с ветчиной, с грибами – она всегда желанна в моем семейном меню. В основном используем ядрицу. Крупная, спелая крупа идеальна для приготовления каш. А есть еще «Велигорка» – мелкая, целая гречневая крупа, «Смоленская крупа», которая довольно часто упоминается в кулинарных книгах
   XIX столетия. Эта мелкая гречка, окатанная до величины макового зерна, применялась для сладких каш и начинки пирогов. И конечно, гречневая мука – какие с ней блины! На севере Франции тоже ценят гречку, ну а уж наши братья-славяне, так же как и мы, просто влюблены в это чудо!

 //-- Гречка с тофу --// 

   На двоих как обед

   100 г гречки

   200 мл горячей воды

   150—200 г тофу (соевого творога)

   1 корешок имбиря

   2 дольки чеснока

   1 ч. ложка растительного масла

   2 ст. ложки соевого соуса

   1 ч. ложка сухого базилика

   1/4 ч. ложки мускатного ореха

   горсть листьев свежего базилика

   1. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке, чеснок раздавить в чеснокодавке.

   2. В тяжелой кастрюле разогреть растительное масло, добавить имбирь, чеснок, мускатный орех и соевый соус.

   3. Добавить гречку, помешивая, слегка прогреть. Влить воду, накрыть крышкой и варить на медленном огне 12—15 минут.

   4. Добавить сухой базилик и перемешать.

   Подавать гречку, положив сверху нарезанный кусочками тофу и присыпав свежим базиликом.

 //-- Гречка по-восточному --// 

   На двоих как обед

   100 г гречки

   6 шампиньонов

   3 сушеных грибочка

   маленькая луковица

   половинка перца чили

   1 зубчик чеснока

   2 ст. ложки соевого соуса

   1 ст. ложка растительного масла

   1 ч. ложка коричневого сахара

   сок половины лимона

   1/2 ч. ложки кардамона

   несколько листочков мяты

   морская соль

   1. Гречку залить двумя объемами воды, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.

   2. Когда вода закипит, добавить в кастрюльку мелко нарезанный лук, щепотку растертых сухих грибов и щепотку соли. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 12—15 минут.

   3. Разогреть в сковороде-вок растительное масло. Добавить кардамон, мелко нарезанный чеснок и перец чили, сахар, лимонный сок, измельченные сухие грибы, соевый соус и шампиньоны, нарезанные тонкими кусочками.

   4. Жарить все 2—3 минуты, добавить гречку и перемешать.

   Присыпать мятой и подавать.

 //-- Сухие грибы --// 

   Сухие грибы – это не просто замена свежим грибам, это отдельный ингредиент, приправа, которая придаст блюду замечательный грибной аромат. Как правило, сухие грибы имеют более интенсивный, сильный вкус, чем свежие, и поэтому двух-трех сухих грибочков, растертых в ступке или прямо в пальцах в пыль, хватит, чтобы внести в какое-нибудь блюдо или соус потрясающую грибную ноту. Качество грибов зависит от того, какой сорт засушен, белые или так называемые черные, то есть не такие ценные. Конечно же, самые вкусные – это грибы из рода белых, то есть подосиновики, подберезовики, ну и, разумеется, сами белые грибы. Лучше всего покупать грибы в прозрачных упаковках или вообще на развес, чтобы видеть, нет ли на них повреждений. Грибы должны быть нарезаны ровными пластинками, вместе с ножкой и шляпкой, они не должны быть слишком темными. Если грибы поломаны на слишком маленькие кусочки, а продавец утверждает, что это белые грибы, скорее всего, это, в лучшем случае, смесь грибов, а может быть, и грибы темных сортов. Сухие грибы можно использовать круглый год. Лучше всего, когда они высушены просто на бумаге; когда их сушат в печке, их вкус немного теряется.

 //-- Рисовые блинчики с сушеными грибами --// 

   На 4 человека как закуска

   300 г круглозернистого риса (Arborio, Японика)

   50 г сушеных белых грибов

   1 луковица

   90 мл белого сухого вина

   1 яйцо

   3 ст. ложки рисовой муки (можно заменить обычной)

   2 ст. ложки оливкового масла

   любое растительное масло

   горсть изрубленной петрушки и укропа

   морская соль

   свежемолотый черный перец

   1. Сухие грибы замочить в теплой воде на 10 минут.

   2. Разогреть в сковороде оливковое масло, поджарить мелко искрошенный лук до прозрачности.

   3. Добавить рис, перемешать и добавить вино. Готовить рис 15 минут, время от времени подливая воду.

   4. Грибы отжать и нарезать.

   5. Добавить в рис грибы, петрушку и укроп, муку, яйцо, посолить и поперчить.

   6. Перемешать все тщательно, слепить небольшие блинчики и обжарить их на растительном масле.


скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Поделиться ссылкой на выделенное